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LIMPIEZA, LAVADO Y DESINFECCION

FICHA TECNICANOMBRE: LIMPIEZA, LAVADO Y DESINFECCION

CODIGO: 1234801130050

MARCO TEORICOLimpieza (de manos y utensilios)

Las bacterias pueden esparcirse por toda la cocina y estar presentes en las tablas de picar, cuchillos, esponjas y mesadas.Se deben lavar las manos con agua jabonosa caliente antes de preparar los alimentos. Si durante la preparación de alimentos realiza alguna actividad tal como: usar el baño, cambiar pañales, sacar la basura, hablar por teléfono o tocar

mascotas es necesario que vuelva a lavar sus manos antes de retomar las tareas en la cocina.

Las tablas de picar, cuchillos, utensilios y mesadas se deben lavar con agua jabonosa caliente después de preparar cada alimento, y antes de empezar con el siguiente. Las tablas de picar deben ser de plástico o madera no porosa, es conveniente sumergirlas en agua con Hipoclorito de sodio periódicamente.

Si se usan toallas o trapos no descartables para la limpieza o secado de las superficies se debe extremar la limpieza de los mismos, lavándolos con agua jabonosa caliente y sumergiéndolos en agua con Hipoclorito de sodio.Otras medidas de higiene que deben considerarse son:

Cubrir las heridas con un vendaje impermeable y utilizar guantes. Llevar el pelo cubierto o sujeto. No manipular alimentos estando resfriado, en gripado o con tos. No fumar, comer o masticar chicles mientras cocina. Utilizar una indumentaria de protección adecuada

EQUIPOSBaldes, gotero y gramera.

INGREDIENTES

Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012

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Hipoclorito de sodio, jabón, cepillo y almohadillaPROCESOTécnica de lavado de las manos

La mejor forma es humedecer las manos, aplicar jabón o detergente, restregar las manos durante unos 20 segundos y luego enjuagar con abundante agua.

Técnica de limpieza, lavado y desinfección de los locales y utensiliosEtapas de limpieza, lavado y desinfección de los locales y utensilios

Pre-limpieza: eliminación grosera de la suciedad, la grasa, etc, realizada barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando. Limpieza principal: desunión de la grasa, suciedad, etc., de las superficies por medio de un detergente. Enjuagado: eliminación de toda la suciedad disuelta y la eliminación del detergente. Desinfección: destrucción de las bacterias mediante el uso de un desinfectante asociado a una corriente de agua caliente (al menos 82ºC). Enjuagado final: para eliminar los restos del desinfectante. Secado: para eliminar la película de agua en la que pueden sobrevivir y crecer los microorganismos.

Técnica lavado doble pileta (utilizar en utensilios)Es conveniente utilizar un sistema de doble pileta de lavado.

Coloque los objetos en la primera pileta, con detergente disuelto en agua caliente a 50-60C; use un cepillo o esponja para eliminar la suciedad y la grasa. Cambie el agua tan a menudo como ésta se ensucie o se enfríe. Si el agua está más caliente es probable que la suciedad "se cocine" y forma una costra muy difícil de eliminar.Pase los objetos a una segunda pileta para eliminar el detergente. Una vez eliminado se puede enjuagar con Hipoclorito de sodio diluida y luego dejarlos durante 30 segundos en agua a 82-85C para alcanzar la desinfección.

Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012

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No olvide que los trapos, esponjas y cepillos deben ser lavados, desinfectados y dejados a secar luego de usarlos.Técnica de eliminación, lavado y desinfección de frutas y verduras

Pre-limpieza: eliminación grosera de la suciedad, la grasa, etc, realizada barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando. Limpieza principal: desunión de la grasa, suciedad, etc., de las superficies por medio de un detergente. Enjuagado: eliminación de toda la suciedad disuelta y la eliminación del detergente.Desinfección: Sumergir las frutas y verduras en una solución preparada con 3 gotas por litro de aguay se mantienen en remojodurante por lo menos 30 minutos. Luego se lavan bien con agua potable.

Técnica de preparación de solución de hipoclorito de sodio para desinfección de utensilios y localColocar 1 centímetro de hipoclorito de sodio por litro de agua, preparar con esta receta la cantidad que crea necesaria (recomendación 10 litros de agua y 10 cc de hipoclorito de sodio).

Técnica de preparación de solución de hipoclorito de sodio para desinfección de utensilios y localColocar 3 gotas de hipoclorito de sodio por litro de agua,

TRUCOS:BIBLIOGRAFIA123370113003 Selección, clasificación, control de calidad de frutas y hortalizas.pdf/ Roller Grades/ Lizet1234101130013 INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA NACIONAL, Buenos airea argentina, cuadernillo para unidades de producción, Mermeladas, Dulces, confituras1234301130015 El Como elaborar un alimento seguro / CIDCA Centro de investigación y desarrollo crio tecnológico en alimentos / Lizet

Ing. CARLOS ALBERTO RAMIREZ TORO 30/11/2012