DEFINICIONCamu camu: Myrciaria dubia El Camu Camu es un arbusto de casi 3m de altura Nativo de las zonas inundables de la cuenca amaznica de la Selva Amaznica del Per.De los ros Ucayali y Amazonas.

FRUTORedondo y cido Color anaranjado plidoTamao parecido al de un limn de 2 a 4 cm de dimetro, con una a cuatro semillas por fruto, siendo lo ms comn de dos a tres semillas.El peso aproximadamente es 8,4 g por fruto

COSECHAPara caracterizar objetivamente los grados de maduracin, se proponen 4 niveles, los cuales se identifican como sigue: Estado 5: Verde (V) Estado 6: Verde Pintn (VP) Estado 7: Pintn Maduro (PM) Estado 8: Maduro (M) El estado recomendable para grandes volmenesde cosecha es el Estado 7 (Pintn Maduro) o sea,antes de su madurez total, dejando los verdes yverde pintones para una cosecha prxima.

Diversidad gentica

Mejoramiento gentico El camu camu requiere entre 3 a 5 aos para mostrar su potencial productivo y entre 7 a 8 mas aos para confirmar su capacidad productiva definitiva. Por lo tanto, para el mejoramiento de esta especie deben disearse estrategias a corto (2 - 7 aos), mediano (8 - 15 aos) y largo plazo (16 - 25 aos).

Como rasgos prioritarios del ideotipo se consideran la precocidad, productividad y contenido de vitamina C. A largo plazo, se contempla la posibilidad de producir hbridos intraespecficos previa obtencin de lneas puras, determinacin de la habilidad combinatoria general (HCG).

COMPOSICION POR 100g DE PORCION COMESTIBLELibro de Collazos. Tabla de composicin de los alimentos

EKcal.H2OgProt.gGrasasgCHOgFibragCenizagCamgPmgFeMgVit. AmgVit..B1Mg.Vit. B2mgVit..B3mgVit. CmgCamu camu24930.50.15.90.40.228150.500.010.040.612780.0Fresa4189.10.70.88.91.40.537281.270.040.050.2642.0Ciruelas8276.31.00.221.50.51.020530.9230.050.061.4436.8Guayaba5683.90.50.114.95.70.618230.300.040.041.4460.0

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ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)Los anlisis microbiolgicosColiformes totales E. coli, mohos y levaduras etc.Siempre estn por debajo de los lmites permitidos.

Relacionada con una Aw entre 0.6-0.8Contiene en su mayora agua libre

CARBOHIDRATOS

PROTEINASAminocidos esenciales Valina, leucina y serina (Villachica H. et al 1998),

Propiedades:Antioxidante : contenido de vitamina C.(ORAC) nivel de antioxidantes enfermedades degenerativas.Mejora el sistema inmunolgico.Prevencin de enfermedades cardiovasculares y de cncer. Previene el estrs.Mejora la absorcin de nutrientes como el caso del hierro.

Vitamina C:

Reporta el mas alto contenido de vitamina c con 2780 mg en 100 g de parte comestible.

El grado de madurez mas aceptable para el aprovechamiento industrial del camu camu es el semimaduro o pintn, debido a que dicho estado posee mayor cantidad de acido ascrbico, que el orden de 1935.1 mg, en comparacin con los 1700.93 en estado verde y 1650.80 en estado de completa madurez. Tambin es mas resistente al deterioro que se produce por efectos fsicos durante el transporte y manipuleo.La pulpa constituye entre 50-55 % del peso del fruto. Anlisis efectuados con la cascara indican que esta tiene hasta 5% de acido ascrbico, pero constituye una proporcin muy baja del peso del fruto y normalmente se descarta en el proceso de pulpeado

Los indicadores de calidad para el procesamiento de la fruta en pulpa son : el color de la cascara que tienda al tinto maduro rojo pintn- porque esto indica una concentracin optima de acido ascrbico en el fruto, un mximo volumen de pulpa por fruto y un menor tamao por semilla y un contenido de acido ascrbico superior a2500 mg. por 100 gr. de fruto.

La variacin en el contenido de vitamina C en productos almacenados, depender del proceso ala cual fue sometido y las condiciones del almacenamiento:El jugo congelado a 18 c , pierde un 8 % del acido ascrbico en 5 meses y en 10 mese llega a perder 12 %.El jugo sometido a deshidratacin por atomizacin, es muy estable durante e primer ao, observndose una merma del contenido de acido ascrbico de 2 % , sin embargo, un largo almacenamiento no es deseable porque pueden perder 12 -22 % de este acido en el segundo y tercer ao.

Comparacin de Micronutrientes

FrutaVit.(mg)AguajeCamu CamuCoconaVitamina A7060.02.3Riboflavina0.170.040.1Niacina0.30.622.25Vitamina C0.02780.04.5

FrutaVit.(mg)Camu CamuTiamina0.01

Composicin Qumica de 100g. de pulpa

Contenido de acido Ascrbico (mg/100g), en la pulpa de algunas frutas tropicales maduras

Fruta Acido AscrbicoPia20Maracuy22Limn44Guayaba60Araza74Naranja92Maraon108Acerola1300Camu camu2780

Fuente: http.wwwnaturalhub.com/natural_food_guide_fruit_vitamin_c.htm

FrutaNombre LatnGramos acido ascrbico( 100 g de pulpa )Relacin con el camu camuAcerolaMalpighia gfabra1.6762%Camu CamuMyrciaria dubia2.7---LimnCitrus limon0.052%NaranjaCitrus sinensis0.052%

ARTICULO CIENTIFICO ESTABILIDAD DEL CIDO ASCRBICO EN PRODUCTOS ELABORADOS DE CAMU CAMU Se trabaj con frutos en estado de maduracin pintn maduro(70%) a maduro (30%), esto para aprovechar el colorante contenido dentro de la cscara de esta manera dar color rojizo a la pulpa y obtener la mayor concentracin de cido ascrbico.

Para evitar la prdida de esta importante vitamina natural, en este trabajo se busc determinar la variacin de la estabilidad del cido ascrbico en los productos elaborados a partir de la pulpa de camu camu, utilizando para ello pulpa con y sin tratamiento trmico, mermelada, nctar, helados y yogurt elaborados a partir de la pulpa de camu camu y dos colores de envases (transparente y oscuro); se almacen la mermelada y el nctar a temperatura ambiente (25 C), helados a 20 C y yogurt a 8 C durante 9 meses para el caso de mermelada, nctar y helados y 1 mes para el yogurt. La fruta cosechada se selecciona por estado de maduracin, seguidamente se pesan los frutos utilizando una balanza de 50Kg de capacidad, para luego lavarlos con agua corriente por tres veces en tinas de 50L de capacidad, desinfectar con hipoclorito de Na al 0,05% por 10 minutos y enjuagar. Los frutos, limpios, son llevados a una mquina despulpadora de acero inoxidable(250Kg/h de capacidad) donde se separa el mesocarpio (pulpa) de la cscara y semilla, la pulpa obtenida se refina usando una malla (Tull), seguidamente se envasa en bolsas de polietileno de baja densidad y almacenar en fro a 20C, utilizando equipos de congelamiento.

Anlisis Bromatolgico inicial Reportan en un cuadro el contenido nutricional de los productos evaluados, las cuales se asemejan a los encontrados.

MermeladaNctarHeladoYogurtHumedad %36.0793.7569.6782.18Ceniza %0.320.111.320.68Grasa %0.080.062.254.12Fibra %0.420.190.120.08Protena %0.380.183.384.2Carbohidratos %62.735.7122.828.92Valor Calrico Kc237.4722.67121.186.61Acido Asc. (mg)515.531788.97251.25233.36

Niveles de aceptacin de productos de Camu camu por degustadores no entrenadosLa evaluacin sensorial es una valiosa tcnica para resolver los problemas relativos a la aceptacin de los alimentos De acuerdo al anlisis sensorial la mermelada elaborada con pulpa tratada (M2) obtuvo una aceptacin del 90% del total de los panelistas, mientras que la mermelada elaborada con pulpa sin tratar (M1) obtuvo una aceptacin del 80%.El nctar elaborado con pulpa sin tratar (N1) fueron rechazados por 60% y el nctar elaborado con pulpa tratada (N2) 50% de los panelistas se muestra indiferente y el 40% lo acepta. Referente a nctar elaborado con pulpa sin tratar (N1) fueron rechazados por 60% de los panelistas y el nctar elaborado con pulpa tratada (N2) 50% de los panelistas se muestra indiferente y el 40% lo acepta.

M1,N1,H1: Pulpa sin tratarM2,N2,H2: Pulpa tratada

ProductosFactorMe disgusta mucho(%)No me gusta (%)Ni me gusta ni me disgusta(%)Me gusta (%)Me gusta mucho (%)MermeladaM10.005.0015.0070.0010.00M20.0010.000.0055.0035.00NctarN15.0055.0020.0020.000.00N20.0010.0050.0035.005.00HeladosH10.005.005.0055.0035.00H20.000.005.0050.0045.00

Evaluacin de ph. en los productosEl pH tiene una relacin directa con el contenido de cido ascrbico de los productos y segn la saturacin de iones +H u OH, se va a ver afectado en su estabilidad.

El cido ascrbico a un pH cido es estable, mientras a un pH neutro, pH alcalino, oxgeno o aire, luz, calor, es inestable.

En el cuadro se muestra que mermelada y nctar tienen el pH cido, mientras que el helado est llegando a la neutralidad y por ende es el producto con menor contenido de cido ascrbico.

a1b1c1: pulpa sin trat. + mermelada + env. transparentea1b1c2: pulpa sin trat. + mermelada + env. oscuroa2b1c1 :pulpa tratada + mermelada + env. transparentea2b1c2: pulpa tratada + mermelada + env. oscuroa1b2c1: pulpa sin trat. + nctar + env. transparentea1b2c2: pulpa sin trat. + nctar + env. Oscuroa2b2c1: pulpa tratada + nctar + env. Transparentea2b2c2: pulpa tratada + nctar + env. Oscuroa1b3c1: pulpa sin trat. + helado + env. transparentea1b3c2: pulpa sin trat. + helado + env. oscuroa2b3c1 : pulpa tratada + helado + env. transparentea2b3c2: pulpa tratada + helado + env. oscuro

a1b1c1a1b1c2a2b1c1a2b1c2a1b2c1a1b2c2a2b2c1a2b2c2a1b3c1a1b3c2A2b3c1 a2b3c2

Mermelada NctarHelados

3.33.33.63.62.82.82.72.76.66.66.86.8

Por el ph. de la mermelada y el contenido de azcar , tiende a mantener los niveles de acido ascrbico , aunque se tiene como desventaja la T. En este cuadro muestra el comportamiento del acido ascrbico durante el tiempo de almacenamiento del producto, observndose mayor contenido de cido ascrbico en el segundo mes de almacenamiento y con declinacin en los siguientes meses.Dicen que para que el azcar acte como un conservador debe usarse en grandes cantidades.

a1b1c1: pulpa sin trat. + mermelada + env. transparentea1b1c2: pulpa sin trat. + mermelada + env. oscuroa2b1c1 :pulpa tratada + mermelada + env. transparentea2b1c2: pulpa tratada + mermelada + env. oscuro

Teniendo que todos los tratamientos tienden a caer en cuanto al contenido de esta vitamina al tercer mes de evaluacin.

a1b2c1: pulpa sin trat. + nctar + env. transparentea1b2c2: pulpa sin trat. + nctar + env. Oscuroa2b2c1: pulpa tratada + nctar + env. Transparentea2b2c2: pulpa tratada + nctar + env. Oscuro

Por el pH el contenido de cido ascrbico esta presente en cantidades relativamente bajas en comparacin con la mermelada y el nctar

a1b3c1: pulpa sin trat. + helado + env. transparentea1b3c2: pulpa sin trat. + helado + env. oscuroa2b3c1 : pulpa tratada + helado + env. transparentea2b3c2: pulpa tratada + helado + env. oscuro

En el yogurt, se encuentran niveles de cido ascrbico entre 150 200 mg/100g de muestra, Tambin debido al pH

a1b4c1: pulpa sin trat. + yogurt + env. transparentea1b4c2: pulpa sin trat. + yogurt + env. oscuroa2b4c1 : pulpa tratada +yogurt+ env. transparentea2b4c2: pulpa tratada + yogurt+ env. oscuro

Efecto de los factores en el contenido de cido ascrbico de los productos elaborados a partir de la pulpa de camu camu El factor A: a1 es el que contiene mayor cantidad de acido ascrbico hasta 370 mg/ 100 g de muestra.El factor B: b1 y b2 presentan mayor cantidad de acido ascrbico adems son productos que tienen ph. acido.El factor C : c1 es el que contiene mayor contenido de acido ascrbico que el c2,dice que el acido ascrbico se distribuye fcilmente por el calo y la luz, sin embargo se encontr que productos almacenados en envase transparente contienen ms cido ascrbico que los productos almacenados en envase oscuro. La disminucin de esta vitamina podra suponerse al incremento de la temperatura en el producto debido a la temperatura ambiental donde se almacena.

Recomendaciones:

De acuerdo al anlisis sensorial se debe elaborar el nctar con pulpa tratada, para evitar el sabor astringente y picante.Elaborar los productos con pulpa obtenida sin tratamiento trmico y almacenar en envases transparentes, porque segn el experimento no disminuye el contenido de cido ascrbico y con ello se minimizara el costo de obtencin de pulpa con tratamiento trmico y evitara usar envase oscuro.

Posee pequeas cantidades de calcio, hierro, fosforo niacina, tiamina, riboflavina y otros poderosos elementos fitoqumicos. Estas y otras propiedades medicinales lo convierten en un poderoso antioxidante, antidepresivo, utilizndose tambin en el alivio del stress y en procesos antigripales

RequerimientoAguajeCamu CamuCoconaCalcio742816Hierro0.70.71.5Magnesio---------Zinc---------

Composicin Qumica de 100g. de pulpa

(*) Tabla peruana de composicin de AlimentosFuente : Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonia, 1996

MineralValor (*)Valor (mg) Calcio2827.0Fosfato1517.0Hierro0.50.5

Composicin Qumica de 100g. de pulpa

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

La concentracin de enzimas hace posible la fermentacin despus de finalizado el proceso de la pulpa por lo que requiere de una rpida congelacin para que no arruine el producto.

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

En 100g de porcin comestible se halla 0.5g de protenas y 5.9 g de CHOs por lo que es deducible que no se produce del tipo no enzimatico.

PH El producto debe ser conservado a bajas temperaturas, para mantener completas sus cualidades por largo tiempo. La pulpa de Camu Camu contiene un ph de 2,5 a 3,4

Los anlisis microbiolgicos (Coliformes totales, E. coli, mohos y levaduras etc.) siempre estn por debajo de los lmites permitidos

CAMU CAMU A NIVEL COMERCIAL

Asimismo, entre las presentaciones de esa fruta selvtica se encuentran la pulpa, extracto y jugo de camu camu, harina y deshidratados. El principal pas comprador de los derivados de camu camu es Japn que en el primer semestre de este ao los import por US$ 238 mil 709, le sigue Estados Unidos (US$ 137 mil 346), Canad (US$ 16 mil 266) y Australia (US$ 10 mil 319). Otros de los mercados de destino son Reino Unido, Alemania, Suiza, Pases Bajos, Italia y Portugal, entre otros. FUENTE: ADEX

CAMU CAMU A NIVEL COMERCIALProductos derivados de camu camu envasados en Japn.Fuente: CPE Loreto PromPer. Fotografa J. BaluarteLa creciente demanda de la bebida energtica motiv que importantes empresas japonesas elaboren bebidas como yogurt, t, refrescos, energticos, vinagres, caramelos, mermeladas, helados, as como suplementos nutricionales en base al camu camu.

DEBILIDADESLa inestabilidad de la pulpa de camu camu proviene de su alto contenido de cido ascrbico y de su contenido enzimtico. El primero es muy sensible a la luz y al calor, mientras que el segundo es el causante de los procesos de fermentacin. Ambos son actualmente controlados mediante el congelado y almacenamiento en cmaras oscuras

El proceso de congelado es indispensable, pues el producto obtenido es inestable a temperatura ambiente y requiere de congelamiento para su conservacin. Pero el costo de este servicio resta competitividad al producto e impide que se desarrolle adecuadamente la industria en la regin.

Utilizacin de la plantaFuente:Leisa revista de agroecologa diciembre 2007

Utilizacin de la plantaLas principales enfermedades tratadas son la artritis reumatoide, la diabetes mellitus y la gripe, destacando el jugo fresco del fruto maduro como forma de preparacin preferencial.

El manejo del sistema integral del camu camu es, para los pequeos productores de la amazona, una fuente de salud que al mismo tiempo permite generar ingresos importantes, reduciendo tambin la presin de uso y sobre explotacin de los recursos naturales.

PROBLEMAS QUE SE NECESITAN RESOLVER.Efectos del irradiado sobre la pulpa de camu camu, ya que el proceso de pasteurizado altera sus propiedades organolpticas y reduce el contenido de cido ascrbico. Habra que analizar los costos tambin y la aceptacin de los consumidores al irradiado.Pulverizado o liofilizado solamente en el caso que el costo unitario de estos procesos sea menor que el costo de transporte de la pulpa con toda su agua

PROBLEMAS QUE SE NECESITAN RESOLVER.Envases de bajo costo, idneos para la pulpa de camu camu. Los envases deben ser opacos, resistentes, de buena presentacin y deben asegurar la no contaminacin y la buena calidad del producto.

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