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SERVICIO DE CAPACITACIN EN BUENASPRCTICAS

DE MANUFACTURA Y DESARROLLO DEPRODUCTOS

A BENEFICIARIOS DEL SECTOR LCTEO,DE LA PROVINCIA DE CHOTA, REGIN

CAJAMARCA

Chota, 22 de Octubre de 2015

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Mejorar las capacidades de las

unidades econmicas de la reginCajamarca, dedi-cadas a laproduccin y/o transformacin de la

leche en derivados lcteos

Objetiv !e" Se#vi$i

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Objetiv% E%&e$'($%

Fortalecer las capacidades en buenasprcticas de manufactura y desarrollo deproductos de 7 bene!ciarios del sectorlcteo de la regin Cajamarca"

Contribuir con al mejora de la

productividad y calidad de los productosde los bene!ciarios atendidos"

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C)te)i! * E%t#+$t+# !e "%%e%i)e%

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C)te)i! * E%t#+$t+# !e "%%e%i)e%

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C)te)i! * E%t#+$t+# !e "%%e%i)e%

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De " ev"+$i-), $"i($$i-) *$e#ti($$i-)

#e aplicar una prueba de entrada y otrade salida"

#e considerar como nota aprobatoriadel curso terico prctico, como m$nimo%%""

#lo los bene!ciarios &ue obtengan unanota aprobatoria, seg'n lo indicado enlas l$neas previas, el Ministerio de

(roduccin les har entrega de unaconstancia de artici acin"

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EVALUACIN DE ENTRADA

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

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BuenasPrcticas deManipulacinde )limentos

Qu son lasBPM?

Requerimientos sanitarios paraeliminar o reducir lacontaminacin de los alimentos;y garantizar la inocuidad de losalimentos.

Las BPM son una herramienta bsicapara la obtencin de productosseguros para el consumo humano(inocuos)

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ObjetivoObtener Productos o Derivados para su

Comercializacin libres de contaminacin,

seguros para la salud.

Cmo se logr! Siguiendo las normas de BPM. Reglamento Sanitario de

uncionamiento !utoservicios de!limentos " Bebidas.

Reglamento sobre vigilancia " control

sanitario de !limentos " Bebidas.

BPM

Qu son lasBPM?

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./+0 e% i)$+i!!1

Condicin de losalimentos, &ue

garanti*a &ue nocausarn da+o alconsumidor cuandose prepare y sea

consumido, deacuerdo al usodestinado"

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./+0 e% i)$+i!!1

a inocuidad es unode los cuatrogrupos bsicos de

caracter$sticas, &uejunto con lasnutricionales, lasorganolpticas y las

comerciales,componen lacalidad de losalimentos"

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"#i$% es #% m%il'or!

#oda persona $uese encuentre en

contacto directo con

los alimentos.

Manipulacin " contaminacin

A$&i

P#!+$$i-)2

E)v%!2

A"3$e)3ie)t2

T#)%te2

Di%t#ib+$i-)2

Ve)t2

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%Cmo se contaminan losalimentos&

Manipulacin " contaminacin

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!gentes

'sicos

%Cmo se contaminan los alimentos&Se contaminamos a trav(s de)

!gentes

Biolgicos

!gentes

*u'micos

Manipulacin " contaminacin

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a. !gentes 'sicos)Cabellos, trozos de

pl+stico, vidrio, metal,

madera, o"as, etc.

b. !gentes *u'micos)

Productos de limpieza

-detergentes,desinectantes/,

insecticidas, combustibles,

lubricantes, etc.

Manipulacin " contaminacin

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c. !gentes biolgicos)

Bacterias, 0ongos,

par+sitos, insectos, etc.

#e pueden transmitir porel agua, aire, animales y

personas"

Manipulacin " contaminacin

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Manipulacin " contaminacin

c. !gentes biolgicos)

.n las personas

sobreviven en la piel,cabello, boca, nari*,garganta, intestinos, etc"

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Factores que contribuyen al desarrollo de losagentes biolgicos

)limento emperatura

iempo

Manipulacin " contaminacin

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Alimento!ire

#ierra

Manipulador

es dealimentos

!gua

Supericie

de

contacto

Material de

empa$ue

!nimales -roedores,

insectos/

1ngredientes

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Temperatura

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Tiempo

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2a contaminacin cruzada

Se produce cuando un alimento contaminado entra en 3contacto directo4

con uno $ue no lo est+.

Manipulacin " contaminacin

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2a contaminacin cruzada

#ambi(n se produce por la transerencia de

contaminantes a trav(s de las manos, utensilios,

e$uipos, mesas, tablas de cortar, etc.

Manipulacin " contaminacin

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E%(erme''es Trsmiti's &or los Alime%tos

5s a$uella enermedad $ue se origina por el consumo de

alimentos inectados con agentes contaminantes en

cantidades suicientes para aectar la salud del consumidor.

5l clera, la salmonelosis, el botulismo, 0epatitis !,

into6icacin por Stap0"lococcus aureus, gastroenteritis porBacillus cereus, etc.

%*u( son las 5#!s&

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Ti&os 'e ETAs) 1neccin

1nto6icacin #o6iineccin

L O#4)i5$i-) M+)!i" !e " S"+! 6OMS7 e%ti38+e $! 9 3+e#e) : 3i""-) !e )i9% 3e)#e%!e ; 9% $+% !e ETA% e) &'%e% e) v'% !e

!e%##"", " 8+e i3&"i$ < =>> 3+e#te% !'2

SABIAS /UE?

%*u( son las 5#!s&

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5nermedad producida por

la ingesta de to6inas

producidas por bacteriaspatgenas.

5emplo)

1nto6icacin porStap0"lococcus aureus

Intoxicacin

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5nermedad producida

por la ingesta de bacterias $ue

orman to6inas en el interiordel organismo.

5emplo)

Clera

Toxiinfeccin

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Por qu aplicar BPM?

Contribuir al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros,

saludables e inocuos para el consumo 0umano.

5vitar la contaminacin de los alimentos, disminu"endo con ello las

enermedades, inecciones, into6icaciones.

Cumplir con las normativas, en toda la cadena productiva.

Son 7tiles para el dise8o " uncionamiento de los establecimiento, "para el desarrollo de procesos " productos relacionados con la

alimentacin.

Meora el prestigio " la visin del cliente sobre la institucin

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Costo de la no aplicacin de BPM

!usentismos laborales con sus costos asociados -reemplazos,licencias, medicamentos, 0ospitalizaciones/.

Devoluciones de productos -perdida de conianza de clientes "

proveedores, demoras en abastecimiento/.

Multas " sanciones por autoridades locales.

!cciones civiles -9:1C1OS/ del inectado.

Decomisado de productos con el consecuente gasto

Cierre del negocio, desempleo.

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;igiene personal

" las 5#!s

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as normas de 0(M nos ayudan1

(revenir la contaminacin de losalimentos"

.vitar &ue se produ*can enfermedades

2acer las cosas bien si no, no hacerlas"

CO

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1mplicancia de las BPM

(ersonal

5diicios e 1nraestructura 5$uipo " :tensilios Controles de Produccin " Proceso

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RE*+AMENTACI,N -I*ENTE