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1. INTRODUCCION

1.1 ANTECEDENTES

En 1996 la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO) celebró la Cumbre Mundial sobre la Alimentación. Los Jefes

de Estado y de Gobierno emitieron una Declaración de Roma, en la que se

reafirmó "el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y

nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el

derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre (FAO, 1996a).

Unos años más adelante, en la 53ª Asamblea Mundial de la Salud (mayo de 2000)

se aprobó una resolución en la que insta a la Organización Mundial de Salud

(OMS) y sus estados miembros a que integren la inocuidad de los alimentos como

una de sus funciones esenciales de salud pública, con el objetivo de desarrollar

sistemas de inocuidad de los alimentos integrados y sostenibles a fin de reducir

los riesgos para la salud a lo largo de toda la cadena alimentaria. (OMS, 2000).

De esta amanera desde hace más de diez años, la confianza en la inocuidad e

integridad de los alimentos se ha convertido en un requisito importante para los

consumidores. Esta tendencia se sustenta en los brotes de enfermedades

transmitidas por los alimentos en los que intervienen agentes como por ejemplo

Escherichia coli, Salmonella y contaminantes químicos que ponen de manifiesto

los problemas existentes de inocuidad de los alimentos y aumentan la

preocupación pública de que los modernos sistemas de producción, elaboración y

comercialización de alimentos no ofrezcan salvaguardias adecuadas para la salud

pública.

Estas preocupaciones en la inocuidad alimentaria, también fue resaltada por la

Organización Mundial de Comercio (OMC) en 1995, para la entrada en vigor del

2

Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y el

Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC). Ambos Acuerdos han

sido importantes para comprender los requisitos de las medidas de protección de

los alimentos en los países en el plano nacional y las normas con las cuales se

realiza el comercio internacional de alimentos (OMC, 2002).

Por lo antecedentes anteriores, se ha fortalecido el concepto de la gestión de la

calidad y la inocuidad alimentaria que ha evolucionado en los últimos años desde

un enfoque reactivo, de inspección del producto final, hacia un enfoque preventivo,

de evaluación y reducción de los riesgos a lo largo de la cadena (FAO, 2005).

Debido a las deficiencias de los sistemas alimentarios tradicionales en diversos

países en desarrollo, la nueva concepción de gestión de calidad e inocuidad

alimentaria liderada por organismos internacionales como la FAO, la OMS y el

Codex Alimentarius han recomendado la necesidad de una reestructuración en

unos sistemas integrales y eficaces.

Sin embargo, no es facial la generación de una estrategia nacional que permita al

país establecer un sistema de control de los alimentos integrado, coherente, eficaz

y dinámico, y determinar las prioridades que garanticen la protección del

consumidor y promuevan el desarrollo económico debido a las deficiencias de

funcionamiento de los sistemas de control de calidad e inocuidad (FAO/OMS,

2003b).

A lo anterior, se debe sumar los problemas de las cadenas alimentarias que son

complejos, incrementando también el riesgo de exposición de los alimentos a

entornos poco higiénicos, a la contaminación y a la adulteración. Los actores de

los diferentes eslabones de las cadenas alimentarias, incluyendo a los

consumidores, que comparten la responsabilidad de implementar medidas

3

concernientes a prevenir y controlar la contaminación y el deterioro de los

alimentos (FAO, 2002a).

Como se puede deducirse, la problemática de los países latinoamericanos para

tratar de responder a las tendencias internacionales en materia de inocuidad

alimentaria, es un reto de implementación de políticas, estrategias y planes de

prevención y control de la inocuidad que se reflejará en comercio de alimentos y el

desempeño o en la falta de sistemas nacionales de control que garanticen la

calidad e inocuidad de los alimentos.

La cadena de interés del presente trabajo de investigación es la cadena láctea en

Colombia y en especial la cadena láctea del Departamento de Caldas, que no la

exime de las problemáticas que se han mencionado anteriormente.

1.2 PROBLEMÁTICA.

1.2.1 Definición del problema: Las enfermedades transmitidas por alimentos

(ETA) provocadas por alimentos contaminados constituyen el mayor peligro actual

para la salud a nivel internacional, dado que los productos alimenticios

representan la fuente principal de riesgo respecto de los agentes químicos y

biológicos, y afectan a todos los países.

La OMS ha notificado que cada año los siete patógenos principales

(Campilobacter jejuni, Clostridium perfringens, E coli 0157:H7, Listeria

monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus y Toxoplaspodium gondii)

causan entre 3,3 y 12,3 millones de casos de infección solamente en USA, dando

pérdidas de entre 6500 y 34900 millones de dólares (FAO, 2005). También han

observado que sólo se notifica un número pequeño de casos de ETAS, su

incidencia sería de 300 a 350 veces mayor que lo indicado en las estadísticas,

4

señalando que el 70% de los 1500 millones de diarreas son provocados por la

contaminación de los alimentos.

Con relación a los alimentos lácteos, antes de la segunda Guerra Mundial, el

consumo de leche o crema no pasteurizada causaba con frecuencia brotes de

enfermedades como la difteria, la poliomielitis, el tifus o la tuberculosis. El riesgo

de transmisión de estas enfermedades tradicionales por los alimentos lácteos

prácticamente se ha reducido en los últimos años con las mejoras tecnológicas

(UNAL, 2005). Sin embargo, la globalización del comercio mundial de alimentos ha

reiniciado brotes antiguos y sigue causando otros brotes de toxiinfecciones

alimentarias (TIA) pese a las mejoras tecnológicas introducidas, con un nuevo

perfil de agentes patógenos e intoxicaciones con agentes químicos, incluso existe

la posibilidad de encontrar virus y parásitos.

En lo referente a la situación de la calidad de la leche y productos lácteos en

Colombia (DNP-CONPES, 2005b), el país enfrenta serias limitaciones con relación

al estatus sanitario del sector productivo. Las principales limitaciones se pueden

resumir en que se tiene un endémico de fiebre aftosa, con una zona libre sin

vacunación y una zona libre con vacunación que abarca el 62% del hato nacional,

un país endémico de brucelosis bovina, un país endémico de tuberculosis bovina y

un país libre de encefalopatía espongiforme bovina EEB, pero sujeto a

demostración para su certificación.

El eslabón más crítico de la cadena láctea corresponde al acopio, en donde

actualmente solo el 60% de la producción nacional ingresa al canal formal.

Igualmente, el acopio requiere condiciones sanitarias idóneas que permitan

monitorear las condiciones sanitarias de producción primaria y de inocuidad del

producto, que en su mayoría dentro de la dinámica actual no son apropiadas.

5

En el Departamento de Caldas de Colombia el desarrollo del sector productivo de

leche presenta limitaciones de calidad e inocuidad referenciadas por estudios

anteriores de Diagnóstico regional (Arcila, et al, 2005) y las instituciones

gubernamentales (MADR, 1999) relacionadas con poca transferencia y adopción

de tecnología, deficiencias en capacitación de personal del sector, diagnóstico

especializado para análisis de leche, inadecuado manejo sanitario animal, poca

infraestructura de red de frío y ordeño, demostrando la falta de alternativas de

reconversión, incremento de riesgos, pandemias, incremento de normativas y

barreas técnicas, pérdidas de alimentos por mal manejo, desarticulación de

políticas sectoriales y la falta de concientización, comunicación y educación a

funcionarios gubernamentales, políticos, productores y consumidores.

1.2.2 Formulación del Problema: El problema de inocuidad de la leche y

productos lácteos es muy importante en el Departamento de Caldas debido a la

seguridad alimentaria y a las perspectivas de exportación de estos productos en el

Departamento.

Revisando los antecedentes sobre la cadena láctea regional presentados en el

Diagnostico Regional (Arcila, et al, 2005) sobre la calidad de la leche cruda y

productos lácteos en el departamento de Caldas encontramos que antes del 1997,

las condiciones higiénico-sanitarias de los hatos de mayor producción lechera eran

deficientes por lo que existía el incumplimiento del decreto 2437 de 1983 del

Ministerio de Salud de aquel entonces, esto se reflejaba en los controles de

calidad de la leche cruda, como las pruebas de reductasa que no sobrepasaban

de 2 horas 11 minutos con recuentos altos de Aerobios Mesófilos, Coliformes,.

Coliformes fecales, Levaduras y presencia de Psicrótrofos en climas fríos.

Desde ese mismo tiempo la leche pasteurizada continuó con un deficiente

almacenamiento que en su mayoría se hace a temperatura ambiente, lo cual

6

contribuyó al aumento de la carga microbiana, alterando la calidad final del

producto. Esta problemática se ha convertido en factor decisivo del deterioro de la

calidad de la leche resultante del procesamiento industrial. Por ello, el recuento de

Mesófilos Aerobios/ml fluctuó entre 22 x 103 UFC/ml a 11 x 104 UFC/ml; y la

durabilidad de las leches se vio afectada en los 5 días de almacenamiento

presentando un aumento de los valores de Aerobios Mesófilos a 12 x 105 UFC/ml.

Pero, si se pasa de las pruebas de control de calidad de la leche y derivados a los

resultados de brotes de ETA en el país y Departamento de Caldas en los últimos

años, la situación es más preocupante.

En estudio realizado por Corpas (2008), se encontró que la Listeria

monocytogenes en el 39,1% de las leches crudas analizadas, por lo cual su

consumo, en este estado, supone un riesgo para la salud humana. Igualmente si

se empieza por los datos nacionales del Instituto Nacional de Salud para el año

2009 se reportaron 403 intoxicaciones alimentarias (Cuadro 1). En cuanto a leche

y derivados recurriendo a los informes de la Dirección Territorial de Salud de

Caldas en el año 2009, se detectaron ETA por Escherichia coli y Staphilococcus

coagulasa(+), Listeria monocytogenes en leche cruda y pasterizada, Quesos

Frescos y Mantequillas, especialmente en Municipios de clima frio.

A partir de los reportes anteriores, se puede comprobar que la leche y derivados

lácteos en el Departamento de Caldas representan riesgos para brotes de ETA, lo

que exige estrategias en la cadena láctea para controlar la inocuidad de estos

alimentos.

Los problemas para mejorar las condiciones de calidad e inocuidad de leche y

productos lácteos en Caldas se han estimado en los informes presentados en

7

congresos realizados por la secretaría de agricultura de Caldas (Quintero, 2007) y

que pueden sintetizarse de la siguiente manera:

Predomina el ordeño manual en los diferentes sistemas de producción,

presentándose un bajo porcentaje de ordeños mecánicos, dado el alto

costo de adquisición y mantenimiento de equipos.

Las Buenas Prácticas de Ordeño son deficientes en general en los

diferentes sistemas de producción afectando la calidad higiénica,

composicional y sanitaria.

Una alta proporción de producción y comercialización de leche cruda de da

de manera informal.

Deficiente diagnóstico y manejo sanitario del animal.

Falta de laboratorios especializados en análisis de leche.

Deficiente capacitación del personal del sector

Los tanques de enfriamiento se encuentran alrededor de las capitales, en

las zonas alejadas, el almacenamiento en su mayoría se realiza en las

canecas depositadas en tanques de agua o puestas a la sombra,

predominando la comercialización de leches “calientes”.

La calidad composicional de la leche, muestra unos valores relativamente

bajos en la proteína y los sólidos totales comparados a los estándares de

calidad de la leche.

Falta de un mayor aseguramiento de la inocuidad y la calidad en las

empresas transformadoras de leche del Departamento.

Cuadro 1: Estadísticas semana epidemiologia del INS de Colombia (20-26 de diciembre de 2009)

8

Fuente cuadro: Instituto Nacional de Salud (INS).2009. Estadísticas de la vigilancia de Salud Publica: Vigilancia Rutinaria. Consultado en diciembre de 2011 en la dirección:

http://www.ins.gov.co/?idcategoria=2621

Lo anterior demuestra que el Departamento de Caldas presenta una serie

deficiencias en Inspección, vigilancia y control sanitario, lo que evidencia la

ausencia de programas de control de inocuidad orientados a identificar, controlar

y prevenir los peligros biológicos, químicos y ambientales tales como las Buenas

Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Ordeño (BPO), Buenas Prácticas

Ganaderas (BPG), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas Prácticas

Higiénicas (BPH) el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos críticos de control

(siglas en inglés HACCP), la trazabilidad y el desarrollo de proveedores

certificados, la falta de unificación de criterios y procedimientos de inspección y

debilidad operativa de las instituciones oficiales encargadas del control de calidad

e inocuidad alimentaria. limitada obtención primaria de información de la cadena

Láctea, y por lo tanto no se dispone de un sistema de información que agilice la

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toma de decisiones y pocas actividades de investigación relacionadas con la

sanidad y la inocuidad faltando una base científica y técnica.

La anterior problemática en inocuidad de la cadena láctea del Departamento de

Caldas trastoca el desarrollo de los ámbitos políticos, sociales y económicos de

sus actores. Ello induce a la necesidad de un amplio y complejo proceso de

transformaciones relacionadas con medidas de estimulo y de control para mejorar

la calidad de la leche cruda y por ende de los derivados lácteos y aplicación de

planes de aseguramiento de la inocuidad.

1.2.3 Pregunta problemática: Una de las estrategias que se proponen para el

control de la inocuidad y la calidad y desarrollo de la cadena láctea de Caldas

deberá responder: ¿Para promover el mejoramiento de la calidad y la

inocuidad del sector lácteo en el Departamento de Caldas será posible

Diseñar e implementar un Sistema la Gestión de la Inocuidad (SGI)?

Preguntas secundarias: la sistematización de las actividades de gestión de

inocuidad en la cadena láctea del Departamento de Caldas podrá desarrollarse a

partir de las respuestas a las siguientes interrogantes:

¿Cuáles son las políticas y estrategias internacionales y nacionales para el

diseño e implementación de un SGI para la cadena láctea de Caldas?

¿Qué medidas serán necesarias para controlar los riesgos y peligros de la

leche y derivados lácteos producidos en Caldas que vienen produciendo

brotes de ETA?

¿Cómo se puede elaborar planes de mejoramiento del aseguramiento de la

inocuidad y la calidad en los hatos lecheros y empresas procesadoras de

leche de Caldas?

10

¿Cómo se podrían formular y ejecutar estrategias de verificación y

validación de los sistemas de aseguramiento de la inocuidad?

¿Cuáles son las políticas esenciales para establecer un mejoramiento

continuo de un SGI para la cadena láctea de Caldas?

1.3 OBJETO DE ESTUDIO

Como objeto de estudio se ha definido la Inocuidad alimentaria. Sin embargo,

este tema es muy amplio y por lo tanto hay necesidad de delimitarlo y

contextualizarlo para poderlo investigar.

Delimitación del Objeto de estudio (OMS, 2000): La globalización del comercio, los

avances de la ciencia y de la tecnología, y el cambio en los patrones de consumo,

generan nuevos desafíos para asegurar estándares de inocuidad y sanidad

agropecuaria que generen confianza por parte de los consumidores y

comercializadores. Lo anterior, sugiere que cada país desarrolle un sistema

efectivo de control de la inocuidad alimentaria o de los peligros potenciales

existentes en el suministro de alimentos y de vigilancia de las enfermedades

transmitidas por los mismos.

Entre los sectores alimentarios, en los últimos años la inocuidad en el sector lácteo

ha alcanzado una gran importancia a nivel mundial debido a que se ha presentado

una rápida diseminación de los brotes de ETA en los que intervienen agentes

bacterianos y contaminantes químicos principalmente. Por lo anterior, en lo que se

refiere al sector lácteo colombiano, la inocuidad enfrenta serias limitaciones,

principalmente en el estatus sanitario de la ganadería y el incremento de los brotes

de ETA, que demandan entes o instituciones que desarrollen la gestión de la

inocuidad en la cadena láctea.

11

Conceptualización del objeto de estudio (DNP, CONPES, 2005b): En cuanto a la

Inocuidad en leche y Productos lácteos, las defectuosas medidas de prácticas en

los hatos lecheros y defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de la

leche y sus derivados, son las principales causas para la aparición de las bacterias

patógenas y residuos químicos, determinando que el consumo de estos alimentos

sea peligroso para la salud. Por lo tanto, un alimento lácteo inocuo es la garantía

de que no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido,

de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios.

Campo de acción: Los campos de acción de la inocuidad alimentaria son muy

diversos. Para el presente proyecto, se ha seleccionado por interés del

investigador como campo de acción la inocuidad alimentaria en el sector lácteo del

Departamento de Caldas de Colombia.

1.4 HIPOTESIS

1.4.1 Hipótesis General

a) Hipótesis a verificar: La efectividad del control de la inocuidad de la leche y LA

sus derivados en el Departamento de Caldas está directamente relacionada con la

sistematización e implementación de actividades de un sistema de aseguramiento

de la inocuidad que ejerza un impacto positivo.

b) Hipótesis Nula: Un sistema de gestión de la inocuidad para la leche y sus

derivados en el Departamento de Caldas no depende de la sistematización de las

actividades de aseguramiento de la inocuidad para que genere un impacto positivo

en el tiempo.

12

1.4.2 Hipótesis Particular:

a) Hipótesis a verificar: El diagnóstico de la producción y procesamiento de la

leche cruda y la caracterización de la calidad y la inocuidad de leche cruda y

derivados demuestran que es necesario implementar un sistema de

aseguramiento de la inocuidad para toda la cadena láctea.

b) Hipótesis Nula: Los resultados de un diagnóstico de la producción y

procesamiento de la leche cruda y la caracterización de de la calidad y la

inocuidad de leche cruda y derivados permiten inferir que no es necesario

implementar un sistema de aseguramiento de la inocuidad en la cadena láctea del

Departamento de Caldas.

1.5 JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

Los problemas relacionados con un entorno de globalización del comercio, los

avances de la ciencia y de la tecnología, y el cambio en los patrones de consumo,

vienen generando nuevos desafíos para asegurar estándares de inocuidad

alimentaria y sanidad agropecuaria que generen confianza a los consumidores y

comercializadores. La confiabilidad en la inocuidad alimentaria ha conllevado que

exigencias de regulación y cumplimiento de los sistemas institucionales de control

de alimentos y de los sectores industriales se tengan que ampliar, siendo más

complejas y estrictas (FAO, 2010b).

Uno de los alimentos sobre los cuales se tiene observación de la inocuidad son la

leche y los productos lácteos en las regiones de Colombia. Una de estas regiones

es el Departamento de Caldas en donde el problema de inocuidad de la leche y

productos lácteos es muy importante debido a la seguridad alimentaria y a las

13

perspectivas de competitividad en el mercado nacional y la exportación de estos

productos (MADR, 1999).

Los principales problemas de inocuidad del sector lácteo del Departamento de

Caldas tienen un impacto directo sobre la calidad y la inocuidad de la leche cruda

y a la vez influyen en la calidad de los productos lácteos, reflejándose en la falta

de competitividad (DNP, CONPES, 2010a).

Por lo tanto, la inocuidad de los productos en el sector lácteo es por consecuencia,

un factor de alta prioridad para el Departamento de Caldas, razón por la cual

ocasiona que los consumidores estén demandando del gobierno, cada día con

mayor vehemencia, garantía en los productos adquiridos con el cumplimiento de

las normas de seguridad, sanidad y sin ningún tipo de riesgo de naturaleza

microbiológica, química o física para el consumo.

En el Departamento de Caldas, las pocas evidencias empíricas que se han

obtenido (Arcila et al, 2005; Corpas, 2008) demuestran que la inocuidad

alimentaria en el sector lácteo requiere de una urgente intervención compartida de

los diferentes actores de la cadena láctea: autoridades gubernamentales,

instituciones de investigación, los hatos de producción primaria, las empresas

industriales, así como el pronunciamiento de los consumidores, mediante

estrategias de intervención de Cadenas Productivas que coordinen la ejecución de

una política sectorial, con el enfoque de cadena Láctea.

Lo anterior, sugiere por recomendaciones de instituciones internacionales como el

Codex Alimentarius que la región de Caldas en Colombia desarrolle un sistema

integral efectivo de control de la inocuidad alimentaria o de los peligros potenciales

existentes en el suministro de la leche y derivados y de vigilancia de las

enfermedades transmitidas por los mismos, integrado de tal modo que se puedan

14

determinar y analizar las relaciones existentes entre la contaminación de la leche y

las enfermedades transmitidas por éstos.

1.6 SUPUESTOS

Los Supuestos del presente proyecto representan los factores externos a la

coordinación del mismo, que pueden afectar las actividades, componentes,

propósitos y metas en el diseño e implementación de un SGI; Los principales

supuestos son los siguientes:

a) Se parte de que el sector lácteo colombiano y por ende los regionales

deberán responder a los retos de los Tratados de Libre Comercio (TLC)

con Estados Unidos y la Unión Europea que confirmaron entre los años

2009 y 2011.

b) La prioridad de la ganadería colombiana está centrada en el mercado

interno, pero no se puede sustraer a las tendencias de globalización, por lo

que existe la tendencia de establecer estrategias para enfrentar los

competidores internacionales. (FEDEGAN, 2006).

c) La calidad de la leche y de sus derivados, es un factor importante en el

mejoramiento de la competitividad del sector lácteo nacional. La prevención

y el control de la inocuidad es una responsabilidad de todos los eslabones

que participan en la cadena en lo que se refiere a la conservación o

desmejoramiento de la calidad de los productos lácteos. (MADR, 1999).

d) La tendencia hacia la tecnificación de los sistemas productivos conduce al

cumplimiento de la normatividad en el Decreto 616/06, Res. 012/07

(MinProtección Social, 2006) en BPG, BPM, y APPCC por parte de todos

los actores de la cadena láctea, incluyendo los consumidores. (MADR,

2007).

15

1.7 RESTRICCIONES

Las restricciones más importantes que afectarían el desarrollo de un SGI son

(FEDEGÁN, 2009):

a) Las tradiciones del eslabón de producción de la Cadena láctea en algunas

zonas del Departamento de Caldas están relacionadas con la falta de

concientización y compromiso para mejorar la calidad higiénica de leche ruda, la

falta de un buen clima organizacional en los sistemas productivos, la baja

infraestructura de redes de frío, la falta de gestión empresarial en el sector

productivo y la influencia que ejerce a estacionalidad sobre las producciones,

deficiente desarrollo de mecanismos de seguimiento, control y detección de los

peligros que impedirían un desarrollo rápido de los sistemas de gestión de

inocuidad (MADR, 2007).

b) Las principales restricciones de la industria láctea de Caldas son: la falta de

aprovechamiento de la oportunidad tecnológica en el mejoramiento del coeficiente

técnico y en el desarrollo de empaques que agreguen valor (polietileno, activo,

inteligente, biodegradable), insuficientes condiciones de higiene en muchas

empresas de tipo artesanal, mal manejo de los desechos que se convierten en

factores de contaminación de las aguas servidas, el efecto de la estacionalidad en

los precios al procesador, poca presencia de tecnología de alta calidad en las

empresas pequeñas e incluso en algunas medianas, deficiencias en la cadena de

frio y almacenamiento de los comercializadores de la leche cruda y los derivados

lácteos que disminuyen la eficiencia en la distribución. (FEDEGÁN, 2006; MADR,

2007).

c) La calidad y la inocuidad de la leche y Derivados en Colombia y Caldas se ve

afectada por la falta de un sistema de seguimiento y monitoreo, falta de políticas

16

para afrontar la informalidad, deficiente abastecimiento del mercado doméstico,

falta de mejoramiento del fondo de estabilización de precios, el favorecimiento de

productores Internacionales subsidiados que afectan el mercado internacional,

determinando mercados diferenciados en precios que son un problema para

Colombia (FEDEGAN, 2006).

d) En el sector salud, el sistema de control de inocuidad y calidad alimentaria en

Colombia presenta actualmente una desarticulación de las acciones de las

medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) del INVIMA, el Instituto Nacional de

Salud (INS) y los Entes Territoriales de Salud (ETS) encargados de vigilar la

inocuidad del sector lácteo en Colombia.

e) Por su parte el sector ambiental también cuenta con problemas operativos de

articulación en su parte ejecutora dada la ausencia de una unidad articuladora de

orden central en el Ministerio del Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial-

MAVDT que permita integrar, consolidar y gestionar las acciones que en materia

MSF ejerce este sector.

17

1.8 OBJETIVOS

1.8.1 OBJETIVO GENERAL

Diseñar e implementar un Sistema de Gestión de la Inocuidad (SGI) para el sector

lácteo en el Departamento de Caldas.

1.8.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Objetivo 1: Realizar un diagnóstico situacional de la producción de la leche cruda y

derivados lácteos para el establecimiento de una línea base y un sistema de

información para el sector lácteo en el Departamento de Caldas.

Objetivo 2: Determinar y evaluar las características de (composición, higiene y

sanidad) de la leche cruda y productos lácteos (Leche pasterizada, leche UHT,

bebidas lácteas, leches fermentadas, Mantequilla, Helados, postres y Dulces)

elaborados por los hatos y empresas procesadoras de leche en el Departamento

de Caldas.

Objetivo 3: Diseñar, organizar e implementar un SGI de la leche y derivados

lácteos en el Departamento de Caldas.

18

2. MARCO TEORICO

2.1 MARCO REFERENCIAL

2.1.1 Seguridad Alimentaria: Para el propósito que nos ocupa en este proyecto,

es necesario establecer la diferencia entre seguridad e inocuidad alimentaria. La

Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1996) estableció que “Existe seguridad

alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y

económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus

necesidades alimenticias….” (FAO, 1996a). La seguridad alimentaria tiene varias

dimensiones, a saber: disponibilidad de alimentos, acceso a los alimentos,

inocuidad y calidad de los alimentos, utilización y estabilidad (Ramírez, 2002). Por

lo anterior, se puede deducir que la inocuidad y la calidad alimentaria son

propiedades de la seguridad alimentaria.

Los Estados Unidos han venido modernizando sus políticas de control alimentario,

destacándose la seguridad alimentaria en el año 2011 (FDA, 2011)

2.1.2 Nociones sobre la inocuidad y Calidad Alimentaria: El concepto de

inocuidad alimentaria que se tendrá en cuenta en el presente proyecto se define

como la práctica de asegurar que los alimentos no causan daño al consumidor

(Codex Alimentarius, 1997). Este concepto de inocuidad debe conferir un marco

legal y un deber moral, así como un incentivo económico y los actores de las

cadenas deben garantizar la inocuidad de los alimentos, porque si tratan de evadir

sus responsabilidades no van a permanecer en el negocio por mucho tiempo

(FAO, 2003a).

Por otra parte, el concepto de calidad está relacionado con atributos que influyen

en el valor de un producto para el consumidor. Esos atributos pueden ser

19

negativos y positivos. Entre los atributos negativos, se encuentran estado de

descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y olores

desagradables y los atributos positivos se refiere a aspectos como origen, color,

aroma, textura y métodos de elaboración de los alimentos. Esta distinción entre

inocuidad y calidad tiene influencia en el tipo de política pública y el contenido del

sistema de control de los alimentos (FAO, 2003b).

2.1.3 Peligros y Riesgos en la Inocuidad Alimentaria: Debido a una

manipulación incorrecta de los alimentos, se pueden originar tres tipos de peligros,

que son: peligros físicos, peligros químicos y peligros biológicos. Un peligro para la

inocuidad alimentaria se puede definir como cualquier factor presente en los

alimentos que tiene el potencial de causar daño al consumidor, ya sea provocando

enfermedad o lesión. Los peligros para la salud originados por los alimentos

pueden ser físicos, biológicos y químicos.

En la inocuidad de los alimentos los riesgos se refieren a la probabilidad de que se

presente un peligro, ya sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los

alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. Los riesgos de seguridad

alimentaria están relacionados con los tipos de peligros mencionados

anteriormente. (Lawly Rivchard, et al, 2008).

2.1.4 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): Este tipo de

enfermedades es cualquier síndrome originado por la ingestión de productos

alimenticios y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales, que

afecten la salud del consumidor a escala individual o de grupos de población.

La transmisión de enfermedades a través del consumo de alimentos aunque es un

fenómeno ya conocido, ha adquirido relevancia en los últimos años en el mundo

porque se ha incrementado la frecuencia de estas enfermedades debido a los

20

cambios en las etiologías predominantes y en la dinámica epidemiológica. Ejemplo

de este fenómeno son la reaparición del Cólera epidémico en las Américas, el

aumento de la frecuencia de la Salmonella enteritidis vinculada al consumo de

alimentos y la aparición de otros agentes de los cuales no se conocía su papel en

la transmisión a través de los alimentos como la Escherichia coli 0157:H7 y

Listeria monocytogenes (Brown JE., 1995).

2.1.5 Sistemas Internacionales de prevención y control sobre la Inocuidad

Alimentaria: La globalización del comercio, los avances de la ciencia y de la

tecnología, y el cambio en los patrones de consumo, ha generado nuevos desafíos

para asegurar estándares de inocuidad y sanidad agropecuaria y como

consecuencia las exigencias de regulación y cumplimiento de los sistemas

institucionales y del sector industrial se han ampliado, siendo más complejas y

estrictas (DNP-CONPES, 2005a).

Lo anterior, sugiere que cada país desarrolle un sistema efectivo de control de la

inocuidad alimentaria o de los peligros potenciales existentes en el suministro de

alimentos y de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los mismos,

basados en la ciencia (análisis de riesgo) y abarcando todos los eslabones de la

cadena alimentaria como un todo continuo “de la granja a la mesa” (FAO/OMS,

2005).

a) Organismos internacionales de prevención de inocuidad: Los principales

organismos internacionales que han establecido las directrices de prevención y

control de inocuidad en alimentos son la Comisión del Codex Alimentarius que

es un organismo intergubernamental creado en los años sesenta del siglo

pasado, con el objeto de proteger la salud de los consumidores y garantizar

prácticas leales en el comercio de alimentos (FAO/OMS, 2005); la Organización

Mundial de Sanidad Animal (OIE) creado en mayo de 2003 y que está encargada

21

de mejorar la sanidad animal en el mundo (oie,2011) y la Convención

Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF) que es un acuerdo fitosanitario

internacional, establecido en 1952, que tiene como objetivo promover la

protección a las plantas cultivadas y silvestres de prevenir la introducción y

propagación de plagas (CIPF. 2011)

b) Normas Internacionales para el control de la inocuidad: Las principales

normas internacionales reconocidas por el Comercio mundial y las privadas son:

- Normas Internacionales oficiales: Las normas o estándares de carácter

internacional reconocidas por los países de la Organización Mundial de Comercio

(OMC) son las del Codex, OIE, CIPF y las europeas.

El Codex Alimentarius (o Código Alimentario) es un programa mixto de la

FAO y la Organización Mundial de la Salud OMS, creado en 1963 y las

principales normas sobre inocuidad se encuentran incluidas en los 13

volúmenes del Codex (FAO/OMS, 2006) y tienen mayor influencia en el

sector industrial, comercialización y los consumidores.

Otras normas públicas que ha reconocido la Organización Mundial del

Comercio (OMC) son las dictadas por la Organización Mundial de Sanidad

Animal (OIE) en 2011, con dos códigos de sanidad animal y zoonosis:

Terrestre y Acuático y dos Manuales de las Pruebas de Diagnóstico: las

Vacunas para los Animales para los Animales (Terrestre y acuático). (OIE,

2008)

Otras normas internacionales reconocidas por la Organización Mundial de

Comercio (OMC) son las del tratado Multilateral de la Convención

Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF) para la cooperación

22

internacional que han elaborado disposiciones para la aplicación de

medidas por parte de los gobiernos con objeto de proteger sus recursos

vegetales de plagas perjudiciales (medidas fitosanitarias) que pueden

introducirse mediante el comercio internacional (Hallman, 2011).

Unas normatividades públicas que también se tienen en cuenta en el comercio

internacional son las de la Unión Europea, establecidas desde el año 2000

(Comisión de comunidades europeas, 2000), bajo la responsabilidad de

instituciones europeas que se crearon para el control de las inocuidad como la

Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria o el sistema de información Traces -

Trade Control and Expert System- (Comisión de comunidades europeas, 2011).

- Normas Internacionales de carácter privado: En este tema se debe considerar

que situación tienen las normas y cuáles son las utilizadas actualmente.

El incremento de los controles de inocuidad alimentaria privados en las cadenas

de valor agroalimentarias se debe a causas que tienen que ver a qué responden a

los riesgos reales o hipotéticos de la cadena alimentaria, los cambios en la

concepción de la inocuidad y la calidad alimentarias, la globalización del comercio

de alimentos que exigen una mayor competitividad que crean nuevos riesgos y

nuevos desafíos y el Estado ha devuelto la responsabilidad de garantizar la

inocuidad alimentaria al sector privado (Codex Alimentarius; OMS,. 2009)

Sin embargo, todavía no han sido reconocidos completamente y desde el 2007 se

han dado debates de la OMC y el Codex Alimentarius sobre las normas privadas,

planteándose diversas opiniones por parte de los miembros (Wolff,. 2008),

destacando la opinión de aquellos de la OMC, FAO y OMS (OMC- Comité de

MSF, 2009; Comisión del Codex Alimentarius, 2009) donde se plantea que

pueden ser más restrictivas y más preceptivas, pueden convertirse en barreras

23

adicionales para acceder a los mercados, son de difícil aplicación especialmente

para los pequeños agricultores.

De lo anteriormente expuesto se puede deducir que las normas privadas se han

venido parcialmente reconociendo en el comercio internacional de alimentos y que

el desafío al que se enfrentan actualmente es su armonización con las normas

publicas internacionales y su confiabilidad para las cadenas

alimentarias.(Comisión del Codex Alimentarius, 2011a).

Las normas alimentarias privadas que abordan la inocuidad de los alimentos

desempeñan una función cada vez más importante al determinar el acceso a los

mercados en el comercio internacional. Estas normas privadas son de carácter

voluntario y según Liu (2009) las normas privadas son normas diseñadas por

entidades no gubernamentales y propiedad de ellas y se clasifican en normas

específicas de una empresa, normas colectivas nacionales o normas colectivas

internacionales. Las principales organizaciones y normas privadas se presentan

en el cuadro 1.

c) Normas Internacionales para inocuidad y calidad de leche y productos

lácteos: El Codex Alimentarius viene promoviendo las normas o códigos de

prácticas de higiene para los alimentos (Codex Alimentarius (2004) y para la leche

y productos lácteos, especialmente:

-El Código de Prácticas de Higiene para la leche y los productos lácteos (Codex

Alimentarius-FAO-OMS, 2007), que busca aplicar las recomendaciones del Código

Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los

Alimentos al caso particular de la leche y los productos lácteos y se aplica a la

producción, elaboración y manipulación de la leche y los productos lácteos y el

24

Modelo de certificado de exportación para la leche y los productos lácteos (Codex

Alimentarius. 2008).

2.1.6 Políticas y Normas Colombianas para la Inocuidad Alimentaria y los

lácteos: Antes del año 2005, venia presentándose problemas que afectaban el

funcionamiento del Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) nacional

y particularmente el sistema nacional de control de alimentos, que venía

funcionando en forma desarticulada, sin coordinación, con ausencia de políticas

sanitarias comunes y con una debilidad de las autoridades sanitarias para

garantizar un estatus único nacional (Codex Alimentarius/OMS/FAO, 2007).

Hasta el año 2005, solo se tenían en cuenta los decretos y resoluciones expedidas

con base a la ley 9 de de 1979 para medidas sanitarias, reguladas por el Ministerio

de Salud en ese entonces. Este sistema carecía de una verdadera integración,

sus entidades tenían limitaciones operativas, y su enfoque tendía hacia un modelo

proteccionista del mercado interno, que hacia esa época estaba en contra del

contexto internacional del Acuerdo de MSF de 1994, que exigía que los Sistemas

MSF se orientaran y accionaran soportados en el Análisis de Riesgo - AR-, en

donde la aplicación de sus principios básicos constituya el soporte de la

institucionalidad del sistema.

a) Políticas: Ante esta situación, el gobierno colombiano creó nuevas políticas por

parte del Dirección Nacional de Políticas (DNP) como los CONPES 3375 política

nacional de sanidad agropecuaria e inocuidad de Alimentos para el sistema de

medidas sanitarias y fitosanitarias (DNP, 2005a) y CONPES 3376 política

sanitaria y de inocuidad para las cadenas de la carne bovina y de la leche (DNP,

2005b). Al año siguiente se complementó con un CONPES 3446 sobre

lineamientos para una política nacional de la calidad (DNP, 2006).

25

Cuadro 2. Organizaciones y Estándares Internacionales sobre Inocuidad.

Fuente. Recopilación del autor.

Debido a los cambios sucedidos del 2005 al 2010 con los TLC de Colombia con

USA y Europa, hubo necesidad en el año 2010 de actualizar los CONPES. Se

formularon y actualizaron los Conpes 3375 y 3376 (DNP, 2010) como políticas

Nacionales para Mejorar la Competitividad del Sector Lácteo Colombiano y la

Organización PrivadaEstándares que ha creado o emitido

y/o validaObjetivo

La Iniciativa Mundial de

Seguridad Alimentaria (GFSI),

BRC, IFS, SQF 2000, FSSC

22000, GlobalGAP y SQF 1000.

Valida y certifica los estándares de

inocuidad como el BRC, IFS, SQF

2000, FSSC 22000, GlobalGAP y SQF

1000.

ISO 22000: Sistemas de gestión de

inocuidad de los

alimentos. Requisitos para cualquier

organización en la cadena

alimentaria; ISO/TS 22004: Food

Safety Management Systems.

Guidance on the Application of

ISO 22000:2005. ISO 22005:

Traceability in the Feed and Food

Chain. General Principles and

Guidance

for System Design and

Development.

• FSSC: La Fundación para la

Certificación de Inocuidad de

los Alimentos

desarrolló la FSSC 22000,

contribuyó con la ISO 22000 y PAS

220,

la FSSC 22000, involucra la ISO 22000

y PAS 220, esquema de certificación

basado en la certificación de los

fabricantes de alimentos haciendo más

énfasis en prerrequisitos o Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM).

• IFS: La organización de IFS

(International Food Standard)

Protocolo de Seguridad Alimentaria,

IFS Food

estándar IFS para conseguir

cumplimiento de estándares comunes

en la seguridad alimentaria sin tener

que recurrir a múltiples auditorias y

sistemas de calidad.

La Asociación de Minoristas

Británicos o British Retail

Consortium (BRC)

BRC Global Standard - Food y

BRC / IoP packaging Standard,

BRC Global Standard - Food, que está

diseñado para los alimentos

suministrados al comercio minorista, y

BRC / IoP packaging Standard, que

define los requisitos para los fabricantes

de envases y materiales de embalaje

para productos alimentarios

Food Marketing Institute (FMI)

creó Instituto SQF (SQFI) para

manejar el estándar SQF en dos

códigos: SQF 1000 y SQF 2000.

SQF 1000 se funda en los principios de

HACCP, mientras que SQF 2000 es un

sistema completo de HACCP.

BSI (Organismo de

Normalización Británico), La norma PAS 220: 2008

se exponen los requisitos para el control

de los riesgos de seguridad alimentaria

en los entornos de fabricación de

alimentos.

Eurepgap GLOBALG.A.P

normas voluntarias a través de las

cuales se puede certificar productos

agrícolas (incluyendo acuicultura) en

todas partes del mundo

• ISO: la Organización

Internacional de

Normalización

Estándares de seguridad alimentaria

más importantes que están de acuerdo

con los principios del Codex sobre

higiene y otros códigos pertinentes.

26

Política Sanitaria e de Inocuidad para las Cadenas de la Carne Bovina y de la

Leche.

b) Normatividad: La necesidad de vigilancia de la calidad de leche cruda ha

motivado que las organizaciones relacionadas con el control de la calidad e

inocuidad establezcan parámetros dentro de ciertos rangos. Antes del año 2006, el

sector lácteo colombiano lo regia el Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos (INVIMA) con la Resolución No. 02310 de 1986,

(MinSalud, 1986) por el cual se reglamentaba parcialmente el Título V de la Ley

09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y

comercialización de los Derivados Lácteos; Posteriormente se emitieron

resoluciones de actualización y complemento para los quesos, leches

fermentadas, la lactancia materna, y leches ultrapasterizadas hasta finales de los

años noventa.

.

Sin embargo, en el año 2006 aparece el Decreto 616 del 2006 del Ministerio de

Protección de Colombia (MinProtección, 2006a) para la regulación de la leche

cruda y leches fluidas procesadas que además de los parámetros técnicos

involucra aspectos de inocuidad. Al anterior decreto se le han efectuado

modificaciones con decretos como el decreto 2838 para reconversión de la

producción lechera. Pero, como este decreto no se pudo cumplir

convenientemente por los productores, se reestructuró entonces emitiendo el

decreto 1880 del 2011(MADR, 2011), por el cual se señalan los requisitos para la

comercialización de leche cruda para consumo humano directo en el territorio

nacional.

En materia de inocuidad de la cadena láctea se debe tener en cuenta la legislación

general para todos los alimentos, la cual comprende el Decreto 3075 de

1997(MinSalud, 1997) para perfil sanitario o se reglamenta las Buenas Prácticas

27

de Manufactura, el decreto No. 977 DE 1998 (MinSalud, 1998), por el cual se crea

el Comité Nacional del Códex Alimentarius y se fijan sus funciones, el decreto No.

60 de 2002 (MinSalud, 2002) por el cual se promueve la aplicación del Sistema de

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de

alimentos y se reglamenta el proceso de certificación y el decreto No. 2323 de

2006 (MinProtección, 2006a) por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9ª de

1979 en relación con la Red Nacional de Laboratorios y se dictan otras

disposiciones.

Actualmente, el INVIMA viene trabajando en la modernización de las normativas

de calidad e inocuidad de otros derivados lácteos.

2.1.7 Situación del sector lácteo internacional (FAO, 2010b): El mercado

internacional lechero se caracteriza con problemas de precios debido a que los

países desarrollados tienen un sector lechero fuertemente subsidiado. El exceso

de producción que se coloca en los mercados internacionales, a un precio inferior

al del coste de producción, genera una competencia desleal que causa un

desplazamiento del mercado interno y afecta fundamentalmente a productores y

consumidores de los países en desarrollo y la sostenibilidad del sector en estos

países.

La problemática se puede apreciar en los precios, de los productos lácteos que

desde finales del 2006 han estado sujetos a variaciones importantes. Lo cual

demuestra la estructura variable del mercado Internacional. A lo anterior hay que

añadir el carácter residual, menos de un 6% de la producción de leche entra al

circuito del comercio internacional. En los países en desarrollo el auto consumo, la

transformación y la venta directa por parte de los productores tiene un peso muy

importante, se estima que el 80% de la leche que se consume o comercializada no

pasa por el mercado formalmente organizado.

28

La producción mundial de leche para el año 2010 alcanzó los 710,3 millones de

toneladas, es decir un incremento del 1,6 por ciento con respecto al año 2009. Sin

embargo, la leche líquida no se exporta por problemas técnicos en el comercio.

En cuanto a los derivados lácteos, la industria láctea de EE.UU, Nueva Zelanda,

Australia y UE responde por el 70% de las exportaciones mundiales. La

participación de los países en desarrollo en el comercio internacional de lácteos,

aunque está creciendo, sigue siendo todavía marginal (17%), por el contrario, el

crecimiento de las importaciones se debe exclusivamente a la demanda de los

países en desarrollo.

Los principales productos que se exportan en el mundo son la leche en polvo, las

mantequillas y quesos.

2.1.8 Situación del Sector Lácteo Colombiano:( Proexport, 2011): Colombia se

ha considerado el cuarto productor de leche en América Latina con 6.500 millones

de litros anuales con un volumen aproximado de 6.500 millones de toneladas por

año, superado sólo por Brasil, México y Argentina. A nivel mundial, Colombia

ocupa una posición privilegiada al ubicarse en el lugar número 15 dentro del

ranking total de productores (Figura 1).

29

Figura 1. Producción de Leche Fresca en América Latina Fuente: Fapri- Fedegán

La producción primaria se ha incrementado de 2.000 millones de litros en 1979 a

6,500 millones en 2010, con una tasa de crecimiento promedio de 3.5%, gracias

al mejoramiento en los sistemas de alimentación, manejo del ganado,

mejoramiento genético de los hatos. El aumento en la producción de leche en

Colombia se ha dado conjuntamente con un incremento en el consumo de lácteos

de la población.

Desde el punto de vista administrativo, el país se ha subdividido en cuatro

regiones productoras de leche (figura 2). El departamento de Caldas se encuentra

ubicado en la Región 2.

La Calidad de la leche producida en Colombia también se ha mejorado con

porcentajes de proteína y grasa, especialmente la región 3 presenta promedios

superiores a los de importantes productores mundiales como Nueva Zelanda,

Alemania, Suiza, Canadá y EE.UU (Figura 3).

2.1.9 Sistemas de gestión de calidad (Evans, et al, 2008; Abreu, et al, 1998): Se

pueden distinguir tres etapas diferentes y sucesivas en la calidad: el Control de

Calidad, el aseguramiento de la Calidad y la calidad Total.

30

En cuanto al control de Calidad, fue la primera etapa caracterizada por la

realización de inspecciones y ensayos para comprobar si una determinada materia

prima, un producto semielaborado, unos procesos o un producto terminado,

cumplían con las especificaciones establecidas previamente. Luego aparece el

aseguramiento de la Calidad, con el desarrollo tecnológico y económico al

intensificarse la competencia en los años 80.

El Aseguramiento de la Calidad no sustituyó al Control de Calidad sino que lo

absorbió y lo complementó. Aún así, el Aseguramiento de la Calidad siendo un

sistema no alcanza hasta Calidad Total y se limitó a un conjunto organizado de

procedimientos bien definidos y entrelazados armónicamente, que requiere unos

determinados recursos para funcionar.

Las regiones comprenden: Región 1 : Boyacá y Cundinamarca ; Región 2 :

Antioquia, Caldas, Quindío y Risaralda ; Región 3 : Atlántico, Bolívar, Caquet á ,

Cesar, Córdoba, Guajira, Magdalena, Norte de Santander y Sucre; Región 4 :

Figura 2. Regiones Productoras de Leche en Colombia- Fuente. FEDEGÁN

Figura 3. Calidad en grasa y proteínas de la leche cruda en Colombia

31

Arauca, Casanare, Cauca, Huila, Meta, Nariño, Putumayo, Tolima y Valle del

Cauca.

Cuando se tuvo en cuenta que la calidad afecta toda la empresa, nace el

concepto de Calidad Total, porque todas las funciones empresariales deben

mejorar continuamente la calidad de su trabajo para que la empresa mantenga su

eficiencia, de esta manera la Calidad Total ha resultado ser una filosofía, una

cultura, una estrategia, un estilo de gerencia y hace que las funciones de los

Departamentos de Calidad pasen a formar parte importante de la gerencia de la

empresa o que la dirección general asuma este proceso.

En forma específica y práctica en el aseguramiento de la calidad, se deben

destacar en estándares para desarrollar sistemas de gestión de calidad como las

las Normas ISO 9000 (SGS, 2009; López, 2008) que aparecen con el fin de

estandarizar los sistemas de la Calidad de distintas empresas y sectores y

específicamente y se han venido actualizando y comprende los apartados: a) la

Norma ISO SO 9000:2008, Sistemas de Gestión de Calidad: Principios y

vocabulario; b) la ISO 9001:2008, que trata sobre los requisitos de los Sistemas de

Gestión de Calidad, y las ISO 9004:9 que se refieren a recomendaciones para

llevar a cabo las mejoras de calidad.

Otra Norma de ISO más especifica es la Norma ISO 19011:2002 que se refiere a

Directrices par auditorias de Gestión de la calidad y /o ambiental.

2.1.10 Sistemas de Gestión de la inocuidad alimentaria: En los últimos años,

incluyendo comienzos del siglo XXI, la Higiene, Inspección y Control Alimentario

continúan desarrollándose, debido a los avances en el campo de la alimentación,

la tecnología de alimentos, los métodos de análisis que ha originado nuevos

32

estudios sobre riesgos y peligros en la alimentación a controlar para seguir

asegurando la inocuidad. (Amaro, 2002).

Si los consumidores estuvieran plenamente informados podrían decidir qué

riesgos relacionados con la alimentación estarían dispuestos a correr y cuales

prefieren evitar. Sin embargo, en el mundo real, la amplia variedad de problemas

de la inocuidad de los alimentos no les permite tomar sus propias decisiones. Por

lo que esas decisiones se delegan en las autoridades competentes de los

organismos oficiales y de la industria alimentaria en que se pueda confiar. Por

ello, el sistema de control de calidad de alimentos debe conllevar un sistema de

inocuidad alimentaria capaz tanto de gestionar los riesgos como de inspirar

confianza.

Se ha demostrado en los últimos años que una vía eficiente para mejorar el

funcionamiento de los Sistemas de Control de calidad alimentaria de los países

que tienen acuerdos en el comercio internacional, es la Gestión de la Inocuidad de

los Alimentos, implementando estándares públicos y privados como las BPG, las

BPM, APPCC y la trazabilidad en los hatos, fincas y empresas, integrado a un

sistema que permite identificar riesgos y peligros específicos que proporciona

medidas preventivas y correctivas para su control, a lo largo de las cadenas

alimentarias. (OMS, 1998).

2.1.11 Análisis de Riesgos como enfoque de la gestión de la inocuidad

alimentaria (FAO/OMS, 2003a). El Análisis de Riesgos es una herramienta

valiosa y soporte en la formulación e implementación de políticas que garanticen al

consumidor la inocuidad de los alimentos y la elaboración de reglamentos técnicos

sanitarios en el marco de las normas del Codex Alimentarius, la FAO y la OMS. A

partir del año 1991 los países de la Comisión del Codex Alimentarius (CCA) han

33

tratado los temas sobre evaluación de riesgos (1995), gestión de riesgos (1997) y

comunicación de riesgos (1998).

La justificación de promover el análisis de riesgos se encuentra en que los

acuerdos comerciales internacionales elaborados en el marco de la Organización

Mundial del Comercio (OMC) ponen de relieve la necesidad de que los

reglamentos que regulan el comercio internacional de alimentos estén basados en

los conocimientos científicos y en la evaluación de riesgos y que el Acuerdo sobre

la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF) permita a los

países adoptar medidas legítimas para proteger la vida y la salud de los

consumidores.

El análisis de riesgos representa un proceso estructurado de toma de decisiones

con tres componentes distintos pero estrechamente vinculados: gestión de

riesgos, evaluación de riesgos y comunicación de riesgos (Figura 4). Los tres

componentes representan partes esenciales y complementarias de la disciplina

general.

Figura 4. Componentes del Análisis de Riesgos

34

2.1.12 Riesgos, peligros y enfermedades transmitidas por la leche y

derivados lácteos: Las enfermedades de origen alimentario, incluidas las

intoxicaciones e infecciones, son patologías producidas por la ingestión accidental,

incidental o intencional de alimentos o agua, contaminados en cantidades

suficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia en el

proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o

comercialización de los alimentos y agua (Benenson,1997).

Por lo anterior, los peligros que producen las ETA en leche y derivados se han

agrupado en Biológicos, químicos y físicos. Estos últimos son los menos

importantes porque son más fáciles de controlar.

Peligros Biológicos: Según datos epidemiológicos de la Organización Mundial de

la Salud (OMS, 1998), los productos lácteos han sido responsables de Salmonella

spp y Staphylococcus aureus principalmente; Otros agentes patógenos que

presentan una incidencia mucho menor, son Listeria monocytogenes (serotipos

4b, ½ a, ½b y 3a) y Escherichia coli (enterotoxigénicas y enterohemorrágicas),

principalmente del serotipo O157, pero presentaron una tasa de mortalidad

onsiderablemente más alta (0,4% y 16%) que en los brotes causados por

Salmonella spp.). También se han descrito casos de ETA causada por otros

agentes patógenos como Yersinia enterocolytica, Campylobacter jejuni o Brucella

melitensis relacionados con el consumo de productos lácteos contaminados.

En cuanto a leche en polvo maternizada, también ha sido implicado en algunos

casos de enfermedad grave por Enterobacter sakazakii en recién nacidos,

principalmente prematuros.

Existen otros agentes patógenos que aunque no han generado brotes

epidemiológicos, si se ha demostrado su presencia en los productos lácteos,

35

presentándose como riesgos, como Mycobacterium avium paratuberculosis,

Rotavirus o Norovirus y parasito Cryptosporidium parvum que son otros riesgos

del ganado vacuno.

Peligros Químicos: Entre los diversos peligros químicos a considerar para la leche,

los más frecuentes suelen ser los residuos de sustancias farmacológicas,

principalmente antibióticos, que se administran a los animales sin guardar el

necesario período de espera. La mayoría de preparados contienen β-lactámicos,

siendo este el tipo de antibióticos detectado con mayor frecuencia en diversos

países.

Otros peligros químicos de origen ambiental que pueden presentarse en la leche y

los productos lácteos son las dioxinas, las micotoxinas (diversas aflatoxinas:M1,

B1, G1, M2 y M4), esterigmatocistina, ocratoxina A, tricotecenos (T2) y

fumonisinas) en productos lácteos procedente de leches de animales alimentados

con piensos contaminados, las aminas biógenas, en casos de intoxicación

histamínica por consumo de quesos con elevadas concentraciones de histamina,

la tiramina que es otra amina biógena que puede causar reacciones adversas en

el consumidor, conocidas como «reacción al queso ( Secretaria Distrital de Salud

de Bogotá; 2002).

2.1.13 Caracterización de la calidad de La leche y derivados lácteos: la leche

y los derivados lácteos son alimentos recomendados por organismos

internacionales como la FAO/OMS (1997), en que son indispensables para la

alimentación humana.

Por lo tanto son necesarios estudios de la calidad de la leche, desde el punto de

vista de composición y propiedades fisicoquímicas y microbiológicas para

monitorear la calidad e inocuidad, por su efecto nutricional, influencia en los

36

procesos de elaboración de productos lácteos, en tercero por el creciente interés

en sistemas de pago de parte de la industria láctea basados en el porcentaje de

de proteína, grasa, sólidos totales y el Recuento de mesófilos aerobios y otros

índices de calidad que han creado la necesidad de nuevos conocimientos acerca

de las fuentes de variabilidad en la calidad de la leche (Ramírez, et al, 2004).

Las pruebas para la caracterización de la leche cruda y productos lácteos

normalmente utilizadas y avaladas por las normas de calidad son (Rodríguez,

2002; Shonherr, 2004): la prueba de mastitis, análisis organoléptico, pruebas de

plataforma, pruebas de laboratorio clasificadas como métodos fisicoquímicos y

Microbiológicas.

2.2 ANTECEDENTES DE LA REGIÓN DONDE SE DESARROLLÓ EL

PROYECTO

El presente proyecto se localiza en el Departamento de Caldas de Colombia, que

está situado en el centro occidente de la región andina. Cuenta con una superficie

de 7.888 km2 lo que representa el 0.69 % del territorio nacional. Cuenta con una

población de1’172.510 Hab y una densidad 168.64 Hab/Km2, siendo su capital

Manizales con 382.193 Hab (DNP, 2007) (figura 5).

El departamento de Caldas (Gob. Caldas, 2009) está dividido en 27 municipios,

agrupados en seis subregiones. Los municipios son: Manizales, Neira, Palestina,

Chinchiná y Villamaría (Centro sur), Aguadas, Aranzazu, Pácora y Salamina

(Norte), Manzanares, Marulanda, Marquetalía y Pensilvania ( Oriente), Riosucio,

Supia, Marmato, La Merced, Filadelfia ( Norte-Occidente), Anserma, Risaralda,

SanJosé, Belalcázar y Viterbo (Sur-Occidente) y La Dorada, Samaná, Norcasia y

Victoria (Magdalena Caldense).

37

Figura 5. División Administrativa del Departamento de Caldas Fuente: Gobernación de Caldas

2.3 ANTECEDENTES DE LAS INSTITUCIONES QUE DESARROLLARON EL

PROYECTO

El presente proyecto, es un estudio de investigación aplicada ejecutado por la

Universidad de Caldas ( Facultad de Ingeniería) de la ciudad de Manizales del

Departamento de Caldas de Colombia, con el apoyo económico en efectivo y en

especie del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural-MADR, la Federación

Nacional de Ganaderos-FEDEGÁN, la Secretaría de Agricultura del

Departamento de Caldas, el Comité Departamental de Ganaderos de Caldas y la

colaboración de empresas industriales como CELEMA, Lácteos Montealegre,

Centrolac e INMALAC.

La Universidad de Caldas, debido a su gran experiencia educativa y de proyectos

de investigación y proyección en el departamento (UCaldas, 2011), fue

seleccionada para desarrollar un proyecto como el Diseño e implementación de

un sistema de gestión de la inocuidad para el sector lácteo el Departamento de

Caldas, confirmado por el prestigio histórico reconocido por entidades de carácter

38

nacional como MADR y FEDEGAN. Las responsabilidades de todas las

instituciones encargadas del proyecto se pueden apreciar en el Cuadro 3.

2.4 RESULTADOS Y PRODUCTOS QUE OFRECE EL PROYECTO

Los logros que se establecieron inicialmente en el proyecto se presentan en el

Cuadro 4, discriminados por objetivos, con los indicadores de verificación.

Cuadro 3. Responsabilidades de las instituciones que desarrollaron el proyecto

Actividades Entidad

Diagnostico Situacional, Caracterización de la calidad de la leche

cruda y productos lácteos, diseño e implementación( software ) de un

sistema de información para la agrocadena Láctea, diseño de

marchas rápidas de análisis para detectar adulteraciones de la leche

cruda, Formulación de un paquete tecnológico para el mejoramiento

de la producción y transformación de leche cruda en el

Departamento y un plan de aseguramiento de la inocuidad que

involucra manuales, documentos, procedimientos y socialización

mediante cartillas, capacitaciones.

UNIVERSIDAD DE CALDAS,

Apoyo a las actividades del Diagnostico y caracterización de la leche

cruda y productos lácteos, aplicación del sistema de información para

la cadena Láctea, socialización de los productos del proyecto. SECRETARIA DE AGRICULTURA DEL DEPARTAMENTO DE

CALDAS

Facilitar las muestras de leche cruda y las actividades de diagnostico

sanitario de sus animales, participación en las capacitaciones de

transferencia tecnológica e inocuidad de la leche cruda,

COMITÉ DEPARTAMENTAL DE GANADEROS DE CALDAS.

Apoyo a la realización del diagnostico de productores en sus zonas

de influencia, facilitar muestras de leche y de productos, colaborar

con análisis de laboratorio de las muestras de sus productores, liderar

la gestión de la inocuidad de los productos lácteos mediante la

aplicación del modelo de Gestión de la Inocuidad, servir de empresa

piloto para evaluar los resultados

LACTEOS INMALAC, CELEMA, LACTEOS MONTEALEGRE Y

CENTROLAC

39

Cuadro 4. Resultados previstos del proyecto

2.5 TEORÍA DE ADMINISTRACIÓN DEL PROYECTO

El proyecto se ha administrado desde el punto vista técnico y financiero para la

realización de las actividades y por ello se efectuó un plan de trabajo, un

cronograma y la definición del presupuesto con el cual se ejecutó el proyecto, el

cual tuvo interventores del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR y la

Federación Nacional Ganaderos (FEDEGÁN) como un plan de Auditorias,

quienes realizaron las inspecciones para se desarrollaran los objetivos y los

presupuestos asignados.

La Universidad de Caldas fue el ejecutor y por ende el coordinador del proyecto

por medio de su funcionario Miguel Humberto Mazzeo Meneses y debió presentar

informes técnicos y financieros cada vez que se realizaron las intervenciones en

los años 2008, 2009 y 2010.

Revisados los logros las entidades oficiales de financiación dieron el visto bueno

de terminación del proyecto en el año 2010, por el plan de terminación presentado

Resultado esperadoNo. Objetivo

Específico*Indicador de logro verificable

Sistema de información para el

sector lácteo.

Diagnostico Situacional del

sector productor y

transformador en el

Departamento de Caldas

Caracterización de la calidad

de la leche y productos lácteos

del Departamento de Caldas.

2Documento técnico que identifique las condiciones de

calidad de la leche cruda y productos lácteos.

Documentos del Modelo de la sistematización

inocuidad de la cadena Láctea.

Política del sistema de gestión de la inocuidad de la

cadena láctea de Caldas.

Estructuración del Sistema de Gestión de inocuidad

para la cadena láctea.

Documentos y cartillas de capacitación.

Evidencias de implementación (comités, subcomités,

Capacitaciones, asesorías, congresos, nuevos

proyectos entre otros).

Documentos de diagnóstico, línea base de datos y el

sistema de información para la cadena láctea1,2

Sistema de la Gestión

inocuidad de la cadena Láctea

implementado.

3

40

por la Universidad de Caldas. Sin embargo, la implementación del proyecto ha

sido sin aportes de las entidades oficiales y con recursos de todos los actores de

la cadena láctea del Departamento de Caldas.

2. 6 RECURSOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL PROYECTO

A continuación se presenta un resumen de los recursos en efectivo que se

utilizaron en el proyecto, suministrados por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo

Rural (MADR) para apoyar el proyecto ( Cuadro 5) con base en informe financiero

presentado por la Universidad de Caldas al Ministerio.

41

Cuadro 5. Informe de Resultados Financieros del proyecto al MADR

42

3. MARCO METODOLOGICO

3.1 FUENTES DE INFORMACIÓN

Fuentes Primeras: Las fuentes primarias del proyecto son aquellas que aportan

la información más actualizada sobre los relacionados con la inocuidad, el

comercio internacional de los alimentos y la gestión de la inocuidad alimentaria y

del sector lácteo internacional y de Colombia, conformado por los artículos

científicos y documentos oficiales de las entidades internacionales oficiales y

universidades reconocidas por todos los países latinoamericanos como

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura-FAO,

Organización Mundial de Comercio-OMC, el Codex Alimentarius, Organización

Mundial para la Salud Animal-OIE, la Organización Mundial de Salud- OMS.

También comprende las instituciones oficiales de Colombia como la Dirección de

Planeación Nacional-DNP, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR),

el Ministerio de Protección Social (MPS) y el Ministerio de Comercio, Industria y

Turismo de Colombia (MCIT), las instituciones descentralizadas como el Instituto

Colombiano Agropecuario (ICA), Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos

y Alimentos (INVIMA), el Instituto Nacional de Salud (INS) y la Dirección Territorial

de Salud del Departamento de Caldas (DTSC) y por último las instituciones de

carácter privados reconocidas por el gobierno colombiano como el Instituto

Colombiano de Normas Técnicas (ICONTEC), la Federación Nacional de

Ganaderos (FEDEGÁN).

Se ha considerado también fuentes primarias los documentos de las instituciones

privadas como los organismos de normatividades internacionales, especialmente

la International Organization for Standarizacion (ISO), Société Générale de

Surveillance (SGS), Global Food Safety Initiative (GFSI) entre otros.

43

Fuentes Secundarias: las fuentes secundarias seleccionadas para el proyecto

han sido publicaciones y artículos científicos que recogen la información de

fuentes primarias, de los artículos que se publican en la literatura científica,

instituciones públicas como la Universidad de Caldas, la Universidad Nacional de

Colombia, Universidades de otros países como Estado Unidos, España, México,

Argentina, Venezuela.

Fuentes Terciarias: Las fuentes terciarias son los libros en español e inglés,

donde se recopilan los datos básicos hechos publicados y estadísticas, en inglés y

en español. Los libros están relacionados con los temas de Inocuidad, Gestión y

aseguramiento de la calidad e inocuidad, metodología científica, que han sido

reconocidos por las fuentes primarias. Estos libros pertenecen a Bibliotecas como

la de la Universidad de Caldas, Universidad Nacional de Colombia, Los Ministerios

MADR y MPS y el autor del proyecto.

3.2 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

Las técnicas seleccionadas para la investigación fueron: La investigación

documental y la investigación de campo.

Investigación documental: el carácter documental fue apoyado en la recopilación

de antecedentes a través de documentos formales, sobre Inocuidad, Sistemas

Internacionales de calidad e inocuidad alimentaria, situación del sector lácteo

internacional, colombiano y del Departamento de Caldas de diferentes autores que

pertenecen a instituciones internacionales, públicas y privadas.

Investigación de campo: es la que se realiza directamente en el Departamento de

Caldas y las herramientas que apoyaron este tipo de investigación fueron los

planes de muestreo con los cuestionarios y encuestas aplicados a los productores

44

de leche cruda(hatos) y plantas de procesamiento; las entrevistas a funcionarios

gubernamentales de la Gobernación de Caldas, funcionarios de municipios del

Departamento involucrados en el estudio y Comités Municipales de Ganaderos,

las capacitaciones y socializaciones de resultados (listas de asistencia) y la

experimentación de carácter exploratorio realizada en los laboratorios de la

Universidad de Caldas para caracterizar las muestras de leche y derivados lácteos

para establecer los planes de mejoramiento.

3.3 MÉTODO DE INVESTIGACIÓN.

Los métodos de investigación seleccionados y utilizados se relacionan por objetivos así:

a) Objetivo Especifico 1: Estudios sobre la evaluación de la eficiencia en los hatos

lecheros del Banco de República de Colombia (Gamarra, 2004); Caracterización

de sistemas productivos lecheros del Instituto de Investigaciones Agropecuarias,

INIA de Chile (Smith R. et al,2002) y la Universidad de Córdoba de España y

Lomas de Zamora de Argentina (Arzubi et al, 2002), la Pontificia Universidad

javeriana de Bogotá (Herrera et al, 2009), el organismo oficial de Colombia:

Corporación Colombiana de Investigación A Agropecuaria-CORPOICA (Arango et

al, 1998) y consultas a Médicos Veterinarios y Zootecnistas de la Facultad de

Ciencias Agropecuarias de la Universidad de Caldas.

b) Objetivo Especifico 2: Estudios de la Universidad Nacional de Colombia

(Suarez et al, 1986; Piñeros et al, 2005), Universidad de Zulia de Venezuela

(Sánchez et al 1996), Universidad UNAD de Colombia (Pinzón, 2006) y el Decreto

616 de 2006 del Ministerio de Protección Social de Colombia.

c) Objetivo Especifico 3: Documentos de la FAO y el Codex Alimentarius, Norma

ISO 9000:2006 (FAO, 2002; ICONTEC; 2006) y Norma ISO 22000:2005 que son

45

soportes para el diseño de un sistema de gestión de inocuidad (ICONTEC, 2005) y

la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI; 2007.

Los métodos de investigación se aplican a continuación ubicándolos y

desglosándolos específicamente para cada uno de los objetivos del proyecto.

3.3.1 Metodología Objetivo Uno: Realizar un diagnóstico de una actividad

productiva es un estudio para establecer una línea de Base (ELB).

El diagnostico situacional permite analizar información del sector productor y

procesador de leche en el Departamento de Caldas con la finalidad de conocer

objetivamente sus características, definir el tipo de gestión y así poder desarrollar

una herramienta que responda a las necesidades concretas de la cadena láctea.

La elaboración de los diagnósticos se soporta en estudios realizados en Colombia,

Chile, España y Argentina (Gamarra, 2004; Smith R. et al, 2002; Arzubi et al,

2002; Herrera et al, 2009; Arango et al, 1998).

El diagnostico situacional de las fincas de producción de leche cruda y la industria

de productos lácteos en el Departamento de Caldas comprende:

a) Exploración de la información que actualmente poseen las diferentes

instituciones relacionadas con la cadena Láctea a regional como la Secretaria de

Agricultura del Departamento de Caldas, Centros provinciales agroempresariales,

ICA, Comité de Ganaderos, Universidades.

b) Definición de la población objetivo: Establece la base de productores,

comercializadores y procesadores del Departamento. Se seleccionarán las cuatro

subregiones del Departamento más productoras de leche o representativas de la

cadena láctea regional.

46

c) Diseño del plan de muestreo (Hernández, 1997). El principal objetivo del

muestreo es garantizar que la muestra seleccionada sea efectivamente

representativa de la población objetivo y por tanto los indicadores medidos para

esa muestra sean confiables. Dentro de este ítem se destaca:

El Diseño Muestral que consiste en partir de una población objetivo para

determinar o calcular el tamaño de la muestra.

Determinado el tamaño de la muestra, se procede a definir los tipos de

muestreo de los hatos de la siguiente manera: Inclusión Forzosa (Se

incluyen en el valor Muestral de cada municipio las fincas o hatos de mayor

tamaño y producción de leche), ppt (Mediana producción; se incluyen las

fincas de mediana producción mediante un muestreo aleatorio simple) y

MÁS (para las fincas de baja producción su selección se hará mediante un

muestreo aleatorio simple).

Distribución del muestreo: Luego de determinado el tamaño de la muestra,

el siguiente paso es distribuirlo entre las organizaciones de productores o

localidades establecidas. La distribución se hará en forma proporcional al

número total de beneficiarios directos representados en cada Subregión y

en forma aleatoria dentro de éstas. Sin embargo, primero se seleccionarán

cuatro subregiones con mayor producción de leche cruda y de estas los

cuatro principales municipios. En el caso de la industria por ser de una

población pequeña, el muestreo se aplicará al 100% de las empresas.

d) Diseño y elaboración de Encuestas para el levantamiento de información: Se

diseña una encuesta para productores y otra para las empresas transformadoras.

La encuesta que se va a diseñar tiene el objeto de buscar información con la cual

posteriormente se hará un análisis estadístico. Se debe también proceder a

elaborar guías para la aplicación de los instrumentos de recolección de

información al personal encuestador.

47

e) Capacitación para el muestreo y encuestado del personal encargado, la que se

realizará durante un día en la capital del departamento para las subregiones de

trabajo.

f) Aplicación de instrumentos (encuestas). Luego de definido el tamaño de la

muestra y tener las encuestas el siguiente paso es seleccionar aleatoriamente a

los integrantes de cada grupo focal en cada localidad establecida. Se efectúa un

plan de trabajo y cronograma en las subregiones objeto de estudio para obtener

la información para el diagnóstico donde se definen para cada municipio, los

hatos, día y hora y duración de la encuesta.

g) Recolección y sistematización de los datos recolectados: comprende

recolección y tabulación de datos, tratamiento estadístico de los datos (Espejo

Miranda, et al 2006) y análisis de resultados.

-Tratamiento Estadístico Descriptivo: Se partirá de la distribución de

frecuencias de las variables definidas para los criterios y se buscarán las medidas

de tendencia central y las medidas de variabilidad (desviación media, desviación

estándar, etc).

-Tratamiento Estadístico Inferencial datos hatos (Sanhueza, 2003; Charnes, et

al, 1994), el primer caso son los hatos lecheros: La técnica inferencial

seleccionada es la DEA (Data Envelopment Analysis), con traducción en español

Análisis Envolvente de Datos. Esta técnica se selecciona para trabajar con el

concepto de comparar la eficiencia de los hatos lecheros. En el presente proyecto

se ha seleccionado la programación matemática como lo presenta la metodología

de IDE- CESEM (2002).

48

Conocer si el hato(s) es eficiente o ineficiente y poder identificar algunos de los

motivos que provocan ineficiencia, contribuye a la definición de estrategias

apropiadas y con el intento de corregir las causas que originan ineficiencia

orientará los planes hacia el mejor aprovechamiento de los recursos. En el método

DEA se deberán determinar las varaibles del hato lechero denominadas output

que maximizan el beneficio, de todos los niveles de producción posible y se deben

determinar las variables combinadas de insumos, recursos llamados inputs que

minimizan el costo de producción.

-Tratamiento Estadístico Inferencial para las empresas de lácteos: La técnica

seleccionada fue el análisis multivariado y en particular el Análisis Clúster K-

medias. (Espejo et al, 2006; Pardo et al, 2007). El análisis de posibles relaciones

entre variables de estudio de la industria láctea puede hacerse con variables

cualitativas y cuantitativas.

Análisis clúster k-medias: En el presente diagnóstico se seleccionó el

método no jerárquico, entre los cuales se distingue el algoritmo k-medias. El

algoritmo de k-medias define un centro de gravedad de cada aglomerado

en función de las medias de las observaciones de cada variable en los

individuos del grupo, haciendo mínima la suma de desviaciones cuadráticas

de las distintas observaciones respecto al centro, y máxima la suma de

desviaciones cuadráticas entre los centros de gravedad de los distintos

grupos.

El procedimiento se realiza mediante el programa de estadística SPSS y

comprende: elaborar la tabla de contingencias; proporcionar el número de

conglomerados o clústeres (Hernández, 1997) que se desea tener,

definiendo una medida de distancia en este caso la distancia euclidea;

después de cada asignación se recalcula el nuevo centroide, calcular los

49

centroides de los conglomerados obtenidos y reasignar cada objeto al

centroide más cercano; la Iteración consiste en repetir los pasos 2 y 3 hasta

que se alcance un determinado criterio de parada, estos pasos se conocen

como iteraciones que pueden utilizarse hasta 10.

h) Análisis de Resultados: Los resultados permiten conformar un diagnostico

situacional del sector lácteo, relacionados con la producción, comercialización y

procesamiento, condiciones sanitarias del ganado lechero, posible diversificación

en la producción de los pequeños productores que puedan incidir en el

mejoramiento de la calidad de vida.

i) Diagnóstico situacional (Goldfeder et al; 2000): Con los resultados del plan de

muestreo y aplicación de encuestas y sistematización de datos, se elaboran los

diagnósticos que servirá de base para el diseño de un sistema de información

para la cadena Láctea del departamento de Caldas, elaborar la línea base para

medir el impacto del proyecto.

j) Diseño de un aplicativo de informática para la cadena Láctea que recoja y

procese la información obtenida de las encuestas. Esta será una herramienta de

información para el sector lácteo. El aplicativo de informática podrá ser base de

recolección de los datos, su sistematización y análisis de resultados. Para el

diseño se prevé definir las características del software, diseñar un aplicativo para

recolectar y analizar la información de las encuestas y realizar una prueba de

análisis estadístico para los municipios. (Castaño, 2008).

En la metodología se utiliza la técnica IDEAL para el desarrollo y alcance de los

objetivos, considerando las siguientes fases: Identificación de la tarea, plan de

requisitos y adquisición de conocimientos, evaluación y selección de la tarea,

definiciones de las características de la tarea, desarrollo de los distintos prototipos.

50

3.3.2 Metodología Objetivo Dos: En el presente objetivo se tuvieron en cuenta

estudios realizados en Colombia y directrices de textos elaborados en la

Universidad de Caldas de Manizales (Suarez et al, 1986; Piñeros et al, 2005;

Pinzón, 2006: Mazzeo, 2007).

Las normas que se han tenido en cuenta para comparar los resultados de los

análisis de laboratorio son el Decreto 616 de 2006 del Ministerio de Protección

social de Colombia (MinProtección, 2006b) y la Ordenanza para Leche

Pasterizada Grado A revisión de 1999 de la Food and Drug Asosociation (FDA,

2007), especialmente la leches fluidas, mientras que para Derivados lácteos se

utilizaron las normas también del Decreto 616 y de las Resoluciones y acuerdos

realizados en Colombia entre el año 1983 hasta la fecha (Anexo 1).

a) Caracterización de la leche cruda de los hatos: la experimentación

comprende las siguientes etapas:

- Población Objetivo: La población objetivo que se determinó en el objetivo 1 será

la misma para la caracterización de la leche y derivados lácteos, de esta manera

el mismo número y tipo de hatos calculados deberán suministrar el mismo número

de muestras de leche y el mismo número de industrias encuestadas determinará

las muestras de los derivados lácteos que elaboren.

- Plan de Muestreo: Por lo anterior, el tamaño de la muestra y la toma de las

mismas es similar a las de Diagnósticos situacionales, sin embargo se presentan

algunas modificaciones.

Como se mencionó anteriormente el estudio se dividió para el departamento en

cuatro subregiones y cuatro municipios de importancia lechera regional para cada

51

subregión, seleccionada en el objetivo 1. Sin embargo, en el caso de muestreos

de leche y derivados, no se aplican encuestas, se toman muestras de producto

que requieren unas medidas complementarias del procedimiento de muestreo:

muestra representativa, condiciones del muestreo, tratamiento de las muestras

(envases, almacenamiento, transporte), frecuencia de muestreo entre otros.

-Frecuencia del muestreo: Las actividades de muestreo se realizan en dos

temporadas: La temporada uno comprende una época de verano y la temporada

dos una época de invierno, para verificar posteriormente las actividades de

intervención.

-Procedimientos de Muestreo: Los procedimientos definidos para el muestreo de la

leche cruda fueron los recomendados por normas del ICONTEC Colombiano

especialmente para la leche cruda, Norma NTC 666 (2001) y NTC 399 ( 2002)

que son:

Se tiene en cuenta la forma de tomar la muestra, preparar la muestra de

laboratorio y su transporte hasta los laboratorios de la Unidad Tecnológica

de Alimentos –UTA de la Universidad de Caldas; la asignación del personal

de muestreo autorizado y entrenado adecuadamente; La forma de sellado y

etiquetado de las muestras; los registros en el lugar de muestreo; los

recipientes para muestreo de vidrio limpios, secos y estériles utilizados por

unidad de muestra (min. 500 ml) y papel aluminio para el sellado; los

instrumentos de muestreo utilizados como varillas de 1 m de longitud,

pipetas, cucharones u otros dispositivos necesarios, previamente

esterilizados, termómetro con los que se podían medir la temperatura con

escala entre de 0 a 100 °C con subdivisiones de 0,1 °C.

52

Una de las condiciones más importante en la toma de la muestra en estos

estudios de caracterización en laboratorios es reducir sesgos en los

resultados y que sea una muestra representativa. Por lo tanto se

seleccionan los métodos de las normas que tengan en cuenta las

cantidades según los tipos de contenedores como cantinas o tanques de

enfriamiento, que la muestra deberá tomarse por duplicado, para las

pruebas fisicoquímicas y las pruebas microbiologías y la forma de

conservación y almacenamiento de las muestras, el tipo de transporte en

neveras térmicas tomando precauciones para evitar la exposición a olores

rancios, luz directa y demás condiciones adversas y se garantiza que la

temperatura estuviera entre 4- 6 ⁰C y que el tiempo para el envío de las

muestras al laboratorio debería ser lo menor posible preferiblemente un

máximo de 24 horas para la leche cruda.

- Cronograma de muestreo. Conocidos los métodos de muestreo y los

municipios se deberá efectuar una programación de las visitas para la toma de

muestras. Este cronograma debe comprender lugares, fechas y personal de

muestreo.

-Análisis de laboratorio: Las pruebas para el análisis de la leche cruda se

seleccionaron de acuerdo a las recomendadas por el Decreto 616/2006 del

Ministerio de protección de Colombia y otras recomendadas por la FDA (Food and

Drug Asosociation) de Estados Unidos.

Pruebas de plataforma: Las llamadas pruebas de recepción o de

plataforma se realizan directamente sobre la leche cruda bien mezclada y

sin mayor preparación por parte de los toma muestras para verificar la

objetividad y validez de las muestras con pruebas como temperatura, y

53

densidad, Test de mastitis y acidimetría (prueba de alcohol), llevando

consigo un termómetro lactodensímetro, un kit de Test CMT y acidómetro.

Los protocolos oficiales para las pruebas de laboratorio son los reconocidos

por Organismos internacionales como: (AOAC, 1984; ICMSF, 2000) para

pruebas fisicoquímicas y microbiológicas.

Métodos Fisicoquímicos: incluyen aquellas pruebas que por la necesidad

de equipos o materiales especiales, solo pueden ser realizadas dentro de

los laboratorios. En este grupo se planearon realizar: La determinación de

la acidez titulable, pH, Determinación de contenido Graso, Prueba de

Leches Calostrales, Determinación de Proteína, Determinación de

Adulteraciones (neutralizantes, sustancias conservantes como Agua

oxigenada, formaldehido), contenido de agua y el punto Crioscópico,

Determinación de Antibióticos (con este test se detecta penicilina en la

leche hasta 0,004-0,006 UI / ml, para estreptomicina en 8,0 microgramos /

ml.).

Métodos Microbiológicos: Las principales ensayos que a realizar son:

Determinación de Bacterias Mesófilas aerobias: Este método llamado

también recuento estándar en placa.

Determinación de Bacterias Coliformes: El género más importante que

integra este grupo es la Escherichia coli en este estudio, el cual se

determinó por medio de prueba cualitativa y se realizaron las pruebas:

Pruebas Presuntivas para establecer la presencia de Coliformes en la

leche y derivados; Pruebas Confirmativas que se utiliza para confirmar la

evidencia obtenida en una prueba presuntiva sobre la posible presencia de

bacterias coniformes.

54

- Análisis Estadístico: Los resultados de los análisis de laboratorios tendrían el

siguiente tratamiento estadístico: Recolección y tabulación de los datos,

Tratamiento estadístico y Análisis de Resultados y Registro de los resultados en el

aplicativo informático (base de datos) y en el sistema de información para la

cadena láctea del Departamento. Con relación al análisis estadístico de los

resultados se aplica estadística descriptiva como promedios (x), desviación

estándar (DS), valor máximo (V max) y valor mínimo (V min) varianza, error

estándar para determinar el comportamiento de las diferentes variables evaluadas.

Todos los procedimientos estadísticos se realizan mediante el uso del programa

estadístico SPSS (Wagner, 2007).

- Análisis de Resultados: Por último se plantea efectuar comparaciones de los

resultados entre las cuatro subregiones o zonas que se seleccionen y determinar

cuáles presentan la mejor leche cruda de calidad e inocuidad y una concepción

general para todo el departamento.

b) Caracterización de los productos de la industria láctea de Caldas: Se

tienen en cuenta estudios de la Universidad Nacional de Colombia (Suarez et al,

1986; Piñeros et al, 2005), Universidad de Zulia de Venezuela (Sánchez et al

1996), Universidad UNAD de Colombia (Pinzón, 2006) y el Decreto 616 de 2006

del Ministerio de Protección Social de Colombia.

El primer propósito del trabajo de caracterización de los derivados lácteos es

definir un plan de muestreo para la toma de las muestras que se analizarán en

laboratorios.

-Plan de Muestreos: El muestreo comprende muestras de leche utilizada y

derivados elaborados con ella.

55

Leche cruda: El análisis de la leche cruda que ha servido de materia prima

para elaborarlos, tiene el fin de verificar el manejo de la leche durante su

transformación. Estas muestras serán tomadas de las cantinas de leche de

los proveedores o de los vehículos cisternas de las empresas. La muestra

deberá sujetarse a las normas Norma NTC 666 (2001) y NTC 399 (2002)

para que se representativa.

Cada muestra de leche deberá ser tomada asépticamente, recolectada por

duplicado y será transportada a los laboratorios de la UTA de la Universidad

de Caldas bajo refrigeración, en frascos herméticos estériles de 500 ml

cada porción ( total 2 litros), dentro de las neveras con hielo o material gel

refrigerante, conservándose posteriormente en refrigeración a 4 C hasta su

análisis. Por lo tanto se tomarán 2 litros en total, un litro par análisis

bioquímico y el otro para el microbiológico.

Derivados Lácteos: Una muestra puede definirse como “una porción o

artículo que indica la calidad de todo del que ha sido tomado. Se

seleccionar una porción o un número de recipientes o de unidades de

producto que sea representativo de una partícula o lote de alimentos del

que se ha tomado. Como quiera que la mayoría de alimentos que hay que

muestrear no son homogéneos, por lo geeneral no suele ser posible tomar

muestras perfectas (INVIMA, 2003).

En el caso de la toma de muestras de los productos lácteos, cuando vienen

en porciones en los lotes de las empresas, no necesitan ser re-envasadas

por separado, solo estibados en un solo recipiente que podrán ser bolsas

de plástico o envases de vidrio grandes. Una tabla guia de la cantidad a

56

muestrear se presentan en el Cuadro 6, en donde se recomiendan las

porciones según el peso total del lote en la planta.

Cuadro 6. Especificaciones para el muestreo de la leche

Fuente: CLIFTON E.,Meloan. Manula de Entrenamiento para Laboratorio de Pesticidas. Publicado por AOAC INTERNATIONAL Gaithersburg, USA.1998

Debido a la falta de perfección se combinan la toma de muestra selectiva

(se orienta a aumentar la probabilidad de tomar productos sospechosos),

objetiva (el inspector tiene acceso a todas las unidades que componen el

lote para el muestreo) y Mixta (Objetiva – Selectiva) segun las condciones

que presentan las empresas.

Las muestras tomadas de contenedores, cuartos fríos, estibas (lotes)

deberán proceder por lo menos de cinco (5) sondeos realizados en

diferentes sitios del contenedor, aunque al final se pueden combinar,

mezclar.

Unas recomendaciones mas especificas sobre el muestreo, consideran que

se tomarán en sus empaques originales, los productos al por menor, se

empacarán en bolsas de polietileno selladas y se trasladarán al laboratorio

en neveras manteniendo la temperatura baja (0-4 ºC) con un refrigerante. El

laboratorio aplicará las técnicas predeterminadas para tomar la muestra o

porción para análisis utilizando cucharas, cuchillos y espátulas previamente

esterilizadas. Las muestras para análisis microbiológico deberán tomarse

primero cuidando de mantener condiciones estériles.

57

En el caso de tenerse tamaños de producto grandes (Ej. kilo de queso, 5

litros de bebidas fermentadas) o no se puedan tomar muestras del producto

en porciones pequeñas, sino que se dispone de lote a granel o tamaños de

productos muy grandes, se tendrán en cuenta las siguientes

recomendaciones (INVIMA, 2003):

o Leches liquidas, condensadas azucaradas y concentrados se

mezclan todos los líquidos hasta alcanzar homogeneidad y se toma

una muestra de 100 ml inmediatamente después de la mezcla.

o En productos deshidratados o en polvo se puede utilizar una sonda

seca o una cuchara para helado.

o En el caso de los quesos si es posible se toma un queso entero,

porciones empacadas o pre empacadas o un sector, tajadas o

núcleos, nunca retirando las envolturas interiores.

En algunos productos lácteos especial semisólidos y sólidos se

utilizan probadores, cuchillos y espátulas en acero inoxidable para

separar una tajada, porción o recorte.

Ubicación del muestreo: en el cuadro 7, se mencionan los sitos donde se

deben tomar las muestras de la leche cruda de la planta y los derivados

lácteos.

58

Cuadro 7. Sitios de toma de muestras para la caracterización de los derivados

lácteos

Fuente. INVIMA (2003).Instructivo para toma de muestras y análisis de productos alimenticios y bebidas alcohólicas en puertos. Bogotá. 2003. P1-18.

Productos a muestrear: Los productos objeto de estudio serán los que las

empresas se encuentren elaborando y ofreciendo actualmente en el

mercado de Manizales y el resto del Departamento.

Empresas en estudio: Las empresas objeto de estudio serán: CELEMA,

NORMANDY, CENTROLAC, INMALAC, PROLACSA, LACTEOS

MONTEALEGRE, MEALS DE COLOMBIA, LÁCTEOS SAN FÉLIX,

ALPINA, QUESERA LA FORTUNA, QUESERA EL DORADO y

posiblemente la planta de AlLPINA del Municpio de Chinchiná, subsidiaria

de una empresas nacional.

Almacenamiento y Transporte de muestras al laboratorio: Si se conserva la

muestra con frio, es necesario cumplir con los requisitos de intervalos de

temperatura que se exigen legalmente (Cuadro 8).

-Recepción y análisis de laboratorio (fisicoquímico y microbiológico): Los

procedimientos de muestreo recomendados por el INVIMA se presentan en el

Producto Sitio de Muestreo Observación

En la fincaEn las cantinas o en el

cargue del carro cisterna

Vehiculo recolector

Al legar a la plataforma de

recepción de la empresa o

descargue al tanque de

enfriamiento.

Derivado LácteoAlmacenamiento de

producto Terminado

En cuartos frios o

bodegas.

Sitio de expendio Tienda o supermercado

En las islas o neveras del

supermercado, en neveras

de tiendas.

Leche cruda

59

Cuadro 9, en cuanto a la forma como el laboratorio deberá manipular la muestra

para obtener la muestra final de análisis.

-Análisis de leche crudas. Las muestras serán transportadas a los laboratorios de

control de calidad y microbiología de alimentos de la unidad Tecnológica de

Alimentos –UTA de la Universidad de Caldas para su análisis.

La leche cruda de las empresas serán sometidas a pruebas fisicoquímicas

y microbiológicas recomendadas por el Decreto 616/2006 y que fueron

aplicadas en la caracterización de leches crudas del departamento y se

analizan desde el punto de vista de sanidad, higiene, composición y

adulteraciones.

Analisis de laboratorio productos Lácteos. Los análisis corresponden a los

requerimientos de las normas presentadas en el anexo 1 tanto

fisicoquímicas y microbiológicas recomendadas de rutina según el tipo de

producto. En general comprende (AOAC, 1984; ICMSF, 2000):

Fisicoquímicas: pH, acidez, Fosfatsa, Peroxidasa, grasa, proteína, Prueba

de Krees, Almidón, lactosa, Sólidos Totales, Sólidos No Grasos, Índice de

peróxido, prueba de Reicher Meissel, % de agua.

Microbiológicas: Recuento total de mesófilos, NMP coliformes totales, NMP

coniformes fecales, Hongos y levaduras, Estafilococcus coagulasa positiva,

Salmonella.

60

Cuadro 8. Condiciones para Almacenamiento de Muestras de Derivados Lácteos

Cuadro 9. Tratamiento de las muestras en laboratorio

TIPO DE MUESTRA METODOS DE RECOLECCION Y CONSERVACION

Alimentos Lácteos sólidos.

Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso.

Alimento líquidos o bebidas lácteas

Revolver o agitar. Tomar la muestra transfiriendo con un implemento esterilizado por lo menos 200 ml en un envase esterilizado o colocar en un tubo largo esterilizado, refrigerar o mantener a temperatura ambiente la muestra según sea el caso.

Alimento congelados lácteos

Enviar o llevar pequeños volúmenes congelados al laboratorio, sin descongelar ni abrir, perforar con taladro esterilizado la parte superior del envase y repetir al otro lado hasta recoger por lo menos 200 g. Mantener congelado. Picar el material congelado con martillo y cincel esterilizado y recoger las astillas con un implemento esterilizado, transferir por lo menos 200 g a un envase estéril.

Alimentos Deshidratados lácteos ( polvo)

Insertar una sonda esterilizada, sostener la parte superior y transferir a envase esterilizado, hasta recoger por lo menos 200g. Transferir el material a un envase estéril.

Fuente. INVIMA (2003).Instructivo para toma de muestras y análisis de productos alimenticios y bebidas alcohólicas en puertos.Bogotá. 2003. P1-18

-Tratamiento Estadístico (Hernández, 1997): Los resultados de las

caracterizaciones tendrán los tratamientos estadísticos, partiendo de la

recolección y tabulación de los datos, la estadística Descriptiva, utilizando también

61

el programa estadístico SPSS va para las características fisicoquímicas y

microbiológicas entre los productos lácteos procedentes de diferentes lotes.

-Análisis de Resultados: Después de realizar el análisis de laboratorio para la

leche cruda y los derivados lácteos por separado, se procedió primero a efectuar

un análisis de los datos obtenidos y tratados estadísticamente, estos datos luego

fueron codificados y clasificados por variables. Estos grupos o clasificaciones de

variables permitieron posteriormente comparar la magnitud de las variables

medidas con los valores de las normas legales y determinar la deficiencia en la

inocuidad del producto final. El análisis se complementará con criterios de

pasterización y detectar los puntos críticos donde un control es prioritario en las

plantas de procesamiento.

-Registro de los resultados en el aplicativo informático (base de datos) y en el

sistema de información para la cadena Láctea del departamento. Los resultados

de este objetivo ampliarán la línea base que se presenta inicialmente para medir

el impacto en la inocuidad y la calidad del presente proyecto.

3.3.3 Metodología del Objetivo Tres. De acuerdo a los resultados de los

objetivos de diagnóstico y caracterización de la calidad de la leche cruda, se

procedió a una serie de actividades que terminaron en el diseño del SGI para el

sector lácteo y su posterior implementación.

Se tuvo en cuenta en primera instancia estudios que guían la forma de elaborar

las líneas bases y en segunda instancia documentos y directrices de la FAO y el

Codex Alimentarius, la OMC, OMS, OIE y las privadas como Norma ISO

9000:2006, ISO 9001:2008 y Norma ISO 22000:2005 que se han mencionado

anteriormente en los antecedentes.

62

a) Evaluación de la inocuidad del sector lácteo del Departamento de Caldas

(línea base): La evaluación del diagnóstico permitió determinar las deficiencias

sanitarias, de calidad y tecnológicas reales en la producción, ordeño,

almacenamiento y transporte de leche cruda, así como en la obtención de los

derivados lácteos en el Departamento de Caldas. Estas deficiencias se analizarán

para proponer directrices para el mejoramiento de la inocuidad, la calidad y el

desarrollo tecnológico de la cadena láctea de Caldas y también perspectiva de

mejora miento de las situaciones.

b) Actividades de Intervención: comprende capacitaciones y asesorías con

apoyo de guías, protocolos relativos a la aplicación de sistemas preventivos de

buenas prácticas y trazabilidad, desarrollo y actualización de manuales de

procedimientos para la vigilancia y control que se elaborarán y que faciliten la

observancia de las normas vigentes; Se busca iniciar los contactos con los actores

de la cadena láctea y profundizar en las deficiencias definidas en los diagnósticos

situacionales. Para estas capacitaciones se tienen en cuenta las guías para

implementar BPG y BPO (FAO-FIL-IDF, 2004), BPM (MinSalud,1997), el APPCC

(Codex Alimentarius,2002), ISO 22000 (ISO, 2004) y el Análisis de Riesgos en

cadenas alimentarias (FAO/OMS, 2007) y la legislación colombiana relacionadas

con ellas.

c) Diseño del Sistema de Gestión de la inocuidad del Sector Lácteo: El

Sistema de Gestión de la Inocuidad para el sector lácteo será un sólo organismo

que se ocupara de toda la cadena alimentaria. (FAO/OMS, 2002). Por lo tanto lo

que se busca en proponer y activar un organismo donde participen todos los

actores de la cadena láctea privados y gubernamentales.

Para el diseño se tendrá en cuenta las siguientes actividades:

63

Directrices Internacionales y nacionales sobre sistemas de gestión y

control de la calidad e inocuidad alimentaria, incluyendo documentos de la

leche y derivados lácteos de organismos públicos y privados.

Fundamentos y alternativas de modelos que se adapten al aseguramiento y

gestión de la calidad e inocuidad alimentaria: Se describen los modelos de

aseguramiento de la calidad e inocuidad que se adaptan al modelo

propuesto a diseñar. Para asegurar la inocuidad alimentaria debe

cambiarse el enfoque a posteriori, reactivo y punitivo, al de prevención y

reducción de los riesgos a lo largo de la cadena de alimentos. (Mercado,

2007).

Formulación del modelo Diseñado para el sistema: Un sistema de gestión

de la inocuidad deberá tener en cuenta lineamientos de gestión apropiados

para la cadena láctea (FAO/OMS, 2003b) del Codex y OMS, de las

instituciones públicas colombianas y los lineamientos específicos

determinados a partir de los diagnósticos realizados en la cadena láctea de

Caldas que permitan hacer seguimiento. El Sistema diseñado deberá

comprender además los pilares básicos de la ISO 9000:2005 e ISO

9000:2008 (López, 2008) como políticas de calidad y los pilares

relacionados con sistemas de aseguramiento de la inocuidad como el ISO

22000: 2005 (ISO, 2004).

d) Implementación del Sistema de Gestión de Inocuidad del Sector Lácteo: Se

deberá crear un comité de inocuidad del sector lácteo que implementará el

sistema que tendrá en cuenta las directrices para implementar un sistema de

Gestión de calidad (ICONTEC/CYGA, 2009) y la evaluación de proyectos de

desarrollo (Quintero, 2010.

Los factores claves que se tendrán en cuenta para la implementación del SGI para

el sector lácteo de Caldas son (ICONTEC/CYGA, 2009):

64

Establecer un comité integrado por personal directivo y los subcomités.

Asignar un líder o responsable del comité y subcomités.

Concientizar al comité sobre Claridad, objetivos y metodología del SGI.

Planificación de acciones de socialización, donde se divulguen propósitos,

méritos, reconocimientos y productos generados (Políticas y planes de

acción).

Establecer sesiones específicas y eficaces de trabajo intensivo

(actividades).

Asegurar la disponibilidad de los recursos para el desarrollo del proyecto o

del sistema SGI para el sector lácteo.

Establecer indicadores formales que permitan medir y evaluar

continuamente los resultados del proyecto.

Utilizar consultores para que establecer y mantener el programa de

implantación (planes de acción).

Mantener actualizado el programa y difundir el estado del proyecto.

65

4. DESARROLLO

4.1 DIAGNÓSTICOS SITUACIONALES DE LAS FINCAS PRODUCTORAS DE

LECHE Y LA INDUSTRIA LÁCTEA DE CALDAS.

4.1.1 Línea Base Inicial del Proyecto:

Se efectuó una línea base desde el año 2007 para iniciar los diagnósticos,

procediendo a visitar las instituciones públicas relacionadas con el sector lácteo

del Departamento de Caldas para obtener la información que permitió determinar

la población objetivo, los funcionarios de apoyo para la realización de las

encuestas y todo el estudio de diseño del muestreo. Igualmente se hicieron las

consultas ante las instituciones nacionales gubernamentales y principales privadas

como FEDEGÁN para obtener los documentos oficiales que permiten al proyecto

someterse a la legislación colombiana.

a) Producción de leche cruda en el departamento de caldas: De los Municipios

consultados para la linea base con colaboración de la Secretaria de Agricultura en

el 2008 se observa que las lecherías especializadas están en las zonas altas y

centrales con un volumen diario de producción de 98.514 litros. La producción de

leche que aporta el doble propósito es de 86.507 litros diarios, y las ganaderias de

ciclo completo según estudios realizados aportan el 25 % de la producción total

equivalente a 41.518 litros diarios en Caldas( Cuadro 10 ).

Los datos anteriores no incluyen la zona ganadera del Magdalena Caldense,

conformada por los municipios de Norcasia, Samaná, Victoria y La Dorada,

66

localizada en trópico bajo, se integró a la Cadena Láctea del Magdalena Medio

con una producción estimada en 41518 litros diarios, cifras confirmadas con el

inventario realizado en el 2008 por el Centro provincial agroempresarial del

Magadalena Caldense ( Cuadro 11).

El departamento de Caldas se ha dividido en seis subregiones o distritos que

alcanzan a tener características de cierta homogeneidad en lo físico,

agroecológico, social, cultural y económico, así: Occidente alto (Riosucio,

Marmato, Supia, La Merced, Filadelfia), Occidente bajo (Anserma, Belalcazar, San

José, Risaralda y Viterbo), Magdalena Caldense (Norcasia, Samaná, Victoria, La

Dorada), Oriente Cercano (Manzanares, Marquetalia, Marulanda, Pensilvania),

Norte (Aguadas, Pácora, Salamina, Aranzazu) y Centro Sur (Manizales, Neira,

Villamaría, Chinchina, Palestina), siendo este último y la Dorada los mayores

productores de leche y el Norte el de mayor potencial de crecimiento dadas sus

características agroecológicas.

Las principales zonas productoras podemos delimitarlas aproximadamente de la

estadistica mencionada y los comentarios de un estudio de Diagnostico de la

Cadena Lactea en el eje cafetero que nos muestra (Arcila, et al, 2005) que son

subregion de occidente alto, Occidente bajo, centro sur,Norte y Magdalena

Caldense.

b) Formas de pago y márgenes de utilidad: Las empresas pagan la leche cruda

a sus proveedores con un promedio de rotación de 8 días. El precio ha rotado

desde el año 2007 al 2011 de $624 a $ 830 pesos colombianos por litro

(AGRONET, 2011) La rotación de la cartera depende del tipo de distribuidor, en

las tiendas es de 0 días ya que el pago se realiza de contado y en el 90% de los

supermercados la rotación de cartera es de 60 días.

67

Las empresas lácteas presentan diferentes estrategias de mercadeo

predominando el sistema de promociones extra en los contenidos bolsas de 1000

ml, especialmente pagando menos precio tenderos y clientes de almacenes de

cadena, si se adquieren kits de 4 a 6 bolsas o envases de derivados, variando

sustancialmente el margen para dichas empresas en la comercialización. Al

distribuidor o transportador se le reconoce un 8% en promedio sobre el valor de la

venta.

El precio de venta de la leche pasterizada a los tenderos y supermercados ha

variado desde el año 2002 al año 2011, de $800 hasta $ 1800 por litro y la UHT

ha llegado hasta $2000 litro.

c) Costos de producción: En Caldas hay 2 tipos de producción lechera: la

especializada y el doble propósito como en todo el país. Dado que cada sistema

de producción se encuentra localizado en regiones distintas de la geografía y

debido al hecho de utilizar de manera distinta los insumos dentro del proceso de

producción, su estructura de costos tiene diferencias.

Sin embargo, la estructura de costos de la producción lechera incorpora los

siguientes factores: mano de obra, insumos de nutrición, gastos en sanidad, costo

de manejo de potreros, gastos de reposición de maquinaria y equipo, otros gastos

(servicios públicos, arriendo maquinaria y potreros, costos transporte etc.).

Fedegan estimó la estructura de costos de la producción lechera en Colombia

para los 2 tipos de producción como se muestra en la Cuadro 12 y 13.

68

Cuadro 10 .Producción y comercialización de la leche en Caldas en los Distritos Agroindustriales.Año 2008

DAI

Municipios

1LE/litros

LE.

HATOS DP

2/litros DPHATOS

Valor

/litro

ESTACIONALIDAD POR

TRIMESTRE

OA Riosucio 1279 16 1921 67 508 1190 1269 933

OA Marmato 320 30

OA Supía 4500 95 490 3800 4500 3800 4500

OA La Merced 1500 100 400 1500 1500 1500 1500

OA Filadelfia 2600 540

CS Manizales 14900 18 3700 28

CS Neira 9250 9 3300 16

CS Villamaría 40500 42 9500 27

CS Chinchiná 2800 4 480 5

CSPalestina 14950 18 1100 15

OB Anserma 5120 12 1820 30 470 6900 7200 6100 6940

OB Belalcázar 130 6 490 160 110 150 120

OB San José 1550 4 250 5

OB Risaralda 3315 50 1500 108 500 3750 2870 3040 3780

OB Viterbo 4000 40 500 4500 4000 3500 4000

OC

Manzanares 2868 119 430/500 2500 2250 2000 1750

OC Marquetalia 320 9 625 320 320 255 350

OC Marulanda 8500 90 380 8500 8500 7800 8500

OC Pensilvania 3800 461 540 3480 3818 3577 4536

N Aguadas 1700

N Pácora 3350 16 8808 525 430 12160 12160 8685 12160

N Salamina 1000 1 21890 147 350

N Aranzazu 500 3 2000 40 400 2000 2500 2000 2500

La Dorada (*) 44315,6 39

Otros

Municipios

Magdalena

Caldense

57

TOTAL: 24 98514 193 130882.6 2059

LE : Lechería especializada; DP: Doble proposito; Fuente: Secretaria de Agricultura de Caldas, ICA Regional Caldas, Gerente CPGA Magdalena Caldense, 2008.

69

Cuadro 11. Producción de leche cruda en el centro provincial del magdalena caldense

Fuente.: Barragán Alfonso- Gerente Centro provincial agroempresarial del Magdalena Medio 2008

Cuadro 12. Estructura de Costos

Fuente Fedegan 2000-2002

Cuadro 13. Costos de Producción reales Antioquia y eje cafetero por Litro de leche (2010)

Fuente: Sistema de Información de Precios de Insumos y Factores. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural-Corporación Colombia Internacional. Cálculos Corporación Colombia Internacional.

Rendimiento

L-vaca-dia

La Dorada 29579 11832 3 Cebú

Norcasia 2797.6 799 4Cebú-Pardo

suizo

Samaná 3308 973 3Cebú x pardo,

Cebú x Holstein

La Victoria 8631 1918 5Cebú x pardo,

Cebú x Holstein

Total 41518 15582

Municipio L / díaNo. Vacas

productorasRazas

Lechería

especializada (%)Doble propósito (%)

Mano de obra 35.20 67

Nutrición 22.61 3.62

Sanidad 3.63 6.30

Manejo potreros 17.36 7.06

Otros gastos 15.35 10.97

Reposición de

maquinaria y equipo5.85 5.05

TOTAL 100.00 100.00

Estructura de costos en Colombia

70

d) Producción y mercadeo de productos lácteos en Caldas: La historia de la

industria Láctea en Caldas sirve de referencia para el Eje Cafetero dado que hasta

los años sesenta era un solo departamento, el Gran Caldas, en donde se

comparte una misma historia etnocultural que puede dividirse en 3 etapas

básicamente: La primera, cuando sé consumía la leche cruda y este negocio era

artesanal, la segunda cuando se le realizaba a la leche un procedimiento industrial

(pasteurización / homogenización); y la tercera, cuando se comenzó a diversificar

el negocio de la leche hacia los derivados lácteos y procesos industriales más

avanzados como la UHT ( Ultra High Temperature) y a competir en el mercado

Nacional.

La leche se consumía cruda hasta 1963 fecha en que Celema empezó la

producción de leche pasteurizada. Los lecheros eran las personas encargadas de

comprar leche cruda en las fincas vecinas de la cuidad, transportándola en

canecas hasta cada una de las casas donde era vendida personalmente. En esta

época no se tenía en cuenta ninguna norma de higiene ni prevención para su

consumo. La primera industria lechera fue la Hacienda El OTOÑO, efectuando el

primer proceso de homogenización de la leche.

En el año de 1956, se creó una planta en la Enea; que tenía una producción diaria

de 4.000 a 5.000 litros de leche. Posteriormente aparece ICODEL una sucursal de

la Industria Colombiana de Leche, utilizando el proceso de pasteurización hasta

1962 con la llegada al mercado manizaleño de la pasteurizadora Celema principal

empresa productora de leche en la cuidad, la cual penetró al mercado con unas

excelentes políticas, entre las cuales figuraban: la compra de leche pagada a un

mejor precio que los de ICODEL, y una estrategia educativa de concientización a

la población de la importancia de la leche pasteurizada.

71

En el año de 1975, se inauguró en Manizales “ Industrias Lácteas Los Pinos

Ltda.”, pero entraron en decadencia y se cerró definitivamente en el año de 1981.

En la década de los ochenta, la Central Lechera importó tecnología especializada

en la producción de derivados lácteos (queso, mantequilla y yogurt). Aparece en

la ciudad por este mismo tiempo, Industrias Normandy, dedicada exclusivamente a

la producción de derivados lácteos. También en esta misma época aparece en el

corregimiento de San Fèlix (Salamina) la pasteurizadora de Leche San Fèlix.

En 1982, comenzó a venderse en Manizales leche de la industria “ Leche la Perla”

de Pereira. A finales de 1991, la leche de la Cooperativa “Colanta” de Antioquia

empezó a comercializarse en la cuidad de Manizales.

En los comienzos del siglo XXI Caldas ha experimentado la entrada de

distribuidores de muchas empresas (COLANTA, ALQUERIA, ALIVAL (LA PERLA)

y PARMALAT) y la creación de pequeñas empresas transformadoras como

INMALAC (Andina) y CENTROLAC en Manizales, Lácteos Montealegre de

Aranzazu, PROLACSA y Multilácteos San Felix en Salamina, leche pasterizada y

quesos frescos en PENSILAC de Pensilvania, Quesos el Dorado y Quesos la

Fortuna en La Dorada y Norcasia y nuevas plantas trasformadoras grandes como

ALPINA de Chinchiná, que están llegando a competir con estrategias agresivas de

mercadeo, infraestructura y tecnología más avanzadas que la de las empresas

locales, obligando a las industrias locales a su modernización tecnológica y

buscando la competitividad.

e) Producción de derivados lácteos: A nivel Departamental , las principales

industrias lácteas son Alpina Chinchiná, Celema, Normandy, Meals de Colombia,

Lacteos Montealegre, CENTROLAC, INMALAC (Andina) y microempresas de

importancia regional y local (Queso el Bueno) dedicadas a la producción de

72

derivados lácteos. Hay que resaltar que ninguna de las empresas lácteas del Eje

Cafetero, ha hecho su inserción en el mercado internacional, por lo que este

sector de la agroindustria presenta cero exportaciones.

La industria láctea caldense se caracteriza por producir y comercializar : leche

pasteurizada, fortificada, UHT entera, desengrasa y deslactosada, arequipes,

yogures, kumis, bebidas lácteas, mantequilla, crema de leche, una gran variedad

de quesos frescos, duces coo arequipes y cocadas.

Celema la industria de mayor importancia regional comercializa: Leche

pasteurizada y fortificada, leches UHT entera, deslactosada y baja en grasa,

Queso doble crema y quesillo, Mantequilla, Yogurt, kumis, Arequipe, Crema de

leche, Celemín y Agua. Esta empresa tiene una capacidad instalada para la

pasteurización de leche cruda de mas de 10.000 litros hora.

Meals de Colombia peteneciente al Grupo NUTRESA comercializa: Helados de

crema, de agua, Extruídos, Helados Moldeados y Helados Llenados.

Industrias Normandy comercializa: Lácteos: Bebidas fermentqdas xomo Yomax,

Zoogur, Trizette, Yogurt vaso, Queso crema y Yogurt con cereal y una linea de

dulce: Obleas, Cocadas, Arequipe y Panelitas, Refrescos (Gelatinas, Bombines,

Jugo de naranja), Arepas de maiz (Asaditas, Con queso, Arepas quesillo, Queso

doble crema, Tradicional y Acompañante).

Alpina Chinchiná: es una planta secundaria de la principal de Bogotá y está

dedicada a la producción de leche UHT entera y descremada, leche UHT

deslactosada y bebidas lácteas.

73

INMALAC y CENTROLAC comercializan leches pasterizadas, quesos frescos, y

bebidas lácteas.

Estas son las empresas mas representativas y de trayectoria en la región, sin

desconocer el aporte de las microempresas en el mercado de la leche y sus

derivados.

Todas las industrias cuentan con agencias en las ciudades de Manizales; se

encargan de atender toda su zona de influencia, reciben los pedidos cada 1.5

días en promedio a través del transporte propiedad de las empresas cuyos

vehículos están acondicionados para la distribución y conservación de la leche y

sus derivados, adaptados con sistemas de aislamiento refrigerado. Los centros de

de acopio de las empresas o de las asociaciones de productores en varios

Municipios cuentan también con estos sistemas de refrigeración.

Algunas empresas han incursionado en mercados nacionales como Antioquia, eje

cafetero y la capital del país, destacámndose CELEMA, NORMANDY y los

Quesos de la vereda de Salamina: San Felix.

4.1.2 Diagnósticos situacionales del Sector Lácteo del Departmento de

Caldas: A continuación se describen los desarrollo de los diagnosticos de las

fincas productoras de leche cruda y la industria láctea, empezando con la

descripción del desarrollo metodologico:

a) Desarrollo metodologico: En este apartado se presentan los metodos

estudios para los diagnósticos.

-Población Objetivo del Diagnóstico: Con la información obtenida de los

Municipios del Departamento de Caldas en el ICA, la Secretaría de Agricultura y el

74

Comité´Departamantal de Ganaderos, se procedió a confirmar los datos con las

UMATA o secretarías agropecuarias de cada municipio. Los funcionarios que

aportaron información al proyecto entre los años 2008 y 2009 se pueden observar

en el Cuadro 14, los cuales fueron contactados personalmente, telefonicamante,

por correo electronico y correo impreso.

- Población Objetivo de los hatos lecheros: La población objetivo de hatos

productores de leche cruda determinada en el departamanto de Caldas según la

información obtenida con la secretaría de agricultuta fue de 2252, produciendo

270114 litros de leche diarios (Cuadro 9 y 10).

Con el fín de hacer una selección de las subregiones y municipios que serán

intervenidos en el proyecto se tuvo en cuenta la información sobre el

abastecimiento de leche en el departamento de Caldas. La subregión o zona

principal es la de Centro sur. En esta zona de tropico alto se tiene la producción

mas alta en los municipios de Manizales y Villamaría y una baja en los municipios

de Chinchiná, Neira y Palestina.

Fuera del área de influencia de Manizales hay otras zonas productoras de leche

de importancia regional como es la subregión Norte en la zona ganadera de

Pácora y San Félix (municipio de Salamina) ubicada en tropico alto. La subregión

del Oriente en los los municipios de Marulanda y Pensilvania es de tropico alto

pero en menor cuantía. Otra subregión productora es la zona ganadera del alto

Occidente, conformada por los municipios de Filadelfia, Supía, Riosucio, La

Merced y Marmato, localizada en el trópico medio y bajo, con características

similares en sus sistemas de explotación.

La zona ganadera del Magdalena Caldense, conformada por los municipios de

Norcasia, Samaná, Victoria y La Dorada, localizada en trópico bajo, se integró a la

75

Cadena Láctea del Magdalena Medio con una producción estimada en 50.000

litros diarios aproximadamante (Cuadro 11).

Luego de analizar las situaciones por subregiones y Municipios, volumenes de

producción, facilidad geografica de acceso y la optimización de recursos para las

labores de encuestas y muestreos de leche cruda, se tomó la decisión de trabajar

el diagnóstico y la caracterización de leche cruda en las zonas ganaderas o

subregiones Norte (Municipios de Aguadas, Pácora, Salamina y Aranzazu),

Subregión, Subregión Centro sur ( Manizales, Villamaría, Palestina y Neira),

subregión Occidente ( Supia, Riosucio, Anserma y Viterbo), Subregión Magadalen

Caldense (Dorada, Norcasia, Victoría y Samaná).

Esta selección tuvo en cuenta: Una zona norte que tiene alta incidencia en el

abastecimiento de leche a la industria de Manizales, facil acceso a los hatos y

aunque predominan pequeños productores hay una alta producción en general;

una sola zona general en el occidente, con la ventaja de facil acceso para la

recolección de la industria, no se involucró la zona oriente por la lejanía por su

deficiente infraestructura de transporte, poca indicencia en el abastecimiento de la

industria o sea que existe una producción muy informal y la zona del Magdalena

Caldense que aunque es una zona de ganaderia de carne, la gran población

bovina incide en un alto volumen de producción diario, tiene facilidad de acceso y

la industria del departamento y otras de tipo nacional se provee de leche en dicha

zona.

- Diseño de encuestas: Las encuestas y los documentos de recolección de los

datos fueron diseñados a partir de las recomendaciones de expertos profesionales

(Cuadro 15) del Departemanto de Caldas y estudios sobre el tema, mencionados

en las fuentes de información.

76

Cuadro 14. Funcionarios Contactados para la Linea Base del Proyecto

Cuadro 15. Personal que participó en el diseño de encuestas

Funcionario Institución Municipio

Alfonso Barragán

Bustamante

Gerente CPGA Magdalena

CaldenseLa Dorada

León Esteban ArangoJefe TECNIGAN Comité DE

Ganaderos de la DoradaLa Dorada

Gladis Cardona Directora ICA Caldas (2008) Manizales

Iván Céspedes Valderrama Coordinador ICA La Dorada

Juan Luis Arcila

Líder de inocuidad pecuaria-

ICA Caldas, actualmente del

Valle de Cauca

Manizales

Carolina Santamaría Gerente CPGA Centro sur Manizales

Pablo LondoñoPresidente Comité de

Ganaderos La DoradaLa Dorada

Germán Darío Aguirre F. Gerente CELEMA Manizales

Nicolás Jiménez MejíaPresidente Comité de

Ganaderos de AranzazuAranzazu

Carlos Mauricio Guarín

TovarDirector UMATA La Dorada La Dorada

John Durango V.Jefe de Producción Lácteos

MontealegreAranzazu

Coordinador de cadena láctea

en la Secretaría de Agricultura

de Caldas

Alexander Ostia Serna Director UMATA Norcasia Norcasia

Alexandra Franco Director UMATA Samaná Samana

Andrés Felipe Gutiérrez

GiraldoDirector UMATA Victoria Victoria

Ricardo A. Mejía Villegas Director UMATA Salamina Salamina

Olga Zuluaga Director UMATA Aranzazu Aranzazu

Julio Cesar Montoya Director UMATA Aguadas Aguadas

Jorge H. Quintero Gerente INMALAC Manizales

Fabián Cárdenas Montes Director UMATA-Pacora Pacora

Jorge Andrés Pulgarína Manizales

NOMBRE CARGO PROFESIÓN INSTITUCIÓN

Félix Díaz Arango Docente/investigador Ingeniero de Alimentos Universidad de Caldas

Libardo León Agatón Docente/investigador Ingeniero de Alimentos Universidad de Caldas

Miguel H. Mazzeo M. Docente/investigador Ingeniero de Alimentos Universidad de Caldas

Lorenzo Martínez

Hernández

Docente/consultaría

Estadística

Lic. Matemáticas-física,

magíster educación

estadísticas

Universidad de Caldas

Profesional /consultoria

Normatividad

Alejandro Ramírez R.Auxiliar técnico

EstadísticaEstudiante Universidad de Caldas

Andrés Paolo

CastañoDocente/investigador Ingeniero de Sistemas Universidad de Caldas

Profesional/consultoria

Estadística

Profesional/consultaría

Manejo de ganado

bovino

Marlyn Romero O.

Profesional/consultaría

en Buenas practicas

ganaderas

Medico Veterinario Universidad de Caldas

Julio Cesar López Medico Veterinario Alcaldía de Viterbo-Caldas

Juan Luis Árcila Medico Veterinario ICA

Diógenes RamírezIng. Químico, Magíster

en EstadísticaUniversidad Nacional

77

La encuesta para los hatos lecheros tuvo el objeto de buscar información con la

cual posteriormente se hará un análisis estadístico, se busca conocer: la muestra

(quiénes y cuántos son), la posición que los encuestados tienen respecto al tema

objeto de la investigación (las respuestas a las preguntas formuladas), e inferir los

resultados a la población objetivo.

La encuesta tuvo en cuenta criterios para cualificar los sistemas de producción

(anexo 2).

Los principales aspectos fueron : Aspectos personales y tipo de explotación

lechera; Servicios básicos; Producción pecuaria (tipo de explotación(

intensiva/doble propósito/ pequeño productor), predio titulado, extensión del

predio, producción leche día, productividad leche ( litros leche-vaca día), No. de

ordeños, tiempo de lactancia, edad destete terneros, promedio de animales hato,

periodo seco, tiempo vacas abiertas, No. de vacas abiertas, tipo de enfriamiento

leche, No. de vacas en ordeño, tipo de ordeño) ; -Gastos de manejo del hato;

cantidad de tipo de alimento del ganando; manejo del potrero; Razas y tipos de

vacunos; (vaquillas, toros, terneros, toretes, bueyes); Aspectos reproductivos,

asistencia técnica y capacitación; Financiación: para sostenimiento habitual hato;

Destino, calidad y precio de la producción de leche; Principales problemas para el

desarrollo lechero; Aspectos ambientales; Infraestructura y equipos; Aspectos de

calidad (Aplica Buenas Prácticas Ganaderas o de Ordeño, tiene Certificación en

BPG y BPO u otra)

Con relación a la encuesta (anexo 3) de los procesadores los criterios de

cualificación de los mismos fueron: Razón Social y datos generales de la empresa,

origen de la leche que procesa; recepción de la leche cruda; prevención de la

inocuidad; características de los procesos de producción; Distribución y

78

mercadeo. En estos criterios se incluyen variables como volumen de leche,

ubicación proveedores, capacidad instalada de procesamiento, pruebas de

laboratorio, implementación y certificación de BPM y APPCC entre otros.

- Aplicación de las encuestas: La utilización de las encuestas requirió de la

selección y entrenamiento de un personal capacitado con apoyo de los secretarios

de las UMATAS de los 16 municipios que serían intervenidos en el proyecto y de

expertos en inocuidad. De acuerdo a la programación de las encuestas realizada

(Cuadro 16), un equipo técnico encuestador conformado por dos profesionales y

un estudiante de la Universidad de Caldas realizaron el recorrido de encuestas en

las fincas lecheras de: Salamina, Pácora, Aguadas, La Dorada, Norcasia,

Samaná, Victoria, Riosucio, Anserma, Viterbo, Neira, Palestina, Villamaría,

Manizales, Aranzazu y Supia.

En relación a la industria los encuestadores visitaron las empresas de Manizales,

Aranzazu, San Félix de Salamina, Pensilvania, la Dorada y Norcasia.

Las encuestas de productores fueron realizadas desde marzo hasta comienzos de

agosto del 2009 y del 18 al 30 de agosto de 2009 se efectuaron las encuestas de

los procesadores.

- Plan de Muestreo para el Diagnóstico Situacional de hatos lecheros: De

acuerdo al inventario de productores de leche del departamento consultado, se

determinó un listado de productores o población objetivo de 2252 hatos entre

Especializados (LE) y Doble Propósito (DP).

Sin embargo para el Magdalena Caldense no se tenía información en la

Gobernación de Caldas y el ICA y se recurrió a la información del Gerente de la

79

CPGA, el cual tenía un número general de hatos que no estaban ubicados

completamente por Municipios y clasificados.

La información que se utilizó para determinar la población objetivo debió ser

confirmada en los 16 municipios (Cuadro 16) en donde se determinó el número

de hatos reales para poder establecer de antemano si las muestras de las fincas

que arrojara el plan de muestreo por municipio no superaban el número total.

Tamaño de la muestra de los hatos: Antes de proponer la fórmula para el

cálculo del tamaño de muestra, se debe reiterar que en el caso de tamaños

de población objetivo relativamente pequeños (por ejemplo 20 ganaderos),

fue factible encuestar al total de los miembros, es decir un censo, lo cual es

preferible ya que eliminamos el margen de error que toda muestra

involucra. Luego de determinado el tamaño de la muestra, el siguiente paso

es distribuirlo entre las organizaciones de productores o localidades

establecidas. La distribución se hizo en forma proporcional al número total

de beneficiarios directos representados en cada Subregión, teniendo en

cuanta que las fincas grandes se incluían directamente en forma forzosa y

las medianas y pequeñas se seleccionaban en forma aleatoria dentro de

éstas.

Se utilizó la formula (F1) para hallar el tamaño de la muestra asumiendo un

error de muestreo bajo y un el nivel de confianza del 95%.

n = N*p*q*Z2/ (d2*N) +p*q*Z2) (F1)

Donde: n = tamaño de la muestra N= tamaño de la población p = proporción de éxito de la variable obtenida en un premuestreo. q = proporción de fracaso de la variable obtenida en un premuestreo.

80

d = Error estándar o precisión del estimador para nuestro caso la proporción (.05). α = nivel de significancia. Z = valor para una variable de distribución normal o nivel de confianza. p y q se toman con 50% de probabilidad ya que no hay estudios que nos den las proporciones de acertar o errar, entonces se asumen p y q, de 0.5 para ambos. N= 2252 p= 0,5 q= 0,5 d= 0,0415 Zα= para un nivel de seguridad del 95%, el coeficiente α es de 1,96.

Reemplazando en la ecuación los datos estadísticos, el tamaño de la muestra fue

n=447,12, aproximado 447 fincas lecheras.

Conociendo el tamaño global de la muestra para el Departamento de 447

encuestas en fincas y que sirvió para muestras de leche en la caracterización, se

procedió a prorratearla entre las fincas de los productores de los Municipios

establecidos. La distribución se hizo en forma proporcional al número total de

Productores representados en cada Subregión y en forma aleatoria dentro de sus

Municipios, teniendo siempre en cuenta que no fuera menor al 20% y que

estuvieran incluidas las fincas de mayor producción de leche (Inclusión Forzosa).

El resultado de la distribución se muestra en el Cuadro 18.

- Elaboración del cuestionario o encuesta: Una vez establecida la población

objetivo, se hizo una búsqueda de bibliografía y consultas a expertos, para

determinar los tópicos o variables necesarias a medir en cada finca o empresa

para poder analizar los resultados de las encuestas

81

Cuadro 16. Programación Ejecutada para las Encuestas de Productores (2008)

Semanas Fechas Subregion Municipios Personas Dias

1 Mar 10 - 14 Salamina

Mario H. Marín

M. Albeiro

Alzate G.

Alejandro Berrio

S.

5

2 Mar 24 - 28 Pacora

Mario H. Marín

M. Albeiro

Alzate G.

Alejandro Berrio

S.

5

3 Mar 31 - Abr 4 Aguadas

Mario H. Marín

M. Albeiro

Alzate G.

Alejandro Berrio

S.

5

4 Abr 7 - 11 Dorada

Mario H. Marín

M. Albeiro

Alzate G.

Alejandro Berrio

S.

5

5 Abr 21 - 25 Norcacia

Mario H. Marín

M. Albeiro

Alzate G.

Alejandro Berrio

S.

5

6 Abr 28 - May 2 Samaná

Mario H. Marín

M. Abeiro Alzate

G. Alejandro

Berrio S.

5

7 May 12 - 16 Victoria

Mario H. Marín

M. Abeiro Alzate

G. Alejandro

Berrio S.

5

8 May 19 - 23 Riosucio

Mario H. Marín

M. Abeiro Alzate

G. Alejandro

Berrio S.

5

9 May 26 - 30 Anserma

Mario H. Marín

M. Abeiro Alzate

G. Alejandro

Berrio S.

5

10 Jun 2 - 6 Viterbo

Mario H. Marín

M. Albeiro

Alzate G.

Alejandro Berrio

S.

5

11 Jun 16 - 20 Neira

Mario H. Marín

M. Abeiro Alzate

G. Alejandro

Berrio S.

5

12 Jun 23 - 27 Palestina

Mario H. Marín

M. Abeiro Alzate

G. Alejandro

Berrio S.

5

13 Jul 7 - 11 Villamaria

Mario H. Marín

M. Albeiro

Alzate G.

Alejandro Berrio

S.

5

14 Jul 14 - 18 Manizales

Mario H. Marín

M. Albeiro

Alzate G.

Alejandro Berrio

S.

5

15 Ago 4 - 8 Norte de Caldas Aranzazu

Mario H. Marín

M. Albeiro

Alzate G.

Alejandro Berrio

S.

5

16 Jul 28 - Ago 1

Alto y bajo

Occidente de

Caldas

Supia

Mario H. Marín

M. Albeiro

Alzate G.

Alejandro Berrio

S.

5

Norte de Caldas

Magdalena

Caldense

Alto y bajo

Occidente de

Caldas

Centro Sur

82

Cuadro 17. Número de Hatos Productores de Leche Del Departamento de Caldas. 2008

Cuadro 18. Distribución de las 447 encuestas en los 16 municipios

83

Se diseñó una encuesta para productores dirigida a identificar las áreas

agroecológicas de la producción lechera. El 15 de febrero de 2008 los docentes

de planta de la Universidad de Caldas investigadores y el equipo encuestador se

reunieron para analizar la información recolectada y definir el contenido de la

encuesta a productores de leche del Dpto. de Caldas (Anexo 3).

Los aspectos que se tuvieron en cuenta para el diseño de la encuesta de

productores fueron: aspectos personales y tipo de explotación lechera, servicios

básicos, producción pecuaria, gastos de manejo del hato, razas y tipos de

vacunos, aspectos reproductivos, asistencia técnica y capacitación destino,

calidad y precio de la producción de leche, aspectos ambientales, infraestructura y

equipos, identificación del predio/establecimiento, uso de medicamentos y

biológicos veterinarios, alimentación, practicas de saneamiento básico,

documentación, registro e identificación animal, aspectos reproductivos, ordeño y

gestión del personal

Con respecto a las encuestas de las empresas procesadoras de leche (Anexo 3),

con las preguntas se definieron las variables y se clasificaron de acuerdo a los

criterios de trazabilidad y se definieron en función de su influencia en la

problemática de la inocuidad de los productos lácteos, a saber (Anexo 8):

Variables relacionadas con el origen o fuente de la leche cruda: zona

de producción de la leche, Tiempo de transporte de la leche, existencia de

centro de acopio de la leche, Tipo de transporte de la leche cruda, Tipo de

contenedores utilizados, problemas relacionados con la recolección y

transporte de la leche cruda hasta la planta.

Variables relacionadas con la Recepción en planta de la leche cruda:

Utilización de Pruebas de plataforma en el recibo de la leche cruda en

planta, tipos de pruebas de plataforma, muestreo para laboratorios, Tipo de

84

análisis efectuado en el laboratorio, Tipo de análisis fisicoquímicos, Tipo de

análisis microbiológicos.

Variables relacionadas con las condiciones de inocuidad en planta:

Implementación de Buenas Prácticas de manufactura (BPM, Tipos de

programas y planes de BPM implementados, Implementación de (Análisis

de Peligros y Punto de Control Críticos (Siglas en inglés HACCP,

Certificación en HACCP, Problemas de inocuidad en planta.

Variables de la producción que influyen la inocuidad: Tipos de

productos lácteos elaborados por la empresa, volumen de procesamiento

de leche, Tipo de equipos utilizados en el procesamiento, Tipo de

empaques para los productos, Problemas de producción que pueden

afectar la inocuidad.

Variables relacionadas con la influencia del mercadeo y distribución

en la inocuidad de los productos: Tipo de distribución, mantenimiento de

la cadena de frio hasta el consumidor, conservación por frio de los

productos en el punto de venta, Nivel geográfico de distribución.

Luego de definir las encuestas, se continuó con el diseño de la misma,

seleccionando las formas de las preguntas (indicador) pertinente para medir cada

variable. A cada variable se le asignó un indicador para ser medida. Las

preguntas tienen más de dos opciones de respuesta (Anexos 3 y 4).

-Aplicación del instrumento o encuesta: Se escogió la entrevista personal para

la aplicación de la encuesta. Los datos estadísticos necesarios para la

investigación, se reunieron mediante un proceso que consistió en enviar un

entrevistador o agente, directamente a la persona investigada, que fue el

propietario o el administrador o mayordomo, el Jefe de Control de Calidad de la

empresa o en su defecto el jefe de planta. El entrevistador efectuó a esta persona

una serie de preguntas previamente escritas en el cuestionario o encuesta, donde

85

anotó las respuestas correspondientes. Este procedimiento que se conoce con el

nombre de entrevista personal, permite obtener una información más veraz y

completa que la que proporcionan otros métodos, debido a que al tener contacto

directo con la persona entrevistada, el entrevistador puede aclarar cualquier duda

que se presente sobre el cuestionario o investigación.

b) Diagnóstico situacional de los hatos lecheros: A continuación se presenta

un resumen de los resultados del estudio efectuado con la aplicación,

sistematización y analisis de resultados. Esta parte de sistematización se puede

verificar en el Anexo 7. A los resultados estadísticos sistematizados se les hizo un

análisis que se efectuó comparando el comportamiento de las fincas de cada

municipio, con las fincas de otros municipios de cada zona lechera y

posteriormente de las zonas en el Departamento (Anexo 5).

La metodología para un análisis de los datos de las encuestas de las fincas fue el

Análisis Envolvente de Datos, el cual es una técnica de optimización construida

para medir la eficiencia relativa de un grupo de unidades productivas (DMU) o en

inglés Unidades de toma de decisiones (Decision makingt units), provee un

método para comparar la eficiencia sin la necesidad de conocer una relación

funcional entre las entradas y salidas. El resultado de la eficiencia en la presencia

de múltiples entradas y salidas está dado por la ecuación F1:

(F1)

Si hay n hatos lecheros (nDMUs), cada una con (m) entradas y (s) salidas, el

resultado de la eficiencia relativa de una DMU de prueba 0 se obtiene resolviendo

el siguiente sistema fraccionario de (Charnes, et al, 1995) (F2):

86

(F2)

En el modelo Yr0, Xio son constantes que representan las cantidades observadas

en el r-ésima salida y m-ésima entrada, y por lo cual deberán ser: Yr0, Xio ≥ 0

Las variables serán Vr y Ui, por lo que: Vr y Ui ≥ 0. Estas variables permiten

obtener la medida escalar de eficiencia. El valor de ho satisface 0 ≤ ho ≥ 1 y

es el resultado de la eficiencia en la cual ho = 1 que indica el máximo de eficiencia

y ho ≤ 1 que indica los diferentes grados de ineficiencia de la unidad productiva.

En la práctica los valores de cada variable de salida (Vr) se multiplican por un

factor Yro (No.de variables de salida / valor máximo de la variable o el ideal para la

región o grupo). Luego se realiza la sumatoria de todos los productos. Igualmente

se debe hacer lo mismo con las variables de entrada (Ui) multiplicadas cada una

por el factor (Xio) y posteriormente sumados todos los resultados. Por último se

determina el cociente de las sumatorias de los factores de salida sobre los de

entrada y el valor será la eficiencia que siempre debe ser igual o menor a 1.

Para la comparación se seleccionaron tres métodos de Evaluación:

Evaluación Global por comparación o cumplimiento de las BPG y BPO: La

Comparación de las principales variables que describen las BPG y BPO de los

hatos teniendo en cuanta si cumplen el Decreto 616 de 2006 y las Buenas

Prácticas Ganaderas y de ordeño.

87

Evaluación de la eficiencia por el método DEA: El método DEA involucró la

evaluación por comparación de la eficiencia técnica general de las zonas

productoras de leche, la eficiencia técnica de la producción de leche y la eficiencia

en la inocuidad de la leche cruda.

Estratificación de las fincas o hatos lecheros: la estratificación de las fincas se

realizó con base al volumen de producción y el número de vacas en producción.

- Evaluación Global por Comparación utilizando los criterios de Buenas

Prácticas Ganaderas y de ordeño: En los cuadros Cuadro 5.1 del Anexo 5 se

muestra el resumen de comportamiento de las principales variables seleccionadas

para verificar el cumplimiento de BPG y BPO y del Decreto 616 de 2006.

Adicionalmente en la Cuadro 5.2 se presenta la calificación de cada criterio de

comparación y por último en la Cuadro 5.3 se describe las calificaciones para cada

zona (Anexos 5).

A partir de los cuadros anteriores se obtiene el Cuadro 19 y la figura 6 donde se

hace la calificación general por zona y global para el Departamento en cuanto a

indicadores seleccionados de BPG y BPO). Más adelante se presentan las figuras

7, 8, 9 y 10 para detalle del comportamiento en cuanto BPG y BPO en cada una

de las zonas.

De acuerdo a la evaluación realizada en las tablas y figuras anteriores, el

cumplimiento de las variables de diagnóstico para las BPG y BPO es muy variable,

presentándose un mayor cumplimiento en los factores de la alimentación del

ganado forma general e individual por zona.

Entre las Zonas, la de Centro sur presenta la mayor cantidad de variables que se

acercan a cumplimiento del 100% además de la alimentación como son los casos

88

de Infraestructura y registros, BPO y gestión de personal. Se debe aclarar que la

calificación de las Buenas Prácticas de ordeño no es “negociable” y los rangos de

valoración son estrictos de tal manera que la calificación más baja exige tener más

del 70% de las fincas con cumplimiento.

- Evaluación por el método DEA: De acuerdo a la metodología del método DEA

se seleccionaron para todas las eficiencias como variables de salida: Volumen de

producción leche día, Rendimiento por vaca día y las de entrada depende de cada

tipo de eficiencia. Para analizar la eficiencia Técnica general de los hatos por

zonas, se seleccionaron las principales variables de entrada: Tamaño de la finca,

calificación de razas, Antimicrobianos más frecuentes, Tipo de alimentación,

Suministro de concentrados, Protocolos de, limpieza y desinfección, fuentes de

agua y capacitación de empleados, Número de vacas en ordeño.

En el caso de la eficiencia de la producción de leche, las variables de entrada

seleccionadas fueron: tamaño de la finca, Carga de vacas lecheras, Vacas en

ordeño, Calificación de Razas, Suministro de Concentrados, Capacitación de

empleados. En relación con la eficiencia en inocuidad, las variables de entrada

escogidas fueron: Lugar fijo de Ordeño. Tipo de contenedores (Aluminio), Tipo de

Ordeño (mecánico), Tanque de enfriamiento, Transporte de la leche (Carro

cisterna), Prueba de control de mastitis, Tratamiento Mastitis, Separación

Animales tratados, Protocolos de limpieza y Desinfección, Agua Potable y

Capacitación empleados.

Inicialmente, además de definir las variables de entrada y salida en cada

evaluación, fue necesario también establecer los niveles de eficiencia de cada

una. A continuación se describen las eficiencias presentadas:

89

Cuadro 19. Calificación de BPG y O de las Zonas Productoras de Leche Cruda de Caldas

90

Figura 6. Evaluación General de las BPG y O para el Departamento de Caldas

Figura 7. Evaluación de BPG y O Zona Norte

91

Figura 8. Evaluación de BPG y BPO Zona Centro sur

Figura 9. Evaluación de BPG y BPO Zona Occidente

Figura 10. Evaluación de BPG y BPO Zona Magdalena Caldense

92

Eficiencia Técnica Global o General: En el Cuadro 20 se observa que

algunas variables fueron calificadas según su nivel en rangos de 1 a 4 o 1 a

3 según el caso para facilitar los cálculos de eficiencia.

Efectuados los cálculos respectivos de calificación se obtuvo el resultado

presentado en la Cuadro 21 y Figura 11. De lo anterior se puede inferir que

la Zona Centro sur es la que presenta holgadamente una mayor eficiencia

técnica general con respecto a las otras zonas, con un valor del 71%. Esto

significa que en esta zona lechera, los recursos se utilizan más

eficientemente para la obtención de la leche cruda por lo que los costos de

producción deben ser más bajos.

Eficiencia Técnica de Producción de leche: La determinación de este

tipo de eficiencia consistió como en el caso anterior seleccionando las

variables más representativas para la producción, estableciendo los

criterios de evaluación y por último calculando la eficiencia (Cuadro 22 y

figura 12). Nuevamente la zona centro sur tiene la mejor eficiencia solo

relacionando los recursos directamente conectados con la producción de

leche (54%) siguiéndole el Magdalena Caldense con una eficiencia

aproximada de la mitad de la primera. Aun así la eficiencia relativa para

producción de leche cruda es reducida con respecto al ideal para la Zona

Centro sur.

Eficiencia Técnica para la Inocuidad: Este tipo de eficiencia se determinó

a partir de los datos obtenidos por municipios, sus promedios por zonas,

estableciendo los niveles de valoración de la eficiencia (Cuadro 22) y con lo

anterior calculando la eficiencia de las zonas (Cuadro 23 y figura 13). Para

este tipo de eficiencia la zona centro sur vuelve a ser la de mayor

cumplimiento con un valor alto del 71% sugiriendo que la leche de esta

93

zona es de mejor calidad higiénica (inocua). Las otras zonas permanecen

por debajo del 50% lo que es una calificación no aceptable.

Cuadro 20. Niveles de eficiencia para Evaluación General de diferentes variables estudiadas en el diagnóstico

Cuadro 21. Eficiencia Técnica Global de Fincas Productoras de leche cruda por Zonas en Caldas

94

1: Norte, 2. Centro sur: 3: Occidente; 4: Magdalena Caldense

Figura 11. Eficiencia Global de las Fincas Productoras de leche Cruda de Caldas

Cuadro 22. Eficiencia Técnica por zonas de la de Producción de Leche Cruda

95

1: Norte; 2: Centro sur; 3.Occidente; 4: M. Caldense Figura 12. Eficiencia Técnica de Producción de las zonas Lecheras de Caldas

- Estratificación de Fincas Productoras de leche Cruda en Caldas: En esta

parte del estudio se recurrió a la comparación de zonas pero estratificando las

fincas por el número de vacas. Luego se efectúa un compendio de la clasificación

por zonas que se registran en anexo 6 y figura 14. La Estratificación por la carga

de vacas lecheras dio como resultado lo siguiente:

Zona Norte: No hay fincas con grandes poblaciones y el 70% tienen pocas

vacas y producción muy baja.

Zona Centro sur: Las fincas con alto número de vacas en producción de

leche corresponden al 23,76% y el 46,56% tiene baja población y muy baja

producción.

Zona Occidente, El 89% de los hatos son muy pequeños en cuanto al

número de vacas lecheras y el 1% son grandes.

Zona Magdalena Caldense: Es la zona con el mayor porcentaje de fincas

pequeñas en cuanto a vacas productoras de leche (84,11%) y con tan solo

un 1.87% de fincas con gran cantidad de animales.

Lo anterior permite expresar que el mayor porcentaje de fincas de Caldas

productoras de leche tienen una población baja de vacas y por lo cual son muy

pequeñas en cuanto al volumen y que solo en la Zona Centro sur las grandes y

medianas equiparan a las pequeñas.

96

Cuadro 23. Niveles de eficiencia para Evaluación de la Producción de leche por zonas en Caldas

Variable Unidades Mala Baja Media Óptima

Volumen de Producción Litros 0-100 101-400 401-800 ≥ 801

Rendimiento vaca-dia Litros-vaca-dia 0- 5 litros5,1 - 8

litros

8,1 -10

litros≥ 10,1

Lugar fijo de Ordeño % de Fincas 0-25% 26-50% 51-75% 76-100%

Registros % de Fincas 0-25% 26-50% 51-75% 76-100%

Tipo de contenedores

% fincas con

contenedores de

aluminio

0-25% 26-50% 51-75% 76-100%

Tipo de Ordeño

% de fincas con

Ordeño

Mecánico

0-25% 26-50% 51-75% 76-100%

Tanque de enfriamiento

% de fincas con

tanasues de

enfriamiento

0-25% 26-50% 51-75% 76-100%

Transporte de la leche

% de fincas con

Tranasporte en

carros cisternas

0-25% 26-50% 51-75% 76-100%

Prueba de control de

mastitis

% de fincas que

la aplican0-25% 26-50% 51-75% 76-100%

Tratamiento Mastitis% de fincas que

lo realizan0-25% 26-50% 51-75% 76-100%

Separación Animales

tratados (Tiempo de

retiro)

% de fincas que

lo realizan0-25% 26-50% 51-75% 76-100%

Protocolos de limpieza y

Desinfección

% de fincas que

lo realizan0-25% 26-50% 51-75% 76-100%

Fuentes de Agua% de fincas que

con agua potable0-25% 26-50% 51-75% 76-100%

Capacitación empleados

% de fincas que

han capacitado al

personal

0-25% 26-50% 51-75% 76-100%

97

Cuadro 24. Eficiencia Técnica de Inocuidad por Zonas Productoras de leche Cruda de Caldas

Figura 13. Eficiencia Técnica de Inocuidad 1: Norte; 2: Centro sur; 3.Occidente; 4: M. Caldense

98

La sistematización de los datos de las encuestas solo tuvo utilidad para verificar la

validez estadística de los datos y siendo un documento demasiado extenso, solo

se presenta en el Anexo 7 un ejemplo de la sistematización para el Municipio de

Manizales.

c) Diagnóstico Situacional de las Empresas de Lácteos: Un resumen del Análisis

de resultados se presentan a continuación y los datos obtenidos y operaciones

estadísticas realizadas se pueden apreciar en Anexo 8. El análisis se ha efectuado

según el resultado del análisis descriptivo y el análisis Multivariado de k- medias y

se presentan los histogramas de las variables agrupadas en: Origen de la leche,

Recepción, inocuidad, producción y Mercadeo (Figuras 15-38).

-Origen de la leche: Los resultados de las encuestas (Anexo 8. permitieron

elaborar una tabla de frecuencias para las seis variables comprendidas en el

grupo de Origen de la Leche: Zona de Procedencia de la leche cruda, Tipo de

Transporte de leche cruda, Centro de acopio, tiempo de transporte, Tipo de

contenedor y Problemas de inocuidad de la leche cruda.

Zona de Procedencia de la leche recolectada: (ZP): En la figura 15 se

observa la distribución de los datos, encontrándose que: el 66.7% de las

empresas recolectan la leche de las zona Norte (2) y un 55% de la zona

centro sur (1).

Tiempo de Transporte de la leche cruda hasta la planta (TT): En Figura

16 se presentan la distribución por frecuencias de los datos obtenidos en la

encuesta para esta variable. Los resultados demuestran que el tiempo de

transporte que predomina para llevar la leche a la planta de procesamiento

es mayor a las tres horas: 66.7%. Lo cual es preocupante para garantizar

la calidad higiénica de la leche.

99

Figura 14. Estratificación de Fincas Productoras de leche en Caldas

Figura 15. Histograma para la Zona de Procedencia Figura 16. Histograma para la variable Tiempo de De la leche cruda Transporte de Leche Cruda (TT)

100

Centro de Acopio (CA): A la pregunta si la empresa poseia un centro de

acopio para reunir la leche, las empresas contestaron a dos opciones, datos

que se transformaron en el Histograma de la Figura 17. Como se puede

apreciar el 88.9% de las empresas no poseen centros de acopio en las

regiones o zonas productoras de leche.

Tipo de Transporte de la leche cruda (TT): En la Figura 18 se presenta

la distribución de frecuencias para los datos del tipo de transporte. Estos

resultados expresan que el 55.6% de las empresas reciben la leche en

carro cisterna y un 44.4% en vehiculos de estacas o camionetas.

Tipo de Contenedores(TC) :Los datos de esta variable se muestran en la

Figura 19 para su distribución de frecuencias. En la encuesta se dieron tres

opciones de respuesta:(1) metalico y (2) plástico y (3) otros. Como las

respuestas se distribuyeron en los dos primeras opciones se eliminó la

tercera, resultando que el 77.8% de la leche que se lleva a las plantas llega

en cantinas metálicas.

Problemas de la leche cruda (PLC): En el cuestionario se dieron cuatro

opciones para que la empresa eligiera solo una problemática que mas la

afectaba con especto a la leche cruda, a saber: 1: Sanitarios; 2:Higienicos;

3:Composición; 4:otros. En la figura 20 se puede observar que la principal

problemática gira alrededor de problemas sanitarios(100%), siguiendole en

importancia los higiénicos con un 77.8% de los casos.

Figura 17. Histograma para la Variable Centro de Acopio (CA)

Figura 18. Histograma de la Variable Tipo de Transporte

101

- Recepción: Los resultados de las encuestas (Anexo 2) para el grupo de

variables denominadas Recepción de la leche en planta permitieron elaborar las

tablas de frecuencias e histogramas de cada una de ellas a saber: Pruebas de

Plataforma, Tipo de Prueba de Plataforma, Toma de muestra para Laboratorio,

Tipo de Análisis de Laboratorio, Tipo de Análisis Fisicoquímico y Tipo de Análisis

Microbiológico.

Pruebas de plataforma (PP): En esta pregunta, todas las empresas

respondieron afirmativamente, por lo que no hubo necesidad de calcular la

tabla de frecuencias porque obviamente el 100% respondieron

afirmativamente.

Tipo de Pruebas de Plataforma (TPP): Las opciones de respuesta fueron:

Organolépticas, Densidad, Prueba de Ebullición, Lacto filtración y Alcohol.

Para estas cinco opciones el 88.9% realiza análisis organoléptico y prueba

de ebullición, un 77.8% realiza prueba de densidad y solo un 11.1% efectúa

la prueba de alcohol para la acidez ( Figura 21):

Toma de muestra para laboratorio: Todas las empresas (100%)

respondieron que si tomaban muestras de leche cruda para análisis en su

laboratorio, ya todas tienen laboratorio aunque no adecuado totalmente en

unos casos.

Figura 20. Histograma de Frecuencias para la

Variable PLC

Figura 19. Histograma para la Variable Tipo de Contenedor(TC)

102

Tipo de Análisis de Laboratorio (TAL): Se dieron dos opciones. (1)

Pruebas Fisicoquímicas y (2) Pruebas Microbiológicas. A lo cual

respondieron en un 100% la uno y en un 66.7% la dos, como se presentan

en Figura 22.

Tipo de Análisis Fisicoquímico (TAF): aunque en el estudio no se le dio

mucha trascendencia a la especificación de las pruebas y por la dificultad

del tratamiento estadístico. Sin embargo se pude proveer en el Cuadro 25 y

26 que solo el 11% de las empresas realizan todas las pruebas

fisicoquímicas que se consideran importantes para determinar la calidad de

la leche cruda, pero el 87.5% de las empresas realizan siete de las ocho

exigidas (Figura 23).

Cuadro 25. Representación de los Datos de los análisis fisicoquímicos que

realizan las empresas

Pruebas. 1: Acidez; 2: ST; 3.MG; 4: Proteína; 5 Lactosa, 6.Crioscopía; 7: Adulterantes; 8: pH

Nota.- En rojo la prueba que no realizan

Cuadro 26. Tabla de Frecuencias para el Tipo de Análisis Fisicoquímicos.

Empresa

1 1 2 3 4 6 7 8

2 1 2 3 4 5 6 7 8

3 1 2 3 4 5 6 8

4 1 2 3 4 5 6 8

5 1 2 3 4 5 6 8

6 1 2 3 4 5 7 8

7 1 2 3 4 5 7 8

8 1 2 3 4 5 6 8

9 1 2 3 6 8 

Pruebas Fisicoquímicas

No. Pruebas o RangoNo. %

8 1 11.1%

7 7 87.5%

6 1 11.1%

Figura 21. Histograma para la Variable Pruebas de Plataforma

Figura 22. Histograma para la Variable Tipo de Análisis de Laboratorio (TAL)

103

Tipo de Análisis Microbiológicos: Como ocurrió con los análisis Fisicoquímicos

se procedió de la misma manera, de tal forma que se pudo determinar que solo el

1 empresa realiza las cuatro pruebas microbiológicas planteadas en el estudio,

tanto para inocuidad y calidad, representando el 11.1% de las empresas (Cuadro

27 y Figura 24).

Cuadro 27. Respuestas sobre Pruebas Microbiológicas

En rojo opción no respondida. 1: RAM; 2: Coliformes Totales; 3: Coliformes Fecales; 4: Estafilococos Coagulasa (+) ,5: Otras; 6. Ninguna

- Inocuidad: En este grupo de variables, se seleccionaron: Implementación de

BPM, Programas y planes prerrequisitos de BPM implementados, Implementación

de HACCP, Certificación HACCP y Problemas de Inocuidad en la planta.

EMPRESA

1 1 2 3

2 6

3 6

4 1 2 3 4

5 1 2 3 4

6 1

7 1

8 1 2 3 4 5 6

9 1 2 3 4 5

Pruebas Microbiológicas

Convención: 1: 8 pruebas; 2: 7 pruebas y 3: 6 pruebas

Figura 23. Histograma para Tipo de Análisis Fisicoquímicos

104

Igualmente en el anexo 8 se presentan las tablas de respuestas y se procedió al

análisis descriptivo siguiente:

Implementación de BPM (BPM): A la pregunta si habían implementado

BPM en la planta el 66.6% respondió que sí y el resto que no. (figura 25).

Programas y planes prerrequisitos de BPM implementados (PBPM):

Luego de establecer si se ha implementado BPM en las empresas es

necesario verificar que planes y programas se encuentran en desarrollo.

Los programas de BPM fueron las once opciones así: 1:Agua;

2:A.Residuales;3:Mantenimiento;4:Capacitación;5:Proveedores;6:Distribuid

ores;7:Trazabilidad,8:Plan de Muestreo; 9:Limpieza y Desinfección;

10:Plagas, 11Residuos Sólidos.

Solo los programas 1, 4,9 y10 se han implementado por el 100% de las

empresas, siguiéndole el 3 y 8 por el 83,3% de las empresas. Lo anterior es

bajo si tenemos en cuenta la importancia que tienen estos programas en las

inspecciones del INVIMA (Figura 26).

Implementación de HACCP (HACCP): El otro programa de inocuidad que

es obligatorio para las empresas de lácteos es el HACCP, ante la pregunta

si vienen implementando este sistema de aseguramiento de la inocuidad

ante las dos opciones de sí y no, el 22,2% respondió que si (Figura 27).

Certificación en HACCP(CH): Como se puede observar en la figura 28, las

mismas empresas que dicen que implementan HACCP se han certificado.

Figura 25. Histograma para BPM

Figura 26. Histograma para PBPM

105

Problemas de Inocuidad en la planta (PIN): En la variable que pretende

descubrir cuáles son los principales problemas de inocuidad de la empresa

se clasificaron las respuestas en 5 problemáticas, así: 1: Instalaciones, 2:

Procesos y equipos; 3: Calidad de la Materia Prima, 4: Personal; 5:

Ambiente; 6: Higiene; Las respuestas consignadas en el Anexo 3, se

trataron para obtener la tabla e histograma de frecuencias (figura 29). El

55.65% de los encuestados seleccionaron la respuesta 2.

- Producción: Los procesos de producción pueden afectar la inocuidad de los

productos cuando las instalaciones no son las apropiadas, operaciones no son

controladas, los equipos no cumplen con normas sanitarias, los empaques no

corresponden al producto, etc. En este grupo se relacionaron las variables: Tipo

de Productos Lácteos, Volumen de Producción, Tipo de Equipos, Tipos de

Empaques y Problemas de Producción. Los resultados presentados en el Anexo 3,

tuvieron el tratamiento estadístico descriptivo que se presenta a continuación.

Tipo de Productos Lácteos (PLC): Al conocerse el tipo de productos se

puede deducir las operaciones y las necesidades de equipos, procesos y

empaques que se requieren para obtener un producto inocuo. El

Histograma de Frecuencias (Figura 30) tuvo las opciones: 1: Leches

Figura 27. Histograma para implementación de

HACCP

Figura 28. Histograma para Certificación en

HACCP(CH)

106

Fluidas; 2: Quesos, 3.Mantequillas; 4. Helados y cremas, 5: Leches

Fermentadas; 6: Otros. Nos expresan que en Caldas el 77.8% de las

empresas producen quesos, y en segundo lugar el 66.7% elaboran leches

fluidas como pasterizada y UHT y otros de menor importancia como dulces

Arequipe, postres y leches condensadas.

Volumen de Producción (VP): La información de volúmenes de

producción son difíciles de determinar en varias ocasiones por parte de las

empresas, por lo que en algunos casos fue necesario relacionar la cantidad

de producto a la cantidad de leche requerida. Los resultados de la

agrupación se muestran en la Cuadro 28 y Figura 31. Se puede observar

que el 62,5% de las empresas procesan más de 5000 litros diarios, lo que

es un indicador aceptable para empresas de mediana producción.

Cuadro 28. Resultados del Volumen de Producción (litros leche cruda)

Tipo de Equipos (EQU): Los equipos que se definieron para el

procesamiento de los productos definidos anteriormente fueron: 1: Tanques

Recibo; 2;Descremadoras; 3:Past. de Retención; 4:Homogenizador; 5:Past.

de Placas, 6:Marmitas; 7:Tanques enfriamiento; 8:Empacadoras; 9:Tinas

cuajado; 10:Prensa quesos, 11: Tanques Fermentación; 12: Otros. El

Histograma (Figura 32) muestra que las empresas poseen los equipos

según el producto, predominando los tanque de

107

recibo,descremadores,Homogenizadores y pasterizadores de leche para el

tratamiento inicial de la leche cruda.

Tipo de Empaques(EMP): Los empaques que usualmente se utilizan en

las empresas de lácteos fueron proporcionados como opciones de

respuesta, a saber: 1: Polietileno; 2:Polipropileno;3.Cartón; 4:Tetra Pack;

5:Tetra BricK; 6:Otros. Sin embargo las opciones se reorganziaron en

cuanto a las respuestas y solo se dejaron 1: Polietileno;

2:Polipropileno;3.Cartón; 4:Tetra Pack y:Tetra BricK. En la Tabla y el

Histograma de Frecuencias obtenidos a pártir de los datos

recolectados(Figura 33), se destaca que predomina (88.9%) los empaques

de polietileno, polipropileno y tetrapack.

Figura 29. Histograma para Problemas de

Inocuidad (PIN)

Figura 30. Histograma para Tipo de Productos

Lácteos

Figura 31. Histograma de Volumen de Producción (VP ) en Litros de leche Cruda

Figura 32. Histograma de Equipos Utilizados por las empresas (EQU)

108

Problemas de Produción (PPR): Las dificultades de producción que

pueden afectar la inocuidad que se dieron como opciones de respuesta a

las empresas fueron: 1:Instalaciones, Proceso y equipos; 2.,Calidad de la

MP 3:Personal; 4:Ambiente; 5: Higiene; 6:Disponibilidad de Materias

Primas. Como se puede apreciar en la Figura 34 el principal problema que

reportan las empresas son los relacionados con Instalaciones, procesos y

equipos como por ejemplo fallas en funcionamiento de equipos,

necesidades de ampliación de instalaciones, mejoramiento de procesos.

- Distribución y Mercadeo: Las variables definidas en el presente grupo fueron

Tipo de Ditribución, Cadena de Frio, Conservación por frio de Productos y Nivel

Geografico de Distribución las cuales se estudian a continuación.

Tipo de Distribuciónn(TD): La pregunta sobre el tipo de distribución se

centró en dos respuestas. Directa o Indirecta. En la Figura 35 se muestra

que todas las empresas prefieren la distribución directa.

Cadena de Frio: En la distribución de productos lácteos es importante

mantener la cadena de frio hasta el consumidor. A los empresarios se les

preguntó si mantenian dicha cadena, a lo cual solo el 55.6% respondió

afirmativamante lo cual es bastante delicado para mantener la calidad

higiénica de los derivados lácteos( Ver Figura 36).

Figura 33. Histograma para Tipo de Empaques

(EMP)

Figura 34. Histograma para los Problemas de Producción (PPR)

109

Conservación por frio de los productos en el Punto de Venta (FPV): A

las empresas se les preguntó si todos los distribuidores y vendedores

tenian neveras u otros equipos de conservación de los productos en el

punto de venta, ante lo cual el 66.7% respondieron que si y un 22.2% que

no(Ver Figura 37).

Nivel Geográfico de Distribución: Los Niveles de distribución geográfica

se clasificaron en: 1: Local; 2: Departamental, 3, Regional; 4: Nacional; 5:

Internacional. Las respuestas se centraron a nivel Local (66.7%), sin

embargo es importante resaltar que de estas empresas un 44.4%

distribuyen a nivel nacional (Figura 38).

- Calificacion o valoracíon de la inocuidad para las empresas procesadoras

de leche en el Departamanto de Caldas: Con el fín de dar un concepto favorable

o no favorable para el control de la inocuidad por parte de las empresas

procesadoras de leche se propuso una calificación de las variables anteriomente

0,0

100,0

1 2

CFFrecuencia (%)

Figura 35. Histograma para el Tipo de Distribución Figura 36. Histograma para Cadena de Frio(CF)

Figura 37. Histograma para Conservación de los Productos por Frio en el Punto de Venta (FPV)

Figura 38. Histograma para Nivel de Distribución

Geográfica

110

estudiadas. Para ello fue necesario transformar los indicadores u opciones de

respuestas en función de rubros o criterios de valoración ordinales como por

ejemplo alto,medio y bajo cumplimiento o primera y segunda categoria.

En el Anexo 8 se presentan las tablas de datos transformados y codificados por

grupo de variables que se utilizaron para calificar las variables estudiadas sobre

inocuidad en los aspectos de origen de la leche, recepeción de la leche, inocuidad,

producción y Distribución y mercadeo.

El método consistió en calificar las respuestas bajo una tabla de criterios y obtener

una tabla de calificación que luego se graficó mediante un histograma para

visualizar mejor los resultados.

Origen de la Leche: Observando la figura 39 se puede inferir que solo la

variable de Tipo de Contenedores (TC ) presenta la mayor calificación,

siguiendole en importancia tipo de Transporte (TTL) y Zona de Procedencia

de la leche cruda (ZP).

Recepción: Al igual que en el item anterior los datos de las encuestas

fueron calificados mediante una tabla de criterios , con la cual se obtuvo

una tabla de valoraciones o calificaciones para valorar a las empresas

individualmente y luego hizo la valoración global obteniendose la figura 40.

Las varibles con mayor calificación son Pruebas de Plataforma (PP) y Toma

de Muestas para laboratorio ( TM ).

Inocuidad: Siguiendo el procedimiento anterior se presentan con una a

tabla de criterios, la tabla de calificaciones,, la Tabla de empresas con con

mayor valoración y figura de la valoración global (Figura 41). La Evaluación

Global muestra que las variables Implementación de BPM y Problemas de

Inocuidad (PIN) son las que mayor calificación tienen, sin embargo se

puede considerar una valoración media del 55,6 y 66.7% respectivamante.

111

Son bajas las calificaciones para Problemas de BPM (PBPM) y Certificación

en HACCP(CH).

Producción: La mayor calificación en producción se aprecia en la figura

42. La Evaluación Global muestra que las variables Volumen de

Producción(VP), Equipos( EQU) y Problemas de Producción (PPR) son las

que mayor puntaje tienen dentro de las empresas pero dentro de un nivel

medio porque no sobrepasan el 70%.

Distribución y Mercadeo: En este grupo de variables se realizó el mismo

procedimiento que se aplicó con las otras variablesy se obtuvieron lo

resultados de calificación en la Figura 43 con las cuales se pudo efectuar la

Valoración Global. Estos resultados muestran que las variables con mayor

categoria son Cadena de Frio (CF) y Niveles de Geograficos de

Distribución (NGD).

Figura 39. Calificación del Origen de la leche de las empresas

Figura 41. Empresas con Calificación Alta en Inocuidad en Planta

Figura 42. Empresas con Calificación Alta para la Producción

Figura 40. Empresas con Calificación Alta en Recepción de la Leche

112

- Resumen de Calificaciones: En sintesis de acuerdo a la Figura 44, las variables

donde las empresas presentan mayor calificación son: Nivel Geografico de

Distribución (NGD), Cadena de Frio durante la Distribución (CF), Toma de

Muestas de leche en la recepción (TM) y uso de Pruebas de Plataforma en la

Recepción de la Leche cruda (PP).

- Analisis Clúster: k- Medias: El algoritmo de k-means clustering es un método

de agrupación de casos. Se puede utilizar como una técnica exploratoria

clasificando los casos e iterando para encontrar los centroides de clúster,

establecidos o no por el investigador. Aplicando el análisis de conglomerados o

cluster, tipo k-medias (Anexo 8) se clasificaron las empresas de acuerdo a su

similaridad en las calificaciones de las variables. En general se definieron 2

conglomerados de clasificación: alta y baja calificación.

En cuadro 29 se muestra un resumen de los cálculos efectuados que aparecen en

el Anexo 8. En donde se pueden apreciar el número de casos o empresas que se

agrupan en dos conglomerados por nivel de calificación. De esta manera tenemos

dos grupos, uno con alta calificación y otro con baja calificación. Elaborando un

gráfico con estos datos (Figura 45) se puede deducir que la variables mejor

calificadas de las empresas son la Recepción y la Producción en donde el 66.7%

de las empresas obtuvieron los mejores puntajes, en cambio, las variables

Mercadeo es la peor calificada con solo buena calificación para el 8 % de las

Figura 43. Empresas con Calificación Alta para la Distribución y Mercadeo

113

empresas. En las demás variables la alta y baja calificación se acercan a la mitad

de los casos, sin embargo es ligeramente superior las mejor calificadas (55.6%).

Figura 44. Sintesis de la Evaluación Global del Diagnóstico de Empresas Procesadoras de Leche de Caldas

4.1.3 Diseño de un aplicativo de informática para la cadena Láctea: Las fases

para la construcción de todo el sistema fueron:

Fase I. Diseño e implementación de aplicación web para el manejo de la

información y análisis estadístico y el montaje en un servidor disponible de la

universidad. Las actividades fueron Análisis y diseño sistema para la gestión de

encuestas Web (Ingreso, consulta y borrado de encuestas) encuestas fincas y

empresas productoras. El Modulo de estadísticas permite el diagnóstico del sector

lácteo en el departamento (figura 46). La dirección de acceso del aplicativo es:

http://ingenieria.ucaldas.edu.co/encuestaleche.

Fase 2. Diseño de un Sistema de gestión de la inocuidad para el sector

lácteo en el Departamento de caldas Fase II: comprendió el diseño e

implementación de portal web para el proyecto gestión de la inocuidad del sector

lácteo. Este portal permite el ingreso de los administradores del sistema, los

secretarios de las Unidad Municipal de Atención Técnico Agropecuaria (UMATA)

0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 120,0

ZP

TTL

PP

TAL

BPM

PIN

EQU

TD

NGD

% Empresas con calificación alta

114

de los municipios y el jefe de calidad de las empresas la mmodificación o

actualización de estadísticas.

Cuadro 29. Resumen de Resultados de Análisis de conglomerados k-medias

Figura 45. Resumen de Resultados del Análisis k-medias

El Administrador de contenidos del portal web podrá también permitir ingresar

información, imágenes, archivos de forma dinámica en las diferentes zonas de la

página web SGI (Sistema de Gestión de la Inocuidad). Disponible en la opción

Administración Portal Web (figura 47). Dirección de acceso:

http://ingenieria.ucaldas.edu.co/encuestaleche/sigil/. El Sistema fue desarrollado

en lenguaje de programación php, ajax, framework (Eguiluz, 2008; Valdez, 2009)

para ambiente grafico dojo, dijit, bases de datos postgres. Ambiente de

implantación sistema Linux webserver apache y SGBD postgresql.

Figura 46. Aplicativo de base de datos para encuestas y caracterizaciones

Variable

 Variable Casos o

empresas

% Casos o

empresas

%

Origen de la

leche

5 55,6 4 44,4

Recepción en

Planta

6 66,7 3 33,3

Condiciones

de inocuidad

planta

5 55,6 4 44,4

Producción 6 66,7 3 33,3

Mercadeo y

Distribución

1 11,1 8 88,9

Cluster 1 ( alta calificación) Cluster 2( Baja calificación)

115

Figura 47. Pagina web para el SGI

4.2. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLOGICA DE LA

LECHE CRUDA Y DERIVADOS LÁCTEOS

4.2.1 Caracterización Fisicoquímica y Microbiológica de la leche cruda: Los

resultados de las caracterizaciones tuvo un tratamiento: Recolección y tabulación

de los datos (Anexo 9), Tratamiento estadístico y Análisis de Resultados y

Registro de los resultados en el aplicativo informático (base de datos) y en el

sistema de información para la cadena láctea del Departamento.

Con relación al análisis estadístico de los resultados se aplicó estadística

descriptiva como promedios (x), desviación estándar (DS), valor máximo (V max) y

valor mínimo (V min) varianza, error estándar para determinar el comportamiento

de las diferentes variables evaluadas como densidad, acidez, porcentajes de

proteína, de grasa, sólidos totales, sólidos no grasos, Recuento en placa de

Mesófilos, Recuento de Coliformes. Debido al extenso aplicativo estadístico solo

se presenta un ejemplo en el anexo 8.

116

Para las pruebas de resultados cualitativos como Aguado, Antibióticos, Alcohol se

aplicaron histogramas. Todos los procedimientos estadísticos se realizaron

mediante el uso del programa estadístico SPSS. Los datos se expresaron sobre la

base de los valores promedio, desviación estándar para un nivel de significancia

del 95% (P≤0,05).

A continuación se muestra un resumen global de los resultados para la primera

(verano) y segunda temporada (invierno) y para facilitar la interpretación se han

seleccionado los parámetros más representativos para la calidad Higiénica

(Recuento de mesófilos y acidez), Calidad Composicional (%Grasa, % Sólidos

Totales (Extracto seco) y densidad), Calidad Sanitaria (Recuento de células

somáticas y cualitativa de antibióticos) y las Adulteraciones (Adulterantes y

aguado).

En los Cuadros 30 hasta 33 se presentan los resultados por zonas en la primera

Temporada de verano (Primer Semestre 2009) y en los Cuadros 34 al 37 la

segunda temporada de invierno, En estas tablas se observan los promedios de

muestreo por duplicado realizado para pruebas fisicoquímicas y microbiológicas,

clasificadas en pruebas de higiene, composición, sanidad y adulteraciones. Los

tratamientos estadísticos utilizados se pueden verificar en el anexo.

Análisis General de los resultados de caracterización de la leche cruda: En

términos generales se puede afirmar que la leche cruda del Departamento de

Caldas presenta deficiencias de inocuidad, variando la calidad entre épocas para

algunos municipios y zonas. Relacionando los resultados del diagnóstico de fincas

con los de las caracterizaciones puede determinar las causas de los problemas

que se vienen presentando. En forma Particular por grupo de variables se tiene:

117

Cuadro 30. Caracterización de calidad, Zona Norte- Primera Temporada.

Cuadro 31. Caracterización de calidad leche cruda. Zona Centro sur- Primera temporada

118

Cuadro 32. Caracterización de calidad leche cruda. Zona Occidente-Primera temporada

Cuadro 33. Caracterización de calidad leche cruda Zona Magdalena Caldense-Primera temporada

119

Cuadro 34. Caracterización de Calidad. Zona Norte-Segunda Temporada

Cuadro 35. Caracterización de Calidad Leche Cruda. Zona Centro sur- Segunda

Temporada.

120

Cuadro 36. Caracterización de calidad leche cruda. Zona Occidente-Segunda Temporada

Cuadro 37. Caracterización de Calidad leche cruda. Zona Magdalena Caldense-

Segunda Temporada.

121

Calidad Higiénica: En época de verano los municipios con mejor

comportamiento higiénico son los de la zona occidente con respecto a la

acidez y norte y centro sur en cuanto a recuento en placa. Esto no significa

que sean óptimos los resultados más bien presentan menos acidez y

recuento de mesófilos. En la Época de invierno la zona de centro sur es la

mejor desde el punto de vista higiénico.

Calidad Composicional: La calidad composicional de la leche cruda se

detecta mejor en los municipios de tierra caliente como la zona occidente y

Magdalena Caldense durante el verano, mientras que en invierno solo la

zona centro sur se destaca.

La leche cruda de Caldas presenta una calidad composicional media

aceptable, pero, las variaciones observadas en la composición de la leche

se prevé que es influenciada por una serie de factores que están

asociados con la genética del animal (entre ellos la raza), nivel de

producción, número de lactación, edad, alimentación y estado sanitario.

Se ha determinado que las variaciones estacionales influyen, ya que los

valores medios mensuales más bajos de proteína se encuentran en los

meses de septiembre y enero. Las medias mensuales para la grasa por lo

general menores en los meses de julio y agosto. En cambio el contenido en

lactosa permaneció estable a lo largo de todo el año.

Calidad Sanitaria. La zona norte y centro sur mostraron en las muestras

analizadas que la leche cruda tiene mejor calidad sanitaria y la peor

especialmente en la variable de antibióticos es la zona del Magdalena

Caldense. En invierno también estas zonas se destacan y las peores son la

zona Occidente y Magdalena Caldense.

122

La detección de mastitis en la leche cruda de Caldas es evidente y viene

causando pérdidas económicas a los productores. Hay una incidencia de

mastitis clínica y con esto será imposible obtener leches crudas de grado A

con máximo 100.000 UFC/ml.

Los antibióticos son un problema serio en Caldas, aunque no todas las

fincas dieron positivos, una parte importante de cada zona sigue

permitiendo esta contaminación química de la leche cruda. La presencia de

residuos de antibióticos en la leche es un problema que se manifiesta en

todos los Municipios del Departamento de Caldas representando un

problema de salud pública que no debe ser aceptado por las autoridades

gubernamentales y empresas procesadoras.

Adulteraciones: Las zonas Norte y Centro sur también arrojaron resultados

de leche poco adulterada en verano, siendo la peor situación en la zona

Occidente. En invierno el Magdalena Caldense presenta menor

adulteración pero en términos generales la situación es regular, lo que

significa que en Caldas no es marcado la adulteración especialmente por

aguado pero aun se presenta en algunos Municipios.

La leche en Caldas presenta mayor adulteración en unos municipios que en

otros. Esta adulteración por lo general es voluntaria, por lo general se

puede definir como algo que se agrega a la leche y que produce cambios

en el volumen y/o en su composición química.

El agua es el principal contaminante de adulteración más frecuente y los

puntos de crioscopía permitieron corroborarlo en varias muestras del

123

Departamento, lo cual se realiza con adición de agua, suero o descremado

de la leche.

4.2.2 Caracterización Fisicoquímica y Microbiológica de los Derivados

Lácteos.

Luego de que el laboratorio de la UTA de a Universidad de Caldas, entregara los

resultados (Ver Anexo 8) de los analisis efectuados a las leches crudas y

derivados lácteos elaborados con ellas que fueron muestreados, fue necesario

organizarlos en una Tabla de Datos que presentara todos los productos y todas

las variables estudiadas. En el anexo 8, se muestran los resultados organizados

para poderles realizar un analisis preliminar para la leche cruda utilizada y los

derivados lácteos correspondientes elaborados con dicha leche. Posteriormente

de acuerdo a las variables se realizaron los analisis estadísticos descriptivos (Ver

cuadros) para efectuar un analisis de resultados. Los anteriores analisis preliminar

y estadistico fueron apoyados con graficos.

Luego en la interpretación de los resultados se requirió la clasificación de los

productos similares para todas las empresas para poder determinar las tendencias

y la estimación delos peligros.

a) Datos Preliminares: Las muestras fueron transportadas al Laboratorio de

Control de Calidad de la Unidad Tecnológica de Alimentos de la Universidad de

Caldas para efectuar los análisis previamente determinados en las normas

colombianas y los resultados se sometieron a un análisis e interpretación que se

presenta a continuación.

En el Anexo 8 se aprecian los resultados fisicoquímicos y microbiológicos de los

productos leches fluidas (Pasterizada entera y UHT entera y descremada, bebida

124

láctea), quesos (Queso fresco, queso Doble crema, Quesito) Leches fermentadas

(yogurt), Dulces (Arequipe) y helados y la leche cruda utilizada para ellos. Todos

los resultados provienen del personal de Laboratorio de Control de Calidad de la

UTA de la Universidad de Caldas. Los datos con asterisco fueron obtenidos por

análisis de los investigadores del proyecto. Los reportes se muestran en el Anexo

8.

Para los análisis de datos de los resultados se tuvieron en cuenta todas las

normas expedidas para leche cruda y leches procesadas y derivados lácteos

expedidas en un comienzo por el Ministerio de Salud y posteriormente cambio de

nombre por el Ministerio de Protección Social. Estas normas se pueden revisar en

el Anexo No. 1.

En los Cuadros 38 y 39 se muestran los datos promedios de las muestras

analizadas y en Anexo 8 se registran los datos tratados estadísticamente

125

Cuadro 38. Resultados de Leche Cruda de las Once Empresas de Lácteos

126

Cuadro 39. Resultados de los Derivados lácteos más Importantes

Resultados para Leche Pasterizada Entera

Resultados para Bebidas Lácteas

b) Análisis Descriptivo: Los resultados obtenidos anteriormente fueron tratados

con estadística descriptiva (Anexo 8). Del resultado del anterior se determinó y

seleccionó la leche cruda, la leche pasterizada, el queso y la bebida láctea como

las más importantes.

- Leche Cruda de la industria: En el Anexo 8 se agrupan los estadísticos

descriptivos para once muestras de leche cruda que fueron utilizadas para los

derivados lácteos estudiados.

Análisis Fisicoquímico: La acidez presentó un promedio 0,174 % de Acido

Láctico m/m que al comparar con el decreto 616/2006 es adecuada pero

127

tiene tendencia hacia el valor máximo. La densidad en promedio arroja

1.027 g/ml que está por debajo del valor mínimo de la norma de 1.030 g/ml.

La grasa tuvo una media de 4,02%, se considera bueno si la mínima

esperada es de 3%. El pH se encuentra con promedio de 6,6 que es bueno

y se acopla a la norma.

El contenido de proteína tuvo un promedio de 2,93%, lo cual es bajo y

muestra un desequilibrio con el contenido de grasa. Los Sólidos No Grasos

(SNG) que deben ser mínimo del 8,33%, arrojaron en promedio 7,87% lo

que está por debajo del mínimo de la norma. El Extracto seco Total, la

norma dice mínimo 11,3%, y el promedio presentado por la leche cruda fue

de 11,88%; Para el punto Crioscópico, un resultado adecuado debe

encontrarse entre -0,51 y -0,55 ºC, sin embargo el promedio de la leche fue

de -0.494 C que es muy alto y sospecha aguado.

Análisis Microbiológico: El Recuento de mesófilos aerobios debe ser

máximo de 100000 UFC7ml para leches crudas de Grado A. El promedio

en este estudio para leche uti9lizada por las empresas fue de 2646363 UFC

(ml, lo cual es muy alto; En La mastitis se detecta mediante el recuento de

células somáticas que no debe ser mayor de 750000 / ml por la FDA, pero

el promedio encontrado en esta leche de las empresas fue de 685454 Cel.

somáticas/ml que aunque está por debajo del máximo es preocupante que

está muy cerca y se sospecha mastitis subclinica en vacas que aportaron la

leche de muestras para algunas empresas.

El NMP de Coliformes Totales, este recuento de Coliformes totales tuvo en

promedio 1767 / g, aunque el valor no es muy alto en un material crudo,

permite sospechar la presencia de Escherichia coli en algunas muestras de

leche; En el NMP de Coliformes Fecales, la media fue 1767 colonias de

128

Coliformes fecales por mililitro, confirman una presencia de Escherichia coli

y/o Aerobacter aerogenes.

Otras pruebas cualitativas como la prueba de detección de Escherichia coli

demuestra la alta contaminación en estas leches cruda ya que el 90.9% de las

muestras o leche de aprovisionamiento de las empresas dieron positivos.

Otra prueba fue la detección de antibióticos, un 36,4% de las muestras de igual

número de empresas dieron positivos para este medicamento en la leche cruda.

- Derivados lácteos: En el Anexo 8 se presenta los cuadros del análisis

estadístico para leche pasterizada, quesos y bebida láctea.

.

Leche pasterizada: Los datos obtenidos nos muestran un promedio de las

muestras de este producto para la densidad de 1.028 g/ml menor que el mínimo

de la norma de 1.030g/ml, una acidez 0.168% de acido láctico que se encuentra

dentro del rango de la norma, un porcentaje de grasa de 3,66% por encima del

mínimo de la norma del 3%, un recuento de mesófilos de 3075 lo cual es

adecuado ya que el rango del Decreto 616/2006 es de 40000 a 80000 UFC/ml, los

Coliformes totales fueron 700 NMP/g y la norma específica entre 1-10, lo ideal

mínimo de 1, Esta situación en cuanto a Coliformes es preocupante y permite

prever los contenidos de patógenos en la leche cruda.

Quesos. Para este análisis se seleccionaron todos los quesos frescos con las

pruebas más comunes para higiene resultado que en promedio presentó un

recuento de mesófilos de 148714 UFC/ml, NMP de Coliformes totales 31, NMP de

Coliformes fecales 16, Estafilococcus cuagulasa positivo 3414/g, Mohos y

levaduras 951.Al comparar con la normal NMP Coliformes fecales debe ser menor

a 100, el S. Coagulasa positivo debe estar entre 1000-3000/g, en las muestras

129

solo se promedian 314/g y los mohos y levaduras la norma dice entre 100 y 500

/g, el promedio de los quesos de las 7 empresas fue de 951. Como se puede

observar se encuentran en un buen nivel de inocuidad excepto la contaminación

con mohos.

Bebida láctea: Con respecto a este producto muy popular en Caldas, solo se

reconocieron unos 3 de empresas para el muestreo y se tuvieron en cuenta los

siguientes resultados que se compararon con la norma de la leche saborizada al

no haber una norma específica para la bebida láctea.

El porcentaje promedio de grasa fue de 2,46%, lo que implica el uso de leche

entera y descremada para producto entero que debe ser de 2,6%. Una acidez de

promedio de 0.49% de ácido láctico m/m nos permite concluir que algunas de las

bebidas son fermentadas, porque si fueran solo saborizadas estarían entre 0.2-

0.16%: Comparando estas bebidas con las normas microbiológicas de las leches

pasterizadas enteras, semidescremadas y descremadas, la norma estipula un

recuento de Coliformes totales de 11-40 y las bebidas presentaron un promedio de

207 UFC/ml: Los Coliformes fecales la norma menciona menos de 3 y las bebidas

promediaron menos de 3.

Otra prueba que cumplen es la de Peroxidasa positiva y fosfatasa negativa como

cualquier leche pasterizada.

130

4.3 DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA

INOCUIDAD PARA EL SECTOR LÁCTEO.

4.3.1 Evaluación de la inocuidad del sector lácteo del Departamento de

Caldas

a) Evaluación de las condiciones de los hatos lecheros: Desde el punto de

vista estadístico variables como por ejemplo el tamaño de la finca, carga de vacas,

vacas en ordeño tienen una gran dispersión lo que se observa en las desviaciones

estándar, esto significa que las fincas no son homogéneas en los valores de las

variables siendo algunas medidas muy grandes y otras muy pequeñas.

Las fincas de mayor producción de leche por día en Caldas se encuentran en la

Zona Centro sur, siguiéndoles lejos la Zona del Magdalena Caldense, la Zona

Norte y Occidente (Figura 48).

Si se relaciona el promedio de producción día (Figura 48) por el número de

productores de cada zona (Anexo 5) se encuentra que la Zona Norte produce

10392,2 litros diarios( 74,23x140), la Zona Centro Sur 95784,15 litros diarios,

(414,65x231), la zona Occidente 8688,95 litros diarios (58,31x149) y la Zona

Magdalena Caldense 11209,32 litros diarios(103.79x108) para un gran total de

126074,62 litros diarios de las cuatro zonas, que representan de acuerdo al

estimado inicialmente (Anexo 5) de 229396,6 litros diarios para el Departamento, o

un 55% del total de la leche producida diariamente (Figura 49).

La producción de leche mencionada para las cuatro zonas es producida por 628

hatos que representan el 28% de las fincas del Departamento (Figura 48). Esto

indica que cerca del 30% de las fincas producen el 55% de la leche cruda de

Caldas.

131

1: Norte, 2. Centro sur: 3: Occidente; 4: Magdalena Caldense

Desde los diferentes puntos de vista de la eficiencia estudiada: general,

producción y condiciones de inocuidad, los resultados demuestran que la Zona

Centro sur posee las fincas con mayor productividad, producción y condiciones de

inocuidad.

Con referencia a la eficiencia general La Zona Centro Sur llega a tener el 71%

mientras que la Zona que le sigue del Magdalena tiene una eficiencia baja (22%) y

las demás están en peores condiciones.

En relación a la eficiencia de la producción de leche cruda, la Zona Centro sur

tiene el valor más alto (54%) pero la zona Norte en este caso tiene una eficiencia

cercana a la de Centro sur con 41%, mientras que las otras zonas tienen

eficiencias que son aproximadamente la mitad de la Norte.

La eficiencia en inocuidad vuelve a ser alta para la Zona Centro sur con un 75% y

la segunda zona del Magdalena Caldense vuelve a estar lejos en eficiencia (28%).

Figura 48. Producción de leche Cruda por finca (Promedio litros por finca/día/zona

Figura 49. . Producción de leche cruda en el Departamento y las Cuatro Zonas en

Estudio (litros/día)

132

En términos generales para el Departamento la Eficiencia más baja de las fincas

lecheras se encuentra en la producción de leche, siendo más alta la Zona Centro

sur, pero solo llega a un 50% aproximadamente.

- BPG y O : En general para el Departamento de Caldas en cuanto a Buenas

Prácticas Ganaderas y Ordeño, las variables mejor calificadas están relacionas

con la alimentación, siguiéndole algunas de Sanidad animal como la aplicación de

Vacunas y la capacitación de empleados de las fincas.

Con respecto a la inocuidad los % de calificación solo en el uso de contenedores

metálicos sobrepasa el 50%, esto permite inferir que al Departamento le faltan

estrategias de mejoramiento de las condiciones de manejo de la finca y

producción de leche, por lo tanto es necesario tener en cuenta estos resultados

como línea base para proponer y medir las acciones futuras.

La figura 50 muestra la comparación general de todas las variables (BPG y O) de

las cuatro zonas lecheras estudiadas presentando: la zona Norte es la mejor en

promedio con un 70,67% de cumplimiento, siguiendo la de Occidente con un

57,67%, Magdalena caldense con 52,33% y la Norte con 41,33%. De esta manera

la Zona Piloto se puede considerar como la más deficiente en cuanto a las BPG y

BPO.

Figura 50. Comparación General de las cuarto Zonas lecheras de Caldas en

comportamiento de las BPG y BPO

133

Las fincas que tienen baja producción de leche cruda en el Departamento de

Caldas son fincas de tipo extensivo, doble propósito, la mayoría con pastos

rústicos, generalmente con ordeño manual, reproducción en monta natural, razas

criollas o cruces y practican la compra-venta del ganado en sus fincas. No llevan

registros ni identifican las vacas. Se encuentran en climas no muy aptos, o

alejados de las principales rutas, no permiten la especialización, no hay un buen

control sanitario, poco o ninguna asistencia técnica, poca organización

empresarial, en su los propietarios son pequeños productores de escasos

recursos económicos y tecnológicos, con mal manejo ambiental.

- Estratificación: En términos prácticos hatos grandes y medianos en cuanto a

carga de animales y producción de leche es evidente su superioridad en la Zona

Centro sur, en donde las fincas pequeñas no son la mayoría. En cambio en las

otras zonas el predominio son las fincas pequeñas con baja población de vacas

productoras de leche y es despreciable la proporción de fincas grandes.

La conclusión final a que se llega es que la leche cruda especialmente producida

en las zonas Norte, Occidente y Magdalena Caldense, incluyendo el municipio de

Neira de la Zona Centro sur tiene gran probabilidad de estar contaminada, en

otras palabras no es inocua para las salud de los consumidores debido a las

deficiencias que se presentan en el control sanitario, prácticas de ordeño, uso de

contenedores, conservación y transporte de la leche cruda.

Igualmente en los otros aspectos que tienen que ver con la rentabilidad y

productividad del hato también se presentan deficiencias especialmente en

infraestructura, manejo sanitario del ganado, bioseguridad y sostenibilidad

ambiental.

134

Con lo anterior se demuestra la necesidad de implementar un SGI que contribuya

a reducir los factores contaminantes y colabore con las instituciones

gubernamentales y privadas para darle confiabilidad al consumidor en la calidad

de la leche y de los productos elaborados a partir de ésta.

b) Evaluación de las condiciones de la Industria láctea: El Análisis individual

de las variables permitió identificar qué aspectos estudiados del control de la

inocuidad de las empresas están afectando la calidad de la leche y derivados.

Cuando se revisa el origen de la leche se observa que la leche cruda se adquiere

en su mayor parte (66.7%) de la zona norte, dicha zona de acuerdo a otros

estudios realizados tiene problemas de inocuidad en cuanto a la producción.

También se encontró que la mayoría de las empresas (88.9%) no tienen centros

de acopio lo cual es un riesgo para la inocuidad teniendo en cuenta que por

distancias y estado de carreteras, el transporte hasta la planta supera las 3 horas

recomendadas en el 66% de los casos. Otro hecho importante de destacar que el

100% mencionan que tienen problemas sanitarios y 77.5% Higiénicos con

respecto a la adquisición de la leche cruda.

En este grupo de variables (origen de la leche) se considera positivo que

predomina el transporte en carro cisternas y camionetas (55.6 y 44.4%

respectivamente) y cerca de un 44.4% utilizan contenedores metálicos, sin

embargo tiene mucho riesgo que se utilice en su mayoría contenedores plásticos.

Con respecto a las condiciones de inocuidad de la recepción de leche cruda en

planta las empresas vienen aplicando buenas medida en el caso de las pruebas

de plataforma que todos la utilizan con el agravante de que en todos los casos no

utilizan la prueba de alcohol para determinar la acidez (solo 11.1%). También es

importante sobresaltar que todas las empresas toman muestras de leche en la

135

recepción. En cuanto al tipo de pruebas las empresas tienden a cumplir con

mayoría de las pruebas fisicoquímicas ya que el 87.5% de las empresas utilizan 7

de las 8 pruebas consultadas, pero en cuanto a pruebas microbiológicas solo el

11.1% aplica todas las pruebas de laboratorio planteadas.

En relación a las condiciones de inocuidad de las plantas procesadoras el 66.6%

viene implementando BPM, pero aplican tan solo 4 programas de los 11

establecidos por el Decreto 3075 (MinSalud, 1997): tratamiento de agua potable,

control de plagas, limpieza y desinfección y mantenimiento, lo cual es

contraproducente para procesos de certificación y garantizar la inocuidad. En

cuanto a APPCC (HACCP en inglés) solo 22.2% vienen implementando y se han

certificado, lo cual es en verdad muy bajo y por último el principal problema que

considera la empresa en cuanto a inocuidad es la calidad de las materias primas

(leche cruda) en un 55.6%.

Por parte de la influencia de la producción en la inocuidad, se encontró que el

principal problemas está relacionado con instalaciones y equipos (55.6%) debido

al crecimiento de las empresas equipos e instalaciones se consideran obsoletas

pues existe la necesidad de ampliación o estandarizar los procesos. Es importante

resaltar que cuando fallan los equipos se corre el riesgo de que se presente un

peligro en los puntos de controles críticos.

Otra variable que se relaciona con el control de la inocuidad son los tipos de

empaque: el 88% de las empresas utilizan polietileno, polipropileno tetrapack que

son los que actualmente se utilizan. Como fuente de información se logró saber

que las plantas en cuanto a equipos y productos predominan los procesos de

quesos (77.8%) continuando el de leches fluidas (66.7%) y por último en cuanto al

volumen de transformación de leche, las empresas en un 62.8% procesan más de

136

5000 litros diarios por lo que con mucha razón deben implementar las BPM y el

HACCP.

En el grupo de distribución y mercadeo se destaca que el 100% de las empresas

efectúan la distribución directa, solo el 55.6% de ellas mantienen la cadena de frio

o es que cuando distribuyen el 44.4% no utilizan vehículos refrigerados, también

se reconoce en el 33.3% de los casos que no se conserva con frio a los productos

en los puntos de venta. Para finalizar en esta categoría de variables, para las

empresas predomina el nivel de distribución local (66.7%) lo cual desde el punto

de vista del control de la inocuidad es bueno porque se reducen los problemas y

costos para mantener la cadena de frio.

La Calificación global de las categorías de las variables también permite deducir

algunas consideraciones con respecto a la inocuidad:

En la Categoría de Origen solo la variable Tipo de Contenedores obtuvo las

mayores calificaciones, siendo media las de Tipo de Transporte y Zona de

Procedencia. Esta última es muy difícil incrementar la calificación porque no se

soluciona con adquirir la leche en las mejores zonas, se debe es mejorar la

inocuidad en todas las zonas, pero en las otras variables como tipo de transporte,

tipo de contenedores, problemas sanitarios y de higiene, centros de acopio si se

puede intervenir para controlar la inocuidad.

En la Categoría de Recepción de leche cruda en planta las variables mejor

calificadas fueron el uso de pruebas de plataforma y toma de muestras, por lo

demás se presentan deficiencias en las pruebas de plataforma, análisis

fisicoquímicos y en especial las pruebas microbiológicas utilizadas.

137

En la categoría de condiciones de inocuidad de la planta, la mayor calificación es

la implementación de las BPM, pero al revisar los programas prerrequisitos la

situación es crítica por la implementación parcial y peor aún es muy deficiente la

implementación y certificación en APPCC (HACCP en inglés). Los problemas de

inocuidad se centran en la calidad de la materia prima lo que está relacionado con

la categoría de origen de la leche.

La Categoría de producción se resalta lo relacionado con los problemas de la

inocuidad que están comprendidos con instalaciones y equipos, esto mejora la

calificación porque no predominan los problemas de higiene y desinfección que

son los críticos.

La categoría de Mercadeo y Distribución obtuvieron alto puntaje la cadena de frio

hasta el consumidor y el nivel de distribución, pero la conservación de los

productos en los puntos de venta es la variable peor calificada.

El Análisis K-medias permitió clasificar las empresas en dos grupos: con mayor y

menor calificación. Se encontró que en la categoría de Mercadeo y Distribución el

88.9% de las empresas son las de más baja calificación de variables y tienen

similitud en deficiencias. En las otras categorías predomina el grupo con mayor

calificación pero agrupaciones de alta calificación con 55.6 % de casos o

empresas para las categorías de Origen de la leche e inocuidad no es un buen

aliciente y se consideran categorías donde más se debe trabajar para mejorar.

c) Evaluación de la caracterización de la leche cruda: Con base a la

caracterización en épocas de verano e invierno, se estudiaron las tendencias que

se muestran en la Cuadro 40 y 41. A partir de esta tabla se expresan las

siguientes apreciaciones:

138

En la primera temporada, época de verano las muestras que se tomaron en las

cuatro zonas definidas de Caldas: Norte, Centro sur, Occidente y Magdalena

Caldense, demuestran luego del análisis que las zonas más deficientes en

inocuidad son la Occidente y Magdalena Caldense. Específicamente se encontró

mala calidad higiénica y mala calidad sanitaria. La mejor zona es el centro sur,

pero continua con ciertas deficiencias en calidad higiénica.

Cuadro 40. Evaluación de la calidad de la leche cruda en Verano

En cuanto a la zona Norte se ubica en una calidad regular, intermedia entre las

cuatro zonas, lo que no significa que no tenga deficiencias, por el contrario al tener

todo regular se requiere intervención para mejorar.

En relación con la caracterización de la leche cruda de Caldas en época de

invierno, se encontraron nuevamente las mayores deficiencias para las zonas de

Occidente y Magdalena Caldense.

139

Es importante destacar que la mejor zona es centro sur, que continua siendo la

mejor en inocuidad; Sin embargo, en invierno en general, todas las zonas

presentan deficiencias higiénicas, sanitarias y adulteraciones en diferentes niveles

y es necesario resaltar que la composición se vio afectada especialmente la grasa.

Cuadro 41. Evaluación de la calidad de la leche cruda en verano

La zona norte continúa de segunda en el Departamento, en invierno mejoró

composicionalmente.

Por otra parte, la calidad composicional no depende directamente de los

problemas mencionados anteriormente, pero tiene alguna incidencia. Sin

embargo, la composición es un problema con más causa directa en la genética.

En relación a la mastitis, esta se presenta con mayor incidencia en las zonas

occidente y Magdalena Caldense, sin embargo es una variable preocupante para

todo el departamento.

140

Las adulteraciones principalmente afectan algunos índices estudiados como los

sólidos no grasos que a veces no corresponden con los sólidos totales o la

proteína no tiene la relación que se ha mencionado para mantener un equilibrio

químico con la grasa.

En forma global se debe reconocer que en el Departamento de Caldas se tienen

algunas zonas con mejores calidades e inocuidad que otras, pero en general

podemos decir que existen en todas las zonas fincas con problemas higiénicos,

sanitarios y de adulteración que deben vigilarse.

Luego de estudiar la época de verano y la de invierno, el proyecto pudo comprobar

las principales falencias del sector productivo de leche en Caldas y recomienda

intervenir con políticas, convocatorias e inversiones para solucionarlas buscando:

Reducción de la contaminación de la leche cruda en el ordeño y el manejo

hasta la planta.

Mejoramiento genético de las razas que producen leche.

Promover el conocimiento y concientizar al productor del buen manejo de

las enfermedades infecciosas como la mastitis y el uso de los antibióticos

porque se viene intoxicando al consumidor.

Trabajar en pro de reducir las adulteraciones, principalmente la adición de

agua, suero y sustancias neutralizantes como harinas, azucares, almidones

y bases químicas como bicarbonatos, sales de calcio y sodio.

d) Evaluación de la Caracterización de los Derivados Lácteos: Para la

evaluación además de la comparación entre los resultados de unos mismos

productos, se revisaron otras tendencias a partir de los mismos resultados como el

tratamiento térmico efectuado por las empresas.

141

Eficiencia del tratamiento térmico: La Pasteurización de la leche busca es destruir

en ella, casi la mayoría de los gérmenes banales (90%) y la totalidad de los

patógenos(100%), mediante los tratamientos térmicos, procurando alterar lo

menor posible las característica físico - química, composicional y organolépticas.

Este tratamiento de las Leches Pasterizadas es conocido como HTST (high

temperature short time) y se realiza en equipos de placas o tubulares a mínimo

71,7 ºC durante 15 segundos o una combinación equivalente que no sobrepasase

los 75 ºC y luego enfriarse inmediatamente a temperatura de 6 ºC. Para

comprobarlo suele utilizarse la prueba de Fosfatasa, la cual debe presentar una

reacción negativa a la prueba de la fosfatasa alcalina y una reacción positiva a la

prueba de la peroxidasa, porque el tratamiento no debe superar los 80 ºC con

excepción de las leches sometidas a "pasterización alta" o ultrapasterizadas, las

cuales deben presentar las dos pruebas negativa.

En el Cuadro 42 se muestra un análisis de la eficiencia de estos tratamientos

térmicos utilizando las muestras de leches pasterizadas (HSTS) y UHT de este

estudio. Se encontró que la mayoría de las leches pasterizada cumplen con las

dos pruebas excepto una empresa que arrojó positiva la de fosfatasa por alguna

falla en la pasterización. En cambio las UHT todas arrojaron resultados negativos

en las dos pruebas lo que corrobora un tratamiento térmico alto por encima de 130

ºC.

Si comparamos las leches que sirvieron de materia prima a las leches

pasterizadas y estas últimas con respecto a los mesófilos y patógenos por la

prueba de Coliformes totales en la Cuadro 43, podemos inferir:

142

Fuente: investigadores del proyecto

Los Microorganismos banales destruidos por la pasteurización llegan a ser

un 99.8% por encima del 90% de eficiencia mencionado anteriormente.

Los microorganismos coliformes son destruidos en la pasterización en solo

un 39.40%. Este parámetro no cumple las normas técnicas esperadas de

un tratamiento térmico para las leches pasterizadas.

También se puede hacer un análisis comparando el tratamiento térmico

utilizado para otro producto principal comercializado en Caldas. En Cuadro 44

se compara la leche cruda con los quesos.

Cuadro 44. Comparación de tratamiento térmico por la destrucción de gérmenes en leche cruda y Quesos

Fuente. Investigadores del proyecto.

VariablesLeche

Cruda

Quesos

frescos

%

Destrucción

de

Gérmenes

Recuento

de

mesófilos

(UFC/ml)

2.646.363+

/- 2.6x103 148714 88.3%

Recuento

de

Coliformes

Fecales

NMP/ml

1767 32 98.1%

Cuadro 42. Eficiencia del Tratamiento Térmico

Cuadro 43. Comparación de Tratamiento Térmicos por reducción de gérmenes en

Leche Cruda y Pasterizada

143

Comparación entre la calidad de la leche cruda y los derivados lácteos:

Efectuando una calificación de calidad desde el punto de vista higiénico,

composicional y sanitario, se hace una comparación de los promedios

presentados en Cuadro 45.

La calificación de calidad se refiere a que se selecionaron variables de Higiene

(Acidez y mesófilos), Composicional (Grasa y proteína) y sanidad (células

somáticas y antibióticos), etc. en el caso de las leches crudas; Así mismo para los

derivados lácteos la calificación de calidad parte de seleccionar las variables mas

relacionadas con las normas legales, no en una forma uniforme, sino dependiendo

del producto y las normas legales. En el caso la leche pasterizada se agrupa y

califica por Higiene (Acidez y mesófilos), composición (grasa y proteína),

Adulteración (P. Crioscópico), etc. En el caso de los quesos, las variables

seleccionadas fueron: Humedad, composición (proteína) e higiene y en las

bebidas lácteas Higiene, cualitativas de fosfatasa y composición.

La calificación de calidad se hace por variable (1: cumple; 0: no cumple) para cada

producto, luego la sumatoria de las calificaciones y el total se divide entre el

número de pruebas o variables arrojando el porcentaje de calidad.

Los resultados de la calificación obtenida muestran un 55% de calidad para la

leche cruda, un 75% de calidad para la leche pasterizada, 67% de calidad para los

quesos y 80% para las bebidas lácteas.

144

Cuadro 45. Comparación entre la calidad de la leche cruda y los derivados lácteos

De lo anterior se puede deducir que la calidad de la leche cruda utilizada en las

empresas de lácteos de Caldas es deficiente y viene influyendo en la calidad de

los productos. Sin embargo para definir si existe defectos de calidad en las

empresas debemos deducirlo estimando la presencia de peligros que se efectúa a

continuación y en estudios futuros se recomienda establecer tiempos de vida útil

de los productos.

145

Estimación de los peligros: En la estimación de los peligros especialmente

Biológicos y químicos se efectuaron análisis a partir de las variables que permitan

estimar si existen dichos peligros en los productos. Utilizando como guía los datos

del Anexo 8, se muestran los criterios de los peligros, que fueron calificados en

Peligrosos 5, moderadamente peligroso 4, baja peligrosidad 3, peligro indirecto 2

y sin peligro 1. Posteriormente serán clasificados en severos, moderados y bajos,

para ello se saca un promedio de la calificación dada las variables y se compara

con las tablas de peligros y tabla de severidad. En Cuadro 46 se resumen las

estimaciones realizadas.

Los resultados obtenidos muestran que en materia de peligros químicos la

severidad en todas las plantas es baja, sin embargo en peligros biológicos es

media. Es en cierta medida preocupante que un 36.3% de las plantas con cumplen

totalmente las BPM y un 27.2% prácticamente no las implementan y menos se

cumplen para un total de un 63.6% de las empresas con problemas de inocuidad.

Condiciones generales de la inocuidad de los derivados: Se lograron estudiar once

empresas de lácteos en el Departamento de Caldas. En dichas empresas

predomina la producción de leche pasterizada, quesos y bebidas lácteas. Otros

productos son el yogurt, los dulces y los helados. Se resalta que las leches UHT

vienen cada día posicionándose más en el departamento, aunque actualmente se

ha posicionado solo en la capital Manizales.

Al revisar en forma general los resultados de los análisis realizados a los

productos encontramos que existen problemas o anormalidades con respecto a la

calidad de los derivados lácteos producidos en Caldas debido a la deficiencia en la

leche cruda que se suministra a las plantas transformadoras.

146

Se puede inferir en las empresas procesadoras de leche de Caldas tienen

problemas de calidad en el suministro de leche cruda y esto está relacionado con

el predominio de pequeños hatos con ordeño manual que se recoge en utensilios

y cantinas que no cumplen con la higiene y la sanidad, a lo cual hay que sumar los

problemas de frio para la conservación y inadecuados transportes(mulas, motos,

etc.) causando que la leche se contamine y se altera fácilmente, poniendo en

peligro la calidad de los derivados en las plantas.

Las principales deficiencias de la leche cruda que se suministra a la industria

láctea están relacionadas con la baja calidad Higiénica y sanitaria en primera

instancia y en segunda instancia las adulteraciones, especialmente el aguado que

influye en la calidad composicional de la leche cruda.

Las variables que más pueden afectar a los derivados son la contaminación con

microorganismos banales (mesófilos) y patógenos, las leches de ganado con

mastitis, el mal uso de los medicamentos como el antibiótico, por su mal manejo y

no guardar los tiempos de retiros en las vacas y las adulteraciones, especialmente

el aguado. Todas estas fallas se pueden apreciar en los resultados de las pruebas

de laboratorio efectuadas.

Desde el punto composicional la leche no adulterada cumple con los contenidos

de grasa y de proteína, pero se debe hacer un seguimiento por parte de las

empresas de estas malas prácticas.

Los principales efectos que tiene la deficiencia de leche cruda en los derivados

lácteos de Caldas son: contaminación elevada de microorganismos, presencia de

patógenos y antibióticos que atentan contra la eficiencia de los tratamientos

térmicos, desequilibrio químico de los nutrientes que atentan contra los

rendimientos de los productos en proceso, desarrollo adecuado de operaciones

147

con el cuajado en quesos, la fermentación de bebidas, la conservación de los

productos en anaquel y la dificultad para el cumplimiento de los estándares

legales.

Cuadro 46. Estimación de Peligros en las Plantas de Lácteos de Caldas

En cuanto a las deficiencias internas de las empresas que pueden ocasionar que

no se puedan eliminar los peligros que presenta la leche y contribuir a la presencia

de otros peligros son: la implementación total de las BPM especialmente los

programas de higiene y sanitización y trazabilidad, la falta de una mejor tecnología

en las pequeñas empresas productoras de quesos y un control riguroso de la

calidad de la materia primas (leche cruda).

Lo anterior se puede confirmar con la estimación de los principales peligros,

resultando que los biológicos y químicos han presentado una calificación aunque

no muy alta pero si con una severidad media que significa en términos generales

que hay problemas de inocuidad en los productos lácteos en el Departamento de

Caldas.

e) Perspectivas de la Industria Láctea de Caldas: Las empresas procesadoras

de leche de Caldas presentan en su mayoría deficiencias en tecnología, las más

148

modernas constituyen solo el 23%. Por otra parte se tiene problemas en asegurar

la cadena de frio, algunas por falta de equipos y otras por falencias durante la

distribución y venta. Otro problema es la Inocuidad, solo 3 empresas poseen

certificación en algún programa de aseguramiento de la calidad e inocuidad.

Igualmente se presentan deficiencias en políticas de diversificación de productos y

uso de empaques novedosos.

El crecimiento industrial ha continuado durante los últimos años, liderado por el

consumo de leches fluidas y quesos y en menor volumen las leches fermentadas,

dulces y helados. Algunas empresas vienen incursionando en otros mercados

nacionales con relativo éxito, pero se han visto influidas por la estacionalidad que

se genera en épocas de verano y les ha tocado extender la disponibilidad a otros

departamentos para cumplir con sus pedidos en el mercado interno.

Las políticas nacionales y las tendencias de los mercados han afectado a las

empresas del Departamento, especialmente en los cambios que vienen dándose

en la materia prima como competencia con otras empresas nacionales como

Colanta, Alpina, Parmalat y Alquería. Esto ha distorsionado los precios, ha

generado escasez artificial porque las leches se destinan a industrias foráneas.

Sin embargo las políticas de las empresas externas han tenido relativo fracaso

porque han disminuido los precios de leche cruda de los productores, quienes han

vuelto a ver los centros de acopio y asociaciones como una alternativa para salir

de las crisis. Lo anterior ha llevado a unas empresas a tener en algunos meses

sobreoferta de leche generando problemas internos de producción.

La industria láctea de Caldas, tiene grandes expectativas en la intervención o

políticas que realicen las instituciones oficiales y privadas para estabilizar la

producción de leche cruda de Caldas, por ello vienen participando en eventos y

149

comités de inocuidad con el fin de apoyar esas políticas para beneficiar a los

productores y encontrar un soporte a las nuevas inversiones que se requieren.

Lo anterior demanda formas organizativas que aprovechen la coyuntura del

encadenamiento de los actores de la cadena láctea en Caldas que favorezca el

aumento del área lechera y la calidad. De igual manera, se observa la tendencia

de las plantas a incrementar sus mercados y diversificar sus productos.

Por lo tanto, es necesario que las empresas procesadoras más modernas se

comprometan a apoyar las políticas públicas y privadas para mejorar las

condiciones de los productores y la calidad de la leche cruda. Lo anterior está muy

relacionado con la transferencia de tecnologías blandas, incorporando nuevos y

novedosos conocimientos a dichas empresas.

Por parte de las medianas empresas se requiere además el esfuerzo para realizar

inversiones para modernizar sus equipos, apoyar las políticas de inocuidad que

poco a poco se han vuelto obligatorias y que garantizan su permanencia en el

mercado, incentivar a los productores por la calidad de la leche para mejorar la

inocuidad de sus productos, especialmente las leches fluidas y quesos. También

es necesario que busquen la diversificación de la producción, permitiendo en

épocas de abundancia a darle un destino industrial a los excedentes de leche y

apoyan simultáneamente a los pequeños productores para mantenerse en el

mercado apoyando la industria departamental; Es necesario que mejoren las

condiciones de distribución y la red de frio. Lo anterior requiere transferencia de

tecnología dura, como la tecnología de proceso y de producto por las inversiones

en equipos y el diseño y lanzamiento de nuevos productos.

Las pequeñas empresas en su gran mayoría son queseras. Por lo anterior es

necesario que estas empresas inviertan en mejores tecnologías de proceso,

150

diversifiquen la producción quesera, con la producción de nuevos tipos de quesos

semi-madurados que le dan mayor valor agregado y permiten mejorar los precios

a la leche cruda de los productores de Caldas. Deben realizar estudios para

establecer convenios con los productores de leche y las grandes empresas, como

opción de consumir los excedentes de leche cruda, realizar maquilas que

mantienen el dinamismo del sector lácteo durante todo el año y permiten mejorar

las condiciones económicas y de calidad de estas empresas.

Por último, el proyecto invita a todas las empresas a mejorar el encadenamiento

de la cadena láctea en Caldas, viendo en el Comité de Inocuidad, una entidad sin

ánimo de lucro e impulsada por los mismos actores como un ente de fomento del

progreso con asesoría de instituciones privadas como FEDEGAN y públicas como

MADR, la Gobernación de Caldas, el ICA, la Dirección Territorial de Salud e

instituciones universitarias como la Universidad de Caldas.

4.3.2 Actividades de Intervención en la cadena láctea: Se programaron unas

capacitaciones, la elaboración de unos documentos para el proyecto durante su

desarrollo con el fin de empezar las actividades de intervención del nuevo sistema

de gestión de inocuidad de la cadena láctea de Caldas y los eventos de

socialización del SGI Para la cadena láctea.

a) Capacitaciones: Las capacitaciones se centraron en: BPG, BPO, BPM y

APPCC. La modalidad formal fueron cursos realizados en varios municipios y un

diplomado en la capital de Caldas.

Curso de BPG y BPO: Este curso tuvo como propósito general ofrecer los

conceptos e instrumentos que hacen posible la aplicación de las BPO en

los sistemas de producción bovina de leche en el Departamento de Caldas

y está dirigido a productores y otros actores estrechamente vinculados al

151

sector de la ganadería bovina, a fin de que puedan orientar e implementar

con facilidad las BPG y BPO en las empresas ganaderas.

Los Municipios donde se realizaron los cursos fueron Aranzazu, Salamina,

Vereda o corregimiento de San Félix de Salamina, La Dorada, Belalcázar

y Viterbo. Ver figuras en Anexo 10 durante el año 2010 (Cuadro 47).

Cuadro 47. Programación de Cursos de BPG y de Ordeño

Los objetivos de la capacitación fueron que los productores conocieran los

fundamentos y prácticas que están íntimamente relacionadas con la calidad

e inocuidad de la leche cruda en los hatos lecheros en el Departamento de

Caldas para minimizar los riesgos de contaminación de la leche por agentes

químicos, físicos y microbiológicos, así como minimizar el impacto

ambiental que genera la producción de leche, maximizar el bienestar laboral

de los trabajadores y maximizar las condiciones de bienestar de los bovinos

que son explotados para la producción de leche.

Los temas tratados en el curso fueron: Condiciones de registros ante el

ICA, la infraestructura y equipos, Buenas Prácticas de alimentación ( pastos

y concentrados), Buenas Prácticas de Medicamentos Farmacéuticos,

Buenas Prácticas de Ordeño, Buenas Prácticas Sanitarias y de

152

reproducción animal, Manejo de desechos sólidos y líquidos, Las Buenas

prácticas de personal de la finca.,

Curso de BPM-APPCC (HACCP): Estas capacitaciones fueron efectuadas

en la capital del Departamento porque estaba dirigido a los funcionarios de

las empresas de lácteos principalmente, durante el año 2010.

Los principales temas tratados fueron: Inocuidad, Manipulación de

Alimentos, higiene de los alimentos, Enfermedades de Transmisión de los

alimentos (ETA), los peligros que afectan la inocuidad y su relación con los

alimentos, legislación Alimentaria, Introducción a las Buenas Prácticas

Ganaderas, Calidad Total, Buenas Prácticas de Manufactura (Decreto

3075 de 1997 y Decreto 616 de 2006), Análisis de Peligros y Puntos de

Control Crítico. (HACCP) y el Decreto 60 de 2002.

Diplomado en Gestión de la calidad e Inocuidad en los Alimentos: Este

diplomado fue realizado en el año 2010 y tuvo el objetivo general de

entregar a los participantes el conocimiento sobre los diferentes

mecanismos y técnicas para establecer, implementar, mantener y mejorar

los sistemas de calidad y de inocuidad alimentaria, con la aplicación de las

buenas prácticas de manufactura (B.P.M.) y el análisis de peligros y puntos

críticos de control (H.A.C.C.P.).

Como objetivos específicos se establecieron: Aprender a diseñar e

implementar sistemas BPM y de aseguramiento de calidad HACCP para el

sector alimenticio. Aprender las nuevas tendencias que garantizan la

inocuidad de los alimentos Lograr que los participantes se certifiquen como

auditores internos de procesos de gestión de riesgos aplicados al sector

alimenticio.

153

La estructura temática del diplomado comprendió Inocuidad, legislación

sanitaria y sistemas de inspección, vigilancia y control, BPM/HACCP, plan

HACCP, Sistemas de calidad ISO 9001:2008, sistemas de gestión de

inocuidad ISO 22000.

En el Anexo 9 se presentan las evidencias de las capacitaciones realizadas

como listas de asistencia, plegable o afiches, fotos de las sesiones con el

personal de capacitación: Médica MVZ Marlyn Romero en los temas

agropecuarios y la Ing. Alimentos Luisa Fernanda Salazar en los temas de

BPM-HACCP, expertos como Santiago Orozco Valecillas en el diplomado.

b) Guías y Documentos: Dentro de las actividades de intervención del proyecto,

se tuvo el compromiso de elaborar documentos de apoyo a capacitaciones y

asesorías. Especialmente se diseñó un Manual para Buenas Prácticas Ganaderas,

Cartilla de Buenas prácticas de ordeño, cartilla de BPM-HACCP y cartilla de ISO

22000.

Estas cartillas y documentos fueron diseñados por el investigador del proyecto con

apoyo de coinvestigadores de la Universidad de Caldas, apoyados en la parte de

diseño de portadas e impresión por el Consultorio de Diseño Visual de la

Universidad de Caldas y técnicos en sistemas de la Universidad.

A continuación se presentan las caratulas de los diferentes documentos impresos

en las figuras 51 a la 54.

154

Figura 51. Portada del manual de BPG Figura 52. Caratula del Cartilla de BPO

Figura 53. Caratula de Cartilla de BPM-HACCP Figura 54. Caratula de la cartilla en ISO 22000

4.3.3 Diseño del Sistema de Gestión de la inocuidad del Sector Lácteo:

a) Directrices Generales para sistemas de gestión y control de la calidad e

inocuidad alimentaria:

-Directrices Internacionales: Las directrices que han emanado principalmente de

organismos internacionales como la FAO, OMS, el Codex Alimentarius, para

promover la creación y el desarrollo de los sistemas de control de calidad e

inocuidad en los países en desarrollo se mencionan a continuación como guía de

principios que se tienen cuenta en el diseño e implementación de un sistema de

este tipo para el sector lácteo en el Cuadro 48.

155

Cuadro 48. Directrices Internacionales para Sistemas de Control de calidad alimentaria

DirectirizDocumento o evento

Referencia

   Proteger la salud y los intereses económicos de los consumidores mediante

la mejora de la calidad e inocuidad de los alimentos.

conferencia sobre agricultura y alimentación celebrada en Hot

Springs (USA) en el año 1943 FAO, 1995;

Rivera, 1995

Vigilar la disponibilidad de suministros alimentarios, idoneidad nutricional,

aplicar medidas de conformidad con el Acuerdo MSF

La Cumbre Mundial sobre la alimentación realizada en Roma

(1996) FAO, 1996

Las enfermedades de transmisión alimentaria provocadas por alimentos

contaminados constituyen el mayor peligro actual para la salud al nivel

internacional , por ello la aplicación del análisis de riesgos es la base de todo

sistema de inocuidad de los alimentos.

Situación actual del comercio alimentario, incluidos los

problemas relacionados con la calidad e inocuidad de los

alimentos. Conferencia sobre Comercio Internacional de

Alimentos a partir del Año 2000

Hammer

(1999)

La gestión de la inocuidad de los alimentos ha sido en gran parte competencia

exclusiva del Estado, sin embargo, las deficiencias presentadas ha generado

un traslado de estas responsabilidades oficiales hacia el sector privado.

una consulta efectuada por la FAO a expertos en Roma

(2002), FAO,2002

Todos los países necesitan contar con programas de control de alimentos

para garantizar que los suministros nacionales sean inocuos, de buena

calidad y estén disponibles en cantidades adecuadas y precios asequibles,

para asegurar que todos los grupos de la población puedan gozar de un

estado de salud y nutrición aceptable.

Manual de capacitación para el Manejo de los sistemas de

inocuidad y calidad de la FAO (2002), FAO, 2002

La función de las autoridades de supervisión es de “establecer normas de

inocuidad y asegurar que los productores, elaboradores y comerciantes,

considerados como aquellos que tienen la responsabilidad primaria de la

inocuidad de los alimentos, dispongan de sistemas apropiados de control

interno basado en los principios de HACCP”.

Foro de la FAO realizado en Marruecos(2002)

FAO, 2002

Reconoce que los gobiernos tienen derecho a adoptar las medidas sanitarias

y fitosanitarias que sean necesarias para proteger la salud humana

El acuerdo sobre la aplicación de Medidas Sanitarias y

Fitosanitarias (MSF/SPS) de 1995 Larach,

2003.OMC

El Codex Alimentarius que se ocupa de la inocuidad de los alimentos deben

incorporar los procesos de análisis de riesgos con explicación como la

justificación de los juicios éticos y de valor y de la aplicación de la ciencia.

una consulta efectuada por la FAO a expertos en Roma

(2002), FAO,2003

Los sistemas de control de calidad alimentaria deben estar atentos a las

emergencias ( alertas), es esencial que se comunique a todas las partes

interesadas, con la mayor rapidez posible, la naturaleza y el alcance del

problema relativo a la inocuidad de los alimentos”.

12ª reunión del comité del Codex sobre sistemas de

inspección y certificación de importaciones y exportaciones de

alimentos desarrollado en Brisbane, Australia realizado en el

año 2003

Codex

Alimentarius,

2003

Los Sistemas nacionales de control de los alimentos son fundamentales para

que los países puedan garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos

exportados e importados.

FAO/OMS,

2003

Para lograr la máxima reducción de riesgos aplicando el principio de

prevención ( análisis de riesgos) es establecer procedimientos de emergencia

para hacer frente a riesgos particulares ( Alertas) y aplicarlos a toda la

cadena alimentaria.

FAO/OMS,

2003

Elementos básicos para un sistema de control de alimentos en los países

son: Legislación y reglamentos alimentarios, Gestión del control de los

alimentos, Servicios de inspección, Servicios de laboratorio: seguimiento y

datos epidemiológicos de los alimentos, Información, educación,

comunicación y capacitación.

FAO/OMS,

2003

El sector privado ha desempeñado un gran papel en la gestión de la inocuidad

de los alimentos, especialmente en el mundo desarrollado, en donde existe

mayor capacidad.

una consulta efectuada por la FAO a expertos en Roma

(2002), FAO,2004

Un sistema de inocuidad de los alimentos alcanza su mayor eficacia cuando

la propia industria puede garantizar que aplica las medidas efectivas

prescritas en materia de inocuidad de los alimentos.

el segundo foro mundial de la FAO/OMS de autoridades de

reglamentación sobre inocuidad de Foro del 2004 FAO, 2004

los sistemas europeos de control de inocuidad de los alimentos consideran

que los sistemas privados de control tienen efectos importantes sobre el

conjunto de los sistemas de inocuidad de los alimentos.

el segundo foro mundial de la FAO/OMS de autoridades de

reglamentación sobre inocuidad de Foro del 2005 FAO, 2005

La expansión hacia toda la cadena alimentaria conlleva la redefinición de los

papeles del Estado y del sector privado. El Estado ahora incluye los

ministerios. Entre sus aliados están las universidades e institutos de

investigación. El sector privado tiene la responsabilidad de incorporarse para

definir, apoyar y sostener las políticas y programas de la inocuidad de

la Conferencia Regional FAO/OMS sobre Inocuidad de los

Alimentos para las Américas y el Caribe realizada en San

José, Costa Rica (2005 FAO/OMS,20

05

Para Asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena

alimentaria se requiere la capacitaciónl para implementar sistemas que

aseguren la calidad y la incouidad tales como el sistema de análisis de

peligros y de puntos críticos de control (APPCC), las buenas prácticas de

manufactura (BPM) y las buenas prácticas de higiene (BPH) y las Buenas

la Conferencia Regional FAO/OMS sobre Inocuidad de los

Alimentos para las Américas y el Caribe realizada en San

José, Costa Rica (2006FAO/OMS,

2006

La vigilancia epidemiológica de las ETA es un componente clave de cualquier

sistema de inocuidad de los alimentos

la Conferencia Regional FAO/OMS sobre Inocuidad de los

Alimentos para las Américas y el Caribe realizada en San

José, Costa Rica (2007

FAO/OMS,

2006

Garantizar que los reglamentos técnicos y de normas, incluidos los requisitos

de envase y embalaje, marcado y etiquetado, y los procedimientos analíticos

para evaluar la conformidad con los reglamentos técnicos y las normas, no

creen obstáculos innecesarios al comercio

Acuerdo de Ostaculos Tecnicops al comercio (OTB)

ALADI/MERC

OSUR. 2006

La seguridad, protección y trazabilidad constituyen tanto un aspecto

fundamental de las reglamentaciones gubernamentales como una de las

inquietudes de la industria en todo el mundo.

Estándar Mundial de Trazabilidad

Respaldando la Calidad, la Seguridad y

la Visibilidad en la Cadena de AbastecimientoGS1 , 2006

El representante de FAO alentó a los países a seguir considerando la

cuestión de las normas privadas en su contexto local, lo que requeriría

consultas entre los sectores privado y público para profundizar su

comprensión de los desafíos que entraña la conformidad con las normas

COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS

34.º período de sesiones

Ginebra (Suiza), 4 – 9 de julio de 2011

Comisión del

Codex, 2011

Garantía de la inocuidad y

Calidad de los alimentos:

Directrices para el fortalecimiento

de los sistemas nacionales de control

de los alimentos

156

Directrices Nacionales: Las directrices para el sistema de gestión de la inocuidad

alimentaria que se han tenido en cuenta son las políticas de los Conpes para los

sectores ganaderos (carne y leche).

A través del Consejo Nacional de Política Económica y Social, -CONPES-, en

Colombia se adoptaron dos políticas en el año 2005: Política Nacional de Sanidad

Agropecuaria e inocuidad de alimentos para el fortalecimiento del Sistema MSF y

la Política Sanitaria y de inocuidad para los cadenas de la carne y de la leche,

estas políticas serian desarrolladas en el período comprendido entre el 2006-2010,

e involucran estrategias, metas y presupuesto adicional para su ejecución.

Con estas políticas, se pretendía mejorar el estatus sanitario del país con el fin de

proteger la salud y vida de las personas, los animales y las plantas, preservar la

calidad del medio ambiente y al mismo tiempo mejorar la competitividad de la

producción nacional a través de su capacidad para obtener la admisibilidad

sanitaria en los mercados internacionales.

La propuesta desarrollada, se orientó bajo los principios de protección de la salud

y vida de las personas, animales y plantas y de preservar la calidad del ambiente;

evitar trabas injustificadas al comercio; mejorar la integración y operación de las

autoridades sanitarias en el ámbito nacional, regional y local; prevenir y controlar

los riesgos sanitarios bajo el concepto de “la granja a la mesa” y el análisis de

riesgos y operar con la mayor transparencia (FAO/OMS, 2005).

La Dirección Nacional de Planeación (DNP) de Colombia en el año 2010, emitió

las actualizaciones de los Conpes 3376 de nombre consolidación de la política

sanitaria y de inocuidad para las cadenas láctea y cárnica y el 3375 para el sector

lácteo del año 2010, presentan como objetivos generales mejorar la competitividad

de la cadena láctea colombiana para afrontar la competencia progresiva de

157

productos extranjeros, proteger los ingresos de los productores y aprovechar las

oportunidades de los mercados nacional e internacional y mejorar la

competitividad del sector lácteo colombiano, a partir del desarrollo de estrategias e

instrumentos que permitan disminuir los costos de producción e incrementar la

productividad, con miras a profundizar y diversificar los mercados interno y externo

y aprovechar las oportunidades y ventajas comparativas que tiene el sector.

b) Fundamentos y Alternativas de modelos que se adapten al aseguramiento

y gestión de la calidad e inocuidad alimentaria: Las alternativas de modelos de

aseguramiento y gestión de la calidad deben caracterizarse por promover

los sistemas de control para la gestión estratégica de las organizaciones. Un

sistema de gestión estratégica debe involucrar equipos directivos que cumpla con

funciones de planificación o determinar las actividades que se van a hacer con

decisiones que incluyan el esclarecimiento de objetivos, organización o agrupación

de las actividades necesarias para desarrollar los planes, coordinación de los

recursos y la emisión de instrucciones (Newman, 1968).

Un concepto importante en estos sistemas de control de calidad es el de gestión,

término que se caracteriza por que los funcionarios de una organización tienen

una visión más amplia de las posibilidades reales de dicha organización para logar

las metas determinadas. La gestión es la propiedad que tiene una institución de

tener disposición y organización de los recursos para obtener los resultados

esperados.

Las principales referencias para alternativas de modelos sobre formación en

sistemas de calidad son la Fundación Europea para la Gestión de la Calidad

(E.F.Q.M.), los modelos ISO y la iniciativa GFSI.

La E.F.Q.M. es la referencia para la etapa más alta de la calidad: la calidad total:

Esta fundación que en la década de los 80, que al convertirse la Calidad en el

158

aspecto más competitivo en muchos mercados, la enfoca como factor estratégico

clave para lograr una ventaja competitiva global (Nieto et al, 2006).

La ISO es el líder en los modelos de Aseguramiento de la Calidad que nacen

como una evolución natural del Control de Calidad, que resultaba limitado y poco

eficaz para prevenir la aparición de defectos. Por tal razón se hizo necesario crear

sistemas de calidad que incorporasen la prevención como enfoque primordial y

que sirvieran para anticipar los defectos antes de que estos se produjeran.

Sin embargo, a finales del siglo XX se puso en evidencia que no basta las

mejoras a través del concepto de Aseguramiento de la Calidad, sino que la

concepción de la Calidad han seguido evolucionando hasta llegar hoy en día a la

llamada Gestión de la Calidad Total. Dentro de este marco, la Norma ISO 9000 es

la base en la que se asientan los nuevos Sistemas de Gestión de la Calidad.

La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) es una fundación sin ánimo

de lucro creada bajo la ley belga en mayo 2000 (GFSI, 2007).

El GFSI tiene un Consejo de Administración de la Fundación GFSI, un grupo de

comercio minorista, con miembros asesores de los proveedores y está encargado

de la dirección estratégica y supervisa la gestión cotidiana de la Iniciativa Mundial

de Seguridad Alimentaria.

Los objetivos de la GFSI son: mantener un proceso de evaluación comparativa

para que los programas de gestión de seguridad alimentaria sean convergentes

con las normas de seguridad alimentaria, mejorar la eficiencia de costos en toda la

cadena de suministro alimentario mediante la aceptación común de las normas

GFSI reconocidas por los minoristas en todo el mundo, ofrecer una plataforma

internacional de partes interesadas única en su género para establecer contactos,

159

intercambiar conocimientos y compartir mejores prácticas e información en el

ámbito de la seguridad alimentaria.

- Modelos Seleccionados de Sistemas de Gestión de la calidad: Los modelos

para el diseño del Sistema de Gestión de la Inocuidad para el sector lácteo del

Departamento de Caldas (SGI) que se han seleccionado serán los relacionados

con estándares de la ISO: ISO 9000, ISO 9001 e ISO 22000.

Modelo ISO 9000: este modelo de normas especifica la manera en que una

organización opera, sus estándares de calidad, tiempos de entrega y niveles de

servicio. Las Normas ISO 9000 comprenden (López, 2008): La Norma ISO 9000

que describe los fundamentos de los sistemas de gestión de la calidad y especifica

la terminología para los sistemas de gestión de la calidad; La Norma ISO 9001

especifica los requisitos para los sistemas de gestión de la calidad aplicables a

toda organización; La Norma ISO 9004 proporciona directrices que consideran

tanto la eficacia como la eficiencia del sistema de gestión de la calidad; La Norma

ISO 19011 proporciona orientación relativa a las auditorías de sistemas de gestión

de la calidad y de gestión ambiental.

Los dos enfoques para que una organización sea un sistema de gestión de calidad

y este basado en procesos consisten (ISO, 2005):

Los enfoque de sistemas de gestión de la calidad son determinar las

necesidades y expectativas de los clientes y de otras partes interesadas;

establecer la política y objetivos de la calidad de la organización;

determinar los procesos y las responsabilidades necesarias para el logro de

los objetivos de la calidad; determinar y proporcionar los recursos

necesarios para el logro de los objetivos de la calidad; establecer los

métodos para medir la eficacia y eficiencia de cada proceso; aplicar estas

160

medidas para determinar la eficacia y eficiencia de cada proceso;

determinar los medios para prevenir no conformidades y eliminar sus

causas; establecer y aplicar un proceso para la mejora continua del

sistema de gestión de la calidad.

El enfoque de procesos se refiere a las actividades o conjunto de

actividades, que utilizan recursos para transformar elementos de entrada en

resultados. Un enfoque de este tipo enfatiza la importancia de la

comprensión y cumplimiento de los requisitos, la necesidad de considerar

los procesos en términos que aporten valor, la obtención de resultados de

desempeño y eficacia del proceso y la mejora continua de los procesos con

base en mediciones objetivos (figura 55).

Figura 55. Modelo de enfoque hacia los procesos

A lo anterior hay que adicionarle la Norma ISO 19011 que proporciona orientación

en el campo de las auditorías

161

ISO 9001:2008: Esta norma internacional especifica los requisitos para un sistema

de gestión de la inocuidad cuando una organización necesita demostrar su

capacidad de proporcionar regularmente productos que satisfagan los requisitos

del cliente, los legales y reglamentaciones aplicables.

Los requisitos de un sistema de gestión de calidad según la norma ISO 9001 son

(ISO, 2008): requisitos generales, requisitos de Documentación, control de

Documentos y control de Registros.

El ciclo de la mejora continúa: el PHVA (PDAC Cycle) fue diseñado por el Dr.

Walter Shewhart allá por 1920, pero su gran difusión y uso se le atribuye el Dr.

William E. Deming para el mejoramiento de la calidad del Japón a partir de los

años 50 y de este tiempo hasta la fecha, este ciclo (desarrollado por Shewhart),

ha recorrido el mundo como símbolo indiscutido de la Mejora Continua.

Las Normas ISO 9000:2005 basan en el Ciclo PHVA su esquema de la Mejora

Continua del Sistema de Gestión de la Calidad. El ciclo está basado en un ciclo

infinito de 4 pasos: Planifique (Plan), Haga (Do), Verifique (Check) y Actue (Do) y

se conocen ampliamente por sus siglas como ciclos PHVA (en español) o ciclo

PDCA (Inglés).

La Norma ISO 9000 explica que el ciclo de PHVA aplica a todos los procesos tal

como sigue:

Planificar: Establecer los objetivos y procesos necesarios para obtener los

resultados. De acuerdo con los requisitos del cliente y las políticas d ela

organización.

Hacer: Implementar los procesos.

162

Verificar: realizar el seguimiento y la medición de los procesos y productos

respecto a las políticas, los objetivos y los requisitos.

Actuar: Tomar acciones para mejorar continuamente el desempeño de los

procesos.

- Modelo de Sistemas de Gestión de Seguridad alimentaria (Enfoque ISO

22000): La globalización ha hecho que los productores de alimentos y las grandes

cadenas de distribución tengan que buscar proveedores fuera de las fronteras

tradicionales con el objetivo de resultar más competitivos. Esto ha provocado

como resultado la proliferación de nuevos estándares dentro de la cadena

internacional de suministro de alimentos. Uno de los estándares que más se ha

destacado por lo acreditado y reconocido es el ISO 22000.

Las ventajas de la ISO 22000 (SGS, 2005; ISO, 2004) son: mejor comunicación a

través de la cadena de suministro, integración del Sistema de Gestión de la

Calidad y del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en el Sistema de

Gestión de la Organización, control / reducción de peligros de seguridad

alimentaria, cumplimiento de requisitos legales, mejora de la transparencia a

través de la cadena alimentaria, proporciona un elemento de reconocimiento a

través de la cadena de suministro de alimentos al constituirse como único

estándar enfocado a seguridad alimentaria, puede ser aplicado de forma

independiente por cada una de las organizaciones, integra los principios del

APPCC y la aplicación de los pasos establecidos en el CODEX y permite que las

organizaciones implanten un sistema de gestión estructurado, que bajo única

auditoría externa puede alcanzarse una certificación (ISO 9001:2008+ ISO 22000).

El estándar consta de 8 elementos principales: Alcance, normativa de Referencia,

términos y definiciones, sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria,

responsabilidad de la Dirección, gestión de Recursos, planificación y realización

163

de productos seguros, validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de

la Calidad.

Los apartados más importantes para tener en cuenta se refieren (ISO, 2004): al

alcance, los tipos de organizaciones en la cadena alimentaria a los que les puede

aplicar este estándar, la Normativa de Referencia, el sistema de Gestión de

Seguridad Alimentaria, responsabilidad de la Dirección, la Planificación y

realización de productos seguros incorporando los elementos de BPM y APPCC,

validación, Verificación y Mejora continua.

La Norma ISO 22000 se complementa con otras normas como la norma ISO

22004: 2005: Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos - Guía para la

aplicación de la norma ISO 22000:2005, fue publicada en el 2005 que provee una

guía para la implementación de la ISO 22000, la norma ISO 22005: 2007

Trazabilidad en la cadena alimentaria que trata de los principios generales y

requisitos básicos para el diseño y la implementación del sistema. Es una

amplificación de utilidad de la referencia que hay en la ISO 22000 a la trazabilidad,

como un componente importante en la inocuidad de los alimentos.

Actualmente, la ISO 22000 se ha impulsado mediante otra norma la FSSC 22000

y PAS 200 que ha mejorado especificando mas las formas de implementar los

sistemas APPCC (HACCP en inglés ) y los programas prerrequisitos.

c) Formulación del Sistema diseñado para el proyecto:

a) Generalidades de la propuesta: La propuesta del presente proyecto es una

innovación de un sistema de Gestión de la inocuidad alimentaria con enfoque en el

riesgo, porque no está dirigido a todo un país, ni a una empresa sino a una

región, no tiene carácter gubernamental, más bien mixto, sin ánimo de lucro.

Igualmente está dirigido solo a una cadena alimentaria (láctea). Sin embargo para

164

poderse validar se ha creado en función de las directrices de los organismos

internacionales de carácter gubernamental, las políticas nacionales colombianas

para inocuidad alimentaria y el sector lácteo, las regulaciones y legislaciones

legales colombianas y tiene en cuenta las normatividades privadas reconocidas

internacionalmente para la inocuidad alimentaria.

Dos de las directrices claves que se han considerado para el diseño del SGI del

sector lácteo de Caldas son “cadena alimentaria” y “enfoque de riesgo”.

El SGI del sector lácteo considera que es necesario elaborar estrategias de

promoción de la prevención de la inocuidad en los puntos clave de la cadena

láctea, de tal suerte que la leche y los derivados lácteos sean controlados

voluntariamente por los actores de la cadena para que cumplan con las normas

internacionales o nacionales, y que dichas estrategias contemplen las cadena

láctea formal e informal y especifique medidas de aplicación de acuerdo con las

necesidades, los recursos y la capacidad de los productores, comercializadores,

procesadores, proveedores de insumos, consumidores, organismos

gubernamentales y de apoyo como la Universidad de Caldas..

La transición de los sistemas de control de inocuidad hacia el análisis de riesgos

basado en un mejor conocimiento científico de las enfermedades trasmitidas por

los alimentos y de sus causas, permitirá al SGI del sector lácteo una base

preventiva para las medidas de intervención de la inocuidad de los alimentos

lácteos en el plano regional. El enfoque basado en el riesgo estará respaldado por

información sobre los medios más indicados y eficaces para combatir los peligros

transmitidos por la leche y los derivados lácteos.

El Sistema de Gestión de la inocuidad para el sector lácteo del Departamento de

Caldas no tiene carácter policivo y más bien su propósito es de promover la

165

inocuidad en toda la cadena productiva láctea. Se considera un sistema de control

de calidad e inocuidad de forma integral porque pertenece a todos los actores de

la cadena desde la producción de leche cruda hasta los consumidores para

responder al enfoque actual de la “granja a la mesa” y las instituciones

gubernamentales relacionadas con la cadena láctea.

A fin de lograr el compromiso formal por parte de los actores de la cadena láctea

se estableció un Acuerdo de Voluntades con cada una de las instituciones y

empresas donde se expresa de forma explícita los deberes y derechos de las

partes involucradas.

El procedimiento de diseño del SGI del sector lácteo fue replicado de

procedimientos que ha efectuado la FAO y la OMS (FAO/OMS,2003) que

comprende: visualización de la problemática dentro del sector lácteo del

Departamento de Caldas, impartición de capacitaciones y asesorías con apoyo de

documentos de inocuidad, selección de los modelos para el diseño, diseño del

SGI del sector lácteo, socialización del sistema, conformación de un equipo de

trabajo, lograr el compromiso formal por parte de los actores de la cadena láctea,

las instituciones oficiales de apoyo y consumidores y la elaboración de los planes

de acción.

En cuanto a su creación e implementación el SGI del sector lácteo de Caldas se

basa en la combinación interactuada de los principios y enfoque de las normas

internacionales ISO para el diseño e implementación de sistemas de Gestión de

la calidad y sistemas de Gestión de seguridad alimentaria.

Inicialmente para el diseño se presentan los requisitos generales y específicos del

que el sistema buscará cumplir en la cadena láctea del Departamento de Caldas,

la formulación del modelo y la socialización del mismo.

166

b) Lineamientos Generales: Los lineamientos generales para el modelo SGI del

sector lácteo están fundamentados en directrices internacionales y nacionales,

que plantean guías de políticas que se deben seguir y se presentan en el Cuadro

49.

Cuadro 49. Lineamientos Básicos para el Diseño del Modelo de SGI

c) Lineamientos específicos del Sistema: Los lineamientos para concretos

para el SGI serán los deducidos del diagnóstico de fincas lecheras y la

industria láctea y la caracterización fisicoquímica y microbiológica de los

productos lácteos del Departamento de Caldas y se han propuesto como guías

de programas y planes de acción en la cadena (factores claves de éxito) y se

presentan en el Cuadro 50.

d) Diseño del SGI para la cadena láctea: comprende la estructura teórica del

modelo, su funcionamiento y la socialización para validarlo ante la opinión pública

de los actores de la cadena láctea.

El SGI del sector lácteo es una combinación de los sistemas de Gestión de Calidad a nivel

de organizaciones y los sistemas de control de calidad e inocuidad gubernamentales.

El SGI del sector lácteo es una integración de sector oficial y privado de la cadena láctea

colombianos regionales colombianos.

El sistema SGI tiene un enfoque en la prevención de Riesgos y control de peligros en toda

la cadena láctea.

La inocuidad de los alimentos no se centrará en los mecanismos tradicionales de

aplicación relativos a la retirada del mercado de los alimentos nocivos, sino en consolidar el

mandato para prevenir que surjan problemas de inocuidad de los alimentos.

El sistema SGI tendrá un “enfoque basado en la cadena alimentaria” que se entenderá

como la promoción de aplicación de medidas reglamentarias y no reglamentarias en puntos

adecuados de la cadena láctea, desde las prácticas anteriores a la producción de leche

hasta el punto de venta o de distribución de los derivados lácteo a los consumidores, de

manera que el alimento cumpla las normas vigentes.

El sistema SGI buscará que se cumpla la garantía en la producción y elaboración de leche

y derivados lácteos seguros y de calidad uniforme.

Promoción del cumplimiento de los requisitos internacionales de la OMC, el Acuerdo de

MSF y legislación legal colombiana.

Como un sistema general de gestión de inocuidad alimentaria estará vinculado a

actividades de apoyo y mejoramiento de la legislación y reglamentación alimentaria ,

gestión de control de alimentos, servicios oficiales de control e inspección, servicios de

laboratorio, la información, educación, comunicación y capacitación .

Los procesos de toma de decisiones en torno a las actividades del SGI deberán ser

transparentes y accesibles al público en general

167

El Modelo del Sistema de Gestión de la inocuidad para el Sector Lácteo del

Departamento de Caldas, recoge los avances y dificultades encontrados con

anterioridad en la cadena láctea del Departamento y realiza las adaptaciones

requeridas de acuerdo con las nuevas tendencias y legislaciones alimentarias,

tanto de este sector productivo como industrial.

Cuadro 50. Lineamientos Específicos de un Sistema de Gestión de Inocuidad para el Sector Lácteo de Caldas

El enfoque del modelo es propender por la obtención de alimentos lácteos

seguros, es decir sanos y nutritivos, allí donde las condiciones de inocuidad y

calidad representan actualmente un riesgo potencial para la salud de las personas.

En última instancia lo que se busca es reducir las incidencias de las ETA en los

establecimientos productivos e industriales en un marco de mejoramiento de

productividad y competitividad para la sostenibilidad del negocio de la leche de

Mejorar los volúmenes de producción de leche en las Zonas Norte, Occidente y Magdalena Caldense

promoviendo políticas de mejoramiento en primera medida de la calidad genética de los animales.

Desarrollo de las explotaciones de bovinos de doble propósito que predominan en el Departamento de Caldas

para incrementar el volumen y la calidad de la leche cruda.

Incrementar la eficiencia y los volúmenes de producción en los hatos por encima de los del 5 litros/día/vaca.

Es necesario que se desarrollen programas de capacitación, mejoramiento de la infraestructura y equipos,

asistencia técnica en los hatos lecheros para implementar las BPG y O.

Debe organizarse y apoyarse programas de certificación de zonas libres de Brucelosis y Tuberculosis.

Es necesario mejorar las prácticas de ordeño, utilizando operarios certificados en normas laborales por el

SENA, mejorando establos de ordeño y la conservación refrigerada de la leche cruda.

Desde el punto de vista sanitario, es importante promover la detección de la mastitis y procedimientos de

tratamientos con antibióticos certificados por el ICA.

Crear programas de control de mastitis y manejo de los medicamentos.

Trabajar en pro de reducir las adulteraciones de la leche cruda, principalmente la adición de agua, suero y

sustancias neutralizantes.Fortalecer el sistema de vigilancia de las ETAs en la cadena láctea de Caldas por parte de la Dirección

Territorial de Salud de Caldas.El transporte de leche cruda debe realizarse en vehículos refrigerados hasta las plantas de procesamiento.

Los establecimientos industriales deben proveerse de los equipos de alta tecnología para mejorar la

productividad y la calidad. Impulsar a la industria láctea para que promueva en las fincas el uso de ordeñadores mecánicos.

Fomentar entre los productores de leche cruda la asociatividad y los de centros de acopio.

Impulsar a las empresas que deben apoyar los centros de acopio de asociaciones de productores y comités

de ganaderos. Concientizar a la industria de la necesidad de cumplir las BPM y certificarse en HACCP e ISO 22000.

Buscar opciones de alianzas con otras entidades como la Universidad de Caldas y las instituciones

gubernamentales como Secretaría de Agricultura de Caldas, para participar en proyectos para que puedan

implementarse plenamente las BPM y certificarse en HACCP. pocas empresas que lo ha logrado en el

Departamento.

168

Caldas en los mercados nacionales y posibilidades de incursionar en un futuro

próximo en mercados internacionales.

- Diseño del Modelo (Estructura): El documento que abarca todos los

componentes del modelo se puede apreciar en el Anexo 10. Fue elaborado por

los representantes de la Cadena Láctea de Caldas en Coordinación con la

Universidad de Caldas donde pertenece el autor del proyecto, este documento fue

aprobado en diciembre del año 2009 por el nuevo comité de inocuidad para el

sector lácteo de Caldas.

El modelo se convierte en un sistema integrado de inocuidad y control de calidad

de la leche cruda y sus derivados de carácter mixto (oficial y privado) que se basa

en el deseo y la decisión de conseguir la colaboración y coordinación eficaz entre

todos los actores relacionados con la cadena láctea y organismos de apoyo "de la

granja a la mesa".

El modelo tiene como principios la formulación de normas y reglamentos y

reglamentos que deben implementarse en toda la cadena, coordinación de

actividades de control de inocuidad, seguimiento y auditorías externas, o de

riesgos, educación y capacitación de los actores de la cadena, promover la

certificación de planes y programas de aseguramiento de la inocuidad, promover

las alianzas de productores, transformadores y comercializadores en nuevos

mercados bajo los requisitos del aseguramiento de la inocuidad.

El objetivo general es promover el mejoramiento de la inocuidad entre todos los

actores y eslabones de la cadena láctea, "de la granja a la mesa" en el

Departamento de Caldas.

Como objetivos estratégicos se propusieron: lograr la máxima reducción de

riesgos en la cadena láctea, colaborar con las estrategias gubernamentales de

169

control de leche cruda y derivados lácteos, establecer iniciativas distintas e

integradas que tengan en cuenta los riesgos y efectos del bienestar económico y

reconocimiento de que el control de la inocuidad y calidad es una responsabilidad

compartida, promover la implementación y certificación de métodos, programas y

tecnologías concebidos para evitar las enfermedades Transmitidas por los

alimentos lácteos incluidas la aplicación del sistema HACCP e ISO22000:2005,

fomentar la capacidad regional para análisis de leches crudas y productos lácteos,

promover la vigilancia de las enfermedades transmitidas por la leche y derivados,

fomentar la cooperación entre los diferentes eslabones y actores de la cadena

láctea, fomentar el aseguramiento de la protección del consumidor y fortalecer su

confianza, promover el mejoramiento del rendimiento de los costos a lo largo de la

cadena de láctea, establecer alianzas con base en la inocuidad.

Para el modelo se plantearon estrategias de mercado, políticas, económicas y

financieras, de inocuidad y/o comunicación,

Igualmente se plantearon los indicadores para verificar el desarrollo del modelo:

niveles de calidad composicional e higiénica, Número de certificaciones en

inocuidad, servicios al cliente, eficiencia, empleos directos e indirectos, volumen

de ventas, todos midiendo el progreso de los actores de la cadena láctea.

En cuanto a la organización comprendió la estructuración encabezada por un

comité central o directivo de inocuidad con sus representantes de fincas y

empresas de lácteos, participación de instituciones públicas, sus funciones.

Jerárquicamente se establecieron bajo su control los subcomités de Gestión de

Riesgos, Subcomités de Aseguramiento de inocuidad y calidad, Subcomité de

Verificación y Validación, y subcomité de mejora continúa.

170

Para estos subcomités se mencionaron las calidades de sus integrantes,

funciones y procedimientos de sus responsabilidades.

Como elementos del modelo se plantearon: los requisitos, la Gestión de Riesgos,

plan de aseguramiento de la inocuidad y calidad, Plan de Verificación y Validación

y plan de mejoramiento continuo (Figura 56), los cuales serán desarrollados por

los subcomités del sistema.

Figura 56. Modelo del Sistema de Gestión de Inocuidad de la cadena láctea del Departamento de Caldas.

-Funcionamiento del modelo: Como se puede deducir, el funcionamiento del

modelo debe responder a la estructura de un sistema de aseguramiento de la

calidad y la planificación de la calidad en el enfoque del ciclo de Sheward/Deming

(López, 2008). Concretamente consiste en que inicialmente el modelo se lidera

por medio de un Comité Central o directivo que es el encargado de establecer los

objetivos y los requisitos de calidad, así como los requisitos para la aplicación de

los elementos del sistema de calidad, en el presente seria de inocuidad. Como se

mencionó anteriormente los elementos son Gestión de Riesgos, Aseguramiento de

inocuidad y calidad, Verificación y validación y mejora continua.

Siguiendo el ciclo de planificación y mejora ce la calidad en el modelo, este inicia

con la identificación de los clientes y necesidades, que para este proyecto son los

171

eslabones de la cadena láctea y consumidores, información que servirá para que

el elemento representado por el subcomité de Gestión de Riesgos, establezca

científicamente cuales son los riesgos biológicos, químicos y físicos en que se

debe concentrar el modelo o el sistema SGI del sector lácteo.

Los resultados de la Gestión de riesgos permitirán realizar una planificación

(PLANEAR) de actividades estratégicas para eliminar o reducir los riesgos en la

cadena láctea, elaborado por el comité central, que respondan a esas

necesidades detectadas. Entonces, el subcomité de Aseguramiento de inocuidad y

calidad (AI) ejecuta las actividades planeadas mediante capacitaciones, asesorías,

eventos y apoyo a proyectos de mejoramiento de la competitividad del sector

lácteo de Caldas (HACER).

Posteriormente en un comienzo y simultáneamente cuando el SGI del sector

lácteo se encuentre funcionan ando plenamente se realiza la verificación y

validación (VV) consistente en los perfiles sanitarios de hatos y empresas de

lácteos, caracterización de la calidad e inocuidad de leche y derivados y la

responsabilidad de emitir las alertas, lo cual se conoce como un monitoreo y

auditorías externas (VERIFICAR).

Las tres actividades realizadas por los tres elementos anteriores pasan a ser

analizadas con auditorías internas, evalúa los resultados y propone actividades de

mejoramiento por parte de los representantes del elemento de Mejoramiento

continuo (MC), acciones conocidas como ACTUAR. Igualmente este elemento

estará encargado de la información de salida mediante el desarrollo y

sostenibilidad de un sistema de información del modelo a los actores de los

eslabones de la cadena y los consumidores.

172

Por último se diseñó el logo del sistema, el cual representa el sistema en los

eventos, documentos y papelería del Comité directivo de inocuidad (Figura 57).

Figura 57- Logo del Sistema de Gestión de Inocuidad de la cadena láctea de Caldas

- Socialización del Modelo del Sistema de Gestión de la Inocuidad para el

sector lácteo de Caldas: En el presente informe se incluyen socializaciones del

Modelo partiendo del Diagnóstico final de fincas y plantas procesadoras y

caracterización de leche y derivados y la final del modelo de Gestión de la

inocuidad en el Sector Lácteo de Caldas.

Para la socialización se recurrió a eventos como Foros de la cadena láctea

denominados Encuentros en dos ocasiones y la presentación del proyecto en un

congreso de la Asociación Nacional de Facultades e Ingeniería ACOFI de

Colombia.

Los participantes en las socializaciones fueron nacionales en el caso de los Foros

y con ACOFI fue internacional por la participación en el evento de conferencistas

de otros países. Los detalles de los eventos son:

• Primer Encuentro de la Cadena Láctea: Socialización del diagnóstico (figura

58): El Informe del diagnóstico situacional de las fincas productoras de

leche cruda en el departamento de caldas se socializó en el I Encuentro del

Sector Lácteo realizados en la ciudad de Manizales en el 13 de octubre del

173

2009; en este foro que fue organizado por los investigadores del proyecto y

las primeras personas que estaban en la creación del Comité de Inocuidad

para el Sector Lácteo. El foro fue realizado en la Gobernación de Caldas

con el apoyo de la empresa Lácteos Montealegre.

Los temas del encuentro fueron: Presentación del Proyecto y Resultados,

curso de Gestión de Riesgos, conferencia de BPG y certificación libre de

Brucelosis y Tuberculosis, conferencia sobre BPM-HACCP, conferencia

sobre Trazabilidad en el sector lácteo, conferencia de la Secretaría de

Agricultura de Caldas sobre el sector lácteo y la presentación de

actividades paralelas como la certificación de la empresa patrocinadora del

evento.

• Reunión de ACOFI en el año2009 ( figura 59): en la ciudad de Santa

Marta en la reunión nacional de ACOFI, realizada del 16-18 e septiembre

de 2009, se presentó por medio de una ponencia y poster la primera

socialización del proyecto a las Facultades de Ingeniería de Colombia,

como tema central de proyección de los programas de Ingeniería

(Socialización).

• Segundo Encuentro del Sector Lácteo en Caldas (figura 60): Este

evento fue realizado en Manizales, el 8 de noviembre de 2010 en la

Gobernación de Caldas. Los temas del evento fueron presentación sobre el

Sistema de Gestión de la Inocuidad SGI para el Sector Lácteo en Caldas

por Miguel H. Mazzeo, docente de la Universidad de Caldas( socialización),

políticas de la Agrocadena de la leche (FEDEGAN) por Coordinador de la

Cadena Láctea de FEDEGAN Rogelio Rodríguez de Bogotá,

reglamentación de Buenas Prácticas Ganaderas por el Líder Proyecto

Inocuidad e Insumos Pecuarios del ICA-Caldas, la MVZ Diana Valencia y

Carlos Blandón, trazabilidad por el docente de la Universidad de Caldas

174

José Fernando Castellanos G., políticas departamentales para el sector

lácteo por el funcionario de la Secretaría de Agricultura: Jorge A. Pulgarín y

legislación para el Sector Lácteo por Mauricio A. Alarcón S. Coordinador

GTT Eje Cafetero INVIMA.

El segundo foro fue organizado por el MADR, FEDEGÁN, la Secretaría de

Agricultura de Caldas, el Comité Departamental de Ganaderos de Caldas y

patrocinado por las empresas Meal de Colombia del Grupo Nutresa. El ICA,

Lácteos Montealegre, Normandy y Centrolac.

4.3.4 Implementación del Sistema de Gestión de Inocuidad del Sector Lácteo:

Esta parte final del proyecto consiste en describir como empezó a estructurar y

funcionar el Sistema de Gestión de Inocuidad- SGI para el sector lácteo en el

Departamento de Caldas durante el primer año de actividades (2010). Sobre los

factores claves de implementación se muestra a continuación un resumen de lo

realizado, lo cual posteriormente se amplía con evidencias en el anexo 11:

INVITAN

Auditorio Rafael Uribe Uribe

Gobernación de Caldas

9am-5pm

8 de Noviembre de 2010

Manizales, Caldas,

AUSPICIAN

Cupo Limitado

Confirmar asistencia a:

miguel.mazzeo@ucaldas.edu.co,

joranpul@gmail.com,

Tel. 8781500 Ext. 13436

Tel 8835323

Figura 58. Afiche primer encuentro del sector

lácteo

Figura 59. Socialización con participación en ACOFI

2009

Figura 60. Afiche Del II Encuentro del Sector Lácteo

en Caldas

175

• Establecer un comité integrado por personal directivo y los subcomités:

se crearon los comités centrales y subcomités conformado por personal

directivo de los actores de la cadena láctea de Caldas

• Asignar un líder o responsable del comité y subcomités. Se asignó al

presente investigador como coordinador del comité central y se

definieron coordinadores para los subcomités.

• Concientizar al comité sobre Claridad, objetivos y metodología del SGI:

en las reuniones del comité central se socializaron y explicaron las

políticas y planes de acción.

• Planificación de acciones de socialización, donde se divulguen

propósitos, méritos, reconocimientos y productos generados: se

efectuaron encuentros para toda la cadena para socializar el SGI del

sector lácteo, como funciona y sus propósitos futuros...

• Establecer sesiones específicas y eficaces de trabajo intensivo: se

acordó desde un comienzo reuniones regulares mensuales del comité

central y reuniones de subcomité según las tareas propuestas.

• Asegurar la disponibilidad de los recursos para el desarrollo del proyecto

o del sistema SGI para el sector lácteo. Todas las actividades están

financiadas por los actores de la cadena, sin embargo se han realizado

gestiones para apoyo con recursos de Ministerio de Agricultura y

Desarrollo Rural y FEDEGÁN.

• Establecer indicadores formales que permitan medir y evaluar

continuamente los resultados del proyecto: El Comité central analiza los

indicadores de la política y el subcomité de mejora continua mide y

evalúa las actividades que se realizan.

• Utilizar consultores para que establecer y mantener el programa de

implantación (planes de acción): Se han invitado a reuniones a experto

del ICA, FEDEGÁN y el INVIMA para asesorar las actividades del SGI

del sector lácteo.

176

• Mantener actualizado el programa y difundir el estado del proyecto. A

final de cada año se presenta un resumen de actividades y se

mencionan los logros y las actividades que no se pudieron efectuar y se

programa para el siguiente año.

• A continuación se describen las evidencias de los factores tratados

anteriormente.

a) Convocatoria de los actores de la cadena láctea y Creación del comité de

Inocuidad: Inicialmente se efectuó el trabajo de conformar el Comité de inocuidad

para el sector lácteo del departamento de caldas. A finales del año 2009, se

constituyó el Comité de Inocuidad, el cual nace en octubre del 2009 y se formaliza

entre noviembre y diciembre del mismo año (anexos 11).

El comité empieza con aprobación del diseño y la formulación y aprobación de la

política y la redacción y firma por parte de sus integrantes de un Acta de

Voluntades (anexo 10b), el cual ha sido firmado hasta la fecha por las siguientes

entidades: Secretaría de Agricultura de Caldas, Instituto Colombiano

Agropecuario, ICA, Seccional Caldas, Dirección Territorial de Salud de Caldas,

DTSC, Secretaría de Competitividad de Manizales, Comitê Departamental de

Ganaderos de Caldas, la Girona Ltda, Lácteos Montealegre, Normandy, Meals de

Colombia (Planta Manizales), Centrolac (Egulo Ltda), Inmalac, Pensilac, Quesos la

Fortuna, Quesos el Dorado, Multilácteos San Félix, CELEMA, Alpina Chinchiná´,

Comité de ganaderos de Aranzazu, Comité de Ganaderos de Salamina,

PROLACSA de San Félix, Queso El Bueno, Asociación de Productores de leche

de Belalcázar, ASOPREBEL, Asociación de Productores de leche de Viterbo,

ASOPROLAV, Laboratorios Biocalidad y Universidad de Caldas.

Actualmente se están realizando gestiones para la firma de Comité de ganaderos

de Marmato, Neira, Filadelfia, Samaná, Asociación de Cruderos de la Dorada.

177

El Sistema de Gestión se estructuró con los subcomités Gestión de Riesgos,

Subcomité de Aseguramiento de la Inocuidad, Subcomité de Verificación y

Validación y Subcomité de Mejora Continua

En cuanto al funcionamiento durante el año 2010 se realizaron 12 reuniones del

comité central y 3 reuniones de los subcomités hasta el mes de enero de 2011.

Las Actas de las primeras reuniones y las listas de asistencia se presentan en el

Anexo 11.

El sistema SGI con su Comité de inocuidad empezó a organizarse e

implementarse mediante el diseño y aprobación una Política de Fomento y los

Programas o planes de acción de cada subcomité.

b) Política del SGI del Sector Lácteo de Caldas: En las primeras reuniones del

año 2009 y 2010 se aprobó la política general que seguirá el SGI del sector lácteo

(Anexo 11). Un resumen de la política denominada “Política de fomento de la

inocuidad para el sector lácteo en el departamento de caldas año 2010” se

presenta en el Cuadro 50.

Las entidades que inicialmente aprobaron la política fueron la Secretaría de

Agricultura de Caldas, Instituto Colombiano Agropecuario-ICA, Dirección Territorial

de Salud de Caldas-DTSC, Secretaría de Competitividad de la Alcaldía de

Manizales, la Universidad de Caldas, Comité Departamental de Ganaderos de

Caldas, Comité Municipal de Ganaderos de Aranzazu, Asociación de Productores

de leche de Belalcázar. ASOPROBEL, Asociación de Productores de leche de

Viterbo- ASOPROLAV, CENTROLAC, NORMANDY, INMALAC. MEALS DE

COLOMBIA y CELEMA.

178

Cuadro 51. Resumen de la Política del SGI para el Sector Lácteo

No. Ideas claves de la Politica el SGI para el Sector Lácteo de Caldas

1Se presenta inicialmente una introducción que trata del fortalecimiento de la capacidad en

relación con la inocuidad y calidad de los alimentos.

2

Una justificación de la política porque la inocuidad y la calidad de los alimentos son imprescindibles

para la seguridad alimentaria, la salud pública, el desarrollo económico de nuestras regiones y la

protección frente a los riesgos esperada por los en un todo continuo que iría "de la granja a la

mesa.3

Se describieron los antecedentes relacionados con los conceptos de inocuidad, calidad, control de

calidad e inocuidad, la gestión de control de alimentos, sistemas de control de calidad e inocuidad.

4

En cuanto al contexto se presentaron las tendencias de la globalización del Comercio, las

exigencias por parte de los consumidores de productos con mayor garantía de calidad e inocuidad,

la necesidad de garantizar la protección del medio ambiente y del cumplimiento de los compromisos

derivados de la firma del Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas sanitarias y Fitosanitarias (MSF)

de la Organización Mundial del Comercio (OMC) .

5

Definición del problema: se mencionaron desde el punto de vista regional, nacional e institucional,

los problemas que afectan el funcionamiento del Sistema MSF nacional y particularmente el

sistema nacional de control de alimentos, los problemas de las cadenas alimentarias, y en

particular la cadena láctea de Caldas.

6

Se presenta un ítem sobre el marco legal, sustentando que la presente política se desarrolla

legalmente y es avalada por un convenio marco de cooperación inter-institucional firmado

previamente por los miembros del Comité de Inocuidad que dirige el Sistema de Gestión de la

Inocuidad para el Sector Lácteo el Departamento de Caldas. De la misma manera, la política de

inocuidad se desarrolla en el marco legal colombiano dado por los decretos del Ministerio de

Protección Social y monitorizados por el INVIMA y relacionados con la cadena láctea, Resolución

del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, destacándose el que establece el Sistema de Pago

de la Leche Cruda al Productor y crea el Consejo Nacional Lácteo entre otros, los Decretos del

7

Otra parte importe de la política fue su enfoque. Se plantea que el enfoque es relacionado con la

FAO relativo a la inocuidad de los alimentos que abarca la cadena alimentaria y se basa en la

respuesta estratégica a un complejo conjunto de problemas y necesidades de todos los sectores de

la cadena. Este enfoque incluye tres elementos fundamentales: la adopción universal de un

enfoque de inocuidad de los alimentos basado en los riesgos; el énfasis en la prevención de la

contaminación de los alimentos; la adopción de un enfoque integral relativo a la inocuidad de los 8

Otra parte importante de la política fueron el ámbito y los objetivos. Se propuso como objetivo

general promover el mejoramiento de la inocuidad en la cadena láctea desde "e la granja a la

mesa" en el Departamento de Caldas.

9

En cuanto a los principios se propusieron: lograr la máxima reducción de riesgos, establecer

procedimientos de emergencia (ALERTAS), establecimiento de estrategias de control de los

alimentos de base científica, establecimiento de prioridades basadas en el análisis de riesgos y en

la eficacia en la gestión de riesgos, establecimiento de iniciativas distintas e integradas que tengan

en cuenta los riesgos y efectos del bienestar económico, y reconocimiento de que el control de los

alimentos es una responsabilidad ampliamente compartida.

10

También se propusieron componentes, estrategias y metas. En cuanto a los componentes se

destacan procesos de gestión del control de la calidad e inocuidad de la leche y derivados (SGI),

socializar el cumplimiento de la legislación alimentaria, la inspección de la leche cruda y derivados,

laboratorios oficiales de control de calidad de leche y derivados, información, educación y

comunicación sobre la inocuidad y calidad de los de la leche y productos lácteos.

11

Las líneas estratégicas planteadas fueron: ccreación y desarrollo de un programa de Análisis de

Riesgos en el sector lácteo, generar procesos de aseguramiento e la calidad y la inocuidad en toda

la cadena láctea, establecimiento de mecanismos de cooperación entre los diferentes actores de la

cadena láctea, fortalecimiento de la capacidad regional para análisis de leches crudas y productos

lácteos, promoción de un sistema de alertas y vigilancia de los brotes de enfermedades

transmitidas por Alimentos (lácteos) en Caldas, creación y desarrollo de un programa de vigilancia

de la inocuidad y la calidad de la leche y derivados en Caldas.

12

Las metas consistieron en lograr la máxima reducción de riesgos en la cadena láctea, generar

alianzas con las entidades de vigilancia gubernamentales (ICA, INVIMA y DTS), establecer

iniciativas distintas e integradas no gubernamentales que tengan en cuenta los riesgos y efectos del

bienestar económico y reconocimiento de que el control de la inocuidad y calidad de la leche y sus

derivados es una responsabilidad compartida, promover el diseño, implementación y certificación

de programas de prevención de la inocuidad y control de la calidad en el sector lácteo, desarrollar

mecanismos de la vigilancia de las enfermedades transmitidas por la leche y derivados y establecer

convenios de cooperación entre los diferentes eslabones y actores de la cadena láctea, los

gobiernos nacionales, departamentales y municipales y si es posible organismos transnacionales.

13

Un ítem importe también fue la implementación, la cual se organizó mediante pasos. El primero

consiste en establecer los equipos o comités encargados de gestionar la inocuidad en el sector

lácteo en Caldas (Gestión de Riesgos, Aseguramiento de la calidad e inocuidad, Verificación y

Validación y Mejoramiento continuo), el segundo, definir los programas de la Gestión del

fortalecimiento de la capacidad, el tercero, implementación de los programas para el fortalecimiento

de la capacidad y por último el seguimiento y evaluación.

14Para finalizar se presentan recomendaciones para que la política fuera aprobada por el Comité

Directivo de Inocuidad y las fuentes propuestas de financiamiento del SGI del sector lácteo de

Caldas.

179

c) Planes de acción de los subcomités: El sistema SGI y el Comité de inocuidad

está organizado a partir de la Política de Fomento y su funcionamiento depende

de los Programas o planes de acción de cada subcomité. Los subcomités

empezaron a organizarse con un programa y un plan de acción que se

propusieron y aprobaron durante el año 2010 y se empezaron a especificar y

desarrollar en el año 2011 (anexo 11). Estos programas y planes se

estructuraron de la siguiente manera:

• Programas: Titulo, presentación, introducción, referente teórico, conceptos

básicos, actividades a realizar, plan de acción. Referencias bibliográficas.

• Plan de acción: actividades a realizar, indicadores de logro, cronogramas,

presupuesto, entidades responsables, observaciones.

d) Actividades Realizadas: Durante el año 2010 y parte del año 2011 se

realizaron una serie de actividades del Comité de Inocuidad y los subcomités de

acuerdo a los planes de acción que se resumen a continuación y se presentan las

actas y otras evidencias en el Anexo 11:

• Comité de inocuidad (2010-2011): Subcomité de Gestión de Riesgos: se

efectuaron 24 reuniones entre el año 2010 y 2011 en donde se trataron

temas de solicitud de apoyo a entidades gubernamentales como el MADR y

FEDGÁN. Se elaboraron organizaron 3 encuentros del sector lácteo y un

simposio y se elaboraron tres proyectos, uno de ellos todavía en trámite.

• Se destaca las gestiones para un proyecto de zonas libres de Brucelosis y

Tuberculosis que se ha tratado de proyectar con el ICA y FEDEGÁN y el

Comité Departamental de Ganaderos de Caldas, pero debido a la falta de

compromisos de las dos primeras todavía está en espera de desarrollo.

180

Se participó en la convocatoria mixta de investigación y proyección de la

Universidad de Caldas con un proyecto donde participaron activamente el

SENA, ICA, CDGC, Secretaría de Agricultura de Calda, Secretaría de

Competitividad de Caldas, CELEMA, NORMANDY, Meals de Colombia,

Laboratorio de Biocalidad y la Universidad de Caldas y el proyecto

denominado Formulación y organización del proyecto Diseño de Estrategias

para el mejoramiento de la competitividad de la Industria Láctea de

Manizales y fue aprobado con un presupuesto de once cuarenta millones

de pesos y se empezará a ejecutar en enero de 2011 y tiempo de

desarrollo será de 2 años.

En el mes de diciembre se presentó una propuesta de proyecto a la

convocatoria internacional del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) y

Japón Para la reducción de la pobreza de la sociedad civil, denominado

Desarrollo de procesos de reducción de la pobreza de los pequeños

productores de leche y sus familias en las subregiones Norte y Centro-sur

del Departamento de Caldas, con un presupuesto de $ 600.000 US y quedó

en evaluación hasta el mes de mayo de 2012.

• Subcomité de Gestión de Riesgos. Se efectuó un estudio de las principales

enfermedades ETAS y microorganismos involucrados y se decidieron un

ERM para el 2011 y una ERQ para el 2012; La ERM realizada fue la

evaluación de riesgo de Staphylococcus coagulasa positivo en queso

fresco. Trabajo realizado por Bacterióloga Piedad Ramírez Montes

Profesional Laboratorio de Salud Pública de Caldas Dirección Territorial de

Salud de Caldas; Bact. María Marcela Martínez Miranda Microbióloga y

Coordinadora del Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la

Universidad de Caldas; Ing. Lina Saa Londoño exprofesional Dirección

181

Territorial de Salud (DTS) de Caldas, actualmente en el INVIMA, y el Ing.

Miguel Humberto Mazzeo Meneses Docente-investigador de Tecnología de

Lácteos de la Universidad de Caldas, Sandra Patricia Tobar Microbióloga

Gerente de Laboratorio BIOCALIDAD de Manizales.

• Subcomité de Aseguramiento de Inocuidad: se realizaron las siguientes

actividades:

Capacitaciones. A productores de leche de Viterbo (abril), capacitación

Productores de leche de Riosucio (junio), capacitación de Productores de

leche de Salamina (San Félix) (julio), Neira, Villamaría y Aranzazu en

temas de Buenas Prácticas Ganaderas y de Ordeño, Normas de

certificación laboral para ordeñadores y Asesorías y capacitaciones en

Buenas Prácticas de Manufactura en Centros de Acopio, legislación del ICA

para zonas libres de Brucelosis y Tuberculosis

En estas actividades participaron funcionarios del SENA (Mauricio Londoño,

Felipe Castaño) Fabio Arley Giraldo (DTSC), FEDEGÁN (Germán Londoño

Jaramillo), BioTech, Universidad de Caldas (Félix Díaz y Miguel Mazzeo).

Primer (I) Simposio de la cadena láctea de caldas (junio 2011): A cargo de

todas las instituciones del SGI.se realizó en el mes de junio.

Diplomado Aseguramiento de la calidad en la cadena alimentaria realizado

por la Universidad de Caldas.

III Encuentro del sector lácteo de caldas (23 y 24 de noviembre de 2011).

Organizado por DTSC (Fabio Arley Giraldo, Felipe Castaño, Ana Milena

Montoya, Sebastián Serna, Leonardo Gutiérrez, John Mario Giraldo, Paula

182

Esperanza Guarín, Liana Botero) CDGC (Andrés Jaramillo y patricia

Jaramillo), Secretaria de Competitividad (Ángelo Quintero, Clemencia

Orozco, Cristian Villada) SENA (Yesid Rodríguez) y Secretaría de

Agricultura (Jorge Pulgarín) y la Universidad de Caldas (Fanny Osorio, Félix

Díaz, Miguel Mazzeo, Paula Jiménez y estudiantes de Ing. de Alimentos).

Patrocinadores: BIOSOLUTIONS, CELEMA, ALPINA, HOTEL

FUNDADORES, NORMANDY, ASONORMANDO (Francisco Botero)

MEALS DE COLOMBIA, CENTRAL AGROLECHERO).

Este evento se realizó en combinación con el I Encuentro de la cadena

cárnica.

Asesoramiento técnico sobre Buenas Prácticas en Centros de Acopio de

leche cruda en la ASOLRIO (octubre) por la Universidad de Caldas.

Curso- taller en Quesos (Noviembre 24 y 25); Por la Universidad de Caldas.

Elaboración de cartilla en ISO22000:2005. Por la Universidad de Caldas.

• Subcomité de Verificación y Validación: se efectuaron la Caracterización de

leche y derivados de Caldas de empresas Quesos El Dorado, Quesos la

Fortuna, Celema, Normandy, Meals de Colombia. Auditorías externas de

fincas y empresas de lácteos de Caldas. Trabajo realizado por

profesionales de la Dirección Territorial de Salud de Caldas y la Ing. Johana

Imbacúan docente de la Universidad de Caldas con colaboración de

estudiantes de Ing. de Alimentos de Universidad de Caldas.

Los laboratorios de apoyo fueron UTA de UCaldas (Figura 61) y Biocalidad.

183

Figura 61. Laboratorio de Análisis de leche y Derivados de la UCaldas

Subcomité de Mejoramiento continúo: Diseño de formatos de auditorías

internas, portal web del SGI, Curso de herramientas de informática

aplicables al sector ganadero, reestructuración del portal web. A comienzos

del 2001 se efectuaran las auditorias a cada subcomité para evaluar las

actividades realizadas y proponer acciones de mejoramiento. El trabajo ha

sido coordinado por José Fdo. Castellanos Ingeniero de Sistemas de la

Universidad de Caldas, con funcionarios de la Secretaría de competitividad

de Manizales.

184

5. CONCLUSIONES

El presente proyecto ha podido demostrar con el diseño e implementación de un

modelo de Gestión de la inocuidad en el sector lácteo del Departamento de Caldas

en donde se sistematizaron e implementaron actividades de aseguramiento de

calidad en la cadena láctea que los resultados tienen un impacto positivo para

mejorar las condiciones de inocuidad de la leche y derivados.

Las políticas, planes de acción estratégicos del modelo SGI del sector lácteo

quedaron relacionados con el mejoramiento continuo de procesos que conlleva los

componentes de Gestión de Riesgos, aseguramiento de calidad e inocuidad,

verificación y validación y mejoramiento continuo que gestiona las estrategias para

promover el mejoramiento de la inocuidad y calidad de leche y derivados,

simultáneamente monitoreados con sistemas de auditorías externas y alertas

para proteger a los consumidores de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos

(ETAS) de los lácteos y facilitar el desarrollo económico-social de los actores de la

cadena para poder posicionarse nacionalmente y acceder a mercados externos

cuando entren en vigencia los Tratados de Libre Comercio con Estados Unidos y

Europa.

El diagnóstico de los hatos lecheros y de la industria láctea de Caldas demostró

que era necesario intervenir la cadena láctea mediante un sistema de

aseguramiento de la inocuidad para reducir y eliminar las deficiencias de la

producción, transporte, transformación y distribución de los derivados lácteos.

La caracterización sanitaria-composicional y fisicoquímica de la leche cruda y los

derivados lácteos demuestra que estos productos tienen problemas de alta

contaminación de bacterias banales y patógenas, leches mastíticas, presencia de

residuos de antibióticos y aguado que demandan estrategias de aseguramiento de

185

la inocuidad como las propuestas con el Modelo de Sistema de Gestión (SGI) para

el sector lácteo de Caldas.

El Diagnóstico de la producción de leche cruda del Departamento de Caldas

permite afirmar que de las cuatro zonas lecheras estudiadas, la zona de centro

sur es la que mayor producción de leche cruda tiene y cumple en mayor nivel las

Buenas Prácticas Ganaderas y de Ordeño. Por ello, la eficiencia determinada en

forma general, producción y condiciones de inocuidad, demuestran que la Zona

Centro sur posee las fincas con mayor productividad, producción y condiciones de

inocuidad.

Otro resultado importantes es estratificación, lo que permite argumentar que los

hatos grandes y medianos en cuanto a carga de animales y producción de leche

es predominan en la Zona Centro sur, mientras que en las otras tres zonas

(Norte, Occidente y Magdalena Caldense) la mayor proporción son las fincas

pequeñas con baja población de vacas productoras de leche y es despreciable la

proporción de fincas grandes.

La leche cruda especialmente producida en las zonas Norte, Occidente y

Magdalena Caldense, incluyendo el municipio de Neira de la Zona Centro sur es la

se produce con menos condiciones sanitarias, prácticas inadecuadas de ordeño,

mal uso de contenedores y malas condiciones de almacenamiento y transporte de

refrigerado de la leche cruda.

La inocuidad es un concepto y una propiedad de los alimentos como la leche y sus

derivados que no es negociable y las empresas tienen una responsabilidad

compartida con otros actores de la cadena láctea. Por lo tanto las empresas

procesadoras deben unir esfuerzos para controlar la inocuidad desde el origen de

la leche hasta su llegada al consumidor.

186

En el diagnostico realizado se encontró que los principales problemas de control

de la inocuidad para las empresas se encuentran en el origen de la leche, las

condiciones de inocuidad en la planta de procesamiento y almacenamiento de la

cadena de frio de los derivados lácteos hasta el consumidor.

En particular con respecto al origen de la leche, los aspectos más deficientes se

encuentran en la calidad de la leche cruda en el lugar de producción y expendio,

condiciones de inocuidad desde la finca o el hato hasta la planta en casos como el

transporte, el tiempo de transporte y en menor importancia el tipo de contenedores

utilizados.

En relación a la inocuidad en planta, se puede considerar que la mayor parte de

las empresas deben implementar completamente las Buenas Prácticas de

Manufactura y todas certificarse en HACCP.

Por parte de la Distribución, el problema parcialmente es la falta de infraestructura

para mantener la cadena de frio hasta el consumidor y garantizar que en los

puntos de venta se conserve permanentemente los productos refrigerados o

congelados hasta el momento de adquisición del consumidor.

En general se puede inferir que la mayoría de las empresas formales

procesadoras de Caldas poseen un nivel de tecnología adecuado para establecer

políticas de garantizar la inocuidad de los derivados lácteos, pero esto se debe

complementar con la implementación de los sistemas de aseguramiento de la

inocuidad como HACCP e ISO 22000:2005.

En relación con los derivados lácteos producidos en Caldas se pudo determinar

que predomina la producción de leche pasterizada, quesos y bebidas lácteas,

187

yogurt, los dulces y los helados y solo dos empresas producen leches UHT que

vienen cada día posicionándose más en el departamento,

En cuanto a la caracterización de calidad e inocuidad de los derivados se puede

inferir que los resultados de los análisis realizados a los productos demuestran

problemas o anormalidades con respecto a la calidad debido a la deficiencia en la

leche cruda que se suministra a las plantas transformadoras, los problemas de

frio para la conservación y inadecuados transportes(mulas, motos, etc.),

problemas en la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en las

plantas y la distribución de los derivados principalmente en tiendas de minorista y

la falta de transporte refrigerado a tiendas y supermercados.

Las principales deficiencias de la leche cruda que afectan a los derivados lácteos

son la contaminación con microorganismos banales (mesófilos) y patógenos, las

leches de ganado con mastitis, el mal uso de los medicamentos como el

antibiótico y las adulteraciones, especialmente el aguado. Todas estas fallas se

pueden apreciar en los resultados de las pruebas de laboratorio efectuadas.

En cuanto a las deficiencias internas de las empresas que no se permiten eliminar

los peligros biológicos y químicos son la falta de implementación total de las

Buenas prácticas de manufactura especialmente los programas de higiene y

sanitización y trazabilidad, la falta de una mejor tecnología en las pequeñas

empresas productoras de quesos y un control riguroso de la calidad de la materia

primas (leche cruda).

188

6. RECOMENDACIONES

Se recomienda para impulsar las metas propuestas en el SGI, gestionar los

recursos en convocatorias de proyectos para cadena productivas y asegurar que

funcionen continuamente los subcomités de los componentes del Modelo y de esta

manera poder ejecutar completamente los planes de acción sin limitaciones.

Igualmente se aconseja al Comité Directivo del SGI gestionar relaciones más

estrechas con los Ministerios de Agricultura y Desarrollo Rural y Protección social,

FEDEGÁN, ICA e INVIMA para que apoyen más decididamente los programas y

acciones para mejorar la inocuidad de la cadena láctea y agilizar los resultados.

El mejoramiento de los volúmenes de producción de leche en las Zonas Norte,

Occidente y Magdalena Caldense debe efectuarse con estrategias de la calidad

genética de los animales.

Igualmente, la productividad de las fincas (litros/vaca/día) y el estado sanitario se

verán incrementados con la implementación completa de las Buenas Prácticas

Ganaderas y de Ordeño. Sin embargo, las instituciones gubernamentales que

deseen lograr estas metas deben tener en cuenta que la mayoría de las fincas son

hatos de doble propósito, los cuales requieren de medidas estratégicas diferentes

a los hatos de leche especializados.

Se recomienda a las empresas procesadoras de leche en Caldas intervenir las

zonas de origen de la leche cruda, apoyando a los pequeños productores para que

mejoren la calidad higiénico-sanitaria de la leche, mediante la aplicación de las

Buenas Prácticas de Ordeño y el uso de tanques de enfriamiento en el hato para

conservar la leche de los dos ordeños diarios y facilitar su recolección mediante

carros cisternas, reduciendo los costos de transporte.

189

Igualmente se recomienda que se invierta en el montaje de centros de acopio,

vehículos (carros cisternas) o cumplimiento de las condiciones de transporte de

las camionetas y vehículos con estacas para controlar la inocuidad. Una opción en

cuanto a los centros de acopio es apoyar a las asociaciones de productores y

comités de ganaderos de algunos municipios de Caldas para que reactiven los

centros de acopio que se tienen instalados y que no se encuentran funcionando

por falta de estimulo de las empresas procesadoras.

También se recomienda que se busquen opciones de alianzas con otras entidades

como la Universidad de Caldas y las instituciones gubernamentales como

Secretaría de Agricultura de Caldas, para participar en proyectos para que puedan

implementar plenamente las BPM y certificarse en HACCP. Un ejemplo de ello fue

la alianza SENA, Universidad de Caldas y Lácteos Montealegre que durante el

año 2008-2009 se logró certificar en HACCP siendo de las pocas empresas que lo

ha logrado en el Departamento.

En la cadena láctea de Caldas, los hatos y los establecimientos industriales deben

proveerse de los equipos de alta tecnología, empezando por las fincas con

ordeñadores mecánicos para extremar las precauciones higiénicas y las empresas

procesadoras deben hacer esfuerzos para también mejorar la infraestructura y

modernizar equipos para afrontar los problemas de materias primas y asegurar la

calidad e inocuidad de los derivados lácteos.

Por último, es necesario que se acredite en ISO 17025 los laboratorios de la UTA

de la Universidad de Caldas y Biocalidad para que queden de referencia en la

cadena láctea de Caldas, ante CORPOICA y MADR.

190

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