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FECHA DE ELABORACiÓN: 15/07/2019 CLAVE: IT-SAPAN D-007

RECEPCION, ALMACENAJE yDISTRIBUCiÓN DE MATERIA PRIMA

PROCESO O ACTIVIDAD A LA (PC-SAPAND-002), PREPARACiÓN DEVERSiÓN: 6QUE PERTENECE: ALIMENTOS (P.c-SAPAND-003) y

DISTRIBUCION DE DIETAS ACOMENSALES (PC-SAPAND-007).

1. OBJETIVO:

1.1 Determinar la adecuada técnica para la toma de temperatura de materia prima, alimentos pre-elaborados y elaborados del Departamento de

Nutrición y Dietética,

2. ALCANCE:

2.1 Este Instructivo aplica a todo el Personal de Nutrición y Dietética implicado en la toma de temperatura de materia prima, alimentos semi-

elaborados y elaborados,

3. RESPONSABILIDADES:

3.1 Del Auxiliar de Cocina Ecónomo o Cocinero: llevar a cabo y respetar la técnica para la toma de temperatura, así como el registro de la

misma en los formatos correspondientes,

3.2 Del Responsable de Calidad o Dietista: verificar el cumplimiento de éstos lineamientos.

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FECHA DE ELABORACiÓN: 15/07/2019 CLAVE: IT-SAPAND-007


PROCESO O ACTIVIDAD A LA (PC-SAPAND-002), PREPARACiÓN DEVERSiÓN: 6QUE PERTENECE: ALIMENTOS (PC-SAPAND-003) y

DISTRIBUCiÓN DE DIETAS ACOMENSALES (PC-SAPAND-007).

4. TÉRMINOS Y DEFINICIONES:

Calibración: conjunto de operaciones que establecen en condiciones especificadas, la relación entre una magnitud indicada por un

instrumento de medida, o un sistema de medida.

Alimentos Elaborados: alimentos que se someten a un procedimiento mecánico corno picado, mezclado, entre otros; físico-quimico corno

calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.

Limpieza: Eliminación de restos de alimentos, grasa o suciedad mediante el uso de agua, jabón o detergente.

Desinfección: Reducción o disminución de microorganismos por medio de agentes químicos y/o fisicos, a un nivel que no sea dañino para el

alimento o para el ser humano.

5. DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA:

5.1 NOM -251-SSAI-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

6. DOCUMENTACiÓN APLICABLE:

6.1 Formatos:

Registro de Temperatura de los Alimentos durante la Preparación (FT-SAPAND-004).

Registro de Temperatura de Alimentos Servidos en Barra (FT-SAPAND-005).

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PROCESO O ACTIVIDAD A LA (PC-SAPAND-002), PREPARACiÓN DE VERSiÓN: 6QUE PERTENECE: ALIMENTOS (PC-SAPAND-003) yDISTRIBUCiÓN DE DIETAS A

COMENSALES (PC-SAPAND-007).

7. DESARROLLO O CONTENIDO DE LA ACTIVIDAD:

OlAS-PERIODO Y HORAS EN QUE SETODOSLOSD~SLOSD~SENTODOSLOSTURNOSREALIZARÁ LA ACTIVIDAD: •

FORMATO A NORMAS DEACTIVIDAD PARÁMETROS A CONTROLAR SEGURIDAD AUTILIZAR OBSERVAR

7.1 Antes de iniciar con la toma de temperatura esnecesaria la limpieza, desinfección y calibración N/A N/A N/Adel termómetro.

7.2 Limpieza: Limpie mecánicamente eltermómetro con una toalla desechable paraeliminar los restos de comida.

Posteriormente se realizará el lavado de la aguja N/A N/A N/A(espiga o vástago metalizado) y el adaptador decalibración manual con agua templada ydetergente, cuidando que no se tenga contactodirecto con el panel de lectura.

7.3 Desinfección: se realizará impregnando laaguja del termómetro con el agente desinfectantepresente en cada área, dejándolo secar al N/A La dilución del agente desinfección. N/Aambiente.

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PROCESO O ACTIVIDAD A LA (PC-SAPAND-002), PREPARACiÓN DE VERSiÓN: 6QUE PERTENECE: ALIMENTOS (PC-SAPAND-003) yDISTRIBUCiÓN DE DIETAS A

COMENSALES (PC-SAPAND-007).

Nota: Antes y después de la toma de temperaturade cada alimento, se realizará la actividad de

limpieza y desinfección.

7.4 Calibración Manual: Introducir la aguja deN/Aacero inoxidable del termómetro, en el orificio del N/A N/A

adaptador para calibración manual de manera quequede sujeto.

7.5 Sujetar el termómetro con firmeza de la mirilla,circular con una mano, y con la otra mano, sujetar

N/A N/A N/Ael adaptador haciéndolo girar hasta que la agujaindicadora de la temperatura se encuentre en laposición de ooe.

7.7 Técnica para la toma de temperatura: paratener una toma de temperatura representativa delalimento se debe muestrear de la parte media encaso de carnes, pescado y productos congelados, N/A N/A N/Amanteniéndolo ahi, hasta que la temperatura seaestable y pueda tomar la lectura.Para el caso de alimentos pre-elaborados yelaborados, se tomará directo del recipiente que locontenqa evitando tocar las paredes y el fondo.

7.8 Posteriormente se realizara el registro en el FT-SAPAND-004formato correspondiente. FT-SAPAND-005

NOTA: En algunas actividades que se describen en el presente Instructivo, están indicadas como no aplicables (N/A).

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FECHA DE ELABORACiÓN: 15/07/2019 CLAVE: IT-SAP AND-007


PROCESO O ACTIVIDAD A LA (PC-SAPAND-002), PREPARACiÓN DEVERSiÓN: 6QUE PERTENECE: ALIMENTOS (PC-SAPAND-003) y

DISTRIBUCiÓN DE DIETAS ACOMENSALES (PC-SAPAND-007).

8, ANEXOS DE LAS INSTRUCCIONES DE TRABAJO,8.1 FormatosRegistro de Temperatura de Alimentos durante la Preparación (FT-SAPANO-004).Registros de Temperatura de Alimentos Servidos en Barra (FT-SAPANO-005).

9. HISTORIAL DE CAMBIOSVERSION FECHA DEL CAMBIO DESCRIPCION DE CAMBIOS

O S/O Nueva Emisión1 03-Feb-2012 Se incluye la calibración manuaL

2 06-May-20 13 Se incorpora el Instructivo al formato oficial ISO y seintegran nuevos productos para la desinfección.

3 28-0ctubre-20 14 Se cambia el nombre del PC-SOPANO-002.

4 09-Febrero-2015 Se actualizaron las firmas de las autoridades.5 17-Mayo-2016 Se elimino el punto 7.6

Se modifico el orden de las instrucciones.Se actualizaron los puntos 7.2 y 7.3.Se agregaron definiciones.

6 01/07/2019 Actualización de firmas de aprobación y autorización

y fechas.

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FECHA DE ELABORACiÓN:

PROCESO O ACTIVIDAD A LAQUE PERTENECE:

10. AUTORIZACIONES

NOMBRE DE LA INSTRUCCiÓN

Calibración y Uso de termómetro Taylor.

15/07/2019


(PC-SAPAND-002), PREPARACiÓN DEALIMENTOS (PC-SAP ND-003) y

DISTRIBUCiÓN DE D ETAS ACOMENSALES (PC-SAP ND-007).

Mt1~"ié~~O'Gerente de Calidad.

Fecha de Autorización: 01/08/2019

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CLAVE:

VERSiÓN:

IT-SAPAND-007

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