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Esta mañana no funcionaba el gmail. Sin mi correo no soy nadie así que he tenido que salir de casa para hacer tiempo antes de la hora de comer. Afortunadamente, en mi paseo matinal forzoso me he tropezado con un bonito que, desde su lecho de hielo tras el escaparate de mi pescadería habitual, me pedía a gritos que me lo llevara a casa.

Y así ha sido. Me lo he llevado, lo he troceado y me lo he comido crudo.

Sí, he pecado.

En mi descargo, y como expiación, les voy a contar cómo: Receta de sushi al estilo de Tokio o Edomae Sushi.

Los ingredientes

2 lomos de bonito, 2 huevos, 200 gr. de arroz para sushi, 1 calabacín, gengibre en vinagre, wasabi, azúcar, sal y vinagre de arroz.

La preparación

Para preparar los lomos del bonito vamos a proceder como nos mostró nuestro amigo Pintxo en su curso de cocina: descabezamos y cortamos la cola, marcamos los lomos por la mitad del pescado y los sacamos con cuidado. Al final nos quedarán cuatro piezas: dos lomos y dos ventrescas.

Reservamos la vestrescas para otra ocasión (así como la cabeza y la espina central que podemos congelar para otros usos) y nos centramos en los lomos que dejaremos limpios de piel haciendo una incisión por uno de los extremos con el cuchillo bien plano, dejando que resbale hasta el otro extremo. Una vez bien limpios, reservamos en frío para que quede la carne bien tersa.

Mientras, ponemos el arroz a cocer en una cacerola plana y tapada. Una parte de arroz por una de agua. Llevamos a ebullición y dejamos unos 7-8 minutos a fuego suave. Apagamos el fuego y, sin destapar, dejamos reposar otros 7-8 minutos.

Paso ese tiempo, enfriamos el arroz pasándolo a una fuente ancha y lo vamos aromatizando con una solución de vinagre de arroz, azúcar y sal: 4 cucharillas de vinagre; 1/2 de azúcar, 1/2 de sal. No debemos echarla por encima sino más bien ir mojando la espá-tula de madera en ella mientras trasladamos y separamos el arroz. Dejamos enfriar al fresco.

Seguidamente, hacemos una tortilla con los huevos y la cortamos a tiras. Cortamos también el calabacín (o el pepino, si fuera el caso) y reservamos. Con un poco de agua mezclamos el polvo de wasabi y dejamos reposar.

Una vez tengamos todo listo sólo faltará montar el plato. Llenamos un cuenco hasta la tercera parte de arroz, y vamos añadiendo los ingredientes alrededor: la tortilla, el pescado, las hortalizas, el gengibre encurtido y la bolita de wasabi en medio.

Edomae sushi o sushi al estilo de Tokio.

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La degustación:

Este Edomae sushi es un sushi de los denominados libres. Es decir, que podemos elaborarlo con diferentes ingredientes, aunque, en la mayoría de las ocasiones, serán pescados y mariscos en crudo y hortalizas diversas. El nombre viene del antiguo nombre de Tokio: Edo, donde al parecer era un plato casero muy apreciado.

Un poco de salsa de soja al lado para ir aliñando los ingredientes y para beber… ¿porqué no un riesling con unos añitos como este reloj de sol: Joh. Jos. Prüm Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese 1994?

Dificultad: BajaNúmero Comensales: 4Ingredientes:8 decilitros de zumo de mandarina. 2 decilitros de licor sochu (licor japonés). 4 decilitros de champán o cava. los gajos de 2 mandarinas para decorar.

Preparación:1.Poner en una coctelera 5 cubitos de hielo, el sochu, el zumo de mandarina, agitar y servir en una copa de cóctel.

2.Acabar el ultimo cuarto con el espumoso y colocar una brocheta pequeña con un gajo de mandarina. Hacer en el momento.

Cóctel de champán con sochu.

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El arroz para sushi, una vez cocido y aromatizado con vinagre, azúcar y sal, es perfecto para muchas elaboraciones, como esta original y muy sana ensalada sushi, que nos ofrece la cocinera Emi Kazuko en su interesante libro “26 recetas de sushi”, que hace poco os comentaba en nuestro blog.

Por supuesto, puedes dejar volar tu imaginación y crear tu propia ensalada, añadiendo pescados frescos, como atún o salmón, ya sea crudos, en láminas, o marinados, o incluso a la plancha en breve cocción.

Ingredientes (4 personas):

Unos 400 gr. de arroz para sushi, ya preparado siguiendo nuestros consejos, usando 225 gr. de arroz glutinoso, 300 cc. agua, 3 cucharadas de vinagre de vino blanco o de arroz japonés, 2 cucharaditas de azúcar, media cucharadita de sal.

8 langostinos, medio pepino, 12 tomates cherry, 3 hojas de lechuga, 5 cucharadas de semillas de sésamo.

Para el aliño: 1 cucharada de vinagre de vino blanco, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen, 1 cucharadita de mostaza.

Elaboración.

Prepara el arroz para sushi siguiendo nuestros consejos: cómo hacer sushi en casa.

Tiempo de elaboración: 20 minutos, más el tiempo de elaboración del arroz.Dificultad: Media

Degustación, consejos.

Sirve en cuencos individuales, y utiliza palillos japoneses de madera, hashi, para comer esta exquisita ensalada de sushi.

El arroz de sushi, una vez preparado, no debe ponerse en el frigorífico, ya que se apelmaza y se vuelve muy seco. Por eso, prepara la cantidad justa que vayas a utilizar. Si vas a preparar para dos personas, utiliza la mitad de los ingredientes.

Ensalada sushi.

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Esta original receta de sushi en capas con salmón es mucho más fácil de elaborar que el tradicional sushi enrollado, que requiere cierta habilidad, y el resultado es excelente. Además, se incluye como aromatizante un poco de mayonesa aromatizada con pasta de wasabi (rábano picante japonés).

La mayonesa es un ingrediente relativamente reciente en la cocina japonesa, procedente de la cocina occidental, y que ha tenido muy buena aceptación, Se usa mezclada con wasabi o mostaza para aderezar muchos platos y ensaladas. La mayonesa japonesa se vende en prácticos tubos de plástico.

Ingredientes, para unas 30 piezas:

Unos 400 gr. de arroz para sushi, ya preparado siguiendo nuestros consejos, usando 225 gr. de arroz glutinoso, 300 cc. agua, 3 cucharadas de vinagre de vino blanco o de arroz japonés, 2 cucharaditas de azúcar, media cucharadita de sal.

200 gr. salmón ahumado, 3 láminas de alga nori, 60 gr. de mayonesa, 1 cucharadita de pasta de wasabi, 40 gr. jengibre encurtido.

Elaboración.

Prepara el arroz para sushi siguiendo nuestros consejos: cómo hacer sushi en casa. Una vez preparado aromatiza con el vinagre de arroz mezclado con la sal y al azúcar. Reserva.

Para la mayonesa de wasabi mezcla en un cuenco pequeño la mayonesa con la pasta de wasabi, removiendo bien con una cuchara hasta que quede una salsa homogénea.

Una vez frío el arroz, prepara una hoja de papel vegetal sobre la mesa. Coloca una hoja de alga nori, con la parte brillante hacia arriba. Cubre con una capa de arroz, extendiendo de manera uniforme. Unta la superficie con un poco de mayonesa de wasabi. Cubre con láminas de salmón ahumado y jengibre encurtido.

Tapa con otra lámina de alga nori y, usando un rodillo de madera, aplana la superficie ligeramente, para que se compacte todo. Repite el proceso, con otra capa de arroz, mayonesa, jengibre, salmón y alga nori. Aplana de nuevo con el rodillo, pasa a una ban-deja, tapa con film transparente para que no coja olores y deja reposar en el frigorífico durante una hora.

Una vez pasado el tiempo, recorta los bordes con un cuchillo afilado mojado en agua fría, para igualar las piezas. Corta luego en cuadrados de 2 cm. de lado y sirve.

Tiempo de elaboración: 30 minutos, más una hora de reposo en el frigorífico.Dificultad: Media

Fotos del sushi en capas, paso a paso.

Sushi en capas de salmón.

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Degustación, consejos.

Sirve en bandejas, y decora con un poco de mayonesa de wasabi. Adorna, si quieres, con semillas de sésamo tostadas o con sésamo negro japonés. Utiliza palillos de madera, hashi, para comer este exquisito sushi en capas de salmón, acompañando con el jengibre encurtido sobrante.

Si no lo vas a comer al momento, guarda la pieza son cortar en frío, bien aislada de olores con film de plástico, y corta justo antes de servir. Así se conservará unas horas.

Dificultad: BajaNúmero Comensales: 4Ingredientes:

200 gr de tofu . 100 gr de pulpa de aguacate bien tierna. 60 gr de sirope de arroz. 30 frambuesasPreparación:Batir el tofu con el aguacate y el sirope de arroz un buen rato. Vierte la mezcla en vasitos, alternando frambuesas alrededor. Meter en la nevera una 4 h como mínimo y 24 h como máximo.

Aguacate con frambuesas.

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Dificultad: BajaNúmero Comensales: 4Ingredientes:3 setas desecada y rehidratadas 10 ml de salsa de soja 20 ml de mirin 100 gr. de rábano daikon 1 zanahoria pequeña 50 gr. de judías 200 gr. de tofu 15 gr. de semillas de sésamo 40 gr. de miso blanco 1 lámina de alga nori 1 cucharadita de azúcar

Preparación:1.Retire los tallos de las setas y lamínelas fino. Paselas a una tartera pequeña y vierta la salsa de soja y 5 ml de mirin, cueza a fuego lento durante 10-15 min. Deje reposar el caldo hasta que se enfríen. Pique el daikon y la zanahoria en forma de hilos. Sàle y reserve aparte durante 10 min. , después amase el picadillo para ablandarlo un poco. Escurra el exceso de humedad y seque bien.

2.Envuelva el tofu en paños limpios y secos, págale un peso encima y deje que escurra durante 20-30 min. Pase el tofu por un tamiz.

3. Limpie las judías y déles un hervor. En una sartén tueste las semillas de sésamo ligeramente saladas. Cuando desprendan su aroma, páselas al mortero y muélalas hasta que estén aceitosas. Mezcle con el tofu y los demás ingredientes del aderezo (miso, mirin restante, azúcar, )

4.Compruebe que las verduras están secas antes de incorporarlas al compuesto. Reparta la ensalada en boles individuales, tueste ligeramente el nori y trocéelo en hilitos con unas tijeras. Complete añadiendo un poco de nori sobre cada ensalada.

Ensalada blanca.

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Dificultad: BajaNúmero Comensales: 6Ingredientes:

3 cucharadas soperas de té verde Matcha* 125g de azúcar blanca 500ml de leche 500ml de nata líquida 6 yemas de huevo

Preparación:

Poner la leche en un cazo, añadir el té y llevar a ebullición a fuego lento. Cuando empiece a hervir apartar y dejar reposar de 5 a 7 minutos. Después revolver bien la mezcla.

En un recipiente apto par el baño maría mezclar el azúcar y las yemas hasta obtener una mezcla homogénea de color pálido. Se-guidamente incorporar la leche tibia y mezclar bien.

Colocar la mezcla al baño maría y cocer suavemente sin dejar de remover. Cuando se esté espesando retirar y seguir removiendo un rato mas. Después dejar enfriar.

Una vez frío añadir la nata, mezclar bien y verter en un recipiente metálico. Meter en el congelador durante 3-4 horas hasta que el borde se congele.

Sacar del congelador, poner la mezcla en otro recipiente y batir hasta que quede cremosa y espesa.

Volver a meterlo en el congelador y repetir la operación dos veces más.

Finalmente colocar en una fuente, cubrir con papel film y dejar reposar en el congelador hasta el día siguiente.

Sacar del congelador y colocar en el frigorífico durante 3 minutos antes de servir. Colocar en un bowl el helado en forma de bolas y como adorno se puede colocar un barquillo o unas virutas de piel de naranja.

Helado de Té Verde.