110149843 fichas-tecnicas-taller-de-alimentacion-colectiva

U/M A B C D E TotalCosto

Total

Costo

Porción

kg p/c 0 0

kg 0.002 0.002 0

lt 0.05 0.05 0

kg 0.02 0.02 0

lt 0.03 0.03 0

0

incorporar fondo de vacuno y luego Huevos un 4 4 0

Mantequilla 0

0

0

cebolla kg 0.1 0.1 0

Perejil kg 0.02 0.02 0

Zanahorias kg 0.1 0.1 0

pimenton 0.02 0

0

carne de vacuno un 0.4 0.4 0

0

0

otros 0

agua lt 2.5 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

A B C D E

65 15 5

Unit.

-$

$0

3.00 $0 $0

-$

85Tiempos de elaboración

Total

Dosificacion de fondo

Utilizacion de fonde deshidratado

Corte de vegetales

Reduccion del fondo

Montaje Puntos Críticos

min.

Costos

Make up %

Subtotal

Factor de multiplicación

IVA 19%

B.- incorporar huevo y revolver luego

papa

adicionar perejil

Otros relacionados:Argumentación Técnica

Productos ordenados

por naturalezaProcesos de Elaboración

Sopa de carne, vegetales y huevo

FRUTAS Y VERDURAS

Argumentación Comercial En Internet:

AJIACO

Fondos deshidratados

85 10AJIACO

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Rendimiento

pax

Tiempo de

preparación Aporte CalóricoCategoríaCódigo Nombre de la preparación

ABARROTES

A.- en una olla saltear carne de vacuno luego

Pimienta blanca molida

Preparar mise en place y área de trabajo Sal

este evapore el alcohol incorporar agua

cocinar por 20 minutos a fuego lento

Aceite maravilla

fondo vacunoincorporar los vegetale por orden de

cocción, desglasar con vino blanco, cuando

OVOLACTEOS

vino blanco

Costo de receta (M P)

Total

-$

-$

-$

4

Técnicas de la clase

http://chefsimon.com/fonknor.htm

$0

% Ratio de costo

Precio de Bruto

#DIV/0!

-$


Total

Costo

Porción

kg 0.12 0.12 0

kg 0.032 0

kg 0.05 0

0

0

Jamón cocido laminado kg 0.12 0

0

0

Atomatar el caldo Champiñón Paris kg 0.12 0

Tomate rocky kg 0.12 0

0

0

0

0

OTROS 0

agua lt. 2.5 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

A B C D E

45 15 10

Unit.

-$

$0

3.00 $0 $0

-$

$0


Total min.

Reduccion del caldo

Hidratacion de fondo

Corte de vegetales

Dosificacion de fondo

Montaje Puntos Críticos

IVA 19%

Costos

Make up %

Subtotal


Agregar fideos cabello ángel

cuando la pasta este listo incorporar el fondo

Al servir agregar un poco de queso rallado

y jamón en juliana

OVOLACTEOS

Productos ordenados


Caldo deshidratado de vacuno con garnitura de champiñones, jamón y fideos

cabello de ángel

A.-Sudar

Queso rallado

Fideos cabello ángel



Consomé (termino genérico)

ENTRADA 70 10CONSOMÉ MILANESA


Rendimiento paxTiempo de



Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

B.- Garnitura

Caldo de vacuno

FIAMBRES

Carne magra y vegetales en brunoise y

champigñones en juliana, desglasar con agua

FRUTAS Y VERDURAS


Total

-$

-$

-$

-$

4

Técnicas de la clase

Precio de Bruto


#DIV/0!% Ratio de costo


Total

Costo

Porción

kg 0.01 0.01 0

lt 0.04 0

kg 0.02 0

luego desglasar con h2o cuando hierve in kg p/c 0

incorparar papas y zapallo luego incorporar kg p/c 0

la jardinera congelada dos minutos antes de 0

apagar incorporar arroz y espinaca para ter_ 0

minar en cocción pasiva Cebollas kg 0.2 0

Zanahorias kg 0.1 0

Papa kg 0.8 0

Zapallo 0.2 0

0.3 0

Espinaca 0.4 0

0

0

Posta rosada kg 0.4 0

0

0

OTROS 0

Agua LT. 2.5 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

A B C D E

Unit.

-$

$0

3.00 $0 $0

-$

$0

CARNES


Total

Sudado

Coccion pasiva

Coccion de vegetales

Montaje Técnicas de la clase Puntos Críticos



Dosificación de fondo

y un poco de arroz creole

Jardinera congelada

Precio de Bruto

min.

IVA 19%

Costos

Make up %

SubtotalMontaje de linea Cocción de arroz

Procesos de Elaboración

Sopa en base a carne y vegetales



Productos ordenados

por naturaleza

En Internet:

Carbonada

ENTRADA 0 10carbonada




Argumentación Comercial


A.-Sudar vegetales y carne de vacuno

Aceite vegetal

Arroz grado 2

Fondo de vacuno

Sal

Pimienta

FRUTAS Y VERDURAS

-$

-$

-$

-$

4

Total



Total

Costo

Porción

lt 2.5 2.5 0

kg 0.015 0.015 0

kg 0.003 0.003 0

0

0

Zapallo camote kg 0.6 0.6 0

kg 0.03 0.03 0

kg 0.12 0.12 0

0

0

Choritos kg 0.5 0.5 0

0

0

Mantequilla kg 0.1 0.1 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

A B C D E

35 5 5

Unit.

-$

$0

3.00 $0 $0

-$

$0

OVOLACTEOS


Total

Costos

Molienda de productos

Pelar zapallo

Preparar puré de zapallo

Refinado

Make up %

Técnicas de la clase Puntos Críticos

Subtotal


IVA 19%

Precio de Bruto

vino Reservar

Montaje

min.

CONGELADOS

C.- Servicio

Refinar con crema y sobre esta disponer unos

choritos

Productos ordenados


Potage puré de verduras con una guarnición de choritos

Sudar en mantequilla junto con cebollas

Sal

A.- Preparar base de crema



Crema de zapallo con choritos Veloute de Zapallo

ENTRADA 45 10CREMA DE ZAPALLO CAMOTE Y CHORITOS





Fumet de pescado

Cortar zapallo y papas en parmentier

B.- Cocer los choritos

Limpiar choritos y cocer en vapor de


Agregar caldo de pescado y cocer

Licuar y filtrar FRUTAS Y VERDURAS

Cebollas

Papas


Total

-$

-$

-$

-$

4

http://chefsimon.com/potirepl.htm

http://chefsimon.com/potircoul.htm

http://chefsimon.com/potirsoup.htm

http://chefsimon.com/fumet.htm


% Ratio de costo #DIV/0!


Total

Costo

Porción

kg 0.1 0.1 0

kg 0.04 0.04 0

0

0

kg 0.05 0.05 0

0

0

kg 1.5 1.5 0

0

0

lt 2.5 2.5 0

lt 0.1 0.1 0

0

0

kg 0.25 0.25 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

A B C D E

15 15 10

Unit.

-$

$0

3.00 $0 $0

-$

$0


Total min.


IVA 19%

Precio de Bruto

molienda de producto

Sopa ligada de vegetales Liga con roux industrial

Espinacas

Agregar la pulpa de espinacas

Rectificar punto de espesor y sazón

C.- Servir con croutones y queso rallado

Ligar el caldo de cocción con un roux

OVOLACTEOS

Leche líquida

Aceite

Pan de molde


Potage puré, sopa ligada con puré de vegetales y roux


Productos ordenados

por naturaleza

En Internet:

Crema de espinacas

ENTRADA 40 10CREMA DE ESPINACAS




Argumentación Comercial


central

Queso rallado

A.- Cocción de espinacas Harina panadera

Limpiar las espinacas de la nervadura

FIAMBRESLavar y cocer en un poco de leche con sal

Escurrir, reservar el caldo de cocción Jamón cocido laminado

FRUTAS Y VERDURAS

-$

Make up %

Subtotal

Licuar espinacas con un poco de leche

B.- Ligazón

y jamón cortado en juliana

4

Técnicas de la clase Puntos Críticos Total

-$

-$

Costos


Montaje

PANADERÍA

-$

http://chefsimon.com/epinard.htm

http://chefsimon.com/epinard.htm


Total

Costo

Porción

lt 0.005 0.005 0

kg 0.6 0.6 0

kg 0.02 0.02 0

kg 0.02 0

0

Longaniza kg 0.2 0.2 0

kg 0.05 0.05 0

0

0

Cebollas kg 0.12 0.12 0

Acelgas kg 0.05 0.05 0

Papas kg 0.6 0.6 0

Zanahorias kg 0.06 0.06 0

Zapallo camote kg 0.6 0.6 0

0

Al término de la cocción agregar acelga 0

0

Agua lt. 2.5 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

A B C D E

90 25

Unit.

-$

$0

3.00 $0 $0

-$

$0

FRUTAS Y VERDURAS

OTROS


Total

-$

-$

-$

-$

4

Técnicas de la clase Puntos Críticos

B.- Montaje

Sudar cebolla brunoise y tocino en lardons

Fideos coditos

Fondo de vacunoCambiar agua de cocción y terminar la

cocción de estos CARNES

Tocino ahumado entero


Cocer en agua por 90 min.

Porotos tórtola

A.- Limpiar e hidratar los porotos el día Aceite maravilla

anterior

10MENESTRÓN PRINCIPAL 115


Minestrón




Potage paysano


Productos ordenados


Sopa de porotos y verduras, tradicional de la cocina italiana Cocción de leguminosas

Aplicación de fondo deshidratado

Cocción pasiva

Cocción de pastas

al caldo con los porotos

Agregar la pasta y dar cocción

pasiva

cortada en juliana terminar en cocción

Agregar zapallo en parmentier y sudar

Agregar zanahoria brunoise y papas

parmentier y sudar

Condimentar y agregar a los porotos

Blanquear longaniza y después agregar

IVA 19%

Precio de Bruto

Costos

Make up %

Subtotal



Coccion de legumbres

Hidratación de legumbres

Cocción de pastas

Hidratado de legumbre

Total

Montaje

min.

http://chefsimon.com/potai.htm

http://www.nuevoanden.com/recetas/reclegumbre.html


Total

Costo

Porción

kg 0.25 0

kg 0.25 0

lt. 1 xx 1 0

kg 0.2 0

lt. 0.1 0

kg 0.002 0

Pimienta kg 0.001 0

0

carneos 0

tocino kg 0.1 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

A B C D E

Unit.

-$

$0

3.00 $0 $0

-$

$0

#DIV/0!

-$

4

Técnicas de la clase Puntos Críticos Total

-$

-$

-$

Make up %

SubtotalEscurrimiento de liquido

B.- cortar bagette en rondelles de 1,5 cms,

perfumar con aceites y especias, llevar a

Aceite de maravilla

fajitasescurrir en papel absrbente y disponer en

linea Aceite de oliva

Oregano


y luego freir en aceite hondo hasta que dore

pan bagette

A.- Crutones. Pan de molde

Cortar pan de molde en dados sin corteza

10CRUTONES




0


Crutones


Productos ordenados


garnituras solidas para líneas de servicio

D.-Cortar tocino en lardones disponer sobrela plancha o

sarten caliente y dejar que escurra toda su grasa, luego

retirar en papel absorvente y llevar a línea

horno a 220ª por 3 a 4 minutos

C.- Masas fritas

Cortar masas de fajitas o lazaña en julianas

luego freir en aceite hondo hasta que doren



% Ratio de costo

IVA 19%

Precio de Bruto

Temp° de aceite

Montaje

min.

Tiempo de cocción


Total

Fritura honda

Costos


Total

Costo

Porción

lt. 0.08 0

kg. 0.01 0

kg. 0.002 0

lt. 0.5 0

harina kg. 0.1 0

0

kg. 0.2 0

kg. 0.25 0

0

0

0

agua lt. 0.1 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

A B C D E

Unit.

-$

$0

3.00 $0 $0

-$

$0


IVA 19% -$

Precio de Bruto -$

Subtotal -$


Salteado de vegetales Temp° del aceite Costo de receta (M P) -$

Make up % 4

Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total

Tiempos de elaboración min.

cebolla

a linea.

Preparar mise en place y área de trabajo

B.- Anillos de cebolla:

Cortar cebolla en anillos. Luego rea lizar un

pasar la cebolla por el batido y freir en aceite

hondo, escurrir en papel absorbente y llevar otros

batido con harina, huevo, agua

Champiñon

VERDURASY FRUTAS


Sal

Pimienta

aceite de maravilla

Aceite de olivaA.-champigñon salteados

Cortar champigñones en cuartos, calentar un

sarten y saltear condimentar y llevar a linea

Procesos de ElaboraciónProductos ordenados

por naturaleza

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Vegetales en cocción seca


Champiñones salteados

Topping 0 10


Código Nombre de la preparación CategoríaAporte

Calórico

Tiempo de

preparación

Rendimiento

pax


Total

Costo

Porción

kg 0.25 0

kg 0.01 0

lt. 1 0

Pimienta kg 0.001 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

kg. 1 0

0

0

und. 2 0

0

0

lt p/c 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

A B C D E

Unit.

-$

$0

3.00 $0 $0

-$

$0


IVA 19% -$

Precio de Bruto -$

Tiempo de cocción Subtotal -$


Fritura honda Textura batido Costo de receta (M P) -$

Temp° aceite Make up % 4

Tiempos de elaboración min.Total

0


agua

cebollas

OVOLACTEOS

huevos

OTROS

VERDURASY FRUTAS

ABARROTES

Aceite de maravilla

Sal

Harina

Procesos de ElaboraciónProductos ordenados por

naturaleza

Aros de cebolla fritos en batido Otros relacionados:


Cebolla frita

Topping 0 10



Calórico

Tiempo de

preparación Rendimiento pax

A B C D E TotalCosto

Total

0 0.004

0 0.004

0 0.004

0 0.004

0.5 0.5

Brotes de alfalfa 0.1 0.05

Pimiento rojo 0.1 0.1

Diente de dragón 0.1 0.05

Cebollín 0.05 0.05

Zapallo italiano 0.1 0.1

Tomates 0.2 0.15

Limones 0.1 0.1


Código Nombre de la preparación Categorí

a

Aporte

Calórico

Tiempo de

preparació

n

Rendimiento pax

ENSALADA ORIENTALENTRA

DA60 4


Ensalada oriental


Ensalada de vegetales con dressing de soya


naturaleza


A.- Preparación ensalada Salsa de ostras

Cocer pechuga de pollo en agua y cortar Salsa inglesa

en juliana Salsa de soya

Mezclar con vegetales cortados en Aceite de oliva

brunoise

CARNES

B.- Montaje Pechuga de pollo

Disponer la ensalada en un plato y decorar

con tomates en cuartos y hojas de lechugaFRUTAS Y VERDURAS

Cortar pan y hacer crouton

C.- Dressing

Con limón y salsa de soya, ostras e inglesa

hacer dressing para cubrir la ensalada

Disponer sobre esta un poco de brotes de

alfalfa

Lechuga milanesa 0.1 0.12

Pan de molde 0.3 0.25

A B C D E

35 15 10

3.00 $0

PANADERÍA

Tiempos de elaboraciónTotal

60


-$

coccion de pechuga de ave dar valor agregado a poroductos Make up % 4


preparacion de dresing montaje armonica Costo de receta (M P)

Precio de Bruto -$

limpieza y desinfeccion de vegetales Subtotal -$


IVA 19% -$

Costo

Porción

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


Rendimiento pax

4

En Internet:

Otros relacionados:

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Unit.

-$

$0

$0

-$

$0

4

#DIV/0!

A B C D E TotalCosto

Total

Costo

Porción

0.1 0.1 0.1 0

0.1 0.08 0

0 0.008 0

0.1 0.1 0

Pepinillos dill 0.1 0.1 0

0

0

Lomo liso vacuno0.6 0.6 0

0

0

Pan baguette 0.2 0.2 0

0

0

Lechuga 0.1 0.1 0

Espárragos 0.1 0.1 0

Palta hass 0.1 0.1 0



a

Aporte

Calórico

Tiempo de

preparació

n

Rendimiento pax

ENSALADA DE ROAST BEEFENTRA

DA50 8


Ensalada de carne Roast beef


Ensalada de vegetales con láminas de roast beef Roast beef especiado


Productos

ordenados por

naturaleza


A.- Preparar roast beef Aceite oliva

Limpiar el lomo de vacuno y bridar Mostaza

Hornear a 180ºC por 10 min. o hasta que

alcance 60ªC Temperatura interna CARNES

Aún caliente, envolver en alusa plas y

Cubrir con una mezcla de mostaza y Pimienta negra

pimienta negra machacada Aceitunas verdes

Sellar en un poco de aceite

enfriar rápidamente

Una vez frío, laminar finamente y reservar

B.- Preparar verduras

Cortar brócolis en bouquet y cocer FRUTAS Y VERDURAS

PANADERÍA

Pelar espárragos y blanquear

Laminar paltas, cortar tomates en cuartos

Limones 0.1 0.1 0

Tomate 0.1 0.1 0

Brócoli 0.1 0.1 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

A B C D E

25 20 5

Unit.

-$

$0

3.00 $0 $0

-$

$0

Decorar con aceitunas y pepinillos

y cubrir con dressing de limón

Acompañar con crouton

C.- Montaje

Disponer los vegetales mezclado entre si

Sobre estos disponer laminas de roast beef


50


-$

Aplicar cocción a punto a carne trabajar palta a la minuta Make up % 4

laminado Factor de multiplicación

Limpiar y bridar temp. Interna de coccion Costo de receta (M P)

-$

Precio de Bruto -$

enfriado de la carne Subtotal -$


IVA 19%

U.M A B C TotalCosto

Total

Costo

Porción

Kg 0.05

Un 2

Kg 0.05

Lt 0.4

Kg 0.05

Kg 0.001

Kg 0.001

Lt 0.1


Código Nombre de la preparación Aporte

Calórico

Tiempo de


Dressing Cesar 30 minutos 10


Salsa que sirve para aderezar ensaladas


Dressing inestable clasico en base a anchoas, mostza y mayonesa.


1.- Dressing Cesar :

Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesones

utensilios y materias primas a utilizar según corresponda.

A.-Reduccion: Llevar a reduccion la cebolla brunoise, ajo

y vino blanco al 50%. Retirar del fuego y reservar.

B.-Licuar: En un vaso mezclador colocar la reduccion ,el

resto de los ingredientesy mixear hasta obtener una mezcla

homogenea. Rectificar condimentos. Utilizar.

C.- deshuesar el pollo sellar en plancha y terminar

cocción en horno a 200ª por 9 minutos

C.- lavar y desinfectar lechugas, cortar en trozao regulares

diponer en g/n con queso y pollo cocido

B C D E

Unit.

$0

3.00 $0 $0

-$

$0


0

Técnicas de la clase Costos Total

Preparacion de salsas inestables para compañar Costo de receta (M P) -$

ensaladas Make up %

Precio de Bruto -$

Subtotal -$


% Ratio de costo

IVA 19% -$

U.M A B CTota

l

Bdja 1

Kg 0.1

Un 1

Un 1

Kg 0.02

Kg 0.5

Kg 0.001

Kg 0.001

Lt 0.12

Montaje: En un bowl incorporar todos los ingredientes,Sal

salpimentar y agregar aceite. Rectificar condimentos y Pimienta negra molida

montar en frio Aceite vegetal

Perejil: Cortar en bordales, sin repasar. Reservar. Limones

Limones: Sacar jugo de limon. Reservar.

Abarrotes

Champignones: Cortar en escalopas. Reservar Pimento rojo

Cebolla : Cortar en pluma, lavar y amortiguar. ReservarPimenton verde

Pimentones: Cortar en brunoise . Reservar Perejil

A.- Ensalada: Frutas y verduras

Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesones Champignon en escalopas

utensilios y materias primas a utilizar según corresponda.Cebolla pluma


por naturaleza


Ensalada que aporta gran cantidad de tecnica de cortes, pero sin coccion.

Tradicional ensalada de cocina institucional

Cebiche de champignones30

minutos




Calórico

Tiempo

de

preparaci

B C D E

3.00

% Ratio de costo

IVA 19% -$

Precio de Bruto -$

Subtotal -$


Preparacion ensaladas compuestas para linea de servicio.Correcto sanitisado de materias primas.Costo de receta (M P) -$

Mantener cadenas de frio en todas las etapasMake up %


0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Costos Total

Costo

Total

Costo

Porción

Otros relacionados:

10

En Internet:


Rendimiento

pax

Unit.

$0

$0 $0

-$

$0

-$

-$

-$

-$

Total

0

Total

U/M A B C D E TotalPrecio

Unitario

Precio

Total

unids ###

kg ####

kg ####

kg ####

kg ####

kg ###

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría

Aporte

Calórico

Porción

Tiempo de

preparación Rendimiento

Tortilla de Lechugas Principal 55 10

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Tortilla de Lechugas guarnecido de ensaladas

Argumentación Técnica

Plato vegetariano en base a vegetales y huevos

ProcesoProducto por

naturaleza

A.- PRE-ELABORADO CARNEOS

Higienizar vegetales y huevos.

Pelar y cortar tomates en rondell y

reservar.

Pelar y picar pepinos, reservar.

Cocinar choclo, una vez listo

enfriar.OVOLÁCTEOS

Cocinar fondos de alcachofas,

luegohuevos

enfriar y cortar en juliana gruesa.

Picar lechugas en juliana, reservar.

B.- ARMADO VERDURAS Y FRUTAS

Colocar los huevos en un bol,

condimentartomate

con sal y pimienta, luego montar a

puntochoclo en grano

espumoso. Verter el preparado

sobre laspepino ensalada

lechugas. fondo de alcachofa congelado

Calentar aceite en una sartén

verter lalechuga escarola

mezcla anterior y cocinar al

principio fuertey luego bajar la temperatura,

cocinar de unlado y luego dar la vuelta con la

ayuda deuna tapa de olla agregar un

poquito de aceite y cocinar como el paso

anterior.C.- TERMINACIÓN

lts ### ###

kg ### ###

lts ###

###

A B C D E

20 30 5

Porcionar la tortilla.

Preparar el dressing. Reservar

Disponer en un plato los vegetales

de laensalada por color colocar un trozo

de ABARROTES

tortilla. Aderezar la ensalada. aceite vegetal

sal de mesa

jugo de limón

pimienta blanca molida

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas m'Total m'

55

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Cocción por expansión Cocción de vegetales.Cortar un trozo de

tortilla y colocar en

un extremo

acompañar de

ensalada montaa

por color, aderezar y

servir.

Make up%

Precio de venta

Emulsión de huevos Buena emulsión de huevos Subtotal

Cocción en sartén Cuidado al dar la vuelta de la tortilla Factor de multiplicación

Ratio de costo

Temperatura de cocción de la tortilla. I.V.A. 19%


Unitario

lts ####

unids 2.000 4.000

kg 0.500

kg 0.500

kg 1.500

kg ###

kg 0.500

kg ###



Aporte

Calórico

Porción

Tiempo de


Torta Pascualina Principal 121 10


Pastel en base a vegetales y huevos cocinados al horno


Plato vegetariano en base a carbohidratos,huevos y vegetales

ProcesoProducto por

naturaleza


Remojar el pan en leche.

B.- PREPARACIÓN

Cocinar porotos verdes a la inglesa.

Unavez listos enfriar y reservar.

Cocinar las acelgas a la inglesa,

luegoOVOLÁCTEOS

enfriar, estrujar y picar en juliana. leche 26% M.G

Cocinar el choclo, una vez listo enfriar

yhuevos

reservar. Rallar gruesa la zanahoria.

C.- La masa VERDURAS Y FRUTAS

Colocar en un bol la harina, sal,

huevo yporotos verdes congelados francés

aceite. Formar una masa suave y lisa.

Sizanahorias

es necesario agregar agua, Cortar 8 acelga fresca

trozos y ovillar. Dejar reposar por 20

min.tomates

D.- RELLENO choclo en grano congelado

Colocar en un bol el pan remojado y ciboulette

estrujado, acelgas,porotos

verdes,choclo,la zanahoria rallada, huevos. Mezclar

bieny condimentar.

E.-ARMADO

lts 0.040 ###

kg 0.010 0.010

kg ####

kg 0.500

0.001

0.001

A B C D E

10 35 30 6 40

Estirar los ovillos a 0,3 milimetros de

espesor, aceitar un mode y colocar

unamasa, luego pincelar con aceite y

colocarotra masa hasta completar 4, agregar

el relleno y hacer 5 huecos en el relleno ABARROTES

cascar un huevo en cada uno de

ellos.aceite vegetal

Colocar otra masa y pincelar con

aceitesal de mesa

igual que el paso anterior una vez pan marraqueta

completado hacer un repulgue en el

bordeharina sin polvos

pincelar con aceite y llevar al horno nuez moscada molida

cocinar por espacio de 40 min. A una

Tºpimienta blanca molida

de 170ºC o hasta que esta dore.

VINOS Y LICORES

Porcionar la pacualina y servir con

ensalada de tomates al ciboulete,

condimentar con sal y aceite.

OTROS


121


Elaboración de masa seca Correcta cocción de vegetales.Cortar un trozo de

pastel y acompañar

de ensalada de

tomates con

ciboulette.

Make up%

Precio de venta

Cocción por expansión Estirar masa muy delgada. Subtotal

Cocció por concentración Temperatura de cocción. Factor de multiplicación

Ratio de costo

I.V.A. 19%

Precio

Total


Rendimiento

10

Fotografía del plato montado


Unitario

Precio

Total

kg ###

lts ### ##

unids ###

kg ##

kg ###

kg ###

kg ###

unos 5 minutos y agregar

champiñon.Cocinar todo por espacio espacio

de 5 min.Ligar con 150 cc. De salsa

bechamel.

Calentar aceite en una sartén,

agregarcebolla reservada y saltear hasta

que este transparente, luego agregar el

pollo cocinar

margarina, harina y la leche.

Condimentarperejil

con sal pimienta y nuez moscada.

ReservarD.-TERMINACIÓN

VERDURAS Y FRUTAS

C.- Salsa champiñón fresco

Preparar una salsa bechamel con

la cebolla

Cortar pollo en juliana leche 26% M.G.

Cortar cebolla en brunoise. huevos

Cortar champiñones en emince. margarina

levemente. Reservar

B.-RELLENO OVOLÁCTEOS

ProcesoProducto por

naturaleza


Realizar el batido para panqueques.

Preparar los creps en una sartén dorandopechuga de pollo deshuesada


Plato Hipocalórico en base a vegetales y proteínas


Panqueque relleno en base a carbohidratos y proteínas

Panqueque Relleno con

pollo y Champiñón Principal 92 10



a

Aporte

Calórico

Porción

Tiempo de

preparació

n

Rendimiento

kg ### ##

lts ### ###

kg ##

kg ##

kg ##

A B C D E

30 20 20 20 2

Ratio de costo

Presentación de plato terminado. I.V.A. 19%

Precio de venta

Técnica del salteado Elaboración de roux y cocción de salsa.Subtotal

Elaboración de salsa bechamel Factor de multiplicación


Batido y elaboración de creps. Cocción de crepsMontar en plato

dos creps rellenos,

napar con un

cordón de salsa

bechamel y

espolvorear perejil

picado, servir

caliente.

Make up%


92

OTROS

VINOS Y LICORES

sal


nuez moscada

E.- ARMADO ABARROTES

Según montaje harina sin polvos de hornear

aceite vegetal

rectificar la sazón. Rellenar cada

crepscon la preparación.

U/

MA B C D E Total

Precio

UnitarioPrecio Total

kg 0.050 ###

kg ###

kg 0.2

lts 1

kg 0.2

Finalizar con salsa de tomates y

quesoparmesano.

cochayuyo , luego otra capa de lasaña

y salsade tomates queso gauda picado

seguir hasta terminar intercalando de la forma

indicada.

Colocar en budinera una base de

salsa detomates y disponer una capa de

lasaña, sobre esta colocar salsa bechamel y

espolvorear

Saltear cebolla brunoise y agregar

salsa leche 26 % M.G

de tomates, reservar. VERDURAS

C.- ARMADO cebolla P.E. Entera

Cocinar la lasaña por 3min. Reservar

en aguamargarina light

fría. queso parmesano rallado

Preparar salsa bechamel y reservar. queso gauda laminado

de 170°C por espacio de 5 minutos.

Picar gruesamente. Reservar.

B.-TERMINACIÓN OVOLÁCTEOS

ProcesoProducto por

naturaleza


Lavar cochayuyo y pintar con margarina,

llevar al horno y secar a una temperatura


Lasaña en base a algas(cochayuyo), salsa bechamel y

tomates


Plato vegetariano en base a carbohidratos y algas.

Lasaña Naturista Principal 50 10


CódigoNombre de la

preparación Categoría

Aporte

Calórico

Porción

Tiempo de


lts 1

kg ###

kg 1

lts ###

kg ###

kg 0.300

Tiempos por etapas A B C D E

10 25 15

Ratio de costo

Gratinado de lasaña I.V.A. 19%

Precio de venta

Cocción de pasta. Subtotal

Make up%

Gratinado de producto terminado. Secado del cochayuyo. Factor de multiplicación

Técnicas de Base Montaje Costo de receta (M P)

Cocción de pastas seca Puntos Críticos

Preparación de salsa bechamel

m'Total m'

50

OTROS

VINOS Y LICORES

sal de mesa

cochayuyo

harina sin polvos de hornear

lasaña industrial

aceite vegetal

ABARROTES

Salsa de tomates a la italiana

190°C a 200°C.

Llevar al horno y gratinar a una

temperatura de

A B C D E TotalPrecio

Unitario

0.600

####

0.030

1

#### 0.2

0.400

0.4

0.200

0.300

#### 0.150

###

###

###



Aporte

Calóric

o

Tiempo de


hipo calorico de choque Principal 50 10


menú hipocalorico


Plato vegetariano en base a carbohidratos y algas.

ProcesoProducto por

naturaleza

A.- Entrada CARNEOS

cocinar carcaza de pollo con vegetales,

desgrasar , luego filtrar , y adicionar garniturapechuga ave

de vegetales. Servir carcaza ave

B.- Pollo a la pancha y vegetales OVOLÁCTEOS

cocinar pollo en plancha hasta llegar a 69ª

interyougurt natural 0%

internos,

cortar vegetales en rondelles gruesos

marinary asar en horno a 160ª por 15 minutos.

VERDURAS

c.- disponer mix de hojas verdes

vegetales cebolla

y suprema. zapallo italiana

berenjenas

d.- preparar jalea regimel o livean champiñones

cebollín

zanahorias

lechugas

rucula

parmesano. espinacas

###

1

0.040

1

0.050

0.010

####


10 25 15

Llevar al horno y gratinar a una temperatura

de ciboulette

190°C a 200°C.

ABARROTES

Salsa de tomates a la italiana

harina sin polvos de hornear

lasaña industrial

aceite vegetal

sal de mesa

cochayuyo

VINOS Y LICORES

OTROS

Total m'

50

Técnicas de Base Montaje Costo de receta (M P)

Cocción de pastas seca Puntos Críticos Make up%

Preparación de salsa bechamel

Precio de venta

Cocción de pasta. Subtotal

Gratinado de producto terminado. Secado del cochayuyo. Factor de multiplicación

Ratio de costo

Gratinado de lasaña I.V.A. 19%

Precio Total


Rendimiento

10


U/M A B C D ETot

al

Costo

Total

kg 0.02 0.02 0

kg c/n 0.006 0

lt 0.03 0.02 0

0.25 0.3

kg 0

lomo liso kg 0.8 0.8

Cebollas kg 0.1 0.1 0.2

tomates kg 0.2

Zanahorias kg 0.25 0.3

kg 0.25

Zapallo Italiano uni 4

Espinaca kg 0.3

huevo uni 5



Calórico

Tiempo

de

prepara

Rendimiento pax

hipocalorico de contención PRINCIPAL 65 4


plato light


menú hipocalorico de mentención


Productos

ordenados por

naturaleza


A.- crema de Zapallo Italiano Sal

en una olla sudar cebolla y ajo luego incorpoPimienta molida

rar Zapallo Italiano desglasar con h2o, cocinarAceite maravilla

hasta que este blando , luego mixear.

llevar a fuego y reducir hasta llegar a la Caldo de ave

textura deseada, servir con un cruton dorado

do en plancha CARNEOS

B.- Principal:

desgrasar el lomo liso, cocinar en plancha

preparar tortilla de espinacas, FRUTAS Y VERDURAS

cocinar habas a partir de h2o en ebullición

mondar tomates y cortar en 8/8, rayar zana

horia habas

c.- Flan de vainilla

preparar flan según fabricante. ovolacteos

el flan debe ser con edulcorante( no azúcar)

A B C D E

45 15 5

3.00 $0


65


-$

cocción magra de proteina limpieza de lomo Make up % 4


menú específico Costo de receta (M P)

Precio de Bruto -$

cocción de vegetales gramaje almidón Subtotal -$

preparación de postre pre elaborado textura potajes


Preparación de potaje IVA 19% -$

Costo

Porción

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


Rendimiento pax

4

En Internet:

Otros relacionados:

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Unit.

-$

$0

$0

-$

$0

4

#DIV/0!

U/M A B C D ETot

al

Costo

Total

Costo

Porción

kg 0.1 0.2 0.2 0

kg 0 0.006 0 0

lt 0.05 0.1 0

lt 0.25 0.3 0

kg 0.01 0 0

0

0

Pollo entero kg 2.8 2.8 0

lt 0 0

0

0


Zanahorias kg 0.025 0 0

kg 0.4 0

0

0



Calórico

Tiempo

de

prepara

Rendimiento pax

POLLO ARVEJADOPRINCIPA

L65 10


Pollo arvejado


Pollo en cocción mixta más garnitura de vegetales


Productos

ordenados

por

Preparar mise en place y área de trabajoABARROTES

Sal


A.-Trozar el pollo en 1/8 luego disponer enAceite maravilla

g/n y condimentar y hornear a 200° x 30 Vino Blanco

minutos. Caldo de ave

B.- Rehogar cebolla en pluma zanahoria CARNEOS

vichy ,luego sudar e incorporar arvejas

Luego desglasar con vino blanco e incor-

porar agua y fondo de ave.

disponer sobre el pollo horneado y llevar a FRUTAS Y VERDURAS

linea

Arvejas

http://chefsimon.com/crepe.htm

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

A B C D E

45 15 5

Unit.

-$

$0

3.00 $0 $0

-$

$0


65


-$

desglasado Trozado de pollo Make up % 4


Trozado de ave Desglase de vino Costo de receta (M P)

Precio de Bruto -$

cocina de ensamblaje Emsamblaje Subtotal -$

evaporación de alcohol Temp° interna de cocción


IVA 19% -$


Total

Costo

Porción

lt 0 0

lt 0 0

kg 0 0

kg 0

lt 0

0

0

Mantequilla kg 0.2 0

Leche 31% kg 0.8 0

0

0

0

0

Pimenton rojo kg 0.3 0

Papas kg 2.5 0

0



a

Aporte

Calórico

Tiempo

de

preparaci

Rendimiento

pax

PURE PIAMONTESAGUARN

ICIÓN35 10


Pure piamontesa


Papas molidas con lechey mantequilla


Productos

ordenados por

naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajoABARROTES

A.- Cocer papas a partir de agua fría, cuandoAceite maravilla

esten cocidas escurrir el 90% del liquido de Sal

cocción, moler de manera vertical cuando Pimienta

esten totalmente molidas agregar la mante_

quilla, enseguida la leche tibia.

OVOLACTEOS

FRUTAS Y VERDURAS

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

A B C D E

20 10 5

Unit.

-$

$0

3.00 $0 $0

-$

$0


35


-$

Dextrinización del Make up % 4


Pure de papas Temp° de la leche Costo de receta (M P)

Precio de Bruto -$

Almidón Subtotal -$


IVA 19% -$

U/

MA B C D E Total

Costo

Total

lt 0.08 0.08

Tomate rocky kg 0.4 0.4


Cebollas kg 0.3 0.3

Papas kg 0.2 0.2

Filete pechuga pollo kg 0.6 0.6

Vino blanco lt 0.1 0.1

Finalmente agregar los tomates en concassé

en el mismo recipiente VINOS Y LICORES

Condimentar con sal y pimienta y apagar

con vino blanco

Agregar las papas y dar cocción

B.- Montaje

Calentar aceite en olla y dorar levemente CARNES

el pollo

Agregar la cebolla y zanahorias y sudar

emince. Reservar en frío FRUTAS Y VERDURAS

Cortar papas en emince y reservar en agua

Cortar zanahorias en 1/2 vichy

Cortar cebolla en pluma


A.- Pre elaboración de los alimentos Aceite maravilla

Limpiar pechugas de pollo y cortar en


por naturaleza


Estofado de ave con garnitura de vegetales Fricassée de ave


Pollo al jugo

ESTOFADO DE POLLO PRINCIPA

L0 4



Calórico

Tiempo

de

preparaci

Rendimiento pax

http://chefsimon.com/fricasse.htm

A B C D E

3.00 $0


IVA 19% -$

Precio de Bruto -$

desglassado acidez del vino blanco Subtotal -$

tiempo de preparacion Factor de multiplicación

Tomates concassé coccion de los productos Costo de receta (M P) -$

cocina de ensamblaje textura del estofado Make up % 4

Total

0



esta ppreparacion para optimizar tiempo se

debe realizar en cocina de emsamblaje

Rectificar sazón y servir

http://chefsimon.com/concas.htm

Costo

Porción

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Otros relacionados:

Fricassée de ave

En Internet:

4


Rendimiento pax

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Unit.

-$

$0

$0

-$

$0

#DIV/0!

4

U/M A B C D E Total

Cost

o

Total

Costo

Porción

lt 0.3 0.3 0

kg 0.005 0.01 0

kg 0.015 0.02 0

kg 0.4 0.4 0

kg 0.001 0 0

Laurel kg 0.002 0 0

0

0

Filete corvina kg 1.2 1.2 0

0

0

Leche líquida lt 0.5 0.5 0

Mantequilla sin sal kg 0.01 0.08 0.09 0

0

0



Calórico

Tiempo

de

preparaci

Rendimiento

paxREINETA GRILLE SALSA ENELDO Y PAPAS

ASADAS

PRINCIPA

L55 4


reineta grillado con papas asadas


Filete de pescado plano grillé, con salsa a base de velouté y papas asadas


Productos

ordenados por

naturaleza


A.- Preparar la corvina Aceite maravilla

Limpiar de escamas el filete de reineta Eneldo seco

y porcionar 180 grs. Harina panadera

Condimentar y grillar comenzando por elArroz

lado de la piel Tomillo

Reservar

B.- Preparar salsa de eneldo PESCADOS

Reducir leche, cebolla y eneldo a la mitad

de volumen inicial

Filtrar y ligar con un roux OVOLACTEOS

Rectificar sazón

c.- Papas asadas

lavar desinfectar las papas, luego cocinar,en horno con FRUTAS Y VERDURAS

http://chefsimon.com/pilaf.htm

Cebolla kg 0.05 0.1 0.15 0

Perejil kg 0.001 0 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

A B C D E

15 15 25

Unit.

-$

$0

3.00 $0 $0

-$

arroz $0

piel en horno a 160ªpor 45 minutos app.


55


-$

Escamar pescado volumen de la reduccion Make up % 4


Preparar arroz pilaf fileteado de pescado Costo de receta (M P)

Precio de Bruto -$

Filetear pescado coccion en grilla Subtotal -$

Preparar roux integridad del pescado

sudado de cebolla % Ratio de costo #DIV/0!

punto de coccion de IVA 19% -$

http://chefsimon.com/ecailler.htm


http://chefsimon.com/fisaum.htm

http://chefsimon.com/roux.htm

U/M A B C

lt 0.3

kg 0.005

kg 0.015

kg 0.8

kg 0.001

Laurel kg 0.002

Filete reineta kg 1.2

Leche líquida lt 0.5

Mantequilla sin sal kg 0.01 0.08

Cebolla kg 0.05 0.15

Perejil kg 0.001



CalóricoREINETA PLANCHA SALSA ALCAPARRAS Y PAPAS

SALTEADAS

PRINCIPA

L


reineta a la plancha con salsa de eneldo y papas salteadas


Filete de pescado plano en cocción seca, con salsa a base bechamel y papas asadas


por naturaleza


A.- Preparar la corvina Aceite maravilla

Limpiar de escamas el filete de reineta Eneldo seco

y porcionar 180 grs. Harina panadera

Condimentar y grillar comenzando por el papas con piel

lado de la piel Tomillo

Reservar

B.- Preparar salsa de eneldo PESCADOS

Reducir leche, cebolla y eneldo a la mitad

de volumen inicial

Filtrar y ligar con un roux OVOLACTEOS

Rectificar sazón

C.- PAPAS SALTEADAS

Lavar desinfectar y dar cocción húmeda a las papas, luego FRUTAS Y VERDURAS

cortar cocción , luego llevar a plancha caliente con una

cantidad minima de materia grasa, saltear y terminar con

perejil cortado en chiffonade.

A B C

15 15 25Tiempos de elaboración min.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos

Escamar pescado volumen de la reduccion Make up %

integridad del pescado Factor de multiplicación

Preparar papas en cocción mixta fileteado de pescado Costo de receta (M P)

Precio de Brutopapas

Filetear pescado coccion en grilla Subtotal

Preparar roux

sudado de cebolla % Ratio de costo

punto de coccion de IVA 19%

http://chefsimon.com/ecailler.htm


http://chefsimon.com/fisaum.htm

http://chefsimon.com/roux.htm

D E TotalCosto

Total

Costo

Porción

0.3

0.01

0.02

0.8

0

0

1.2

0.5

0.09

0.2

0


Aporte

Calórico

Tiempo de


55 4

En Internet:

Otros relacionados:

D E

Unit.

-$

$0

3.00 $0 $0

-$

$0

Total

55

Costos Total

-$

Make up % 4



Precio de Bruto -$

Subtotal -$

% Ratio de costo

IVA 19% -$

U/M A B C D ETota

l

Costo

Total

lt 0.05 0.02 0.07

kg 0.01 0.01

kg 0 0

Filete reineta kg 1 1

Cebollas kg 0.15 0.15

Cilantro kg 0.15 0.15

Limones kg 2 2

Pimiento rojo kg 0.8 0.8



Aporte

Calóric

o

Tiempo

de

preparaci

Rendimiento

pax

CEVICHE DE REINETAENTRAD

A40 8


Ceviche


Carne de reineta marinado en jugo de limón y verduras Ceviche de Corvina


por naturaleza


A.- Preparar marinada Aceite maravilla

Cortar verduras en brunoise Sal

Agregar jugo de limón Pimienta blanca molida

Limpiar filetes de reineta

Cortar en parmentier y mezclar en marinadaPESCADOS

Rectificar sazón

B.- Montaje FRUTAS Y VERDURAS

Preparar croutones con pan de molde

Servir

http://www.nuevoanden.com/recetas/reccebiche.html

A B C D E

25 15

3.00 $0


40


-$

marinar marinado del pescado Make up % 4


filetear pescado plano amortiguado de cebolla Costo de receta (M P)

Precio de Bruto -$

corte de vegetales Subtotal -$


IVA 19% -$

Costo

Porció

n

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


Rendimiento

pax

8

En Internet:

Otros relacionados:

Ceviche de Corvina

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Unit.

-$

$0

$0

-$

$0

4

#DIV/0!


Total

kg 0.04 0.04

kg 0.1 0.08

kg 0.5

kg 0.01

kg 1 1

kg 0.2 0.2

lt 1 1

kg 0.8 0.1 0.9



a

Aporte

Calórico

Tiempo de

preparació

n

Rendimiento

pax

wraps de mariscosPRINCIP

AL75 10


wraps de mariscos Lasaña de vegetales


tortilla rellena de mariscos


Productos

ordenados por

naturaleza


A.- preparar relleno Queso rallado

en una olla sudar cebolla, luego incorporarHarina blanca

mantequilla, una vez fundida incorporar tortillas wraps

mariscos surtidos condimentar y desglasarají pasta

con vino blanco, una vez evaporado el

alcohol incorporar harina formando un roux

luego incorporar la leche, esperar la cocción CARNES

de la salsa e incorporar ají en pasta mariscos sutridos

VERDURAS

cebollas

B.- Montaje

rellenar las tortilas con la salsa y enrrollar OVOLACTEOS

estas se pueden servir calientes o frías Leche líquida

Mantequilla con sal

http://chefsimon.com/lasleg.htm

A B C D E

35 25 15

3.00 $0


75


-$

Ligar salsa Coccion de la masa Make up % 4


Cocina de ensamblaje Armado Costo de receta (M P)

Precio de Bruto -$

Gratinado Liga de salsas Subtotal -$

Coccion en plancha


Montaje formato g/n IVA 19% -$

http://chefsimon.com/beurman.htm

http://chefsimon.com/patal.htm

Costo

Porció

n

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


Rendimiento

pax

10

En Internet:

Lasaña de vegetales

Otros relacionados:

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Unit.

-$

$0

$0

-$

$0

4

#DIV/0!

U/M A B C D ETota

l

Cost

o

Total

Costo

Porció

n

kg 0.15 0.15 0

kg p/c 0 0

kg p/c pp 0 0

lt 1 1 0

kg p/c 0 0

Concentrado de tomates 0

0

0

0

0

0

Ossobucco de pavo kg 3 3 0

0

0

Vino blanco lt 0.1 0.1 0



Aporte

Calóric

o

Tiempo

de

preparaci

Rendimiento

pax

PAVO MILANESA PRINCIP

AL25 10


Ossobcuco de pavo en cocción seca


Ossobucco de pavo estofado con su garnitura de tomates


por naturaleza


A.- Pavo a la milanesa Harina blanca

Limpiar ossobucco y condimentar Laurel

Pasar por harina y freír. Reservar Sal

Aceite maravilla

B.- Garnitura Pimienta negra molida

Sudar tomates concassé y cebolla incorpo_

rar el pavo, desglasar con vino blanco y

67° internos. Llevar a formato g/n

CARNES

VINOS Y LICORES

0

0

Tomate rocky kg 1 1 0

Perejil kg 0 0.1 0.06 0


0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

A B C D E

15 10

Unit.

-$

$0

3.00 $0 $0

-$

$0

FRUTAS Y VERDURAS


4

Total

25



Limpieza de osobucco Temp° aceite Costo de receta (M P)-$

Fritura honda Extracción de cartilagos Make up %

Precio de Bruto -$

Guisado Textura de guiso Subtotal -$

Evaporación de alcohol


IVA 19% -$

U/

MA B C D E Total

Costo

Total

kg 0.01 0.01

kg 0.4 0 0.404

kg 0.05 pp

kg 0.4 0.4

lt. 1

und 2



a

Aporte

Calórico

Tiempo

de

preparaci

Rendimiento pax

BUDIN DE BROCOLIGUARNI

CIÓN50 10


Budín de verduras


Panade saborizado


por naturaleza


A.- Cocer los brocolí luego mixear con Pimienta

huevo ,hidratar pan de molde en leche. Pan de molde

Sal

B.- Incorporar la molienda al pan hidratado

cuando este homogéneo llevar a g/n FRUTAS Y VERDURAS

Hornear a 200° por 30 minutos. Brocoli

llevar

OVOLACTEOS

Leche

Huevos

A B C D E

15 35

3.00 $0


50


-$

Horneo Cocción Make up % 4


Panade Molienda Costo de receta (M P)

Precio de Bruto -$

Subtotal -$


IVA 19% -$

Costo

Porción

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


Rendimiento pax

10

En Internet:

Otros relacionados:

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Unit.

-$

$0

$0

-$

$0

4

#DIV/0!


Total

Costo

Porció

n

kg 0.08 0.08 0

kg 0.2 0.24 0

0

0

kg 1.6 1.6 0

0

0

kg 2 2 0

0

0

kg 0.5 0.5 0

0

0

lt 3 3 0

kg 0.2 0.1 0.26 0



a

Aporte

Calórico

Tiempo de

preparació

n

Rendimiento pax

LASAÑA DE AVE Y

ESPINACAS

PRINCIP

AL75 10


Lasaña de ave y espinacas Lasaña de vegetales


Lasaña rellena con carne de ave y espinacas


Productos

ordenados

por

naturaleza


A.- Preparar salsa de relleno Queso rallado

Cocer pechuga de pollo en plancha Harina blanca

Preparar salsa bechamel

Cortar pechuga laminas reservar PANADERÍA

Lasaña fresca

Blanquear espinacas y mixear y mezclar con

la mitad de la salsa blanca la otra mitad trabaCARNES

jarla con laminas de pollo Pollo pechuga

FRUTAS Y VERDURAS

Espinacas

B.- Montaje

En g/n 1/3 enmantequillada poner de baseOVOLACTEOS

un poco de salsa blanca Leche líquida

Encima una capa de masa de lasaña y unaMantequilla con sal

http://chefsimon.com/lasleg.htm

http://chefsimon.com/bech.htm

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

A B C D E

35 25 15

Unit.

-$

$0

3.00 $0 $0

-$

$0

capa de salsa de espinacas

Repetir el proceso hasta terminar

Dejar en capa superior la salsa blanca

Espolvorear queso rallado y cocinar 180°

por 12 a 15 minutos


75


-$

Ligar salsa Coccion de la masa Make up % 4


Cocina de ensamblaje Armado Costo de receta (M P)

Precio de Bruto -$

Gratinado Liga de salsas Subtotal -$

Coccion en plancha


Montaje formato g/n IVA 19% -$



A B C DCosto

Total

Kg 0.001

Kg 0.001

Cortar zanahoria en bastones blanquear y reservar. Aceite vegetal Lt 0.01

Cortar champiñones paris en escalopas, reservar. Coliflor Kg 0.2

Kg 0.5

Kg 0.01

Kg 0.2

Kg 0.3

Kg 0.15

Kg 0.25



Calórico

Tiempo

de

preparac

Rendimiento

pax

Bouquetier de verduras 15 10


VEGETALES SALTEADOS


VEGETALES SALTEADOS


Productos

ordenados por

naturalezaPreparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesones

Procesos de Elaboración ABARROTES

A.-. Vegetales Sal

blanquear las coliflores y reservar. Condimentos

Blanquear brocolis y reservar. VERDURAS

Cortar zapallos italianos en medio rondell , reservar.

Cortar pimentones y reservar.

Saltear: Zanahoria

En una sarten agregar mantequilla, y saltear los vegetales de mayor Ajo

a menor resistencia impidiendo o cuidando su coccion.Brocoli

Zapallitos

Pimentones

Champiñones

B C D E

20 15

3.00 $0


35


Mantener cadenas de frio de los productosCosto de receta (M P) -$

Chequear envase y fecha de envasado.Make up % 4

-$

Subtotal -$


% Ratio de costo

IVA 19% -$

Precio de Bruto

Costo

Porción


Rendimiento

pax

10

En Internet:

Otros relacionados:

Unit.

-$

$0

$0

-$

$0

4

U/M A B C D E Total

lt 0.05 0.05

kg 0.1 0.1

kg 0.1 0.1

kg 0.15 0.15

lt 0.1 0.1

kg 2 2

un 8 8

kg 1 1

kg 1.2 0.3 1.5

un 3 3



Calórico

Tiempo de

preparació

n PASTEL DE CHOCLO

PRINCIPA

L70


Pastel de choclo


Pasta de choclos sobre una base de pino de carne


por naturaleza


A.- Preparación del relleno Aceite maravilla

Con cebolla ciselée y carne molida Azúcar granulada

preparar pino tradicional Pasas sultaninas

Sellar tutos de ala a la plancha. Aceitunas negras Azapa

harina

B.- Preparar choclo CONGELADOS

Cocer choclo en olla y moler Choclo grano

Agregar leche de ser necesario

Sudar cebolla ciselée y condimentar CARNES

Mezclar con el choclo y rectificar sazónTutos de Ala

ligar con roux industrial Posta negra molida

C.- Montaje

En g/n montar una base de pino FRUTAS Y VERDURAS

luego los tutos de ala asados, aceitunas,Cebollas

pasas y 1/4 de huevo duro cortado a lo

largo OVOLACTEOS

Cubrir con pastelera de choclo Huevos

lt 0.6 0.6

lt 0.1 0.1

A B C D E

40 15 15

3.00

Pintar con dora o espolvorear azúcar y Leche líquida

gratinar en horno 220° aceite


70


-$

Molienda de choclo Molienda de choclo Make up % 4


Cortar cebolla brunoise Sudado de vegetales Costo de receta (M P)

Precio de Bruto -$

Cocción de huevos Cocción de harina roux Subtotal -$

Preparación de pino Dorado superior


IVA 19% -$

http://chefsimon.com/

Costo

Total

Costo

Porción

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


Rendimiento pax

4

En Internet:

Otros relacionados:

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Unit.

-$

$0

$0 $0

-$

$0

Total

70

Total

-$

4

-$

-$

#DIV/0!

-$


Total

Costo

Porci

lt 0.2 0.2 0

kg 0.1 0.1 0

kg 0.4 0.4 0

kg 0.05 0.05 0

0

0

un 8 8 0

0

0

Tocino ahumado enterokg 0.2 0.15 0

Posta negra vacuno kg 1 1 0

0

0


Zanahorias kg 0 0.03 0

Pimiento rojo kg 0 0.03 0

0

0

0

0

0

0

0

0

lentejas, a un costado del churrasco

Mezclar con un poco de aceite

Condimentar y dorar en sartén o asar a la

plancha

Disponer sobre las lentejas

Preparar huevo a la plancha y servir sobre

Rectificar sazón CARNES

C.- Preparación de garnitura

Limpiar la carne de vacuno y obtener

escalopas FRUTAS Y VERDURAS

B.- Sudar vegetales en brunoise con tocinoOVOLACTEOS

Agregar a las lentejas Huevos

Agregar arroz y dar cocción

Cocer a partir de agua fría con tocino limpioLentejas 6mm

Cambiar el agua de primera cocción Queso rallado


A- Cocción de lentejas Aceite maravilla

Limpiar y lavar las lentejas, dejar en remojoArroz

Procesos de ElaboraciónProductos

ordenados por


Guiso de lentejas con escalopa de carne Cocción de leguminosas


Lentejas con churrasco

LENTEJAS CON CHURRASCO PRINCIP 70 8



a

Aporte

Calórico

Tiempo

de

Rendimient

o pax

http://www.nuevoanden.com/recetas/reclegumbre.html

0

0

0

0

0

0

A B C D E

45 15 10

Unit.

###

$0

3.00 $0 $0

###

$0


IVA 19% -$

Precio de Bruto -$

Subtotal -$


Limpiar tocino hidratado de legumbre Costo de receta (M P) -$

Escalopar carne coccion de arroz Make up % 4


70


http://chefsimon.com/lard1.htm

http://chefsimon.com/esc1.htm


Total

kg 0.3 0.3

trr 0.8 0.8

kg 0.3 0.25

kg 0.1 0.1 0.22

Agregar tomates en conserva y su jugo kg 0 0.03

Agregar concentrado de tomates kg 0.8 0.75

Pimiento verde kg 0.2 0.15


Leche líquida lt 2.5 2.5

Mantequilla kg 0.2 0.16



a

Aporte

Calórico

Tiempo

de

preparaci

Rendimiento pax

LASAÑA BOLOGNESAPRINCIP

AL10


Lasaña de carne


Lasaña rellena con salsa Bolognesa y gratinada Roux industrial


por naturaleza


A.- Preparar Salsa Bolognesa Queso rallado

Cortar vegetales en brunoise y sudar Tomates conserva (800 grs)

en poco de aceite Concentrado tomates

Agregar carne en brunoise ( o molida) Harina blanca

Agregar vino tinto

Espolvorear un poco de harina para ligarFRUTAS Y VERDURAS

Apio

Cebolla

y agua hasta tener textura deseada

B.- Preparar salsa bechamel

Preparar un roux blanco y agregar leche

Condimentar y abrillantar con un OVOLACTEOS

poco de mantequilla

Reservar

C.- Montaje VINOS Y LICORES

http://chefsimon.com/paibech.htm

http://chefsimon.com/bech.htm

Vino tinto lt 0.2 0.15

Lasañas frescas kg 1.4 1.4

Posta rosada kg 0.8 0.75

A B C D E

45 15 20

3.00 $0

Dorado superior

Disponer en g/n 1/3 una capa de ssa blanca

luego una capa de masa luega salsa BolognesaPANADERÍA

Cubrir con salsa Bechamel

Completar alternando entre cada capa las

salsas Bechamel y Bolognesa CARNES

Terminar con salsa Bechamel, cubrir con

queso rallado y dar coccion por 12 a 15 min.

a 180° hasta dorar


80


-$

Ligar salsa Liga de ssa Make up % 4


Cocer pastas industriales Sudado de vegetales Costo de receta (M P)

Precio de Bruto -$

Montar formato gn Acidez de bologñesa Subtotal -$

Aplicar cocina de ensamblaje Coccion de la masa


Evaporcion del alcohol IVA 19% -$



Costo

Porción

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


Rendimiento pax

10

En Internet:

Otros relacionados:

Roux industrial

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Unit.

-$

$0

$0

-$

$0

4

#DIV/0!

A B C D

kg 0.5

agregar carne y dorar. Incorporar todas las verduras excepto el cilantro, agregar agua y

Ajo picado Kg 0.01

Cebollas brunoise Kg 0.1

Papas parmentier Kg 0.5

Pimiento rojo brunoise Kg 0.05

Zapallo Camote Kg 0.03

Zanahoria brunoise Kg 0.05

Cilantro picado Kg 0

Choclo en grano congelado kg 0.8

huevos Un 4


CHARQUICAN CON HUEVO FRITO 60 mnts


Plato tradicional chileno


Estofado de verduras con pino de carne y huevo frito


naturaleza

Mise en place

Procesos de Elaboración Carne


Posta molida

A: A partir de una olla grande caliente colocar cebolla, ajo y sudar. Incorporar aceite,

llevar a coccion hasta dejar tierno. Salpimentar. Reservar. Al momento del servicioFRUTAS Y VERDURAS

incorporar cilantro picado

B: Huevos fritos

En una plancha caliente distribuir pelicula de aceite quebrar huevos uno a uno y

cocinar cuidando de no romper yema utilizando espatula.

Montaje:

en un plato montar porcion aprox. De 250 a 300gr acompañado de 1 huevo frito

CONGELADOS

Ovos - Lacteos

Abarrotes

Lt 0.03

kg 0

kg 0.01

Kg 0.01

B C D E

3.00

Aceite Maravilla

Aji Color

Sal

Pimienta negra molida


0


Cocción en placha Cocción vegetales Costo de receta (M P) -$

Cocina ensamblaje Cocción de huevo Make up % 4

-$

Cocción mixta (guisado) Textura guiso Subtotal -$


% Ratio de costo

IVA 19% -$

Precio de Bruto

Costo

Total

Costo

Porción


4

En Internet:

Otros relacionados:

Unit.

-$

$0

$0 $0

-$

$0

Total

0

Total

-$

4

-$

-$

-$


Total

lt 0.02 0.02

kg 0.015 0.015

kg 0.001 0.001

kg

Vino tinto lt 0.05

0


kg 0.03 0.03

kg 0.01

kg 0

kg. 1.5



Aporte

Calóric

o

Tiempo de

preparació

n

Rendimiento

pax

CARNE MECHADA PRINCIPAL 45 4


Carne mechada


Carne de vacuno con vegetales en cocción mixta


por naturaleza


A.- Limpiar pieza de carne, luego insertar Aceite

bastones de zanahoria, pimenton, ajo Sal

reservar Pimienta

Maicena

FRUTAS Y VERDURAS

B.- En una olla caliente sellar la pieza de

carne luego incorporar base de sabor cuandoZanahoria

pierdan textura los vegetales desglasar con Pimenton

vino, dar cocción por 1,45 a 2 hrs. A fuego Ajo

bajo, en la mitad de la cocción ligar líquido

micena

CARNES

Pollo ganso

A B C D E

35 5 5

3.00 $0


45


-$

Corte de vegetales Temp° braseado Make up % 4


Mechar carne Evaporación de colageno Costo de receta (M P)

Precio de Bruto -$

Desglasar Evaporación de alcohol Subtotal -$

Braseado


IVA 19% -$


http://chefsimon.com/potirepl.htm

Costo

Porción

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


Rendimiento

pax

4

En Internet:

Otros relacionados:

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Unit.

-$

$0

$0

-$

$0

4

#DIV/0!

A B C D

KG 0.025

KG 0.2

KG 0.01

Hervir el agua, agregar la sal, mantequilla. Agregar leche fria.

finalmente agregar el pure en escamas. Dejar reposar por 10 minutos. LT 0.2

revolver con la ayuda de un batidor. Finalmente agregar la pulpa de aji.KG 0.03

lt 1,100


PURÉ PICANTE 15


SUAVE PURÉ DE PAPAS SABORIZADO CON AJÍ ROJO.


PURÉ DE PAPAS DESHIDRATADO BASE SABORIZADO CON AJI

Procesos de ElaboraciónProductos

ordenados por

Procesos de Elaboración ABARROTES


Selección de materias primas y utensilios para elab. De puré.Ají salsa Pulpa

Puré deshidratado

Sal

A: PURÉ

LÁCTEOS

Leche

Mantequilla con sal

Montaje: Otros

Rectificar condimentos y servir Agua

B C D E

20 15

3.00


35


Costo de receta (M P) -$ hidratación de las

Make up % 4

Subtotal -$

escamas de puré


IVA 19% -$

Precio de Bruto -$

% Ratio de costo

Costo

Total

Costo

Porción


4

En Internet:

Otros relacionados:

Unit.

-$

$0

$0 $0

-$

$0

Total

35

Total

-$

4

-$

-$

-$

U/M A B C D ETota

l

Costo

Total

kg 0.03 0.03

kg 0.001 0

0.1 0.05

0 0.02

kg 0.05

Aceite lt

Leche lt 0.3 0.3

Mantequilla kg 0.1

Huevos 2

Cebolla kg 0.5 0.5

Ajo kg 0.01 0.01

Papas kg 1.5 1.5



Calórico

Tiempo

de

preparac

Rendimiento pax

PASTEL DE PAPASPRINCIP

AL50 4


Pastel de papas


Principal en base a pure y base de pino


por naturaleza


Sal

Pimienta

A.- en una olla rehogar cebolla luego sudar Aceitunas

con ajo y aceite,una vez perdida la texrtura Pasas

incorporar carne molida condimentar y Azúcar

cocinar por esapcio de 10 minutos aprox.

Cocer huevos

OVOLACTEOS

B.- Cocer papas y realizar un púre base con

la ayuda de mantequilla y leche.

C.- En un G/n de 1/3 disponer una capa de

pino luego gajos de huevo duro pasas y

aceituna, sobre esta disponer el púre base

espolvorear azucar , adicionar laminas de

mantequilla , reservar

FRUTAS Y VERDURAS

CARNES

Carne molida kg 0.5 0.5

A B C D E

65 15 5

3.00 $0

D.- Llevar a horno a 220° por 15 minutos

aprox. Luego llevar a lïnea.


85


Aplicación de púre Molienda de la papa Costo de receta (M P) -$

Coccioón de cebolla Proporción de leche Make up % 4

Gratinado Temp° y tiempoGratinado Subtotal -$

Montaje formato g/n Cantidad de almidón de la Factor de multiplicación

papa IVA 19% -$

Precio de Bruto -$


Costo

Porción

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


Rendimiento pax

4

En Internet:

Otros relacionados:

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Unit.

-$

$0

$0

-$

$0

4

#DIV/0!

U/

MA B C D E Total

Costo

Total

lt 0.005 0.01 0.01

kg 0.5 0.5

kg 0.04 0.04

kg 0.05 0.05

0

0

Posta rosada molida kg 0.3 0.3

0

0

Huevos und. 1 1

Queso gauda laminadokg 0.125 0.125

0

0

Zapallo italiano und. 3 3

Cebolla kg 0.2 0.1 0.3



Calórico

Tiempo de

preparación

Rendimiento

paxZAPALLOS ITALIANOS

RELLENOS ARROZ PILAF

PRINCIP

AL70 4


Zapallitos italianos rellenos Zapallo italiano relleno


Zapallo italiano relleno con pino y gratinados


Productos

ordenados por

naturaleza


A.- Preparar zapallos italianos Aceite maravilla

Lavar los zapallos y cortar uno de los Arroz grado 1

extremos Queso rallado

Blaquear en h/c Pan rallado

Enfriar y ahuecar con ayuda de una cuchara

dejando bordes luego reservar CARNES

B.- Preparar relleno OVOLACTEOS

preparar arroz pilaf

Sudar cebolla brunoise con carne molida

Agregar carne de zapallo italiano y ligar con

pan rallado, condimentar FRUTAS Y VERDURAS

Al enfriarse, rellenar los zapallos vacíos

cortados a la mitad, agregar queso y gratinar

http://chefsimon.com/cresson.htm

http://chefsimon.com/ricr.htm

acompañamiento

A B C D E

15 25 30

3.00 $0

a 220°

C.- Preparar arroz pilaf como


70


-$

Gratinar blanqueado de zapallo Make up % 4


Vaciar zapallo italiano sudado de la cebolla Costo de receta (M P)

Precio de Bruto -$

gratinado Subtotal -$

liga con pan


IVA 19% -$

Costo

Porció

n

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


Rendimiento

pax

4

En Internet:

Zapallo italiano relleno

Otros relacionados:

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Unit.

-$

$0

$0

-$

$0

4

#DIV/0!

U.M A B C Total

Un 3

Kg 0.5

Kg 0.1

Kg 0.1

Kg 0.1

Kg 0.001

Kg 0.001

Lt 0.1

Tiempo

de

preparaciPlaque Tortilla Española

40

minutos

A.- Ensalada: Ovos - lacteos

Preparacion en base a papas y huevo con metodo de coccion seco.

Longaniza: Pre cocer en horno caliente por 5 minutos.


Frutas y verduras

Papas: cortar en rondell y blanquear en aceite a 150ºPapas peladas

Sacar , cortar y reservar.


Romper huevos, batir, agregar todos los ingerdientes

antes tratados e incorporar y rectificar condimentos.

Sal

Aceite Vegetal

A parte calentar sarten de teflon, agregar aceite y agregar

mezcla. Cocinar por 2 a 3 minutos o hasta que el borde

comience a cambiar de color, cubrir con tapa de olla y

dar vuelta, y obtener coccion deseada.



Calórico


Tortilla española


naturaleza


Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesonesHuevos . Batir.

Pimentones rojos

Abarrotes

Longaniza

por 5 minutos aproximadamente. Reservar. Cebolla pluma

Cebolla y pimentones: Saltear en aceite hasta estofar.

B C D E

3.00

Montaje: En un plaque o plato ovalado montar cortes

la tortilla y acompañar con dressing seleccionado.

Puede ser servida fria o caliente.

Correcta coccion y enfriado de vegetales

Preparacion ensaladas compuestas para linea de servicio.Correcto sanitisado de materias primas.


0


Precio de Bruto -$

según corresponda.

IVA 19% -$

Mantener cadenas de frio en todas las etapas

Costo de receta (M P) -$

% Ratio de costo

Make up %

Subtotal -$


Costo

Total

Costo

Porción

Rendimiento pax

4


En Internet:

Otros relacionados:

Unit.

$0

$0 $0

-$

$0

Total

0

Total

-$

-$

-$

-$

U.M A B C Total

Kg 0.2

Kg 0.05

Dientes 1

Un 1

Kg 0.005

Kg 0.001

Kg 0.001

Lt 0.05

Lt 0.002

Lt 0.05



Calórico

Tiempo de

preparación

Salsa de pebre 30 minutos


Salsa clasica chilena


Salsa picante estable


Productos

ordenados por

naturaleza

A.- Salsa Pebre: Frutas y verduras

Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesones Tomate concase

utensilios y materias primas a utilizar según corresponda.Cebolla brunoise

Cortar tomates concasse, resrvar Ajo picado

Cortar cebollas, ajo, aji verde y cilantro. Reservar. Aji verde brunoise

Montaje: En un bowl incorporar todos los vegetales picadosCilantro bordales

condimentar con sal, pp, vinagre y aceite.

Finalmente agregar aji en pasta y rectificar condimentos. Abarrotes

Sal


Aceite vegetal

Vinagre blanco

Salsa de aji en pasta

B C D E

3.00


0


Preparacion de dressing o salsas para acompañar linea Correcto sanitisado de materias primas.Costo de receta (M P) -$

de servicio . Mantener cadenas de frio en todas las etapasMake up %

Precio de Bruto -$

Subtotal -$


% Ratio de costo

IVA 19% -$

Costo

Total

Costo

Porción


Rendimiento

pax

4

En Internet:

Otros relacionados:

Unit.

$0

$0 $0

-$

$0

Total

0

Total

-$

-$

-$

-$


U/M A B C D E Total

lt 0.03 0.03

kg 0.3 0.3

kg 0.2 0.2

Tutro corto pollo kg 0.2 0.2

Cerdo pulpa kg 0.2 0.2

Vino blanco lt 0.1 0.05 0.15

Arvejas kg 0.04 0.04

Surtido de mariscos kg 0.2 0.2



Calórico

Tiempo de

preparación

PAELLA PRINCIPAL 65


Paella Paella

La paella

Paella II


Arroz con una guarnición de carnes y mariscos mixtos típicos de la cocina

española


por naturaleza


A.- Cocción de las carnes Aceite maravilla

Trozar las carnes en trozos regulares Arroz grado 1

sellar en plancha y condimentar

CARNES

Longaniza

b: ensamblaje

sudar cebolla y pimenton rojo incorporar

mariscos y carnes VINOS Y LICORES

CONGELADOS

C.- Cocción del arroz

incorporar arroz y sellar

deaglasar con vino blanco evaporar

Agregar fondo deshidratado diluido FRUTAS Y VERDURAS

http://www.alicante-spain.com/spain-tips/paella.html

http://www.lapaella.co.uk/culture/spanish_culture_section.html

http://www.quorumspain.com/galeria/paella.jpg

Pimiento rojo kg 0.01 0.01


A B C D E

25 15 25

3.00

según se requiera

incorporar arvejas

rectificar sazon

alusar y cocinar por 20 minutos app.


65


-$

coccion en plancha cocccion de arroz Make up % 4


cocina de ensamblaje evaporacion del alcohol Costo de receta (M P)

Precio de Bruto -$

secuencia de trabajo hidratado de fondo Subtotal -$

coccion mixta


IVA 19% -$

Costo

Total

Costo

Porción

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


Rendimiento

pax

4

En Internet:

Paella

La paella

Paella II

Otros relacionados:

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Unit.

-$

$0

$0 $0

-$

$0

Total

65

Total

-$

4

-$

-$

#DIV/0!

-$

U/M A B C D E

lt 0

kg 0.06

kg 0.05

kg 0.13

Disponer los rollitos de salmón sobre

Cubrir con el dressing y servir Ciboulette kg 0.01

Palta kg 0.08

Tomates rocky kg 0.06

cebollín kg 0.13



Calórico

Tiempo de

preparación ENS DE SALMÓN AHUMADO Y QUESO

CREMA

PRINCIP

AL35


Ensalada de salmón ahumado


Entrada fría de cornet de salmón ahumado relleno con queso crema sobre

vegetales y dressing de limón


Productos

ordenados por

naturaleza


A.- Rellenar salmón ahumado Aceite oliva

Condimentar y rellenar salmón con queso alcaparras

crema y ciboulette formando rollitos

OVOLACTEOS

B.- Cortar el salmón en cubos, marinar con mostaza Queso crema philadelphia

aceite de oliva,pepinillo, tomate concase, cebollín,pepino

alcaparras,mayonesa, palta PESCADOS

C.- Montaje Salmón ahumado

los vegetales FRUTAS Y VERDURAS

Choclo grano kg

A B C D E

15 20

CONGELADOS


Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos

montaje de ensalada formato plato corte del rolls Make up %


realizacion de rolls trabajar palta a la minuta Costo de receta (M P)

Precio de Bruto

temp de trabjo y manten Subtotal

cion

% Ratio de costo

IVA 19%

TotalCosto

Total

Costo

Porción

0.004 0

0.06 0

0

0

0.05 0

0

0

0.125 0

0

0

0.01 0

0.08 0

0.06 0

0.125 0

0

0


Tiempo de

preparación

Rendimiento

pax

35 4

En Internet:

Otros relacionados:

0

0 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Unit.

-$

$0

3.00 $0 $0

-$

$0

Total

35

Total

-$

4

-$

-$

#DIV/0!

-$


Total

lt 0.3 0.3 0.6

kg 0.3 0.3

kg 0.3 0.3

kg 0.4 0.4

kg 1.2 1.2

Jamón Cocido kg 0.1 0.06

Huevos un 2 2

Queso Gauda kg 0.2 0.15

Arvejas kg 0.1 0.1

Choclos desgranado kg 0.1 0.1Freír en aceite las supremas apanadas

hasta que esten doradas reservar

Mezclar con el arroz ayudándose con un

tenedor

Mantener caliente hasta el servicio

CONGELADOS

C.- Terminación

FIAMBRES

B.- Preparar arroz primavera

Preparar arroz pilaf, cocer arvejas y choclo

Cortar zanahorias en brunoise y blanquear OVOLACTEOS

Condimentar CARNES

Rellenar con esta mezcla cada suprema Pechuga de pollo

Apanar a la inglesa y reservar

pechuga del pollo Pan rallado

Por borde interno abrir a la mitad, a lo largoArroz grado 1

Cortar jamón y queso en brunoise


A.- Rellenar pollo Aceite maravilla

Limpiar y separar las supremas de la Harina blanca

acompañado de derivado de arroz pilaf


por naturaleza


Suprema de ave apanadas a la inglesa rellenas con jamón y queso Suprema de ave


Pollo relleno con jamón y queso

POLLO CORDON BLEU CON ARROZ

PRIMAVERA

PRINCI

PAL80 4



a

Aporte

Calórico

Tiempo

de

preparaci

Rendimiento

pax


http://chefsimon.com/ambr1.htm

http://chefsimon.com/supvo.htm

kg 0.1 0.1

kg 0.1 0.05

A B C D E

20 30 30

3.00 $0

-$

Precio de Bruto -$



IVA 19%

coccion de arroz temp. Del aceite 170° Make up % 4

cocina de ensamblaje coccion del arroz 20 minutos Subtotal -$


Apanar a la inglesa coccion del pollo Costo de receta (M P) -$


80

temp. Interna 69° Cebolla

FRUTAS Y VERDURAS

terminar coccion en h/c 200° x 9 min. Zanahorias


Costo

Porción

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Otros relacionados:

Suprema de ave

En Internet:

4


Rendimiento

pax

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Unit.

-$

$0

$0

-$

$0

#DIV/0!

4

U/

MA B C D E Total

Costo

Total

lt 0.02 0.02

cortar tocino en lardones, diponer sobre la kg 0.01 0.01

escalopas de pavo previamente condimenta_ kg 0.01 0.01

0.03

Escalopas de vacuno kg 0.7 0.7

kg 0.02

0

Zanahoria kg 0.04 0.04

Porotos verdes kg 0.04 0.04

OTROS

Agua lt 0.3



Calórico

Tiempo

de

preparaci

Rendimiento pax

PUPIETTE DE PAVO PRINCIPAL 25 4


Pupiette de pavo


Escalopas de pavo con verduras en cocción mixta


Productos

ordenados por

naturaleza


A.-Cortar vegetales en juliana, blanquear Aceite

Sal

Pimienta

das, sellar y luego brasear en salsa españolaSalsa española

llevar a formato g/n CARNES

Tocino laminado

FRUTAS Y VERDURAS

A B C D E

15 10

3.00 $0


25


-$

Cocción Mixta disolución de salsa espa_ Make up % 4


Corte de vegetales cocción de vegetales Costo de receta (M P)

Precio de Bruto -$

Aplicación de deshidratado ñola Subtotal -$


IVA 19% -$

Costo

Porción

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


Rendimiento pax

4

En Internet:

Otros relacionados:

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Unit.

-$

$0

$0

-$

$0

4

#DIV/0!

U/

MA B C D E Total

Costo

Total

lt 1 1

kg 0

kg 0

kg c/n 0

c/n

kg 0

kg 0

Huevos ( yemas) un 12 12

Queso Gauda kg 0.2 0.15

crema u.h.t. 1.2

FIAMBRES

OVOLACTEOS

fuera del horno unos minutos y luego servir CARNES

capa se debe incorporar liaison , una vez Abarrotes

completado el g/n llevar a horno a 160ª x 45'sal

os u luego servir. pimienta

Preparar mise en place y área de trabajo VERDURAS

A.- laminar las papas de 2 mm. App. papas

disponer en un g/n por capas, entre cada


Productos

ordenados por

naturaleza


papas laminadas con liaison


gratín dauphinoise

gratín de papasPRINCI

PAL80 4



a

Aporte

Calórico

Tiempo

de

preparaci

Rendimiento

pax

A B C D E

20 30 30

3.00 $0

-$

Precio de Bruto -$



IVA 19%

liaison tempª horneo Make up % 4

horneado Subtotal -$


laminado en chips proporción de liaison Costo de receta (M P) -$


80

Costo

Porción

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Otros relacionados:

En Internet:

4


Rendimiento

pax

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Unit.

-$

$0

$0

-$

$0

#DIV/0!

4

U/

MA B C D E Total

Costo

Total

lt 0.08 0.08

Tomate rocky kg 0.4 0.4


Cebollas kg 0.3 0.3

Papas kg 0.2 0.2

Filete pechuga pollo kg 0.6 0.6

Vino blanco lt 0.1 0.1



Calórico

Tiempo

de

preparaci

Rendimiento pax

ESTOFADO DE POLLO PRINCIPA

L0 4


Pollo al jugo


Estofado de ave con garnitura de vegetales Fricassée de ave


por naturaleza


A.- Pre elaboración de los alimentos Aceite maravilla

Limpiar pechugas de pollo y cortar en

emince. Reservar en frío FRUTAS Y VERDURAS

Cortar papas en emince y reservar en agua

Cortar zanahorias en 1/2 vichy

Cortar cebolla en pluma

B.- Montaje

Calentar aceite en olla y dorar levemente CARNES

el pollo

Agregar la cebolla y zanahorias y sudar

en el mismo recipiente VINOS Y LICORES

Condimentar con sal y pimienta y apagar

con vino blanco

Agregar las papas y dar cocción

Finalmente agregar los tomates en concassé

http://chefsimon.com/fricasse.htm

A B C D E

3.00 $0

Rectificar sazón y servir

esta ppreparacion para optimizar tiempo se

debe realizar en cocina de emsamblaje


0


-$

cocina de ensamblaje textura del estofado Make up % 4


Tomates concassé coccion de los productos Costo de receta (M P)

Precio de Bruto -$

desglassado acidez del vino blanco Subtotal -$

tiempo de preparacion


IVA 19% -$

http://chefsimon.com/concas.htm

Costo

Porción

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


Rendimiento pax

4

En Internet:

Otros relacionados:

Fricassée de ave

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Unit.

-$

$0

$0

-$

$0

4

#DIV/0!

U/M A B C D E

kg 0.500

lt 0.100

lt 0.100

mantequilla kg 0.020

kg 0.050 0.050

U 3.000 2.000

kg 0.050

kg **

kg 0.050

kg 0.004

kg **


CódigoNombre de la preparación

Categoría

Aporte

Calórico

Porción

Tiempo de

preparación

Pastel de Jaiba

Entrada


Pastel de jaiba


Preparación a base de carne jaiba en cocción mixta.

Proceso Producto por naturaleza

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO

Productos, materiales de preparación, de

cocción y montaje.

MARISCOS

jaiba carne congelada

de cocción y montaje

A. PASTEL DE JAIBA

queso parmesano

huevo

VEGETALES

cebolla

ajo

pimenton rojo

ABARROTES

Sal fina


Desmenuzar carne de jaiba.

Limpiar de crustas y cartílagos. Reservar.

Cortar pimentones en brunoise fino.

Ciselar cebolla. Cortar ajo finamente.

Retirar orillas de pan de molde y remojar en

leche fría. Pasar por licuadora o cedazo y

reservar.

Sudar cebolla en aceite y mantequilla.

Incorporar ajo, pimentón y condimentos.

Agregar carne de jaiba. Cocinar por unos 2

a 3 min aprox. Apagar con vino blanco.

Evaporar alcohol.

Incorporar el pan remojado y la crema.

Rectificar condimentos. Retirar del fuego.

OVOLÁCTEOS

crema fresca

leche natural

kg **

kg 0.100

lt 0.030


70 15 15 5

B. TERMINACIÓN aji de color

pan de molde

VINOS Y LICORES

vino blanco

OBSERVACIÓN: Como toda preparación

Chilena, se puede elaborar picante.

Incorporar a la mezcla base del pastel, el

queso parmesano y huevos previamente

mezclados. Verter en librillos de greda.

Cubrir con queso parmesano rallado y llevar

al horno para terminar cocción de huevos y

gratinar. (180ªC, por 5 min. aprox.)

Decorar con cilantro y/o huevo cocido a

duro.

OTROS

m'


Corte de vegetales Limpieza de carne de jaiba Disponer el librillo

caliente sobre el plato

con una servilleta de tela

o papel de base, para

evitar deslizamiento de la

greda caliente.

Make up%

Precio de venta

Sudado y apagado. Cocción del huevo a duro Subtotal

Gratinado Gratinado sin quemar el Factor de multiplicación

Ratio de costo

queso. I.V.A. 19%

Total

Precio

Unitari

o

Precio

Total

0.400

0.100

0.100

0.020

0.100

5.000

0.050

**

0.050

0.004

**


Tiempo de


4 pax


**

0.100

0.030

Total m'

105

U/M A B C D E

kg 1.000

kg ####

kg ####

kg 0.200

kg 0.200 ####

kg 0.200

kg 0.200

kg 0.010

kg pc

kg

kg ####



Aporte

Calórico

Porción

Tiempo de

preparación

Risotto de champiñonesAcompaña

miento100


Risotto de champiñones


Guiso de arroz Arborio, preparación tradicional Italiana.

Cebolla

Proceso Producto por naturaleza

1. ESTABLECER PUESTO

TRABAJO Productos, materiales de

preparación, de cocción y montaje.

CARNEOS

Pollo hueso

A. ELABORAR FONDO DE AVE OVOLÁCTEOS

Mantequilla

B. RISOTTO: queso parmesano

Sudar cebolla ciselada, adicionar

concentrado de tomate y ajo; cocer

por 3 minutos. Marcar levemente

arroz arborio. Apagar con vino

blanco. Condimentar con sal y

pimienta.

Incorporar aproximadamente 800 cc

de fondo blanco de ave, en forma

paulatina., hasta que se absorva por

completo. Una vez que se

haya evaporado y absorvido el

líquido y el arroz esté al dente, retirar

del fuego, agregar queso parmesano

rallado y mantequilla fría cortada en

parmentiere. Rectificar condimentos.

VEGETALES

Zanahoria

puerro

apio

finas hierbas

ajo

tomate deshidratado

ABARROTES

Sal fina

Aceite oliva lt ####

pimienta blanca molida kg pc

concentrado de tomate kg ####

arroz arborio kg ####

lt 4.000

lt ####

A B C D E

70 30

Sudar cebolla ciselada, adicionar

concentrado de tomate y ajo; cocer

por 3 minutos. Marcar levemente

arroz arborio. Apagar con vino

blanco. Condimentar con sal y

pimienta.

Incorporar aproximadamente 800 cc

de fondo blanco de ave, en forma

paulatina., hasta que se absorva por

completo. Una vez que se

haya evaporado y absorvido el

líquido y el arroz esté al dente, retirar

del fuego, agregar queso parmesano

rallado y mantequilla fría cortada en

parmentiere. Rectificar condimentos.

agua fría

VINOS Y LICORES

OTROS

vino blanco

Tiempos por etapas m'

Precio de venta

Técnicas de Base

C, TOMATE DESHIDRATADO

Hidratar tomate con agua tibia por 1

hora. Una vez hidratados, cortar en

juliana y saltear. Condimentar.

Incorporar al risotto.

Sudar. Costo de receta (M P)

Make up% 5

Puntos Críticos Montaje Subtotal

Evitar exceso de cocción.

Factor Multiplicadormarcar

I.V.A. 19%apagar

Otros Imptos.

Elaboración de fondo blanco de ave

TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

1.000

0.100

0.150

0.200

0.250

0.200

0.200

0.010

pc

0.004


Tiempo de


100 4 pax


0.030

pc

0.030

0.200

4.000

0.050

Total m'

100

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