NUTRICIÓN DEL ADULTO

FRANIA PFEFFER MARTHA KAUFFER-HORWITZ

Los Novios, Abraham Angel

ASPECTOS EPIDEMIOLÓGICOS

El incremento en la esperanza de vida en el mundo en general, y de la población mexicana en particular, ha dado lugar a un cambio en el tipo de enfermedades que padece la población. En México, las enfermedades crónicas degenerativas han cobrado mayor importancia en las tasas de morbi-mortalidad, al grado que en 19964 representaban las principales causas de mortalidad general (enfermedades del corazón, tumores malignos, di-abetes y enfermedades cerebro vasculares). En 1997, las neoplasias y las enfermedades cardiovas-culares ocupaban los primeros lugares de mortali-dad en adultos, después de los accidentes y los homicidios, como se muestra en la figura 1.

En cuanto a la morbilidad en adultos, la En-cuesta Nacional de Enfermedades Crónicas de 19935 arrojó información que explica en gran medida los cambios en los patrones de mortali-dad general antes mencionados, donde cabe destacar la alta prevalencia de hipertensión ar-terial, obesidad, hipercolesterolemia y diabetes.

Por otra parte, de acuerdo con información proporcionada por el Consejo Nacional Asesor en Epidemiología, 19.4 por ciento de las muertes que ocurren antes de los 70 años de edad son atribuibles a las enfermedades crónicas, en las cuales la nutrición interviene como factor etiológico.

La edad adulta, etapa comprendida entre el fin de la pubertad y el inicio de la senectud, es el periodo más largo de

la vida. Por ello, para abordar su estudio conviene dividirla de acuerdo con las

posibilidades de prevenir las enfermedades crónicas degenerativas,

aumentar la esperanza de vida y disminuir la morbilidad. Esta división es

tan arbitraria como variable; el Comité de la FAO/OMS/UNU* delimita dos

intervalos: de los 18 a los 29 años y de los 30 a los 59 años;' en tanto, otros

autores prefieren separar las etapas de la edad adulta de los 18 a los 40 años y de

los 40 a los 60 años.2 En 1990, la esperanza de vida al

nacer en México fue de 73 años para las mujeres y 67 años para los hombres; es

decir, aumentó en promedio cuatro años a partir de 1980.3 Esto significa que una

proporción importante de la existencia corresponde a la etapa de adulto y

durante ella el estilo de vida saludable y la alimentación correcta son factores

primordiales para llegar a tener una vejez con calidad y contribuir al aumento en la

esperanza de vida en el futuro.

FIGURA 1. Principales causas de muerte según edad. México 1997

Las enfermedades crónicas degenerativas del adulto son multifactoriales; es decir, tien-den a estar asociadas a un conjunto de cau-sas, que se conocen como factores de riesgo. Entre ellas se encuentran los factores genéti-cos, ambientales, de estilo de vida y sociales, así como sus respectivas interacciones.

En muchos casos, una enfermedad o condición intensifica el riesgo de otra. En apariencia, la obesidad es el factor de riesgo que más se asocia con la mayoría de estos males. Por ejemplo, la obesidad contribuye a la resistencia a la insulina y a la diabetes. Éstas, a su vez, contribuyen a la hipertensión y se ven agravadas por la misma obesidad. Por otra parte, la hipertensión aumenta el riesgo de enfermedad vascular cerebral y esto es aún más señalado en individuos con diabetes.?

REQUERIMIENTOS NUTRIMENTALES La terminación del crecimiento es una de las características de la edad adulta. Sin embargo, no por eso deja de ser importante considerar los requerimientos nutrimentales en esta etapa. En cuanto al balance energético, éste es un periodo estable, pues se inicia cuando ha culminado el segundo brote de crecimien-to; por esta razón es recomen-dable que el adulto mantenga un balance cero de energía. Para lograrlo existen mecanismos de ajuste muy eficientes relacionados con la ingestión y el gasto de energía; es decir, que ante un aumen-to en el consumo de alimentos se presenta un incremento en el gasto de energía y, por otra parte, la disminución en el gasto energético suele acompañarse de una reducción en la inges-tión de energía.

En términos generales, los requerimientos de energía son mayores para los varones que para las mujeres. Esto se debe a que las mu-jeres tienen un mayor depósito de grasa cor-poral y menor masa magra, por lo que su gasto energético en reposo por kilogramo de peso es alrededor de 10 por ciento menor que el de los hombres. Las recomendaciones de energía disminuyen con la edad debido a la reducción en la masa magra y al descenso en la actividad física que suelen suscitarse a medida que avanzan los años.

Los requerimientos de proteínas en el

adulto descienden –en contraste con las eta-pas anteriores de la vida– debido al equilibrio que existe entre la síntesis de proteínas y su degradación, y se mantienen en alrededor de 0.8 gramos de proteínas por kilogramo de peso al día.8

Por su parte, los requerimientos de vita-minas y nutrimentos inorgánicos permanecen relativamente estables en el adulto, con la salvedad de las mujeres en edad fértil y del adulto activo en extremo (ver los capítulos Nutrición de la mujer adulta, Nutrición y actividad física y Los nutrimentos).

EVALUACIÓN DEL ESTADO DE NUTRICIÓN Los indicadores de uso más frecuente en la evaluación del estado de nutrición del adulto son los antropométricos, pues resultan ser muy prácticos para identificar la presencia de balances energéticos positivos o negati-vos. Entre estos indicadores, conviene emple-ar el que relaciona el peso y la estatura. Aun-que aún se utilizan patrones de referencia del peso esperado para la estatura y el sexo, aho-ra se recomienda el empleo del índice de Quetelet o índice de masa corporal (IMC=peso en kilogramos/ estatura en metros cuadra-dos) por su facilidad de manejo, su supuesta independencia de la estatura –al menos en individuos con estaturas "normales"– y su asociación con la reserva corporal de grasa en los valores altos y con la masa magra en los valores bajos.9,10

La mayor conveniencia de este índice en comparación con otros radica, por una parte, en que no es necesario disponer de tablas de referencia para su comparación; y por otra, en que se han establecido puntos de corte para el IMC que se asocian con un mayor riesgo de enfermedades, ya sean crónicas degenerativas (hacia el extremo de los excesos) o desnutri-ción (hacia el extremo de las deficiencias). (Ver los capítulos Obesidad en el adulto y Eva-luación del estado de nutrición).12-14

Es importante recalcar que aunque el IMC se ha utilizado con éxito en estudios epidemiológicos y clínicos, no es un indica-dor de la reserva de grasa; por ello, es reco-mendable combinarlo con otros indicadores, en particular con aquéllos relacionados con el

depósito de la grasa corporal y su distribu-ción, para así distinguir los riesgos de la obe-sidad y de algunas enfermedades asociadas» De esta manera es posible tomar mediciones de los panículos adiposos para determinar el porcentaje de grasa corporal del sujeto por medio de la ecuación de Durnin-Womersley. l b Para evaluar la distr ibución (androide o ginecoide) de la reserva corporal de grasa pueden utilizarse el índice cintura-cadera o simplemente el perímetro de la cin-tura (ver los capítulos Obesidad en el adulto y Evaluación del estado de nutrición); asimismo, se han establecido puntos de corte compa-tibles con un menor riesgo de enfermedades crónicas» Algunos autores recomiendan que se use el índice cintura-estatura, pues ajus-ta el valor del perímetro de la cintura con la esta-tura del sujeto; sin embargo, a la fecha no existen valores de referencia que permi-tan la asignación de un mayor riesgo a partir de un determinado punto de corte.17

La evaluación antropométrica debe com-pletarse con la exploración de los antecedentes familiares de enfermedades crónicas degenera-tivas, así como con información referente al estilo de vida; sobre todo los patrones de actividad física, el consumo de alcohol y de tabaco, y la ali-mentación.

Debido a la importancia de la prevención ola detección temprana en esta etapa de la vida, es deseable que el adulto sano se someta a una evaluación periódica (anual o con ma-yor frecuencia, de acuerdo con su estado de salud y de sus riesgos particulares), que incluya, además, la toma de la tensión arte-rial, la determinación de la concentración de hemoglobina y de glucosa en la sangre, un perfil de lípidos que comprenda la cuantifi-cación del colesterol y los triglicéridos séri-cos, así como la evaluación de las lipoproteí-nas de alta y baja densidad. En los varones, es trascendental la detección oportuna del cáncer de próstata y en las mujeres la del cáncer cervico-uterino y de mama.

Las pruebas bioquímicas encaminadas a la detección de deficiencias específicas sólo serán necesarias ante la sospecha de una al-teración particular o en comunidades donde se haya documentado una elevada prevalen-

cia de deficiencias específicas.

LA ALIMENTACIÓN DEL ADULTO SANO: PRE-VENCIÓN DE ENFERMEDADES La alimentación en esta etapa de la vida –al igual que en todas las edades– debe reunir las características generales de la alimentación correcta: es decir, debe ser completa, equilibra-da, suficiente, variada, inocua y adecuada a las cir-cunstancias particulares del adulto. Para ello, en cada tiempo de comida se deben incluir cantidades suficientes de alimentos de los tres grupos, con la mayor variedad posible de alimentos de cada uno de los grupos, a fin de obtener los nutrimentos necesarios en las proporciones óptimas. Esto es muy importante en el caso de las vitaminas y de los nutrimentos inorgánicos (ver el apartado "Agrupaciones de alimentos" en el capítulo Los alimentos y la dieta).

Por otra parte, la dieta debe ser tal que permita el mantenimiento del peso corporal a los individuos con peso adecuado o que se ajuste a los casos particulares en los que se requiera aumentar o disminuir el peso.

Los efectos de la alimentación y del estilo de vida en general tardan décadas en mani-festarse; por ello, es difícil convencer a la población de la importancia de adoptar medi-das preventivas tempranas. Entre éstas, la ali-mentación y la actividad física constante des-empeñan un papel muy importante, ya sea para prevenir, aminorar o retardar la evolución de las enfermedades crónicas que deterioran la calidad de vida y conducen a una muerte prematura (figura 2). Por fortuna, en la actua-lidad empieza a tomarse conciencia de esta situación en algunos sectores de la población.

A continuación se mencionan algunas mo-dificaciones alimentarias y de estilo de vida que, aunadas a las reglas generales de la ali-mentación correcta, pueden ayudar a disfru-tar de la comida y a la vez gozar de una buena salud para tener la oportunidad de alcanzar y disfrutar la vejez:18-21

Equilibrar el consumo de energía con la acti-vidad física para alcanzar o mantener un peso saludable.

Consumir una gran variedad de alimen-tos en cantidades moderadas, combinando todos los grupos de alimentos. Esto garanti-

FIGURA 2. Factores de riesgo y enfermedades crónicas degenerativas

zará la ingestión de los nutrimentos indis-pensables y limitará la exposición a pesticidas o sustancias tóxicas que pueden estar pre-sentes en un alimento particular.

Moderar el consumo de alimentos de ori-gen animal debido a que contienen cantida-des apreciables de lípidos (en particular, áci-dos grasos saturados y colesterol), como la yema de huevo, el chicharrón, la crema, las carnes grasosas, el pollo con piel y el tocino, entre otros.

Preferir el consumo de pescados (por su elevado contenido de ácidos grasos n-3) y aves sobre el de carnes rojas. En lo posible, optar por las variedades de pescado de agua fría, que contienen mayor proporción de áci-dos grasos n-3; por ejemplo: salmón, macarela, arenque y trucha. Asimismo, favorecer el con-sumo de atún envasado en agua sobre el que se presenta en aceite, pues los ácidos grasos n-3 tienden a disolverse en el aceite, que por lo general se elimina. Además, los alimentos mencionados contienen una relación adecuada de ácidos grasos n-3 y n-6. Elegir los productos elaborados con cereales enteros (es decir, con cascarilla) sobre los refinados, por su mayor contenido de fibra. Por ejemplo, las tortillas de maíz nixtamalizado y los panes integrales.

Consumir todos los días semillas de legu-minosas (frijol, lenteja, garbanzo, habas y chícharos secos) por su bajo contenido de lípidos y su apreciable contenido de fibras y proteínas.

Reducir el uso de grasas animales en la preparación de los alimentos. En su lugar, utili-zar aceites vegetales (cánola, cártamo, girasol, olivo y maíz), siempre en forma moderada. Limi-tar el consumo de grasas vegetales (las que son sólidas a la temperatura ambiente), como la manteca vegetal y las margarinas, por su ele-vado contenido de ácidos grasos trans. En caso de que existan problemas de sobrepeso u obesidad, disminuir el consumo de todo tipo de grasas y aceites, tanto vegetales como ani-males.

Aumentar el consumo de verduras y frutas, sobre todo crudas y de color verde o amarillo, así como las frutas cítricas, pues aportan fibra, vitaminas (en particular, antioxidantes como los beta carotenos y la vitamina C) y nutrimentos

inorgánicos, además de poseer una baja den-sidad energética. Las verduras de la familia de las crucíferas (col, colecitas de Bruselas, coliflor y brócoli) contienen sustancias que contribuyen a la prevención de ciertos tipos de cáncer.

Mantener un consumo adecuado de cal-cio, importante para prevenir la osteoporosis y reducir el riesgo de hipertensión. Preferir las fuentes de calcio bajas en lípidos, como los pro-ductos lácteos descremados o semi-descremados, las tortillas, los charales y las sardinas, así como las verduras de hoja verde, y acompa-ñarlas de fuentes de vitamina C.

Moderar la ingestión tanto de alimentos ahumados por su elevado contenido de hidro-carbonos aromáticos policíclicos, como de productos curados o de salchichonería, pues contienen nitratos y nitritos, ya que los com-po-nentes citados en ambos casos se pue-den convertir en sustancias carcinogénicas. Consumirlos sólo en forma oca-sional y acompa-ñarlos de una fuente de vitamina C.

En caso de ingerir bebidas alcohólicas, limitar el consumo diario a una (en mujeres) o dos (en hombres) bebidas.

Restringir el uso de azúcar, sal y grasa en la preparación de los alimentos, así como el consumo de productos industrializados, que ocultan su gran contenido de estos componen-tes.

Consumir líquidos en abundancia, guián-dose por la sed (alrededor de un mililitro por kilo-caloría).

Como puede apreciarse, no hay necesidad de eliminar ningún alimento de la dieta; se trata simplemente de hacer ajustes que serán mayores o menores, de acuerdo con de los hábitos alimentarios del individuo.

Comidas fuera de casa En las grandes ciudades, el ritmo acelerado de

la vida, las considerables distancias entre el hogar y el sitio de trabajo, los horarios labora-les discontinuos y los compromisos sociales, hacen que cada vez un mayor número de per-sonas coma fuera de casa al menos en una ocasión al día. Esta práctica tiene algunas desventajas, entre las cuales sobresalen las siguientes:18,22

Condiciones sanitarias En general, la higiene suele brillar por

su ausencia en muchos de los sitios donde se expende comida preparada. Esta situación es más grave en los puestos ambulantes, que carecen de agua corriente para el lavado de los alimentos, la limpieza de los utensilios y el aseo de quienes ahí trabajan, y peor aún cuando en estos sitios se expenden produc-tos que a pesar de requerir refrigeración –como cremas, mayonesas, huevos, quesos y ma-riscos– se mantienen a la intemperie, lo que propicia que proliferen lo microorganismos y que los alimentos se descompongan con facili-dad.

Asimismo, las frutas y las verduras que se ofrecen en rebanadas representan un pro-blema para la salud, pues se cortan con utensilios sucios y se rocían con agua de du-dosa calidad. Por otra parte, en los puestos donde se expenden los mal llamados "antojitos", se ofrecen salsas crudas en recipientes que se rellenan antes de que se terminen. En esas salseras, los comensales introducen los cu-biertos, muchas veces sucios, lo que contami-na la salsa y pone en peligro la salud de los de-más clientes.

Por supuesto, hay restaurantes u otros sitios establecidos donde se prepara y ex-pende comida, que cuentan con todos los servicios y brindan al consumidor condi-ciones sanitarias óptimas. Estos lugares, aunque más caros, son recomendables y es responsabilidad del consumidor exigir cali-dad e higiene en los platillos que ahí se ofre-cen. En México existe un programa guber-na-mental muy atinado que estimula a los esta-blecimientos de comida que cumplen con las normas de higiene y los certifica con una in-signia denominada Distintivo H. Esto puede servir de guía para los consumidores en la elección de los lugares para comer fuera de casa.

A pesar de la dificultad para verificar las condiciones sanitarias de un restaurante o cocina familiar, el comensal puede efectuar una evaluación muy sencilla, a partir de conside-rar la limpieza de: mesas, manteles y servilletas, cubiertos, vasos y platos; meseros y demás per-sonal; baños, que además de estar limpios deben tener jabón, agua y toallas de papel o secadores

eléctricos.

Asimismo, en el exterior del estableci-miento no debe haber moscas, cucarachas u otros insectos, ni basureros sin tapa y a la vis-ta.

Costo La comida que se adquiere fuera del hogar

tiene un mayor costo que la elaborada en ca-sa, si se considera que la pre-paración es la misma. Este precio puede ser mucho mayor cuando, por un lado, la calidad de las mate-rias primas empleadas en los expendios de alimentos preparados es inferior –sobre todo en los puestos no establecidos– y, por el otro, si se recurre a restaurantes establecidos y caros.

Aspectos nutriológicos Los platillos y menús que se ofrecen en los

puestos ambulantes, fondas y restaurantes suelen ser desequilibrados desde el punto de vista nutricio, pues con frecuencia contienen cantidades abundantes de sal, azúcar y gra-sa que no conviene consumir en exceso, a la vez que son pobres en frutas y verduras, en par-ticular las crudas.

Por supuesto que existen excepciones; sin embargo, lo anterior se refiere a establecimien-tos de todos los tipos y niveles socioeconómi-cos. Con esto no se pretende desalentar la comida fuera de casa, que constituye una oportunidad de convivencia familiar y de descanso para el ama de casa, y cuya fre-cuencia depende del estilo de vida familiar y de los recursos disponibles. Sin embargo, es necesario tomar las debidas precauciones cuando se acude a un establecimiento de este tipo y observar tanto la apariencia del lugar como la de los expendedores, así como tener en cuenta el tipo de platillos que se ofrecen y los utensilios empleados para pre-parar y servir los alimentos.

Se deben preferir los restaurantes que sir-ven platillos a la carta, pues con algunos conoci-mientos básicos el consumidor puede diseñar menús equilibrados. En tanto, los sitios que disponen de comida corrida presentan ventajas sobre aquellos que expenden la llamada comida rápida. En los primeros, los platillos se prepa-ran por lo general el mismo día –dado que el menú varía de un día para otro–y habitual-

mente ofrecen comidas equilibradas, variadas, compatibles con las costumbres alimentarias del comensal y baratas, todo ello en un entor-no que tiende a reproducir el ambiente fami-liar.. En cambio, los restaurantes de comida rápida son caros, la diversidad de platillos es po-bre y la posibilidad de diseñar un menú equilibrado es escasa, pues por lo general se especializan en un solo tipo de platillo (hamburguesas, pizzas, tamales, etcétera), que suele tener un precio alto en compara-

ción con su costo y su aporte de nutrimentos.

Por otra parte, hay establecimientos que ofrecen comida preparada de la que el propio comensal se puede servir cantidades ilimita-das, como las barras de ensalada o los bufe-tes. Por lo regular, en esta modalidad de res-taurantes preparan una amplia variedad de platillos, que permitiría al comensal diseñar una comida equilibrada. Para evitar el riesgo de contaminación o deterioro de los alimen-

• Cuando se sabe que se consumirá una comida abundante fuera de casa, conviene ajustar la canti-dad de energía de los demás alimentos del día

• Preferir restaurantes que ofrezcan diversas alter-nativas. Así será más fácil elegir de manera adecua-da

• Escoger establecimientos que tengan menús a la carta o comida corrida pues ofrecen una mayor opor-tunidad para controlar el consumo de energía y lípi-dos que aquellos que expenden comida rápida

• Conocer la terminología culinaria para tener infor-mación que permita regular el consumo de energía, lípidos y otros nutrimentos que conviene ingerir con moderación

• Consumir alimentos de preparación simple: ver-duras al vapor o pollo al horno, por ejemplo, pues en general contienen menor cantidad de energía y lípidos

• Preguntar las formas de preparación de los platillos, en par-ticular cuando se trate de alimentos nuevos o poco conocidos, o cuando éstos no se describan en el menú

• Complementar un platillo hiperenergético y con alto conteni-do de lípidos con otro más ligero; por ejem-plo, si se eligen unos chilaquiles con pollo, queso y crema, el otro platillo puede ser fruta fresca o una ensalada con el aderezo al lado

• Con frecuencia, los restaurantes sirven porciones abundantes. Para no consumir una cantidad excesi-va de alimentos, se puede pedir media porción o bien compartir con alguien una porción completa; también es posible comer una parte y llevarse a casa el resto

• Comer despacio y solicitar que se retire la comi-da aun cuando el plato contenga parte de los ali-mentos, que se puede pedir para llevar a casa

• Diversos restaurantes están en disposición de prepa-rar platillos que no se encuentran en la carta, de acuerdo con las necesidades del comensal. Hay que solicitarlos cuando sea necesario

• Sugerir sustituciones en los platillos para evitar el exceso de aporte energético; los restaurantes suelen aceptar estos cambios sin dificultad. Por ejemplo, cambiar las papas fritas por papas al horno, sustituir los tacos dorados por tacos sin freír, etcétera

• Ser claro y directo cuando se hace una petición espe-cial; por ejemplo: "el aderezo de la ensalada por sepa-rado" o "el pes-cado sin mantequilla" o "preparar el platillo sin sal"

• Seleccionar un menú variado, tal y como se haría al comer en casa

• Ver los buffets como una oportunidad de elegir y disfrutar, y no como ocasión para excederse. Antes de servirse es importante revisar toda la selección de platillos para después elegir los de preparaciones más sencillas, y tomar sólo pequeñas cantidades, sobre todo de los que tienen mayor densidad energé-tica

• Escoger un entremés como platillo principal si se desea consumir una comida ligera

• Solicitar que las salsas de las preparaciones o los aderezos de las ensaladas se sirvan por separado y utilizar sólo pequeñas cantidades

• Cuando se come en compañía, elegir de acuerdo con el gusto y las necesidades personales y no ceder a las presiones del grupo; por ejemplo, no es necesario comer postre sólo porque los demás lo hicieron

• Pedir que retiren de la mesa la canastilla de pan, tostadas o botanas después de consumir una canti-dad razonable

• Limitar el consumo de bebidas alcohólicas a una (en mujeres) o dos (en hombres) diarias

• Evitar en lo posible la charola de los postres; sobre todo si se sabe que son hiperenergéticos, o bien, compartir el postre con otra persona

• Después de haber hecho lo posible por elegir sabia-mente, disfrutar sin culpas de la comida y la com-pañía

TABLA 1. Recomendaciones prácticas para comer fuera de casa

tos, es importante que en estos sitios la comi-da caliente esté muy caliente y la comida fría esté muy fría o colocada sobre hielo. Además, estas barras (que incluyen postres) deben estar cubiertas por una campana que impida que los comensales o las personas que sirven los alimentos estornuden sobre la comida.

Al examinar la asociación entre la fre-cuencia de comer en restaurantes y la reser-va de tejido adiposo en adultos, McCrory y sus colaboradores23 encontraron una relación positiva; es decir, a mayor frecuencia de con-sumo en restaurantes, es mayor el depósito corporal de grasa. Además, comer fuera de casa se ha asociado con un consumo más elevado de energía, lípidos y sodio.24 Sin embargo, es posible educar a los adultos que acostumbran comer fuera de casa para que seleccionen opciones de platillos compatibles con las recomendaciones que se anotan en la tabla 1.

Por otra parte, los restaurantes suelen res-ponder a las solicitudes de los clientes, por lo que un consumidor educado también edu-cará a los responsables de los establecimien-tos que frecuenta. Por ejemplo, hasta hace algu--nos años eran muy pocos los restaurantes que serv-ían café de grano descafeinado; no obstante, ante la demanda de los comensales hoy día es más fácil encontrar sitios que sirvan esta bebida. De cual-quier forma, no hay que descartar la posibilidad

de que cuando sea necesario comer fuera de casa, se lleven platillos preparados en el hogar, pues éstos responden al gusto personal del consumi-dor, están elaborados de manera higiénica, con materias primas de buena calidad y a un menor costo.

NUTRICIÓN Y PROBLEMAS FRECUENTES EN LA EDAD ADULTA Consumo de bebidas alcohólicas Las bebidas alcohólicas se ingieren principalmente por su efecto en el estado de ánimo; de ahí que se les considere una droga psicoactiva. Sin embargo, para algunos individuos el alcohol es un constitu-yente frecuente de su dieta. A partir de las encues-tas dietéticas realizadas en Estados Unidos se cal-cula que, en términos generales, de cuatro a seis por ciento de la energía total de la dieta de la población de ese país proviene de las bebidas alcohólicas, aunque en los bebedores crónicos o en los alcohólicos pueden aportar hasta 50 por ciento.25 En México se carece de informa-ción en este campo; no obstante, en la En-cuesta Nacional de Adicciones de 199326 se en-contraron los siguientes datos:

Dos terceras partes de la población nacional podía clasificarse como de bebedores. De éstos, 70 por ciento tenía entre 19 y 65 años.

Siete de cada 10 hombres y seis de cada 10 mujeres eran bebedores.

La proporción de bebedores era mayor confor-me se incrementaba el grado de escolaridad.

Tabla 2. Contenido de alcohol y valor nutricio de algunas bedidas alcoholicas.

La cerveza era la bebida más consumida (70.9 por ciento); le seguían las bebidas destiladas (48.8 por ciento), el vino de mesa (28 por ciento), los coolers (10 por ciento), el pulque (cinco por ciento) y el alcohol de 96 grados (uno por ciento). Cabe aclarar que las fre-cuencias no suman cien por ciento debido a que un individuo podía consumir más de un tipo de bebida.

Más de una cuarta parte de los adultos mos-traba patrones de consumo de alcohol consi-derados de alto riesgo. El grupo de edad con más riesgo de presentar embriaguez era el de 35 a 44 años.

En el grupo de adultos, la frecuencia total de-pendencia se ubicaba alrededor de 9.4 por ciento y era mayor en los hombres que en las mujeres.

Las bebidas alcohólicas contienen agua, eta-nol, cantidades variables de hidratos de carbo-no y muy poco o nada de otros nutrimentos,25, 27 como se aprecia en la tabla 2.

El alcohol tiene mayor densidad energética que los hidratos de carbono y su combustión en una bomba calorimétrica aporta 7.1 kilocalor-ías por gramo (30 kJ/g); sin embargo, existe controversia en cuanto a su valor energético real en el ser humano, ya que el consumo de alco-hol se ha asociado tanto a pérdida de peso y des-nutrición25 corno a ganancia de peso y obesi-dad.4 En apariencia, esto se relaciona, por lo menos en parte, con la forma como se metabo-liza el alcohol, y ésta, a su vez se deriva de los alimentos que lo acompañan y la cantidad de éstos que se consume.

Cuando el alcohol se consume en poca cantidad (dos o tres copas) es metabolizado en el hígado por la deshidrogenasa alcohólica, con lo cual se generan moléculas de alta energía. Sin embargo, cuando se consume en forma crónica o en grandes cantidades, se induce el siste-ma microsomal de oxidación de etanol, que es más eficiente en cuanto a la oxidación del etanol aunque menos eficiente desde el pun-to de vista energético, pues para que este pro-ceso se lleve a cabo es necesario que se consuman moléculas de energía.25,28

A pesar de que el alcohol puede aportar grandes cantidades de energía, no es buena fuente de otros nutrimentos, y consumido en

dosis elevadas puede alterar el apetito y la ingestión de alimentos, así como la utilización, reserva, movilización y metabolismo de al-gunos nutrimentos, además de dañar diversos tejidos y órganos, principalmente el hígado22 En este sentido, se sabe que en el hígado la oxi-dación del etanol tiene preferencia sobre cualquier otra vía metabólica, por lo que su consumo puede alterar el metabolismo intermedio de los hidratos de carbono, los lípi-dos y las proteínas.

En cuanto al metabolismo de los hidratos de carbono, cuando el alcohol se consume en ayunas o por personas desnutridas, altera la homeostasis de la glucosa, con lo que produ-ce hipoglucemia y trastornos en la glucone-ogénesis. En tanto, en personas bien alimen-tadas la ingestión de alcohol favorece la gluco-genólisis hepática.

En relación con el metabolismo de los lípi-dos, el etanol desplaza a los ácidos grasos co-mo principal fuente de energía de las mitocon-drias; además, la oxidación de estos ácidos disminuye debido a que el acetaldehído inhibe algunas enzimas de los ácidos tricarboxílicos. El consumo de altas dosis de alcohol puede producir infiltración grasa del hígado, la cual es reversible con la abstinencia. La ingestión de cantidades moderadas de alcohol eleva las concentraciones séricas de las lipoproteínas de alta densidad, lo que permite explicar, en parte, la disminución del riesgo de la cardiopatía isqué-mica en los bebedores moderados.27,29

El efecto del consumo de alcohol sobre el metabolismo de las proteínas todavía no está muy claro. En bebedores consuetudinarios se han encontrado balances negativos de nitrógeno y aumento en el catabolismo de las pro-teínas. El etanol inhibe la síntesis de albúmi-na, la liberación hepática de proteínas y la gluconeogénesis. También se ha visto que puede afectar la absorción intestinal y el transporte de algunos aminoácidos como la isoleucina, la arginina y la metionina?9.30

Por otro lado, se ha observado que los bebedores pueden presentar deficiencias de algu-nos nutrimentos. A continuación se mencionan los más afectados.

Ácido fólico. En apariencia, su deficiencia

se debe a alteraciones en su absorción causadas por el consumo de alcohol.5 El etanol también in-terfiere con la síntesis y liberación hepática del ácido 5-metiltetrahidrofólico, que es la forma principal de folato circulante.30

Tiamina. El transporte activo de esta vita-mina a través de la mucosa intestinal es in-hibido por el etanol,5 que también puede in-tervenir en la conversión de ésta a su forma activa (tiamina pirofosfato) y su utilización.30 La deficiencia de tiamina se ha relacionado con el síndrome de Wernicke-Korsakov, que suele observarse en indivi-duos alcohólicos y cu-yos síntomas desaparecen al administrar esta vitamina.

Piridoxina. Las concentraciones plasmáticas de este nutrimento son bajas en los alcohólicos, lo cual parece relacionarse con la disminu-ción de su almacenamiento hepático y el au-mento de su excreción urinaria.29 Por otra par-te, el etanol interfiere con la conversión de la piridoxina a su forma activa, el 5-fosfato de piri-doxal.3°

Vitamina A. La absorción intestinal de esta vitami-na no se ve afectada por el etanol, pero su almacenamiento hepático disminuye.29

El consumo de alcohol también parece afectar el balance del sodio, el potasio, el fósforo y el agua. Asimismo, se ha encontrado que en los alcohólicos hay una dis-minución de las concentraciones de zinc, selenio y vitamina E.

Tabaquismo Uno de los factores de riesgo que con mayor

frecuencia se ha asociado a las principales causas de morbimortalidad es el tabaquismo. Esta adicción se ha relacionado con algunas en-fermedades respiratorias como la bronquitis cróni-ca y el enfisema, con los males cardiovascula-res, con neoplasias malignas en diferentes órganos (pulmón, cavidad bucal, faringe, esó-fago, cérvix, etcétera), con enfermedades gas--trointestinales (úlcera péptica y duodenal), con la osteoporosis, así como con un aumento en el riesgo perinatal 31

El humo del tabaco contiene más de cuatro mil componentes. Entre ellos destacan la nicotina –que es la responsable de la adicción–,

los alquitranes y el monóxido de carbono. La cantidad de nicotina existente en los cigarros comerciales oscila entre 0.1 y 2.0 miligramos.

Los fumadores pasivos o involuntarios –es decir, los que no fuman pero sí aspiran, sin proponérselo, el humo de los cigarros que consumen los fumadores a su alrededor– in-halan cinco veces más monóxido de carbono y tres veces más nicotina que los fumadores acti-vos. Al respecto, todavía hay controversia acerca del efecto de esta situación sobre el riesgo de desarrollar enfisema pulmo-nar y cáncer de pulmón.

De acuerdo con la Encuesta Nacional de Adicciones de 1993,32 en ese año se estimó en México una prevalencia de tabaquismo de 25 por ciento en la población ubicada entre los 12 y los 65 años, con una razón hombre-mujer de 2.7 a 1.0. Asimismo, se informó de 20 por ciento de ex fumadores. El grupo de edad en donde se encontró la mayor prevalencia de fumadores fue el de 26 a 34 años. En cuan-to al inicio de la adicción, 72 por ciento de los fumadores afirmó haber comenzado a fumar antes de los 18 años. A la vez, 60 por ciento de los fumadores indicó que fumaba de uno a cinco cigarros al día. El mayor consumo de cigarros se daba en actos sociales y normal-mente se acompañaba del consumo de bebi-das alcohólicas. La prevalencia de fumadores pasivos encontrada en esta encues-ta fue de 41 por ciento.

Además de los perjuicios del tabaquismo sobre la salud, se han documentado algunos de sus efectos nocivos sobre el estado de nutrición, que a su vez podrían estar rela-cionados con el desarrollo de las enfermeda-des antes mencionadas.

Las interacciones entre los nutrimentos y el tabaco se pueden agrupar en diferentes categorías: por un lado está el humo del ta-baco, que contiene radicales libres y agentes con efecto teratogénico o carcinogénico que tie-nen como consecuencia el aumento en la utilización y los requerimientos de algunas vitaminas y nutrimentos inor-gánicos; por otra parte, están las alteraciones metabólicas produci-das por el tabaco.31

Efectos del tabaco sobre las vitaminas y los nu-trimentos inorgánicos

En relación con los radicales libres que se pro-ducen por el consumo de tabaco, el organismo utiliza algunas vitaminas y nutrimentos in-orgánicos que le ayudan a protegerse de la oxi-dación producida por esas sustancias: la vita-mina E (principal antioxidante para sustan-cias lipídicas, inactiva a los radicales peróxi-do), algunos carotenos (captado-res de oxi-dantes reactivos), el ácido ascórbico (antioxidante más abundante en los líqui-dos extracelulares, eficiente en la captación de radicales superóxido, peróxido de hidróge-no, de hipoclorito, de hidroxilo, etcétera) 31 el manganeso, el cobre, el zinc (componentes de la superóxido dismutasa, entre otras metaloenzimas que inactivan a los radicales libres) y el selenio (componente de la glutatión peroxidasa). Por ello, las concentraciones de estos nutrimentos en los fumadores pueden encontrarse disminui-das y sus necesidades tal vez sean mayores que las de los individuos no fumadores.27

Algunas vitaminas y nutrimentos inorgáni-cos que se ven afectados por el consumo de taba-co son los siguientes:

Vitamina C. Es bien conocido que el taba-quismo aumenta las demandas de vitamina C. Se ha encontrado que las concentraciones plasmáticas y leucocitarias de esta vitamina en los fumadores son de 20 a 30 por ciento menores que las del resto de los individuos. Se ha sugerido que esta reducción se debe a un aumento en la excreción de la vitamina, a un incremento en el recambio y la utilización de ésta –asociado a su función reductora y a los radicales libres– y a un menor consumo de frutas y verduras debido a las alteraciones en la percepción de los sabores y los olores que sufren los fumadores. Con base en estos datos, las recomendaciones dietarias de Esta-dos Unidos (RDA: recommended dietanj allowan-ces) indican que los fumadores deben incremen-tar el consumo de vitamina C en 40 gramos al día»

Ácido fólico. Se ha encontrado que la expo-sición al humo del tabaco disminuye las con-centraciones plasmáticas y eritrocíticas del áci-do fólico y esto puede tener como consecuencia que el epitelio bronquial sufra transforma--

ciones neoplásicas.29

Vitamina A. Tanto los fumadores como los pacien-tes con cáncer pulmonar presentan concentraciones séricas más bajas de vitami-na A, sin que éstas sean franca-mente defi-cientes. Esto podría estar relacionado con la respuesta epitelial a la exposición a algunos carcinógenos que utiliza a la vitamina A de-ntro de los tejidos. En este sentido, existen estudios epidemiológicos que muestran que los beta carotenos tienen una mayor acción protectora que la vitamina A sobre el desarro-llo de cáncer; esto, a su vez, podría deberse a que entre las propiedades de los betacarote-nos –independientemente de su papel de precursores de la vitamina A– está su activi-dad como antioxidantes, inductores de en-zimas y en la modulación inmunitaria, además de prevenir el agotamiento tisular de vitamina A.35

Vitamina B12. Se han encontrado menores concentraciones plasmáticas de este nutri-mento en los fumadores, sobre todo en los que son vegetarianos. Esto se debe a que la vita-mina B12 participa en la desintoxicación de los derivados de cianidina que se inhalan en el humo del tabaco, lo que también se ha rela-cionado con la atrofia óptica.36

Nutrimentos inorgánicos. Varios metales tóxicos, como el arsénico, el cadmio y el níquel, contenidos en el humo del tabaco, se depositan en los tejidos.27 El cadmio conteni-do en el tabaco compite con el zinc, el cobre y el hierro por sitios de absorción en la muco-sa intestinal. Dado que los fumadores pre-sentan el doble de concentra-ciones de cad-mio que los no fumadores, esto podría afec-tar en forma indirecta las concentraciones y el metabolismo del zinc, el hierro y el cobre.27

Efectos del tabaco sobre el metabolismo En relación con las alteraciones metabóli-

cas producidas por el tabaco, hay que tomar en cuenta si el fumador es activo o pasivo y el grado de exposición. Algunos de los efectos del tabaco sobre el metabolismo son los siguien-tes.

Incremento en el gasto energético. La ni-cotina aumenta el gasto energético basal has-ta en 10 por ciento. Existen datos que señalan

que los fumadores tienden a ser más delgados que los individuos que no fuman a pesar de que coman lo mismo. De hecho, se sabe que la mayor parte de las personas que dejan de fumar tienden a ganar peso, lo cual puede estar relacionado con la ausencia de nicotina y la consecuente disminución en el gasto ba-sal. También puede deberse a que los ex fuma-dores recuperan la percepción de los sabores y los olores, lo que los esti-mula a consumir más alimentos.37

Aterogénesis. Los diferentes componen-tes del tabaco predisponen hacia el desarrollo de aterogénesis. El consumo de cigarrillos altera los niveles plasmáticos de lipoproteínas e incremen-ta las concentraciones de coleste-rol. Se ha cal-culado un incremento de 0.33 miligramos por de-cilitro al día de colesterol plasmático por cada cigarro fumado por hombres adultos y de 0.48 por cigarro en mujeres adultas.31

Desnutrición La desnutrición energético-proteínica es el

resultado de un inadecuado aporte de proteí-nas, de combustibles energéticos o de ambos. Incluye un espectro de manifestacio-nes clíni-cas condicionadas por la edad de la persona, la gravedad y duración de las deficiencias, su causa y su asociación con otras alteraciones o con procesos infecciosos.

El origen de la desnutrición energético-proteínica puede ser primario –cuando es el resultado de un consumo inadecuado de alimentos– o secundario a alguna enferme-dad que implique una disminución en el consumo de alimentos, una inadecuada ab-sorción o utilización de los nutrimentos, o bien un aumento en los requeri-mientos de éstos o un incremento en su pérdida.27

Aunque la desnutrición es más común en los países en vías de desarrollo y en los ni-ños menores de cinco años, hay situaciones en las que la población adulta se ve afectada. Entre éstas destacan:

• Las hambrunas, que involucran a toda la población de un lugar en específico.38

• El alcoholismo y la drogadicción 27

• Las enfermedades que afectan el consu-mo de alimentos, o bien la absorción, uti-

lización y excreción de nutrimentos.

• Los padecimientos que condicionan el ingreso a una unidad hospitalaria. En este caso, la desnutrición puede ser producto de la anorexia inducida por la enfermedad o por el estrés catabólico de-bido a los procedimientos quirúrgicos o a situaciones postraumáticas (que tienen como resultado un aumento en el gasto metabólico y en la utilización de proteí-nas, un balance negativo de nitrógeno y alteraciones en el metabolismo de los hidratos de carbono),39 infecciones noso-comiales y regímenes rutinarios de semi-inanición 40

• La moda que se inclina por un culto a la del-gadez.

Cuando la dieta no cubre las necesidades de energía, éstas son complementadas por las re-servas corporales: tejido adiposo, músculo es-quelético y proteínas viscerales. El tejido adi-poso es el mayor depósito de combustible y constituye el tejido más dispensable en cuanto a función vital; le siguen las proteínas del músculo esquelético, que aunque tienen un mayor valor funcional, puede justificarse su uso temporal como fuente de energía como una medida oportuna en una situación determina-da. Las proteínas viscera-les son las más esen-ciales en lo que se refiere a función vital y con-forman la reserva energética más pequeña; por ello se debe evitar su uso como fuente de energía.

Cada uno de estos tejidos puede ser cuanti-ficado, lo que permite identificar la proce-dencia del combustible que se utiliza en un momento determinado durante un estado hipo energético. El panículo adiposo tricipital esti-ma la grasa corporal total; el perímetro del brazo o el índice creatinina/estatura indican el estado de la proteína esquelética, y las proteínas secretoras albúmina y transferrina reflejan la condición de la proteína visceral.

La desnutrición del adulto se puede consi-derar en un espectro que va desde una des-nutrición marginal –en donde se ven afecta-das las concentraciones de algunos nutri-mentos, hay pérdida de grasa y puede ocu-rrir un balance negativo de proteínas– hasta el marasmo –con agotamiento de la proteína es-

quelética y la grasa pero con la conservación de la albúmina sérica– y la desnutrición con ede-ma o kwashiorkor con reducción visceral –en donde se afecta la albúmina sérica a pesar del mantenimiento de las medidas antropométricas. El marasmo es fácil de reconocer en la clínica, lo que no sucede con el kwashiorkor del adul-to, por lo que es necesario efectuar una prueba bioquímica para detectar la hipoalbuminemia.40

La desnutrición afecta la función inmuni-taria, en particular la inmunidad celular. De hecho, los efectos catabólicos y ano-rexigénicos provocados por el proceso infec-cioso pueden conducir a la desnutrición, que a su vez continuará con el deterioro de la función inmunitaria, y así se perpetuará este círculo vicioso.40 Un ejemplo interesante en este caso es la asociación que se ha encontrado entre la desnutrición y el mycobacterium tubercu-losis: la población con mayor riesgo de ad-quirir la tuberculosis –además de los niños y los ancianos– son los adultos en situaciones relacionadas con desnutrición, como los al-cohólicos, los drogadictos, los vagabundos y los individuos infectados con el virus de inmuno-deficiencia humana. Incluso la reactivación de la tuberculosis latente o subclínica se ha ligado con el deterioro del estado de nutrición. Entre las deficiencias nutricias que se han asociado con una respuesta inmunitaria im-pedida contra la tuberculosis están las de las proteínas, la vitamina A, la vitamina C, la vita-mina D y el zinc.41

Por otro lado, aunque aún existe controver-sia al respecto, el tratamiento que debe recibir el adulto desnutrido va a depender de la cau-sa y el tipo de desnutrición. En el caso de los individuos hospitalizados lo deseable es conse-guir un adecuado estado de nutrición, por lo que hay que evitar que ocurra pérdida de peso y mantener las reservas de proteína corporal (balance de nitrógeno en equilibrio). Se debe recordar que la relación energía/nitrógeno está alterada en pacientes desnutridos y en aqué-llos en estado hipermetabólico. Los enfermos con deficiencias nutricias por lo regular tienen intactos sus mecanismos de conservación de proteínas y esto permite que el balance de nitrógeno se mantenga en equilibrio cuando las proteínas aportan entre siete y ocho por ciento

del requerimiento energético. Por otra parte, los pacientes en estado hipermetabólico tienen una economía de proteínas disminuida y re-querirán que éstas aporten de 15 a 20 por ciento de la energía total para tratar de mante-ner el balance de nitrógeno.27

En las situaciones de hambruna se han utilizado tanto dietas con abundantes proteí-nas (16 por ciento de la energía proveniente de ellas) como dietas bajas en proteí-nas (8.5 por ciento de la energía proveniente de éstas).38 Esto se debe a que existe preocupación con respecto a los efectos adversos que puede te-ner una dieta alta en proteínas en las fases tempranas de recuperación de desnutri-ción grave, como son las fallas renal y hepática. 18

En un estudio realizado durante una ham-bruna en Somalia se encontró que adultos con desnutrición grave, en especial aquéllos con edema, se recuperaron mejor con una dieta baja en proteínas, que además tiene la ventaja de ser más barata.36 Sin embargo, exis-ten algunas dificultades en la interpretación de los datos encontrados en este estudio, por lo que no se puede concluir que una dieta sea mejor que la otra para casos como éstos.42

Consumo de suplementos vitamínicos. El consumo de suplementos de vitaminas

y nutrimentos inorgánicos y productos elabo-rados a base de hierbas ha crecido en forma exponencial en los últimos años, en par-ticu-lar entre los adultos que recurren a este tipo de productos en aras de "complementar" su al imentación, "enfrentar los daños cau-sados por la contaminación", "mantenerse saludables" o "prevenir problemas de sa-lud", entre otros argumentos. La tendencia a consumir estos suplementos es mayor a medida que aumenta la edad y se correlacio-na de manera positiva con el ingreso, la esco-laridad y la percepción del estado de salud (a me-jor percepción del estado de salud, mayor consu-mo)»

Es interesante hacer notar que en una en-cuesta realizada en la Escuela de Medicina de Wisconsin, Estados Unidos, 83 por ciento de los individuos que consumía este tipo de productos tenía un médico de cabecera al que recurría con frecuencia; sin embargo, los encuestados informaron que no habían

consultado a su médico para estos fines. Este patrón de uso de los suplementos sugiere que los médicos y el personal de salud deben es-tar debidamente informados de las carac-terísticas, beneficios potenciales y posibles riesgos de los suplementos vitamínicos para así estar en condiciones de brindar una orientación adecuada a sus pacientes.44

Por otra parte, llaman la atención los re-sultados de un estudio de Kirk y colaborado-res 45 realizado en Inglaterra. En él se encontró que los individuos que recurren al consumo de suplementos vitamínicos por lo general son vege-tarianos por elección; ingieren mayor canti-dad de frutas, verduras y pescado que quie-nes no utilizan estos productos; son física-mente más activos; beben menos alcohol; no fuman de manera habitual y tienen un índice de masa corporal menor de 25. En otras pala-bras, el consumo de suplementos vitamínicos se asocia con un estilo de vida saludable, lo que lleva a pensar que quienes recurren a es-tos productos no los necesitan para cubrir la defi-ciencia de algún nutrimento.

Vegetarianismo El término vegetarianismo engloba una se-

rie de prácticas variadas con ingestiones nu-tricias distintas y que tienen diferentes impli-caciones para la salud. Esta diversidad de prácticas alimentarias dentro del vegetarianis-mo conduce a la necesidad de que el personal de salud evalúe la dieta de los llamados vegeta-rianos en lugar de emitir juicios a priori.

Las motivaciones de la población adulta para adoptar una dieta vegetariana se aso-

cian con frecuencia al deseo de perder peso, disminuir el riesgo de enfermedades crónicas degenerativas o contribuir al manejo tera-p-éutico en el control de enfermedades.

Se ha documentado que las dietas vegeta-rianas se relacionan con una menor posibi-lidad de sufrir varios padecimientos cróni-cos (cáncer, enfermedades coronarias, hi-pertensión, diabetes). El riesgo estandarizado de mortalidad por todas las causas se re-duce de manera importante en los vegeta-rianos que, se sabe, consumen más frutas, verduras y ácidos grasos polinsaturados y menos ácidos grasos saturados, colesterol y alco-

FIGURA 3. Liberación de energía después de un desayuno basado en hidratos de carbono

y de un desayuno equilibrado

• Tratar de convertir al desayuno en la comida principal del día. Esto se consigue si se programa con tiempo. Cuan-do se logre hacer esto, se recomienda consumir una comida normal y tomar una cena ligera

• Utilizar para el desayuno la comida sobrante del día ante-rior

• Si no se dispone de tiempo o no se tiene apetito, recurrir a una malteada preparada con leche o yogur, fruta y algún cereal

• Elaborar con antelación ensaladas de frutas con queso cottage o yogur y cereal

• Dejar puesta la mesa desde la noche anterior, con los ali-mentos o ingredientes que no requieren refrigeración (pan, cereales secos, fruta)

• Realizar la noche anterior la mayor cantidad posible de tareas. Por ejemplo:

• Partir la fruta y dejarla lista en el refrigerador

• En caso de que se vaya a desayunar chilaquiles, dorar la tortilla, preparar la salsa, rallar el queso, etcétera

• Si se van a preparar quesadillas, cocinar los guisados (rajas con cebolla, flor de calabaza, huitlacoche, hon-gos, etcétera) "

hol que la población general. Es posible que estos individuos también tengan índices de masa corporal menores, fumen menos y hagan más ejercicio.

En general, el vegetarianismo por elección se asocia con un estilo de vida más saludable, espe-cialmente benéfico para el adulto joven debido a la posibilidad de reducir o retardar las enfer-medades crónicas degenerativas 46 Sin embar-go, es importante evitar los extremos, donde la posibilidad de desarrollar deficiencias de nutrimentos específicos se incrementa, so-bre todo en los ancianos. Entre estos nutri-mentos destacan la vitamina B,2, ya de por sí limi-tada en las dietas vegetarianas y cuya absorción disminuye a medida que avanza la edad.

Los principios para diseñar una dieta vegeta-riana son los mismos que los que se emplean para planificar otro tipo de dietas (ver el capítulo Plan alimentario para el individuo sano y el individuo enfermo), donde la variedad es el componente cla-ve. Las dietas vegetarianas en las que se restringe la variedad o la cantidad de alimentos pueden limitar la ingestión de nutrimentos indispensa-bles. El papel del nutriólogo en el diseño de este tipo de dietas es fundamental; un enfoque sensible, creativo y adaptable será más exitoso para proporcionar sugerencias en torno a la dieta de individuos con prácticas y creencias diferentes y particulares.}?

Importancia del desayuno El estado de nutrición puede verse afec-

tado por la presencia de algunos hábitos o situaciones de vida. Entre éstas, una de las más comunes es la de omitir el desayuno. Aun-que después de ocho a 12 horas de ayuno el cuerpo necesita rellenar sus reservas de com-bustible, muchas personas argumentan que en la mañana no sienten apetito o no tienen tiempo para desayunar. Sin embargo, des-ayunar es la mejor manera de proveer al or-ganismo de suficiente energía para llevar a cabo las actividades matutinas (sean éstas tra-bajo, estudio u otras) sin tener sensaciones de hambre que conduzcan a la urgencia de to-mar un tentempié o una colación matutina.

Algunos adultos no desayunan pues tienen la idea equivocada de que así evitan consumir energ-ía de más, sin considerar que esto puede oca-

sionar que a media mañana tengan tanta hambre que se vean precisados a ingerir una colación fácil de adquirir y con elevada densi-dad energética, o que la siguiente comida sea más abundante de lo habitual. Los desayu-nos basados en forma exclusiva en alimentos ricos en azúcares simples, como las frutas (enteras o en jugo), los dulces o los refrescos ocasionan un aumento rápido en la liberación de energía y en la glucemia. No obstante, una hora después del consumo de estos alimentos la glucemia disminuye y se presenta la sensación de hambre Por otra parte, los desayunos que incluyen una variedad de alimentos que aportan almidón, proteínas y lípidos proporcionan una liberación sostenida de energía que retarda la sensación de hambre por varias horas (figura 3).48

Algunos estudios sugieren que tomar un des-ayuno equilibrado es una forma de controlar el peso corporal. Por lo general, las personas que desayunan son menos propensas a recurrir al re-frigerio de media mañana y tienden a consumir menor cantidad de lípidos a lo largo del día. En la tabla 3 se incluyen algunas recomendaciones para facilitar la elaboración del desayuno, de modo que no haya razones para prescindir de él.

Estrés psicológico, salud y nutrición

Hoy en día, el estrés psicológico es muy común y está relacionado con el modo de vida, las relacio-nes personales, el trabajo y el dinero, entre otros factores. El adulto es muy vulnerable a presentar estrés debido a las tendencias actuales a trabajar en forma excesiva en un mundo competitivo, don-de la evaluación de la productividad es permanen-te.

La presencia crónica del estrés se ha asociado con aumentos en el riesgo de presentar hiperten-sión, concentraciones elevadas de colesterol, acci-dentes cerebrales, infartos cardiacos y muerte súbita, disfunciones inmunitarias y por ende ma-yor frecuencia de infecciones, algunos tipos de cáncer, diabetes, ciertos trastornos gastrointesti-nales, síndrome de fatiga crónica, y varios otros padecimientos crónicos.

Aún están en estudio los mecanismos por me-dio de los cuales el estrés contribuye a todos estos problemas de salud; sin embargo, se recomienda a las personas que sufren de este tipo de estrés que busquen ayuda adecuada (incluso profesional),

realicen alguna actividad física agradable y de acuerdo con sus posibilidades y gustos,

La deficiencia de algunas vitaminas (sobre todo la tiamina, la riboflavina y la vitamina B12, entre otras) se ha llegado a asociar con la depresión, la confusión y otras alte-raciones men-tales; no obstante, estos nutrimentos no tienen relación alguna con los efectos causados por el estrés, que es independiente de los requeri-mientos nutricios. En este sentido, no es re-comendable el uso de multivitamínicos -entre ellos las mal llamadas "vitaminas para el estrés"-, pues no ejercen ninguna función pa-ra el mejoramiento de esta condición. En este caso, como en numerosas ocasiones a lo largo de este texto, se sugiere el consumo de una dieta correcta, matizada por la moderación.

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