12_TrabajoFinal dibujo
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ESTADÍSTICA Y PROBABILIDAD 1
PROYECTO FINAL
ESTADÍSTICA Y PROBABILIDAD
OMAR ANDRÉS HOLGUÍN BOCANEGRA
CÓDIGO 1.116.235.864
DIEGO ANDRES TOBAR
CÓDIGO: 1.085.291.743
HAROLD GIOVANNI GONZÁLEZ
CÓDIGO: 1.110.464.305
GRUPO
211622_12
TUTOR
ELKIN ORLANDO VELEZ
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
DICIEMBRE 13 DE 2014
ESTADÍSTICA Y PROBABILIDAD 2
INTRODUCCIÓN
El presente informe realizado por el departamento de Aseguramiento de la Calidad y la
Coordinación de Procesos Productivos de la compañía Lácteos La Vaquita, resume la
información tratada en la investigación de la trazabilidad realizada en la producción de Leche
Condensada Azucarada en el último tercio del año, que presentó una Desviación de Calidad
(Contaminación), consistente en la presencia de Aromas Afrutados en el producto final, aromas
caracterizados por la formación de Esterasas producidas por microorganismos.
Este proceso de investigación consideró todas la variables relacionadas al proceso de
producción y los resultados de evaluación sensorial que arrojaron los baches producidos en el
periodo de tiempo estudiado, para determinar las variaciones y las incidencias que hayan
presentado en materia microbiológica, que permita hallar la causa raíz del problema y establecer
acciones correctivas que accedan a ejercer pleno control sobre las condiciones del proceso y
sobre el producto, para asegurar su calidad y poder ofrecer un alimento completamente inocuo.
ESTADÍSTICA Y PROBABILIDAD 3
OBJETIVOS
General
Analizar las condiciones del proceso del último trimestre del año 2014, determinar la causa raíz
que provocó la Desviación de Calidad (Contaminación) de la Leche Condensada Azucarada y
elaborar un plan de acción que permita asegurar el proceso y el producto.
Específicos
Realizar la Trazabilidad de la producción de la L.C.A. de lo últimos 3 meses de
producción.
Realizar la recolección de información de los registros de producción para determinar las
variaciones a las que haya tenido lugar a cambios atípicos en sus parámetros.
Determinar el grado de relación entre las variables de Impacto como la Pasteurización,
Concentración, Aw y Ufc (Unidades formadoras de colonias) del Producto Terminado.
Identificar la condición que genero la salida de control del proceso y tipificó la
contaminación.
Establecer un plan de acción y vigilancia para la corrección de la falla y su seguimiento.
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INFORME
SITUACIÓN PRESENTADA
En el proceso de investigación de la causa raíz de los problemas de contaminación en la línea de
producción de Leche Condensada Azucarada en el pasado mes de Noviembre, efectuada por el
departamento de Aseguramiento de la Calidad y la Coordinación de Procesos, ha permitido
evidenciar que de manera irregular se han modificado los parámetros del PPC, en cuanto a la
Temperatura de Pasteurización.
La alteración de la temperatura efectuada en la primera semana del mes pasado, por
debajo de los 110°C género que el proceso de Pasteurización no se ejecutará de manera efectiva,
dado a que en la materia prima láctea hay microorganismos que pueden sobrevivir a
temperaturas inferiores a las estipuladas como PCC, como es el caso de algunos Lactococos
pertenecientes a la familia de los Estreptococos, que en ambientes ricos de proteínas como la
Leche, degradan estas cadenas de Carbohidratos formando Esterasas, que presentan un aroma
típico a descomposición y se asocia a un aroma afrutado, provocando una significativa alteración
de las características organolépticas del producto final.
Esta modificación en la Pasteurización repercutió de manera directa en otras variables del
proceso como la medición de UFC del Producto Terminado, que manifestó un disparo alarmante
en los recuentos de microrganismo presentes en la L.C.A, pues de manejar un ponderado
máximo de 100ufc/gr, se elevó a 230ufc/gr demostrando que el proceso térmico aplicado en el
sistema fue ineficaz, incumpliendo lo estipulado en Manual Operacional de Calidad, en
referencia al PCC.
Otra de las variables afectadas por esta condición, fue la Actividad de Agua (Aw), que
sobrepaso los limites críticos para la proliferación de microorganismos, superando el 0,850 de
Agua Dispuesta en el producto. Esta acción se comprobó de manera paralela en el estudio,
debido a una relación directamente proporcional con el incremento de las UFC del Producto
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Terminado, pues a medida que estos resultados se salieron de control, la Aw tomó una curva de
crecimiento indicadora de un comportamiento atípico y descontrolado.
Esta modificación a los parámetros de Pasteurización se realizó con el objeto de
disminuir el consumo de Vapor en la línea, para obtener una ganancia en el costo de conversión
del producto, un proyecto liderado por el departamento Técnico en conjunto con la Contraloría
de la compañía. Proceso que no fue consultado con Aseguramiento de la Calidad ni previsto con
la Coordinación de Procesos Productivos, quedando en evidencia una falta de comunicación
asertiva entre los organismos en relación, pues acciones como estas deben de manejarse de
manera integral, para consultar las consecuencias que este tipo de cambios pueden repercutir en
los procesos y el producto mismo.
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PROPUESTAS DE MEJORA
Para obtener un proceso seguro, que impida las modificaciones improcedentes y este
garantizando en todo momento la calidad y la inocuidad del producto, y permita tener un mayor
control sobre las condiciones del proceso productivo, en especial sobre aquellas variables más
sensibles y sujetas a tener un comportamiento más estable y estrecho.
En virtud de lo anterior y en acuerdo con entre las partes, se han establecidos las
siguientes sugerencias para ser implementadas de inmediato en el Sistema de Gestión de la
Calidad y en el Manual Operacional de Calidad:
1. Diseñar, Aprobar y Comunicar un Formato de Modificaciones de Procesos, en el cual se
diligencien todos los requerimientos necesarios para poder emprender un proceso de
cambio, ya sea parcial o total del sistema productivo o línea de fabricación. En este
formato se deben de consignar todos los detalles del cambio que se pretende realizar, los
responsables de la ejecución, el tiempo de duración del ensayo, las variables que se
modificaran y establecer el cómo, cuándo, dónde y quien será el responsable de ejercer la
validación de los cambios propuestos, para mantener bajo control cualquier posible riesgo
que pueda afectar al producto.
2. Implementar un sistema de control automático, precisamente una Válvula Neumática que
opere de forma sincrónica con el registro de Temperatura de la Pasteurización, que se
active de forma inmediata cuando los valores se encuentren por debajo de los 110°C
(Limite Crítico y Operacional), haciendo que el producto que no alcance la temperatura
de pasteurización establecida, se desvié hacia el tanque de balance para ser direccionada
nuevamente a la línea de Pasteurización para su tratamiento.
3. Establecer un programa de Capacitación a los Operadores sobre Manejo del PCC, en el
cual se forme sobre el impacto de modificar y/o no controlar efectivamente los riesgos
sobre el producto, permitiéndole tener autonomía en su puesto de trabajo en relación a las
condiciones descritas en el Manuel Operacional de Calidad.
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4. En caso de presentar una Desviación de Calidad durante cualquier etapa del proceso, se
debe proceder a parar de manera inmediata y retrabajar el producto que haya sido tratado
en las últimas 2 horas del proceso, realizando la respectiva notificación de Bloqueo
Parcial.
5. Establecer un programa de Calibración de Equipos de Medición, que permita garantizar
su adecuado funcionamiento, para que se generen registros confiables y acertados en las
etapas del proceso, manteniendo el control sobre las condiciones.
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CONCLUSIONES
El estudio realizado sobre la Desviación de Calidad en la línea de producción de Leche
Condensada Azucarada, permitió establecer que además de presentarse un problema critico en la
Pasteurización del producto, se presentan otra deficiencias de carácter operativo y de gestión
como:
La Trazabilidad realizada sobre la L.C.A. del último trimestre actual del año permitió
evidenciar que desde el mes de Noviembre, el proceso sufrió una alteración significativa
en la etapa de Pasteurización, ocasionando que se realizara por debajo de lo establecido
como PCC, provocando que sobrevivieran microrganismos termoresostentes que
afectaran la calidad del producto final.
La recolección de los datos de cada uno de los baches de L.C.A. producidos mostró que
desde el mismo momento que se presentó la modificación del PCC, la Aw y el recuento
de UFC presentaron un incremento paralelo, demostrando que el producto se produjo
deficientemente y permitió su posterior contaminación microbiana.
Por medio del análisis de la Correlación de las Variables, se comprobó que hay una
sinergia positiva entre la Aw y las Ufc del producto terminado, demostrando que el
proceso se llevó a cabo en condiciones atípicas y la contaminación se propició por una
deficiencia térmica, permitiendo la presencia de microorganismo en los recuentos finales.
Es preciso, que el proceso de producción sufra una actualización en su operatividad, ya
que maneja variables muy sensibles de forma manual, que no son capaces de detectar
alteraciones sensibles en las etapas más críticas del proceso.
Las técnicas de cambio y/o modificaciones de condiciones del proceso, deben de tener un
orden preciso para su aprobación, con el propósito de efectuar el ensayo de una manera
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controlada, que no vaya a afectar la seguridad y calidad del producto, la seguridad del
personal operativo, la infraestructura, los equipos y la eficiencia de la compañía.
La compañía debe implementar, actualizar, sostener y verificar todos sus programas de
producción y gestión, para mantener pleno dominio sobre todo el proceso de manera
integral y efectiva.
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REFERECIAS BIBLIOGRAFICAS
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD. Escuelas de Ciencias Básicas,
Tecnología e Ingeniería. Unidad 1 Estadística Descriptiva. Análisis de Regresión.
Recuperado de
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211622/Unidad_uno_Estadistica_descriptiva/Anal
iis_de_regresion.pdf
Vitutor. Coeficiente de Variación Y Puntuaciones Típicas. Coeficiente de Variación.
Recuperado de http://www.vitutor.com/estadistica/descriptiva/a_17.html
Métodos Cuantitativo2. Distribución de Probabilidades. Recuperado de
http://metodoscuantitativo2.galeon.com/enlaces2218784.html
Disfruta Las Matemáticas. Tabla de Distribución Normal Estándar. Recuperado de
http://www.disfrutalasmatematicas.com/datos/distribucion-normal-estandar.html
Intervalos de Confianza - España. La Estimación con Intervalos de Confianza.
Recuperado de
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Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD. Escuelas de Ciencias Básicas,
Tecnología e Ingeniería. Prueba Nacional por Proyecto. Estadística y Probabilidad.
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2-Guia.pdf
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