11 Pasteurizadores Leche Presentacion Documento Inti Guillermo Rubino 11713
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Pasteurizadores de leche. Pasteurizadores de leche. Principios bsicos para su correcto diseo, uso y mantenimiento.
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PASTEURIZACIN
Es la etapa crtica en el proceso de elaboracin de productos lcteos, que asegura su inocuidad al controlar el riesgo de lcteos, que asegura su inocuidad al controlar el riesgo de contaminacin con microorganismos patgenos.
En el marco del HACCP es un punto crtico de control en la mayora de los procesos de elaboracin de productos lcteos
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Ttulo
De tina (por lote o bach):
El uso de la pasteurizacin en tina es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche.
TiposTiposTiposTipos dededede pasterizadorespasterizadorespasterizadorespasterizadores::::
de leche.
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TiposTiposTiposTipos dededede pasterizadorespasterizadorespasterizadorespasterizadores::::
HTST (High Temperatura Short Time):
a) Pueden procesarse en forma continua grandes volmenes de leche.
b) La automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacin.
c) Es de fcil limpieza y requiere poco espacio.
d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.
e) Rapidez del proceso.
f) Mayor eficiencia energetica
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El termino pasteurizacin respecto a productoslcteos significa que:
Cada partcula de leche debe ser calentada a latemperatura y tiempo necesario, con el objetivo dedestruir todos los microorganismos patgenosdestruir todos los microorganismos patgenospresentes.
El ensayo de fosfatasa permite detectar pasaje de leche cruda mayor o igual al 0,5 % (sensibilidad mx. 5 litros de leche cruda cada 1000 litros de leche pasteurizada)
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Industrias Lcteas
Fabricantes de pasterizadores
Grupo de trabajo:
Dairy Establishment Inspection Manual
Grade A Pasteurized Milk Ordinance
Principales Referencias:
New Zealand Food Safety Authority
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PASTEURIZACIN
DISEO
MANTENIMIENTO
OPERACION
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Objetivo General:
Definir los criterios de diseo y funcionamiento de Definir los criterios de diseo y funcionamiento de pasteurizadores HTST y de tina, que aseguren la inocuidad
de la leche fluda pasteurizada o productos lcteos pasteurizados.
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Medicin y registro de la temperatura de pasterizacin.
Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin
LaLaLaLa temperaturatemperaturatemperaturatemperatura dededede pasteurizacipasteurizacipasteurizacipasteurizacinnnn medida,medida,medida,medida, debedebedebedebe serserserser representativarepresentativarepresentativarepresentativa dededede lalalala zonazonazonazona mmmmssss frfrfrfraaaa....
PASTEURIZACIN
OPERACIONDISEO
DeberDeberDeberDeber existirexistirexistirexistir dobledobledobledoble confirmaciconfirmaciconfirmaciconfirmacinnnn dededede lalalala temperaturatemperaturatemperaturatemperatura dededede pasteurizacipasteurizacipasteurizacipasteurizacinnnn.... PorPorPorPor ejemplo,ejemplo,ejemplo,ejemplo, esesesesnecesarionecesarionecesarionecesario unununun controlcontrolcontrolcontrol cruzadocruzadocruzadocruzado dededede lalalala temperaturatemperaturatemperaturatemperatura dededede pasteurizacipasteurizacipasteurizacipasteurizacinnnn paraparaparapara garantizargarantizargarantizargarantizar elelelelcumplimientocumplimientocumplimientocumplimiento dededede lalalala toleranciatoleranciatoleranciatolerancia especificadaespecificadaespecificadaespecificada....
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Etapa de enfriamiento
Etapa de calentamiento
Tubo de retencin
Salida a Proceso
Termmetro Agua Caliente Termmetro
Pasterizacin
PASTEURIZACIN
OPERACIONDISEO
Tanque de Nivel Constante
Bomba
Etapa de regeneracin
Tubo de retencin
Leche Cruda
Leche Pasterizada
Agua Caliente
Agua Helada
Ingreso Leche cruda
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Medicin y registro de la temperatura de pasterizacin.
La indicacin del termmetro de pasterizacin provee la temperatura oficial de La indicacin del termmetro de pasterizacin provee la temperatura oficial de La indicacin del termmetro de pasterizacin provee la temperatura oficial de La indicacin del termmetro de pasterizacin provee la temperatura oficial de procesamiento del producto.procesamiento del producto.procesamiento del producto.procesamiento del producto.
Ubicacin / Accesibilidad: El termmetro de producto pasterizado deber ubicarse en la Ubicacin / Accesibilidad: El termmetro de producto pasterizado deber ubicarse en la Ubicacin / Accesibilidad: El termmetro de producto pasterizado deber ubicarse en la Ubicacin / Accesibilidad: El termmetro de producto pasterizado deber ubicarse en la
PASTEURIZACIN
OPERACIONDISEO
Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin
Ubicacin / Accesibilidad: El termmetro de producto pasterizado deber ubicarse en la Ubicacin / Accesibilidad: El termmetro de producto pasterizado deber ubicarse en la Ubicacin / Accesibilidad: El termmetro de producto pasterizado deber ubicarse en la Ubicacin / Accesibilidad: El termmetro de producto pasterizado deber ubicarse en la cmara de sensado o medicin junto con el sensor del Registrador de temperatura de cmara de sensado o medicin junto con el sensor del Registrador de temperatura de cmara de sensado o medicin junto con el sensor del Registrador de temperatura de cmara de sensado o medicin junto con el sensor del Registrador de temperatura de pasterizacion, aguas debajo de la caeria de retencin.pasterizacion, aguas debajo de la caeria de retencin.pasterizacion, aguas debajo de la caeria de retencin.pasterizacion, aguas debajo de la caeria de retencin.
Error mximo tolerado: +/Error mximo tolerado: +/Error mximo tolerado: +/Error mximo tolerado: +/---- 0,25 C en todo el rango. 0,25 C en todo el rango. 0,25 C en todo el rango. 0,25 C en todo el rango.
Velocidad de respuesta: El tiempo para que la lectura del termmetro se incremente 7 C Velocidad de respuesta: El tiempo para que la lectura del termmetro se incremente 7 C Velocidad de respuesta: El tiempo para que la lectura del termmetro se incremente 7 C Velocidad de respuesta: El tiempo para que la lectura del termmetro se incremente 7 C bajo las condiciones especificadas no deber exceder 4 segundos.bajo las condiciones especificadas no deber exceder 4 segundos.bajo las condiciones especificadas no deber exceder 4 segundos.bajo las condiciones especificadas no deber exceder 4 segundos.
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Alcanzar el tiempo de retencin (para pasteurizacin HTST)
LaLaLaLa partculapartculapartculapartcula quequequeque fluyefluyefluyefluye aaaa mayormayormayormayor velocidadvelocidadvelocidadvelocidad alalalal mximomximomximomximo caudalcaudalcaudalcaudal nominalnominalnominalnominal deberdeberdeberdeber serserserser retenidaretenidaretenidaretenida ununununtiempotiempotiempotiempo superiorsuperiorsuperiorsuperior alalalal tiempotiempotiempotiempo mnimomnimomnimomnimo dededede retencinretencinretencinretencin....
PASTEURIZACIN
OPERACIONDISEO
Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin
ElElElEl flujoflujoflujoflujo deberdeberdeberdeber serserserser estableestableestableestable dentrodentrodentrodentro dededede loslosloslos valoresvaloresvaloresvalores toleradostoleradostoleradostolerados yyyy nononono serserserser alteradoalteradoalteradoalterado porporporpor procesosprocesosprocesosprocesosexternosexternosexternosexternos....
ElElElEl flujoflujoflujoflujo deberdeberdeberdeber serserserser laminarlaminarlaminarlaminar completamentecompletamentecompletamentecompletamente desarrolladodesarrolladodesarrolladodesarrollado oooo turbulento,turbulento,turbulento,turbulento, yyyy capazcapazcapazcapaz dededede serserserser medidomedidomedidomedido....
ElElElEl fluidofluidofluidofluido debedebedebedebe estarestarestarestar librelibrelibrelibre dededede vaporvaporvaporvapor oooo aireaireaireaire enenenen formaformaformaforma dededede burbujasburbujasburbujasburbujas....
ElElElEl flujoflujoflujoflujo deberdeberdeberdeber medirsemedirsemedirsemedirse teniendoteniendoteniendoteniendo enenenen cuentacuentacuentacuenta elelelel tiempotiempotiempotiempo dededede respuestarespuestarespuestarespuesta yyyy lalalala histresishistresishistresishistresis dedededecualquiercualquiercualquiercualquier instrumentoinstrumentoinstrumentoinstrumento....
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Alcanzar el tiempo de retencin (para pasteurizacin en tina)
ElElElEl tiempotiempotiempotiempo debedebedebedebe serserserser medidomedidomedidomedido desdedesdedesdedesde elelelel instanteinstanteinstanteinstante enenenen quequequeque lalalala ltimaltimaltimaltima partculapartculapartculapartcula alcanzaalcanzaalcanzaalcanza lalalalatemperaturatemperaturatemperaturatemperatura dededede pasteurizacinpasteurizacinpasteurizacinpasteurizacin....
PASTEURIZACIN
OPERACIONDISEO
Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin
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Sistema de accin correctiva para evitar que ante unafalla del equipo pase material lcteo no pasteurizado haciala zona de pasteurizado.
El sistema de accin correctiva deber operar antes de que los requerimientos de tiempo o El sistema de accin correctiva deber operar antes de que los requerimientos de tiempo o El sistema de accin correctiva deber operar antes de que los requerimientos de tiempo o El sistema de accin correctiva deber operar antes de que los requerimientos de tiempo o
PASTEURIZACIN
OPERACIONDISEO
MANTENIMIENTOPrincipios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin
El sistema de accin correctiva deber operar antes de que los requerimientos de tiempo o El sistema de accin correctiva deber operar antes de que los requerimientos de tiempo o El sistema de accin correctiva deber operar antes de que los requerimientos de tiempo o El sistema de accin correctiva deber operar antes de que los requerimientos de tiempo o temperatura sean comprometidos. Esto se podr lograr teniendo en cuenta los siguientes temperatura sean comprometidos. Esto se podr lograr teniendo en cuenta los siguientes temperatura sean comprometidos. Esto se podr lograr teniendo en cuenta los siguientes temperatura sean comprometidos. Esto se podr lograr teniendo en cuenta los siguientes aspectos:aspectos:aspectos:aspectos:
Tiempo de respuesta de la instrumentacin mecnica, termodinmica y del mecanismo de Tiempo de respuesta de la instrumentacin mecnica, termodinmica y del mecanismo de Tiempo de respuesta de la instrumentacin mecnica, termodinmica y del mecanismo de Tiempo de respuesta de la instrumentacin mecnica, termodinmica y del mecanismo de desvo.desvo.desvo.desvo.
Tiempo de respuesta del sistema de control.Tiempo de respuesta del sistema de control.Tiempo de respuesta del sistema de control.Tiempo de respuesta del sistema de control.
Cualquier otro factor que genere retraso en la respuesta.Cualquier otro factor que genere retraso en la respuesta.Cualquier otro factor que genere retraso en la respuesta.Cualquier otro factor que genere retraso en la respuesta.
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Sistema de accin correctiva para evitar que ante unafalla del equipo pase material lcteo no pasteurizado haciala zona de pasteurizado.
PASTEURIZACIN
DISEO
Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin
Cuando los requisitos no se cumplan se impedir el paso del material lcteo hacia adelante y Cuando los requisitos no se cumplan se impedir el paso del material lcteo hacia adelante y Cuando los requisitos no se cumplan se impedir el paso del material lcteo hacia adelante y Cuando los requisitos no se cumplan se impedir el paso del material lcteo hacia adelante y el equipo realizar una:el equipo realizar una:el equipo realizar una:el equipo realizar una:
Limpieza (por ejemplo detener la pasteurizacin y limpiar el equipo), Limpieza (por ejemplo detener la pasteurizacin y limpiar el equipo), Limpieza (por ejemplo detener la pasteurizacin y limpiar el equipo), Limpieza (por ejemplo detener la pasteurizacin y limpiar el equipo),
Derivacin (por ejemplo evitar la contaminacin aguas abajo del proceso habilitando un canal Derivacin (por ejemplo evitar la contaminacin aguas abajo del proceso habilitando un canal Derivacin (por ejemplo evitar la contaminacin aguas abajo del proceso habilitando un canal Derivacin (por ejemplo evitar la contaminacin aguas abajo del proceso habilitando un canal de desvo), de desvo), de desvo), de desvo),
Sanitizacin (por ejemplo aguas abajo del proceso calentar a una temperatura superior a la Sanitizacin (por ejemplo aguas abajo del proceso calentar a una temperatura superior a la Sanitizacin (por ejemplo aguas abajo del proceso calentar a una temperatura superior a la Sanitizacin (por ejemplo aguas abajo del proceso calentar a una temperatura superior a la de pasteurizacin antes de recomenzar la pasteurizacin)de pasteurizacin antes de recomenzar la pasteurizacin)de pasteurizacin antes de recomenzar la pasteurizacin)de pasteurizacin antes de recomenzar la pasteurizacin)
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Etapa de enfriamiento
Etapa de calentamiento
Tubo de retencin
Salida a Proceso
Termmetro Agua Caliente Termmetro
Pasterizacin
PASTEURIZACIN
DISEO
Tanque de Nivel Constante
Bomba
Etapa de regeneracin
Tubo de retencin
Leche Cruda
Leche Pasterizada
Agua Caliente
Agua Helada
Ingreso Leche cruda
-
Etapa de enfriamiento
Etapa de calentamiento
Tubo de retencin
Salida a Proceso
Termmetro Agua Caliente Termmetro
Pasterizacin
Lnea de Derivacin
PASTEURIZACIN
DISEO
Tanque de Nivel Constante
Bomba
Etapa de regeneracin
Tubo de retencin
Leche Cruda
Leche Pasterizada
Agua Caliente
Agua Helada
Ingreso Leche cruda
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2. Componentes Bsicos de un pasterizador HTST
Dispositivo Desviador de Flujo (DDF):
El dispositivo desviador de flujo esta diseado para controlar la direccin del flujo deproducto en funcin de la temperatura con que el producto sale del tubo de retencin.
Entrada
Derivacin
Hacia Adelante
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El material lcteo pasteurizado no debe contaminarse con material lcteo sin pasteurizar o productos sin tratar.
Para pasteurizadores que procesan material lcteo que luego ser materia prima para la fabricacin Para pasteurizadores que procesan material lcteo que luego ser materia prima para la fabricacin Para pasteurizadores que procesan material lcteo que luego ser materia prima para la fabricacin Para pasteurizadores que procesan material lcteo que luego ser materia prima para la fabricacin de productos de corta vida til y que no poseen aguas abajo un tratamiento trmico ms exigentede productos de corta vida til y que no poseen aguas abajo un tratamiento trmico ms exigentede productos de corta vida til y que no poseen aguas abajo un tratamiento trmico ms exigentede productos de corta vida til y que no poseen aguas abajo un tratamiento trmico ms exigente
PASTEURIZACIN
DISEO
Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin
LosLosLosLos componentescomponentescomponentescomponentes deldeldeldel equipoequipoequipoequipo pasteurizadorpasteurizadorpasteurizadorpasteurizador quequequeque pudiesenpudiesenpudiesenpudiesen causarcausarcausarcausar contaminacin,contaminacin,contaminacin,contaminacin, debendebendebendeben sersersersercontinuamentecontinuamentecontinuamentecontinuamente monitoreadosmonitoreadosmonitoreadosmonitoreados paraparaparapara detectardetectardetectardetectar fallasfallasfallasfallas enenenen susususu funcionamientofuncionamientofuncionamientofuncionamiento....
TodaTodaTodaToda caeracaeracaeracaera uuuu otraotraotraotra conexinconexinconexinconexin quequequeque potencialmentepotencialmentepotencialmentepotencialmente permitapermitapermitapermita quequequeque materialmaterialmaterialmaterial pasteurizadopasteurizadopasteurizadopasteurizado yyyy materialmaterialmaterialmaterial sinsinsinsinpasteurizarpasteurizarpasteurizarpasteurizar seaseaseasea mezclado,mezclado,mezclado,mezclado, debedebedebedebe separarsesepararsesepararsesepararse aaaa travstravstravstravs dededede aberturasaberturasaberturasaberturas aaaa lalalala atmosferaatmosferaatmosferaatmosfera (Vlvula(Vlvula(Vlvula(Vlvula dededede deteccindeteccindeteccindeteccindededede prdidas)prdidas)prdidas)prdidas)....
LasLasLasLas fuentesfuentesfuentesfuentes dededede contaminacincontaminacincontaminacincontaminacin debendebendebendeben estarestarestarestar bajobajobajobajo controlcontrolcontrolcontrol....
AAAA travstravstravstravs dededede unununun adecuadoadecuadoadecuadoadecuado procesoprocesoprocesoproceso dededede limpieza,limpieza,limpieza,limpieza, sesesese debedebedebedebe asegurarasegurarasegurarasegurar quequequeque loslosloslos contaminantescontaminantescontaminantescontaminantes nocivosnocivosnocivosnocivos nonononoquedenquedenquedenqueden enenenen elelelel equipoequipoequipoequipo....
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El material lcteo pasteurizado no debe contaminarse con material lcteo sin pasteurizar o productos sin tratar.
Para pasteurizadores que procesan material lcteo que luego son sometidos a tratamientos trmicos Para pasteurizadores que procesan material lcteo que luego son sometidos a tratamientos trmicos Para pasteurizadores que procesan material lcteo que luego son sometidos a tratamientos trmicos Para pasteurizadores que procesan material lcteo que luego son sometidos a tratamientos trmicos ms exigentes aguas abajo y/o almacenamiento y posterior control de calidad final:ms exigentes aguas abajo y/o almacenamiento y posterior control de calidad final:ms exigentes aguas abajo y/o almacenamiento y posterior control de calidad final:ms exigentes aguas abajo y/o almacenamiento y posterior control de calidad final:
PASTEURIZACIN
DISEO
Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin
El equipamiento que pudiese causar contaminacin, debe ser continua o peridicamente monitoreado El equipamiento que pudiese causar contaminacin, debe ser continua o peridicamente monitoreado El equipamiento que pudiese causar contaminacin, debe ser continua o peridicamente monitoreado El equipamiento que pudiese causar contaminacin, debe ser continua o peridicamente monitoreado para detectar fallas en su funcionamiento. Los controles peridicos pueden lograrse mediante pruebas para detectar fallas en su funcionamiento. Los controles peridicos pueden lograrse mediante pruebas para detectar fallas en su funcionamiento. Los controles peridicos pueden lograrse mediante pruebas para detectar fallas en su funcionamiento. Los controles peridicos pueden lograrse mediante pruebas hidrulicas, pruebas de conductividad o inspecciones visuales en la etapa de regeneracin y hidrulicas, pruebas de conductividad o inspecciones visuales en la etapa de regeneracin y hidrulicas, pruebas de conductividad o inspecciones visuales en la etapa de regeneracin y hidrulicas, pruebas de conductividad o inspecciones visuales en la etapa de regeneracin y refrigeracin (si corresponde). refrigeracin (si corresponde). refrigeracin (si corresponde). refrigeracin (si corresponde).
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Etapa de enfriamiento
Etapa de calentamiento
Tubo de retencin
Salida a Proceso
Termmetro Agua Caliente Termmetro
Pasterizacin
Lnea de Derivacin
PASTEURIZACIN
DISEO
DDF
Tanque de Nivel Constante
Bomba
Etapa de regeneracin
Tubo de retencin
Leche Cruda
Leche Pasterizada
Agua Caliente
Agua Helada
Ingreso Leche cruda
-
Etapa de enfriamiento
Etapa de calentamiento
Tubo de retencin
Salida a Proceso
Termmetro Agua Caliente Termmetro
Pasterizacin
Lnea de Derivacin
Lnea Deteccin de perdidas
DDF
PASTEURIZACIN
DISEO
Tanque de Nivel Constante
Bomba
Etapa de regeneracin
Tubo de retencin
Leche Cruda
Leche Pasterizada
Agua Caliente
Agua Helada
Ingreso Leche cruda
-
Dispositivo Desviador de Flujo (DDF) Lnea deteccin de perdidas (doble vstago):
Hacia Adelante
Entrada
Derivacin
Deteccin de perdidas
-
Dispositivo Desviador de Flujo (DDF) Lnea deteccin de perdidas (simple vstago):
Hacia AdelanteDeteccin de perdidas
Entrada
Derivacin
Flujo en Derivacin Flujo hacia adelante
-
Dispositivo Desviador de Flujo (DDF) Lnea deteccin de perdidas (simple vstago):
Flujo hacia adelante
Entrada
Flujo en Derivacin
Deteccin de perdidas
-
Etapa de enfriamiento
Etapa de calentamiento
Tubo de retencin
Salida a Proceso
Termmetro Agua Caliente Termmetro
Pasterizacin
Lnea de Derivacin
Lnea Deteccin de perdidas
DDF
P2
PASTEURIZACIN
DISEO
Tanque de Nivel Constante
Bomba
Etapa de regeneracin
Tubo de retencin
Leche Cruda
Leche Pasterizada
Agua Caliente
Agua Helada
Ingreso Leche cruda
P1>P2
P1
-
Etapa de enfriamiento
Etapa de calentamiento
Tubo de retencin
Salida a Proceso
Termmetro Agua Caliente Termmetro
Pasterizacin
Lnea de Derivacin
Lnea Deteccin de perdidas
DDF
P2
PASTEURIZACIN
DISEO
Tanque de Nivel Constante
Bomba 1
Etapa de regeneracin
Tubo de retencin
Ingreso Leche cruda
Flujo hacia adelante
P1
Bomba 2
Flujo derivacin
P1P2
-
Etapa de enfriamiento
Etapa de calentamiento
Tubo de retencin
Salida a Proceso
Termmetro Agua Caliente Termmetro
Pasterizacin
Lnea de Derivacin
Lnea Deteccin de perdidas
DDF
P2
Interruptor de vacio y vlvula de presin constante
Vlvula de reciclado
PASTEURIZACIN
DISEO
Tanque de Nivel Constante
Bomba 1
Etapa de regeneracin
Tubo de retencin
Ingreso Leche cruda
Flujo hacia adelante
P1
Bomba 2
Flujo derivacin
P1
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Control del tamao de partculas para asegurar una correcta transferencia de calor a la totalidad del material lcteo.
Debe incluirse la filtracin o separacin si existen partculas de tamao mayor a las establecidas en la Debe incluirse la filtracin o separacin si existen partculas de tamao mayor a las establecidas en la Debe incluirse la filtracin o separacin si existen partculas de tamao mayor a las establecidas en la Debe incluirse la filtracin o separacin si existen partculas de tamao mayor a las establecidas en la ttttabla tiempo / temperaturaabla tiempo / temperaturaabla tiempo / temperaturaabla tiempo / temperatura....
PASTEURIZACIN
OPERACIONDISEO
Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin
ttttabla tiempo / temperaturaabla tiempo / temperaturaabla tiempo / temperaturaabla tiempo / temperatura....
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Las superficies en contacto con producto deben encontrarse limpias antes de comenzar el proceso.
El rgimen de limpieza deber eliminar la suciedad de toda la superficie de contacto con producto. El rgimen de limpieza deber eliminar la suciedad de toda la superficie de contacto con producto. El rgimen de limpieza deber eliminar la suciedad de toda la superficie de contacto con producto. El rgimen de limpieza deber eliminar la suciedad de toda la superficie de contacto con producto. Las superficies de contacto deben ser controladas a una frecuencia adecuada para asegurar un nivel Las superficies de contacto deben ser controladas a una frecuencia adecuada para asegurar un nivel Las superficies de contacto deben ser controladas a una frecuencia adecuada para asegurar un nivel Las superficies de contacto deben ser controladas a una frecuencia adecuada para asegurar un nivel microbiolgico aceptable.microbiolgico aceptable.microbiolgico aceptable.microbiolgico aceptable.
PASTEURIZACIN
OPERACIONDISEO
Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin
microbiolgico aceptable.microbiolgico aceptable.microbiolgico aceptable.microbiolgico aceptable.
El sistema de limpieza deber ser monitoreado para asegurar que el estndar de limpieza se repite en El sistema de limpieza deber ser monitoreado para asegurar que el estndar de limpieza se repite en El sistema de limpieza deber ser monitoreado para asegurar que el estndar de limpieza se repite en El sistema de limpieza deber ser monitoreado para asegurar que el estndar de limpieza se repite en el tiempo.el tiempo.el tiempo.el tiempo.
-
El sistema de enfriamiento (cuando es requerido) debe disminuir la temperatura del material lcteo al nivel establecido en el proceso declarado en la especificacin del producto a elaborar o a la establecida en el sistema HACCP.
PASTEURIZACIN
OPERACIONDISEO
Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin
HACCP.
Al final del tratamiento trmico y antes de procesar o almacenar, el material lcteo debe llevarse Al final del tratamiento trmico y antes de procesar o almacenar, el material lcteo debe llevarse Al final del tratamiento trmico y antes de procesar o almacenar, el material lcteo debe llevarse Al final del tratamiento trmico y antes de procesar o almacenar, el material lcteo debe llevarse inmediatamente a una temperatura que lo mantenga en condiciones inocuas hasta su procesado inmediatamente a una temperatura que lo mantenga en condiciones inocuas hasta su procesado inmediatamente a una temperatura que lo mantenga en condiciones inocuas hasta su procesado inmediatamente a una temperatura que lo mantenga en condiciones inocuas hasta su procesado posterior o durante su restante vida til.posterior o durante su restante vida til.posterior o durante su restante vida til.posterior o durante su restante vida til.
Una falla del sistema de enfriamiento debe alertar al operador, para que aplique la correspondiente Una falla del sistema de enfriamiento debe alertar al operador, para que aplique la correspondiente Una falla del sistema de enfriamiento debe alertar al operador, para que aplique la correspondiente Una falla del sistema de enfriamiento debe alertar al operador, para que aplique la correspondiente accin correctiva programada en el plan HACCP.accin correctiva programada en el plan HACCP.accin correctiva programada en el plan HACCP.accin correctiva programada en el plan HACCP.
No aplica a evaporadores o concentradores donde el procesamiento siguiente es inmediato.No aplica a evaporadores o concentradores donde el procesamiento siguiente es inmediato.No aplica a evaporadores o concentradores donde el procesamiento siguiente es inmediato.No aplica a evaporadores o concentradores donde el procesamiento siguiente es inmediato.
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Registro continuo de parmetros crticos.
Los siguientes parmetros deben ser monitoreados y registrados:Los siguientes parmetros deben ser monitoreados y registrados:Los siguientes parmetros deben ser monitoreados y registrados:Los siguientes parmetros deben ser monitoreados y registrados:
Temperatura de pasteurizacin.Temperatura de pasteurizacin.Temperatura de pasteurizacin.Temperatura de pasteurizacin.
PASTEURIZACIN
OPERACIONDISEO
Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin
Caudal o tiempo de retencin (cuando es necesario).Caudal o tiempo de retencin (cuando es necesario).Caudal o tiempo de retencin (cuando es necesario).Caudal o tiempo de retencin (cuando es necesario).
Presin o presin diferencial (cuando es necesario).Presin o presin diferencial (cuando es necesario).Presin o presin diferencial (cuando es necesario).Presin o presin diferencial (cuando es necesario).
Modo de operacin (producto o CIP) y operacin del sistema de accin correctiva.Modo de operacin (producto o CIP) y operacin del sistema de accin correctiva.Modo de operacin (producto o CIP) y operacin del sistema de accin correctiva.Modo de operacin (producto o CIP) y operacin del sistema de accin correctiva.
Temperatura de enfriamiento cuando el material es enfriado inmediatamente despus del tratamiento Temperatura de enfriamiento cuando el material es enfriado inmediatamente despus del tratamiento Temperatura de enfriamiento cuando el material es enfriado inmediatamente despus del tratamiento Temperatura de enfriamiento cuando el material es enfriado inmediatamente despus del tratamiento (cuando es necesario).(cuando es necesario).(cuando es necesario).(cuando es necesario).
Posicin del DDF.Posicin del DDF.Posicin del DDF.Posicin del DDF.
-
Registro continuo de parmetros crticos.
Adems:Adems:Adems:Adems:
Los registros deben ser continuos o en intervalos lo suficientemente cortos como para distinguir Los registros deben ser continuos o en intervalos lo suficientemente cortos como para distinguir Los registros deben ser continuos o en intervalos lo suficientemente cortos como para distinguir Los registros deben ser continuos o en intervalos lo suficientemente cortos como para distinguir cambios de los parmetros crticos.cambios de los parmetros crticos.cambios de los parmetros crticos.cambios de los parmetros crticos.
PASTEURIZACIN
OPERACIONDISEO
Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin
cambios de los parmetros crticos.cambios de los parmetros crticos.cambios de los parmetros crticos.cambios de los parmetros crticos.
Los controles diarios debern realizarse para verificar la medicin de la temperatura y del sistema de Los controles diarios debern realizarse para verificar la medicin de la temperatura y del sistema de Los controles diarios debern realizarse para verificar la medicin de la temperatura y del sistema de Los controles diarios debern realizarse para verificar la medicin de la temperatura y del sistema de derivacin. Esto debe registrarse para cada parmetro crtico antes de comenzar la pasteurizacin.derivacin. Esto debe registrarse para cada parmetro crtico antes de comenzar la pasteurizacin.derivacin. Esto debe registrarse para cada parmetro crtico antes de comenzar la pasteurizacin.derivacin. Esto debe registrarse para cada parmetro crtico antes de comenzar la pasteurizacin.
Cuando los filtros son utilizados para remover partculas, debern verificarse diariamente y registrar Cuando los filtros son utilizados para remover partculas, debern verificarse diariamente y registrar Cuando los filtros son utilizados para remover partculas, debern verificarse diariamente y registrar Cuando los filtros son utilizados para remover partculas, debern verificarse diariamente y registrar las novedades.las novedades.las novedades.las novedades.
Los registros deben estar al alcance del operador.Los registros deben estar al alcance del operador.Los registros deben estar al alcance del operador.Los registros deben estar al alcance del operador.
Los registros deben almacenarse de forma segura, protegidos y ser recuperados fcilmente cuando se Los registros deben almacenarse de forma segura, protegidos y ser recuperados fcilmente cuando se Los registros deben almacenarse de forma segura, protegidos y ser recuperados fcilmente cuando se Los registros deben almacenarse de forma segura, protegidos y ser recuperados fcilmente cuando se lo requiera.lo requiera.lo requiera.lo requiera.
-
Etapa de Etapa de
Termmetro Agua Caliente
Termmetro Pasterizacin
Lnea de Derivacin
Lnea Deteccin de perdidas
DDF
Registrador de temperatura
Registrador de caudal
Interruptor de vacio y vlvula de presin constante
Vlvula de reciclado
Salida a Proceso
PASTEURIZACIN
OPERACIONDISEO
Tanque de Nivel Constante
Etapa de enfriamiento
Etapa de regeneracin
Etapa de calentamiento
Tubo de retencin
Ingreso Leche cruda
Bomba de Distribucin
Bomba de Refuerzo
Controlador Presin
Diferencial
-
Operacin a prueba de fallos en caso de mal funcionamiento.
PASTEURIZACIN
OPERACIONDISEO
Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin
Los sistemas de control se establecern de tal modo que ante la prdida de servicios auxiliares o falla Los sistemas de control se establecern de tal modo que ante la prdida de servicios auxiliares o falla Los sistemas de control se establecern de tal modo que ante la prdida de servicios auxiliares o falla Los sistemas de control se establecern de tal modo que ante la prdida de servicios auxiliares o falla de un componente acte el sistema a prueba de fallos, de un componente acte el sistema a prueba de fallos, de un componente acte el sistema a prueba de fallos, de un componente acte el sistema a prueba de fallos,
Ante una prdida de energa el registro de datos deber seguir funcionando o derivar el flujo.Ante una prdida de energa el registro de datos deber seguir funcionando o derivar el flujo.Ante una prdida de energa el registro de datos deber seguir funcionando o derivar el flujo.Ante una prdida de energa el registro de datos deber seguir funcionando o derivar el flujo.
-
Posibilidad de validar, inspeccionar y demostrar que el equipo cumple con los criterios de diseo y fabricacin
PASTEURIZACIN
DISEO
MANTENIMIENTOPrincipios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin
El pasteurizador deber ser diseado, construido e instalado de manera que todos los elementos o El pasteurizador deber ser diseado, construido e instalado de manera que todos los elementos o El pasteurizador deber ser diseado, construido e instalado de manera que todos los elementos o El pasteurizador deber ser diseado, construido e instalado de manera que todos los elementos o componentes utilizados para la validacin, verificacin, calibracin, operacin y control de rutina, componentes utilizados para la validacin, verificacin, calibracin, operacin y control de rutina, componentes utilizados para la validacin, verificacin, calibracin, operacin y control de rutina, componentes utilizados para la validacin, verificacin, calibracin, operacin y control de rutina, sean de fcil acceso por el personal autorizado. sean de fcil acceso por el personal autorizado. sean de fcil acceso por el personal autorizado. sean de fcil acceso por el personal autorizado.
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Consignas para una correcta pasterizacin:
Garantizar la inocuidad de la leche pasteurizada desde el punto de vista del Garantizar la inocuidad de la leche pasteurizada desde el punto de vista del Garantizar la inocuidad de la leche pasteurizada desde el punto de vista del Garantizar la inocuidad de la leche pasteurizada desde el punto de vista del mantenimientomantenimientomantenimientomantenimiento de un equipo de un equipo de un equipo de un equipo pasteurizador implica:pasteurizador implica:pasteurizador implica:pasteurizador implica:
El mantenimiento y controles peridicos del pasterizador debe asegurar el correcto funcionamiento de los El mantenimiento y controles peridicos del pasterizador debe asegurar el correcto funcionamiento de los El mantenimiento y controles peridicos del pasterizador debe asegurar el correcto funcionamiento de los El mantenimiento y controles peridicos del pasterizador debe asegurar el correcto funcionamiento de los componentes crticos del equipo. componentes crticos del equipo. componentes crticos del equipo. componentes crticos del equipo.
Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin
PASTEURIZACIN
DISEO
MANTENIMIENTO
Termmetros
Clculo tiempo retencin
Sistema de medicin de tiempo basado en caudalmetro
Dispositivo desviador de flujo
Controlador de presin diferencial
Intercambiador de calor
Temperatura / tiempo / no contaminacin de leche pasterizada.
-
Verificacin Instalacin Diaria Semestral
A
n
u
a
l
5 aos Comentario
Aplica a:
HTST Lote
Pasteurizador
Comparacin de las indicaciones del
termmetro de indicacin y del
registrador de temperatura (2.10.4.1) X X
PASTEURIZACIN
DISEO
MANTENIMIENTOPrincipios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin
Operacin del DDF y alarmas (2.10.4.2
Temperatura y caudal) Frecuencia semanal
para control derivacin
por caudal.
X
Operacin del sistema de registro
(2.10.4.3) X X
Calibracin de termmetros y ajuste (si
corresponde) (2.10.5.1) X X
Verificacin de placas en
intercambiadores de calor (2.10.6.1) X
Juntas de placas (2.10.6.2) X
Verificacin del tiempo de retencin por
medicin directa (2.10.7.1)
Se deber realizar ante
cualquier cambio que
afecte el caudal
X
Tiempo de respuesta (2.10.6.3) X
-
Verificacin Instalacin Diaria Semestral
A
n
u
a
l
5 aos Comentario
Aplica a:
HTST Lote
PASTEURIZACIN
DISEO
MANTENIMIENTOPrincipios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin
Sistema de presin diferencial
Operacin del sistema de presin
diferencial (2.10.4.2 Presin) X
Calibracin de los transductores de
presin (2.10.6.4) X
Controlador de presin diferencial
(2.10.6.5) X
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1.1.1.1. IntroduccinIntroduccinIntroduccinIntroduccin
2222.... ConsideracionesConsideracionesConsideracionesConsideraciones generalesgeneralesgeneralesgenerales....2222....1111.... PropsitoPropsitoPropsitoPropsito dededede lalalala pasteurizacinpasteurizacinpasteurizacinpasteurizacin....2222....2222.... MaterialMaterialMaterialMaterial lcteolcteolcteolcteo nononono conformeconformeconformeconforme....2222....2222.... MaterialMaterialMaterialMaterial lcteolcteolcteolcteo nononono conformeconformeconformeconforme....2222....3333.... PrincipiosPrincipiosPrincipiosPrincipios bsicosbsicosbsicosbsicos paraparaparapara unaunaunauna correctacorrectacorrectacorrecta pasteurizacinpasteurizacinpasteurizacinpasteurizacin....2222....4444.... TratamientoTratamientoTratamientoTratamiento trmicotrmicotrmicotrmico....2222....5555.... DiagramaDiagramaDiagramaDiagrama dededede flujoflujoflujoflujo dededede pasteurizadorpasteurizadorpasteurizadorpasteurizador....2222....6666.... RegistrosRegistrosRegistrosRegistros dededede controlcontrolcontrolcontrol crticocrticocrticocrtico....2222....7777.... TermmetrosTermmetrosTermmetrosTermmetros digitalesdigitalesdigitalesdigitales2222....8888.... MaterialMaterialMaterialMaterial....2222....9999.... ConstruccinConstruccinConstruccinConstruccin2222....10101010.... VerificacionesVerificacionesVerificacionesVerificaciones dededede funcionamientofuncionamientofuncionamientofuncionamiento....
-
3333.... PasteurizacinPasteurizacinPasteurizacinPasteurizacin porporporpor lotelotelotelote3333....1111.... ElElElEl procesoprocesoprocesoproceso dededede pasteurizacinpasteurizacinpasteurizacinpasteurizacin porporporpor lotelotelotelote....3333....1111.... ElElElEl procesoprocesoprocesoproceso dededede pasteurizacinpasteurizacinpasteurizacinpasteurizacin porporporpor lotelotelotelote....3333....2222.... RequisitosRequisitosRequisitosRequisitos generalesgeneralesgeneralesgenerales paraparaparapara pasteurizacinpasteurizacinpasteurizacinpasteurizacin enenenen cubacubacubacuba....3333....3333.... PrevencinPrevencinPrevencinPrevencin dededede mezclamezclamezclamezcla entreentreentreentre productoproductoproductoproducto crudocrudocrudocrudo yyyy pasteurizadopasteurizadopasteurizadopasteurizado....3333....4444.... SistemasSistemasSistemasSistemas dededede control,control,control,control, medicinmedicinmedicinmedicin....3333....5555.... SistemaSistemaSistemaSistema dededede registroregistroregistroregistro....
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4444.... SistemaSistemaSistemaSistema dededede pasteurizacipasteurizacipasteurizacipasteurizacinnnn HTSTHTSTHTSTHTST4444....1111.... ComponentesComponentesComponentesComponentes dededede unununun sistemasistemasistemasistema dededede pasteurizacipasteurizacipasteurizacipasteurizacinnnn tipotipotipotipo HTSTHTSTHTSTHTST....4444....2222.... TanqueTanqueTanqueTanque dededede NivelNivelNivelNivel ConstanteConstanteConstanteConstante....4444....3333.... BombaBombaBombaBomba dededede refuerzorefuerzorefuerzorefuerzo....4444....4444.... SecciSecciSecciSeccinnnn dededede regeneraciregeneraciregeneraciregeneracinnnn....4444....5555.... BombaBombaBombaBomba dededede distribucidistribucidistribucidistribucinnnn yyyy dispositivosdispositivosdispositivosdispositivos dededede controlcontrolcontrolcontrol dededede caudalcaudalcaudalcaudal....4444....5555.... BombaBombaBombaBomba dededede distribucidistribucidistribucidistribucinnnn yyyy dispositivosdispositivosdispositivosdispositivos dededede controlcontrolcontrolcontrol dededede caudalcaudalcaudalcaudal....4444....6666.... SecciSecciSecciSeccinnnn dededede calentamientocalentamientocalentamientocalentamiento yyyy enfriamientoenfriamientoenfriamientoenfriamiento....4444....7777.... RetenciRetenciRetenciRetencinnnn....4444....8888.... DispositivoDispositivoDispositivoDispositivo desviadordesviadordesviadordesviador dededede flujoflujoflujoflujo (DDF)(DDF)(DDF)(DDF)4444....9999.... TermTermTermTermmetrometrometrometro dededede indicaciindicaciindicaciindicacinnnn4444....10101010.... SistemaSistemaSistemaSistema dededede registroregistroregistroregistro yyyy controlcontrolcontrolcontrol4444....11111111.... ControladorControladorControladorControlador dededede PresiPresiPresiPresinnnn DiferencialDiferencialDiferencialDiferencial....4444....12121212.... DescargaDescargaDescargaDescarga dededede productoproductoproductoproducto pasteurizadopasteurizadopasteurizadopasteurizado....4444....13131313.... HomogeneizadorHomogeneizadorHomogeneizadorHomogeneizador....4444....14141414.... DesnatadoraDesnatadoraDesnatadoraDesnatadora
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Ing. Guillermo RubinoIng. Guillermo RubinoINTI Rafaela
[email protected] 440471 int 140