12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

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  • 30/10/2012 Ing. Mg. Sonia Herrera Snchez

    Contaminacin, conservacin y alteracin

    de leche y productos lcteos

  • Desde el campo.. A la mesa

  • DEFINICIN, DENOMINACIN Y CLASIFICACIN

    Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin

    calostros, del ordeo completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos

    domsticos, sanas y bien alimentadas.

    LECHE

    leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella.

    El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche.

  • FACTORES QUE AFECTAN A LA

    CALIDAD

    Factores genticos

    La especie

    La raza

    El individuo

    Factores fisiolgicos

    La fase de lactacin

    El nmero de lactaciones

    Factores de manejo

    La alimentacin

    El ordeo

    Factores patolgicos

    La mamitis

  • CALIDAD GLOBAL DE LA LECHE

    Calidad Fisico-qumica (Calidad nutritiva)

    Caractersticas fisico-qumicas que definen la leche y composicin

    en principios inmediatos.

    Calidad Organolptica

    Caractersticas de olor, color y sabor.

    Calidad Sanitaria

    Factores biticos y abiticos que determinan la inocuidad de la

    misma para el consumidor.

  • 30/10/2012

    Valor Nutricional de la leche en base de 100g

    Kcal Prot. g Grasa

    g

    Minerales (mg) Vitaminas

    Na Ca Fe P K A U.I. B1 mg B2 mg B3 mg

    Entera 60 3 3 30 110 0.2 80 140 200 0.1 0.2 0.2

    Parc.desc. 45 3 1.5 - 110 0.1 85 - 200 0.1 0.2 0.2

    Descremada 31 2.9 1 - 120 0.1 100 - 150 0.02 0.2 -

    Condensada 320 8.2 8.2 100 250 0.1 200 300 360 0.1 0.3 0.2

    Chocolatada 80 3.3 2.5 50 100 0.2 90 140 80 0.05 0.15 0.1

    U.I: Unidad Internacional (cantidad biolgica media)

  • 30/10/2012

    Usos habituales

    La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones,

    para licuados, batidos, elaboracin de helados, postres,

    flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc.

    Los principales derivados de la leche son la mantequilla,

    crema, yogurt y los quesos.

  • Qu es un cultivo iniciador?

    Son microorganismos seleccionados que influyen positivamente sobre

    la fermentacin y maduracin de los alimentos. Se utilizan para

    controlar los procesos mencionados y reprimir la flora acompaante

    indeseable, asegurando la salubridad y calidad del producto final

    Grupos de bacterias empleadas como cultivos iniciadores

    Bacterias acidolcticas, micrococceas, levaduras y mohos

    Tipos de alimentos fermentados

    Productos lcteos (yogur, leches fermentadas, queso)

    Productos crnicos (embutidos)

    Derivados de la pesca (tiburn, sushi)

    Productos vegetales (col, pepinillos, aceitunas)

    Otros: bebidas (cerveza, vinagre, vino), productos de panadera

    30/10/2012

  • Actuacin de los cultivos iniciadores en productos lcteos

    30/10/2012

  • Microbiologa y anlisis microbiolgico de la leche cruda,

    de la leche pasteurizada y de la leche esterilizada

    Leche como sustrato para la multiplicacin microbiana: Factores

    intrnsecos

    Origen de los microorganismos presentes en la leche cruda

    Mtodos para evitar la contaminacin de la leche cruda en la granja

    Alteraciones de origen microbiano de la leche cruda y microorganismos responsables

    Microorganismos patgenos

    Mtodos para prolongar la vida til de la leche

    Evaluacin de la calidad higinica de la leche cruda

    Leche pasterizada

    Leche esterilizada

    30/10/2012

  • PARMETROS DE CALIDAD HIGINICO-SANITARIA

    ANLISIS MICROBIOLGICO

    Hembras domsticas sanas Rebaos exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y tuberculosis Sin lesiones ni inflamaciones en la glndula mamaria

    Carga microbiolgica admitida < 100.000 ufc/ml

    ANLISIS CITOLGICO

    Clulas somticas < 400.000 celulas/ml

  • Leche como sustrato para la multiplicacin microbiana: Factores intrnsecos

    30/10/2012

  • Origen de los microorganismos presentes en la leche cruda

    30/10/2012

  • Del medio ambiente

    30/10/2012

  • Del equipo de ordeo y tanque de almacenamiento en la

    granja y durante el almacenamiento de la leche cruda

    30/10/2012

  • Mtodos para evitar la contaminacin de la leche cruda en la

    granja

    30/10/2012

  • Mantener medidas adecuadas

    30/10/2012

  • Diseo general de una planta lechera

    30/10/2012

  • Alteraciones de origen microbiano de la leche cruda y

    microorganismos responsables (1)

    30/10/2012

  • Alteraciones de origen microbiano de la leche cruda y

    microorganismos responsables (1)

    30/10/2012

  • Microorganismos patgenos

    30/10/2012

  • RM 591-2008-SA Parametros Microbiologicos de los alimentos

    30/10/2012

  • Mtodos para prolongar la vida til de la leche

    30/10/2012

  • Evaluacin de la calidad higinica de la leche cruda

    30/10/2012

  • Leche pasteurizada

    30/10/2012

  • 30/10/2012

  • TRANSPORTE DE LA LECHE

  • TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES DE SU

    TRANSFORMACIN

    Refrigeracin < 4C Normalizacin : solo se admite modificar el contenido en grasa (leche

    semidesnatada o desnatada)

    Homogeneizacin: tratamiento para disminuir el tamao del glbulo graso.

  • TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

    LECHES TRATADAS TERMICAMENTE

    Leche pasterizada (HTST, 72C/15 seg) Leche esterilizada (120C/20 min) Leche esterilizada a alta temperatura (145C/ 2 seg) (leche UHT, uperizada)

  • TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

    LECHES CONSERVADAS

    Leche condensada Leche en polvo Leche evaporada

    PREPARADOS LCTEOS

    Leche especiales Leche enriquecidas Leches aromatizadas

  • OTROS PRODUCTOS

    YOGURES

    Yogur Yogur pasterizado despus de la fermentacin

    LECHES FERMENTADAS

    Leches fermentadas Kfir Leches acidfilas

    Lactobacillus bulgaricus

    Streptococos termophilus

    Otros microorganismos

  • Industria lctea. Sistemas de toma de muestras

    30/10/2012

  • Microbiologa y anlisis microbiolgico de los productos

    lcteos

    30/10/2012

  • Microbiologa y anlisis microbiolgico de los productos lcteos

    30/10/2012

  • Leche en Polvo

    30/10/2012

  • Microbiologa y anlisis microbiolgico de los

    productos lcteos

    Yogur

    Leches fermentadas

    Cremas

    Mantequilla

    Helados

    Queso

    30/10/2012

  • 30/10/2012

    Valor Nutricional del Yogurt

    Kcal Prot. g Grasa g Minerales (mg) Vitaminas

    Na Ca He P K A U.I. B1 mg B2 mg B3 mg

    Cremoso 110 3 6 - 130 - 90 - - - - -

    Entero 85 2.8 3.3 60 150 0.1 100 190 1000 0.05 0.2 0.1

    Parc.desc. 75 3 1.5 - - - - - - - - -

    Descremado 40 4 0.1 - 130 - 90 - - - - -

    Parc. desc. 80 2.9 1.5 - 115 - - - - - - -

    P.desc. 120 5.2 1.8 - 180 - - - - - - -

    Cultivada

    entera 95 4.1 2.6 - 145 - - - - - - -

    Cultivada

    desc. 35 3.5 0.1 - - - - - - - - -

  • Yogur Alterantes: mohos, levaduras, otros

    Otros problemas: bacterifagos, residuos de antibiticos, y desinfectantes

    Legislacin Ausencia Salmonella, Listeria monocytogenes

    Coliformes: m=10, M=100

    E. coli: m=1, M= 10

    L. bulgaricus y S. thermophilus debern ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 107 u.f.c./g ml

    30/10/2012

  • Leches fermentadas

    30/10/2012

    kefir

    bebida espumosa, cremosa y de sabor cido y ligeramente alcohlico

    bacterias de granos de kefir: Saccharomyces kefir, Lactobacillus caucasicus, Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis

    koumis

    lquido espumoso de sabor cido-alcohlico, de Asia Central, de leche de yegua, de burra o de camella

    Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus y levaduras (Torula y Saccharomyces lactis)

    leche acidfila

    Lactobacillus acidophilus

    Considerada alimento funcional (como los anteriores)

    mazada de cultivo

    leche cida de la mazada (batido de la mantequilla) a la que se aaden bacterias lcticas acidificantes y aromatizantes

    Otras: Mazun armenio (yogur), Gioddu sardo (kfir), Leben mediterrneo

  • Mantequilla

    30/10/2012

    Producto microbiolgicamente seguro por:

    estructura fsica: distribucin de la fase acuosa con % variable (prod. tradicionales >20%. Light,

  • Helados

    30/10/2012

    Leche/nata + azcar + opcional (huevos,

    almendras, avellanas, pulpa frutas, espesante, aromatizantes).

    Proceso: Mezcla, pasterizacin, reposo,

    congelacin (5C), batido, congelacin (-

    20C)

    Microorganismos: supervivientes,

    contaminantes, de ingredientes

    Patgenos: Salmonella, Staphylococcus

    RM 591-2008-SALUD

  • 30/10/2012

    Valor Nutricional Quesos

    Kcal Prot. g Gra g Minerales (mg) Vitaminas

    Na Ca He P K A U.I. B1 mg B2 mg B3 mg

    blanco 150 11 10 70 150 - - - - - - -

    descremado 110 12 4.5 250 150 0.5 150 90 15 0.02 0.2 0.1

    cremoso 300 18 25 470 300 1 400 80 500 0.03 0.4 0.1

    fundido 300 15 25 450 300 - - - - - - -

    entero 300 24 23 450 800 - 600 - - - - -

    descremado 240 28 14 450 800 - 600 - - - - -

    mozzarella 240 20 16 750 75 0.3 200 110 400 0.03 0.2 0.1

    camembert 300 18 25 900 200 0.2 300 100 1000 0.04 0.6 0.9

    cheddar 400 25 31 700 750 1 500 90 1300 0.03 0.4 0.1

    de mquina 250 16 17 600 400 0.5 330 - - - - -

    edam 320 25 20 700 700 0.6 500 80 500 0.06 0.3 0.1

    gouda 370 25 29 700 700 0.5 440 100 400 0.03 0.2 0.1

    Parmesano 390 34 25 700 1100 0.8 800 130 1000 0.02 0.6 0.2

    provolone 390 28 28 1100 900 0.5 650 70 300 0.5 0.3 0.2

    roquefort 370 21 30 1800 500 0.5 360 90 1200 0.04 0.6 0.8

  • QUESO (1)

    30/10/2012

  • QUESO (2)

    30/10/2012

  • Clasificacin de Quesos

    30/10/2012

  • Clasificacin de Quesos Por su textura

    quesos con ojos redondeados: emmental y gruyre, gouda y edam.

    de textura granular: tilsit, manchego.

    de textura cerrada: cheddar, parmesano, cantal, algn manchego, etc.

    Por el tipo de microorganismos

    quesos veteados de pasta azul (penicillium): roquefort, danablu, gorgonzola, cabrales

    quesos de moho blanco: camembert y brie

    quesos de corteza enmohecida, como el saint paulin, port salut, etc.

    quesos madurados por adicin de cultivos lcticos.

    Condiciones disgensicas del queso madurado

    pH

    cido lctico

    Eh

    sal

    aw

    Compuestos varios

    30/10/2012

  • Microbiologa del Queso

    30/10/2012

  • 30/10/2012

  • 30/10/2012

  • 30/10/2012

    Alteracin del Queso

  • 30/10/2012

  • 30/10/2012