110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

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Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010 DOSSIER TALLER DE COCINA II ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

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Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Dirección Curricular 2010

DOSSIER

TALLER DE COCINA II

ÁR

EA

HO

TE

LE

RÍA

, G

AS

TR

ON

OM

ÍA Y

TU

RIS

MO

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U/M A B C D E Total Precio Unitario

kg 0.600 ** 0.600

kg 0.600 ** 0.600

kg 0.600 ** 0.600

kg 0.200 ** 0.200

kg 0.300 ** 0.300

kg 0.010 ** 0.010

kg 0.010 ** 0.010

kg 0.005 ** 0.005

kg 0.010 ** 0.010

un 2 ** 2.000

kg 0.200 0.200

kg 0.080 0.080

kg 0.200 ** 0.200

lt 0.200 ** 0.200

lt 0.080 ** 0.080

kg pc pc

kg pc ** pc

kg pc ** pc

A B C D E

30 20 10 5

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

65 8 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Ensalada nicoise Entrada 480 por porción

Ensalada nicoise

Argumentación Técnica

Ensalada compuestas de diferentes legumbres crudas y cocidas, huevos

duros, aceitunas y sazonada con vinagreta de aceite de oliva

Proceso Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1.

Productos , materiales de preparación, de

cocción y montaje.

VERDURAS Y FRUTAS

Papas

Porotos Verdes

Tomates

Pimentón verde

Lechuga

Perejil

A. BASE DE ENSALADA Perifollo

Lavar, cocer papas a partir de agua fría con

sal por 25 min aprox.. Cortar cocción con

agua fría.

Estragón

Albahaca

OVO LÁCTEOS

Pelar, cortar en rondelle de 3 mm aprox. y

reservar.Huevo

Limpiar y cortar porotos verdes en juliana.

Cocer a la inglesa. Cortar cocción en agua

fría, colar y reservar.

ABARROTES

Atún en aceite

Fil.anchoas en aceite

Aceitunas de azapa

Aceite de oliva

Eliminar pedúnculos de los pimentones, cortar

en juliana y reservar.

Eliminar pedúnculos de los tomates, Mondar,

enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar.Vinagre

Sal gruesa

Sal fina

Pta. negra en granos

Deshuesar las aceitunas

Revisar las lechugas y quitar hojas quemadas

B. TÉRMINACIÓN

Cocer los huevos, enfriar, pelar, cortar en

cuartos y reservar.

Emulsionar todos los ingredientes, sazonar,

aderezar todos los ing. Por separado.

Deshojar finas hierbas, picar y reservar.

C. DRESSING

Total m'

65

D. ARMADO

**Según montaje

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Tiempos por etapas m'

Desinfec. y Cortes de verduras Emulsión de la salsa Make up% 5

Mondado de vegetales Punto de cocción de los Costo de receta (M P)

Cocción a la inglesa vegetales y huevos. Factor Multiplicador

Cocción de huevo I.V.A. 19%

Salsa Emulsionada inestable fría Otros Imptos.

Presentación y montaje Precio de venta

Ratio de costo

Precio de la Carta

Precio Neto

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Precio Total

Valores

Unitarios

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Rendimiento

8 PAX

Fotografía del plato montado

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U/M A B C D E Total Precio Unitario

kg 0.000

lt 0.300 0.300

kg 0.200 0.200

kg 0.050 0.050

kg 0.400

kg 0.200

kg 0.120

kg pc pc

kg pc pc

kg pc pc

kg pc pc

lt 0.000

A B C D E

25 5

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

30 MIN 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

ENSALADA GRIEGA ENSALADA

ENSALADA GRIEGA

Argumentación Técnica

Ensala compuesta por tomate, pepino, queso de cabra, aceitunas, anillos de cebolla

Proceso Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO

Productos, materiales de preparación, de

cocción y montaje.

CARNEOS

A. ENSALADA

Mondar tomates. Cortar en octavos. Cortar

pepinos en medio rondelle de un cm de

grosor.

Limpiar y cortar pimentones (crudos) en

juliana de 4 cm de largo.

Cortar queso de cabra en dados de 3 cm.

Cortar anillos de cebolla

OVOLÁCTEOS

queso cabra

VEGETALES

pepino ensalada

cebolla morada

tomate

pimenton verde

aceitunas negras

B. MONTAJE

Mezclar cuidadosamente todos los

ingredientes y condimetar con sal, aceite de

oliva y orégano.

ABARROTES

aceite oliva

sal

pimienta blanca molida

orégano fresco

Existen distintas versiones para esta ensalada,

donde podemos encontrala incluso con

lechuga, otros tipos de queso, aceitunas

rellenas y salsas varias.

VINOS Y LICORES

OTROS

Total m'

30

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Tiempos por etapas m'

Precio de venta

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Pulcritud de ingredientes, frescura, montaje y

temperatura.

Make up% 5

mondado tomate Costo de receta (M P)

Factor Multiplicadorcorte de vegetales

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Precio Total

Valores

Unitarios

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Rendimiento

4 pax

Fotografía del plato montado

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U/M A B C D E Total Precio Unitario

kg 0.300 0.300

kg 0.100 0.100

kg 0.050 0.050

lt 0.050 0.050

kg 0.080 0.080

kg 0.100 0.100

kg 0.010 0.010

kg PC PC

PC PC

lt 0.150 0.150

A B C D E

15 10 10 5

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

ENSALADA

ENSALADA CÉSAR

Argumentación Técnica

Emsalada compuestta por hojas de lechuga aderezadas con mayonesa y anchoas, guarnecida con crutones

y queso parmesano.

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

40 min 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

ENSALADA CÉSAR

Queso parmesano

Proceso Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO

Productos, materiales de preparación, de

cocción y montaje.

VERDURAS Y FRUTAS

Lechuga costina

anchoas en aceite

mayonesa

mostaza dijón

A. CRUTONES limón

Cortar pan de molde en tamaño

parmentiere. Disponer en lata de horno

limpia el pan condimentado con sal,

aceite de oliva y orégano seco. Hornear

a 180ºC por 10 minutos, hasta que estén

levemente dorados.

OVOLACTEOS

OTROS

B. LECHUGA

Retirar nervadura de lechuga y cortar las

hojas con la mano, de forma irregular.

Reservar.

ABARROTES

aceite de oliva

C. SALSA pimienta blanca

Licuar mayonesa con mostaza Dijón,

pimienta blanca, anchoas ajo y jugo de

limón.

orégano

at Pan de molde

Mezclar la lechuga con la salsa César en

un bowl. Montar de forma centralizada.

Cubrir con queso parmesano rallado y

crutones.

Subtotal

Tiempos por etapas m'Total m'

40

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje

Elaboración de dressing estable Selección de ingredientes frescos y pulcritud

en el montaje.

Precio de venta

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Make up% 5

Elaboración de crutones Costo de receta (M P)

Factor MultiplicadorMontaje de ensalada compuesta

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Precio Total

Valores

Unitarios

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Rendimiento

4 pax

Fotografía del plato montado

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U/M A B C D E Total Precio Unitario

kg 0.300 0.300

kg 0.150 0.150

kg 0.020 0.020

kg PC PC

lt pc pc

kg pc pc

A B C D E

5 5 5

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Ensalada 75 kcal

Ensalada a la Chilena

Argumentación Técnica

Ensalada compuesta a base de tomate cortado en rondelle, parmentiere, u octavos, guarnecido con

cebolla pluma y cilantro cortado finamente.

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

15 min 4

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

ENSALADA A LA CHILENA

Proceso Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO

Productos, materiales de preparación, de

cocción y montaje.

VERDURAS Y FRUTAS

tomate

cebolla

A. TOMATE cilantro

Mondar tomates. Cortar en octavos.

Reservar.

ají verde OPTATIVO

B. CEBOLLA

Cortar cebolla en pluma fina.

ABARROTES

C. CILANTRO

Secar el cilantro. Cortarlo finamente.

aceite maravilla

sal

OTROS

Tiempos por etapas m'

Montaje de ensalada I.V.A. 19%

Precio de venta

Total m'

15

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Otros Imptos.

Mondado Costo de receta (M P)

Suavizar cebolla si fuese necesario,

blanqueando o amortiguando con sal.

Make up% 5

Corte en pluma Factor Multiplicador

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Precio Total

Valores

Unitarios

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Rendimiento

4

Fotografía del plato montado

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U/M A B C D E Total Precio Unitario

u 2 2.000

0.000

kg 0.100 0.100

kg 0.100

kg 0.020

kg 0.020

kg 0.200 pc

kg pc

kg pc

kg pc

A B C D E

5 5 5

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

30 MIN 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

SALSA TARTARA ENSALADA

SALSA TARTARA

Argumentación Técnica

Salsa elaborada a base de mayonesa, guarnecida con huevo cocido a duro molido, brunoise de

pepinillo, alcaparras, perejil y cebolla perla ciselada.

Proceso Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO

Productos, materiales de preparación, de

cocción y montaje.

CARNEOS

A. SALSA

Cocinar huevo a duro, a partir de agua fría, en

una solución de sal y vinagre al 10%. Enfriar y

moler. Cortar pepinillos

en brunoise. Ciselar cebolla

perla. Cortar perejil finamente. Picar

alcaparras y reservar.

OVOLÁCTEOS

Huevo

VEGETALES

Pepinillo

Cebolla perla

perejil

alcaparras

B.

Luego en un bol colocar la mayonesa y los

ingredientes reservados. Mezclar muy bien y

servir. ABARROTES

Mayonesa

VINOS Y LICORES

Tiempos por etapas m'

Factor Multiplicador

Otros Imptos.

Total m'

15

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Precio de venta

Corte en pluma

Montaje de ensalada I.V.A. 19%

Suavizar cebolla si fuese necesario,

blanqueando o amortiguando con sal.

Make up% 5

Mondado Costo de receta (M P)

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Precio Total

Valores

Unitarios

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Rendimiento

4 pax

Fotografía del plato montado

Page 12: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Precio Unitario

kg 3.500 3.500

kg 1.000 1.000

kg 0.100 0.100

kg 0.100 0.100

kg 0.100 0.100

kg pc pc

kg pc pc

kg pc pc

lt 0.050 0.050

kg pc pc

kg 0.250 0.250

lt 0.450 0.450

lt 0.050 0.050

lt 2.000 2.000

A B C D E

30 120

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

PRINCIPAL

Carré de cordero asado al horno y salsa aromatizada romero

Argumentación Técnica

Carré de cordero asado en horno, acompañado de jus de cordero aromatizado al romero.

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

150 min 4 Pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

CORDERO CARRÉ EN SALSA DE ROMERO

Proceso Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO

Productos, materiales de preparación,

de cocción y montaje.

CARNEOS

carré de cordero

huesos de cordero

VERDURAS Y FRUTAS

A. CARRÉ

Limpiar carré de cordero. Reservar

huesos y carne obtenida de la limpieza.

Marinar carré en aceite de oliva, ajo y

pimienta negra.

Sellar en plancha y condimentar con sal.

Hornear por 15 min. Aprox. hasta

obtener una temperatura interna de 57

º C.

zanahoria

cebolla

puerro

finas hierbas

romero

ajo

mantequilla

OTROS

ABARROTES

aceite de oliva

pimienta negra entera

vino tinto

coñac

agua fría

B. JUS

Recuperar los jugos caramelizados

obtenidos de la cocción del cordero,

utilizando vino tinto. Evaporar alcohol.

Reservar.

Dorar huesos de cordero en horno.

Sudar mirepoix cortado finamente.

Incorporar los huesos dorados al

mirepoix. Flambear con coñac. Agregar

el jugo caramelizado recuperado de la

cocción del cordero. Incorporar

concentrado de tomate. Cubrir la

preparación de agua fría . Incorporar

bouquet garni y romero fresco. Reducir

a fuego bajo, plancha u horno. unos 30

minutos antes de retirar del fuego.

Filtrar. Llevar a un sartén y rectificar

condimentos. Montar en mantequilla.

OVOLACTEOS

Total m'

150

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje

Limpieza de carré de cordero Costo de receta (M P)

Factor Multiplicador

Elaboración de salsa oscura de cordero Otros Imptos.

Tiempos por etapas m'

Montar salsa en mantequilla Precio de venta

Cocción seca de carne de cordero

Subtotal

Recuperación de jus I.V.A. 19%

Tº de cocción interna del cordero de 57 a 58

ºc

Make up% 5

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Precio Total

Valores

Unitarios

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Rendimiento

4 Pax

Fotografía del plato montado

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U/M A B C D E Total Precio Unitario

kg 0.250 0.250 0.500

kg pc pc

kg 0.005 0.005 0.010

lt 1.000 1.000

kg 0.020 0.020

kg pc pc

lt 0.750 0.650 1.400

A B C D E

20 40 25 20

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

Acompañamiento no tradicional en base a polenta cocinada con

leche o fondo.

105 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

POLENTA Guarnición

Proceso Producto por naturaleza

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO. CARNEOS

POLENTA CREMOSA Y MOLDEADA

Argumentación Técnica

Hervir leche con mantequilla, sal y

pimienta. Incorporar la polenta de golpe

al líquido en ebullición. Cocinar

revolviendo enérgicamente por 5 min

aprox. Rectificar condimentos.

Opcionalmente se puede infusionar la

leche con finas hierbas, condimentar o

guarnecer con productos afines.

Polenta

Productos, materiales de preparación,

de cocción y montaje

Pimienta blanca

sal fina

ABARROTES

A: POLENTA CREMOSA

A: POLENTA MOLDEADA mantequilla

OVOLÁCTEOS

Leche natural

OTROS

Fondo blanco de ave

Finas hierbas

Lllevar fondo a ebullición. Condimentar

con sal y pimienta. Agregar polenta de

golpe. Cocinar revolviendo

enérgicamente por unos 5 minutos

aprox, o hasta lograr cocción y

consistencia suficiente para moldear.

Llevar a una lata, molde alusado u otro

medio para conseguir forma deseada.

Enfriar y porcionar. Posteriormente,

grillar, sellar en plancha, hornear

gratinar, apanar, freír, etc.

VEGETALES

Tiempos por etapas m'

Factor Multiplicador

Grillado y sellado de polenta Otros Imptos.

Total m'

105

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Precio de venta

Cocción de polenta

Moldeado de polenta I.V.A. 19%

Revolver el fondo de la olla para evitar quemado y

posterior ahumado de la polenta

Make up% 5

Elaboración de fondo Costo de receta (M P)

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Precio Total

Valores

Unitarios

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Rendimiento

4 pax

Fotografía del plato montado

Page 16: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Precio Unitario

kg pc pc pc

kg 0.030 0.030

kg 0.200 0.200

kg 0.200 0.200

kg 0.200 0.200

kg 0.200 0.010 0.210

kg pc pc

kg 0.080 0.080

kg 0.050 0.050

lt 0.020 0.020

kg 0.250 0.250

kg 0.001 0.001

kg pc ** pc

kg pc ** pc

kg 1.000 1.000

0.000

lt 4.000 4.000

lt 0.050 0.050 0.050

A B C D E

30 20

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

50 4

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Guiso de quínoa con queso de cabra al azafránGuarnición

Argumentación Técnica

Guiso de quínoa aromatizado al azafrán y guarnecido con queso de cabra.

ajo

chalota

zanahoria

apio

puerro

guiso de quinoa con queso de cabra al azafrán

A. ELABORAR FONDO cebolla

finas hierbas

B. AZAFRÁN:

Proceso Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1.

Productos , materiales de preparación, de

cocción y montaje.

VERDURAS Y FRUTAS

Tostar los estambres de la flor en un sartén.

Apagar con vino blanco y evaporar alcochol.

Agregar fondo y filtrar. Luego repetir

procedimiento hasta obtener todo el color que

posee el azfrán. Reservar.

OVO LÁCTEOS

Queso cabra

Mantequilla

ABARROTES

Aceite oliva

C: QUÍNOA: quínoa

Lavar la quínoa con ayuda de un chinoise,

hasta retirar la saponina que contiene el

grano. Sudar ajo y chalota ciselada, en aceite

de oliva. Marcar la quínoa, apagar con vino

blanco, verter el líquido obtenido del azafrán.

Incorporar 625 cc de fondo hirviendo en

forma paulatina, hasta que se evapore y se

absorva completamente. Condimentar con

sal y pimienta. Una vez cocida

la quínoa, agregar el queso de cabra rallado y

la mantequilla fría cortada en parmentiere

azafrán

Sal fina

Pta. negra en granos

OTROS

CARNEOS

Pollo hueso

VINOS Y LICORES

vino blanco

agua

Total m'

50

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Tiempos por etapas m'

Desinfec. y Cortes de verduras Lavado de grano de quínoa, Make up% 5

Elaboración de fondo blanco de ave se debe retirar saponina Costo de receta (M P)

Sudado, marcado y apagado Factor Multiplicador

Precio de venta

Hidratado de azfrán Evitar exceso de cocción. I.V.A. 19%

Otros Imptos.

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Precio Total

Valores

Unitarios

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Rendimiento

4

Fotografía del plato montado

Page 18: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Precio Unitario

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO

Productos, materiales de preparación, kg 0.050 0.050

de cocción y montaje.

kg 0.200 0.200

kg 0.016 0.016

kg pc pc

lt 2.000

A B C D E

35

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

35 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

ARROZ CREOLE Acompañamiento

ABARROTES

Mantequilla

Argumentación Técnica

Arroz graneado, lavado y con doble cocción

Arroz graneado

Proceso Producto por naturaleza

OVOLÁCTEOS

Llevar a ebullición agua, en proporción de 10

partes por 1 parte de arroz.Salar el agua en

proporción de 8 gramos por litro. Agregar el

arroz y cocinar por 10 a 12 min. Retirar del

fuego y escurrir. Lavar

con abndante agua fría. Escurrir

Disponer el arroz en budinera enmantequillada

y condimentar con sal y pimienta. Agregar

mantequlla cortada en tamaño parmentiere.

Cubrir con alusa metálica. Hornear por 8 a 10

minutos aprox.

Retirar del horno y granear con ayuda de un

trinche.

Sal

A. ARROZ Arroz grado uno

agua

OTROS

Pta. Blanca molida

En la cocción húmeda del arroz, utiizar

proporción de ocho gramos de sal por litro de

agua.

Tiempos por etapas m'

horneado de arroz I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Total m'

35

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Precio de venta

Cocción de arroz Costo de receta (M P)

Escurrir el arroz inmediatamente después de

retirar del fuego. Evitar sobrecocción del grano.

Make up% 5

lavado de arroz Factor Multiplicador

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Precio Total

Valores

Unitarios

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Rendimiento

4 pax

Fotografía del plato montado

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U/M A B C D E TotalPrecio

Unitario

KG 0.500

KG 0.150

KG 0.020

LT

LT 0.015

KG 0.002

KG c/n

KG 0.100

UNI 1.000

LT 0.150

A B C D E

Ratio de costo

B. Salteado

I.V.A. 19%

Precio de venta

Make up%

Subtotal

Factor de multiplicación

Total m'

0Técnicas de Base

Puntos Críticos

Montaje Costo de receta (M P)

m'

VINOS, LICORES, OTROS

vino blanco

VEGETALES

â cebolla brunoise

ajo diente picado fino

especias para pâté

Calentar una sartén y

agreagar aceite de oliva,

saltear cebollas y ajo, agregar

pulpa cocinar por 5 minutos,

luego agregar el hígado. Subir

la temperatura y apagar con

vino blanco. Agregar la grasa

de cerdo y las especias y la

sal. Cocinar por espacio de 10

minutos más.

sal

ABARROTES

aceite de oliva

A. Preparación de la farsa manteca o grasa de cerdo

Cortar hígado de cerdo y la

pulpa en cubos reservar en

frío cubierto con films. OVO LÁCTEOS

crema fresca

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo,

productos, materiales de

preparación, cocción y

montaje.

CARNEOS

hígado de cerdo

pulpa de cerdo

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

PÂTÉ ARTESANAL

Argumentación Técnica

TP

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte CalóricoTiempo de

preparación Rendimiento

Page 21: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

Precio

Total

Fotografía del plato montado

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Rendimiento

Page 22: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E TotalPrecio

Unitario

KG 0.500

LT 0.100

KG c/n

KG 0.002

LT 0.015

KG 0.120

UNI 2.000

KG 0.100

LT 0.030

LT 0.100

A B C D E

Ratio de costo

I.V.A. 19%

Precio de venta

Make up%

Subtotal

Factor de multiplicación

coñac

vino tinto

m'Total m'

0

Técnicas de Base

Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

VINOS, LICORES, OTROS

C. Termino VEGETALES

Una vez listo agregar la crema

fresca y retirar del fuego. Bajar la

temperatura rapidamente y moler

gradualmente en el cutter, luego

pasar por cedaso y rectificar

sabor, dar formato deseado.

Servir frío.

cebolla en brunoise

ajo machacado

champiñones

ABARROTES

B. Salteado sal-pimienta

especias para pâté

Calentar una sartén y agreagar

aceite de oliva, saltear cebollas y

ajo, agregar el hígado junto a los

champiñones. Cocinar por

espacio de 3 minutos. Subir la

temperatura y flambear con

coñac y luego apagar con vino

blanco. Agregar las especias y la

sal. Cocinar por espacio de 5

minutos más.

aceite de oliva

A. Preparación de la farsa

Cortar hígado de ave en cubos y

reservar en frío cubierto con

films. OVO LÁCTEOS

crema fresca

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo,

productos, materiales de

preparación, cocción y montaje.

CARNEOS

hígado de ave

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

PÂTÉ DE HÍGADO DE AVE

Argumentación Técnica

TP

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte CalóricoTiempo de

preparación Rendimiento

Page 23: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

Precio

Total

Fotografía del plato montado

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Rendimiento

Page 24: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Precio Unitario

Kg 1.000 1.000

Kg 1.000 1.000

kg pc pc pc

kg pc pc pc

kg pc pc pc

Lt pc pc

A B C D E

30 30

Ratio de costo

Precio de venta

Cocción seca, en plancha. I.V.A. 19%

Factor de multiplicación

Fileteado de pescado Subtotal

Make up%

Porcionamiento de pescado

Tiempos por etapas m'Total m'

60

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

OTROS

B. LENGUADO

Filetear lenguado. Obtener filetes

porcionando de 180 grs cada uno.

Marinar en aceite de oliva, finas hierbas

y pimienta. Reservar idealmente en

budinera, cubriendo el producto con

película plástica, a una temperatura de

entre 1 a 4 ºC.

A la minuta sellar en plancha, aplicando

sal por un lado, y luego por el otro.

La temperatura interna de cocción debe

estar en un rango de entre 58º y 60ºC.

VINOS Y LICORES

ABARROTES

Sal

Pimienta blanca molida

Aceite oliva

Finas hierbas

Lenguado

A. CORVINA

Filetear corvina. Obtener filetes

porcionando de 180 grs cada uno.

Marinar en aceite de oliva, finas hierbas

y pimienta.

Reservar idealmente en budinera,

cubriendo el producto con película

plástica, a una temperatura de entre 1 a

4 ºC.

A la minuta sellar en plancha, aplicando

sal por un lado, y luego por el otro.

La temperatura interna de cocción debe

estar en un rango de entre 58º y 60ºC.

VEGETALES

Proceso Producto por naturaleza

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO

Productos, materiales de preparación, de

cocción y montaje.

PESCADOS

Corvina

Filete de lenguado y corvina a la plancha

Argumentación Técnica

Filete de lenguado en cocción seca a la plancha

60 min 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

LENGUADO Y CORVINA A LA PLANCHA Principal

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

Page 25: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

Precio Total

4 pax

Fotografía del plato montado

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Rendimiento

Page 26: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M B C D Total Precio Unitario

lt

kg

kg

kg

kg

lt

lt

Ratio de costo

I.V.A. 19%

Precio de venta

Emulsionado mantequilla muy fría Subtotal

1 a 2ºC Factor de multiplicación

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Reducción Emulsión de la salsa Make up%

Tiempos por etapas m'

A Total m'

15 min 15 min

pimienta blanca pc

vinagre de vino blanco 0.200

vino blanco 0.100

ABARROTES

sal pc

mantequilla 1.000

Cortar mantequilla en tamaño

parmentiere. Refrigerar alusada.

Ciselar las chalotas.

Llevar a ebullición suave el vinagre, el

vino y las chalotas. Optativamente,

incorporar crema fresca.

Reducir hasta obtener unos 50 cc.

Emulsionar con la mantequilla fría, en

forma paulatina y enérgica, con ayuda

de un batidor. Condimentar.

Filtrar y mantener en baño maría entre

45 y 50ºC.

Chalotas 0,150 a 0,200

A. REDUCCIÓN VEGETALES

Proceso Producto por naturaleza A

ESTABLECER PUESTO TRABAJO

Productos , materiales de preparación,

de cocción y montaje.

OVO LÁCTEOS

Crema fresca 0,100 a 0,200

SALSA BEURRE BLANC

Argumentación Técnica

Salsa inestable caliente, de origen Francés, elaborada en base a una reducción de vinagre de

vino blanco, vino blanco y chalotas, montada en mantequilla y filtrada.

15 min 32 a 40 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

BEURRE BLANC Salsa

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

Page 27: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

Precio Total

32 a 40 pax

Fotografía del plato montado

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Rendimiento

Page 28: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Precio Unitario

kg 1.000 1.000

kg 0.100 0.100

kg 0.150 0.150

kg 0.200 0.200

kg 0.200 0.050 0.250

kg 0.200 0.200

kg 0.200 0.200

kg 0.010 0.010

kg pc pc

kg 0.100 0.100

kg 0.100 0.100

kg 0.100 0.100

kg 0.004 0.004

Aceite oliva lt 0.030 0.030

pimienta blanca molida kg pc pc

arroz arborio kg 0.200 0.200

lt 4.000 4.000

lt 0.050 0.050

A B C D E

70 30

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

100 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Risotto de champiñones Acompañamiento

Risotto de champiñones

Argumentación Técnica

Guiso de arroz Arborio, preparación tradicional Italiana.

A. ELABORAR FONDO DE AVE OVOLÁCTEOS

Mantequilla

B. RISOTTO: queso parmesano

Proceso Producto por naturaleza

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO

Productos, materiales de preparación, de

cocción y montaje.

CARNEOS

Pollo hueso

Sudar cebolla ciselada. Marcar levemente

arroz arborio. Apagar con vino blanco.

Condimentar con sal y pimienta.

Incorporar aproximadamente 800 cc de fondo

blanco de ave, en forma paulatina., hasta que

se absorva por completo. Una vez

que se haya evaporado y absorvido el líquido

y el arroz esté al dente, retirar del fuego,

agregar queso parmesano rallado y

mantequilla fría cortada en parmentiere.

Rectificar condimentos.

VEGETALES

Zanahoria

Cebolla

puerro

apio

finas hierbas

ajo

champiñon parís

VINOS Y LICORES

champiñon Shitake

champiñon ostra

ABARROTES

Sal fina

vino blanco

OTROS

agua fría

Total m'

100

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Tiempos por etapas m'

Elaboración de fondo blanco de ave Evitar exceso de cocción. Make up% 5

Sudar. Costo de receta (M P)

marcar Factor Multiplicador

Precio de venta

apagar I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Page 29: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

Precio Total

Valores

Unitarios

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Rendimiento

4 pax

Fotografía del plato montado

Page 30: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Precio Unitario

kg 0.1 0.000

Lt 0.050 0.050

kg pc pc

kg pc pc

kg 0.200 0.200

kg pc pc

A B C D E

30

Ratio de costo

Precio de venta

espárragos. I.V.A. 19%

limpieza y atadura de Factor de multiplicación

Blanqueado Pulctitud en corte y Subtotal

Lavado y desinfeccion de vegetales Presentar el atado de espárragos de tal forma

que se aprecie su trabajo.Make up%

Asado

Total m'

30

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Tiempos por etapas m'

VINOS, LICORES, OTROS

VEGETALES

Espárragos

finas hierbas

ABARROTES

Aceite de oliva

sal

pimienta blanca molida

A. ESPÁRRAGOS

Lavar espárragos. Cortar tallos para regular

tamaño. Pelar los tallos.

Blanquear a la inglesa en agua hirviendo con

sal.

Retirar inmediatamente y bridar, utilizando

láminas de tocino.

Disponer en una budinera y condimentar con

sal, pimienta y finas hierbas.

Asar por aproximadamente 12 minutos, para

lograr terminar cocción del tocino.

OVO LÁCTEOS

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales

de preparación, cocción y montaje.CARNEOS

Tocino

BOUQUET DE ESPÁRRAGOS ASADOS

Argumentación Técnica

Espárragos blanqueados atados con tocino y asados al horno

Proceso Producto por naturaleza

30 4 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

TP ACOMPAÑA.

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

Page 31: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

Precio Total

4 PAX

Fotografía del plato montado

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Rendimiento

Page 32: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E TotalPrecio

Unitario

kg 0.070

kg 0.050

kg 0.200 0.200

lt 0.010

kg pc

kg 0.030

kg 0.010

kg 0.100

lt 1.000 1.000

A B C D E

Ratio de costo

Moldeado de polenta I.V.A. 19%

Cocción de polenta Factor de multiplicación

Grillado y sellado de polenta Precio de venta

Precio de venta

Ratio de costo

Factor de multiplicación

Cocción mixta de trigo I.V.A. 19%

Make up%

Corte de vegetales Subtotal

Sudado de cebolla

Tiempos por etapas m'Total m'

0

Técnicas de Base Puntos Críticos Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

fondo de ave

VINOS Y LICORES

OTROS

ABARROTES

VEGETALES

Incorporar el mote a la base de sabor.

Cocinar por 40 minutos

aproximadamente, a fuego bajo,

incorporando fondo de ave

paulatinemente, hasta que el trigo esté

hidratado y cocido.

Incorporar queso de cabra rallado y

mantequilla cortada en tamaño

parmentiere, por ultimo incorporar las

cabezas de esparragos previamente

blanqueadas, Rectificar condimentos.

pimienta blanca

ajo cabeza

esparragos

trigo mote

aceite de maravilla

cebolla blanca

queso de cabra

mantequilla

B. MOTE

A. BASE

Lavar e hidratar trigo mote en agua fría.

Ciselar cebolla, cortar ajo finamente.

En un sartén, sudar cebolla y ajo en

aceite de maravilla. Condimentar con sal

y pimienta. OVOLÁCTEOS

Proceso Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1.

Productos , materiales de preparación,

de cocción y montaje.

CARNEOS

GUISO DE TRIGO MOTE Y QUESO DE CABRA

Argumentación Técnica

Trigo mote en cocción mixta, guarnecido con queso de cabra.

4 pax

Argumentación Comercial

GUISO DE MOTE, ESPARRAGOS Y QUESO DE CABRA

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

TA Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

Page 33: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

Precio Total

Precio de venta

Ratio de costo

Factor de multiplicación

I.V.A. 19%

Make up%

Subtotal

Costo de receta (M P)

4 pax

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Rendimiento

Page 34: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Precio Unitario

kg 0,03 0.030

kg 0.050 0.050

kg pc pc

kg pc pc

kg 0.100 0.100

kg 0.100 0.100

kg 0.100 0.100

kg 0.100 0.100

kg 0.100 0.100

kg 0.100 0.100

lt 0,10

A B C D E

30

Ratio de costo

Precio de venta

espárragos. I.V.A. 19%

limpieza y atadura de Factor de multiplicación

Blanqueado Pulctitud en corte y Subtotal

Lavado y desinfeccion de vegetales Presentar el atado de espárragos de tal forma

que se aprecie su trabajo.Make up%

Asado

m'Total m'

30

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

oporto

Tiempos por etapas

puerros

cebolla perla

VINOS, LICORES, OTROS

También se puede utilizar miel, vino

añejo, salsa de soja, aceto balsámico,

azúcar rubia y cualquier otro producto

que proporcione color y sabor al

glaseado.

VEGETALES

Espárragos

chalotas

zanahorias

nabos

Proceder de igual forma que en el

glaseado anterior, pero incorporar oporto

al líquido de cocción.

B. GLASEADO BROWN pimienta blanca molida

Tornear vegetales, en cocotte.

Dentro de una olla, incorporar el vegetal,

azúcar granulada, sal y pimienta. Cubrir con

agua o fondo. Cocinar a fuego bajo, hasta

que los vegetales estén tiernos y el líquido se

transaforme en un jarabe. Las verduras

quedarán brillantes.

Proceder de la misma forma con distintos

vegetales ( chalotas, nabos, zapallitos, etc).

El tiempo de cocción dependerá de la

naturaleza de éstos.

OVO LÁCTEOS

mantequilla

Azúcar granulada

sal

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales

de preparación, cocción y montaje.CARNEOS

ABARROTES

A. GLASEADO BLANCO

VEGETALES GLASEADOS

Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza

30 4 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

TP ACOMPAÑA.

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

Page 35: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

Precio Total

4 PAX

Fotografía del plato montado

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Rendimiento

Page 36: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Precio Unitario

kg 0.020 0.020 0.040

lt 0.200 0.200 0.020 0.420

u 4.000 4.000 8.000

Lt 0.050 0.050 0.050 1.050 1.200

kg pc pc pc pc pc

kg pc pc pc pc pc

kg pc pc pc

kg 0.200 0.200

kg 0.500 0.500

kg 0.200 0.200 0.400

kg 0.200 0.200 0.400

kg 0.100 0.100 0.200

kg pc pc pc

kg 0.100 0.100 0.200

kg 0.200 0.200 0.400

kg pc pc pc

kg 0.030 0.100 0.130

kg 0.100 0.100 0.200

kg 0.300 0.300

A B C D E

50 50 30

Ratio de costo

Asado I.V.A. 19%

Estofado Factor de multiplicación

Precio de venta

Lavado y desinfeccion de vegetales

Pulctitud en limpieza de vegetales.

Tº del agua para el baño maría no debe superar los

85ºC.

Make up%

Grillado

Blanqueado Subtotal

Tiempos por etapas m'Total m'

130

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

E. PURÉ DE HABAS VINOS, LICORES, OTROS

Pelar habas. Cocinar a partir de agua

hirviendo con sal. Moler en procesador de

alimentos. Llevar al fuego, condimentar y

refinar con crema. Abrillantar con mantequilla

clarificada. Rectificar condimentos.

D. VERDURAS ASADAS

Lavar y desinfectar vegetales. Cortarlos en

tamaño regular. Marinar en oliva, finas

hierbas, sal pimienta. Condimentar y asar a

150ºC por unos 30 minutos.

Cebolla

Finas hierbas

C. VERDURAS GRILLADAS Champiñón parís

Lavar y desinfectar vegetales. Cortar cebolla,

pimentón, ajo, berenjena y zapallo italiano en

rondelle. Marinar en aceite de oliva, pimienta

blanca molida , finas hierbas, orégano y sal.

Incorporando champiñones y tomates enteros.

Grillar formando cuadrículas.

Tomate

ajo

Chalota

Pimentón

Habas congeladas

B. FLAN ZANAHORIAS Orégano

Lavar y desinfectar zanahorias y chalotas.

Cortar de forma irregular en tamaño uniforme.

Sudar la chalota en mantequilla, incorporar

las zanahorias y estofarlas con fondo de ave.

Condimentar. Al estar blandas, procesar en

juguera. Repetir procedimiento utilizado en el

flan de espinaca.

VEGETALES

Zanahorias

Espinacas

Berenjenas

Zapallo italiano

Huevos

ABARROTES

Aceite de oliva

Sal

Pimienta blanca molida

Lavar y desinfectar espinacas. Escurrir.

Limpiar retirando nervaduras y tallos. Cocinar

espinacas a partir de agua hirviendo con sal.

Refrescar. Licuar en juguera.

Mezclar huevos y crema, filtrar. Condimentar

con sal y pimienta, en razón de 20 grs de sal

por kilo de mezcla.

Incorporae el puré de espinacas al royal.

Rectificar condimentos. Elaborar una prueba

de sabor alusando una pequeña cantidad y

sumergiendo en agua hirviendo. Verter

la mezcla en los moldes y cocinar por espacio

de 40 minutos aprox a baño maría en horno,

al rededor de 150ºC. POR CADA 100

DE MEZCLA UN HUEVO

OVO LÁCTEOS

Mantequilla

Crema

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales

de preparación, cocción y montaje.CARNEOS

A. FLAN DE ESPINACAS

FLAN DE VERDURAS, PURÉ DE HABAS, VEGETALES GRILLADOS

Argumentación Técnica

FLAN DE ESPINACA Y ZANAHORIA, PURÉ DE HABAS Y VEGETALES GRILLADOS.

Proceso Producto por naturaleza

30 4 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

TA ACOMPAÑA.

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

Page 37: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

Precio Total

4 PAX

Fotografía del plato montado

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Rendimiento

Page 38: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Precio Unitario

kg 0.900 0.900

Kg pc pc

kg pc pc

lt 0.020 0.020

kg pc pc

A B C D E

40

Ratio de costo

I.V.A. 19%

Porcionamiento Factor de multiplicación

Precio de venta

Limpieza de carne de cerdo

Sellar la carne de cerdo para evitar resecamiento

del producto por pérdida de jugos durante la

cocción. (69 y los 71 ºc.)

Make up%

Cocción seca Subtotal

Tiempos por etapas m'

Total m'

40

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

LICORES Y OTROS

Sal fina

Aceite de oliva

Pimienta negra entera

ABARROTES

A. SOLOMILLO LÁCTEOS

Limpiar solomillo de cerdo. Marinar en aceite

de oliva y finas hierbas.

Sellar en sartén. Terminar cocción en horno a

180ºC, por unos 15 minutos aprox o hasta

lograr una tempertura interna de 69ºC.

Porcionar el filete para cuatro pax.

VEGETALES

Finas hierbas

Proceso Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO

Productos, materiales de preparación, de

cocción y montaje.

CARNES

Solomillo de cerdo

SOLOMILLO DE CERDO ASADO

Argumentación Técnica

SOLOMILLO DE CERDO ASADO

60 min 4 pax

Argumentación Comercial

Principal

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

Page 39: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

Precio Total

4 pax

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Rendimiento

Page 40: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Precio Unitario

kg 1.500 1.500

kg 0.700 0.700

kg 0.700 0.700

kg 0.700 0.700

kg 0.700 0.700

kg 1.000 1.000

kg 0.040 0.040

kg 0.050 0.050

kg 0.080 0.200 0.280

kg 0.030 0.030

kg 0.030 0.030

Kg pc pc

kg pc pc

kg 0.4

kg pc pc pc

lt 0.010 0.010

kg pc pc pc

kg pc pc

kg pc pc

lt 0.100 0.200 0.300

lt 1.000 1.000

lt 0.200 0.200

A B C D E

40 30

Ratio de costo

Precio de venta

Disponer en plato hondo los mariscos y el

pescado en forma armónica y cubrir con el

caldo. Servir con perejil cortado fino.

Make up%

Elaboración de salsa por reducción Factor de multiplicación

Elaboración de fumet de pescado Subtotal

Limpieza de espinas de pescado

Evitar sobrecocción de los mariscos, para mantener

sus características de sabor, forma y tejidos. I.V.A. 19%

m'Total m'

70

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Tiempos por etapas

Incorporar los mariscos a la base de sabor,

almejas, choritos y cholgas,. Saltear por dos

a tres minutos. Apagar con vino blanco.

Ebullir suavemente para evaporar alcohol.

Incorporar fumet de pescado hasta cubrir los

mariscos. Cocinar por 10 minutos a fuego

moderado. Saltear por dos a tres minutos.

Incorporar los piures.

Sal fina

Aceite de maravilla

Pimienta negra entera

Vino blanco

Agua fría

fumet de pescado

Tomates concassé

C. MARISCOS

orégano

ají de coclor

LICORES Y OTROS

Cortar cebolla en pluma y pimentón en

juliana. Sudar en aceite de maravilla.

Condimentar con orégano, ají de color, ajo, ají

cacho de cabra.

mantequilla

VEGETALES

Zanahoria

Cebolla

chalota

tallos de champiñón

Finas hierbas

ajo

LÁCTEOS

B. BASE DE SABOR

A. FUMET DE PESCADO MARISCOS

Filetear congrio. Reservar porcionado de 100

grs cada corte. Limpiar y lavar espinas de

pescado. Cortar concassé.

Sudar mirepoix cortado fino en mantequilla.

Agregar las espinas de pescado y saltear.

Apagar con vino blanco. Agregar agua fría. A

punto de soltar hervor, espumar. Agregar el

bouquet garni y los tallos de champiñón.

Espumar cuantas veces sea necesario. Dar

cocción suave por 30 minutos evitando la

ebullición. Filtrar.

Almeja fresca

Chorito fresco

Piure fresco

Macha fresca

Picoroco fresco

Proceso Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO

Productos, materiales de preparación, de

cocción y montaje. Lavar mariscos según

naturaleza y reservar en frío.

PESCADOS

Congrio dorado

Paila Marina

Argumentación Técnica

Plato típico Chileno elaborado a base de meriscos y pescado, Cocción mixta.

60 min 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

PAILA MARINA Principal

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

Page 41: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

Precio Total

4 pax

Fotografía del plato montado

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Rendimiento

Page 42: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Precio Unitario

kg 0.000

kg 0.500 0.500

kg 1.000 1.000

kg 1.000 1.000

U 24.000 24.000

u 0.000

lt 0.300 0.300

kg 0.100 0.100

kg 0.150 0.150

lt 0.200 0.200

Perejil kg pc* 0.000

kg 0.000

kg 0.000

kg 0.000

kg 0.000

lt pc 0.000

kg 0.010 0.010

kg 0.020 0.020

lt 0.100 0.100

A B C D E

30 45 45 15

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

TA Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

210 min

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

MARISCOS Entrada

ENSALADA DE PULPO

CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL

MACHAS A LA PARMESANA

Proceso Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos ,

materiales de preparación, de cocción y montaje.

MARISCOS

Pulpo

Camaron de río

A. CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL Camarón ecuatoriano

Descrustar camarones. Condimentar con sal y

pimienta. Reservar. Calentar aceite de oliva.

Agregar láminas de ajo y anillos de cacho de cabra.

Cocinar camarones. Retirar del fuego e incorporar

gotas de jugo de limón y perejil. COCINAR CAMARONES DE RÍO SEPARADOS DE LOS

ECUATORIANOS

Machas

Ostiones

OVOLÁCTEOS

Yemas

Cebolla

Pimenton rojo

Crema fresca

Mantequilla con sal

VEGETALES

C. MACHAS PARMESANA

Limpiar machas. Separar el músculo de las

valvas. Golpear para ablandar las lenguas.

Limpiar y hervir las conchas a partir de agua

fría. Refrescar. Reducir crema hasta un 30%

del total. Condimentar. Reservar.

Disponer en cada concha una macha, sobre

ésta, crema, vino blanco, mantequilla y queso

parmesano rallado fino.

Gratinar a 200ºC. por 3 a 5 minutos.

Lavar y desvalvar y limpiar ostiones. Condimentar

con sal y pimienta. Reservar. Calentar aceite de

oliva. Agregar láminas de ajo y anillos de cacho de

cabra. Cocinar ostiones. Retirar del fuego e

incorporar gotas de jugo de limón y perejil.

Queso parmesano

ABARROTES

Aceite de oliva

VINOS Y LICORES

Tiempos por etapas m'

Montaje Costo de receta (M P)

Pimenton rojo

Pimiento verde

Jugo de limón

Ají cacho de cabra

Ajo

Vino blanco

Ratio de costo

Make up%

Limpieza de mariscos

Técnicas de Base Puntos Críticos

Total m'

225

Gratinado Precio de venta

Subtotal

Elaboración salsa semicoagulada

Mantención de la cadena de frío ( menos de 4ºC)

I.V.A. 19%

cocción al pil pil Factor de multiplicación

Page 43: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Rendimiento

Fotografía del plato montado

Costo de receta (M P)

Ratio de costo

Make up%

Precio de venta

Subtotal

I.V.A. 19%

Factor de multiplicación

Page 44: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

kg 1.000 1.000

kg 0.500 0.500

kg 0.400 0.400

kg 0.050 0.200 0.250

kg 0.080 0.100

kg ** **

kg 0.200 0.200

kg ** **

kg 0.040 0.040

kg 0.020 0.050

kg ** 0.000

kg 0.040 0.040

kg ** pc

pimienta blanca molida kg ** pc

pimienta negra grano kg ** pc

kg ** pc

kg 0.020

lt 2.000 2.000

lt 0.040 0.040

Tiempos por etapas A B C D E

40 30

Caldillo de congrio Principal

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

Espinas de pescados

Caldillo de congrio

Argumentación comercial

Caldillo de congrio

70 min 4 pax

Argumentación comercial Fotografía del plato montado

papas

cebolla

pimiento rojo

ajo

Proceso Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO.

Productos , materiales de preparación, de

cocción y montaje.

PESCADOS

Congrio dorado

finas hierbas

puerro

ABARROTES

A. FUMET

Elaborar fumet de pescado, utilizando las

cabezas del congrio y las espinas salteadas

en mantequilla, un mirepoix fino y agua muy

fría. Apagar con vino blanco y evaporar

alcohol. A

los 10 min. de cocción aprox, incorporar

bouquet garni. Cocinar por 10 a 15 aprox.

VEGETALES

Sal fina

aceite maravilla

tomate

B. CALDILLO orégano

Cortar cebolla en pluma.

Cortar papas a la francesa.

Pelar pimentones y cortar en juliana. Mondar

tomate y cortar en juliana.

Sudar cebolla. Incorporar papas, pimentón y

ajo cortado finamente.

Condimentar con sal, pimienta blanca y

orégano fresco. Apagar con vino blanco.

Evaporar alcohol.

Incorporar fondo.

Llevar a suave ebullición, por 8 a 10 min.

aprox. o hasta que las papas estén tiernas.

Disponer congrio cortado en darné, sin piel.

Cocinar por 10 a 12 minutos. Rectificar

condimentos.

apio

zanahoria

OTROS

OVOLACTEOS

mantequilla

vino blanco

agua

VINOS Y LICORES

m'Total m'

70

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Fileteado de pescado de congrio Subtotal

Desinfec. y Cortes de verduras Limpieza de espinas y cabeza Servir caldillo en plato hondo, con perejil

cortado finamente.

Make up%

Elaboración de fondo blanco de pescado

Sudado y apagado Evitar ebullición de fondo I.V.A. 19%

Factor de multiplicación

Ratio de costo

Evitar sobre cocción congrio Precio de venta

Page 45: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

kg 0.500 0.400

lt 0.100 0.100

lt 0.100 0.100

mantequilla kg 0.020 0.020

kg 0.050 0.050 0.100

U 3.000 2.000 5.000

kg 0.050 0.050

kg ** **

kg 0.050 0.050

kg 0.004 0.004

kg ** **

kg ** **

kg 0.100 0.100

lt 0.030 0.030

Tiempos por etapas A B C D E

70 15 15 5

Nombre de la preparación

Fotografía del plato montado

Entrada 4 pax

Argumentación Técnica

Preparación a base de carne jaiba en cocción mixta.

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación

Pastel de Jaiba

Rendimiento

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO

Productos, materiales de preparación, de

cocción y montaje.

MARISCOS

jaiba carne congelada

Argumentación Comercial

Proceso Producto por naturaleza

Pastel de jaiba

VEGETALES

cebolla

ajo

de cocción y montaje

A. PASTEL DE JAIBA

pimenton rojo

ABARROTES

Sal fina

pimienta blanca molida

Desmenuzar carne de jaiba.

Limpiar de crustas y cartílagos. Reservar.

Cortar pimentones en brunoise fino.

Ciselar cebolla. Cortar ajo finamente.

Retirar orillas de pan de molde y remojar en

leche fría. Pasar por licuadora o cedazo y

reservar.

Sudar cebolla en aceite y mantequilla.

Incorporar ajo, pimentón y condimentos.

Agregar carne de jaiba. Cocinar por unos 2 a 3

min aprox. Apagar con vino blanco. Evaporar

alcohol. Incorporar

el pan remojado y la crema. Rectificar

condimentos. Retirar del fuego.

OVOLÁCTEOS

crema fresca

leche natural

queso parmesano

huevo

B. TERMINACIÓN aji de color

Incorporar a la mezcla base del pastel, el queso

parmesano y huevos previamente mezclados.

Verter en librillos de greda. Cubrir con queso

parmesano rallado y llevar al horno para

terminar cocción de huevos y gratinar. (180ªC,

por 5 min. aprox.)

Decorar con cilantro y/o huevo cocido a duro.

OTROS

pan de molde

VINOS Y LICORES

vino blanco

OBSERVACIÓN: Como toda preparación

Chilena, se puede elaborar picante.

m'Total m'

105

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Sudado y apagado. Cocción del huevo a duro Subtotal

Corte de vegetales Limpieza de carne de jaiba Disponer el librillo caliente sobre el plato con

una servilleta de tela o papel de base, para

evitar deslizamiento de la greda caliente.

Make up%

Gratinado

queso. I.V.A. 19%

Gratinado sin quemar el Factor de multiplicación

Ratio de costo

Precio de venta

Page 46: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Precio Unitario

kg 0.500 0.500

kg 1.000 1.000 2.000

kg ** ** **

kg ** ** **

kg 0.750 0.750

Tiempos por etapas A B C D E

30 30

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

60 min 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Acompañamiento

Milcao y Chapalele

ESTABLECER PUESTO TRABAJO.

Productos , materiales de preparación, de

cocción y montaje.

CARNEOS

grasa empeya de cerdo

A. MILCAO VERDURAS Y FRUTAS

Argumentación Técnica

Elaboración en base a papa cruda y cocida cocinadas al vapor del pulmay o en aceite hondo.

Proceso Producto por naturaleza

B. CHAPALELE ABARROTES

Elaborarar chicharrones: Cortar grasa de

cerdo en tamaño parmentiere. Cocinar la

grasa en una olla honda a fuego suave.

Escurrir y reservar chicharrones.

Pelar papas. Rallar el 60% de las papas y

exprimir con ayuda de un paño. La papa

comenzará un proceso de oxidación. Cocinar

y moler el 40% restante de papa. Mezclar la

papa cocida y la rallada con la unos 20 grs de

manteca. Condimentar con sal. Dar forma de

disco a los milcaos, sosteniéndolos con la

palma de una mano y golpeándolos con la

otra. Opcionalmente rellenar con chicharrones

de cerdo. Freír en aceite hondo. Servir con el

Pulmay.

papas

OVOLÁCTEOS

Cocinar papas enteras, a partir de agua

fría con sal. Moler. Incorporar harina con

movimientos envolventes. Rectificar

condimentos. Formar el chapalele de la

misma forma del milcao. Opcionalmente

rellenar con chicharrones. Cocinar en el

pulmay.(vapor)

Pimienta blanca

sal fina

harina

OTROS

m'Total m'

60

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Cocción de papas Evitar batido de la papa molida. Subtotal

Make up%

Molienda

I.V.A. 19%

Factor de multiplicación

Ratio de costo

Precio de venta

Page 47: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Rendimiento

4 pax

Fotografía del plato montado

Page 48: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

kg 1.000 1.000

kg 1.000 1.000

kg 1.000 1.000

kg 0.500 0.500

Cholga fresca kg 0.700 0.700

kg 0.700 0.700

kg 0.700 0.700

kg 1.000 1.000

kg 2.000 2.000

kg ** **

kg ** **

kg 1.000 1.000

kg 0.200 0.200

ajo kg ** **

kg 0.200 0.200

kg ** **

lt 0.750 0.750

Tiempos por etapas A B C D E

15 40

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

55 8 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Pulmay Principal

Proceso Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS

PULMAY

Argumentación Técnica

Preparación típica Chilena elaborada a base de carnes, pescados, mariscos y papas cocidas al vapor de la

cocción

Costillar de cerdo ahumado

A. MISE N' PLACE Pollo pernil ala

Productos, materiales de preparación,

de cocción y montaje. Pulpa de cerdo

Lavar y limpiar choritos, cholgas,

almejas. Reservar. Desconchar y limpiar

machas. Reservar.

Filetear la corvina y porcionar de 100

gramos cada uno aprox.

Porcionar cerdo en cortes de 100 grs.

aprox.

Cortar cebolla en pluma.

Cortar pimenton en juliana y ajo

finamente.

Longaniza

MARISCOS

Chorito fresco

Almeja fresca

Macha fresca

PESCADOS

Corvina

B. PULMAY ABARROTES

Sudar cebolla, agregar pimentones y ajo.

Condimentar con ají de color, orégano, sal y

pimienta. Incorporar y sellar el cerdo, el pollo,

la longaniza y las papas con piel. Condimentar.

Apagar con vino blanco. Cubrir con hojas de

repollo. Cocinar por 8 a 10 min.

Disponer las almejas, choritos y cholgas sobre

la capa anterior y cubrir con repollo. Disponer

sobre el repollo los chapaleles. Cubrir con

repollo. Cocinar por 5 a 8 min aprox. Disponer

los filetes de corvina y las lenguas de macha

sobre el repollo que cubre los choritos. Cubrir

con repollo, alusa o y tapa de olla. Cocinar

aprox por 8 a 10 min. más.

Sal

Pta. Blanca molida

VEGETALES

papas pequeñas

Cebolla

pimentón rojo

perejil

VINOS

vino blanco

m'Total m'

55

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Corte y sudado de vegetales Evitar sobre cocción de Subtotal

Limpieza de mariscos y congrio Disponer en el plato los mariscos, carnes y papas.

Sobre éstos, el caldo, el pescado y los chapaleles.Make up%

Sellado de carnes

Cocción mixta I.V.A. 19%

carnes y mariscos. Factor de multiplicación

Precio de venta

Page 49: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

kg 2.000 2.000

kg 0.500 0.500

kg 0.100 0.100

kg 0.100 0.100

Lt 0.500 0.500

kg 1.000 1.000

lt pc pc

kg pc pc pc

kg pc pc pc

kg 0.100 0.100

kg 0.001 0.001

kg pc pc pc

kg

kg

kg

lt 0.500 0.250

mts 2.000 2.000

A B C D E

30 50

Ratio de costo

Elaboración de farsa mouseline I.V.A. 19%

Braseado Precio de venta

Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de ave para evitar resecamiento

de la pieza en el horno.

Temperatura de trabajo de la farsa, no debe sobre

sobrepasar los 4ºC, para evitar contaminación del

producto y coagulación , que afectará directamente

al resultado final

Cortar el balotine en porciones de 80 a 100

grs. cada una y usar salsa de espejo.

Make up%

Chamuscado de ave Subtotal

Deshuesado de ave Factor de multiplicación

m'Total m'

80

Técnicas de Base Puntos Críticos Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Fondo de ave

pitilla de algodón

Tiempos por etapas

B. SALSA

Sudar chalota ciselada en el sartén y flambear

con coñac. Una vez evaporado el alcohol,

apagar con vino blanco. Incorporar fondo de

ave y finas hierbas. Reducir al 50 % del líquido

total. Rectificar condimentos.

Brasear la balotina agregando la salsa y

terminar cocción en horno a 180 ºC por unos

30 a 40 minutos aproximadamente o hasta los

70ºC internos. Llevar

a cocción seca en horno precalentado a

180ºC, por unos 30 minutos o hasta los 70ºC.

VINOS y OTROS

VEGETALES

Finas hierbas

sal

pimienta

Pistachos

Mostaza Dijón

B. FARSA OVO LÁCTEOS

Tostar pistachos. Cortar jamón en brunoise.

Reservar.

Cortar tocino y pechuga en forma irregular.

Condimentar con sal pimienta y mostaza.

Mantener en baño maría frío. Moler en

procesadora con cuchillos y vaso fríos.

Incorporar clara de huevo. Progresivamente

incorporar crema fresca. Elaborar prueba de

sabor y rectificar condimentos.

Incorporar a la mezcla los pistachos, jamón de

cerdo y tocino.

Con ayuda de una manga, rellenar el pollo con

farsa. Enrollar formando un balotine y bridar,

para mantener forma deseada.

Sellar el pollo en sartén o plancha.

Condimentar con sal y pimienta el exterior del

pollo. Reservar la balotina disponiendola en

budinera y resevar el sartén para elaborar la

salsa.

Crema fresca

Claras

ABARROTES

aceite de oliva

Lavar y chamuscar pollo broiller.

Deshuesar estilo dorsal, reservar huesos.

Condimentar ave con sal, pimienta y finas

hierbas. Reservar.

Jamón pierna cocido

Tocino ahumado cerdo

Establecer puesto de trabajo, productos,

materiales de preparación, cocción y montaje.CARNEOS

Pollo broiller

A. POLLO Pechuga pollo

Balotina de ave, pistacho y tocino.

Argumentación Técnica

Pollo Broiller deshuesado dorsal, relleno con farsa de ave guarnecida con pistachos jamón y tocino

de cerdo, braseada a las finas hierbas.

Proceso Producto por naturaleza

80 min 8 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

BALLOTINE DE AVE PRINCIPAL

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

Page 50: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

kg 2.000 2.000

kg 0.040 0.040

0.000

lt pc pc

kg pc pc pc

kg pc pc pc

kg 0.100 0.100

kg 0.001 0.001

kg 0.040

kg pc pc pc

kg 0.200 0.200

kg 0.015 0.015

kg 0.015 0.020 0.035

kg 0.004 0.004

kg 0.004 0.004

lt 0.004 0.004

mts 2.000 2.000

u 1.000 1.000

A B C D E

30 50

PRINCIPAL

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

Balotina de ave y champiñon parís.

Argumentación Técnica

Pollo Broiller deshuesado camiseta, relleno con duxelle de champiñones (farsa magra)

80 min 8 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

BALLOTINE DE AVE Y CHAMPIÑONES

B. DUXELLE

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos,

materiales de preparación, cocción y montaje.CARNEOS

Pollo broiller

ABARROTES

sal

pimienta

A. POLLO

aceite de oliva

Lavar y chamuscar pollo broiller.

Deshuesar estilo camiseta, reservar huesos.

Condimentar ave con sal, pimienta y finas

hierbas. Reservar.

Pistachos

Mostaza Dijón

Pan rallado

OVO LÁCTEOS

Ciselar chalotas y cebolla. Cortar ajo

finamente. Cortar chapiñones en brunoise

fino.(también se puede moler en mixer).

Sudar cebolla y chalota. Agregar el champiñon.

Cocinar hasta que tome temperatura.

Condimentar. Apagar con vino blanco y retirar

del fuego cuando se haya evaporado el líquido

de cocción. Incorporar miga de pan molida en

mixer y perejil cortado fino.

Rectificar condimentos.

Optativamente incorporar perejil.

Mantequilla

champiñones

ajo

Cebolla

chalota

perejil

I.V.A. 19%

VINOS y OTROS

VEGETALES

Finas hierbas

Cocción seca

Chamuscado de ave

Tiempos por etapas

Elaboración de farsa duxelle

Vino blanco

pitilla de algodón

Aguja

Subtotal

Deshuesado de ave Factor de multiplicación

Total m'

80

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

m'

Puntos Críticos

Precio de venta

Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de ave para evitar resecamiento

de la pieza en el horno.

Cocción inerna del ave entre los 70ºC. Cortar el balotine en porciones de 80 a 100

grs. cada una y usar salsa de espejo.

Make up%

Ratio de costo

Page 51: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E TotalCosto

Total

Costo

Porción

kg 0.001 0.001 0

kg 0.001 0.001 0

0

0

un 2 2 0

lt 0.05 0.05 0

0

0

Pulpa de vegetales kg 0

- espinacas 0.35 0.35 0

- zanahorias 0.2 0.2 0

- coliflor 0.3 0.3 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

A B C D E

30

Unit.

-$

$0

3.00 $0 $0

-$

$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte CalóricoTiempo de

preparación Rendimiento pax

FLAN DE VEGETALES 30 2

Argumentación Comercial En Internet:

Flan de verduras

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Preparación a base de pulpa de verduras y huevos en un royal Terrines de légumes - En Francés

Procesos de ElaboraciónProductos ordenados por

naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- Preparación de la base Pimienta Blanca molida

Limpiar y dar cocción a los vegetales Sal de mesa

Licuar y filtrar

Agregar a la pulpa huevos, crema y OVOLACTEOS

condimentos Huevos

Crema fresca

B.- Cocción

Poner en molde enmantequillado y hornear VEGETALES

a baño María y cubierto por 20 min.

a 180°C

Tiempos de elaboración min.Total

30

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total

Coagulación por proteínas de crema y Cuidar la T° del horno, Costo de receta (M P) -$

huevo si es muy fuerte rompe Make up % 4

los enlaces proteícos Subtotal -$

Factor de multiplicación

IVA 19% -$

Precio de Bruto -$

% Ratio de costo #DIV/0!

Page 52: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

kg 2.000 2.000

kg 1.000 1.000

kg 1.000 1.000

kg 0.060 0.060

kg 0.150 0.150

Sal kg pc 0.000

kg pc 0.000

kg pc pc pc pc

A B C D E

30 30

Precio de venta

Ratio de costo

Factor de multiplicación

I.V.A. 19%

Cocción húmeda Porcionar y montar por separado Make up%

cocción seca Subtotal

Total m'

60

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Tiempos por etapas m'

VINOS, LICORES, OTROS

finas hierbas

C. MOLLEJAS

Limpiar mollejas, despojandolas de grasa y

durezas.

Cocinar en agua con sal y hierbas por unos 60

min. Retirar del fuego. Porcionar en pequeñas

bocados de 15 grs aprox. y saltear en

mantequilla. Rectificar condimentos. VEGETALES

B.UBRES

Laminar las ubres. Marinar con aceite de oliva,

sal, pimienta, etc. Reservar. Grillar.

ABARROTES

Pan rallado

Pimienta

Destrenzar y lavar chunchules. Volver a

trenzar.

Cocinar en abundante agua fría hasta que

estén blandos, aprox 90 min, con sal y finas

hierbas. Retirar del líquido de cocción y

apanar con pan rallado. Hornear a 180ºC por

10 a 12 min.

Ubres

Mollejas

OVO LÁCTEOS

Mantequilla

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales

de preparación, cocción y montaje.CARNEOS

A. CHUNCHULES Chunchules

CHUNCULES ASADOS

UBRES GRILLADAS

MOLLEJAS SALTEADAS

Argumentación Técnica

Interiores de vacuno en cocción seca

120 min 4 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

TP CHUNCHULES, UBRES Y MOLLEJAS PRINCIPAL

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

Page 53: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

kg 1.000 1.000

Kg 2.000 2.000

1.000 1.000

lt 0.300 0.300

kg 0.200 0.050 0.400 0.650

kg 0.100 0.100

kg pc pc pc pc

kg pc pc pc pc

kg 0.080 0.080 0.160

kg pc pc pc

kg pc pc pc pc

lt pc pc pc pc

lt 0.050 0.050 0.100

lt 0.150 0.150

lt 0.100 0.100

lt 1.000 1.000 2.000

A B C D E

60 90 30

Ratio de costo

I.V.A. 19%

Precio de venta

desaguado de interiores Ptos de cocción Subtotal

Sudado de cebolla Factor de multiplicación

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Corte de vegetales Montar por separado. Make up%

Tiempos por etapas m'Total m'

180

Limpiar hígado de grasa. Cortar en emincé.

Condimentar con ajo, finas hierbas, sal y

pimienta.

Sudar cebolla pluma y agregar el hígado.

Apagar con vino tinto.

Evaporar alcohol e incorporar salsa española

hidratada en agua o fondo. Rectificar

condimentos.

OTROS

C. HÍGADO

Fondo o agua

B. LENGUA Sal fina

Cocinar lengua en agua fría con sal, hierbas y

condimentos, hasta que esté tierna.

Retirar del fuego y pelar. Dejar enfriar y

laminar. Elaborar salsa por reducción en base

a crema y al caldo de cocción. Guarnecer con

nueces.

Aceite de maravilla

VINOS Y LICORES

coñac

jerez

vino tinto

ABARROTES

pimienta blanca molida

salsa española desh.

orégano seco

ajo

A. RIÑONES hígado de vacuno

Limpiar riñones, retirando grasas. Separar los

lóbulos. Sumergir en agua, sal y vinagre.

Reservar.

Lavar y sudar en olla limpia y caliente. Botar el

líquido obtenido. Repetir la operación.

Sudar cebolla pluma. Incorporar los riñones.

flambear con coñac y apagar con jerez.

Evaporar alcohol. Incorporar

salsa española disuelta en fondo.

Cocinar por 10 a 12 minutos más. Rectificar

condimentos.

OVOLÁCTEOS

crema fresca

VEGETALES

cebolla blanca

nueces

Proceso Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO

Productos, materiales de preparación, de

cocción y montaje.

CARNEOS

riñones de vacuno

lengua de vacuno

Riñones al jerez

Lengua nogada

Hígado Lionesa

Argumentación Técnica

Cocciones mixtas de interiores de vacuno

185 MIN 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

RIÑONES, HÍGADO Y LENGUA Principal

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

Page 54: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

kg 1.000 1.000

kg pc pc

kg 0.400 0.400

kg 0.100 0.100

kg 0.150 0.150

kg 0.150 0.150

kg 0.150 0.150

kg pc pc

kg pc pc pc

kg 0.050 0.050

kg pc pc

Tiempos por etapas A B C D E

90 25

Ratio de costo

Precio de venta

I.V.A. 19%

Factor de multiplicación

Subtotal

Lavado y desinfeccion de vegetales Make up%

m'Total m'

115

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

concentrado tomate

Pimienta

OTROS

B. TERMINACIÓN

Sudar cebolla en pluma. Incorporar

zanahoria en parmentiere, pimenton en

paisano y las guatitas. Condimentar con

sal y pimienta. Incorporar concentrado

de tomate. Añadir caldo de cocción si

fuese necesario.

Una vez cocidos los vegetales,

incorporar el choclo y arvejas

decongeladas. Completar cocción.

Rectificar condimentos

OVOLÁCTEOS

ABARROTES

Sal fina

Cocinar guatitas en agua con sal,

hierbas y condimentos, hasta que están

blandas. (2 horas aprox).

Retirar del fuego y cortar en emincé.

Reservar el líquido de cocción.

Ajo

Cebolla

Pimentón

choclo grano congelado

arvejas

zanahoria

finas hierbas

ESTABLECER PUESTO TRABAJO

Productos, materiales de preparación, de

cocción y montaje.

CARNEOS

guatitas

A. GUATITAS VERDURAS Y FRUTAS

GUATITAS A LA JARDINERA

Argumentación Técnica

GUATITAS DE VACUNO EN COCCIÓN MIXTA, GUARNECIDAS CON CHOCLO Y ARVEJAS.

Proceso Producto por naturaleza

115 min 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Guatitas PRINCIPAL

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

Page 55: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

kg 0.900 0.900

kg 1.000 1.000

0.050 0.050

Lt 0.500 0.500

un 3.000 3.000

un 3.000 3.000

kg 0.200 0.200

Lt 0.050 0.050

Lt 2.000 2.000

lt pc pc 0.000

lt pc 0.000

kg 0.100

kg pc pc pc pc

kg 0.200 pc

kg pc

kg 1.500 1.500

kg 0.050 0.200 0.250

kg 0.200 0.200

kg pc 0.000

kg 0.200 0.200

kg pc 0.000

kg 0.050 0.050

kg 0.200 0.200

lt 0.100 0.100

lt 0.100 0.100

lt 4.000 4.000

Tiempos por etapas A B C D E

15 30 60 10 15

Fritura Honda Ratio de costo

Apanado a la inglesa conseguir los 69ºC totales. Precio de venta

Elaboración de salsa por reducción braseado posterior hasta I.V.A. 19%

para terminar cocción en el Factor de multiplicación

Limpieza y desgrasado del cerdo y retirar a los 50ºC, aprox. Subtotal

Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de cerdo Disponer las papas duquesa en el plato y

posteriormente el lomo. Napar con la salsa de

mostaza.

Make up%

Flambeado, desglasado, braseado

m'Total m'

130

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

E. FONDO BLANCO DE AVE Coñac

Elaborar fondo de ave para mejorar sabor y

consistencia de la salsa de mostaza.Vino blanco

Agua

Mezclar huevos y condimentar con sal y

pimienta.

Enharinar la masa duquesa. Evitar los

excesos de harina. Luego, pasar por huevo y

finalmente por pan rallado.

Freir en aceite hondo (entre 175 y 180ºC), las

papas apanadas a la inglesa, por 3 a 4 min,

hasta que se doren levemente. Escurrir aceite

en papel absorvente.

Apio

Ajo

Zanahoria

Finas hierbas

Chalota

Puerro

VINOS, LICORES, OTROS

nuez moscada

VEGETALES

Papa

D. APANADO A LA INGLESA Cebolla

Harina

Aceite de oliva

Aceite vegetal

C. PAPA CROQUETA pimienta blanca

Lavar papas. Disponer en una budinera y llevar

a horno a 180ºC por aprox. 40 min. Sin que

enfríen por completo pelar y moler. Agregar

tres yemas de huevo y 30 a 50 grs de

mantequilla, por cada kilo de papa cocida y

molida. Condimentar con sal, pimienta y nuez

moscada. Formar cilindros de 15 grs con

ayuda de una manga o dar forma de bolita de

unos 10 grs cada una.

Pta negra en granos

Mostaza

Sal fina

Pan rallado

B. SALSA DE MOSTAZA OVO LÁCTEOS

Sudar chalota cortada en brunoise, dentro del

mismo sartén que contiene los jugos

caramelizados de la carne. Desglasar con vino

blanco. Incorporar la mostaza Dijón y la crema

fresca. Reducir hasta obtener consistencia de

salsa (1/3 aprox).

Terminar la cocción de la chuleta en la salsa.

Mantequilla

Crema fresca

Huevo

yema

ABARROTES

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales

de preparación, cocción y montaje.CARNEOS

A. LOMO DE CERDO Lomo de cerdo

Limpiar y desgrasar, condimentar con

pimienta, ajo cortado en brunoise e

impermeabilizar con una delgada película de

aceite de oliva. Sellar en sartén y flambear con

coñac. Reservar la carne.

Hueso pollo

LOMO DE CERDO A LA MOSTAZA ACOMPAÑADO DE PAPAS CROQUETA

Argumentación Técnica

Lomo de cerdo braseada, acompañada de salsa de mostaza a base de

Proceso Producto por naturaleza

4 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

TP PRINCIPAL

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

Page 56: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

kg 0.250 0.250

kg 1.000

un 4.000 4.000

kg pc pc

kg pc pc

kg pc pc

kg 0.050 0.050

kg 0.100 0.100

kg pc pc

kg 0.100 0.150 0.250

kg 0.100 0.100

kg 0.100 0.100

kg 0.100 0.100

kg 0.010 0.010

lt 2.000 1.000 2.000

lt 1.500 1.500

A B C D E

30 30

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

60 min 4 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

TP VALDIVIANO PRINCIPAL

Valdiviano

Argumentación Técnica

Sopa a base de charqui de equino, con garnitura de cebolla estofada y huevo pochado.

OVO LÁCTEOS

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales

de preparación, cocción y montaje.CARNEOS

Huevos

B. CHARQUI

A. FONDO OSCURO DE VACUNO Charqui

Limpiar huesos de vacuno. Dorar en horno a

180ºC. Sudar mirepoix fino en aceite vegetal.

Incorporar huesos y tomate o concentrado de

tomates. Incorporar agua fría. Espumar cada

vez que sea necesario. Agregar garnitura

aromática. Cocinar a fuego bajo, en forma lenta

y prolongada, por unas 3 a 4 horas idealmente.

Filtrar. Enfriar.

Huesos de vacuno

VEGETALES

Tostar charqui en horno a 180ºC. Por unos 5 a

8 minutos.

Desmenuzar. Retirar nervios y durezas.

Reservar.

ABARROTES

Comino

Sal

Cebolla

D. HUEVOS Zanahoria

C. COCCIÓN Pimienta

Sudar cebolla en pluma en aceite de maravilla.

Incorporar comino, ajo, sal y ají. Agregar el

charqui. Incorporar

fondo oscuro de vacuno. Dar cocción por unos

20 minutos.

Concentrado de tomate

Vinagre blanco

Ají de color

Pochar huevos en agua con vinagre al 10%.

Montar dentro del valdiviano.

También se puede pochar en el mismo caldo

Apio

Puerro

Ajo

VINOS y OTROS

Agua

Total m'

60

Fondo oscuro

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Tiempos por etapas m'

Lavado y desinfeccion de vegetales Montar sólidos del valdiviano en plato hondo y

finalmente la sopa. Se puede agregar perejilMake up%

Limpieza de charqui Tostar charqui sin quemarlo Subtotal

Pochado de huevo I.V.A. 19%

Tostado de charqui Limpieza de fondo Factor de multiplicación

Ratio de costo

Precio de venta

Page 57: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U\M A B C D E Total Precio unitario Precio total

kg 1.000 1.000

kg pc pc

kg 2.000 2.000

kg 0.500 0.500

kg 0.200 0.200

kg pc pc pc

kg pc pc

kg pc pc

kg pc pc

kg 0.100 0.100

lt 1.500

A B C D E

30 20 10

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

60 min 8 pax

Argumentación Comercial

POROTOS GRANADOS Entrada

Ajo

Porotos granados con mazamorra

Argumentación Técnica

Guiso a base de poroto fresco, guarnecido con pasta de choclo y zapallo camote, aromatizado con albahaca

Choclo pasta

A. BASE Zapallo camote

Proceso naturaleza del producto

ESTABLECER PUESTO TRABAJO

Productos, materiales de preparación, de

cocción y montaje.

VEGETALES

Porotos granados cong.

Manteca vegetal

Ciselar cebolla y sudar con ajo. Agregar

condimentos. Incorporar porotos granados

descongelados. Añadir agua o fondo de

verduras. Cocinar hasta ebullición.

Cebolla

ABARROTES

Ají de color

B. TERMINACIÓN Pimienta

Al ebullir la preparación base, incorporar el

zapallo cortado en parmentiere. Cocinar a

fuego suave, hasta completar cocción de

porotos y zapallo. Incorporar el choclo en

pasta, revolviendo constantemente hasta que

se complete su cocción. Rectificar

condimentos.

Sal

Comino

OTROS

Agua fría o fondo

C. COLOR

Derretir la manteca hidrogenada. Incorporar ají

de color. Utilizar este

producto, como decoración para el montaje del

plato.

NOTA: Agregar líquido solo hasta cubrir

porotos. La consistencia de la preparación es

cremosa.

60

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje

Cocción de legumbre. Subtotal

Costo de receta (M P)

Tiempos por etapas m'Total m'

Factor de multiplicación

Precio de venta

Lavado y desinfeccion de vegetales

Evitar ebullición violenta para no ahumar la

mazamorra.

Montar los porotos en plato hondo, agregar

color en el centro.

Make up%

Ratio de costo

I.V.A. 19%

Page 58: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

Kg 0.25 1.000

unid 4.000 0.400

kg 0.100 0.100

kg 0.200 0.200

kg 0.300 0.300

kg 0.400 0.400

kg pc pc

kg pc pc

kg 0.150 0.150

kg 0.150 0.150

kg pc pc

kg pc pc

kg pc pc

kg pc pc pc

lt pc pc pc

kg pc pc

lt 2.000 2.000

A B C D E

15 25

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

40 MIN 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

CHARQUICÁN Principal

Charqui

CHARQUICÁN

Argumentación Técnica

Guiso a base de charqui de equino, guarnecido con papas, zapallo camote, choclo, arvejas y porotos

verdes, acompañado de huevo al sartén

OVOLÁCTEOS

A. BASE huevo

Proceso Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO

Productos, materiales de preparación, de

cocción y montaje.

CARNEOS

Sudar cebolla ciselada y ajo cortado

finamente. Agregar el charqui tostado y

desmenuzado, comino, pimienta, orégano y ají

de color. Cocinar por 5 min. Aprox.

VEGETALES

Zanahoria

Cebolla

zapallo camote

Papas

B. TERMINACIÓN Finas hierbas

Incorporar las papas en cuartos y el zapallo en

similar tamaño. Incorporar

fondo de verduras o vacuno. Cocinar por

unos 15 min. aprox o hasta que las papas

estén blandas. Incorporar

porotos verdes en rombo y choclo en grano

descongelado. Terminar cocción y rectificar

condimentos.

ajo

choclo

arveja

ABARROTES

pimienta blanca molida

Elaborar huevo al sartén o a la plancha.

Disponer sobre el charquicán montado

Aceite de maravilla

comino

VINOS Y LICORES

ají de color

orégano seco

C. GUARNICIÓN Sal fina

Fondo vacuno,verduras

OTROS

Tiempos por etapas m'Total m'

40

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Tostado de charqui Subtotal

Corte de vegetales Montar el charwuicá el plato bajo, y sobre éste el

huevo recién fritoMake up%

Sudado de cebolla

Elaboración de huevo al sartén o plancha I.V.A. 19%

Factor de multiplicación

Ratio de costo

Precio de venta

Page 59: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

kg 0.600 0.600

kg pc pc

kg 0.040 0.040

kg 0.020 0.020

kg 0.600 0.600

kg 0.400 0.400

kg 0.010 0.010

kg 0.200 0.200

kg 0.060 0.060

kg

kg

kg pc pc pc

kg 0.040 0.040

kg pc

Lt 2.000 2.000

A B C D E

30 10 25 20

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

60 4 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

CAZUELA DE AVE PRINCIPAL

Cazuela de ave

Argumentación Técnica

Sopa tradicional Chilena a base de pollo, guarnecido con papa entera, zapallo camote en trozo,

porotos verdes y arroz.

Papas

Zapallo

Perejil

choclo trozo

Proceso Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO TRABAJO

Productos, materiales de preparación, de

cocción y montaje.

CARNEOS

Pollo

ABARROTES

A. BASE VERDURAS Y FRUTAS

Sudar cebolla ciselada, ajo, pimentón y

zanahoria en juliana. Incorporar carne de

pollo y sellar. Condimentar con sal,

pimienta blanca y orégano. Agregar

fondo blanco de ave, frío. Cocinar hasta

llegar a ebullición.

Ajo

Cebolla

Pimentón

Sal fina

Arroz

Pimienta

Porotos verdes

C. TERMINACIÓN

Incorporar las papas peladas y el zapallo

porcionado. Al ebullir nuevamente,

incorporar el arroz. Cocinar

por 10 a 12 min aprox.

Incorporar el choclo descongelado y los

porotos verdes. Cocinar por 5 min más,

aprox. Rectificar condimentos.

OVOLÁCTEOS

D.MONTAJE OTROS

Montar los ingredientes sólidos, pollo,

papas, zapallo, choclo, arroz, porotos

verdes, y luego la sopa, finalmente, el

perejil cortado fino.

Fondo

Total m'

85

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Tiempos por etapas m'

Lavado y desinfeccion de vegetales Evitar sobre cocción del En plato hondo, disponer el pollo, papas,

zapallo y choclo, finalmente incorporar la sopa.

Make up%

Limpieza y desgrasado de pollo pollo y vegetales. Subtotal

I.V.A. 19%

Elaboración de fondo Factor de multiplicación

Ratio de costo

Precio de venta

Page 60: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E TotalPrecio

Unitario

Precio

Total

kg 0.400 0.400

kg 0.150 0.150

kg 0.020 0.020

lt 0.020

5.000 5.000

A B C D E

60

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

Porción

Tiempo de

preparación Rendimiento

60 8 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

FETUCCINE PRINCIPAL

Fetuccine de tomate

Argumentación Técnica

Pasta fresca saborizada con concentrado de tomate, de cinco ml

de grosor.

Concentrado de tomate

Aceite oliva

Proceso Producto por naturaleza

ESTABLECER PUESTO

TRABAJO Productos,

materiales de preparación,

de cocción y montaje.

CARNEOS

OVOLÁCTEOS

A. FETUCCINE ABARROTESCernir harina y formar

corona. En

el centro, incorporar huevos

mezclados con concentrado

de tomate.

Uslerear la masa, para

pasarla por la máquina de

pastas, para prolongar su

vida útil.

Cortar de entre 0,8 y 1 cm de

grosor. Cocinar los

fetuccine en abundante agua

en ebullición con sal.

Retirar del agua hirviendo y

mantener en budinera con

aceite de oliva y un poco de

Harina

Semolina

Huevos

OTROS

Total m'

60

Cocción húmeda

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Tiempos por etapas m'

Precio de venta

Cocinar pasta en abundante

agua. (1:6) Evitar

corte de la pasta por

excesiva manipulación y

sobrecocción.

Llevar la pasta a la salsa

para mantenerla saborizada

y caliente.

Make up%

Elaboración de pasta fresca Subtotal

Factor de multiplicación

Ratio de costo

I.V.A. 19%

Page 61: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

kg 0.300 0.300

kg 0.200 0.200

uni 5 uni

kg 0.400 0.400

kg 0.100 0.100

lt 0.010 0.020 0.030

kg 0.500 pc 0.500

kg 0.050 0.050

A B C D E

30 30

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

90 min 8 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

TP Tortellini de espinaca PRINCIPAL

Tortellini de Espinaca Relleno de pollo y ricotta

Argumentación Técnica

Pasta saborizada con espinaca, rellena con pollo y queso ricotta.

OVO LÁCTEOS

Queso ricotta

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo, productos,

materiales de preparación, cocción y montaje.

CARNEOS

Pollo pechuga deshue.

Harina panadera

Semolina

Aceite de oliva

A. RELLENO

Sudar chalota ciselada en aceite de oliva.

Incorporar pollo cortado en parmentiere. Sellar

y condimentar. Cocinar por unos 10 a 15

minutos o hasta que esté a 65ºC. Enfriar y

moler en procesadora. Mezclar con ricotta y

rectificar condimentos.

Huevos

B. PASTA

Mezclar harina, aceite oliva, huevos y pasta de

espinaca, en una proporción de 200 grs. por un

huevo, 50 grs de pasta de espinaca(cruda o

cocida) y 10cc de aceite de oliva.

Amasar y uslerear antes de llevar a máquina

de pastas, para evitar reducir la vida útil de

ésta.

Cortar las láminas de masa en cuadrados.

Pintar los bordes de la masa con dora o agua.

Rellenar los tortellini con ayuda de una manga

y boquilla lisa.

Cerrar formando un triángulo y unir en las

puntas.

Cocinar en abundante agua con sal y laurel, en

suave ebullición.

ABARROTES

Espinaca

Cebolla

VEGETALES

VINOS, LICORES, OTROS

Total m'

60

Para 700 grs de harina, se utilizan 300 grs de

semolina.

Cocción húmeda

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Tiempos por etapas m'

Precio de venta

Corte de vegetales

Cerrar muy bien los tortellini cocinar la pasta

en agua hirviendo suavemente, para evitar

perder el relleno en la cocción.

Llevar la pasta a la salsa caliente. Así la pasta

se mantendrá húmeda y caliente.

Make up%

elaborción de pasta fresca Subtotal

Factor de multiplicación

Ratio de costo

Cocción seca I.V.A. 19%

Page 62: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E TotalPrecio

Unitario

Precio

Total

kg 0.500 0.500

kg 0.050 0.050 0.020 0.120

kg pc pc

lt 0.060 0.060

kg 0.060 0.060

kg 0.002 pc

kg 0.050 0.050

kg 1.000 1.000

lt 1.000 1.000

kg pc pc

kg 0.050 0.050

kg 0.160 0.160

kg 0.160 0.160

kg 0.020 0.020

kg 0.050 0.050

kg 0.010 0.010

kg 0.200 0.200

kg pc pc

kg 2.000 2.000

lt 0.150 0.150

lt 0.500 0.500

lt 1.000 1.000 3.000

A B C D E

40 30 60

SALSA

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte CalóricoTiempo de

preparación Rendimiento

SALSA POMODORO, PUTTANESCA Y BOLOGNESA

Argumentación Técnica

Salsas atomatadas

60 min 8 PAX

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

TP

OVO LÁCTEOS

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo,

productos, materiales de

preparación, cocción y

montaje.

CARNEOS

Posta molida vacuno

ABARROTES

Aceite oliva

Concentrado tomate

Anchoas

A. POMODOROLlevar a lenta ebullición

tomate pelado y cortado en

forma irregular,con aceite de

oliva. Cocinar hasta

deshacer tomates. Agregar

salvia y albahaca fresca.

OBSERVACIÓN: Según la

región y la utilización, se

Tomate pelado conserva

Tomate triturado natural

VEGETALES

B. SALSA PUTTANESCASudar ajo, e incorporar un

litro de salsa pomodoro.

Incorporar aceitunas

descarozadas cortadas en

rondelle, anchoas, ají

peperonccino y alcaparras.

Rectificar condimentos y

Laurel

Apio

Aceitunas negras

Aceitunas verdes

C. SALSA BOLOÑESA AlcaparrasSudar en aceite de oliva,

cebolla ciselada, zanahoria,

ajo y apio cortado en

brunoise. Agregar carne y

saltear. Apagar con vino

tinto. Evaporar alcohol.

Incorporar salsa española y

salsa pomodoro.

Condimentar con sal,

pimienta, orégano fresco.

Cocinar en lenta ebullición.

Ají Peperonccino

Salsa española deshid.

Perejil

Zanahoria

Ajo

Cebolla

orégano fresco

tomate pera

VINOS, LICORES, OTROS

Total m'

130

Vino tinto

Agua fría

Salsa pomodoro

Corte de vegetales

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Tiempos por etapas m'

Precio de venta

Regular acidez de las salsas,

incorporando fondo , agua o

azúcar según corresponda.

Make up%

Elaboración de salsa de tomate Subtotal

Factor de multiplicación

Ratio de costo

I.V.A. 19%

Page 63: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total

Precio

Unitari

o

Precio

Total

u 3.000 3.000

kg 1.5 1.500

kg 0.300 pc

kg pc pc

kg pc pc

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría

Aporte

Calórico

Porción

Tiempo de

preparación Rendimiento

60 min 8 pax

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

GNOCCHI Principal

Gnocchi de papa

Argumentación Técnica

Gnocchi Piamontesa, elaborado a base de papa y

harina.

VEGETALES

Papa nueva

ProcesoProducto por

naturaleza

ESTABLECER

PUESTO TRABAJO

Productos, materiales

de preparación, de

CARNEOS

ABARROTES

Harina Panadera

Queso rallado *optativo*

A. GnocchiLavar y cocinar papas

en horno, a 180ºC,

por 40 minutos aprox.

Pelar papas y moler.

Por cada kilo de papa

cocida y molida fría,

incorporar 300 grs. de

harina y 2 a 4 yemas

( todo dependerá de

la calidad de la papa).

Condimentar con

pimienta.

Cortar masa de unos

OVOLÁCTEOS

yemas

Pimienta blanca molida

OBSERVACIÓN:

Existen distintas

formas de preparación

y distintos

ingredientes para

elaborar ñoquis, como

a la Romana,

Parisiene y de

VINOS Y LICORES

OTROS

Page 64: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

A B C D E

60

Total m'

60

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Factor de multiplicación

Tiempos por etapas m'

I.V.A. 19%

Incorporación de harina Subtotal

Cocción seca de papa

Ratio de costo

Precio de venta

Incorporar harina sin

batir, a la papa molida

y fría, para evitar un

producto elástico.

Incorporar la pasta a

la salsa caliente, en

sartén, para que ésta

saborice los ñoquis, y

mantenga la

temperatura.

Make up%

Page 65: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E TotalPrecio

Unitario

Precio

Total

kg 0.120 0.120

kg 0.300 0.300

lt 0.500 1.000 1.000 2.500

kg 0.100 0.150 0.250

kg 0.030 0.030

lt 0.050 0.050

kg 0.050 0.100 0.150

kg 0.100 0.100

kg 0.500

kg 0.200

kg 0.200

kg 0.100

lt 0.100

0.500

A B C D E

40

Reducción de crema Factor de multiplicación

I.V.A. 19%

Ratio de costo

Precio de venta

Incorporar la pasta a la

salsa.

Make up%

cebolla

finas hierbas

Corte de tocino SubtotalEvitar quemar el fondo de la

olla de cocción de la salsa,

ya que puede ahumarse.

Montaje Costo de receta (M P)

ciselar cebolla ,sudarla en

aceite de oliva agregar finas

hierbas picadas

finas,agregar champiñones

paris , ostra y shitake mas

las callampas secas

hidratadas saltear todo ,

apagar con vino blanco,

agregar parte del liquido de

remojo de las callampas ,

dejar reducir, por ultimo

agregar crema fresca

m'Total m'

40

liquido remojo

Técnicas de Base Puntos Críticos

C. SALSA CHAMPIÑONES

VEGETALES

champiñon paris

champiñon ostra

champiñon shitake

callampas secas

Tiempos por etapas

VINOS, LICORES, OTROS

vino blanco

B. SALSA ALFREDO

alcaparras

Saltear jamón cortado en

brunoise. incorporar 1000 cc

de crema fresca. Agregar

queso parmesano rallado ,

Rectificar condimentos.

aceite de oliva

ABARROTES

Cortar tocino en bruinose.

Ciselar cebolla. Sudar.

Incorporar las alcaparras y la

crema. Reducir y rectificar

condimentos. Elaborar y

agregar liaison.

OVO LÁCTEOS

Crema fresca

Queso parmesano

Establecer puesto de trabajo,

productos, materiales de

preparación, cocción y

montaje.

CARNEOS

tocino

A. SALSA jamon cocido

CARBONARA y ALFREDO

Argumentación Técnica

Salsa blanca y derivadas

Proceso Producto por naturaleza

40 m in 0,5 litros

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

TP SALSA

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte CalóricoTiempo de

preparación Rendimiento

Page 66: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Costo TotalCosto

Porción

0

0

0

0

0

0

0

0

und 1 0

kg 0.3 0

kg 0.3 0

kg 0.3 0

kg 0.1 0

0

0

0

kg 0.3 0

lt 0.05 0

0

0

0

0

0

0

0

0

lt 0.1 0

A B C D E

Unit.

-$

$0

3.00 $0 $0

-$

$0

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

COUS - COUS 0

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS

A.- Preparación.

hidratar el cous - cous con caldo de ave reservar

lavar verduras y cortar todo en brunoise , salteart

todos los ingredientes con aceite de oliva, rectificar

y servir caliente.

FRUTAS Y VERDURAS

cebollin

tomate

zanhoria

zapallo italiano

pimenton

ABARROTES

cous - cous

aceite de oliva

LACTEOS

VINOS Y LICORES

OTROS

agua de azahar o agua de rosas

Tiempos de elaboración min.Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total

-$

Make up % 4

Factor de multiplicación

Costo de receta (M P)

Precio de Bruto -$

Subtotal -$

% Ratio de costo #DIV/0!

IVA 19% -$

Page 67: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E Total Costo TotalCosto

Porción

A. Cortar vacuno y dejar marinar posta de vacuno kg 1

con vino tinto, mirepoix fino y finas hierbas por huesos de vacuno kg 2

2 horas minimo. tocino kg 0.2

Con los huesos de vacuno hacer

un fondo oscuro y reservar. mantequilla kg 10

Sellar vacuno hasta formar dorado

Sudar mirepoix fino y reincorporar vacuno. romero gr 50

agregar marinada y reducir a seco. salvia gr 50

agregar fondo oscuro y cocer por 90 min. A fuego estragon gr 25

suave

agregar , champiñones, cebolla perla y tocino zanahoria kg 0.1

salteado a guiso y rectificar sabor. cebolla kg 0.1

Dar brillo con mantequilla apio kg 0.1

cebolla perla kg 0.15

champiñones kg 0.25

harina kg 0.1

concentrado de tomate kg 0.12

aceite de oliva cc 50

vino tinto litro 1

A B C D E

Cortes simétricos

punto de la salsa

Total

Técnicas de la receta Puntos Críticos Montaje

Tiempos de elaboración min.

carnes

ovo lacteos

hierbas

frutas/verdura

abarrotes

licores/vinos

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza

Argumentación Técnica

guiso de vacuno tradicional francés.

Argumentación Comercial foto

vacuno bourgignon

beouf bourgignon Principal 4

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Page 68: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

10

A B C D TotalCosto

Total

Mise en place

Desgrasar posta y cortar en emince. Abarrotes

Aparte cortar verduras en juliana y reservar. sal kg 0.01

coñac

A) Elaboración vino tinto

Condimentar la carne con sal roja. Sellar en sarten con aceite. aceite maravilla lt 0.1

flambear con coñac, reducir el alcohol. Agregar fondo oscuro ligado harina kg 0.1

cocer la carne por 45 minutos aprox. O hasta que la carne se ablande. concentrado tomate

aparte, saltear los vegetales ( cebolla perla, pimentones y pepinillos) agregarlos a la preparacion Carnes

de la carne, finalmente refinar la preparacion con crema liquida, agregar champiñones salteados Posta negra kg 1

huesos de vacuno

Lacteos

nota: los pepinillos si son en vinagre blanquear antes para reducir la acidez. Crema liquida lt 0.15

Verduras

cebolla perla kg 0.2

Pimenton kg 0.2

Pepinillos kg 0.15

Champiñones parís kg 0.15

0.03

B C D E

20

Precio Neto

Ratio de costo

guisado y sellado de la carne. temperatura interna de la carne (80°C) según reglamento sanitario de los alimentos

para la alimentación colectiva. Tiempo de cocción del guiso.

Make up% 5

Costo de receta (M P)

Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Tiempos de elaboraciónTotal

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

finas hierbas

Procesos de Elaboración

Argumentación Técnica Otros relacionados:

GUISO DE VACUNO CON GARNITURA DE VERDURAS.

STROGANOV DE VACUNO

STROGONOFF DE VACUNO 45

Argumentación Comercial En Internet:

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Aporte CalóricoTiempo de

preparación

Rendimi

ento pax

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Page 70: 110148784 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-ii

U/M A B C D E TotalPrecio

Unitario

Precio

Total

kg 1.000

un 4.000

lt 0.900

lt 0.050

kg 0.050

kg ***

kg ***

lt ***

kg 0.005

A B C D E

40

Ratio de costo

I.V.A. 19%

Precio de venta

Make up%

Subtotal

Factor de multiplicación

Total m'

40

Costo de receta (M P)

Tiempos por etapas m'

VEGETALES

mostaza

sal

pimienta

salsa inglesa

tomillo

ABARROTES

coñac

A. Terrina

limpiar carne de ave y cortar

en parmentier. Reservar en

frío. Moler con ayuda de

robot coupé junto con las

claras, repetando la cadena

de frio. Agregar crema y

camarone salteado. Dar

forma y cocer en baño maria

o vapor a una temperatura

interna de 61°c.

OVO LÁCTEOS

huevos

crema

Proceso Producto por naturaleza

Establecer puesto de trabajo,

productos, materiales de

preparación, cocción y

montaje.

CARNEOS

suprema de ave

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

terrina de ave camarón

Argumentación Técnica

farsa mousseline formato terrina

TP entrada 40 m in

terri

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte CalóricoTiempo de

preparación Rendimiento