EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN. NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.

FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 2: Las nuevas tendencias en restauración: de la cocina

tradicional a la cocina tecnoemocional

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APARTADO 1: La Nouvelle Cuisine francesa DIAPOSITIVA Nº: 1 Contenido teórico

PDF Nº 2: Los 10 mandamientos de la Nouvelle Cuisine

Los mandamientos de la Nouvelle Cuisine son de una gran utilidad práctica, pues

permite aplicarlos en la actualidad si se quiere hacer una cocina similar, o por el

contrario, evitarlos si lo que se pretende es hacer elaboraciones distintas a las de esta

corriente culinaria de los años 70 y 80.

Los 10 mandamientos de la Nouvelle Cuisine 1.- No cocerás demasiado: Se busca hacer una cocina más simplificada y esto implica

una reducción de los tiempos de cocción, resaltar el sabor propio de cada alimento y no

darle más cocción que la necesaria.

Sobre esto Mr. Bocuse comenta: “Los pescados –por muy sorprendente que pueda

parecer- se han de servir de manera que la parte en contacto con la espina quede

ligeramente rosada. ¡Se suele comer el pescado demasiado hecho! Las judías verdes

deben estar cocidas “al dente” y las pastas alimentarias han de quedar ligeramente

duras”

Esto contrasta con el criterio establecido por la cocina clásica. En cuanto al pescado, por

ejemplo, el punto correcto de cocción debía ser aquel en el que la espina se separaba

completamente y con facilidad, de la carne.

2. Utilizarás productos frescos y de calidad: La nueva cocina va a poner en relieve el

sabor que le es propio a cada alimento, por lo que el producto que se va a utilizar en la

preparación debe ser de primera calidad, en cuanto a frescura, apariencia, sabor y

aroma. La nueva cocina se regirá por lo que ofrezca el mercado, variando el contenido

de su menú de acuerdo a la temporada y a los productos que se puedan adquirir bajo

esas premisas de frescura y calidad.

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Es, lo que bautizó Paul Bocuse como “cocina del mercado”

3. Aligerarás tu carta: Una vez más la idea de simplificar a fin de hacer más cortas las

preparaciones y favorecer una carta más cambiante que se rija por los productos que

ofrece el mercado, garantizando la mejor calidad en las preparaciones.

Bocuse al referirse a la necesidad de aligerar las comidas, comenta “La gran cocina no

significa forzosamente un cocinar complicado”

4. No serás sistemáticamente modernista: En este punto es importante destacar que

hubo una mala interpretación en algunos chefs acerca de lo que es la Nueva Cocina,

negando todo lo que representaba la escuela clásica.

Para Paul Bocuse, la Nueva Cocina “aúna lo antiguo y lo nuevo”, no por ser la “Nueva

Cocina” va a desechar todo lo anterior. Todo lo contrario, se debe basar en lo tradicional

y adaptarlo a las nuevas tendencias. En fin, el cocinero no debe estar atado del todo al

modernismo, debe saber aprovechar también lo que no es “moderno”, rescatar el terruño

y lo que es tradicional.

5. Te servirás de las aportaciones de nuevas técnicas: El chef de la nueva cocina es

un artesano, artista, que investiga, conoce otras culturas y sus costumbres culinarias, se

sirve de las técnicas de las cocinas de otras latitudes que puedan serles útiles para la

elaboración de sus platos.

La cocina francesa solía ser muy restrictiva en cuanto a las técnicas a utilizar, ahora se

aprovechan todas las prácticas culinarias existentes, así cuenta Bocuse en “La Cocina

del Mercado” que tomó de la cocina China, de un viaje que hizo a Hong-Kong, la técnica

de poca cocción de las verduras, por citar un ejemplo, pero esta idea de no restringirse a

las técnicas usualmente usadas por la cocina tradicional, es uno de los grandes aportes

de este movimiento culinario, ya que al tomar en cuenta a las cocinas del mundo, se

enriquece la Alta Cocina, con la integración de las del resto del mundo, aunque esto

significó en muchos casos, la pérdida de identidad de los platos.

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6. Evitarás adobos, fermentaciones, marinadas, etc.: Porque la Nueva Cocina se

basa fundamentalmente en el respeto al sabor propio del alimento y el uso exagerado

que se hacía anteriormente de adobos, condimentos, marinadas y fermentaciones,

escondían el verdadero sabor del manjar.

La nueva forma de hacer cocina busca resaltar ese sabor que le es propio, así vemos el

caso del famoso plato de Mr. Bocuse “Lubina en hojaldre rellena de mousse de

bogavante”. El hojaldre cumple la función de atrapar todo el sabor y aroma de la lubina,

mientras que la mousse de bogavante la de mantener la humedad, para que el pescado

no se reseque con la cocción. Todo gira en torno al ingrediente principal que es la lubina.

7. Eliminarás las salsas blancas y las salsas oscuras: El uso de estas salsas clásicas

se asocia a la idea de una comida pesada, recargada y que además, no permite

distinguir el sabor verdadero del alimento. Para resaltar su sabor se prefiere el uso de

caldos o jugos de cocción, y se evita el uso de féculas para espesar las salsas,

sometiéndolo a reducción o la emulsión con mantequilla helada, como técnica para

obtener de ese jugo o caldo de cocción, una salsa consistente. Adicionalmente, se

presentan en forma de hilo delgado alrededor del ingrediente principal, o debajo de éste

a fin de que se pueda apreciar en su totalidad, su aroma, su apariencia y se disponga de

ellas a gusto del comensal.

8. No ignorarás la dietética: La nueva cocina está influenciada por las tendencias de la

vida moderna. Al alcance de todos están las teorías sobre la nutrición, obesidad, las

enfermedades cardiovasculares asociadas a la mala alimentación y por ende, los

cocineros deben adaptar sus platos a fin de hacerlos más ligeros, más digestibles, las

porciones menores, justas no exageradas ni demasiado abundantes como se

acostumbraba en la cocina clásica. Es una de las principales críticas que se le hace a la

Nouvelle Cuisine.

9. No harás trampa en los montajes de los platos: Nuevamente se busca una cocina

más transparente, donde se aprecien e identifiquen todos los alimentos presentados en

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el plato. La prioridad es resaltar el fondo más que la forma.

Es por esto que las presentaciones se vuelven más simples, menos recargadas, más

“limpias”, aunque no menos creativas. Ya no se acostumbra por ejemplo, tornear los

vegetales dándoles esa apariencia poco natural, ahora se presentan en su forma

original.

10. Deberás ser creativo: El cocinero de la nueva cocina, es aquel que aporta con su

creatividad algo nuevo en sus preparaciones, es libre de inventar un nuevo método de

preparación de un plato tradicional, de hacer nuevas creaciones culinarias, incluir

ingredientes de otras cocinas, es espontáneo a la hora de inventar un plato, no se ciñe a

ninguna regla preestablecida en cuanto a combinaciones de alimentos, sabores, etc.