MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

ALTERACIÓN DE PESCADOS Y ALIMENTOS MARINOS

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Ing. Sonia Herrera Sánchez

INTRODUCCIÓN (1)

El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de proteína animal en la mayor parte del mundo.

La variedad de productos derivados del pescado es muy grande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de métodos tecnológicos tanto tradicionales como modernos

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INTRODUCCIÓN (2) Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y

alejadas de la costa, y en aguas poco profundas adyacentes a la línea costera. Los estuarios en donde las aguas marinas y dulces coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estar bacteriológicamente contaminadas a partir de fuentes humanas.

La pesca también se realiza en ríos y lagos cuyas aguas van de límpidas y transparentes a contaminadas.

En consecuencia, el nivel de contaminación del pescado vivo con bacterias de interés en salud pública varía mucho con la localización.

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INTRODUCCIÓN (3) Los pescados, moluscos y crustáceos se estudian por separado

debido a sus diferencias fisiológicas, modos de vida, alimentación, y necesidades de manipulación y procesado después de la captura.

Su subdivisión según su origen en especies de agua dulce o marina, especies capturadas en la proximidad de la costa o en alta mar, especies de aguas cálidas, templadas o frías, también es útil para clasificar sus características microbiológicas, y así es como se aborda el análisis del tema en este trabajo.

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INTRODUCCIÓN (4)

Desde su producción hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes microorganismos a la matriz alimenticia.

La calidad y cantidad de los mismos definen las modificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su consumo por parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos en las características organolépticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS).

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PESCADOS Y MARISCOS 30/10/2012

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La musculatura comestible de los pescados es rica en proteínas y pobre en carbohidratos.

Las variaciones en la composición química están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove.

El pez tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración), o bien por factores externos como la escasez de alimento.

Esto influye en la textura, flavor y posiblemente en la alteración microbiana.

EN LA TABLA 1 SE RESUME LA COMPOSICIÓN PROMEDIO EN PORCENTAJE DE ALGUNOS PESCADOS MÁS COMUNES EN EL CONSUMO HUMANO

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7 Tabla 1. Composición aproximada en g/100g de varios pescados y mariscos

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CLASIFICACIÓN DE LOS PECES

Grupo científico

Características biológicas

Características tecnológicas

Ejemplos

Ciclóstomomos peces no mandibulados

lampreas, anguilas tiburones, rayas, mantas

Condrictios peces cartilaginosos

alto contenido de urea en el músculo

Teleósteos o peces óseos

peces pelágicos

pescado graso (lípidos almacenados en el tejido muscular)

arenque, caballa, sardina, atún

peces demersales

pescado (blanco) magro, almacena lípidos solamente en el hígado

bacalao, merluza, mero, cherna

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PRINCIPALES CONSTITUYENTES (PORCENTAJE) DEL MÚSCULO DE PESCADO Y DE VACUNO

Constituyente Pescado (filete) Carne vacuna

(músculo aislado) Mínimo Variación normal Máximo Proteínas 6 16-21 28 20 Lípidos 0,1 0,2 - 25 67 3 Carbohidratos < 0,5 1 Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1 Agua 28 66-81 96 75

FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año.

Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración) o bien por factores externos como la escasez de alimento

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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS FILETES DE VARIAS ESPECIES DE

PESCADOS Especie Nombre

científico Agua (%) Lípidos (%) Proteínas

(%) Energía

(kJ/100g) Bacalao Gadus morhua 78-83 0,1-0,9 15,0-19,0 295-332 Anguila Anguilla anguilla 60-71 8,0-31,0 14,4

Salmón Salmo salar 67-77 0,3-14,0 21,5

Trucha Salmo trutta 70-79 1,2-10,8 18,8-19,1

Atún Thunnus spp. 71 4,1 25,2 581 Pejerrey Basilichthys

bornariensis 80 0,7-3,6 17,3-17,9

Sábalo Prochilodus

platensis 67,0 4,3 23,4

Corvina Plagioscion

squamosissimus 67,9 5,9 21,7

Bagre Ageneiosus spp. 79,0 3,7 14,8

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Los granos de cereales tienen generalmente bajo contenido de lisina y/o aminoácidos que contienen azufre (metionina y cisteína), mientras que el pescado resulta una excelente fuente de estos aminoácidos. En regímenes alimenticios basados principalmente en cereales, un suplemento de pescado puede aumentar significativamente el valor biológico

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ALGUNOS CONSTITUYENTES MINERALES DEL MÚSCULO DE PESCADO

El contenido de vitaminas es comparable con el de los mamíferos excepto en el caso de las vitaminas A y D, que se encuentran en grandes cantidades en la carne de las especies grasas y en abundancia en el hígado de especies como el bacalao.

Debe señalarse que el contenido de sodio en la carne de pescado es relativamente bajo lo cual le hace apropiado para regímenes alimenticios de tal naturaleza

Elemento Valor promedio (mg/100g)

Rango (mg/100g)

Sodio 72 30 - 134 Potasio 278 19 - 502 Calcio 79 19 - 881 Magnesio 38 4,5 - 452 Fósforo 190 68 - 550

FUENTE: Murray y Burt, 1969

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LOS BENEFICIOS DE COMER PESCADO

1. Las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales, por ello son de un valor nutritivo muy alto.

2. El pescado es un alimento fácilmente digerible, con un contenido relativamente bajo en calorías

3. Los lípidos de los pescados azules se han asociado a una serie de efectos beneficiosos relacionados con la prevención del infarto de miocardio y de la arterioesclerosis.

4. En el pescado se encuentran todas las vitaminas que el hombre necesita para una buena nutrición. Las sardinas son uno de los pescados más ricos en vitaminas

5. El pescado frito y las sardinas enlatadas son una buena fuente de calcio y de fósforo.

6. Los mariscos son bajos en calorías y ricos en proteínas y minerales (calcio, yodo, hierro, potasio)

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PESCADOS Y MARISCOS

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PESCADOS Y MARISCOS

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PESCADOS Y MARISCOS (1) La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de

la mayoría de las bacterias heterótrofas y su composición influye sobre el desarrollo y actividades bioquímicas.

El contenido en carbohidratos de los pescados y crustáceos es despreciable, lo que hace que la caída del pH asociada a la producción de ácido láctico durante el rigor mortis sea limitada.

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ALTERACIÓN MICROBIANA DE LOS PESCADOS

El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo su alteración y la aparición de olores desagradables.

La estimación del recuento total de bacterias viables, o mejor aún, la determinación de las bacterias que están implicadas realmente en el proceso de alteración, así como el análisis de los indicadores químicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado.

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Por esto no es raro que el pescado fresco, excesivamente manipulado, presente un número elevado de bacterias entre las que se incluyen coliformes, Micrococcus, Bacillus, y Staphylococcus Aureus.

También suelen presentar niveles bajos de Enterobacteriaceae

ALTERACIÓN

Como consecuencia de las características los pescados, estos constituyen alimentos altamente perecederos. El deterioro, que comienza inmediatamente después de la muerte, es un proceso complejo en el que están implicados fenómenos físicos, químicos y microbiológicos.

La acumulación de los productos del metabolismo bacteriano es la causa primaria de la alteración organoléptica del pescado crudo.

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PRINCIPALES GRUPOS DE M.O QUE SE ENCUENTRAN EN LOS PESCADOS Y MARISCOS

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BACTERIAS

Gram Negativas

•Acinetobacter * •Aeromonas (agua dulce) •Alcaligenes •Flavobacterium •Moraxella * •Pseudomonas * •Serratia •E. Coli (agua dulce) •Brevibacterium (agua dulce) •Vibrio

Gram Positivos

•Micrococcus sp •Staphylococcus •Bacillus •Clostridium (agua dulce). •Lactobacillus (agua dulce) •Corynebacterium

* Principales responsables de la descomposición

PATÓGENOS

La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolíticos, se encuentra en el pescado entero. Estos tipos son de gran interés por su capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como 3,3°C. Tal problema se da en el pescado sin procesar almacenado en condiciones bajas de oxígeno, como el envasado al vacío o en atmósferas modificadas, a no ser que se mantenga un estricto control de la temperatura (≤3°C).

Un buen control de la Tº C también es crítico para prevenir o controlar el crecimiento de una gran variedad de microorganismos patógenos marinos y terrestres que podrían encontrarse en el pescado después de su procesado inicial, entre ellos Vibrio spp., Salmonellaspp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens, L. monocytogenesy Shigella spp. Todas estas bacterias crecen bien en la carne de pescado si se mantiene a T>10ºC.

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INTERRELACIONES Los microorganismos psicrótrofos que descomponen el pescado crudo

generalmente crecen bien a temperaturas desde cerca de 0°C. Los mesó filos, crecen bien entre 8 y 42 ºC . Por lo tanto el pescado

refrigerado a T <5 ºC no permite el desarrollo de los microorganismos patógenos en general. Además, en el intervalo de temperaturas en el que ambos grupos crecen bien (8-30°C), los psicrótrofos tienen fases de latencia más cortas, velocidades de crecimiento más rápidas y generalmente alteran el pescado antes de que los microorganismos patógenos alcancen niveles peligrosos.

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ENFERMEDADES PARAISTARIAS POR CONSUMO DE PESCADO 30/10/2012

22 CESTODOSIS Son las infecciones causadas por helmintos en forma de cinta, los cestodos. La principal ictiozoonosis parasitaria causada por los cestodos es la difilobotriosis.

NEMATODOSIS Los nematodos son vermes cilíndricos (parásitos con forma de “spaguetti) que pueden causar graves enfermedades en el hombre. Dentro de las transmitidas por el pescado, están la Gnatostomiasis, la Anisakidosis y la Capilariasis. Las dos primeras ictiozoonosis tienen importancia en América Latina.

TREMATODOSIS Son las infecciones causadas por los trematodos (parásitos en forma de hoja vegetal). Según la OMS esos parásitos afectan a más de 40 millones de personas, principalmente en los países del Sudeste Asiático. Entre las especies más importantes están los miembros de los géneros Opisthorchis, Clonorchis, Paragonimus, Heterophyies y Metagonimus. En América Latina tienen importancia Paragonimus y Phagicola

REQUISITOS DE CONGELACIÓN PARA EL CONSUMO DE PESCADO CRUDO (PARA NEMATODOS Y CESTODOS)

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•La pronta evisceración y lavado a fondo del pescado luego de su captura, limitan el pasaje de larvas de Anisakis simplex que puedan estar en la cavidad general del pescado, hacia los músculos. La evisceración no tiene importancia en el caso de parásitos enquistados en la musculatura del pescado.

• Para prevenir esas zoonosis parasitarias se recomienda la cocción de pescados y mariscos a 60 °C durante 10 minutos. Se necesitan más investigaciones para la confirmación de las temperaturas y tiempos de destrucción de los trematodos por el calor.

• Una medida adicional en la prevención de las infecciones de A. simplex consiste en la inspección visual a trasluz (o ”candling”) de los filetes de pescado. Sin embargo, este método no tiene una buena eficacia en el caso de ciertas especies (por ejemplo, pelágicos).

•Aplicación adecuada del Sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) con la especificidad necesaria a cada producto y parásito.

CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LOS PESCADOS Y MARISCOS

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PESCADOS 30/10/2012

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ALIMENTO CARACTERISTICAS ACEPTABLES

CARACTERISTICAS INACEPTABLES

Ojos prominentes y brillantes. Agallas rojas y húmedas. Escamas firmemente Adheridas. Carne firme al tacto y olor característico (a algas marinas).

Ojos hundidos opacos. Agallas pálidas verdosas o grises, Escamas que se desprenden fácilmente, Carne blanda que se desprende del espinazo y olor desagradable.

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MARISCOS…

ALIMENTO CARACTERISTICAS ACEPTABLES

CARACTERISTICAS INACEPTABLES

Moluscos (almejas, conchas de abanico): las valvas deben estar cerradas y producir un sonido macizo cuando se golpea. Cefalópodos (pulpo, calamar, pota): deben tener piel suave y húmeda, ojos brillantes, carne firme y elástica.

Moluscos (almejas, conchas de abanico): valvas abierta, mal olor y contenido seco.

Cefalópodos (pulpo, calamar, pota): olor repulsivo, coloraciones oscuras (rojizas, pardas), ojos opacos y hundidos.

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MARISCOS…

ALIMENTO CARACTERISTICAS ACEPTABLES

CARACTERISTICAS INACEPTABLES

Caracoles: deben estar vivos, llenar completamente la envoltura y presentar movilidad a la excitación.

Caracoles: olor desagradable, ausencia de respuesta a cualquier tipo de acción.

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MARISCOS… ALIMENTO CARACTERISTICAS

ACEPTABLES CARACTERISTICAS

INACEPTABLES Crustáceos (camarones, langostinos y cangrejos): deben tener carne firme y elástica; el cangrejo debe presentar rigidez en las patas; el camarón debe ser de color verde azulado y su cola debe replegarse bajo el tórax

Crustáceos (camarones y cangrejos): coloración oscura, falta de rigidez en las patas.

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30/10/2012 PUNTAJE DE CALIFICACION

Puntaje Agallas Ojos Apariencia del cuerpo

Textura Calidad

5

Rojo oscuro, mucus ligero, olor marino

Brillantes metálico, claros, convexos

Colores naturales iridiscentes, escamas firmes, ningún mucus

Firme Excelente (para cebiche)

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CONTINUA… Puntaje Agallas Ojos Apariencia del

cuerpo Textura Calidad

4

Color rojo, Algún mucus pero fino y claro, ningún olor extraño

Brillantes, metálicos, pupilas ligeramente nubladas, ligeramente

convexas

Colores naturales, escamas firmes, mucus más grueso

Firme Buena

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CONTINUA… Puntaje Agallas Ojos Apariencia del

cuerpo Textura Calidad

3

Color rojo marrón, algo de mucus grueso, olor fermentado

Opacos, pupilas nubladas, planas, alguna

sangre

Color rojizo, escamas que se desprenden, mucus grueso

Firme Pasable

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CONTINUA….

Puntaje Agallas Ojos Apariencia del cuerpo

Textura Calidad

2

Marrón, mucho mucus, olor ligeramente descompuesto

Opacos, pupilas nubladas, ligeramente cóncavas, con sangre

Color rojizo, amarillento, pérdida de escamas, piel seca, mucho mucus

amarillento

Blanda Mala

CONTROLES MICROBIOLOGICOS DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

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