1 Valoración Microbiológica del Riesgo en el Procesado de Alimentos.

1

Valoración Microbiológica del Riesgo en el Procesado de Alimentos

Valoración Microbiológica del Riesgo en el Procesado de Alimentos

2

Riesgos sanitarios asociados a los alimentos.

3

Garantizar la

inocuidadde los

alimentos

No existe el riesgo “0”

4

¿Existe la salubridad absoluta?

Peligro asociado y un riesgo para la salud.alimento

Food Safety Council (FSC), 1978.

• Gravedad• Incidencia• Periodo de

cubación

Valora los riesgos y determina los peligros en función de unos criterios

Ordenación de los peligros de mayor a menor riesgo para la salud.

OMS. DefineEnfermedad transmitida por los alimentos es aquella de carácter infeccioso o tóxico causada por el consumo de alimentos o agua.

5

Enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos.

Trastornos nutricionales.

Contaminación ambiental.

Sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos.

Aditivos alimentarios.

Orden de los peligros.

Toda la cadena alimentaria

“ del establo a la mesa”

6

1. Enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos.

La ingestión de un alimento y/o agua contaminado por microorganismos (bacterias, mohos, virus, parásitos), patógenos, que se multiplican en el alimento, o bien en el organismo.

Distinguimos:

Infecciones alimentarias: ingestión de un alimento que contiene microorganismos que van a desarrollar el proceso patológico. Toxiinfecciones alimentarias: ingestión de un alimento con una cantidad de microorganismos que posteriormente liberarán su toxina tras en crecimiento en el tracto intestinal

Intoxicaciones alimentarias: la toxina está presente en el alimento, como consecuencia del crecimiento antes de la ingestión del alimento

Toxiinfecciones por virus.

Enfermedades parasitarias. (infestaciones).

Zoonosis.

7

• Clostridium botulinum

• Clostridium perfringens

• Bacillus cereus

• Clostridium botulinum

• Clostridium perfringens

• Bacillus cereus

8

Valoración de la salubridad de los alimentos.

Toxicidad: Es la capacidad inherente de un agente para producir un efecto nocivo.

Sustancia segura (safety substance): la sustancia que bajo condiciones de uno normal no tiene efecto nocivo.

Peligro: todo agente biológico, químico ó físico presente en un alimento o en un pienso que pueda causar un efecto perjudicial para la salud.

Riesgo.Probabilidad de que se produzcan efectos adversos por exposición a una sustancia, a causa de las propiedades inherentes del mismo y a las circunstancias o grados de exposición.

Valoración de la salubridad de los alimentos.Es la valoración de un riesgo asociado a un alimento, la probabilidad de que suceda un efecto nocivo a causa de la ingesta de ese alimento, en condiciones determinadas.

La salubridad es la aceptación de un riesgo

9

La inocuidad de los alimentosSe incrementa minimizando

Las oportunidades de contaminaciónEn cada punto, desde la producción

Hasta el consumo

10

Métodos de vigilancia de la seguridad alimentaria.

ToxicidadRiesgoseguridad

Naturaleza de la respuesta del consumidor

factores

Inocuidad del alimento

Obtención de los datos

Valoración de los datos

Evaluación de riesgos

conclusiones

Estimaciones de ingestas

Comparación con valores de referencia toxicológicos, intoxicaciones

Recomendaciones y actuaciones

11

FDA

EFSA

AESA

HACCP RA

12

¿Hay una definición para la inocuidad alimentaria?

agentvehicle mortalitymorbidity, ,

fbiRiskProcess

•La Seguridad Alimentaria es un concepto no bien definido

13

La información respecto a la seguridad alimentaria tiene muchas fuentes dispares y dependientesMedioambiente, agente, vehículo, proceso,

población, enfermedad-salud …

La Seguridad Alimentaria es un sistema complejo

14

La Seguridad y Calidad de los Alimentos es un tema fundamental y complejo en constante evolución

La Seguridad y Calidad de los Alimentos es un tema fundamental y complejo en constante evolución

Cambios demográficos

Origen geográfico de los alimentos

La producción y procesado

Los comportamientos del consumidordel clima y de los microorganismos

Contribuyen a lacomplejidad

Contribuyen a lacomplejidad

Cambios en la economía

15

$$ €€Cambios en la economía

16

Cambios demográficos

17

Origen geográfico de los alimentos

18

La producción y procesadoLa producción y procesado

- Alternativas a la esterilización tradicional

- Concepto de “Tratamientos Combinados”

19

Los comportamientos del consumidor: demandasLos comportamientos del consumidor: demandas

- Productos más frescos, sin aditivos

- Buenas propiedades organolépticas y nutritivas

SEGURO ?

20

The complexity of the global food market means that the control of foodborne disease is a joint responsibility and requires action at all levels from the individual to international groups, and at all parts of the supply chain from the farm to the fast-food restaurant.

Control de la enfermedad procedente de alimentos

22

Consumidor AmbienteAlimento

Microorganismos

Desafían constantemente a nuestras Políticas de Seguridad y Calidad de Alimentos y a nuestra habilidad para gestionarla

a través del sistema de alimentación

Desafían constantemente a nuestras Políticas de Seguridad y Calidad de Alimentos y a nuestra habilidad para gestionarla

a través del sistema de alimentación

23

En la enfermedad por consumo de alimentos intervienen tres factores

En la enfermedad por consumo de alimentos intervienen tres factores

Peligro: -Microbiológico-Químico-Físico


Enfermedad alimentariaEnfermedad alimentaria

ExposiciónExposición

Consumidor (Host)

Consumidor (Host)

24

Si se reduce el nivel de un factorSi se reduce el nivel de un factor





Consumidor (Host)

Consumidor (Host)

25

Si se reducen los niveles de los tres factoresSi se reducen los niveles de los tres factores


Consumidor (Host)

Consumidor (Host)




26

Consumidor

Consumidor

Factores que incrementan la susceptibilidad del huesped

Factoresgenerales

Factoresespecíficos

Edad Menor de 5 años

Mayor de 50 o 60 años

(depende del patógeno)

Razones

Sistema inmunológico sindesarrollar

Fallos en el sistema inmunitario

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Factores que incrementan la susceptibilidad del huesped

Factoresgenerales

Factoresespecíficos

Razones

Poblaciónsensible

Embarazadas

Personas hospitalizadas

Alteración de lainmunidad

Sistema inmune débilpor otras enfermedades

o exposición a cepas resistentesa antibióticos

Condicionesmédicas

subyacentes

Consumo de antibióticos

Alteración de lamicroflora intestinal

29

Patógeno

30

Exposición

Prácticas previas al sacrificio de los animales

El proceso de sacrificio de los animales

Prácticas previas a la recolección

Prácticas durante la recolección

Procesado alimentos

Preparación y consumo de los alimentos en casa

31

La consecuencia es que la enfermedad transmitida por losalimentos no es un problema simple

La consecuencia es que la enfermedad transmitida por losalimentos no es un problema simple

La enfermedad transmitida por alimentos es de naturaleza cambiante, creando nichos nuevos

y nuevos puntos vulnerables

La enfermedad transmitida por alimentos es de naturaleza cambiante, creando nichos nuevos

y nuevos puntos vulnerables

No importa lo sofisticado del sistema para garantizar la inocuidad,la gestión nunca acaba porque el cambio es constante

No importa lo sofisticado del sistema para garantizar la inocuidad,la gestión nunca acaba porque el cambio es constante

33

Entidades OficialesEntidades Oficiales

MundialMundial

EspañaEspaña

EuropeoEuropeo

USAUSA

34

COMMISSION OF THE EUROPEAN COMMUNITIES

Brussels, 12 January 2000

COM (1999) 719 final

WHITE PAPER ON FOOD SAFETY

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Risk analysis must form the foundation on which food safety policy is based. The EU must base its food policy on the application of the three components of risk analysis: risk assessment (scientific advice and information analysis) risk management (regulation and control) and risk communication.

36

Risk Assessment

Identificación del peligroCaracterización del peligroValoracion de la exposiciónCaracterización del riesgo

Risk Management

Risk communication

Valora políticas alternativas

Selecciona y ejecuta acciones apropiadas

Intercambio interactivo deinformación y opiniones

37

Commission envisages the creation of a European Food Safety Authority (EFSA) as a further measure.

38

http://www.efsa.eu.int

39

EFSA – Los principales cambios que plantea

*Risk assessment está divorciado de risk management

*EFSA no forma parte de la Comisión Europea ni es responsable ante ella

*EFSA está controlada por la Junta Directiva que actúa de forma independiente sin representantes nacionales

*EFSA trabaja en estrecha cooperación con las autoridades nacionales

*Necesidad de considerar de forma activa y responder a las necesidades de los interesados (stakeholders)

*Mejor soporte y coordinación de los Comités Científicos

40

Las instituciones de EFSA

1) La junta directiva (Management Board)

2) El comité científico y los Paneles Científicos

3) El foro consultivo (Advisory forum)

4) El “staff” de la EFSA

41

The Management Board is responsible for ensuring that the Authority functions effectively and efficiently. Within this objective, it is responsible for establishing the Authority's draft budget and work programmes, monitoring their implementation, and agreeing to internal rules and regulations. It is also responsible for appointing the Executive Director of the Authority and the members of the Scientific Committee and Scientific Panels.

42

A Scientific Committee and several Scientific Panels will beresponsible for the scientific opinions of the Authority.

The Scientific Commitee will be responsible for the general co-ordination necessary to ensure the consistency in the scientific opinions of the different panels. This Committeewill be composed of the chairpersons of the Scientific Panels and six independent experts who do not belong to any panel.

43

The Scientific Panels will be composed of independent scientific experts selected following an open call for expressions of interest and appointed by the Management Board. They will be selectedon the basis of criteria of competence, knowledge, independence and experience. Members of the Scientific Committee and Panelswill not be employees of the EFSA.

44

•Panel on food additives, flavourings, processing aids and materials in contact with food; •Panel on additives and products or substances used in animal feed; •Panel on plant health, plant protection products and their residues; •Panel on genetically modified organisms; •Panel on dietetic products, nutrition and allergies; •Panel on biological hazards (including TSE/BSE issues); •Panel on contaminants in the food chain; •Panel on animal health and welfare.

http://www.efsa.eu.int/p_animal_en.html

45

EFSA Scientific Panels: Selecting a Chair

Important

1) The chair also becomes a member of the Scientific Committee

2) The Scientific Committee needs both geographical and gender balance

46

The Advisory Forum assist to the Executive Director and will be composed of representatives from the competent bodies in the Member States, which undertake tasks similar to those of the Authority, on the basis of one representative per Member State. These bodies will most probably be national agencies performing risk assessments in the food sector where they exist in a Member State. Their close involvement is essential, for example, to ensure efficient networking with national scientific organisations as a mechanism for exchanging information on potential risks and for pooling knowledge. This will also encourage broad understanding and acceptance of the scientific advice of the Authority in Europe.

47

The Executive Director is responsible for the day to day management of the Authority and is answerable to the Management Board.

48

EFSA Risk Assessment: Qué se desea hacer?

1) Hacer avanzar a la ciencia del Risk Assessment

2) Mayor transparencia en el proceso

3) Sus criterios como Autoridad sean respetados en Europa y fuera de ella.

4) Incrementar la confianza de los interesados en el proceso

5) Mejor unión y coordinación con las autoridades nacionales

49

EFSA: Tareas

*Cuestiones legales

*Establecidas por la Comisión Europea

*Establecidas por el Parlamento Europeo

*Establecidas por cada Estado Miembro

*Auto tareas

50

Papel de la EFSA en la comunicación del Riesgo

*Independencia del proceso político

*Apertura y Transparencia

*Coordinación con las autoridades nacionales

*Soporte a la Comisión en ‘Alarmas’/emergencias

51

EFSA Risk Communication – Qué se quiere conseguir?

1) Servicio de referencia en toda la Unión Europea via WEB

2) Anuncios públicos de temas de interés en toda la UE precisos y a tiempo

3) Estrecha coordinación con los Estados miembros en los comunicados

52

http://www.aesan.msc.es/

53

¿Qué es la Agencia Española de Seguridad Alimentaria?

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria ( AESA ) es un Organismo Autónomo adscrito al Ministerio de Sanidad y Consumo, que tiene como misión garantizar el más alto grado de seguridad y promover la salud de los ciudadanos:

•Reduciendo los riesgos de las enfermedades transmitidas o vehiculadas por los alimentos.

•Garantizando la eficacia de los sistemas de control de los alimentos.

•Promoviendo el consumo de los alimentos sanos, favoreciendo el acceso de los ciudadanos a la información.

54

Funciones de la Agencia

•Coordinar las actuaciones de las Administraciones relacionadas directa o indirectamente con la seguridad alimentaria.

•Instar actuaciones ejecutivas y, en su caso, normativas, de las autoridades competentes, especialmente en situaciones de crisis o emergencia.

55

• Coordinar el funcionamiento de las redes de alerta existentes en el ámbito de la seguridad alimentaria.

•Asesorar a las Administraciones Públicas en la planificación y desarrollo de sus políticas alimentarias.

•Elaborar, en coordinación con el Comité Científico, informes técnicos y difundirlos.

56

¿Quiénes integran la agencia?

La Agencia ha diseñado su estructura al servicio de los objetivos y funciones que tiene encomendados: Independencia, transparencia, excelencia en su sesoramiento y máxima capacidad de coordinación de todos los implicados en la Seguridad Alimentaria.

Órganos de la agencia:

*Consejo de Dirección

*Comisión Institucional

*Consejo Consultivo

*Comité Científico

57

ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL AESA

PRESIDENTE

Gabinete y oficina de Comunicación

DIRECTOR EJECUTIVO

Area de Coordinación

Secretaría General

CNASubdirección General de

Coordinación Científica

Subdirección General de Gestión de

Riesgos

Subdirección General de

Coord. Control Of.

CIDA

58

Las directrices de los Órganos de gobierno de la Agencia se llevan a cabo mediante el equipo multidisciplinar que constituye su estructura técnica básica: Farmacéuticos, Veterinarios, Médicos, Biólogos, Ingenieros Agrónomos, Abogados...un equipo de profesionales cualificados al servicio se la Seguridad Alimentaria.

59

IDENTIFICACION, GESTION Y COMUNICACIÓN DEL RIESGO

Identificación de riesgo

Investigación

Filtro

Evaluación de riesgo

Investigación

Informes técnicos

EpidemiologíaPriorización

Gestión de riesgo

Elaboración normativaGenerar guías Instar actuaciones

AutorizacionesSCIRI Intervenciones

Ciudadano UE

SectorCC.AA.

Comunicación científica.

Comunicación del riesgo

Detección Riesgo Posibilidad de Contaminación

60

Centro Nacional de Alimentación (CNA)

Director del CNA

Unidad Garantía Calidad

Subdirección del CNA

Servicio gestión técnica Sección legislación

Area Biológica Area Química

Soporte científico-técnico fundamental de la AESA

61

Area Biológica

Microbiología alimentaria

Toxicología alimentaria

Biotecnología

Area Química

Contaminantes

Componentes y aditivos

Servicio de Toxinas I

Unidad de Toxinas II

62

CASO ESPECÍFICO: COLOMBIA

AGENCIA COLOMBIANA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Dependiente de………….

Creación de soporte WEB

Comité científico elegido mediante concurso público

Organigrama

Coordinador científico Personal técnico de apoyo

Paneles

Coordinador de panel Personal técnico de apoyo

Panel de Riesgos Microbiológicos

Panel de Riesgos Químicos, Fitosanitarios (ICA)

Panel de Sanidad Animal

Entidades consultivas: Industria, gobierno y organización de consumidores, colegios

profesionales

63

Otras Entidades Oficiales en funcionamiento:

Agencias de Seguridad Alimentaria en distintas Comunidades Autónomas

Red Española de Seguridad Alimentaria (SICURA)

64

www.iata.csic.es/sicura/sicura/red/sicura-red.html

65

Participación por Institutos Investigadores

IG 8

IATA 11

IF 7

IFI 3

IIM 5

CEBAS 1

IIQAB 2

IQOG 2

I. Acústica 1

66

Porcentaje de Participación Institutos del CSIC en la Red Española de Seguridad

Alimentaria

21

2818

8

13

35 5 3

IG

IATA

IF

IFI

IIM

CEBAS

IIQAB

IQOG

IA

67

Otros participantes Distintos al CSIC

Número de centros

Distribuidos por todo el Territorio Nacional

28 (Universidades, centros tecnológicos industrias)

El IATA es el Instituto del CSIC que mas investigadores aporta a la Red Temática con un 28% . Respecto al total de investigadores de la red también es el IATA el instituto que mas aportaRespecto al total de la red es el CSIC la Institución que mas investigadores aporta

68

El objetivo global de la red es crear un clima de cooperación entre los distintos grupos de investigación españoles que dedicanuna parte importante de su esfuerzo investigador a temas de Seguridad alimentaria. Este efecto catalizador de la red permitiráIdentificar problemas de forma global y buscar la solución óptima, con un mayor aprovechamiento de los recursos y reaccionando más rápidamente ante un problema de lo que se pudiera hacer a nivel individual. Los objetivos concretos se vinculan con la promoción de la seguridad alimentaria entre los tres sectores implicados en la misma, la investigación, la industria y la sociedad. La aspiración última de la red es convertirse en un Instituto Virtual de Referencia para temas de inocuidad alimentaria

69

Oficina de gestión

Comité permanente

Núcleo de gestión

Grupo de trabajo

Grupo de trabajo

Grupo de Trabajo

Grupo de trabajo

Coordinadores

Coordinadores:Antonio Martínez (Responsable)Jesús TorrecillaJordi Salazar

Oficina Gestión:Remedios Melero

Comité permanente:Coordinadores grupo de trabajo

70

Calidad

Higiene Alimentaria

Identificación Rápida de Microorganismos

Innovación y Gestión Tecnológica en Seguridad Alimentaria

Microbiología Predictiva

71

Riesgos Biológicos

Sensores y Equipos o Sistemas de Medida

Tecnologías Emergentes y Envasado

Toxicología y Fraudes

72

www.fsai.ie [email protected]

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]

73

The principal function of the Food Safety Authority of Ireland (FSAI) is to take all reasonable steps to ensure that food produced, distributed or marketed in the State meets the highest standards of food safety and hygiene reasonably available and to ensure that food complies with legal requirements, or where appropriate with recognised codes of good practice.

74

Key Functions of the Authority

We have national responsibility for co-ordinating the enforcement of food safety legislation in Ireland. The FSAI is responsible for:

•putting consumer interests first and foremost •providing advice to Ministers, regulators, the food industry and consumers on food safety issues •ensuring the co-ordinated and seamless delivery of food safety services to an agreed high standard by the various state agencies involved •ensuring that food complies with legal requirements, or where appropriate, with recognised codes of good practice •working with the food industry to gain their commitment in the production of safe food

75

•setting food standards based on sound science and risk assessment

•risk management in association with frontline agencies and the food sector, and communicating risks to consumers, public health professionals and the food industry.

76

www.afssa.fr

77

Missions

Les missions de l’agence sont définies par la loi du 1er juillet 1998 (codifiée, en ce qui concerne l'Afssa, aux articles L-1323-1 et suivants du code de la santé publique). Trois missions principales peuvent être dégagées :

•une mission d’évaluation des risques nutritionnels et sanitaires dont le champ très large concerne toutes les catégories d’aliments destinés à l’homme ou à l’animal . Il intègre l’ensemble de la chaîne alimentaire et s’exerce sur chacune de ses étapes, de la production à la consommation •une mission de recherche et d’appui scientifique notamment en matière de santé animale et de maladies d’origine animales •des responsabilités spécifique en matière de médicament vétérinaire – notamment le pouvoir de délivrer, de suspendre ou retirer les autorisations de mise sur le marché des médicaments vétérinaires

79

Aplicación de la ciencia a la gestión de la inocuidad alimentaria

La aplicación efectiva de nuestro conocimiento científico

actual es una parte vital de los esfuerzos continuados

para mejorar la inocuidad de los alimentos.

Nuestra política de inocuidad alimentaria se basa en la mejor información científica disponible en el

momento en que se crea, pero el conocimiento continúa mejorando. Políticas flexibles basadas en

la ciencia deben ir incorporando la nueva información conforme se dispone de ella

80

Evolución de los sistemas para conseguir la inocuidad de los alimentosEvolución de los sistemas para conseguir la inocuidad de los alimentos

Principio de prohibición Principio de prohibición

Principio de precauciónPrincipio de precaución

Establecimiento de criterios de procesoEstablecimiento de criterios de proceso

Examen microbiológico de los alimentosExamen microbiológico de los alimentos

Introducción de GMP y HACCPIntroducción de GMP y HACCP

Microbiología predictivaMicrobiología predictiva

Introducción del Análisis de RiesgosIntroducción del Análisis de Riesgos

Antiguedad Antiguedad

1900 hasta la fecha 1900 hasta la fecha

1930-1960 1930-1960

1960 1960

1971 1971

1978 1978

1995 1995

81

Principio de prohibición Principio de prohibición

Consumo de productos derivados de la sangre (salsas)(Emperador Leo VI de Bizancio CA. 886-911)

Prohibición de vender cualquier alimento alterado(Epoca de los romanos)

Venta de carne contagiosa(English Statute of Pillory and Thumbrell 1266/67)

Vender al día siguiente el pescado no vendido del día anterior(Autoridades Municipales de Zurich 1319)

82

Principio de precauciónPrincipio de precaución

A pesar de los avances este principio es aun relevante sobretodo para poblaciones de riesgo

Ciudadanos mayores en USA son advertidosde no comer los siguientes tipos de alimentos:•Pescado y marisco crudo•Queso blando, brie, camembert, o queso estilo Mexicano•Huevos crudos o poco cocinados•Carne roja o de pollo poco hecha o cruda•Brotes de vegetales sin cocinar•Zumos (Jugos) sin pasteurizar

Las razones es que esta población se ve mas afectada por bacterias dañinas que otra población adulta

83

Establecimiento de criterios de procesoEstablecimiento de criterios de proceso

Puesta a punto de los criterios alcanzables de procesoen alimentos de baja acidez esterilizados por calor

(C. botulinum)

Puesta a punto de los criterios alcanzables de procesopara leche pasteurizada por calor

(M. tuberculosis, Coxiella burnetti)

84

Examen microbiológico de los alimentosExamen microbiológico de los alimentos

El examen microbiológico de alimentos es una manera devalorar si un producto es peligroso debido a la

presencia de patógenos

La principal desventaja es que el examen de alimentospara múltiples patógenos y toxinas

es impracticable en muchos laboratorios

85

Introducción de GMP y HACCPIntroducción de GMP y HACCP

Uno de los primeros sistemas de aseguramiento de la calidaddesarrollado por la industria fue el de las buenas prácticas

de fabricación, como suplementarias al análisis delproducto final, asegurando de esta manera la seguridad

microbiológica y la calidad de los alimentos

El de análisis de peligros y puntos críticosde control es una aproximación sistemática

para identificar, valorar y controlar un peligroen la fabricación de un alimento en particular

86

Microbiología predictivaMicrobiología predictiva

La modelización en microbiología de alimentos comenzoEn 1920 con el desarrollo de la metodología paraEl cálculo de los tiempos de muerte térmica.Los modelos matemáticos permiten:

•Predecir la vida útil del alimento y su inocuidad, asi como lasconsecuencias de cambios en la formulación del productoo criterios de proceso.

•Permiten una evaluación objetiva de las operaciones del proceso y en este sentido incrementan la capacidad del HACCP

•Proporcionan una evaluación objetiva de las consecuenciasde cualquier lapsus en el control del proceso y almacenamiento

87

Introducción del Análisis de RiesgosIntroducción del Análisis de Riesgos

El análisis sistemático de riesgos se ha usado en la Organización de Alimentos y Agricultura delas Naciones Unidas (FAO) y de la Organización

Mundial de la Salud (WHO) desde 1955, cuando se inició la evaluación de aditivos alimentarios a nivel internacionalcomo consecuencia de la conferencia conjunta FAO/WHO

para aditivos alimentarios

88

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)

Análisis de RiesgosAnálisis de Riesgos

Microbiología PredictivaMicrobiología Predictiva

Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria

Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria

89

Aplicación del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)

90

La estabilidad de los mercados locales, nacionales e internacionales depende de la confianza que tenga el consumidor en los productos que compra. En los últimos años, las empresas de servicios y las industrias de elaboración han estado haciendo avances significativos a través de la aplicación del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) al sistema de suministro de alimentos. Los programas APPCC están actualmente usándose en varios sectores de la industria alimentaria.

91

Que es el APPCCEl Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un sistema de control de inocuidad alimentaria basado en una aproximación sistemática a la identificación y valoración de los peligros asociados con las operaciones a las que se someten los alimentos y la definición de los medios para su control Esta aproximación está enfocada hacia la prevención y control de cada etapa de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final.

92

Es sobradamente reconocido que la primera aplicación del APPCC a la inocuidad de alimentos lo llevó a cabo la Pillsbury Company en los 60, desarrollando alimentos para el programa espacial de los Estados UInidos.

El sistema tenía que asegurar “cero” defectos durante la manipulación de los alimentos mediante el seguimiento del proceso de preparación en su totalidad.

Tiene que corregir errores antes de que pasen, lo cual es mejor que utilizar métodos tradicionales de muestreo del producto acabado para identificar alimentos con niveles altos de contaminación.

93

Junto a su naturaleza preventiva, el sistema APPCC ejerce un control sobre el proceso de fabricación en etapas críticas conocidas como puntos críticos de control (CCP), detectando o corrigiendo defectos que pueden impactar en la inocuidad y salubridad del producto antes de su envasado y distribución.

Hasta que el sistema APPCC fue introducido, se usó el examen del producto final como medio de valoración de la inocuidad del alimento, por medio del cual se tomaba un porcentaje de muestras para análisis microbiológico, químico o físico determinándose de esta manera si todo cumpliría con los criterios de aceptación de los consumidores.

94

Sin embargo, esta aproximación tiene un número de limitaciones recogidas en la expresión

“You cannot test your way to a safer food suply”

(Douglas et al 1999)

95

El examen tiene un papel importante en la verificación de los planes APPCC o en el establecimiento de los límites críticos para los CCP, pero está limitado por los planes de muestreo que se basan en la probabilidad de identificar una falta a través del examen del número representativo de muestras.

96

Etapa1 Definición de los términos de referencia

Etapa 2 Seleccionar un equipo de APPCC

Etapa 3 Describir las características esenciales del producto

Etapa 4 Construir un diagramas de flujo

Etapa 5 Hacer una lista de los peligros potenciales asociados con cada punto del proceso, llevar a cabo un análisis de peligros y considerar cualquier medida para controlar los peligros identificados

Principio 1

Etapa 6 Determinar los puntos críticos de control (CCP) Principio 2

Etapa 7 Establecer los límites críticos de cada CCP Principio 3

Etapa 8 Establecer un sistema de seguimiento para cada CCP Principio 4

Etapa 9 Establecer un plan de acción correctora Principio 5

Etapa 10 Establecer procedimientos de verificación Principio 6

Etapa 11 Establecer una documentación y archivo de la información Principio 7

Etapa 12 Revisar el plan de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control

97

Aproximación estructurada y multidisciplinar para identificary reducir el riesgo donde sea necesario.

Permite evaluar el proceso no sólo de forma cualitativa como el APPCC sino también cuantificar la probabilidad de presencia de un determinado peligro, tanto durante el proceso de fabricación como en el producto final.

Análisis de RiesgosAnálisis de Riesgos

98

Componentes esenciales del Análisis de Riesgos

Valoración del Riesgo(Risk Assessment)

Identificación del peligroCaracterización del peligroValoración de la exposiciónCaracterización del riesgo

Gestión del Riesgo(Risk Management)

Comunicación del Riesgo(Risk Communication)

Valora políticas alternativas

Selecciona y ejecuta acciones de control

Intercambio interactivo deinformación y opiniones

99El proceso de análisis de riesgos

100

La valoración del riesgo

La valoración del riesgo es una forma efectiva de:

establecer el riesgo relativo de padecer una enfermedad.

descubrir el conocimiento y lagunas que limitan un análisis de riesgos efectivo

proporcionar información que permita desarrollar políticas públicas en inocuidad alimentaria y gestión del riesgo

103

1 Identificación del peligro

2 Valoración a la exposición

3 Caracterización del peligro

(dosis-respuesta)

4 Caracterización del riesgo

Componentes de la valoración del riesgo

104

1

2 3

4

105


Lleva consigo:

La identificación del patógeno, tóxico, etc.,

Identificar la naturaleza del peligro,

Identificar los efectos sobre la salud, potenciales o conocidos, asociados con el peligro

Identificación de los individuos con riesgo frente peligro

106


Esta actividad supone mayoritariamente una evaluaciónCualitativa del riesgo y un examen preliminar de la información

que será analizada con mayor detalle en etapas posteriores

Su objetivo es identificar al microorganismo o toxina microbianaDe interés y evaluar si suponen un peligro potencial cuando

Estén presentes en el alimento

La clave en la identificación del peligro es la disponibilidad de datosprocedentes de salud pública y una estimación preliminar de la

Cantidad frecuencia y fuentes de microorganismos

107


La información necesaria se puede obtener de la literatura científicaDe las bases de datos (gobierno), de la industria y a través del

Asesoramiento de expertos (EFSA; AESA; Red SICURA)

Las áreas de información relevantes pueden ser:•Estudios clínicos•Estudios epidemiológicos•Estudios con animales•Investigación de las características y propiedades de los microorganismos (Genotipo, fenotipo)•Interacción entre el microorganismo y el medio ambientea través de la cadena de alimentación, desde producción al consumo•Información sobre microorganismos análogos, situaciones o contextos

108


Los peligros están bien documentados para muchos patógenosprocedentes de alimentos, sin embargo la información necesaria

para otros microorganismos emergentes es escasa

El punto de partida del procedimiento de identificación es una listade microorganismos que se conocen que son patógenospara el hombre.

Se pueden seleccionar tres opciones:•Una identificación grosera•Una identificación completa•Una identificación exhaustiva

El uso de estos tres niveles de detalle proporciona un camino paraMantener la atención paso a paso sobre los aspectos más importantes con respecto a la valoración del riesgo

109

Lista de patógenos humanos procedentes de alimentos

Opciones de selección

Opciones paracambiar

Se cambia laLista?

Patógenos seleccionados

Lista de patógenos humanos procedentes de alimentos

Identificación detallada del peligro

Identificación muydetalladaIdentificación global

Añadir Borrar Aplicar reglas de conocimiento

Si No

Continuar conValoración a la exposición

110

Procedimiento de identificación del peligro

Identificación grosera

Peligro

Valoración del riesgo

Riesgos

Riesgos Aceptables?

Cambiar proceso o producto

Identificación detallada del peligro

Identificación muydetallada

No

Peligro


Riesgos

Riesgos Aceptables?


Peligro


Riesgos

Riesgos Aceptables?


No No

Si

111

Ejemplo de identificación de peligros

Patata cocida envasada al vacío

Se aplican dos niveles de detalle:

A) Nivel grosero.- La base de datos de patógenos encontró que el Cl. botulinum tipo A causó en el pasado problemas en

patata cocida envasada al vacío.

Evaluación del riesgo

para este patógeno

Riesgo aceptable?

Si No

Otro nivel de detalle Peligro identificado

112

B) Identificación detallada.- Patógenos presentes en los ingredientes

Patata

Agua de lavado

Se identifican 35 patógenos, sin embargo esta lista es demasiado grande por lo que hay que utilizar reglas basadas

en el conocimiento para reducirla

Reglas tipo B: Relacionadas con las características del patógeno

Reglas tipo A: Relacionadas con la supervivencia del patógeno

Reglas tipo C: Relacionadas con su capacidad de crecer

113

identificación grosera

Identificación detallada

regla tipo A regla tipo B regla tipo C reglas tipo A, B y C

Cl. botulinum tipo A

Aeromonas spp.

X

Alcaligenes spp.

X

Bacillus spp. X X

Bacillus anthracis

X X

Bacillus cereus

X X X X

Clostridium spp

X X

Cl. botulinum tipo A

X X

114

Cl. botulinum tipo B

X X

Cl. botulinum tipo E

X X X X

Cl. botulinum tipo F

X X X X

Cl. perfringens

X X

E. coli X

Salmonella spp

X X

115

El Cl. botulinum tipo A se ha eliminado de la lista aunque se identificó comoel patógeno más relevante en la identificación grosera

La regla de tipo C lo elimina

El Cl. botulinum presentó problemas en patata cocida pero no puede crecer en el producto envasado al vacío y a la temperatura de 6 grados centígrados ya que la temperatura mínima de crecimiento es de 10 grados centígrados.

Probablemente en los casos indicadosel alimento se almacenó a una temperatura

superior a 10 grados centígrados

El resultado anterior indica que la identificación detallada del peligro, Incluyendo las reglas basas en el conocimiento, solo identifica peligros que son relevantes bajo condiciones normales de fabricación, transporte y almacenamiento.

116

Este resultado es incompleto porque también elimina al Cl botulinum tipo B por sus características de crecimiento.

Temperatura óptima = 12 grados centígrados

No tiene en cuentra las cepas no proteolíticas con temperaturasde crecimiento de 5 grados centígrados

117

QUE PASO?

Las cepas no proteolíticas no estaban en la base de datos y esta base de datos no diferencia aún entre cepas

proteolíticasy no proteolíticas

Revisar la base de datos con regularidad

118

Al final se identifican tres patógenos que pueden estar presentes en el alimento y son capaces de crecer en el.

En la práctica pueden causar problemas de salud como resultado del consumo de patatas cocidas

De acuerdo a la literatura y al conocimiento de los expertos es recomendable realizar una valoración del riesgo

para estos patógenos

Valoración a la exposición

119

2 Valoración de la exposición

Describe las vías de exposición y considera la frecuencia mas probable y el nivel de ingestión del alimento contaminado con el peligro a lo largo de toda la cadena de producción.

120

2 Valoración a la exposición

Es la evaluación cuantitativa o cualitativa de la Probabilidad de ingerir un agente biológico, físico

O químico a través del alimento

El fin último es evaluar el nivel del agente (microorganismo, toxina) en el alimento en el

momento del consumo

121


La valoración de la potencial extensión de la contaminación en elalimento lleva consigo consideraciones sobre la frecuencia

o probabilidad de contaminación del alimento por el agente patógeno y su prevalencia o nivel en estos alimentos hasta

el momento del consumo

122


La información de interés en este apartado puede incluir:

•Ecología microbiana del alimento•Contaminación inicial en materia prima•Efecto de la producción, procesado y manipulación•Efecto de las etapas de distribución y preparación por el consumidor•La variabilidad en los procesos implicados y el nivel de control•El nivel de higiene•La potencial contaminación cruzada•Métodos y condiciones de envasado, distribución y almacenamiento•Características del alimento que pueden influir en el Crecimiento del patógeno

123


Esta información se puede conseguir mediante:

•Colección de datos sobre prevalencia y distribución del microorganismo en el alimento•Ensayos de almacenamiento•Inoculación experimental (ensayos de desafío)•Modelización matemática (Modelos predictivos de crecimiento, inactivación, germinación, etc.)•Examen de alimentos que han estados relacionados con brotes de intoxicación

124


Explora la relación entre el nivel de exposición y la naturaleza de los efectos adversos, considerando tanto la frecuencia como la severidad.

125

PatógenoPatógeno


Exposición(matriz de alimento)

Exposición(matriz de alimento)

Consumidor (Host factor)

Consumidor (Host factor)


Probabilidad de que un individuo se ponga enfermo

126

Uso de modelos Dosis-Respuesta•Mecanisticos•Beta-Poison•Exponencial•Gama-Weibull


Pocos datos

129


130


Tipo de datos de Dosis-Respuesta

•Pruebas clínicas

•Datos epidemiológicos

•Estudios con animales

•Estudios in vitro

•Estudios con biomarcadores (indicadores)

131


Identifica la probabilidad de que una población de individuos experimente un efecto adverso en su salud como consecuencia de su exposición a un alimento que puede contener un patógeno.

Se basa en:• La identificación del peligro• La valoración de la exposición• Caracterización del peligro

132

Métodos estadísticos cuando hay suficientes datos que caracterizan el fenómeno

Simulación de Monte Carlo o estadística Bayesiana cuando el fenómeno no está bien caracterizado


133


•Estadísticos e informáticos

•Microbiólogos

•Médicos

•Tecnólogos de alimentos

134

Evaluación de la exposición

Insignificante

Moderada

Alta

Caracterización del Riesgo

Insignificante 0 0 0

Leve 0 1 2

Moderada 0 2 4

Grave 0 3 6

Insignificante 0 Ningún riesgo adicional

Leve 1 – 2 Cierto riesgo adicional

Moderado 3 - 4 Alto riesgo adicional

Grave 6 Muy alto riesgo adicional

135

Papel de las comisiones de expertos El proceso usado por los comités de expertos

es muy parecido a una valoración cualitativa del riesgo.

• La principal diferencia es que los comités de expertos recolectan y revisan la información disponible y desarrollan guías o recomendaciones que pueden usarse por las autoridades y/o la industria

136

INTEGRACIÓN DE RESULTADOS EN UN SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS

Datos cinéticos microbiológicos (distribuciones probabilísticas)

Introducción en bases de datos de fácil acceso (disponibles vía Internet)

Integración de datos en microbiología predictiva (mejorando su precisión)

Herramienta para Analisis de Riesgos

Datos de fisiología bacteriana

137

Gestión del riesgo usando Food Safety Objectives (FSO)

ALOP: (Nivel de protección apropiado)

Es una cuantificación de la enfermedad natural dentro de un país unido a la introducción de un sistema de inocuidad alimentaria (número de casos por 100000 consumidores/año)

Establecer un ALOP es una decisión de gestión del riesgo y refleja las metas en salud pública expresadas por un país en particular para riesgos microbiológicos procedentes de alimentos.

138

El concepto del FSO es relativamente reciente y está definido en el ICMSF, 1997, 2002 Es una especificación de la máxima

frecuencia y/o concentración de un peligro microbiológico en el alimento en el momento de su consumo para conseguir un nivel de protección apropiado.

139

Ofrece una forma práctica de convertir metas en salud pública en valores u objetivos que pueden usar las autoridades reguladoras o la industria.

140

ALOP

Risk Analysis

APPCC

GHP’s/ GMP’s/ GAP’s

FSO Food Safety Objective

A nivel de país

A nivel de industria

Control de Seguridad Alimentaria:1. Nivel alto, genérico2. Proporcionando guías/dianas3. Unión entre industria y política

Gestión de seguridad alimentaria:

Gestión local y específica a nivel de cadena de suministro

Ilustración de cómo un control de seguridad alimentaria a nivel de país puede unirse en una Gestión de Seguridad Alimentaria a nivel de industria a través de un Objetivo de Seguridad Alimentaria (FSO), puesto apunto por una autoridad competente en base a una meta de salud pública como es el ALOP y establecido siguiendo un Análisis de Riesgos

141

Meta:

Reducir la incidencia de un patógeno A en un 50 %, desde 20 a 10 casos por 100000 habitantes por año.

Medida numérica: menos de 100 CFU/g del patógeno

142

Risk Assessment

Risk Management

Hazard Control and Monitoring

FSO in the Food Safety Management Framework

Gestión de la Seguridad Microbiológica Salmonella en leche deshidratada

preocupación en salud pública Se consume reconstituida particularmentePor niños

Hazard identificationExpossures assessmentHazard Characterization

Risk characterization

Food Safety Objective Para mantener el nivel de riesgo estimado el FSO debe ser< 1 Salmonella por 108 gramos al momento del consumo

Probabilidad de enfermedad < 1 SalmonellaPor servicio

GMP’sAPPCC, CCP’s

Process/product criteriaAPPCC implantación y Verificación

Criterios microbiológicos si es necesario

GMP para controlar recontaminaciónProcesado para conseguir 8 log reducciones

PasteurizaciónEspecificaciones de tiempo temperatura

Para pasteurización

143

While FSO is a target in the point of consumption, the PO is a target at a specified step in the food chain before the time of consumption. The POprovides or contributes to an ALOP of FSO as apropriate. PO’s can be set:

•Based on practical experience and scientific data•Based on precautionary principle•Based on risk assessment

Performance Objective (PO)

(Objetivo de Rendimiento OR)

144

Ejemplo de uso de objetivos para Listeria monocytogenes en alimentos listos para su consumo

AL O P : 5 0 %r ed u c tio n in

an n u ally r ep o r tedlis te r io s is c as es

F S O < 100 c fu /gfo r fo o d s tu ffsin te n d e d fo r

n o rma l p o p u la t io n

F S O " n o t d e te c te d in25 g "

fo r fo o d s tu ffsin te n d e d fo r ris k

g ro u p s

P O < 1 0 0 c f u /g w h ens en t f o r r e ta il lev e l inf o o d s tu f f s w h er e L M

c an n o t g r o w

P O "n o t d e tec ted in 2 5g " w h en s en t f o r r e ta il

lev e l

P O " n o t in d e te c te d in25 g " w h e n s e n t fo r

re ta il le v e l in fo o d s tu ffsw h e re LM c a n g ro w

FAO/WHO risk assessment for L. monocytogenes in ready-to-eat foods

145

Gestión del RiesgoGestión del Riesgo

Visión general del marco de gestión de riesgos microbiológicos

146

Comunicación del RiesgoComunicación del Riesgo

Es el proceso interactivo de intercambio de información y opinión sobre el riesgo entre los asesores, los encargados de gestionar los riesgos y otras partes interesadas.

La comunicación al consumidor de un riesgo por consumo de un alimento implica un intercambio de información sobre el riesgo, opciones de control y de su costo, considerando a los controladores de riesgos, personal de producción y consumidores.

La comunicación al consumidor de un riesgo por consumo de un alimento implica un intercambio de información sobre el riesgo, opciones de control y de su costo, considerando a los controladores de riesgos, personal de producción y consumidores.

148

De la Granja a la Mesa

Buenas Práticas Agrícolas (GAP)

Buenas Práticas de Fabricación (GMP)

APPCC

Performance criteria

Process and Product criteria

Criterios microbiológicosY

comprobación

149

Performance criteria

Reducción necesaria en el número de microorganismos para conseguir alcanzar el FSO, o el PO

(Criterio de rendimiento CR)

150

5 log reducción = PC

106

101

Estableciendo un Preformance Criteria=PC

4 log reducción = PC

PC=limita/previene el crecimiento

101

101

150/77

101

106

105

1 log reducción afecta a la línea base

No se requiere reducción

151

Process and Product criteria

Variables en el control del proceso y en las características del producto que permiten conseguir la reducción necesaria o limitar el crecimiento del patógeno

152

Performance and process criteria en procesado de alimentos

Performance criteria Process criteria

12D para C. Botulinum

6D para C. botulinum no proteolítico

6D para Listeria monocytogenes

Inactivación de no esporulados en leche

Destrucción de virus patógenos en mariscos

No crecimiento de C. botulinum

2.4-3 min a 121 ºC

90 ºC , 10 min

70 ºC , 2 min

71.7 ºC , 15 sec

90 ºC , 90 sec

pH< 4.6 o Water Phase Salt (WPS) > 10%

153

Interacción entre la evaluación de riesgos y la gestión de riesgos

154

3 elementos: Evaluación del riesgo, gestión del riesgo y comunicación del riesgo.

Porque es necesario estudiar la relación entre evaluación y gestión del riesgo?

Asegurar la independencia, objetividad e imparcialidad del estudio científico de evaluación de riesgos

Asegurar el entendimiento entre los dos para que la evaluación de riesgos de respuesta a las preguntas de interés y para que las respuestas sean interpretables por el gestor

Es necesario una interface para que se interactúe de forma eficaz pero sin perder la separación

funcional

El papel de la Agencia Europa de Seguridad Alimentaria es proporcionar una opinión científica independiente de evaluación de riesgos para que los estados miembros puedan tomas decisiones (gestión de riesgos)

155

La independencia de ambos no implica aislamiento debe haber una interacción eficiente entre ellos

Una vez el informe científico es emitido son los gestores los que deben decidir la aceptabilidad, magnitud del riesgo y viabilidad de los controles en función de otros factores como los factores económicos (costes, beneficios), factores sociales (consumidor, empresas)

Porque se creó EFSA?

En respuesta a las crisis alimentarias como un instrumento para proteger la salud pública y restaurar la confianza de los consumidores

En la comunicación del riesgo, el evaluador se encarga de comunicar la información científica a través de publicaciones periódicas, mientras que el gestor se encarga de comunicar las medidas de la gestión del riesgo

Colaboración en la comunicación del riesgo

156

PRINCIPIOS PARA UNA BUENA INTERFACE EVALUADOR-GESTOR

1.- SEPARACIÓN FUNCIONAL PARA SEGURAR LA INDEPENDENCIA DE LA EVALUACIÓN DE RIESGOS

-Definición clara de las funciones, responsabilidades y autoridades encargadas de la gestión y evaluación del riesgo incluyendo las responsabilidades de los diferentes comités científicos

- No es esencial pero sí importante una diferencia estructural entre la evaluación y la gestión

157

2.- INTERACCIÓN EFICAZ ENTRE EVALUADORES Y GESTORES PARA ASEGURAR QUE LA EVALUACIÓN

ES RELEVANTE PARA LAS NECESIDADES DEL GESTOR Y OPTIMIZAR LA TOMA DE DECISIONES

REGULATORIAS

Frecuente interacción y comunicación en todas las fases del proceso de análisis de riesgos: definición del problema, evaluación de riesgos y opciones en la gestión

Asegurar procedimientos adecuados en crisis alimentarias para la interacción eficaz evaluador-gestor

Procedimientos de interacción evaluador-gestor para priorizar las cuestiones a abordar

Retroalimentación al finalizar el estudio de análisis de riesgos para ayudar a los evaluadores y gestores en mejorar el proceso

158

3-LOS GESTORES DEBEN TENER EN CUENTA TODOS LOS FACTORES RELEVANTES INCLUYENDO SOCIALES,

ECONÓMICOS Y CULTURALES DE LAS DECISIONES QUE SE TOMEN Y SUS CONSECUENCIAS EN LA SALUD Y EL

MEDIOAMBIENTE

Los factores relevantes en la toma de una decisión, así como, los expertos para abordarlos deben ser parte de la definición del problema. Cada factor debe ser evaluado por separado por expertos de cada disciplina

159

4- ES IMPORTANTE TENER EN CUENTA A TODOS LOS ACTORES DEL PROCESO (INDUSTRIA, CONSUMIDORES) EN

EL PROCESO DE ANÁLISIS DE RIESGOS

Controversia ¿Donde y cuando?

La mayoría coincide que se deberían tener en cuenta en la definición del problema, aunque, también se recomienda en la evaluación de riesgos y toma de decisiones.

Se reconoce la poca incorporación de los actores en el análisis de riesgos. El futuro va encaminado a identificar los actores relevantes y los mecanismos para su inclusión. El reto es conseguir la inclusión que evite un exceso de burocracia, coste y retraso

160

5- FRANQUEZA Y COMUNICACIÓN EFECTIVA SON ESENCIALES EN EL PROCESO DE ANALISIS DE RIESGOS

PARA FACILITAR LA CONFIANZAComunicación evaluador-gestor a través de lenguaje entendible, glosario. Intervención de personal jurídico, o de comunicación para facilitar la tarea.

161

6- POLÍTICAS CLARAS Y EXPERTOS APROPIADOS

Se debe establecer las responsabilidades y autoridades que participan en la evaluación, gestión y comunicación del riesgo

Se deben elaborar directrices para la interacción evaluador-gestor y la inclusión de los demás actores del proceso

Se debe utilizar una terminología armonizada basada en el CODEX y otros organismos internacionales

Entrenamiento de expertos en el Análisis de Riesgos

MEJORAS EN EL ANALISIS DE RIESGOS

-Definición del problema:

Es esencial para evitar la elaboración de estudios de evaluación irrelevantes

Debe incluir términos de referencia, antecedentes, que se debe proteger, tener en cuenta el interés general

162

-Evaluación:

Los evaluadores deben hacer uso de todos los datos disponibles en el tiempo acordado de consecución. Cualquier limitación de datos, tiempo o recursos debe ser reflejado en el informe.

-Métodos de evaluación:

El uso de métodos cuantitativos/probabilísticos debe ser un objetivo siempre que sea posible

-Informe de Evaluación:

Debe seguir un formato consistente y claro

Debe incluir respuestas claras a las preguntas del gestor

Debe incluir cual es la incertidumbre de los resultados propuestos y cual incertidumbre es aceptable (gestores)

Puede incluir diferentes opciones de gestión desde el punto de vista científico

Puede incluir la investigación en la ausencia de datos y será el gestor el que decida la conveniencia o no de la investigación

164

La siguiente figura muestra un modelo de gestión para el desarrollo de un ALOP y un FSO. Los datos procedentes de varios tipos de evaluación se usan de forma integrada para recomendar un ALOP.

A nivel de consumo, se deriva un FSO del ALOP, el FSO se propaga a través de la cadena mediante criterios a alcanzar de acuerdo con el FSO.

Los procesadores a nivel individual deben llevar a cabo la gestióndel proceso de forma que los criterios a alcanzar se cumplan.

Un sistema de monitorización y balances asegura que las políticas de seguridad alimentaria se mantienen en consonancia con los desarrollos científicos , tecnológicos y sociales y asegura que los objetivos de esa política se cumplen.

165

Perfil deriesgo

Evaluación

de riesgo

Evaluación

socioeconómica

Evaluación

tecnológica

Modelo

científico

Modelo

socioeconómico

Modelo

tecnológica

RecomendaciónALOP

ALOP

ALOP alcanzable? ALOP al día?

PC cumple el FSO?

Gestión del proceso

Acciones correctivas

Performance Criteria (PC)

FSO

Si

Si

No No

No

Si

166

Microbial Risk Management FrameworkMicrobial Risk Management Framework

ALOP/FSO

At At time time of of ConsumptionConsumption

ProductProduct

StepStepAA

StepStepDD

StepStepCC

StepStepBB

Raw Raw MaterialMaterial

POPO

POPO

POPO

MCMC

MCMC

MCMC

PCPC

PCPC

PCPC

Testing methodsTesting methods


Microbial Risk Management FrameworkMicrobial Risk Management Framework

ALOP/FSO

At At time time of of ConsumptionConsumption

ProductProduct

StepStepAA

StepStepDD

StepStepCC

StepStepBB

Raw Raw MaterialMaterial

POPO

POPO

POPO

MCMC

MCMC

MCMC

PCPC

PCPC

PCPC



167

La siguiente figura muestra una representación esquemática de cómo guías gubernamentales o a nivel de país a lo largo de una cadena imaginaria de alimento, se une con medidas a nivel operacional en sitios relevantes.

La guía se da en forma de valores FSO o PO estipulados por una función de control de alimentos establecida.

Las medidas a nivel operacional están embebidas en el los sistemas de gestión de la seguridad que operan en la cadena, tales como:

GHP GMP

HACCP

168

Producción

primariaManufactura Transporte

Venta al detal Preparación Cocción Consumo

Nivel paísNivel propuesto no puede ser soprepasado

Responsable salud pública

Food Safety

ObjectivePerformance

Objective

Performance

Objective

Performance

Objective exposición

Performance

criterion

Performance

criterion

Performance

criterion

(Performance

criterion)

Medida de

control

Medida de

control

Medida de

control

Process Criteria

Process Criteria

Nivel operativo cadenaAcciones operativas, cambios y resultados

169

Sé firme en tus actitudes y perseverante en tu ideal.

Pero sé paciente, no pretendiendo que todo te llegue de inmediato.

Haz tiempo para todo, y todo lo que es tuyo, vendrá a tus manos en el momento oportuno.

Sé firme en tus actitudes y perseverante en tu ideal.

Pero sé paciente, no pretendiendo que todo te llegue de inmediato.

Haz tiempo para todo, y todo lo que es tuyo, vendrá a tus manos en el momento oportuno.

Alcanza tus sueños

1 Valoración Microbiológica del Riesgo en el Procesado de Alimentos.

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