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TRATAMIENTO TERMICO FINAL

FICHA TECNICANOMBRE: TRATAMIENTO TERMICO

CODIGO: 1234801130061

MARCO TEORICOLos tratamientos térmicos y la preservación de los alimentos

Se emplea el calor para impedir el crecimiento de los microorganismos aplicando temperaturas adecuadas para su destrucción o manteniéndolos a temperaturas algo por encima de las que permiten el desarrollo microbiano, como sucede cuando se mantiene caliente la comida después de su preparación, en espera de proceder a servirla. También pueden tener efectos antibacterianos los tratamientos térmicos a que se someten los alimentos persiguiendo otros objetivos. El escaldado, utilizado en la conservación de vegetales para inactivar las enzimas, fijar el color, reducir el volumen, etc., destruye la mayor parte de las células vegetativas bacterianas, así como los mohos y las levaduras. En forma similar, algunos sistemas de cocción o precocción, como los que se aplican a los crustáceos para facilitar la eliminación del caparazón, o al atún para su desengrasado antes del enlatado, ejercen efectos letales sobre las bacterias. Como los efectos letales del calor son acumulativos, los tratamientos térmicos suaves, como el escaldado o la precocción, pueden incrementar la eficacia del auténtico tratamiento térmico letal subsiguiente, eliminando algunos gérmenes sensibles al calor y sensibilizando los tipos más termorresistentes.

Cuando se pretende utilizar el calor para la destrucción de los microorganismos presentes en los alimentos, se puede recurrir a diferentes procedimientos

Cómo conservar alimentos de forma tradicional mediante el uso de calor?

Hay diferentes niveles de tratamiento con calor, he aquí sus características generales:

o Esterilización: Eliminación completa de microorganismos (MO) o Esterilización comercial: Se permite la presencia de algunos esporas que no

poliferan en el alimento. o Pasterización: Eliminación de MO patógenos. Se combina con la refrigeración. o Escaldado: Inactivación enzimas, y quizás algunos MO.

La esterilización consiste fundamentalmente en someter el alimento al calor durante un determinado tiempo, aislándolo del contacto con el aire en un recipiente herméticamente cerrado. Los mohos y las levaduras se destruyen entre los 65ºC y los 85ºC, pero las bacterias resisten hasta los 115ºC. En casa, estas temperaturas solo pueden obtenerse en olla a presión, y aun así, ello no garantiza la eliminación de las esporas. Por eso es mejor recurrir al proceso de tindalización, esterilizando las conservas durante 45 minutos, dejándolas a temperatura ambiente durante 24 horas y volviéndolas a esterilizar.

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Advertencia:Si añadiéramos sal a razón de 250 gr. por litro al agua de esterilización, su punto de ebullición se elevara hasta los 108ºC. Cuanto más ácido sea el líquido usado para las conservas, menor temperatura de esterilización necesitara.

Por esta razón conviene añadir zumo de limón a todas las conservas de verduras con pH alcalino. El tiempo de esterilización también varía según el tamaño de los envases, por lo que es más recomendable que no pasen el litro o el medio kilo, y lo mediremos a partir de que el agua del baño comience a hervir.

La tindalización:En este proceso, las conservas se esterilizan durante 45 minutos, dejándolas a temperatura ambiente durante 24 horas y volviéndolas a esterilizar. En ambos calentamientos la temperatura rebasara algo los 100ºC. Esto ofrece la ventaja de alterar menos el sabor de los alimentos conservados.

Tiempos para productos pasteurizados ó esterilizados al baño María. Producto

ProductoTiempo de pasteurización a nivel del mar

Frasco de 500cc Frasco de 1000ccBrevas 45 50Concentrado 30 35Duraznos 40 45Fresas 20 25Guanábana 30 35Guayaba 30 35Mandarina 30 35Mango 30 35Mora 30 35Papaya 30 35Piña 30 35Tomate de árbol 30 35Encurtidos 30 35Mermeladas 15 15Productos a base de tomate 40 50Papayuela 30 45

Tiempos para los productos esterilizados ProductoProducto Tiempo de esterilización a nivel del mar

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Frasco de 500cc Frasco de 1000ccApio 35 40Arvejas 40 45Cebollitas 20 25Champiñones 30 40Espárragos 30 35Fríjol verde 50 60Habichuela 30 35Maíz tierno 55 65Papas 35 40Pimentón 35 40Rábano 30 50Remolacha 40 50Zanahoria 30 35

Para el manejo de las tablas de tiempos, es necesario saber que los tiempos de realización de la conserva cambian según la altura sobre el nivel del mar donde ésta se realice. De este modo, se deben sumar algunos minutos al tiempo establecido en las tablas para cada alimento. Para conocer el tiempo de corrección o los minutos que debes adicionar, se debe tener en cuenta la siguiente fórmula:

EQUIPOSOllas normales, olla a presión, toallas.

INGREDIENTESVinagre agregarle al agua para que no se oscurezca.

PROCESOEsterilización en olla a presión: Se utiliza principalmente para esterilizar alimentos de pH alcalino, superior a 4,5.

En el fondo de la olla se pone una rejilla o un paño de cocina para aislar los tarros.Se llena de agua hasta un tercio de su altura con 2 cucharadas de vinagre para que no se oscurezca la olla.Se pone la olla al fuego y se deja que alcance los 80ºC.Se llenan los tarros que deben estar limpios y templados, se tapan y se meten en la olla, separando unos de otros con papel o trapos. Esto evitara que se rompan durante la esterilización.Se tapa la olla y cuando empiece a salir vapor se deja unos 10 minutos para que salga todo el aire.Se pone la válvula y se ajusta el fuego para mantener la presión. Los tiempos de esterilización para las verduras, según el tamaño de los tarros, van de 30 a 35 minutos.

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Una vez transcurrido el tiempo necesario, se apaga el fuego y se quita la válvula para que salga el vapor. Se deja enfriar unos minutos a temperatura ambiente y se abre.

Debe considerarse de forma aproximada la altitud sobre el nivel del mar del lugar donde vivimos, añadiendo 2 minutos más de esterilización por cada 300 metros de altura.

Esterilización en el horno: Este método se utiliza solamente para la esterilizar conservas de fruta. Si el horno es de convección por aire caliente, podemos poner bastantes tarros. Si es eléctrico o de gas, hay que introducirlos en varias tandas, pues si el horno está muy lleno la temperatura no es uniforme para todos los tarros.Si se trata de frutas en almíbar o hechas puré, se calienta el horno a 150ºC. Si son frutas en seco o simplemente con azúcar, basta con 130ºC.

Se llenan los tarros hasta 2 cm. del borde y algo más si es en puré o confitura. Si hay almíbar se golpea un poco contra la mesa para liberar las burbujas de aire que se quedan atrapadas. Se tapan provisionalmente con papel de aluminio. conviene poner un bote extra con almíbar o el preparado que se esté usando, para poder rellenar la merma que se produzca.Se meten los tarros en el horno, poniéndolos sobre la rejilla, nunca sobre la bandeja. Esta se pone debajo para recoger las gotas que pudieran rebosar. Los tarros se sitúan en el centro, separados entre sí y de las paredes del horno, para que el calor pueda circular.Se esteriliza el tiempo indicado en la receta, que varía dependiendo del tamaño de los tarros: unos 30 minutos para frutas blandas sin apretar, de 40 a 50 si están muy comprimidas y para frutas con hueso enteras, y de 50 a 90 para frutas duras o grandes como manzanas y melocotones.Mientras se esterilizan los tarros, hacer lo mismo con las tapas, hirviéndolas durante 4 o 5 minutos.Retirar los botes con la debida protección y colocarlos sobre una tabla de madera o papel de periódico. Para que no se rompan.

Esterilización en olla normal al baño maría:

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Dentro de una olla que tenga una rejilla ó un paño doblado varias veces en el fondo, coloque los frascos una vez tapados y cúbralos con agua caliente hasta 2cm por encima de la tapa, el agua debe estar caliente para evitar que los frascos se revienten por el cambio de temperatura. Tape la olla y ponga a hervir el agua.

Cuando el agua hierva empiece a contar el tiempo exacto según el alimento, el tamaño del frasco y la altura a nivel del mar en el sitio de procesamiento.

Retire los frascos de la olla con ayuda de un paño limpio y seco. Tómelos del cuello no de la tapa. Colóquelos boca abajo sobre una superficie de madera seca y deje enfriar un poco.

Con envasado en frió: Puede utilizarse para la fruta en almíbar.

Se mete esta en un tarro y se cubre con almíbar hasta 1 cm. del borde.Se tapa y se mete en el baño maría cubriéndolo con 4 o 5 cm. de agua. Ésta debe estar hirviendo, y el tiempo empieza a contarse cuando se reanude el hervor.

Con envasado en caliente:Se utiliza para las demás preparaciones, como confituras, mermeladas, jaleas, chutneys, etc. Aunque en estos casos no es realmente necesario por su alto contenido en azúcar, resulta sencillo y asegura una conservación perfecta.

Se envasa en caliente y se meten los tarros ya tapados en baño maría.Se esterilizan normalmente el tiempo que indique la receta, contando a partir del

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segundo hervor. Es suficiente con 85ºC, pero si no tenemos termómetro podemos dejar que el agua hierva.

Con precalentamiento: Su efecto es eliminar todo el aire del interior de la conserva para evitar alteraciones como el cambio de color y la perdida de vitaminas. Es útil para alimentos crudos que se oscurecen fácilmente al contacto con el aire, como las manzanas, melocotones o peras. Los envases deberán esterilizarse posteriormente entre 10 y 30 minutos, dependiendo del tamaño y la preparación que contengan. El termómetro es imprescindible. Si no se dispone de uno, puede aplicarse el método rápido, que consiste en hacer hervir el agua en 30 minutos y esterilizar así el tiempo indicado en la receta.

Una pequeña sugerencia: Al igual que sucede con las confituras, no es realmente necesario esterilizar las mermeladas. No obstante, y siempre buscando obtener el mejor resultado, es recomendable hacerlo, mas si tenemos en cuenta la sencillez del proceso. También es necesario conocer el grado de concentración, ya que un exceso de agua, además de hacer las mermeladas demasiado liquidas, facilita la proliferación de microorganismos. El tiempo de cocción no es igual para todas las mermeladas y dependerá de varios factores, como el grado de madurez de la fruta, su contenido en agua, su proporción de pectina, su contenido en ácido o la cantidad de azúcar que se les añada.

TRUCOS:

BIBLIOGRAFIAhttp://boddbo.blogspot.com/2012/05/conservas-la-esterilizacion.htmlhttp://conociendodearomas.blogspot.com/2011/07/conservas-guardar-para-cuando-no-hay-un.html1234701130024 Preparación de conservas – Modulo 2 Elaboración de las principales conservas de frutas y verduras – SENA – Lizeth

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