HOJA DE ASIGNATURA CON DESGLOSE DE UNIDADES TEMTICAS

INGENIERIA EN PROCESOS BIOALIMENTARIOSHOJA DE ASIGNATURA CON DESGLOSE DE UNIDADES TEMTICAS

1. Nombre de la asignaturaEstandarizacin de procesos alimentarios

2. CompetenciasAdministrar los recursos y procesos alimentarios a travs de la planeacin, ejecucin y evaluacin para su optimizacin.Disear y desarrollar productos y procesos alimentarios a travs de metodologas de investigacin y tcnicas de escalamiento, para aprovechar los recursos disponibles impulsando el desarrollo de la regin.

3. CuatrimestreTercero

4. Horas Prcticas37

5. Horas Tericas38

6. Horas Totales75

7. Horas Totales por Semana Cuatrimestre5

8. Objetivo de la AsignaturaEl alumno establecer los estndares de produccin de los procesos alimentarios a travs del cumplimiento de normas, caractersticas y requerimientos del proceso para garantizar la calidad del producto terminado.

Unidades TemticasHoras

PrcticasTericasTotales

I. Estndares de materia prima, proceso, producto terminado y vida de anaquel en un proceso alimenticio. 101525

II. Desarrollo de nuevos productos171330

III. Caractersticas de maquinaria, equipo, materiales, instrumentacin y control de procesos.101020

Totales373875

ESTANDARIZACIN DE PROCESOS BIOALIMENTARIOSUNIDADES TEMTICAS

1. Unidad TemticaI.-Estndares de materia prima, proceso, producto terminado y vida de anaquel en un proceso alimenticio.

2. Horas Prcticas10

3. Horas Tericas15

4. Horas Totales25

5. ObjetivoEl alumno establecer las caractersticas requeridas de materias primas, proceso, producto terminado y vida de anaquel de un producto alimenticio.

TemasSaberSaber hacerSer

Caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales de la materia prima.

Identificar los parmetros fsicos, qumicos y sensoriales de las materias primas a procesar.Desarrollar una ficha tcnica con los criterios de seleccin de la materia prima en base a los estndares fsicos, qumicos y sensoriales.AnalticoOrdenadoResponsable

tico.

Caractersticas fsicas y qumicas del proceso.

Reconocer los parmetros fsicos y qumicos del proceso de los alimentos

Elaborar una ficha tcnica con los parmetros fisico-qumicos durante el proceso de los alimentos.

AnalticoCriticoOrganizado

Responsable

Caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales del producto terminado.

Identificar los parmetros fsicos, qumicos y sensoriales del producto terminado. y sensoriaDesarrollar una ficha tcnica con los parmetros fsicos, qumicos y sensoriales del producto terminado.

AnalticoOrdenadoResponsabletico

Evaluacin de vida de anaquel.Reconocer los factores que intervienen en la alteracin de los alimentos.

Identificar los mtodos existentes para la determinacin de vida de anaquel.Determinar la accin de las diferentes causas que afectan a los alimentos.Determinar la prediccin de la vida de anaquel de acuerdo a los mtodos establecidos.

Analtico

CriticoOrganizadoResponsable

ESTANDARIZACIN DE PROCESOS BIOALIMENTARIOS

Proceso de evaluacin

Resultado de aprendizajeSecuencia de aprendizajeInstrumentos y tipos de

Elaborar un documento que incluya los criterios de seleccin de materias primas, parmetros de proceso, producto terminado y vida de anaquel de un producto dado1.- Identificar las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales de materias primas y producto terminado.

2.- Reconocer los parmetros a evaluar en vida de anaquel.

3.- Comprender las condiciones del proceso

4- Determinar los parmetros del proceso.

5.- Documentar los resultados obtenidos

Ejecucin de tareas

Lista de verificacin

ESTANDARIZACIN DE PROCESOS BIOALIMENTARIOSProceso enseanza aprendizaje

Mtodos y tcnicas de enseanzaMedios y materiales didcticos

Anlisis de casosDiscusin de grupo guiadaLaboratorio.Talleres de proceso

Laboratorios de qumica

Microbiologa y anlisis instrumentalEquipos especiales: colormetro, equipo para determinar actividad de agua, penetrmetro, texturometro, termobalanza.

IncubadorasCuenta coloniasMicroscopioAutoclaveMedios de cultivoRefrigerador

Campana de flujo laminar

Estufa de secado

ComputadoraCan

NOMNMX

Manuales de equipo y de procesos.

Espacio Formativo

AulaLaboratorio / TallerEmpresa

X

ESTANDARIZACIN DE PROCESOS BIOALIMENTARIOSUNIDADES TEMTICAS

1. Unidad TemticaII.-Desarrollo de nuevos productos.

2. Horas Prcticas17

3. Horas Tericas13

4. Horas Totales30

5. ObjetivoEl alumno desarrollar nuevos productos alimentarios aplicando metodologas establecidas en el proceso.

TemasSaberSaber hacerSer

Generacin de ideas para el desarrollo de un nuevo producto.Enunciar las ideas de diferentes nuevos productos con base a las necesidades y recursos existentes en la regin.

Clasificar las ideas de acuerdo al potencial y recursos existentes, y proponer el producto a desarrollar.Creativo

AnalticoResponsableDinmico.

Desarrollo del productoIdentificar la metodologa del experimento que aplica para el desarrollo del producto.Indicar el mercado y beneficios del producto para el desarrollo de concepto y prueba.Formular la metodologa del experimento y seleccionar los recursos humanos, materiales y econmicos para el desarrollo del producto.

Elaborar las pruebas del nuevo producto predeterminadas con sus resultados.

Determinar las caractersticas tcnicas del producto.

Estructurar pruebas de aceptabilidad del nuevo producto.

AnalticoResponsableToma de decisionesOrganizado

Productos alimenticios anlogosIdentificar los tipos y caractersticas de alimentos anlogos existentes en el mercado.

Describir el uso de aditivos ms comunes utilizados en la elaboracin de productos anlogos.

Enlistar formulaciones de productos anlogos del rea alimentaria.

Formular un producto anlogo.Elaborar un producto anlogo.Analtico

TenazInnovadorHonesto

Dinmico

ESTANDARIZACION DE PROCESOS BIOALIMENTARIOSProceso de evaluacin

Resultado de aprendizajeSecuencia de aprendizajeInstrumentos y tipos de reactivos

Desarrollar un nuevo producto de la industria alimentaria y un reporte que incluya:Descripcin del producto y las caractersticas que apliquen a cada tipo de alimento as como la formulacin y el procedimiento para la elaboracin del mismo.1.- Generar las ideas.

2.- Clasificar las ideas de acuerdo al potencial y recursos existentes.

3.- Identificar la metodologa para el desarrollo del producto.

4.- Comprender los beneficios y factores para el desarrollo del producto.

5.- Elaborar el producto.ProyectosReporte del proceso y resultado obtenido

ESTANDARIZACION DE PROCESOS BIOALIMENTARIOSProceso enseanza aprendizaje

Mtodos y tcnicas de enseanzaMedios y materiales didcticos

Aprendizaje basado en proyectosAprendizaje situado.Talleres de procesoLaboratorios de qumicaMicrobiologa y anlisis instrumental

Equipos especiales: colormetro, equipo para determinar actividad de agua, penetrmetro, texturometro, termobalanzaIncubadorasCuenta coloniasMicroscopioAutoclave

CristaleraMateriales y reactivosInsumosComputadoraCan

Impresora

Internet

Software de simulacin de procesosNOM Y NMX

Espacio Formativo

AulaLaboratorio / TallerEmpresa

X

ESTANDARIZACIN DE PROCESOS BIOALIMENTARIOSUNIDADES TEMTICAS

1.Unidad TemticaIII.-Caractersticas de maquinaria, equipo, materiales, instrumentacin y control de procesos.

2.Horas Prcticas10

3.Horas Tericas10

4.Horas Totales20

5.ObjetivoEl alumno seleccionar de acuerdo al proceso de produccin de alimentos la maquinaria y equipo para la elaboracin de un producto.

TemasSaberSaber hacerSer

Maquinaria y equipo para la industrializacin de alimentos.

Identificar las caractersticas de la maquinaria y equipo para la industrializacin de alimentos por tipo proceso.

Identificar los manuales de operacin de maquinaria, equipo y descripcin tcnica.

Elegir la maquinaria y equipo para la elaboracin de alimentos de acuerdo al tipo de proceso.

Interpretar los manuales de operacin de la maquinaria y equipo.AnalticoResponsableTenazInnovador

Instrumenta-cin y control de procesosDescribir los principios bsicos de la instrumentacin y control empleada en la automatizacin de equipos de proceso de la industria alimentaria.

Identificar los principales instrumentos de control (temperatura, presin, caudal, nivel y otras variables como peso, densidad, humedad, pH y viscosidad) utilizados en la industria de los alimentos.Seleccionar los instrumentos para el control de las variables en la transformacin de alimentos para la optimizacin del proceso.

Interpretar los resultados de medicin de los principales instrumentos de control utilizados en la industria de los alimentos.AnalticoCrticoOrdenado

Responsable.

ESTANDARIZACION DE PROCESOS BIOALIMENTARIOSProceso de evaluacin

Resultado de aprendizajeSecuencia de aprendizajeInstrumentos y tipos de reactivos

Elaborar un reporte que incluya la maquinaria, equipo e instrumentacin requerida para el desarrollo de un producto, y lo justifique en funcin de sus caractersticas1.- Comprender el proceso de produccin.

2.- Analizar la maquinaria, equipo e instrumentos de control del proceso.

3.- Seleccionar la maquinaria, equipo e instrumentos de control de acuerdo a las variables del proceso.Estudio de casosHoja de respuesta

ESTANDARIZACION DE PROCESOS BIOALIMENTARIOSProceso enseanza aprendizaje

Mtodos y tcnicas de enseanzaMedios y materiales didcticos

Aprendizaje basado en proyectosAprendizaje situado.Talleres de procesoInstrumentos de control (termmetros, multmetros, manmetros, bsculas, viscosmetro, potencimetro, colormetro, penetrmetro texturometro, termobalanza).

Espacio Formativo

AulaLaboratorio / TallerEmpresa

X

ESTANDARIZACION DE PROCESOS BIOALIMENTARIOSCAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA ASIGNATURACapacidadCriterios de Desempeo

Seleccionar el proceso de produccin, de acuerdo a las caractersticas del producto requeridas por el cliente, la normatividad y los estndares de calidad para cumplir con las necesidades del mercado.Realiza un reporte que incluya: el diagrama de proceso y el equipo a utilizar, volumen de produccin, caractersticas de las materias primas y producto terminado, normas aplicables, parmetros a controlar en el proceso, tomando en cuenta la disponibilidad de recursos.

Determinar los parmetros de produccin, en el proceso para el cumplimiento de estndares de calidad, seguridad alimentaria, mediante metodologas para el control del proceso.

Elabora un reporte de un proceso que incluya el diagrama de proceso y las condiciones de operacin fisico-qumicas, microbiolgicas e higinicas sanitarias.

Determinar los recursos materiales, humanos y econmicos, para planear la produccin estimada a travs de reportes de inventarios y el uso de herramientas informticasElabora informes de:

Control de inventarios (materias primas, equipamiento, herramientas, producto terminado, consumibles).

Reporte de necesidades de personal (disponible y requerido)

Elaborar requisiciones de compra de materiales e insumos

Realizar el estudio tcnico, del proyecto mediante la aplicacin de la metodologa que corresponda para determinar la viabilidad tcnica del proyecto a travs del anlisis del procesoElabora un documento que incluya:

- el diagnstico regional

- identificacin de recursos alimentarios disponibles

- macrolocalizacin,

- microlocalizacin,

- distribucin de planta,

- descripcin del proceso,

- materias primas e insumos,

- servicios.

Realizar el escalamiento de procesos, en plantas de alimentos mediante la aplicacin del estudio tcnico ingenieril para establecer la produccin a nivel industrial.Realiza un estudio que incluya: memoria de clculo del proceso de produccin (formulacin, especificaciones tcnicas del equipo, operaciones unitarias del proceso). Diagrama de proceso. Presentar en forma oral y escrita.

Determinar costos de produccin, para evaluar la rentabilidad de la empresa alimentaria a travs de estudios econmicos financieros.Elabora proyecto de costos de produccin de los productos procesados, considerando: el volumen de produccin, materia prima, mano de obra, depreciacin, servicios, mantenimiento, mermas y gastos administrativos.

ESTANDARIZACIN DE PROCESOS BIOALIMENTARIOS

FUENTES BIBLIOGRFICAS

AutorAoTtulo del DocumentoCiudadPasEditorial

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ZaragozaEspaaAcribia

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(1998)Las operaciones de la ingeniera de los alimentosZaragozaEspaa Acribia

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Casp Valaclocha, A.(2004)Diseo de industrias agroalimentarias

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Hermida Bun, J. R. (2000)Fundamentos de ingeniera en procesos agroalimentarios

D. F.MxicoMundiprensa

Trueba, I. y otros.(1995)Proyectos empresariales. Formulacin y evaluacin

D. F.MxicoMundiprensa

ELABOR: COMIT DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE INGENIERIA EN PROCESOS BIOALIMENTARIOSREVIS: COMISIN DE RECTORES PARA LA CONTINUIDAD DE ESTUDIOS

APROB: C. G. U. T.FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2009

F-CAD-SPE-23-PE-5A -09