1 a situación de ind. carnes 2012
44
Expectativas del Mercado de Carnes y su Transformación a nivel Rural Ing. Mg. Sc. Jorge R. Vargas Morán Docente Principal - Dep. de Producción Animal Facultad de Zootecnia - UNALM e-mail: [email protected]
description
Estado y perspectivas de la industria cárnica en el Perú y el mundo
Transcript of 1 a situación de ind. carnes 2012
Expectativas del Mercado de
Carnes y su Transformación a
nivel Rural
Ing. Mg. Sc. Jorge R. Vargas MoránDocente Principal - Dep. de Producción Animal Facultad de Zootecnia - UNALM
e-mail: [email protected]
FAO, 2012
Consumo carnes en algunos países
Precios de las carnes en el mercado
internacional, índice FAO para el año
2000
PAÍS 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Argentina 56 56 60 58 56 52 54
Uruguay 57 54 54 52 38 40 40
Brasil 34 32 34 35 34 35 33
Paraguay 39 36 42 34 25 32 24
Chile 24 23 21 22 19 21 21
Bolivia 19 19 19 19 19 19 19
Venezuela 17 16 15 16 16 16 16
Ecuador 13 13 13 13 15 14 15
Colombia 18 18 16 17 15 15 15
Surinam 10 10 9 8 7 7 5
Perú 3 3 4 4 4 4 4
Guyana 2 3 2 2 2 2 2
CONSUMO PERCÁPITA DE CARNE DE VACUNO EN SUDAMÉRICA
(kg por habitante año) 1997-2003
FAO, 2009
PAÍS 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Chile 13 14 15 16 17 16 18
Paraguay 23 22 22 20 18 13 14
Brasil 13 13 13 14 13 12 13
Bolivia 8 9 9 9 11 11 11
Ecuador 9 8 9 8 10 11 11
Uruguay 8 9 11 10 10 8 8
Argentina 6 7 7 7 7 4 5
Surinam 4 4 3 3 4 5 5
Venezuela 5 5 5 5 4 4 4
Colombia 2 2 2 2 2 2 2
Perú 2 2 2 2 2 2 2
Guyana 1 1 1 2 2 1 1
CONSUMO PERCÁPITA DE CARNE DE CERDO EN SUDAMÉRICA
(kg por habitante año) 1997-2003
FAO, 2009
PAÍS 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Brasil 25 25 28 30 28 31 33
Guyana 22 23 27 30 25 26 32
Surinam 27 29 30 31 31 32 32
Chile 22 24 24 27 28 27 26
Venezuela 20 22 26 28 35 35 26
Argentina 23 27 27 27 26 18 19
Ecuador 15 9 11 15 15 16 16
Bolivia 14 16 16 16 15 15 15
Uruguay 12 14 16 15 15 14 15
Colombia 11 13 12 12 14 15 14
Perú 10 11 11 12 12 12 13
Paraguay 7 7 7 6 6 6 6
CONSUMO PERCÁPITA DE CARNE DE AVE EN SUDAMÉRICA
(kg por habitante año) 1997-2003
FAO, 2009
CONSUMO PER CAPITA DE CARNES
48,8
24,2
1,23,6 5,4
0,3
14,1
0
10
20
30
40
50
60
Total
carnes
Aves Ovino Porcino Vacuno Caprino Pescado
Kg
/hab
/añ
o
DGIA – MINAG - 2001
El CPC de aves incluye carne de pollo (nacional e importado) gallina, pato, pavo
El CPC de vacuno y ovino incluye carne nacional e importada
MINAG, 2009
MINAG, 2009
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
MINAG, 2010
MINAG, 2009
MINAG, 2009
MINAG, 2009
MINAG, 2009
ALTERNATIVAS PARA LA
MEJORA DEL MERCADO DE
CARNES NACIONAL
Alternativas para mejorar la calidad y
consumo de carnes
Mejora de condición de los animales albeneficio, peso vivo, rendimiento, acabado.
Mejora del transporte de los animales, menorespérdidas y decomiso.
Instalación de centros regionales de beneficiotecnificados, así como la mejora de lascondiciones del mismo (1% apto).
Mejor uso e industrialización de los residuos delbeneficio: Sangre, tripas, piel, pezuñas,contenido estomacal, etc.
Reducir impacto ambiental del manejo debeneficio.
Alternativas para mejorar la calidad y
consumo de carnes
Mejora del transporte de carcasas
(cadena de frío)
Tiempo de maduración de carcasas de
acuerdo a la especie optimizando calidad
sensorial.
Favorecer el uso de los cortes de carne
diferenciados.
Difundir los procesos básicos de
conservación de carnes en zonas alejadas
Cortes diferenciados
Pierna o jamón
Alternativas para mejorar la calidad y
consumo de carnes: Transformación
Introducir técnicas básicas de
procesamiento de carnes posibles de
realizar a nivel rural:
Mejorar la tecnología de secado de carnes
tradicional y su comercialización: Chalona,
Charqui, etc.
Elaborar productos con valor agregado de alta
calidad y precio como jamones, lomos
ahumados, etc.
Fotografías de productos curados en piezas
Lomos ahumados con hueso
Tocino Lomo con hueso
Alternativas para mejorar la calidad y
consumo de carnes: Transformación
Dar valor agregado a los cortes de menor
precio elaborando productos con carne
proveniente de cortes de menor precio, como
chorizos, salchichas, cabanossi, etc..
Procesar cortes de precio medio a bajo para
darle mayor duración y valor agregado como
panceta (tocino), costillar (costillas ahumadas).
Procesar vísceras y apéndices como: hígados
(paté), cabeza de cerdo (cabeza de chancho o
chicharrón de prensa), piel o huesos
ahumados.
Alternativas para mejorar la calidad y
consumo de carnes: Uso de residuos
Sangre entera para consumo humano:
Sangre de cerdo (morcilla o relleno);
Sangre procesada como extensor o
ingrediente de otros productos cárnicos
(plasma).
Sangre para uso animal: harina de sangre
(peces, crustáceos, aves).
Proceso de decomisos y piltrafas: Harinas
de carne o vísceras (para peces,
crustáceos, aves)
