1 calidad-de-la-leche-marco-referencial-final1

Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche

Programa modular para el manejo técnico de lácteos

Marco referencial ©Solid OPD

Jr. 2 de mayo N° 210 Teléfonos: (066) 314612 [email protected] www.solidperu.com Primera edición, 2010

Derechos reservados

Esta publicación goza de la protección de propiedad

intelectual en virtud del protocolo 2, anexo a la Convención

Universal sobre Derechos de Autor. No obstante, ciertos

extractos breves de esta publicación pueden reproducirse sin

autorización; con la condición de que se mencione la fuente.

Para obtener los derechos de reproducción o de traducción,

deben formularse las correspondientes solicitudes a SOLID

OPD; peticiones que serán bien acogidas.

Gerente General Roeland Donckers Asesoría y desarrollo metodológico Solid OPD : René Fernán Apaza Añamuro

Coordinación

Aldo Enrique Martínez Alca

Revisión Facultad de Ciencias Agrarias-UNSCH Francisco Condeña Almora y

Fernando Barrantes del Águila INIA

Juan Tineo Canchari

Abraham Villantoy Palomino

Autores

Solid OPD

Avelino Alejandro Fernández Medina (Q.E.P.D.) Luciano Martínez Berrocal Joel Moore Laura Luis Fernando Paredes Marcelo Luis Mario Pérez Chauca Gigi Giovanna Quispe Sulca Charlotty E. Lázaro Ortiz

Javier Ciprian Pareja Loayza William Palomino Cuenca Colaboradores Iván Cuba Ascarza Diomedes Ataucusi Yupanqui Francisco Huamaní Fernández Luis Enrique Curi Villarino Yoder Emil Ramírez Vivanco

Diseño de portada

Ricardo Bryam Carrasco Vallejo


ADVERTENCIA

El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y

mujeres es una de las preocupaciones de nuestra institución. Sin embargo, no hay

acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro idioma.

En tal sentido, con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en

español o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado por emplear

el masculino genérico clásico, en el entendido de que todas las menciones en tal

género representan siempre a varones y mujeres.


INDICE

MÓDULO V: CALIDAD DE LA LECHE 6

UNIDAD DIDÁCTICA: 1 Buenas Prácticas Pecuarias para la producción de leche de calidad 8

1. Definición de Buenas Prácticas Pecuarias 8

1.1. Higiene del medio 9

1.2. Zonas y locales destinados a la producción de leche 9

1.3. Producción higiénica de leche 9

2. Factores que influyen en la inocuidad de la leche para el consumo humano

11

2.1. Bienestar y sanidad animal 12

2.2. Prácticas generales de higiene 12

3. Manejo ambiental de la producción de la leche 13

3.1. Sistema de manejo del estiércol 13

3.2. Contaminación atmosférica con gases y malos olores 13

3.3. Eliminación adecuada de animales muertos (fosa, Crematorio, etc.) 14

4. Seguridad laboral en la producción de leche 14

UNIDAD DIDÁCTICA 2. Conociendo la calidad y su evaluación 16

1. Calidad de leche, exigencias del mercado y normas vigentes 16

1.1. Calidad de leche 16

1.1.1. Definición de calidad 16

1.1.2. Leche de calidad 18

1.2. Normas nacionales, internacionales y su relación con el mercado 18

1.3. Normas Técnicas Peruanas (NTP) 19

1.4. Exigencias del mercado para la leche 19

1.4.1. Exigencias generales de exportación 20

1.4.2. Exigencias específicas de otros mercados 20

1.5. Importancia de cumplir contratos y compromisos 20

2. Calidad higiénica de la leche 22

2.1. Definición de calidad higiénica 22

2.2. Fuentes de contaminación de la leche 22

2.3. Condiciones básicas para un buen ordeño 27

2.3.1. Área o lugar de ordeño 27

2.3.2. Animal (vaca) 28

2.3.3. Ordeñador (personal) 29

2.3.4. Utensilios de ordeño 30

2.3.5. Almacén de utensilios 31

2.4. Procedimientos adecuados de ordeño 32

2.4.1. Pre Ordeño 32

2.4.2. Ordeño 37

2.4.3. Post Ordeño 38

2.4.4. Almacenamiento 41

2.4.5. Transporte 41

2.4.6. Procesamiento 42

3. Calidad sanitaria de la leche 42


3.1. Definición de calidad sanitaria 42

3.2. La mastitis 43

3.2.1. Definición y causas 43

3.2.2. Influencia de la mastitis en la calidad de la leche 43

3.2.3. Manifestaciones y evolución de la mastitis 44

3.2.4. Lesiones en ubres y pezones 47

3.2.5. Prevención y control 49

3.2.6. Tratamiento de la mastitis 54

3.2.7. El análisis de mastitis 57

3.2.8. Factores relacionados con mastitis 60

3.2.9. Incidencia económica de la mastitis en el productor lechero 61

3.3. Otras enfermedades y tratamientos al ganado que repercuten en la salud del consumidor

62

3.3.1. Tuberculosis 62

3.3.2. Brucelosis 63

3.4. Retiro de la leche 64

4. Calidad composicional de la leche 66

4.1. Calidad composicional: componentes de la leche 66

4.1.1. Composición de la leche y el valor nutritivo 67

4.1.2. Leche como alimento humano 68

4.2. Factores que influyen en la composición de la leche 73

4.2.1. Raza 73

4.2.2. Alimentación 73

4.2.3. Periodo de lactancia 74

4.2.4. Curva de lactancia 75

4.2.5. Frecuencia de ordeño 76

4.2.6. Clima 76

4.3. Características sensoriales de la leche y adulteración 76

5. Control de calidad de la leche 78

5.1. Control de calidad 78

5.2. Importancia del control de calidad 78

5.3. Pruebas que identifican adulteración en la leche 79

5.3.1. Densidad de la leche 79

5.3.2. Determinación de la acidez 80

5.3.3. Inhibidores 80

5.3.4. Grasa 81

5.3.5. Mastitis 81

5.3.6. Estabilidad de la caseína 82

Bibliografía 84


Introducción

La leche es un producto bastante perecedero, debido que sufre cambios

muy rápidos que perjudican su calidad en poco tiempo. Al hablar de las

cualidades de la leche, nos referimos a todas las bondades nutricionales

que nos brinda al consumidor por sus componentes, propiedades, su fácil

asimilación, entre otros; pero, a la vez, al daño que nos causaría cuando se

halla en estado deteriorado o porque que no ha sido conservado

adecuadamente.

Es por eso que en el presente marco referencial de calidad de la leche, el

Proyecto Lácteos hablará de temas relacionados con la calidad. Para ello,

ha divido el texto en dos unidades didácticas y en seis sesiones de capacitación.

Todo el marco referencial, presente en este material, desarrolla la parte

teórica de todos los temas tratados en el diseño curricular; para ello,

abarcan los siguientes temas: Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) para la

producción de leche de calidad; la calidad, su evaluación y exigencias del

mercado para este producto; calidad higiénica, calidad sanitaria, calidad

composicional y control de calidad de la leche.


UNIDAD DIDÁCTICA 1. Buenas Prácticas Pecuarias para la producción de

leche de calidad.

Mensaje central

Las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) son un conjunto de reglas que se dan para

cada actividad pecuaria con la finalidad de brindar un producto inocuo al consumidor.

Los consumidores, cada vez, son más exigentes en función a la calidad e inocuidad

de un producto; por lo cual, las empresas proveedoras de servicios o productos

deben especializarse más para poder enfrentar esta realidad y satisfacer dicho deseo.

Introducción

La inocuidad de los alimentos es reconocida mundialmente como una prioridad de la

salud pública, que requiere un planteamiento integral desde la producción primaria

hasta el consumo; es decir, “desde el campo hasta el consumidor”. Para garantizar la

inocuidad de los alimentos de origen animal, se hace imprescindible el control del

estado sanitario de los animales con respecto a los agentes infecciosos (bacterias y

virus) o parasitarios; y especialmente de los agentes zoonóticas que pueden

hospedarse en su organismo en la fase de producción primaria; así como contaminantes químicos (residuos de medicamentos, plaguicidas, fármacos, etc.).

El cumplimiento de las Buenas Prácticas Pecuarias garantiza la inocuidad de los

alimentos, la seguridad de los trabajadores, la sanidad y bienestar animal, la

rastreabilidad de los alimentos de origen animal y la sostenibilidad ambiental; contribuyendo, con ello, a proteger la salud de los consumidores.

El acceso a los mercados nacionales e internacionales, y la firma y ratificación de

tratados internacionales en materia comercial exigen que todos los componentes de

la cadena de producción animal apliquen adecuada y eficientemente las Buenas

Prácticas Pecuarias (BPP), que garantizan la calidad, higiene e inocuidad de los productos.

En la presente unidad didáctica, desarrollaremos parte de las Buenas Prácticas

Pecuarias para la producción de leche de calidad; para lo cual se toman temas relacionados exclusivamente con la calidad.

1. Definición de Buenas Prácticas Pecuarias

Las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) se definen como todas aquellas

acciones involucradas en la producción primaria y transporte de productos

alimenticios provenientes de la ganadería bovina, orientadas a asegurar

su inocuidad y calidad. Con la implementación de las BPP en los sistemas

ganaderos o hatos se trata de reconocer que con los niveles de

producción y acumulación de conocimiento científico y tecnológico

existente, hoy es posible y deseable ejecutar una ganadería de manera distinta a cómo se ha realizado tradicionalmente.


En éste contexto, el desafío para la implementación de las BPP en nuestra

región se presenta para toda la ganadería convencional; más

concretamente para la ganadería en manos de pequeños y medianos

productores, que normalmente abastecen el mercado interno de leche y derivados.

Adicionalmente, se requiere hacer un esfuerzo importante dirigido al

eslabón del consumidor, a quien se le debe informar acerca de los

atributos que contienen los productos producidos en el marco de las BPP;

por lo que, se debe educar a los consumidores desde los niveles más

primarios a fin de transformar y consolidar una nueva cultura

agroalimentaria.

Por lo expuesto anteriormente, este Marco Referencial tiene como

propósito ofrecer los conceptos e instrumentos que hacen posible la

aplicación de las Buenas Prácticas Pecuarias en los sistemas de producción bovina en las zonas de intervención.

1.1. Higiene del medio

El agua y otros elementos del medio deben gestionarse de tal

manera que se reduzca al mínimo la posibilidad de transmisión

directa o indirecta de peligros a la leche.

El agua contaminada, las plagas (insectos y roedores), las

sustancias químicas y los ambientes internos y externos donde se

alojan y ordeñan los animales pueden contaminar los pastos, el

equipo de ordeño y a los animales lecheros, con la consecuencia

de que se introducen peligros en la leche.

1.2. Zonas y locales destinados a la producción de leche

El diseño, la ubicación, el mantenimiento y, en la medida de lo

posible, la utilización de las zonas y locales destinados a la

producción de leche deben ser tales que reduzcan al mínimo la introducción de peligros en la leche.

Se ha constatado que una protección y un mantenimiento

inadecuados de los locales donde se alojan y ordeñan los animales

lecheros son factores que contribuyen a la contaminación de la leche.

1.3. Producción higiénica de leche

Para producir una leche higiénica, influyen aspectos como: sanidad

y bienestar animal, higiene en el ordeño, manipulación de la leche

después del ordeño, almacenamiento y transporte de la leche.

Para garantizar una leche en condiciones higiénicas debemos

cumplir estos criterios, porque todo depende de los productores,

quienes deben realizar actividades para garantizar una leche en óptimas condiciones.


Higiene del ordeño

El ordeño debe llevarse a cabo en forma tal que se reduzca al

mínimo la contaminación de la leche producida.

La utilización de prácticas de higiene durante el ordeño es un

aspecto importante del sistema de control necesario para

producir leche y productos lácteos inocuos e idóneos. Se ha

constatado que no aplicar prácticas apropiadas de

saneamiento e higiene personal contribuye a la

contaminación de la leche por microorganismos indeseables o patógenos, o por agentes químicos o físicos peligrosos.

Manipulación, almacenamiento y transporte de la

leche

Tomando en cuenta el uso final de la leche, su manipulación,

almacenamiento y transporte deben llevarse a cabo en forma

tal que se evite su contaminación y se reduzca al mínimo la

posibilidad de aumentar su carga microbiana.

La manipulación, el almacenamiento y el transporte

adecuado de la leche son elementos importantes del sistema

de control necesarios para producir leche y productos lácteos

inocuos e idóneos. Se sabe que el contacto con equipos en

condiciones insalubres o con sustancias extrañas es una

causa de contaminación; es sabido, además, que la temperatura indebida incrementa su carga microbiana.

Equipo de ordeño

El diseño, la construcción, la instalación, el mantenimiento y

la utilización de los equipos de ordeño deben ser tales que eviten la introducción de contaminantes en la leche.

Normalmente, el equipo de ordeño está diseñado y

construido siguiendo normas reconocidas que evitan la

introducción de contaminantes en la leche. El equipo

seleccionado para instalarse en las granjas lecheras deberá cumplir normas reconocidas de diseño y construcción.

También, existen directrices reconocidas para el uso, la

limpieza y el mantenimiento apropiados del equipo de

ordeño; deben seguirse dichas directrices para evitar la

transmisión de enfermedades entre animales a través del

equipo de ordeño, y para ayudar a garantizar la obtención de

leche inocua e idónea.


El equipo de ordeño debe emplearse de tal manera que se

eviten daños en la ubre y en el pezón; así como en la

transmisión de enfermedades entre animales a través del mismo.

Es importante prevenir todo daño, a través del equipo de

ordeño, en la ubre y el pezón; puesto que tales daños

pueden originar infecciones y, como consecuencia,

menoscabar la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lácteos.

2. Factores que influyen en la inocuidad de la leche para el consumo

humano

Para que la leche sea inocuo, se deben realizar actividades diversas, por

lo cual, deben mencionarse temas básicos como cuidar la salud y el

bienestar de los animales, prácticas de higiene y controles que deben

concretarse en cada etapa u oportunidad.

2.1 Bienestar y sanidad animal

Está relacionado con el animal (vaca) en la producción de leche.

Salud de los animales

El estado de salud de los animales lecheros debe manejarse de

forma tal que tenga en cuenta los peligros de contagio o daño en la salud humana.

La leche debe proceder de animales en buen estado de salud a

fin de que, teniendo en cuenta su uso final, no afecte

negativamente la inocuidad e idoneidad del producto final.

Es importante evitar que se difundan enfermedades zoonóticas

entre los animales y que éstos (en particular los animales

lecheros) las transmitan mediante la leche. Se ha constatado

que la leche procedente de ciertos animales enfermos no es

inocua ni idónea para el consumo humano.

Se ha demostrado que manteniendo una buena salud en las

vacas lecheras se reducen las probabilidades de que se

introduzcan patógenos en la leche a través de las glándulas mamarias o las heces.


Medicamentos veterinarios

Los animales deben ser tratados solamente con medicamentos

veterinarios autorizados por la autoridad competente, con

arreglo a su uso específico y de una manera que no tenga

efectos negativos en la inocuidad e idoneidad de la leche, lo que incluye el respeto al período de suspensión prescrito.

En caso de vacas lecheras tratadas con medicamentos

veterinarios que puedan pasar a la leche, éstas deberán ser

debidamente desechadas en tanto no haya transcurrido el período de retiro de leche para el medicamento en cuestión.

Los residuos de medicamentos veterinarios presentes en la

leche no deben superar niveles que entrañen un riesgo inaceptable para el consumidor.

Se ha constatado que el uso inadecuado de medicamentos

veterinarios puede dar lugar a la presencia de residuos

potencialmente nocivos en la leche y los productos lácteos,

que afecta la idoneidad de la leche destinada a la elaboración de derivados lácteos.

2.2 Prácticas generales de higiene

La higiene no solo debe practicarse en el ordeño, sino en todo el

manejo; desde la alimentación, manejo en los establos, reproducción y sobre todo en la obtención de la leche.

Alimentación

Teniendo en cuenta el uso final de la leche, el forraje y los

pastos destinados a las vacas lecheras no deben introducir

directa o indirectamente contaminantes que entrañen un

riesgo inaceptable para la salud de los consumidores o afecten

negativamente en la idoneidad de la leche o los productos lácteos.

Se ha demostrado que la adquisición, fabricación y

manipulación inadecuada de los alimentos pueden dar lugar a

que se introduzcan agentes patógenos y microorganismos,

que provocan la descomposición. Otros contaminantes que

pueden afectar a la inocuidad e idoneidad de la leche y los

productos lácteos son los residuos de plaguicidas y micotoxinas.


Control de plagas

Deben combatirse las plagas de forma tal que se evite la

presencia de niveles inaceptables de residuos, por ejemplo plaguicidas.

Ciertas plagas, como por ejemplo los insectos y roedores, son

vectores de introducción de enfermedades humanas y

animales en el entorno de producción. Una aplicación impropia

de los productos químicos utilizados para combatir estas

plagas podría dar como resultado la introducción de agentes químicos peligrosos en el entorno de producción.

3. Manejo ambiental de la producción de leche

3.1 Sistema de manejo del estiércol

Uno de los aspectos más importantes de cualquier empresa

ganadera es de tener un plan eficaz para el manejo de desperdicios;

el cual ayuda a reducir los riesgos asociados con el uso y desecho de los desperdicios animales.

Los sistemas de manejo adecuado para el estiércol sólido consisten

en utilizar material de cama para atrapar y detener el estiércol, o en

permitirle escurrir los líquidos utilizando equipo de separación de

sólidos y líquidos, dejando a los sólidos para ser manejados

separadamente. Aquí hay unas sugerencias para manejar a los sólidos:

1. Cuando sea necesario apilar los sólidos del estiércol, la

localización en el hato debería ser lejos de las fuentes de

agua y fuera de las vías naturales de drenaje.

2. El escurrimiento de los montones apilados y de los

corrales de engorde debe ser controlado.

3. El estiércol debe ser reunido diariamente a un lugar

(estercoleros), donde será tratado adecuadamente, ya

sea en compostaje u otro tipo de proceso, con la

finalidad de aprovecharlo como abonos.

3.2 Contaminación atmosférica con gases y con malos olores

Se entiende por contaminación atmosférica a la presencia en el aire

de sustancias y formas de energía que alteran la calidad del mismo;

de modo que implique riesgos, daño o molestia grave para las personas, animales y bienes de cualquier naturaleza.

En todas las actividades humanas, el metabolismo de la materia

orgánica y los fenómenos naturales que se producen en la superficie

o en el interior de la tierra se integran en los distintos ciclos biogeoquímicos que se desarrollan en la tierra.

http://www.purdue.edu/envirosoft/manure-handle/spanish/src/risk.htm

http://www.purdue.edu/envirosoft/manure-handle/spanish/src/glossary.htm#solid


De la definición de contaminación atmosférica dada arriba, se

desprende que una sustancia será considerada contaminante o no

dependiendo de los efectos que produzca sobre sus receptores

(animales y plantas). Se consideran contaminantes aquellas

sustancias que puedan dar lugar a riesgo o daño para las personas o

bienes en determinadas circunstancias.

Los malos olores producidos en un hato ganadero se deben

controlar realizando actividades de limpieza periódica, como una

manera de no contaminar el medio ambiente con gases y malos olores.

3.3 Eliminación adecuada de animales muertos (fosa, cremación,

etc.)

La basura y los animales muertos causan muchos problemas

medioambientales; que, al pasar el tiempo, podrían inclusive

convertirse en peligros directos para la vida. La basura y una fosa

para animales nuestros que se encuentren a cielo abierto podrían

atraer enfermedades en los pobladores, de no ser atendidas en forma oportuna.

La fosa de animales muertos se debe implementar para depositar

los animales muertos; pese a ello, los ganaderos aún dejan los

restos de vacas y demás animales sin enterrarlos para que se

pudran al aire libre. Cuando se deja a estos animales al aire libre,

las lluvias pueden arrastrar contaminantes a los lugares de

alimentación de animales, también a los bebederos; afectando no

solo a los animales, sino también al hombre.

Es por eso que se debe contar con fosas para tal fin; de ser posible,

también, contar con un crematorio para la incineración de animales muertos y de otros desperdicios

4. Seguridad laboral en la producción de leche

Durante el trabajo, se puede ver afectada la salud del personal en

muchas formas, todas ellas importantes. Pueden generarse daños como

consecuencia de la convivencia con los animales, accidentes, cansancio

físico o mental; en general, factores psicológicos capaces de generar fatiga, estrés, entre otros.

Pero lo más común en la actividad ganadera es que el personal puede

contraer enfermedades de los animales por la convivencia día a día con

ellos. Desde el punto de vista técnico-preventivo, se habla de

enfermedades derivadas del trabajo; entendiéndose como tal a aquel

deterioro lento o paulatino de la salud del trabajador producido por una

exposición crónica a situaciones adversas, sean producidas por el

ambiente en que se desarrolla, convivencia con los animales o por utilización de productos veterinarios y antibióticos en general.


La higiene en el establo es una práctica que nos ayudará a prevenir la

aparición de enfermedades, pero no es la única alternativa de prevención;

sino que se deben realizar otras actividades como: adecuada utilización

de fármacos, uso eficiente de registros, manejo de estiércol, manejo del agua, eliminación de gases y malos olores.

También, se puede mencionar que los accidentes que se pueden

ocasionar durante el manejo ganadero perjudican la salud y el bienestar del personal.

Para salvaguarda a los trabajadores, se deben realizar talleres de capacitación en temas como:

Adecuado uso de productos e instrumentales veterinarios.

Limpieza y desinfección del establo y otros establecimientos

destinados a la ganadería.

Enfermedades zoosanitarias: Brucelosis, TBC, Distomatosis,

Tétano, Hidatidosis, etc.

Prevención de riesgos de accidentes por manipulación del

ganado.

Manejo del agua y suelo.


UNIDAD DIDÁCTICA 2. Conociendo la calidad y su evaluación.

Mensaje central

La calidad es un tema que hoy en día todas las empresas están tomándolo como

una forma de competencia y sobrevivencia en el mercado. La calidad es la

sensación positiva que un cliente siente al adquirir un producto o servicio. Tomando

como base ésta necesidad, que cada vez es más la exigencia; se debe coadyuvar en la implementación de calidad, evaluación y constante monitoreo de la leche.

Introducción

La leche debe ser de calidad, al margen del uso al que se destine, sea para el

consumo directo o para la elaboración de derivados lácteos; esto significa que

además de un buen contenido de nutrientes, debe tener otras características especiales que aseguren al consumidor un producto inocuo.

Para lograr una leche de calidad, se deben cumplir una serie de normas y

procedimientos recomendados. Se debe empezar con producirla en buenas

condiciones, conservarla adecuadamente en el hato mientras es recogida y

transportarla a la planta acopiadora o procesadora. Para producir una leche de

calidad, se deben tener en cuenta cuatro principios básicos para una explotación

pecuaria eficiente: animales de buena calidad, alimentación adecuada, estricta

sanidad y buen manejo. Los tres primeros influyen directamente en la calidad nutricional o composicional; los dos últimos, en la calidad higiénica y sanitaria.

1. Calidad de leche, exigencias del mercado y normas vigentes

1.1. Calidad de leche

1.1.1. Definición de calidad

En los tiempos actuales, encontramos muchos enunciados

referidos a calidad, con la cual se busca que el cliente o

consumidor sienta una sensación de satisfacción verdadera; en

otras palabras, se busca la excelencia en el servicio. El

concepto actual de calidad ha evolucionado hasta convertirse

en una forma de gestión que introduce el concepto de mejora

continua en cualquier organización o empresa y a todos los

niveles de la misma, y que afecta a todo el personal, todas las jerarquías y a todos los procesos.

Existen diversas razones objetivas que justifican el interés por

procurar calidad y que hacen pensar que las empresas

competitivas son aquellas que comparten, fundamentalmente,

los siguientes objetivos:


- Buscar en forma activa la satisfacción del cliente

priorizando sus objetivos la satisfacción de

necesidades y expectativas (haciendo eco de nuevas especificaciones para satisfacerlos).

- Orientar la cultura de la organización dirigiendo los

esfuerzos hacia la mejora continua e introduciendo

métodos de trabajo que lo faciliten.

- Motivar a sus empleados a que sean capaces de

producir productos o servicios de alta calidad.

A continuación, algunas ideas básicas utilizadas actualmente sobre la calidad.

- Cumplir las expectativas del cliente.

- Lograr productos y servicios con cero defectos.

- Diseñar, producir y entregar un producto de

satisfacción total.

- Producir un artículo o un servicio de acuerdo a las

normas establecidas.

- Una categoría tendiente siempre a la excelencia.

- Calidad no es un problema, es una solución.

- La calidad no es otra cosa más que "Una serie de

cuestionamientos hacia una mejora continua".

- La calidad, no como un concepto aislado, que no se

logra de un día para otro, descansa en fuertes valores

que se presentan en el medio y que se adquieren con

esfuerzo y disciplina.

Por tanto, la calidad se define como “un proceso de

mejoramiento continuo donde todas las áreas de la empresa,

institución, etc. participan activamente en el desarrollo de

productos y servicios que satisfagan las necesidades del cliente, logrando con ello mayor productividad".

En conclusión, la calidad es el conjunto de requisitos,

propiedades y características de un producto o servicio que le

confieren la aptitud para satisfacer necesidades expresas. Las

necesidades pueden incluir aspectos relacionados con la

aptitud para el uso, seguridad, disponibilidad, confiabilidad, mantenimiento, aspectos económicos, medio ambientales, etc.


1.1.2. Leche de calidad

Una leche de calidad es aquella que posee una composición

(grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales) de

excelencia, que presenta bajos recuentos microbianos

(higiénica), libre de patógenos, sin contaminantes físico-

químicos y con adecuada capacidad para ser procesada.

Una leche de calidad es un requisito indispensable para el

logro de productos lácteos de calidad. El hato es el primer condicionante para este proceso.

Los riesgos de modificación de la calidad de la leche se ubican en dos niveles:

- Los anteriores al ordeño, que condicionan la calidad

original o natural de la leche. Éstos se asocian a las

enfermedades que afectan al ganado lechero y que de

una manera directa o indirecta alteran la calidad de la

leche, al estado fisiológico del animal (calostro y leche

producida por vacas de lactancias muy avanzadas) y al

uso de sustancias químicas (medicamentos, hormonas, etc.) que pueden pasar a la leche.

- Las posteriores al ordeño, que pueden provocar una

degradación o alteración de la calidad original. Éstos se

relacionan a las condiciones de manipulación de la

leche durante el ordeño, al ambiente, a su conservación en el hato y a su transporte hasta la industria.

Por ello, si hablamos de calidad y sobre todo de calidad de la

leche en la región Ayacucho, específicamente en las zonas de

intervención del Proyecto Lácteos de Solid OPD, la Leche no

alcanza los estándares de calidad, no porque la calidad original

sea mala, sino fundamentalmente porque no hay un manejo adecuado después del ordeño.

1.2. Normas nacionales e internacionales y su relación con el

mercado

Normas Técnicas Internacionales

Son aquellas aprobadas por los organismos internacionales de

normalización, ejemplos de ello tenemos:

Normas Técnicas ISO aprobadas por la Organización

Internacional para la Normalización ISO.

Normas Técnicas del CODEX ALIMENTARIUS, aprobadas por

la Comisión del CODEX ALIMENTARIUS (FAO-OMS).


Normas Técnicas Nacionales

Son aquellas aprobadas por el Organismo Peruano de Normalización:

Normas Técnicas Peruanas–NTP, aprobadas por el INDECOPI,

en su calidad de Organismo Peruano de Normalización.

1.3. Normas Técnicas Peruanas (NTP)

Las Normas Técnicas Peruanas son estándares orientados a elevar la

calidad de los productos o uniformizarlos de acuerdo a las exigencias

del mercado, facilitando así su acceso o permanencia en él. La calidad

de un producto debe ser definida por cada fabricante, por eso las

Normas Técnicas Peruanas constituyen estándares referenciales y no

obligatorios.

Las Normas Técnicas Peruanas no constituyen necesariamente

requisitos mínimos de salud o seguridad pública, sino que pueden

involucrar otros aspectos de calidad asociados a la presentación

comercial del producto o incluso trascender los requisitos mínimos. Por

eso, no deben confundirse las normas técnicas con los reglamentos

técnicos, que son normas jurídicas (obligatorias) a través de las cuales

el Estado regula los requisitos mínimos que debe cumplir un producto

en cuanto a seguridad, salud pública, protección del ambiente o

prevención de prácticas que induzcan a error al consumidor (rotulado).

Las Normas Técnicas Peruanas y Reglamentos Técnicos (obligatorias)

relacionados a la Leche fresca y algunos derivados son NTP

202.001:2003, NTS N° 071-MINSA/DIGESA y otros los podemos

mostrar en el apéndice.

1.4. Exigencias del mercado para la leche

Hoy en día, existe una serie de normas nacionales, internacionales,

regionales, etc. que deben ser de pleno conocimiento y aplicación

dentro de la industria que desarrolla básicamente producción de

alimentos, entre ellos la industria láctea. La norma surge como

resultado de la actividad de normalización, la cual es un documento

que establece las condiciones mínimas que debe reunir un producto o

servicio para que sirva al uso al que está destinado.

Las normas son un instrumento de transferencia de tecnología,

aumentan la competitividad de las empresas y mejoran y clarifican el comercio internacional.


1.4.1. Exigencias generales de exportación

- La leche debe ser obtenida de animales originarios del país

exportador.

- Los productos lácteos deben ser elaborados en plantas autorizadas por la DIGESA.

- Debe ser un producto apto para consumo humano y que,

además, sea consumido en el país exportador.

- Higiene establecida por el CODEX ALIMENTARIUS FAO-

OMS.

- País libre de ciertas enfermedades como: Fiebre Aftosa,

Brucelosis, Peste bovina, etc.

- Utilizar envases autorizados por el país importador y de

primer uso (fecha de elaboración, fecha de caducidad, etc.).

- La planta de elaboración del producto debe contar con la

implementación del plan HACCP.

1.4.2. Exigencias específicas de otros mercados

Normativa Europea aplicable a leche y productos lácteos con destino a la Unión Europea.

1.4.3. Importancia de cumplir contratos y compromisos

Cuando firmamos algún tipo de contrato con una empresa o

institución, es necesario cumplir con los compromisos

firmados inicialmente, para poder acceder a mercados más competitivos y crecer empresarialmente.


Apéndice

Norma Técnica Peruana (NTP 202.001:2003, NTS N° 071-

MINSA/DIGESA) para leche y productos lácteos.

A continuación, se mencionan reglamentos Los cuales son las

especificaciones de otros mercados como el Europeo:

- Reglamento (CE) Nº 178/2002/CEE del parlamento europeo y del

consejo, por el que se establecen principios y requisitos generales

de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de

Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la

seguridad alimentaria.

- Reglamento (CE) Nº 2004/852/CEE, por el que se establecen

normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.


normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.


normas específicas para la organización de controles oficiales de

productos de origen animal destinados al consumo humano.

- Reglamento (CE) Nº 2073/2005/CEE, relativo a los criterios

microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

- Decisión 2004/438/CEE, por la que se establecen las condiciones

zoo-sanitarias y de salud pública y la certificación veterinaria para las

importaciones a la comunidad de leche tratada térmicamente,

productos lácteos y leche cruda destinada al consumo humano. Entre

otros.


2. Calidad higiénica de la leche

2.1. Definición de calidad higiénica

El logro de una leche de calidad higiénica involucra la planificación y

realización de una serie de actividades que contribuyen con el

cumplimiento de los requisitos mínimos para producir leche apta para

el consumo humano y su adecuado procesamiento en la elaboración de

productos lácteos. Entre estos requisitos básicos, se encuentran el

contar con áreas adecuadas para el ordeño, los utensilios para el

ordeño, almacenamiento de utensilios, la capacitación y la motivación

del personal encargado de las labores de producción de leche y

condiciones mínimas de los animales con capacidad productora de

leche.

¿Cómo puede afectar el manejo de la leche, una vez que haya sido

ordeñada de la vaca? Después que la leche sale de la vaca, ya no se

puede cambiar su composición fisicoquímica, a no ser con algunos

ajustes permitidos para mejorar su aspecto y/o disminuir algunos de

sus componentes para hacerla más atractiva para algún consumidor

especial, todo ello mediante tecnologías permitidas. Pero, en la cadena

de producción de este preciado producto, desde el hato lechero hasta

la planta procesadora, es necesario cuidar todos aquellos factores que

no se manejan adecuadamente y que van a provocar deterioro del

mismo con pérdidas para el productor y disminución de volúmenes hábiles para la industria.

La leche, por ser un producto altamente perecedero, debe ser

manejada adecuadamente desde el momento de su obtención. La

planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepción en los centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final.

2.2. Fuentes de contaminación de la leche

Mamaria

Los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente,

pueden llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño.

Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por vía mamaria

ascendente o descendente. Por vía ascendente, lo hacen bacterias

que se adhieren en la piel de la ubre y, posterior al ordeño, entran

a través del esfínter del pezón (Staphilococcus Aureus,

Streptococcus, Coliformes). Por la vía descendente o hematógena

la utilizan los microorganismos que pueden causar enfermedad

sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a

través de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium Tuberculosos).


Figura Nº 01

Contaminación de la ubre con el estiércol

Tabla Nº 01

Origen de los microorganismos de la leche

Origen

Número de bacterias/mL

Salida de pezón 500-1,000

Equipo de ordeño 1,000-10,000

Tanque de refrigeración 5,000-20,000

Fuentes: Amiot, J. 1991


Medio externo

La contaminación de la leche puede ocurrir una vez que ésta ha

sido extraída de la glándula mamaria. Los utensilios, tanques de

almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula

la leche son fuentes de contaminación de microorganismos que

utilizan esta vía; que, en algunos casos, son los más abundantes,

causantes de grandes pérdidas en la calidad del producto

Aire

El aire representa uno de los medios más hostiles para la

supervivencia de los microorganismos debido a la constante

exposición al oxigeno, cambios de temperatura y humedad

relativa, radiación solar, etc. Es por ello que solo aquellos

microorganismos resistentes podrían ser capaces de permanecer

en el aire y llegar a contaminar los alimentos.

Agua

El agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de

ordeño, la higiene del animal y del personal, deben ser

mantenidos con constancia. El agua puede ser una fuente

importante de microorganismos psicrófilos (Pseudomonas) y por

contaminación con heces, bacterias coliformes.

Suelo

El suelo es la principal fuente de microorganismos termodúricos y

termófilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo, pero sí

los animales, utensilios y personal, de manera que es a través de

ellos que los microorganismos telúricos (Clostridium) pueden alcanzar a contaminar la leche.

El ordeñador

El ordeñador puede llegar a jugar un papel importante en la

contaminación de la leche, sobre todo cuando el ordeño es

manual. En nuestro medio, es frecuente observar cómo el personal

encargado del ordeño no se lava las manos y peor aún se las

humedece con la misma leche para lograr lubricación que facilite el

ordeño. Se ha señalado al ordeñador como responsable de la

contaminación de la leche con microorganismos patógenos (S.

Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis, Streptococcus, etc.).

Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de algunos de estos microorganismos.


Figura Nº 02

Ordeñador sin indumentaria

Estiércol

El estiércol es la fuente principal de microorganismos coliformes.

Éstos pueden alcanzar la leche a través del animal o del

ordeñador, así como también por medio de los utensilios mal

limpiados.

Figura Nº 03

Contaminación con estiercol


Utensilios y Transporte

El contacto de la leche con el material de ordeño y su permanencia

en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a

50 la flora microbiana presente. De allí que la higiene adecuada de

éstos, por medio de agentes desinfectantes, afecta

significativamente la calidad sanitaria de la leche. La flora

microbiana proveniente de esta fuente puede ser diversa, pero la

más frecuente es flora termo resistente, razón más que suficiente

para exigir al máximo la higiene.

Figura Nº 04

Utensilios de ordeño

Figura Nº 05

Fuentes de contaminación de la leche


2.3. Condiciones básicas para un buen ordeño

Si queremos obtener una leche de calidad, debemos contar con cinco

condiciones básicas para realizar un buen ordeño: área de ordeño, la

vaca productora de leche, el ordeñador (personal encargado del

ordeño), los utensilios utilizados para el ordeño y el almacén de

utensilios de ordeño.

2.2.1. Área o lugar de ordeño

El área de ordeño es el lugar donde se extrae la leche de los

pezones de las vacas; ésta debe ser apropiada para este fin,

y debe estar limpia, tratada apropiadamente, estar alejada del

cobertizo, lejos de la presencia de otro tipo de animales como

canes, cerdos, etc. Además, en este lugar, debe estar

presente todo el material que es utilizado en el ordeño:

baldes, papel toalla desechable, toallas, banquillo, agua tibia,

registro y formatos exclusivos para el ordeño. El área de

ordeño tiene el objetivo de que la leche sea lo más

higiénicamente ordeñada.

Figura Nº 06

Área de ordeño apropiado


Más alcances

- Debe estar ubicado fuera del corral y distante de éste (15

a 20 m, aproximadamente).

- Ésta debe ser una instalación exclusiva para este fin

(ordeñar).

- El área NO debe ubicarse cerca a las letrinas, estercoleros,

corrales de animales menores (ovejas, cerdos, gallinas,

etc.), etc.

- Debe contar con techo para proteger la actividad de las

lluvias.

- Debe tener piso de concreto frotachado, para facilitar la

limpieza y desinfección del mismo.

- Debe contar con un comedero pequeño, el cual mantendrá

concentrado al animal durante el ordeño.

- El área debe permanecer siempre limpia (libre de heces,

orina, restos de alimentos, tierra, etc.).

- NO utilizar esta instalación para tratamientos médicos,

porque pueden ocasionar cierto estrés al animal.

2.2.2. Animal (vaca)

La vaca debe cumplir algunos requisitos antes de ser ordeñadas:

- Debe estar bien alimentada y con suficiente cantidad de

agua.

- Debe encontrarse en condiciones adecuadas de salud

(libre de enfermedades que afecten la inocuidad de la

leche).

- Debe estar bien identificada. Separar las vacas que se

encuentren con algún tipo de tratamiento médico; la leche

de ésta no debe ser mezclada con la leche de vacas sanas.

- Debe encontrarse libre de mastitis, para lo cual se

recomienda realizar pruebas de mastitis (CMT) cada 15

días como mínimo.

- Antes del ordeño, debe encontrarse limpia (pezones

limpios y secos).


- Es necesario sacar los primeros chorros de leche a un

recipiente de color oscuro (negro o azul) y verificar la

presencia de grumos en la leche; de ser el caso, ordeñarla

último.

- En caso de vacas con mastitis, separarlas y ordeñarlas

último, y no mezclar su leche con la leche de vacas sanas.

- Debe encontrarse tranquilo, evitar los malos tratos.

- Cumplir las recomendaciones a seguir en una vaca con

mastitis.

Figura Nº 07

Vaca bien alimentada

2.2.3. Ordeñador (personal)

- La persona encargada del ordeño debe encontrarse en

adecuado estado de salud, libre de enfermedades

infectocontagiosas (TBC, Brucelosis, hepatitis, etc.). Para

ello, debe contar con su Carnet de Salud.

- Debe encontrarse en condiciones adecuadas de higiene

personal.

- Debe tener las manos limpias, uñas cortas y limpias, y no

presentar ningún tipo de corte o herida en las manos.


- Debe tener el cabello bien sujetado para evitar la caída de

cabellos a la leche.

- Debe evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza,

introducir los dedos a la nariz u oídos, etc. (ver figura Nº

02).

- También, debe portar indumentaria de ordeñador: mandil

o delantal, gorra, botas, guantes y tapa boca.

Figura Nº 08

Ordeñadora con su indumentaria

2.2.4. Utensilios de ordeño

Los utensilios a utilizar deben ser de uso exclusivo para este

fin, NO pudiéndose utilizar para otros fines. Así mismo, debe

existir un elevado nivel de higiene en cada uno de ellos

(baldes, jarras, coladores y/o filtros, papel toalla, toallas de

tela, etc.), los cuales deben ser adecuadamente lavados y

desinfectados antes y después de cada uso. Por otro lado, los

baldes y jarras deben ser de un material NO absorbente (se

recomienda aleaciones de aluminio y/o acero inoxidable).


Figura Nº 09

Lavado de los utensilios de ordeño

2.2.5. Almacén de utensilios

- Los utensilios deben ser guardados en un lugar exclusivo

sobre repisas, colgadores, estantes, mesas u otros

similares.

- Deben mantenerse alejados de productos peligrosos como

fertilizantes, insecticidas, etc.

- Este lugar debe ser de uso exclusivo para el almacén de

utensilios.

- Debe ser forrado con plástico para que no entre polvo u

otro tipo de contaminante.

- Este espacio debe ser limpiado diariamente para eliminar

los microbios que pudieran estar presentes.


2.3 Procedimientos adecuados de ordeño

En muchos lugares como la región Ayacucho aún se ordeña

manualmente. Tanto el ordeño a mano como el ordeño a máquina

deben cumplir con algunos requisitos:

1. Dominio de la técnica de ordeño.

2. Buen manejo y trato a las vacas. Debe desterrarse el uso del “golpe o susto”.

3. Ordeñar los 2 o 3 primeros chorros de leche en un envase de fondo oscuro para verificar la presencia de grumos.

4. Iniciar el ordeño de inmediato de los cuartos sin mastitis clínica. El

ordeño debe ser seco y rápido (6 a 8 minutos como máximo) tanto

a mano como a máquina.

5. Terminado el ordeño, aplicar sellador. Usar sellador que permita

mantener la presencia del desinfectante durante varias horas o

hasta el próximo ordeño.

6. Registrar la producción diariamente.

7. A la salida del ordeño, ofrecer a la vaca agua y comida fresca en el

comedero, lo que permite mantenerla en pie durante l/2 hora;

tiempo necesario para que se cierren los esfínteres de los pezones

y reducir el riesgo de infección cuando se eche en el corral o en su

cobertizo.

2.4.1 Pre ordeño

El pre ordeño se refiere a las actividades a realizar antes de

ordeñar a la vaca o extracción propiamente dicha.

a) Adecuación de la vaca

La adecuación del animal se refiere a que se debe sacar

a la vaca del cobertizo o del corral al área donde se va

a realizar el ordeño y, si es posible, se debe contar con

sala de espera.


Figura Nº 10

Adecuación de la vaca

b) Extracción de los primeros chorros

Extraer los primeros chorros a un envase de fondo

oscuro; esto se realiza con la finalidad de observar

cómo se encuentra la leche y, además, para no brindar

los primeros chorros al ternero (si la leche es

amarillenta o con grumos, ordeñar último y consultar al

técnico).

Figura Nº 11

Extracción de los primeros chorros


c) Estimulación

Si queremos que el descenso de la leche sea rápido, se

debe estimular a la vaca con lavado y masajes por un

tiempo de 20 a 30 segundos. El masaje estimula los

nervios en el pezón y envía un mensaje a la glándula

pituitaria situada en la base del cerebro; ésta, a su vez,

le comunica al corazón que active la oxitocina en el

torrente sanguíneo. Cuando esta hormona llega a la

ubre, los músculos que rodean los alvéolos se contraen

forzando a la leche a pasar a los ductos inferiores (ver

figura N° 12).

Figura N° 12

Reflejo de liberación de leche

Pero, en algunos casos, se estimulan con el mismo ternero; el hocico del

ternero estimula a que provoque la bajada de la leche; pero esta

actividad de estímulo con ternero a pie debe ser ya cambiado por otro

tipo de estímulos.


Figura Nº 13

Estimulación con ternero en pie

d) Lavado y secado de pezones

El lavado de pezones es también una manera de

estímulo, pero el objetivo de esta actividad es disminuir

la carga microbiana en la ubre y pezones; para lo cual

se debe utilizar agua hervida tibia.

El secado de pezones debe ser realizado, también, para

estimular; pero con la finalidad de secar a los pezones

después del lavado, lo cual debe ser realizado con

toallas desechables (papel toalla) y o toallas (utilizar

una para cada vaca)


Figura Nº 14

Lavado de pezones

Secado con papel toalla


2.4.2 Ordeño

El ordeño es el acto de colectar leche luego de estimular

adecuadamente a la vaca para liberar la leche de la ubre. La

colección de leche de la vaca involucra mucho más que la

extracción mecánica. Para que el ordeño sea rápido y

completo, la vaca debe recibir las señales propias desde su

medio ambiente. Una vez que el reflejo de liberación de leche

es iniciado, la leche es presionada hacia fuera del alvéolo por

medio de las células mioepiteliales (musculares) y es forzada

dentro del sistema de conductos. Luego, la acción de la boca

del ternero, la mano del operador o la máquina ordeñadora

pueden colectar la leche que ha drenado dentro del canal del

pezón.

Figura Nº 15

Ordeño manual

En el ordeño manual, la mano toma todo el largo del pezón. El pulgar y el

índice comprimen la parte superior del pezón y, al mismo tiempo, los

demás dedos aprietan hacia adentro y hacia abajo, tal como se muestra en

la figura 15. La mayor presión dentro de la ubre (relativa a la presión atmosférica fuera del pezón) fuerza la leche a pasar el esfínter.


Figura N° 16

Ordeño a puño completo

2.4.3 Post ordeño

Después de la obtención de la leche, se deben realizar

actividades que sirvan para mantener la calidad de la leche,

como es el filtrado y enfriado; como también, para prevenir

infección de microbios al pezón con el sellado con productos

ionizados.

a) Sellado de pezones

La condición del pezón es la barrera natural más

importante de defensa contra las infecciones mamarias.

La punta de los pezones y la condición de la piel de los

mismos se puede ver severamente afectada por malos

manejos de ordeño, el clima y los lugares donde las

vacas se echan. El sellado de los pezones, que es

empleado básicamente para ayudar en la prevención de

nuevas infecciones intramamarias, también es una oportunidad para mejorar la condición de los mismos.


Figura N° 17

Sellador de pezones, forma de sellar y un pezón sellado

El sellado de pezones es una actividad que consiste en introducir los

pezones a un envase que contiene productos ionizados con la finalidad

de aislar al pezón de cualquier tipo de contaminación, cerrando el

esfínter y no dejando atravesar microbios hacia el canal.

Figura N° 18

Inmediata alimentación de la vaca después del ordeño

http://www.instrumentalveterinario.com/images/instrumental_veterinario/obstetricia_ubres_lecheria/tratamiento_cuidado_pezones/dilatadores_selladores/taza_selladora_pezones_ch.jpg

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.gea-farmtechnologies.com/Images/IMG_XX_190x190_LuxDip50B_di_tcm79-37123.jpg&imgrefurl=http://www.gea-farmtechnologies.com/es/es/products_services/promilk_Hygiene_consumables/products/hygiene/udder_hygiene/default.aspx&usg=__0YTZcOpcPiY_-f5GmF1ozhdoUm0=&h=190&w=190&sz=10&hl=es&start=78&um=1&tbnid=YzP_uAAfHRqAjM:&tbnh=103&tbnw=103&prev=/images?q=sellador+de+pezones&ndsp=18&hl=es&sa=N&start=72&um=1

http://www.westfalia.com/Images/IMG_XX_190x190_Armor_teat_tcm79-55139.jpg


b) Filtrado de la leche

Esta actividad se refiere a filtrar o colar todas las

impurezas que se hayan adicionado en la leche durante

y después del ordeño. Se debe realizar con un material

apropiado (tela organza fina de primer uso). Es de

suma importancia el reducir las impurezas, porque ellas

son las que generan el deterioro de la leche.

Figura N° 19

Filtrado de la leche


c) Pre enfriado de la leche

Luego de filtrar la leche, debe ser rápidamente enfriada

con la finalidad de no dejar que los microorganismos se

multipliquen y acidifiquen la leche. Esto se debe realizar

en pozas con agua fría y en envases de rápida transferencia de calor (ver figura N° 19).

Figura Nº 20

Pre enfriamiento de la leche

2.4.4 Almacenamiento

Se debe almacenar la leche en un ambiente apropiado, donde

no entren los rayos solares, separado de residuos químicos

como: plaguicidas, insecticidas, etc.

2.4.5 Transporte

El transporte debe ser en movilidad exclusiva para este fin,

vehículo limpio, cerrado, y desinfectado para que la leche no

se contamine con otras sustancias; a la vez, no deben transportarse personas ni animales en este vehículo.


2.4.6 Procesamiento

Para procesar la leche en diferentes derivados lácteos, debe

estar en condiciones óptimas que garanticen un producto final

(derivados) de excelente calidad; por lo cual, se debe cuidar

en todos los procesos y operaciones desde el manejo del

animal, adecuado ordeño, hasta la entrega a la planta procesadora.

3. Calidad sanitaria de la leche

3.1. Definición de calidad sanitaria

La calidad sanitaria de la leche se asocia a la ausencia de Mastitis y

otras enfermedades (Tuberculosis y Brucelosis), que pueden afectar

la calidad de la leche y hacer que ésta no sea apta para el consumo

humano. El principal parámetro para confirmar la presencia de esta

patología es el recuento de células somáticas (RCS).

Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades,

y la leche y los productos lácteos no constituyen una excepción a esta

regla. Los animales productores de leche pueden ser portadores de

agentes patógenos para los seres humanos. Los patógenos presentes

en la leche pueden aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas

por los alimentos. Además de otras actividades, las de

almacenamiento (conservación) y transformación entrañan riesgos de

contaminación por la utilización de productos diversos no autorizados

o estandarizados.

La leche, también, puede estar contaminada por residuos de

medicamentos veterinarios, de plaguicidas u otros contaminantes

químicos. Por consiguiente, la aplicación de medidas adecuadas de

control de la leche y los productos lácteos a lo largo de toda la

cadena alimentaria es esencial para garantizar la inocuidad de estos alimentos y su idoneidad para el uso al que se destinan.

El uso incorrecto de medicamentos en el tratamiento de vacas

lecheras y ganado de carne da como resultado la contaminación de la

leche y carne con niveles de residuos de medicamentos que la hacen

no apta para el consumo humano. Una acción típica del productor de

leche que ocasiona con este manejo inadecuado es no retener la

leche durante un tiempo suficiente (periodo de retiro en leche), para

permitir que los residuos de medicamentos en la leche disminuyan

hasta alcanzar un nivel inocuo. Por lo tanto, la prevención de residuos

de medicamentos en el suministro de leche debe estar a cargo del sector ganadero.

Esta responsabilidad pesa principalmente sobre el productor, quien

controla la administración de medicamentos al ganado lechero y de

carne, y de manera especial sobre el médico veterinario, zootecnista

o técnico agropecuario, asesor de la explotación. La participación del

ganadero de carne y leche y del veterinario son de importancia

fundamental para el éxito de todo programa de control de residuos.


3.2. La mastitis

3.2.1. Definición y causas

La mastitis se define como la inflamación de la glándula

mamaria que generalmente es causada por microorganismos

que invaden la ubre a través del canal del pezón. Una vez

dentro de la glándula, estos organismos encuentran

condiciones ideales para multiplicarse y, a su vez, dañar el

recubrimiento interno de los conductos lácteos, la cisterna y

los alvéolos. Como resultado, se estimula la respuesta

inmune de la vaca y los glóbulos blancos se trasladan hacia

la ubre para combatir la infección. Esto resulta en un

aumento en el recuento de células somáticas.

Los organismos responsables de esta infección pueden

clasificarse en:

a) Los que causan mastitis contagiosa

• Streptococcus agalactiae

• Staphylococcus aureus coagulasa positivo

• Mycoplasma spp

b) Patógenos comunes del entorno ambiental en que viven

las vacas

• Coliformes

• Streptococcus ambientales

• Stafilococcus coagulasa negativos

c) Patógenos no comunes del medio ambiente

• Arcanobacterium pyogenes

• Pseudomonas aeruginosa

• Levaduras

• Nocardia asteroide

• Algas Protothecaspp • Otros

3.2.2. Influencia de la mastitis en la calidad de la leche

Una leche que tenga mastitis, ya sea clínica o sub clínica, así

como los derivados lácteos elaborados con leche mastítica,

son perjudiciales para la salud pública y pueden causar daños

irreparables al consumidor; es por ello que debemos

controlar la mastitis y realizar pruebas periódicas para prevenir y controlarla.


3.2.3. Manifestaciones y evolución de la mastitis

Prácticamente en todos los casos, las bacterias causantes de

la mastitis penetran en la glándula mamaria a través del

canal del pezón, que se convierte en la primera y más

importante barrera de defensa de la glándula mamaria. De

allí, la gran importancia de reducir la carga microbiana de la

piel del pezón y preservar la funcionalidad del canal y del

esfínter del pezón, antes que las bacterias penetren y

colonicen el parénquima; porque en este último caso ocurre

la respuesta inflamatoria y, con ella, el daño al epitelio

secretor y a la calidad de la leche.

Considerando lo pequeño de la longitud del canal (8-15 mm),

la estructura microscópica y bioquímica del canal son muy

efectivas en evitar la penetración bacteriana, incluyendo el

estado funcional del esfínter, que lo cierre entre 30 min y 2

horas después del ordeño, dependiendo del mérito genético

del animal y el flujo máximo de leche.

Ciertas características físicas del canal del pezón parecen

jugar un papel más importante en el mecanismo de defensa

del canal, entre ellas el largo del canal, el diámetro máximo

que alcanza al momento del flujo máximo de leche (entre los

2 a 3 minutos de ordeño) y la masa descamable de

queratina. Se ha demostrado una mayor susceptibilidad a las

nuevas infecciones, tanto durante la lactancia como en los

primeros días después del secado en aquellas vacas con flujos máximos de leche.

La enfermedad puede presentarse como subclínica (la de

mayor prevalencia en un hato ganadero) o como clínica, con

alteraciones macroscópicas de la leche y síntomas palpables

en la ubre y, a veces, de tipo sistémico en todo el animal.

Clásicamente, se la ha definido como una “enfermedad

polifactorial”, porque el riesgo de infección depende de la

habilidad de la vaca para rechazarla, del tipo, número y

patogenicidad de las bacterias presentes en un hato

ganadero y, fundamentalmente, de las condiciones del medio

ambiente y del manejo en general y en particular del ordeño

que se estén desarrollando en un establecimiento.

La mastitis bovina, normalmente, se da como resultado de la

infección intramamaria por bacterias que pueden producir la

enfermedad de manera clínica o subclínica. Es decir, puede

ser acompañada de signos clínicos o no (tabla Nº 02).


Tabla Nº 02

Clasificación de la mastitis

Formas de

Mastitis Vaca Ubre Leche

Clínica

híper-aguda

Muy enferma.

Puede morir. No

tiene

coordinación muscular.

Fibrosis

mamaria.

Puede agravarse.

Frecuentemente

aguada y con

manchas de

sangre.

Clínica aguda No hay cambios

Observables

El cuarto

afectado se

muestra duro, rojo e inflamado.

Purulenta, como

suero y acuosa.

Clínica

Subaguda

No hay cambios

observables.

El cuarto

afectado puede

estar ligeramente inflamado.

No se ven

cambios, pero la

producción disminuye.

De acuerdo con el grado de intensidad de la infección, la mastitis se puede

clasificar como clínica y sub clínica.


Figura Nº 21

Patogenia de la mastitis

a) Mastitis clínica

Es aquella que se puede ver a simple vista y se

caracteriza por anormalidades en la leche, tales como

escamas o grumos. A nivel de la vaca enferma, el

cuarto afectado puede estar caliente, inflamado y sensible.

b) Mastitis subclínica

La mastitis subclínica suele ser el principal problema en

el ganado lechero, reflejado en grandes pérdidas económicas.

Se fundamenta en el hecho de que la concentración de

células en la leche se eleva marcadamente al comienzo

de la enfermedad, particularmente en la fase

inflamatoria, debida al paso de leucocitos de la sangre

a la glándula mamaria, llegando a alcanzar varios

millones por mililitro de leche.

Los valores de conteo celular somático presentan gran

variación que hace necesaria una gran cautela para

juzgar como enferma o como sana a una vaca. El

conteo celular individual está influido por el manejo y el

estado fisiológico, así como por el tipo de

microorganismos que producen la infección, pudiendo

incluso observarse variaciones en los niveles normales de células somáticas entre vacas no infectadas.


La mastitis subclínica no es fácilmente visible ni se

puede detectar sin ayuda de pruebas especiales. Casi

todos los cuartos afectados se ven normales y la leche

tiene apariencia normal. Ésta es la forma de mastitis más importante por:

- Es de 15 a 40 veces más común que la mastitis clínica.

- Generalmente, precede a la forma clínica; por

lo tanto, si queremos controlar la forma

clínica, debemos empezar por controlar la sub clínica.

- Es de larga duración.

- Es difícil de detectar.

- Disminuye la producción de leche.

- Genera gastos adicionales por el tratamiento.

- Se produce leche no apta para consumo humano.

- Provoca infección en otros animales del rebaño.

3.2.4. Lesiones en ubres y pezones

Las lesiones en los pezones provocan niveles de mastitis

elevados. La mastitis afecta directamente en la producción, en la calidad de leche y en la rentabilidad del hato.

En muchos casos, ante la presencia de una "epidemia" de

lesiones en pezones, los ganaderos primero sospechan o

culpan al equipo de ordeño; luego, las sospechas o culpas van

al sellador de pezones o a los componentes de lavado que se

están utilizando. Sin embargo, raramente la conclusión apunta

al uso correcto de productos bajo recomendaciones.

Cuando se presenta un problema serio en los pezones, es

necesario diagnosticar la causa de las lesiones y proveer recomendaciones profesionales:

Primero

Las lesiones en los pezones causan dolor e incomodidad,

ocasionando dificultades en la hora del ordeño, que puede

interferir en la bajada normal de leche. Además, las lesiones

en los pezones pueden bloquear el flujo normal a nivel del

esfínter. Incluso un ordeño incompleto puede llevar a una mastitis subclínica y hasta una mastitis clínica.


Segundo

Las lesiones en los pezones pueden devenir en la eliminación o

pérdida de la piel sana o epitelio, que actúa como un barredor

de bacterias. La posibilidad de ingreso de las bacterias al canal

del pezón aumenta si las lesiones suceden en la punta del

pezón, o si las prácticas de manejo inadecuadas llevan a

que las bacterias colonicen la punta del pezón por mal secado de pezones, pezoneras, deslizamientos, etc.

Las lesiones en los pezones son comunes y frecuentes en los

hatos. Casi todos los hatos tienen problemas ocasionales de

lesiones en los pezones de sus vacas, causadas por traumas o

lesiones.

Los estudios realizados sobre lesiones en pezones han

demostrado que son significativas en términos de mastitis y

producción de leche, mientras otras han demostrado no tener implicancias económicas.

De los estudios realizados, se ha determinado que existen

cinco tipos de lesiones en los pezones de los bovinos, de los

cuales se muestran cuatro en la figura N° 20.

Las lesiones traumáticas pueden resultar de daños ocasionados entre los propios animales, por ejemplo cuando una vaca pisa el pezón de otra vaca.


Figura Nº 22

Tipos de lesiones en ubres

Lesiones traumáticas

Lesiones infecciosas

Lesiones químicas

Hiperqueratosis

Las lesiones infecciosas son producidas habitualmente por virus,

bacterias patógenas, bacterias necrotizantes u hongos. Pueden afectar al

epitelio del orificio del pezón, al canal del pezón o a la piel de la ubre. Las

infecciones virales producen normalmente lesiones primarias. Las bacterias

pueden causar desde lesiones primarias o secundarias, a traumatismos o

lesiones virales preexistentes.

Las lesiones químicas, por ejemplo las quemaduras por iodoforos,

pueden resultar de una quemadura o irritación del pezón, o de la incorrecta utilización de la solución sanitizante.


Las lesiones ambientales pueden resultar de la exposición de los

pezones a elementos como frío intenso, quemaduras por el sol, sequedad, etc.

Las lesiones en punta de pezón u orificio también son llamadas erosiones.

Son bandas proliferativas o anillos de tejido alrededor del orificio del pezón. Una forma resaltante se puede ver donde se perdió el epitelio de la piel.

3.2.5. Prevención y control

Es indudable que en un establo lechero haya presencia de

mastitis, la única manera de convivir con ella es previniendo y

controlándolo constantemente; por lo tanto, la prevención es

fundamental. Por ello, en los grandes establos, se preocupan

más en la prevención que en el tratamiento, para lo cual se han implementado medidas de control y prevención.

Control de los patógenos contagiosos

La mastitis es una enfermedad muy compleja y, por ello,

difícil de controlar. Los programas de control contra la

mastitis más exitosos se basan en la prevención de las

nuevas infecciones y en la eliminación de las existentes;

pero la clave del éxito es la prevención de las

infecciones y no la terapia. Las nuevas infecciones pueden

reducirse aumentando la resistencia de las vacas a las

infecciones y mejorando sensiblemente la higiene del

hato lechero y de todos sus procesos, particularmente el

ordeño, a fin de evitar que los microorganismos tengan acceso al pezón.

La eliminación de las infecciones existentes puede ocurrir por cuatro vías:

a) El tratamiento durante la lactación

b) El tratamiento de vaca seca

c) La recuperación espontánea

d) El sacrificio de los animales crónicamente infectados, que no responden a la terapia.

En general, es necesario conocer a fondo el problema de

cada hato a fin de implantar un programa de control

adecuado. Muchas medidas de control contra la mastitis mejoran la calidad bacteriológica de la leche.


Las medidas más efectivas para el control de los patógenos contagiosos

son:

Prácticas de ordeño higiénico

Incluye el ordeño de vacas con ubres y pezones limpios y secos; no

debe usarse exceso de agua en la limpieza. Los paños y esponjas

comunes deben erradicarse y sustituirse por toallas desechables

(papel toalla) individuales para cada cuarto. Las manos del ordeñador

deben mantenerse limpias y secas. Desinfectar las pezoneras a usar

entre vacas.

Sellado o desinfección de pezones postordeño

Debe aplicarse inmediatamente después de haber finalizado el

ordeño, preferiblemente por inmersión de los pezones, con productos

iodados, hipoclorito de sodio, cloro ácido o clorheximida. Esta medida es uno de los pilares de los programas de control de mastitis.

Terapia de vaca seca

La mejor opción es aplicar el tratamiento a todos los cuartos y

animales, pues se garantiza el tratamiento de todas las infecciones

presentes y se previenen las infecciones durante el período seco

temprano. La terapia selectiva sólo a las vacas con mastitis clínica o

reacciones inflamatorias en su última lactancia o CMT positivo al

momento del secado es menos costosa, pero no se ataca a todas las

infecciones presentes y no se evitan las nuevas infecciones en el período seco temprano.

Las infecciones causadas por S. agalactiae suelen ser fácilmente

eliminadas, así como también las infecciones recientes por S. aureus.

En cambio, las infecciones crónicas causadas por S. aureus, así como

las que afectan a más de un cuarto, difícilmente son eliminadas. Es

importante aplicar el tratamiento luego de la limpieza y de una cuidadosa desinfección de los pezones.

Adecuado funcionamiento del equipo de ordeño

El adecuado funcionamiento del equipo de ordeño evita los

escurrimientos, las fluctuaciones de vacío y las pulsaciones

irregulares pueden inducir lesiones en los pezones, que posteriormente se infectan.

Descartar animales crónicamente infectados

Es una buena medida, especialmente cuando se trata de vacas

crónicamente infectadas con S. aureus. Disminuye la prevalencia de

mastitis y, lo más importante, elimina la principal fuente de infección

para las vacas sanas.


Segregación u ordenamiento de los animales

Ordenar los animales según su estatus infeccioso o inflamatorio para

ordeñar en último lugar los animales infectados, reduce la exposición

de los pezones a los patógenos contagiosos.

Vacunación

No se han desarrollado vacunas contra Streptococcus agalactiae,

probablemente debido a la eficiencia y economía de los antibióticos

actualmente usados para combatir las mastitis causadas por este

agente y a su fácil erradicación. Tampoco existen vacunas contra

Mycoplasma bovis, pero la importancia de este agente se limita a ciertas áreas geográficas.

Dietas

Los animales deben recibir dietas que suplan las necesidades de

vitamina E, selenio y cobre; los aspectos dietéticos son

particularmente importantes para las vacas en descanso y para las que van a su primer parto.

Control de los patógenos ambientales

Proveer condiciones de higiene ambiental que

permitan a las vacas permanecer limpias entre ordeños

Todas las medidas deben ser dirigidas a prevenir la

contaminación de la punta del pezón, tales como áreas de descanso limpias y en periodos de preordeño cortos.

En los alojamientos, es importante contar con buenos

drenajes, remoción rutinaria de estiércol y ventilación

adecuada. Es recomendable estimular la alimentación y

el consumo de agua después del ordeño para evitar que

las vacas se echen antes de que cierre el esfínter del

pezón. A los bovinos en pastoreo, no se les debe permitir desarrollar revolcaderos en áreas de sombra.


Figura Nº 23

Alimentación de la vaca después del ordeño

Prácticas de ordeño higiénico

Además de lo que se indicó contra los patógenos

contagiosos, el presellado o predesinfección de los

pezones con una solución desinfectante es un excelente

método para evitar el uso excesivo de agua, que sirve

como vehículo para que los patógenos ganen acceso a

la punta del pezón.

El presellado de los pezones disminuye la mastitis por

patógenos ambientales y mejora la calidad

bacteriológica de la leche. El sellado posterior al ordeño

no previene la mastitis causada por coliformes y tiene

poco impacto sobre las causadas por estreptococos ambientales.

Buen funcionamiento del equipo de ordeño

Se debe evitar los escurrimientos, las fluctuaciones de vacío y optimizar las pulsaciones.


Vacunación

Se han desarrollado diferentes vacunas contra

Coliformes, que son efectivas contra la mayoría de las

bacterias GRAM negativas que causan mastitis. Sin

embargo, es importante destacar que la tasa de nuevas

infecciones no se reduce, pero sí la severidad de los

signos clínicos. Se justifica su uso en fincas en las que

los Coliformes causan un elevado número de casos

clínicos. Generalmente, se aplican las inmunizaciones

en el momento del secado y a las cuatro semanas

previas al parto.

Dietas

En los animales con deficiencias de vitamina E y

selenio, la tasa de infecciones es mayor y suelen ser

más severas. El aporte de vitamina E debe ser de 1000

UI/vaca/día durante el período de seca y 400-600

UI/vaca/día, durante la lactancia; el aporte de selenio

debe ser de 6-7 mg/vaca/día, tanto durante el período seco como durante la lactancia.

Control de los patógenos oportunistas de la piel

El control de estos agentes no es fácil debido a su amplia

difusión en las vacas y su ambiente. El sellado o

desinfección de pezones postordeño tiene poco efecto

sobre la prevalencia de las infecciones debido a estos

agentes que puede alterar el patrón de las especies

presentes en el rebaño. La Terapia de vaca seca es

efectiva para eliminar las infecciones presentes al

momento del secado; no evita las infecciones que pueden ocurrir al final del período de seca.

3.2.6. Tratamiento de la mastitis

El tratamiento de la mastitis se da cuando se detecta el grado

de infección que esté presente; para ello, conociendo estos

resultados, se realiza un tratamiento adecuado y óptimo.

Tratamiento casero o tradicional

Si la Mastitis se encuentra en un grado inicial, se

recomienda lavar la ubre y pezones con infusiones de

hierbas como la guinda, qera, matico u otros que se

conozca, antes y después de cada ordeño.

También se puede utilizar pomadas antiinflamatorias como

Ubresán, Ubresanol, Saniubre, entre otros, para ayudar a

reducir la inflamación.


Se debe realizar doble o triple ordeño al día, hasta que

desaparezcan los síntomas de ésta enfermedad.

Cumplir con las recomendaciones para la prevención de la

Mastitis.

Tratamiento de vaca seca

Para utilizar antibióticos en el tratamiento de la Mastitis, lo

ideal es conocer qué microbio es el causante. Para ello,

debe realizarse una prueba en el laboratorio.

Se administra después del último ordeño de la vaca.

Antes de aplicar el pomo intramamario para vaca seca, se

debe limpiar y desinfectar el pezón frotando bien la punta

con un algodón humedecido en alcohol de 70°, a fin de

evitar introducir microorganismos con la cánula; luego de

aplicado el tratamiento, se debe nuevamente desinfectar o

sellar el pezón. Existen muchos antibióticos disponibles

para la terapia de vacas secas, tales como los altos niveles

de penicilina, dihidroestreptomicina o cloxacilina; otros

productos como novobiocina, eritromicina, estreptomicina,

cefapirina, específicamente para tratamiento de vaca seca,

también son efectivos.

La terapia de vaca seca tiene ventajas debido a que los

antibióticos pueden incorporarse en una base de liberación

lenta, prolongándose el tiempo de permanencia en la

ubre; adicionalmente, pueden darse dosis altas de

antibióticos sin las preocupaciones por presencia de

residuos en leche.

Tratamiento durante la lactancia

En general, no se recomienda el uso de antibióticos y, en

todo caso, está indicado sólo cuando la infección es

causada por S. agalactiae, cuando se presentan casos

clínicos y cuando existe el riesgo de que el productor no

pueda vender la leche porque su contenido de células

somáticas es superior a los límites permitidos.

El tratamiento con chisguetes por vía

intramamaria debe realizarse con los antibióticos

recomendados y por un mínimo de tres días.

Antes de aplicar el tratamiento, se debe sacar

toda la leche posible de la vaca.


Limpiar y desinfectar el pezón antes del

tratamiento.

Realizar doble o triple ordeño por día, para

evitar la multiplicación de los microbios.

Por más que desaparezcan los síntomas de la

Mastitis, se debe completar la dosis

recomendada por el especialista.

Terapia de mastitis tóxica aguda

Generalmente causada por organismos Coliformes,

particularmente Escherichia coli y Klebsiella pneumoniae.

Estos agentes producen endotoxinas que provocan una

toxemia que se caracteriza por depresión, deshidratación,

incapacidad para estar en pie, diarrea y shock. En estos

casos, la terapia debe dirigirse contra la endotoxina.

Se recomienda la selección cuidadosa de los antibióticos a

usar (bacteriostáticos), la administración de fluidos,

glucosa, calcio y bicarbonato, agentes antiinflamatorios;

además de realizar con frecuencia el escurrido del cuarto

afectado. Aunque los coliformes causantes de esta

mastitis son sensibles in vitro a la cefalotina, tetraciclina,

ampicilina, eritromicina y sulfonamidas, su valor

terapéutico es muy cuestionable.

Terapia de mastitis clínica subaguda

Muchos casos clínicos caen en esta categoría. La infusión

intramamaria con un producto aprobado por un mínimo de

tres días y la remoción frecuente de la secreción son

generalmente adecuados. El tratamiento debe mantenerse

por 24 horas luego de la desaparición de los síntomas. Sin

embargo, para la mayoría de los agentes causales, la cura

del cuarto ocurre en sólo un 50% de los casos.

Los costos asociados al tratamiento resultan de la suma

de costos de la leche desechada, la droga usada y el

servicio veterinario. Sus beneficios son menos obvios,

pues involucran el efecto sobre futuras lactancias, la

reducción en la difusión de patógenos dentro de la finca,

disminución de la cronicidad de la infección y disminución

en la tasa de descarte de animales.


Terapia de mastitis subclínica

El tratamiento de los casos subclínicos está indicado sólo

cuando el agente causal es Streptococcus agalactiae o

cuando el recuento de células somáticas (RCS) en la leche

es tan elevado que compromete la comercialización de la

leche. La terapia en lactancia produce una tasa de cura de

90 a 95% cuando el agente es S. agalactiae.

La terapia en lactancia para tratar infecciones subclínicas

causadas por agentes distintos a S. agalactiae no se

recomienda, pues la tasa de cura es frecuentemente

inferior a 10% y rara vez es mayor al 50%. Las pruebas

experimentales sobre tratamientos alternativos al uso de

antibióticos, incluyendo oxitocina, probióticos y

preparados homeopáticos, revelan poca o ninguna

efectividad. Se han ensayado terapias combinadas

(amoxicilina intramamaria y penicilina G parenteral),

terapia extendida (pirlimicina) y el uso combinado de

antibióticos y vacunas contra S. aureus con resultados

variables.

Uno de los puntos del plan de control de las mastitis

(difundido en todo el mundo hace décadas y aún vigente)

es el tratamiento pronto y adecuado de los casos clínicos.

Para realizarlos, se utilizan normalmente antibióticos de

administración intramamaria, pero lo mejor sería conocer

cuál es el microorganismo actuante y a qué drogas es

sensible, para poder decidir con mayor margen de

confianza qué producto utilizar.

Como se menciona más arriba, la mastitis contagiosa es

mayoritariamente subclínica, pero pueden presentarse

también en forma clínica; mientras que la mastitis

ambiental es clínica la mayoría de las veces.

En la práctica diaria, no es posible determinar en forma

inmediata cuál es el microorganismo presente en cada

caso clínico de mastitis (los análisis bacteriológicos y el

antibiograma complementario llevan su tiempo); tampoco

es conveniente esperar, ya que cuanto más tarde se inicie

un tratamiento, una vez diagnosticada la mastitis clínica,

menores serán las posibilidades de curación.


3.2.7. El análisis de mastitis

Los resultados de los análisis sirven para decidir si en el hato

está indicado continuar con el producto que se utilizaba hasta

el momento para los tratamientos de mastitis clínica, o debe indicarse otro antibiótico.

El nuevo mensaje es, entonces, que no debe considerarse a la

mastitis como una única enfermedad; es recomendable

realizar análisis para conocer cuál o cuáles son los

microorganismos presentes en las ubres infectadas y realizar

los tratamientos más adecuados en cada caso. Mientras tanto,

continuar con el total de medidas incluidas en el plan de

control, por todos conocidos; es necesario para disminuir los casos de mastitis y producir leche de mejor calidad.

Para poder detectar la Mastitis en un hato se debe realizar dos tipos de pruebas:

a. Prueba de fondo oscuro

Esta prueba se realiza con el fin de encontrar señales de

Mastitis clínica. Para esta prueba se utiliza un vaso de fondo oscuro.

Procedimiento.

Antes de cada ordeño, sacar dos chorros de cada pezón

en el vaso de fondo oscuro.

Verificar la presencia de grumos.

Si hay grumos, significa que podría tener Mastitis

clínica.

Recomendación

Si en la prueba de fondo oscuro se encuentra grumos,

consultar con un especialista para iniciar el tratamiento

contra la Mastitis.

b. Test de mastitis California (CMT)

Existe el Test de Mastitis de California (CMT), un test

rápido, económico y fácil de realizar, que permite detectar

a tiempo el inicio de una mastitis sub clínica.


Equipo a utilizar

Se toma una muestra de leche de cada cuarto en una

paleta de CMT limpia. La paleta tiene cuatro pequeños

compartimientos marcados como A, B, C, y D para

identificar los cuartos de los que proviene cada

muestra. El reactivo CMT debe ser reconstituido de

acuerdo a las instrucciones del producto en caso de no ser para uso directo.

Procedimientos

Paso 1

Tome aproximadamente 1 cucharadita (2 ml) de leche

de cada cuarto. Esto corresponde a la cantidad de leche

que quedaría en los compartimientos al colocar la paleta en posición casi vertical.

Paso 2

Agregue igual cantidad de reactivo CMT a cada compartimiento.

Paso 3

Rote la paleta con movimientos circulares hasta

mezclar totalmente el contenido. No mezcle por más de 10 segundos.

Paso 4

“Lea” rápidamente la prueba. La reacción visible

desaparece en unos 20 segundos. La reacción recibe

una calificación visual. Entre más gel se forme, mayor

es la calificación.

Lectura del CMT:

N: Negativo (no infectado). No hay espesamiento de

la mezcla.

T: Trazas (Posible Infección). Ligero espesamiento de

la mezcla. La reacción “Trazas” parece desvanecerse con la rotación continua de la paleta.

Ejemplo: Si en los 4 cuartos se leen “trazas”, no hay

infección. Si en uno o dos cuartos se leen “trazas”, hay posible infección.


1. Positivo débil (+) (infectado). Definido espesamiento

de la mezcla, pero sin tendencia a formar gel. Si la

paleta se rota por más de 20 segundos, el

espesamiento puede desaparecer.

2. Positivo evidente (++) (infectado). Inmediato

espesamiento de la mezcla con ligera formación de gel.

Mientras la mezcla se agita, esta se mueve hacia el

centro de la copa exponiendo el fondo del borde

externo. Cuando el movimiento se detiene, la mezcla se

nivela y cubre todo el fondo de la copa.

3. Positivo fuerte (+++) (infectado). Hay formación de

gel y la superficie de la mezcla se eleva (como un

huevo frito). Esta elevación central permanece aún

después de detener el movimiento de rotación de la paleta de CMT.

La paleta debe ser lavada después de cada prueba.

Interpretación de los grados del CMT

El grado de CMT está directamente relacionado con el

promedio del conteo de células somáticas (SCC). En

esta tabla, se muestra cómo están relacionados (ver tabla N° 03).

Tabla Nº 03

Interpretación del resultado del CMT

Símbolo Significado Reacción visible Recuento celular

aproximado

N Negativo Mezcla líquida. No hay evidencia

de espesado. -

T Trazas

Espesado leve en el fondo de la

depresión. Tiende a desaparecer con rotación continua.

-

1

Positivo

débil

(+)

Alta viscosidad, pero sin

tendencia a formar gel. Puede

desaparecer luego de rotar por más de 20 segundos.

SCC mayor a

500,000

2

Positivo

fuerte

(++)

La mezcla se espesa y hay

tendencia a formar gel. Al

rotarla, tiende a moverse hacia

el centro de la depresión.

SCC mayor a

1’000,000

3

Positivo

fuerte

(+++)

Se forma un gel (la superficie se

eleva como la yema de un

huevo frito), y se mantiene aún

cuando se suspenda la rotación de la paleta.

SCC mayor a

5’000,000


3.2.8. Factores relacionados con mastitis

Genéticos

Es un hecho que algunas vacas presentan una mayor

susceptibilidad a la mastitis que otras. La resistencia por

susceptibilidad de los animales a las diferentes causas de

mastitis es una cualidad heredable relacionada con los factores físicos, químicos y biológicos.

Los factores estructurales de la piel y canal del pezón son

importantes en la regulación de la entrada de

microorganismos; es obvio que al estar la piel del pezón

dañado y cuanto menos uniforme esté el área del ápice,

mayor es el riesgo de acumulación de material

contaminante y posibilidades del establecimiento de

microorganismos.

Nutricionales

La alimentación actual de la vaca lechera está destinada a

mantener un alto nivel de producción; esto constituye un

factor de tensión fisiológico que puede provocar mastitis

clínica en vacas con antecedentes de infecciones o mastitis subclínica.

3.2.9. Incidencia económica de la mastitis en el productor

lechero

El estatus sanitario del rebaño juega un papel importante en la

producción lechera junto a otros aspectos como genética,

alimentación, ambiente y manejo. Todos conforman un

equilibrio ideal para mantener la productividad deseada y

hacer un negocio lechero rentable. Sin embargo, el aspecto

sanitario es fundamental y requiere de la conjugación de

sistemas de producción que incluyan un programa de medicina

preventiva adecuado a la demanda nacional y regional de la

empresa ganadera que garantice el estatus sanitario deseable

que prevenga y controle el índice de mastitis contagiosa y

esté en armonía con el ambiente para regular así la mastitis

ambiental.

La mastitis es una enfermedad altamente prevaleciente en el

ganado lechero, y es una de las enfermedades más

importantes que afecta mundialmente la industria lechera,

pues ocasiona pérdidas económicas muy fuertes a todos los

productores de leche en el mundo debido a la disminución en

el rendimiento de leche y un aumento en el número de

tratamientos clínicos y desecho temprano de vacas. Por lo

que, se ha reconocido, durante algún tiempo, como la

enfermedad más costosa en los hatos lecheros.


La calidad del ordeño y el control adecuado de la mastitis

clínica y subclínica son factores determinantes en la mayor

rentabilidad del hato. Sin embargo, la mastitis sigue siendo

hoy en día, económicamente, uno de los problemas más importantes.

La mastitis bovina es muy persistente en el ganado lechero,

usualmente es tratada o prevenida con antibióticos

intramamarios; representando una carga económica muy alta

en los productores de leche en todo el mundo. Las pérdidas

mundiales anuales debido a la mastitis se han estimado en 35

billones de dólares americanos.

Esta enfermedad, económicamente, es la más importante en

la industria lechera, ya que afecta a la mitad de las vacas

infectadas con algún tipo de mastitis. Se considera que esta

enfermedad representa el 70% de los gastos totales para los

ganaderos lecheros, resultando en una pérdida de billones de dólares cada año.

3.3 Otras enfermedades y tratamientos al ganado que repercuten en la salud del consumidor

Existen algunas enfermedades que se transmiten del animal al hombre

y otras del hombre al animal, llamadas enfermedades zoonóticas. Las

enfermedades que se transmiten del animal al hombre se llaman

zooantroponosis, y las que en algunos casos actúan del hombre al

animal, antropozoonosis; debemos estar claros de ellas, como es la

Tuberculosis (incremento de incidencia de mastitis), Mycobacterium

bovis, y la Brucelosis – Brucella bovis.

Los mecanismos de bioseguridad deben ser generalizados y usar

sistemas como las Buenas Prácticas Agrícolas y Pecuarias en la

actividad primaria en toda la cadena de producción desde el hato hasta que los productos estén en los supermercados y abastos.

Hoy en día, la resistencia a antibióticos de cepas de Escherichia coli,

Staphylocccus aureus y Streptococcus bovis, por el uso y abuso

de antibióticos en el control de la mastitis y otras enfermedades, ha

creado un elevado potencial de riesgo para la salud pública que crea

gran peligro de mortalidad infantil y de personas adultas sobre los 60

años.


3.3.1 Tuberculosis

Es una enfermedad infecto-contagiosa producida por bacterias

del género Mycobacterium que afectan fundamentalmente al

sistema respiratorio; aunque, en ocasiones, otros órganos también pueden verse afectados.

El ser humano puede contraer esta enfermedad por contacto

con ganado vacuno tuberculoso o por el consumo de sus

productos, como la leche y sus derivados. Según la

Organización Mundial de la Salud (OMS), hay millones de

personas infectadas en todo el mundo y la incidencia de la

enfermedad está en crecimiento.

¿Cómo se contagia la tuberculosis?

Muchos animales pueden sufrir la enfermedad; pero, para el

hombre, es el ganado bovino la fuente principal de contagio. Las principales vías de transmisión son:

Por ingestión

El consumo de leche cruda y derivados lácteos como el

queso, la cachipa y la nata, que no han sido hervidas o pasteurizadas.

Por vía respiratoria

Cuando un animal tuberculoso libera bacterias al toser o

respirar. Las bacterias se mezclan con el aire y el polvo

del hato, que luego son aspirados por las personas que viven cerca.

¿Qué daños causa al consumidor?

La tuberculosis puede dañar los pulmones de las personas u otras partes del organismo ocasionando enfermedades graves.

Recomendaciones

Cumpla con las campañas de control de SENASA.

Conserve limpio y ventilado el hato.

Use guantes, botas y tapabocas, cuando maneje ganado y

sus productos lácteos.

Cuide su higiene personal, cuando trabaje en contacto

directo con animales.

Avise sobre de la aparición de tuberculosis al médico

veterinario que le asiste. Consuma siempre leche y productos lácteos pasteurizados.


3.3.2 Brucelosis

¿Qué es La Brucelosis?

Es una enfermedad producida por diferentes especies de un

germen microscópico llamado Brucella, que infecta al ganado

vacuno y que el hombre puede contraer por el contacto directo

con animales infectados o por el consumo de sus productos, especialmente de leche y sus derivados.

¿Cómo se contagia?

Por contacto

Al momento de ayudar en el parto. Con los fetos, sangre,

heces, placenta, orina y descargas vaginales, se elimina gran

cantidad de microorganismos que pasan al hombre a través de

la piel.

Por ingestión

Por el consumo de leche y productos lácteos no pasteurizados

(queso, cachipa, mantequilla, requesón y nata), ya que la

Brucella abunda en la leche; por lo que su consumo ha sido tradicionalmente la vía más común de contagio.

Por vía respiratoria

A través de la inhalación de polvo contaminado con estiércol de animales enfermos.

¿Qué daños causa al consumidor?

En el humano, el período desde el contagio hasta el inicio de

los síntomas puede ser de 3 días a varios años. Los síntomas

más comunes son: fiebre intermitente, dolores musculares,

escalofríos, dolores de cabeza, sudoración y debilidad muscular.

3.4 Retiro de la leche

En nuestro medio, cuando realizamos desparasitaciones y tratamientos

con fármacos, debemos cumplir el periodo de retiro de la leche para

garantizar al consumidor una leche sin residuos o sustancias perjudiciales para la salud.


a. ¿Qué es el periodo de retiro de la leche?

Es el tiempo que se debe esperar para destinar la leche al

consumo humano o animal, desde el momento en que se aplicó

el último tratamiento a la vaca en producción. La presencia de

residuos químicos en la leche se debe al incumplimiento del periodo de retiro.

Los fármacos en general tienen indicaciones sobre el

retiro del producto (leche) de acuerdo a la sustancia

que utilizan y a la cantidad administrada.

Los residuos de fármacos perjudican en la elaboración

de algunos derivados, ocasionando cuantiosas pérdidas

en la agroindustria de lácteos.

b. Consecuencias de consumir leche con fármacos

Los residuos de fármacos causan:

Alergias

Intoxicaciones

Daños en los fetos de las mujeres embarazadas

Pueden convertirse en factores de riesgo para la

presentación de tumores.

En los niños, la presencia de algunos antibióticos

impide la adecuada formación de dientes y huesos.

Los humanos presentan problemas de resistencia

bacteriana a los antibióticos.

c. Recomendaciones para el retiro de la leche

Exigir al médico veterinario instrucciones claras y

precisas sobre el manejo de la leche al administrar

medicamentos en el hato.

Seguir al pie de la letra las instrucciones dadas por el

médico veterinario y/o fabricante del producto sobre el

manejo de los medicamentos y de la leche.


Registrar en un lugar visible el nombre o número del

animal tratado, el producto utilizado, el último día de

aplicación y el día en que se debe realizar el primer

ordeño útil.

Identificar en forma segura y visible las vacas tratadas

con medicamentos.

Desconfíe de las cuentas de memoria.

Ordeñar por separado las vacas que estén en

tratamiento hasta que se cumpla el periodo de retiro de

la leche.

Tener presente que una pequeña cantidad de leche con

residuos químicos puede contaminar toda la leche del

hato.

La calidad de los derivados lácteos comienza con la

calidad de la leche.

Desechar la leche extraída de vacas tratadas y que

contengan residuos químicos o de medicamentos; en

ningún caso emplearla en la alimentación humana o

animal, o para elaborar productos lácteos.

4. Calidad composicional de la leche

4.1. Calidad composicional: componentes de la leche

La calidad composicional es la condición que hace referencia a las

características fisicoquímicas de la leche. Como indicadores de la

calidad composicional de la leche, se toman los contenidos de sólidos

totales, proteína y grasa; además, existen componentes minoritarios

que pueden ser determinantes en el comportamiento de la leche al momento de ser procesada.

La composición de la leche es de suma importancia cuando se

pretende elaborar diferentes derivados, sobre todo del queso. En

nuestra región Ayacucho, la calidad composicional de la leche es

adecuada en función a los sólidos totales y otros. En esta sesión

hablaremos de la composición de la leche y qué factores influyen para

contar con leche de buena calidad composicional.

La composición promedio de la leche se muestra en la tabla Nº 04.


Tabla Nº 04

Composición promedio de la leche (por cada 1000 g)

Componente Valor

Agua (g) 880

Lactosa (g) 46

Grasa (g)

Triglicéridos

Fosfolípidos

Esteroles, carotenos, tocoferoles

36

35

0,5

0,5

Sustancias nitrogenadas (g)

Caseína

Proteínas séricas

Sustancias nitrogenadas no proteicas

32

26

4,5

1,5

Sustancias minerales (g) 7

Ácidos orgánicos (g) 1,5

Gases (CO2, O2, N2)

Enzimas (fosfatasa, plasmina, catepsina, lipasa,

catalasa, peroxidada, etc.)

Microorganismos

Células somáticas

Fuente: Wastra. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Ed. Acribia; Zaragoza, 2001.

A continuación, se presentan las propiedades fisicoquímicas de la

leche según la NTP: 202.001:2003, las cuales sirven para controlar que la leche no haya sufrido alteraciones ni adulteraciones.

- Grasa: 3.2%

- Sólidos totales: 11.4%

- Acidez: 0.14 –0.18%

- Prueba del alcohol Mín 74%: No coagulable.

- Reductasa azul de metileno: Mín. 4 h

- Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia

extraña a su naturaleza: Ausencia.

- Numeración de microorganismos mesófilos aerobios y

facultativos viables: Máx. 1 000 000 ufc/ml

- Numeración de coliformes: Máx. 1 000 ufc/ml

- Conteo de células somáticas: Máx. 500 000 cel/ml


Es muy importante que los componentes de la leche no sufran

degradación por procesos de fermentación, proteólisis, lipólisis u

oxidación; pues estas alteraciones afectan los rendimientos tecnológicos y la calidad de los derivados lácteos.

La fermentación de la lactosa afecta principalmente el nivel de acidez

y, si es muy extrema, la viscosidad; mientras que la proteólisis,

lipólisis y oxidación afectan principalmente el aspecto, sabor y olor;

para evaluarlos objetivamente, son necesarios métodos químicos

específicos. Para prevenir estos daños, es importante conocer los factores que promueven estas reacciones.

Para producir una leche de calidad, se debe tener en cuenta cuatro

principios básicos de toda explotación pecuaria eficiente: animales de calidad, alimentación adecuada, estricta sanidad y buen manejo.

Siendo los tres primeros los que afectan directamente en la calidad nutricional o composición de la leche.

4.1.1. Composición de la leche y el valor nutritivo

La caseína es la principal proteína de la leche. Se encuentra

dispersa como un gran número de partículas sólidas, tan

pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión.

Estas partículas son llamadas micelas y la dispersión de las mismas en la leche se denomina suspensión coloidal.

La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se

encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de

pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche.

La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas

séricas), sales minerales y otras sustancias son solubles;

esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el

agua de la leche.

Las micelas de caseína y los glóbulos grasos dan a la leche la

mayoría de sus características físicas; además, le dan el

sabor y olor a los productos lácteos, tales como mantequilla, queso, yogurt, etc.


Tabla Nº 05

Composición de la leche de diferentes especies

(por cada 100 gramos)

Nutriente Vaca Búfalo Humano

Agua, g 88,0 84,0 87,5

Energía, kcal 61,0 97,0 70,0

Proteína, gr 3,2 3,7 1,0

Grasa, gr 3,4 6,9 4,4

Lactosa, gr 4,7 5,2 6,9

Minerales, gr 0,72 0,79 0,20

Fuente: http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm

La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca,

el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores.

Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables

y pueden ser utilizadas para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la

composición de la leche.

La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4

ºC, lo más rápidamente posible, luego de su colección. Las temperaturas

extremas, la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente.

4.1.2. Leche como alimento humano

Agua

El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que

el valor individual de los nutrientes que la componen

debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua

en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el

agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la

leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.

La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa

que se sintetiza en las células secretoras de la glándula

mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria.

La producción de leche es afectada rápidamente por una

disminución de agua y cae el mismo día que su suministro

es limitado o no se encuentra disponible. Ésta es una de

las razones por las que la vaca debe tener libre acceso a una fuente de agua abundante, en todo el tiempo.


Hidratos de carbono

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa

(Grafico 01). A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se

percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en

la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).

A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la

concentración de lactosa es similar en todas las razas

lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de

alimentación. Las moléculas con las que la lactosa se

encuentra constituida se hallan en una concentración

mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).

En una proporción significativa de la población humana, la

deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo

resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La

mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa

desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de

lactosa, pero la mayoría puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares.

No todos los productos lácteos poseen proporciones

similares de lactosa, la leche pretratada minimiza los

problemas asociados con la intolerancia a la lactosa. La

fermentación de lactosa durante el procesado baja la

concentración en muchos productos, especialmente en los

yogures y quesos.

Gráfico Nº 01

La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa


Proteínas

La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en

la forma de proteína (Gráfico Nº 02). Los bloques que

construyen a todas las proteínas son los aminoácidos.

Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente

en las proteínas. El orden de los aminoácidos en una

proteína se determina por el código genético, y otorga a la

proteína una conformación única. Posteriormente, la

conformación espacial de la proteína le otorga su función específica.

Gráfico Nº 02

Estructura de las proteínas

(R1, R2, etc., son los radicales específicos de cada aminoácido. El número de aminoácidos en la caseína de la leche varía de 199 a 209)

La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a

4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje varía con la

raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en

la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de

grasa y la cantidad de proteína en la leche; cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.

Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos:

caseínas (80%) y proteínas séricas (20%).

Históricamente, esta clasificación es debida al proceso de

fabricación de queso, que consiste en la separación del

cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha

coagulado bajo la acción de la renina (una enzima

digestiva colectada del estómago de los terneros).

El comportamiento de los diferentes tipos de caseína en la

leche, al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y

diferentes concentraciones de sal, proveen las

características de los quesos, los productos de leche

fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).


Ocasionalmente, los niños o lactantes son alérgicos a la

leche debido a que su cuerpo desarrolla una reacción a las

proteínas en la leche. La alergia produce erupciones en la

piel, asma y/o desórdenes gastrointestinales (cólicos,

diarrea, etc.). En casos de alergia, la leche de cabra es

utilizada generalmente como substituto.

Grasa

Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5

hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y

con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado

rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca

puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).

La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos

suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado

de una capa de fosfolípidos que evitan que los glóbulos se

aglutinen entre sí, repeliendo otros glóbulos de grasa y

atrayendo agua. Siempre que esta estructura se

encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión.

La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la

forma de triglicéridos formados por la unión de glicerol

con ácidos grasos. Las proporciones de ácidos grasos de

diferente largo determina el punto de fusión de la grasa;

por lo tanto, la consistencia a la mantequilla que deriva de

ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos

grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho

átomos de carbono) producidos a partir de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal.

Ésta es una característica única de la grasa de la leche

comparada con otras clases de grasas animales y

vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche

son principalmente los insaturados (deficientes en

hidrógeno); siendo los predominantes el oleico (cadena de

18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolénico.


Minerales y vitaminas

Tabla Nº 06

Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml)

MINERALES mg/100

ml VITAMINAS

ug/100

ml1

Potasio 138 Vit. A 30,0

Calcio 125 Vit. D 0,06

Cloro 103 Vit. E 88,0

Fósforo 96 Vit. K 17,0

Sodio 8 Vit. B1 37,0

Azufre 3 Vit. B2 180,0

Magnesio 12 Vit. B6 46,0

Minerales

trazas2 <0,1 Vit. B12 0,42

Vit. C 1,7

1 ug = 0,001 gramo 2 Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.

La leche es una fuente excelente de la mayoría de los minerales

requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y

fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en

asociación con la caseína de la leche.

Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento

del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los

huesos en el adulto. Otro mineral de interés en la leche es el hierro.

Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer

las necesidades del lactante; pero este bajo nivel pasa a tener un

aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche.

4.2. Factores que influyen en la composición de la leche

A continuación, se detallan algunos de los aspectos que afectan directamente en la calidad composicional de la leche.


4.2.1. Raza

Distintas razas de bovinos tienen distinta composición y

producción de leche.

En el vacuno lechero, la raza Holstein es la que presenta un

mayor potencial de producción láctea, junto a su gran

adaptabilidad a un amplio abanico de ambientes y sistemas, por lo que es la más extendida a nivel mundial.

El rendimiento anual de una raza respecto a otra puede llegar

a ser el doble y triple. Así, tenemos que la raza Holstein es de

muy buena producción; a su vez, la Jersey y la Brown Swiss

son las de más alto contenido en materia grasa; es en este

componente (grasa), donde más se nota la diferencia entre

razas; por ejemplo, la Jersey puede dar leche con 5.37% de

grasa, mientras que la Brown Swiss da leche de alrededor de

4.5% de materia grasa. Mientras tanto, en vacas criollas, la

producción de leche esta en un promedio de 4 a 5 kg/día; con un 5.2% de materia grasa.

4.2.2. Alimentación

Los alimentos se clasifican en las siguientes categorías:

Forrajes

Concentrados (alimentos para energía y proteína)

Minerales y vitaminas

Éste es un modo conveniente para clasificar los alimentos,

pero un poco arbitrario. La clasificación no es tan importante

como saber cuáles alimentos son disponibles, su valor nutritivo y los factores que afectan su utilización en una ración.

En la alimentación, intervienen la cantidad y la composición

del alimento. Si se reduce la cantidad de alimento, disminuye

la producción de leche y aumenta el porcentaje de sólidos,

pero no hay gran disminución de grasas.

En cambio, si es insuficiente la presencia de vegetales verdes

en la alimentación, se tendrá un descenso en la leche debido a

que la fermentación en el rumen no es efectiva, pues

disminuye la formación de ácido acético y otros ácidos que

son los principales formadores de ácidos grasos.


Alimentación de vaca lechera de alta producción

La alimentación y manejo de las vacas lecheras de alta producción es

un desafío en cualquier área del mundo, independientemente del tipo

de alimento o instalaciones disponibles. Las vacas de alta producción

pueden variar la producción de leche de un área a otra. Algunas razas

producen más leche que otras y, en cada raza, hay animales más

productivos que otros. Una vaca de alta producción es aquella que en

los primeros seis meses de lactancia producen más de 11, 364 kg (25,000 lb) de leche.

4.2.3. Periodo de lactancia

La producción y composición varía en el curso de la lactancia.

Algunas vacas tienen una producción máxima entre el primer y

el tercer mes, para luego caer pronunciadamente; mientras

que otros vacunos mantienen más uniformemente su

producción durante la lactancia. Además, la cantidad de leche

producida por una vaca va creciendo, en general, de la

primera a la sexta lactación; para luego empezar a disminuir a

partir de la séptima y caer bruscamente después de la

undécima lactación.

La variación de la composición durante la lactancia puede ser

observada en la Gráfico Nº 03, con sus principales componentes (grasa, lactosa y nitrogenados).

Gráfico Nº 03

Curva de lactación estandarizada

25

50

0 2 4 6 8 10

MateriaGrasa

Lactosa

Comp.Nitrog.


4.2.4. Curva de lactancia

Gráfico Nº 04

Curva de lactancia

La curva de lactancia mostrada en la figura Nº 04 consta de 3 partes principales:

- La primera parte se caracteriza por el incremento en la

producción, debido a la mayor actividad del epitelio

alveolar, hasta alcanzar un PICO alrededor de la 7ª semana del postparto.

- La segunda parte consiste en una declinación de la

curva a partir del pico, que es conocida como PERSISTENCIA.

Hacia el final de la lactancia de vacas adultas, la caída es de

10 a 14%, mientras que en las de 1er. parto es de sólo 6 a

8%; lo que hace más difícil la recuperación de las reservas corporales a las vacas en el 1er. parto.


La curva es afectada por factores genéticos y

medioambientales, como alimentación, ordeño, confort, peso corporal, edad, gestación y estación.

- La tercera parte consiste en la terminación de la lactancia mediante el secado.

Tradicionalmente, el período de seca ha sido de 60 días; pero,

recientemente, se ha cuestionado que este tiempo sea

necesario. Por lo que, la tendencia actual es a acortar el

período de seca a 45 y aún 30 días en el caso de vacas

adultas, pero manteniendo un período de seca entre 50 a 60 días para las vacas de 1er. parto.

La curva de lactancia puede ser mejorada (elevando el pico o

reduciendo la declinación de la persistencia) mediante la

aplicación de 3 procedimientos con efectos aditivos:

4.2.5. Frecuencia de ordeño

Al principio de la lactancia, se logra un incremento persistente

de la producción de leche, probablemente por estimulación de la proliferación de células secretoras de la leche.

4.2.6. Clima

En general, la producción de leche tiende a aumentar en

verano y disminuir en invierno; en forma inversa, el contenido

de grasa y sólidos de la leche se hace mínima durante el verano, teniendo tendencia a aumentar durante el invierno.

4.3. Características sensoriales de la leche y adulteración

Figura Nº 24

Características sensoriales de la leche

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/0e/Milk_glass.jpg


Aspecto

La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta

coloración crema cuando es muy rica en grasa. La descremada o muy

pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.

Olor

Cuando la leche es fresca, casi no tiene un olor característico; pero

adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que

se la guarda. Una pequeña acidificación ya le da un olor especial, al

igual que ciertos contaminantes.

Sabor

La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado su contenido

de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de

hierbas.

Color

La leche tiene un color blanco debido a la reflexión de la luz sobre las

partículas en suspensión (micelas de caseínas, glóbulos grasos

fosfatos y citratos de calcio). La materia grasa de la leche contiene

pigmentos amarillos que enmascaran a su color azul; el contenido de

la leche en carotenos y xantofilas varía con la alimentación y la raza

de la vaca. (Bellido, P.; Etal Páucar, P 2007)

Adulteración de la leche

El código alimentario precisa con minuciosidad los requisitos que deben

satisfacer la leche:

Densidad

Estará comprendida entre un mínimo de 1,028 g/ml, y un máximo

de 1,033 g/ml, a 15 °C. Con su medición se descubre la

adulteración más simple: la incorporación de agua de densidad (1

g/ml) disminuye la densidad de la leche.

En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias

baratas como el almidón para compensar la disminución de la

densidad. El almidón se detecta con yodo, que lo colorea a azul.

Grasa butirosa

El contenido mínimo de grasa es de 3%, si bien en algunos

períodos anormales (primaveras muy lluviosas) se tolera algo

menos. También, se puede comprobar descremados fraudulentos.

Extractos secos

El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminución

es otro índice de adulteración, por aguado o por descremado.

Conservadores

Está prohibido incorporar conservadores como ácido bórico, ácido

salicílico, formol o agua oxigenada. Estas sustancias aseguran la

conservación ilícita debido a sus propiedades antisépticas.


5. Control de calidad de la leche

Según el reglamento sanitario de los alimentos, “leche sin otra denominación

es el producto íntegro y fresco del ordeño completo e ininterrumpido de la

vaca bien alimentada y en reposo, exenta de calostro”.

Para el control de calidad de la leche existen 6 normas que establecen

diferentes análisis y métodos para la determinación de la calidad; además de

un examen organoléptico, el cual se debe realizar en la recepción de la leche

en la planta. Este examen es visual, sirve para detectar el aspecto, color,

olor y presencia de materias extrañas y contaminantes, tales como pasto,

guano, pelos, los que indican un ordeño descuidado y antihigiénico.

Esta actividad permite determinar las diferentes características de la leche,

que es recibida en la planta para su posterior tratamiento y elaboración de

los derivados lácteos.

A todos los porongos que llegan, se les deberá hacer pruebas para

determinar la calidad de la leche, aunque no se tenga un laboratorio de

control de calidad.

El olfato juega un papel muy importante en la recepción de la leche. Si la

leche huele agria es porque está muy contaminada y debe rechazarse.

Una descripción detallada de acuerdo a las normas técnicas se da a

continuación:

5.1 Control de calidad

Nos referimos a control de la calidad cuando interesa comprobar la

conformidad del producto con respecto a las especificaciones de

diseño del mismo. El objetivo de las acciones de control de calidad

consiste en identificar las causas de la variabilidad para establecer

métodos de corrección y de prevención, para lograr que los productos

fabricados respondan a las especificaciones de diseño.

5.2 Importancia de control de calidad

El control es de vital importancia dado que:

1. Establece medidas para corregir las actividades, de tal forma que

se alcancen planes exitosamente.

2. Se aplica a todo: a las cosas, a las personas, a los actos, etc.

3. Determina y analiza rápidamente las causas que pueden originar

desviaciones, para que no se vuelvan a presentar en el futuro.

4. Proporciona información acerca de la situación de la ejecución de

los planes, sirviendo como fundamento al reiniciarse el proceso

de planeación.

5. Reduce costos y ahorra tiempo al evitar errores.

6. Su aplicación incide directamente en la racionalización de la

administración y, consecuentemente, en el logro de productividad de todos los recursos de la empresa.

http://www.monografias.com/trabajos7/sisinf/sisinf.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCE

http://www.monografias.com/trabajos4/costos/costos.shtml

http://www.monografias.com/trabajos6/meti/meti.shtml

http://www.monografias.com/Administracion_y_Finanzas/index.shtml

http://www.monografias.com/trabajos6/prod/prod.shtml

http://www.monografias.com/trabajos4/refrec/refrec.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtml


5.3 Pruebas que identifican adulteración en la leche

5.3.1 Densidad de la leche

Permite conocer la pureza de la leche; es decir, si ha sido

adulterada, ya sea con agua o leche descremada. La medición

se efectúa por el método del Lactodensímetro de Quevenne.

Los rangos en los que está comprendida la densidad son:

- Leche pura 1,0286 a 1,033 kg/l (15 ºC)

- Leche aguada menor a 1,0286 kg/l

- Leche descremada 1,033 a 1,037 kg/l

- Leche condensada 1,160 kg/l

El volumen de leche mínimo para efectuar una determinación

de densidad en buenas condiciones (con lactodensímetro) es

de 250 ml.

Instrumentos

Una probeta de 250 ml

Un lactodensímetro de 15 ºC

Un termómetro de 100 ºC

Procedimiento

Verter 250 ml de leche en una probeta por las paredes de la

mismo, sin hacer espuma.

Colocar suavemente el lactodensímetro dentro de la probeta y

dejarlo flotar.

Cuando está en reposo se realiza la lectura.

Luego, se mide la temperatura con el termómetro.

Corrección de la lectura por temperatura:

o Por cada grado centígrado sobre 15 ºC, aumentar 0.2

o Por cada grado centígrado bajo 15 ºC, disminuir 0.2

o Por ejemplo, el lactodensímetro indica 26 a la

temperatura de 25 ºC. Corrección es:

26+ (10x 0.2) = 26+2 = 28

entonces densidad será: 1.028 kg/l


5.3.2 Determinación de acidez

La acidez de la leche permite apreciar el grado de deterioro

que han producido los microorganismos lácticos en la leche.

Esto indica, así mismo, el cuidado, higiene y conservación que

se ha tenido.

Los rangos de aceptación para el tratamiento y la elaboración

de los derivados lácteos son de 15 a 20 ºDornic, siendo lo más

recomendable de 17,5 al 18,0 oDormic, considerándose como

leche normal.

Instrumentos

Acidímetro

Un gotero

Una pipeta de 10 ml

Un vaso precipitado de 50 ml

Reactivos

Hidróxido de sodio NaOH al 0.1N

Fenoftaleina

Procedimiento

Colocar 9 ml de leche en el vaso.

Agregar 3 a 4 gotas de fenoftaleina sobre la leche.

Llenar la bureta con la solución de NaOH al 0.1 N

Empezar a titular la leche en el vaso.

Cuando la leche toma el color rosado, la titulación está

terminada. Debe mantenerse el color durante 10 segundos

como mínimo.

Resultados

Décima de ml de NaOH utilizados = acidez en grados dornic.

5.3.3 Inhibidores

Se consideran a toda sustancia química que impide tanto el

crecimiento de bacterias deseables (fermento láctico) como

a la acción del cuajo en la leche. Estos inhibidores son:

antibióticos en todas sus variedades, detergentes,

antisépticos y desinfectantes en general.

Procedimiento

Colocar 10 ml de leche normal “conocida” con 0.1 ml

fermento láctico, en un tubo de ensayo.

Colocar 10 ml de leche “sospechosa” con 0.1 ml de fermento

láctico.

Incubamos las muestras a 32 ºC durante 5 horas.

Luego, se mide la acidez de cada una de las muestras.


Resultados

En la leche con inhibidor, no aumenta la acidez.

5.3.4 Grasa

El contenido de grasa es de suma importancia para obtener un

queso fresco de buena calidad. Será suficiente contar con una

leche que tenga entre 2 a 3% de grasa.

Conociendo la densidad y los sólidos totales de la leche,

podemos calcular la cantidad de grasa en la leche, aplicando la

siguiente fórmula:

22.1

14.0)25.0*(

DSTG

DONDE

G = porcentaje de grasa

ST = porcentaje de sólidos totales

D = valor que indica el lactodensímetro

Los sólidos totales (ST) se determinan llevando la muestra de

leche en una luna de reloj a desecación y por diferencia de

pesos.

5.3.5 Mastitis

La manera de detectar la presencia de mastitis subclínica es

con el CMT, la cual se detalla a continuación.

CMT (CALIFORNIA MASTITIS TEST)

Instrumentos

Una paleta de plástico de 4 compartimentos

Reactivo

CMT (California mastitis test)

Procedimiento

Sacar 2 ml de leche por pezón en la paleta

Poner 2 ml de CMT. Juntamente con la muestra

Mezclar

Observar la reacción


Resultados

Leche normal : Mezcla homogénea

Ligeramente positiva : Presenta pequeños coágulos

Fuertemente positiva : Hay una coagulación positiva

5.3.6 Estabilidad de la caseína

Más comúnmente llamada la prueba del alcohol en la leche. Es

un método práctico para evaluar la estabilidad de la leche al

calor. Esta prueba se basa en el hecho de que el alcohol afecta

las proteínas de la leche deshidratándola y desnaturalizándola.

Las leches normales son estables al alcohol y al calor. Sin

embargo, la leche acidificada y con balance sólido incorrecto

es inestable al calor y alcohol.

La prueba del alcohol en la leche sirve también para descubrir

si la leche proviene de vacas con mastitis.

En este caso, la leche también presentará grumos al mezclarlo

con el alcohol.

Instrumentos

Una luna de reloj

Un gotero

Recipiente con fondo oscuro

Reactivos

Alcohol etílico al 70%

Procedimiento

Recoger una muestra de leche con el gotero y verter

3 gotas en el recipiente con fondo oscuro.

Agregar 3 gotas del reactivo alcohol al 70%.

Mover el recipiente en círculo para mezclar y

observar la reacción.

Resultados

Leche normal : Líquido homogéneo

Ligeramente positiva : Presenta pequeños coágulos

Fuertemente positiva : Hay una coagulación positiva

Si se presentan coágulos, significará que la leche no es adecuada

para procesarla.


Bibliografía

1. Atance, Pablo Martin. Enfermedades Infecciosas. 2001.

2. Charles, Alais. Ciencia de la leche: Barcelona. Editorial Reverté, S.A. 1985

3. Hollstein, Juan Ricardo. Buenas practicas ganaderas. Junio 2003.

4. Ministerio de la Producción, Dirección de Normas Técnicas y Supervisión

Industrial (PRODUCE). Guía para la elaboración de normas técnicas de

empresas o propias (NTE)

5. Nasanovsky, Miguel Angel. Lecheria. 2001

6. Torregrosa, Rafael. Calidad conceptos y generalidades.

7. Ternicier, Claudio. Exigencias sanitarias para la explotación de lácteos.

2006.

8. Vargas, Trina. Calidad e inocuidad de la leche y productos lácteos.

9. Wasltra. Ciencias de la leche y tecnología de los productos lácteos, Ed.

Acribia, Zaragoza, 2001.

Páginas recomendadas

1. http://calidad.umh.es/curso/documentos/concepto.pdf

2. http://fabetsia.dmpa.upm.es

3. http://tecnologia.ve.tripod.com/microteo.htm

4. http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/

http://calidad.umh.es/curso/documentos/concepto.pdf

http://fabetsia.dmpa.upm.es/solo_alumnos/sp2/Tablon_sp2/TransparenciasCALIDAD06.pdf

http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm

1 calidad-de-la-leche-marco-referencial-final1

Documents

Transcript of 1 calidad-de-la-leche-marco-referencial-final1