139597463 dossier-fichas-tecnicas-trx-1101-taller-pasteleria-y-panaderia (2)

TALLER DE PASTELERÍA YTALLER DE PASTELERÍA Y PANADERÍA IPANADERÍA I

DOSSIERDOSSIERDEDE

FICHAS TÉCNICAS FICHAS TÉCNICAS TRX 1101TRX 1101

INDICECAPITULO RECETA N°

I PANADERÍA

PAN Churrascas con chicharrones 1

PAN de Manteca o Tortilla 2

PAN Amasado 3

PAN Bocado de Dama 4

PAN Coliza 5

PAN Hallulla 6

PAN Dobladitas 7

PAN Marraqueta 8

PAN Baguette 9

PAN Rositas 10

PAN Flauta 11

PAN Frica 12

PAN Hot-Dog 13

PAN Copihue o tapadito 14

PAN Molde blanco 15

PAN Molde Integral 16

PAN Integral (TAMAÑO INDIVIDUAL) 17

PAN Integral de Centeno (TAMAÑO INDIVIDUAL) 18

PAN Saborizado 19

PAN Ciabatta20

PAN Pita o Figazza Árabe21

PAN Italiano22

PAN Toscano23

II PASTELERÍA Crema Pastelera

24Berlines

25Donas (Donnuts)

26

Rollo de canela 27

Conejos 28

Glace Royal 29

Queque Arena 30

Queque mármol 31

Queque Inglés 32

Empolvados 33Bizcocho molde chocolate

34

Brazo reina 35

Torta de piña 36

Torta de Selva Negra 37

Profiteroles, Eclair, Repollitos, Cisnes 38

Merengue Suizo 39

Chilenitos 40

Príncipes 41

Palitas 42

Alfajores 43

Calzones rotos 44

Sopaipillas 45Picarones

46

RECETA N° 1

NOMBRE : Churrascas con chicharronesCATEGORÍA : Panes típicos nacionalesPAX : 2 unidad

INGREDIENTE UND/MED

CANTIDAD OBSERVACIONES

Masa:

Harina panadera grs 500

Levadura fresca grs 15

Huevo und 1 (opcional)

Azúcar granulada grs 5 (opcional)

Sal grs 5

Manteca hidrogenada grs 30

Leche en polvo grs 15

Agua (aproximadamente) cc 250

GARNITURA:

Chicharrones opcional

Grasa de cerdo 50 grs

Sal 10 grs

OPCIONAL

Cenizas kg 1 (opcional)

Huevo para dora unid 1 (opcional)

Aceite (para pintar lata)

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.Preparación: Pan de manteca:

1) Cortar la grasa de cerdo en cubos de 1 x 1 cm. Saltear sin aceite. Agregar un poco de sal y reservar.método directo:

2) Cernir la harina y formar un volcán o corona; agregar en el centro la leche en polvo, el azúcar, la levadura desmenuzada, el huevo, la manteca, el chicharrón de cerdo y la sal por fuera, alrededor del volcán

3) Ir agregando agua tibia (40 a 45° aprox) al centro tentativamente, amasar hasta formar una masa blanda, lisa y homogénea, hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa.

4) Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.( aplicar técnica de sobado)5) Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl untado con aceite , tapado con paño o alusado en la

Puerta del horno encendido mínimo.6) Cortar trozos masa 20 a 25 grs, Hacer dos ovillo con la masa y disponerlos sobre lata ligeramente

aceitada, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un tenedor y cubiertos con plástico o paño de cocina, sobre el horno o la puerta del horno ( el horno debe estar prendido al mínimo) dejarles que doblar su volumen fermentando mínimo 20 a 30 minutos a temperatura de 30 - 35 °C grados.

7) Pintar con dora de yemas salada.( 1 yema, un poco de agua y pizca de sal ) 8) Llevar al horno de 200 C° por 15 minutos app., ó hasta que estén dorados.9) Retira los panes horneados con la ayuda de una espátula, disponer sobre rejilla o budinera con papel

absorbente ( facilita la absorción de del vapor del pan caliente ) Presentación: Montar los panes en plato.

Nota: Como opción, durante el horneo, se puede enterrar la tortilla en ceniza, pero en este caso, la temperatura tiene que ser de 200 °C por 25 - 30 minutos y no se debe aplicar dora ni agua al producto.

RECETA N° 2

NOMBRE : Pan de Manteca o TortillaCATEGORÍA : Panes típicos nacionalesPAX : 2 unidad 400 grs

INGREDIENTE UND/MED


Masa:

Harina Blanca grs 500

Levadura fresca grs 15

Huevo und 1 (opcional)

Azúcar granulada grs 5 (opcional)

Sal grs 10

Manteca hidrogenada grs 75

Leche en polvo grs 15


Aceite para pintar lata # #

OPCIONAL

Cenizas kg 1 (opcional)


Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.Preparación:

método directo:1) Cernir la harina y formar un volcán o corona; agregar en el centro la leche en polvo, el

azúcar, la levadura desmenuzada, el huevo, la manteca y la sal por fuera, alrededor del volcán

2) Ir agregando agua tibia (40 a 45° aprox) al centro tentativamente, amasar hasta formar una masa blanda, lisa y homogénea, hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa.

3) Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.( aplicar técnica de sobado)4) Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl untado con aceite, tapado con paño o

alusado en la Puerta del horno encendido mínimo.5) Cortar dos trozos masa, Hacer dos ovillo con la masa y disponerlos sobre lata ligeramente

aceitada, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un tenedor y cubiertos con plástico o paño de cocina, sobre el horno o la puerta del horno ( el horno debe estar prendido al mínimo) dejarles que doblar su volumen fermentando mínimo 20 a 30 minutos a temperatura de 30 -

35 °C grados.6) Pintar con dora de yemas salada. ( batir 1 huevo con un poquito de agua) 7) Llevar al horno de 180 C° por 12 a 15 minutos app., ó hasta que estén dorados.8) Retira los panes horneados con la ayuda de una espátula, disponer sobre rejilla o budinera

con papel absorbente ( facilita la absorción de del vapor del pan caliente ) 9)

Presentación: Montar los panes en plato.

RECETA N° 3

NOMBRE : Pan AmasadoCATEGORÍA : Panes típicos nacionalesPAX : 11 panes de 50 gr.

INGREDIENTE UND/MED


Masa: Harina Blanca gr 500

Levadura fresca gr 15

Manteca Hidrogenada gr 40

Azúcar granulada gr 5

Sal gr 10


Leche en polvo gr 15

Aceite para pintar lata # #

OPCIONALHuevo para dora unid 1 (opcional)


método directo:1) Cernir la harina y formar un volcán o corona; agregar en el centro el azúcar, la levadura

desmenuzada, la leche en polvo, la manteca y la sal por fuera, alrededor del volcán2) Ir agregando agua tibia (40 a 45° aprox) al centro tentativamente, amasar hasta formar una

masa blanda, lisa y homogénea, hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa. 3) Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.( aplicar técnica de sobado)4) Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl untado con aceite, tapado con paño o

alusado en la Puerta del horno encendido mínimo.5) Cortar trozos masa de 50 grs Hacer ovillo con las trozos pequeño masa y disponerlos sobre

lata ligeramente aceitada, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un tenedor y cubiertos con plástico o paño de cocina, disponer sobre el horno o la puerta del horno ( el horno debe estar prendido al mínimo) dejarles que doblar su volumen fermentando mínimo 20 a 30 minutos a temperatura de 30 - 35 °C grados.

6) Pintar con dora ( batir 1 huevo con un poquito de agua) 7) Llevar al horno de 200 C° por 12 a 15 minutos app., ó hasta que estén dorados.8) Retira los panes horneados con la ayuda de una espátula, disponer sobre rejilla o budinera

Nota: Como opción, durante el horneo, se puede enterrar la tortilla en ceniza, pero en este caso, la temperatura tiene que ser de 200 °C por 25 - 30 minutos y no se debe aplicar dora ni agua al producto.

con papel absorbente ( facilita la absorción de del vapor del pan caliente )


RECETA N° 4

NOMBRE : Bocado de DamaCATEGORÍA : Masas Sobadas (especial )PAX : 16 unidades de 50 gr.

INGREDIENTE UND/MED



Levadura instantánea gr 5


Sal gr 8

Manteca hidrogenada gr 15

Margarina de horneo gr 20


Aceite Maravilla cc 10

GARNITURA: Semillas de amapola gr 10 (opcional)

Semillas de sésamo gr 10 (opcional)

OPCIONALMejorador de masa gr 1 (opcional)

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.

Preparación: 1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, azúcar, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura previamente hidratada2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.

3. Amasar por 10 minutos. 4. Uslerear hasta formar un rectángulo de unos 3 milímetros de grosor.5. Pincelar con aceite y enrollar como si fuera un brazo de reina.6. Cortar en porciones de 5 cm. con un cuchillo muy afilado y agregar dora.7. Esparcir semillas (decoración opcional) 8. Dejar fermentar por 20 minutos a temperatura ambiente.9. Hornear a 200 °C por 12 a 15 minutos.


RECETA N° 5

NOMBRE : PAN ColizaCATEGORÍA : Masas Sobadas (corriente)PAX : 16 unidades de 50 gr.

INGREDIENTE UND/MED



Levadura seca gr 5


Sal gr 15



OPCIONAL

Mejorador de masa (opcional) gr 1



1. formar la masa con todos los ingredientes y la levadura previamente hidratada2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.3. Amasar hasta desarrollar el gluten.4. Uslerear hasta 1,5 cm., cortar las piezas en forma rectangular de unos 12 x 8 cm. 5. Picar con un tenedor, pintar con dora (opcional) o con agua y dejar reposar por 20 minutos a temperatura ambiente.6. Hornear a 230 °C por 8 min. en horno convector con vapor al inicio o a 250 °C por 6 - 7 min. en horno convencional.


RECETA N° 6

NOMBRE : PAN HallullaCATEGORÍA : Masas SobadasPAX : 16 unidades de 50 gr.

INGREDIENTE UND/MED


Masa:

Harina Blanca gr 500

Levadura seca gr 5


Sal gr 15




OPCIONAL


Mejorador de masa gr 1 (opcional)


1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura peviamente hidratada2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.3. Amasar por 10 minutos.4. Uslerear hasta 1,5 cm., cortar las piezas con un corta pastas de unos 12 cm. de diámetro.5. Picar con un tenedor, pintar con dora (opcional) o con agua y dejar reposar por 20

Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la coliza se convierte en especial. Se debe tener la precaución de que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto para que no se infle.

minutos a temperatura ambiente.6. Hornear a 230 °C por 8 min. en horno convector con vapor al inicio o a 250 °C por 6 - 7 min. en horno convencional.


RECETA N° 7

NOMBRE : PAN DobladitasCATEGORÍA : Masas SobadasPAX : 20 unidades de 40 gr.

INGREDIENTE UND/MED



Sal gr 15




levadura seca gr 5

OPCIONAL



Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la hallulla se convierte en especial. Se debe tener la precaución de que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto para que no se infle.


1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, azúcar, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura previamente hidratada2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.3. Amasar hasta desarrollar el gluten.4. Uslerear hasta un grosor de unos 4 milímetros, cortar las piezas con un corta pastas de unos 20 cm. y doblar en cuatro, picar con tenedor 5. Pintar con dora (opcional) o con agua .6. Hornear a 200 °C por 12 a 15 min.

Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la dobladita se convierte en especial.

RECETA N° 8

NOMBRE : Pan MarraquetaCATEGORÍA : Masas BatidasPAX : 11 unidades de 100 gr.

INGREDIENTE UND/MED


Poolish de 1 hrs




Masa restante:



Sal gr 10



Masa directa, sin poolish




Sal gr 10

Mejorador de masa gr 1

Opcional

Aceite cc 100 (para pincelar)


Poolish o leudo ( método indirecto) 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 1 horas. Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 5 minutos. ( sobado) 3. Continuar con estrangulamiento por 5 minutos. ( porcionar ) 4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga. ( reposo temperatura ambiente ) 5. Hacer ovillos de 100 gr. y dejar fermentar por 10 min. 6. Formatear juntando dos ovillos y aplastándolos al medio con un palo, dando la forma característica de marraqueta. 7. Apprét de 20 minutos en un paño con harina, con las piezas al revés. 8. Hornear con vapor a 220 °C por 15 minutos. 9. En los últimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formación de costra. Masa directa sin poolish1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura.2. Formar una masa blanda y homogénea. 3. Formar ovillos de 100 grs., juntándolos para dar forma.4. Dejar fermentar hasta el doble de su volumen. 5. Agregar aceite en la superficie de los ovillos para luego doblar con un palo dando la forma característica de la marraqueta.6. Dejar fermentar nuevamente hasta el doble de volumen por un tiempo de 25 - 30 minutos aprox.7. Hornear con vapor a 220 °C por 15 min. app.8. En los últimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y favorecer la formación de costra.

Presentación:

Montar los panes en plato.

RECETA N° 9

NOMBRE : Pan BaguetteCATEGORÍA : Masas batida PAX : 2 unidades de 500 gr.

INGREDIENTE UND/MED


Poolish de 1 hrs gr 150

Harina Blanca gr 2

Levadura fresca cc 162

Agua (aproximadamente)

Masa restante: gr 350

Harina Blanca gr 2


Sal cc 135

Agua (aproximadamente) gr 1

Mejorador de masa (opcional)

Masa directa, sin poolish gr 500

Harina Blanca gr 15

Levadura fresca cc 225

Agua (aproximadamente) gr 1


Sal

Opcional cc 100

Aceite (para pincelar)


Poolish o leudo ( método indirecto) 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 1 horas. Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish.2. Realizar fresage por 5 minutos.3. Continuar con estragulamiento por 5 minutos.4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga.5. Hacer ovillos de 500 gr. y dejar fermentar por 10 min.6. Formatear alargando con las manos los ovillos. 7. Apprét de 20 minutos en un paño con harina, con las piezas al revés.8. Hacer los cortes característicos.9. Hornear con vapor a 220 °C por 15 minutos. En los últimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formación de costra. Masa directa sin poolish1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura.2. Formar una masa blanda y homogénea. 3. Formar ovillos de 500 grs y formatear alargando el ovillo.4. Dejar fermentar por 18 minutos y hacer tres cortes.5. Hornear con vapor a 220 °C por 15 min. app.6. En los últimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y favorecer la formación de costra.


RECETA N° 10

NOMBRE : Pan RositasCATEGORÍA : Masas BatidasPAX : 27 unidades de 40 gr.

INGREDIENTE UND/MED


Poolish de 1 hrs




Masa restante:



Sal gr 10







Sal gr 10


Opcional

Aceite cc 100 (para pincelar)


Poolish o leudo ( método indirecto)

1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura.

2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 1 horas.

Masa restante

1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish.

2. Realizar fresage por 5 minutos.

3. Continuar con estragulamiento por 5 minutos.

4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga.

5. Hacer ovillos de 90 gr. y dejar fermentar por 10 min.

6. Formatear haciendo marcas características en forma de aspas.

7. Apprét de 20 minutos en un paño con harina, con las piezas al revés.

8. Hacer los cortes característicos.

9. Hornear con vapor a 220 °C por 12 minutos. En los últimos cinco, abrir el horno

para dejar salir humedad y favorecer la formación de costra.

Masa directa sin poolish

1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura.

2. Formar una masa blanda y homogénea.

3. Formar ovillos de 90 grs.

4. Dejar fermentar por 15 minutos app.

5. Marcar el producto con un timbre, palo o corte.

6. Dejar fermentar hasta el doble de su volumen.

7. Hornear con vapor a 220 °C por 15 min. app.

8. En los últimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y

favorecer la formación de costra.


RECETA N° 11

NOMBRE : Pan FlautaCATEGORÍA : Masas BatidasPAX : 3 unidades de 300 gr.

INGREDIENTE UND/MED


Poolish de 1 hrs




Masa restante:



Sal gr 10







Sal gr 10


Opcional

Aceite 100 (para pincelar)


Poolish o leudo ( método indirecto)



Masa restante



3. Continuar con estragulamiento por 5 minutos.

4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga.

5. Hacer ovillos de 300 gr. y dejar fermentar por 10 min.

6. Formatear alargando con las manos los ovillos.

7. Apprét de 20 minutos en un paño con harina, con las piezas al revés.

8. Hacer los cortes característicos.

9. Hornear con vapor a 220 °C por 15 minutos. En los últimos cinco, abrir el horno

para dejar salir humedad y favorecer la formación de costra.

Masa directa sin poolish

1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura.


3. Formar ovillos de 300 grs y formatear alargando el ovillo.

4. Dejar fermentar por 18 minutos y hacer tres cortes.


6. En los últimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y

favorecer la formación de costra.


Nota: El formato flauta es el de un baguette, pero más corto y ancho.

RECETA N° 12

NOMBRE : Pan FricaCATEGORÍA : Masas sobadas blandasPAX : 5 unidades de 140 gr.

INGREDIENTE UND/MED


Masa:

Harina Blanca gr 500Levadura fresca gr 15Agua (aproximadamente)

cc 225

Azúcar granulada gr 25Manteca hidrogenada gr 25Sal gr 10Leche en polvo gr 12Semilla de sésamo gr 25

OPCIONAL

Huevo unid 1 para doraMejorador de masa gr 1


1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura.2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada.3. Amasar por 5 minutos más. 4. Fermentar la masa tapada con bolsa plástica o paño cocina por 10 minutos a temperatura ambiente.5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 140 gramos, pincelar con dora y aplicar semillas sésamo.6. Fermentar tapada aproximadamente por 20 minutos en un lugar tibio. 7. Hornear a una temperatura de 180 a 200°C por 15 minutos.


RECETA N° 13

NOMBRE : Pan Hot-DogCATEGORÍA : Masas sobadas blandasPAX : 6 unidades de 120 gr.

INGREDIENTE UND/MED


Masa:


cc 225

Azúcar granulada gr 25Manteca hidrogenada gr 25Sal gr 10Leche en polvo gr 12

OPCIONAL

Huevo unid 1 para doraMejorador de masa gr 1


1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura.2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada.3. Amasar por 5 minutos más. 4. Fermentar la masa con paño cocina o bolsa plástica por 10 minutos a temperatura ambiente.5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 120 gramos y estirarlos.6. Fermentar tapada aproximadamente por 25 minutos a una temperatura de 35 °C. 7. Hornear a una temperatura de 180 a 200°C por 15 minutos.


RECETA N° 14

NOMBRE : Pan Copihue o tapaditoCATEGORÍA : Masas sobadas blandasPAX : 27 unidades de 30 gr.

INGREDIENTE UND/MED


Masa:


cc 225


OPCIONAL

Semillas de sésamo gr 25Huevo unid 1 para dora



1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura.2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada.3. Amasar por 5 minutos más. 4. Fermentar la masa con paño cocina o bolsa plástica por 10 minutos a temperatura ambiente.5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 30 gramos y hacerlos rodar para darles forma característica.6. Fermentar aproximadamente por 15 minutos a una temperatura de 35 °C. 7. Hornear a una temperatura de 180 a 200°C por 7 minutos.


RECETA N° 15

NOMBRE : Pan Molde blancoCATEGORÍA : Masas sobadas blandasPAX :. 1 pan molde

INGREDIENTE UND/MED


Masa:


cc 300


OPCIONAL

Mejorador de masa gr 2Huevo unid 1 para dora

Semillas de linaza gr 10


1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura.2. Agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar. 4. Hacer un ovillo de 500 a 550 grs con la masa y dar formato. Vaciarlo dentro de un molde de cajón enmantequillado y enharinado.5. Fermentar tapado con bolsa plástica aproximadamente por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 6. Pintar con dora o agua y aplicar las semillas de linaza. (opcional)7. Hornear a una temperatura de 170 a 180°C por 35 minutos


RECETA N° 16

NOMBRE : Pan Molde IntegralCATEGORÍA : Masas IntegralesPAX :.1 pan de molde

INGREDIENTE UND/MED


Masa:


Salvado de trigo gr 40Levadura fresca gr 15Agua (aproximadamente)

cc 320

Azúcar granulada gr 10Manteca hidrogenada gr 50Sal gr 10

OPCIONAL

Mejorador de masa gr 1Huevo unid 1 para doraCopos de avena gr 10

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.Preparación: 1. Formar una masa homogénea y elástica con harina blanca, salvado de trigo, levadura, azúcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la levadura.2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada.3. Amasar hasta desarrollar el gluten 4. Hacer un ovillo de 500 a 550 grs con la masa y dar formato. Vaciarlo dentro de un molde de cajón enmantequillado y enharinado.5. Fermentar alusados aproximadamente por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 6. Pintar con dora o agua y aplicar los copos de avena. (opcional)7. Hornear a una temperatura de 170 a 180°C por 35 minutos.


RECETA N° 17

NOMBRE : Pan Integral INDIVIDUAL CATEGORÍA : Masas IntegralesPAX : 17 unidades de 50 gr.

INGREDIENTE UND/MED


Masa:


Salvado de trigo gr 40Levadura fresca gr 15Agua (aproximadamente)

cc 300

Azúcar granulada gr 5Manteca hidrogenada gr 50Sal gr 10OPCIONAL



1. Formar una masa homogénea y elástica con harina blanca, salvado de trigo, levadura, azúcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la levadura.2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada.3. Amasar hasta desarrollar el gluten. 4. Formar ovilos de 50 gr. 5. Fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 6. Pintar con dora o agua. 7. Hornear a una temperatura de 200°C por 12 a 15 minutos.


RECETA N° 18

NOMBRE : Pan Integral de CentenoCATEGORÍA : Masas IntegralesPAX : 17 unidades de 50 gr.

INGREDIENTE UND/MED


Masa:


Harina de centeno gr 250Levadura fresca gr 15Agua (aproximadamente)

cc 300

Azúcar granulada gr 5Manteca hidrogenada gr 25Sal gr 10OPCIONAL



1. Formar una masa homogénea y elástica con harina blanca y centeno, levadura, azúcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la levadura.2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada.3. Amasar hasta desarrollar el gluten.4. Formar ovilos de 50 gr. 5. Fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 6. Pintar con dora o agua.7. Hornear a una temperatura de 200°C por 12 a 15 minutos.


RECETA N° 19

NOMBRE : Pan SaborizadoCATEGORÍA : Dependiendo del tamaño seleccionadoPAX : Tomate, Albahaca, Ajo, Pimentón

INGREDIENTE UND/MED




Sal gr 10

Manteca Hidrogenada gr 50



Leche en polvo gr 5

Huevo unid 1/2

Huevo para dora (opcional) unid 1


Rellenos:

Ajo entero gr 50

Tomate gr 50

Albahaca gr 50

Pimentón rojo unid 1


1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura.2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada.3. Amasar por 5 minutos más. (hasta desarrollar gluten)4. Agregar sabor deseado y dar formato de 60 gr. 5. Fermentar la masa por 30 minutos a 35°C. 6. Pintar con dora o agua y fijar alguna decoración si lo desea.7. Hornear a una temperatura de 200°C por 12 a 15 minutos, dependiendo del tamaño de las piezas.


RECETA N° 20

NOMBRE : Pan CiabattaCATEGORÍA : Masas Saborizadas y ÉtnicosPAX :. dependerá del corte realizado

INGREDIENTE UND/MED


Poolish de 1 hr




Masa restante:


Sal gr 15

Aceite de maravilla cc 200


Cebolla unid 1

Aceite oliva cc 100

Orégano gr 5






Sal gr 15




Poolish



Masa restante



3. Estirar y doblar en rectángulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar

a 35°C por 30 minutos.

4. Estirar y doblar en rectángulos durante dos minutos, humedecer con aceite,

aplicar harina sobre ésta y reposar a 35°C por 1 1/2 hora.

5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina cada trozo

por 40 minutos.

6. Hornear a 220 °C por 10 minutos con vapor al inicio.

Masa directa:

1. Mezclar en un bol los ingredientes cuidando de no juntar la levadura con la sal.


3. Estirar la masa no muy delgada.

4. Dejar fermentar por un tiempo de 15 min. en forma de plancha.

5. Agregar harina en la superficie de la masa y trozar en cortes irregulares.

6. Dejar fermentar nuevamente por un tiempo de 25 - 30 minutos aprox.



RECETA N° 21

NOMBRE : Pan Pita o Figazza ÁrabeCATEGORÍA : Masas Saborizadas y ÉtnicosPAX : 26 unidades de 30 gr.

INGREDIENTE UND/MED


Masa:

Harina Blanca gr 500Agua (aproximadamente)

cc 225

Levadura fresca gr 15Mejorador de masa (opcional)

gr 1

Sal gr 15


1. Formar una masa homogénea y elástica con harina blanca, levadura, agua, sal y

mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura.

2. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.

3. Cortar y ovillar trozos de masa de 30 gramos.

4. Uslerear los ovillos en todas direcciones para obtener piezas redondas y

delgadas.

5. Hornear durante 2 a 3 minutos a 300° C, cuidando que la masa no quede muy

dorada.

6. Una vez inflados los panes, retirar del horno y dejar reposar envueltas dentro de

un paño para que recupere la forma.


RECETA N° 22

NOMBRE : Pan ItalianoCATEGORÍA : Masas Saborizadas y ÉtnicosPAX :.dependerá del corte realizado

INGREDIENTE UND/MED


Poolish de 1 hr




Masa restante:


Sal gr 15








Sal gr 15

Aceite de oliva cc 50



Poolish 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas. Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 10 minutos. 3. Estirar y doblar en rectángulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar a 35°C por 30 minutos.4. Estirar y doblar en rectángulos durante dos minutos, humedecer con aceite, aplicar harina sobre ésta y reposar a 35°C por 1 1/2 hora.5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina cada trozo por 40 minutos.6. Hornear a 220 °C por 10 minutos con vapor al inicio. Masa directa: 1. Mezclar en un bol los ingredientes incluyendo aceite de oliva.2. Formar una masa blanda y homogénea.3. Estirar la masa y humedecer con aceite y agregar harina.4. Dar cortes irregurales.5. Dejar fermentar por un tiempo de 35 min. o hasta el doble de su volumen. (T° 30°C y 85 % HR)6. Hornear con vapor a 220 °C por 10 min. app.


Nota: Estos panes son rústicos, irregulares y con una costra de harina. En el caso del pan italiano, la masa va sin adición de otros sabores. Nota: Igual que las masas francesas, se puede elaborar con método directo.

RECETA N° 23

NOMBRE : Pan ToscanoCATEGORÍA : Masas Saborizadas y ÉtnicoPAX :. dependerá del corte realizado

INGREDIENTE UND/MED


Poolish de 1 hr




Masa restante:


Sal gr 15



Aceitunas verdes o negras gr 100






Sal gr 15

Aceite de oliva cc 50



Poolish 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas. Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 10 minutos. 3. Estirar y doblar en rectángulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar a 35°C por 30 minutos.4. Estirar y doblar en rectángulos durante dos minutos, humedecer con aceite, aplicar harina sobre ésta y reposar a 35°C por 1 1/2 hora.5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina cada trozo por 40 minutos.6. Hornear a 220 °C por 10 minutos con vapor al inicio. Masa directa: 1. Mezclar en un bol los ingredientes incluyendo aceite de oliva y aceitunas descarozadas.2. Formar una masa blanda y homogénea.3. Estirar la masa y humedecer con aceite y agregar harina.4. Dar cortes irregurales.5. Dejar fermentar por un tiempo de 35 min. o hasta el doble de su volumen. (T° 30°C y 85 % HR)6. Hornear con vapor a 220 °C por 10 min. app.


Nota: Estos panes son rústicos, irregulares y con una costra de harina. En el caso del pan toscano, la masa va con aceitunas picadas.

RECETA N° 24

NOMBRE : Crema PasteleraCATEGORÍA : Decoración-RellenoPAX : 600 cc de crema

INGREDIENTE UND/MED


Leche líquida cc 500Yemas unid 3Azúcar granulada gr 75Almidón maiz ( maicena )

gr 50

Esencia vainilla cc 5

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.Preparación: Método directo:

1. Colocar a hervir en olla 2/3 de leche con la esencia de vainilla y toda la azúcar granulada. 2. Aparte en un bol colocar la leche restante más la maicena, yemas de huevo y emulsionar enérgicamente. Reservar. 3. Cuando la leche de la olla rompa hervor, dejar caer de golpe la mezcla de maicena y yemas sin dejar de revolver con cuchara de madera. 4. Llevar a ebullición a fuego suave (3 minutos) sin dejar de revolver porque de lo contrario se pega en las paredes de la olla, quemándose y finalmente ahumando la preparación. 5. También se puede realizar a método directo disolviendo la maicena en la leche y emulsionando todos los ingredientes para que se disuelvan, para luego llevar a ebullición para que espese la maicena.6. Finalizada esta tarea traspasar la crema pastelera a un bol y proceder a tapar con bolsa plástica para evitar formación de corteza mientras enfría para posterior uso. Método directo:1. Disolver la maicena en leche y agregar el resto de los ingredientes.2. Revolver hasta disolver las yemas y el azúcar.3. Dar cocción hasta que la solución espece a una temparatura de 100 °C (ebullición).

RECETA N° 25

NOMBRE : BerlinesCATEGORÍA : Masas dulces de levaduras fritas

PAX : 23 unidades de 60 gr.

INGREDIENTE UND/MED




Sal gr 1


Zeste de limón ( opcional) unid 1/2

Mantequilla sin sal gr 80

Huevos un 2


Aceite para freir lt 1

Papel absorbente rollo 1

Relleno: (Elegir opción)

Crema pastelera cc 100

Mermelada gr 100

Dulce de membrillo gr 100


1. Formar una masa con la harina cernida, levadura, azúcar, zeste, sal y agua tibia, cuidando de disolver la levadura en una porción de agua. 2. Ablandar la matequilla con las manos y agregarla a la masa.Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y tersa)3. Una vez formada la masa formar ovillos de 60 gr.4. Dejar fermentar sobre un paño con harina y alusados, en un lugar tibio durante 30 minutos.5. Preparar una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de tres dedos). Calentar el aceite y mantener a una temperatura de 170 °C.6. Introducir los berlines con la ayuda de un espumador para evitar quemarse.Dar vuelta para que se termine su cocción y sacar.Dejar estilar en bandeja con papel absorbente. Dejar enfriar.7. Una vez frios realizar un corte transversal y rellenar con crema pastelera, mermelada, o dulce de membrillo dependiendo del gusto.8. Finalmente decorar espolvoreando azúcar flor.


RECETA N° 26

NOMBRE : Donas (Donnuts)CATEGORÍA : Masas dulces de levaduras fritasPAX : 23 unidades de 60 gr

INGREDIENTE UND/MED


Masa:



Sal gr 1


Zeste de limón unid 1/2

Mantequilla sin sal gr 80

Huevos un 2



Papel absorbente rollo 1

Decoración:

Cobertura amarga gr 100

Cobertura blanca gr 100

Mostacillas colores gr 20

Papel mantequilla plgo. 1/4

Azúcar flor gr 100

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.Preparación: 1. Formar una masa con la harina cernida, levadura, azúcar, zeste, sal y agua tibia, cuidando de disolver la levadura en una porción de agua. 2. Ablandar la matequilla con las manos y agregarla a la masa.Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y tersa)3. Una vez formada la masa formar ovillos de 70 gr. y estirar con los dedos para dar forma de aro.4. Dejar fermentar sobre un paño con harina y alusados, en un lugar tibio durante 30 minutos.5. Preparar una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de tres dedos). Calentar el aceite y mantener a una temperatura de 170 °C.6. Introducir las donas con la ayuda de un espumador para evitar quemarse.Dar vuelta para que se termine su cocción y sacar.Dejar estilar en bandeja con papel absorbente. Dejar enfriar.7. Una vez frias decorar espolvoreando azúcar flor o cobertura derretida y mostacillas de colores.


RECETA N° 27

NOMBRE : Rollo de canelaCATEGORÍA : Masas dulces de levaduras horneadasPAX : 15 rollos

INGREDIENTE UND/MED



Huevo unid 2


Nota: También pueden utilizarse para decorar nueces picadas, coco rallado, almendras, etc.

Leche líquida cc 150



Esencia de vainilla cc 5

Relleno:


Brillo en polvo gr 100


Canela en polvo gr 20



1. Formar una masa con la harina cernida, margarina derretida, huevos, leche, azúcar, vainilla y levadura.2. Amasar hasta el desarrollo del gluten.3. Estirar la masa de 0,5 cm de espesor. 4. Esparcir una delgada capa de crema pastelera, espolvorear azúcar, canela y enrollar cortando de 1 cm. de ancho.5. Fermentar por un tiempo de 20 minutos aproximadamente.6. Hornear a una temperatura de 200 °C por un tiempo de 10 a 12 minutos.7. Aplicar brillo


RECETA N° 28

NOMBRE : ConejosCATEGORÍA : Masas dulces de levaduras horneadasPAX : 9 unidades de 100 gr.

INGREDIENTE UND/MED



Huevo unid 2

Nota: En el caso de trenzas y otros formatos de este tipo, se pueden hornear con la crema pastelera y frutas.






Huevo para dora unid 1


Decoración:


Brillo en polvo gr 100




1. Formar una masa con la harina cernida, margarina, huevos, leche, azúcar, vainilla y levadura.2. Amasar hasta el desarrollo del gluten. 3. Hacer ovillos de 70 a 80 gr y hacerlos rodar aplastando un extremo, a fin de darle forma de gota.4. Pintar con dora y dejar fermentar por 20 minutos.5. Hornear a una temperatura de 200 °C por un tiempo de 10 a 12 minutos.6. Cortar para darle forma a las orejas, aplicar la crema pastelera, abrillantar y decorar con cobertura derretida.


RECETA N° 29

NOMBRE : Glace RoyalCATEGORÍA : Baño DecoraciónPAX :

INGREDIENTE UND/MED


Masa:

Huevo (claras) unid 1Azúcar flor gr 250Jugo de limón Gotas 5


1. Colocar las claras de huevo en un Bol e incorporar el azúcar flor cernida poco a poco. Batir.2. Agregar el jugo de limón colado sin celdas.3. Tapar con papel húmedo o bolsa plástica ya que se reseca con el aire.

RECETA N° 30

NOMBRE : Queque ArenaCATEGORÍA : Masas batidas con materia grasaPAX : 1 unidad en molde cajón

INGREDIENTE UND/MED


Masa:

Azúcar granulada gr 250Harina Blanca gr 150Huevo unid 5Mantequilla sin sal gr 200Polvos de hornear gr 10

Esencia de vainilla cc 10Zeste de limón pizca 1Maicena gr 150Papel mantequilla pliego 1/4


1. Cremar la materia grasa con el azúcar y agregar de a poco los huevos, vainilla y zeste de limón.2. Sin dejar de cremar, añadir la harina cernida junto con la maicena y polvos de hornear.3. Procesar hasta obtener un batido homogéneo. 4. Vaciar a un molde enmantequillado y enharinado.5. Hornear a una temperatura de 180 °C por unas 40 minutos o hasta introducir un palo de brocheta al centro y éste salga seco.6. Servir espolvoreando azúcar flor.


RECETA N° 31

NOMBRE : Queque mármolCATEGORÍA : Masas batidas con materia grasaPAX : 1 unidad en molde de cajón

INGREDIENTE UND/MED


Nota: Hacer un corte transversal en la superficie del queque, una vez transcurridos 20 minutos de horneo, con el fin de provocar un agrietamiento controlado de la preparación.No exceder el batido (trabajo de máquina) para no desarrollar el gluten de la harina.

Masa:



Huevo unid 4


Polvos de hornear gr 10

Cacao en polvo gr 15


Esencia Vainilla cc 5

Zeste de limón Pizca 1

Azúcar flor gr 250

Papel mantequilla pliego 1/4

Decoración:


Cobertura blanca gr 50


1. Cremar la materia grasa con la mitad del azúcar y agregar de a poco yemas de huevo, la mitad de las clara de huevo, vainilla, leche y zeste de limón.2. Sin dejar de cremar, añadir la harina cernida junto con la maicena y polvos de hornear.3. Aparte, batir el resto de las claras a nieve con lo que queda de azúcar e incorporar a la mezcla anterior con movimientos suaves.4. Separar , aproximadamente, 1/4 de la mezcla y agregarle el cacao.5. Vaciar ambos batidos a un molde enmantequillado y enharinado, alternándolas para lograr un efecto marmoleado.6. Hornear a una temperatura de 180 °C por unas 40 minutos o hasta introducir un palo de brocheta al centro y éste salga seco.7. Hacer un corte transversal en la superficie del queque una vez trascurridos 20 minutos de horneo.8. Servir decorado con cobertura. Presentación: Montar los panes en plato.

Nota: No exceder el batido (trabajo de máquina) para no desarrollar el gluten de la harina.

RECETA N° 32

NOMBRE : Queque Inglés CATEGORÍA : Masas batidas con materia grasa PAX : 2 panes de pascua de 1 kg cada uno

INGREDIENTE UND/MED


Pasas rubias gr 65


Almendras gr 35

Fruta confitada gr 85

Maní gr 35

Nueces gr 125

Ron cc 15



Nuez moscada unid 1

Anis en polvo gr 2

Jengibre en polvo gr 3

Agua para macerar fruta cc 100

Polvo de hornear gr 50


Agua para la masa cc 65


Huevos unid 4

Miel gr 100

Azúcar rubia gr 375


1. Cremar la margarina con el azúcar rubia y la miel

2. Agregar los huevos de a uno y la leche, mientras se continúa cremando para

homogenizar.

3. Agregar las frutas y aromáticos y revolver.

4. Finalmente, cernir la harina con los polvos de hornear y añadir la mezcla anterior,

revolviendo hasta incorporar bien todos los ingredientes. Agregar agua si es

necesario.

5. Vaciar a moldes enmantequillados y enharinados.

6. Hornear a una temperatura de 180° C por una hora aproximadamente o hasta

introducir un palo de brocheta al interior del producto y éste salga seco.

7. Decorar con glacé royal.

RECETA N° 33

NOMBRE : EmpolvadosCATEGORÍA : Masas batidas sin materia grasa ( método Frío)PAX : 10 unidades de 60 gr.

INGREDIENTE UND/MED


Masa:

Harina Blanca gr 150Huevos unid 6Azúcar granulada gr 150Papel mantequilla pliego 1/4Azúcar flor gr 50Aceite de maravilla cc 15


1. Separar las claras de las yemas.2. Batir las claras al punto suspensión o punto nieve. Incorporar 120 gr de azúcar granulada en forma de lluvia (70%) y terminar de batir hasta disolver los cristales de azúcar y lograr la consistencia deseada. Reservar.3. Batir yemas con 30 gr de azúcar (30%) hasta lograr punto rubans. 4. Incorporar las claras batidas sobre las yemas en forma envolvente, seguido de la incorporación de harina previamente tamizados (la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente)5. Manguear pequeños discos sobre una bandeja de horno con papel mantequilla aceitado y espolvoreado con azúcar flor.6. Hornear a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 12 a 15 minutos.7. Unir de a dos con manjar y espolvorear azúcar flor.

RECETA N° 34

NOMBRE : Bizcocho molde chocolateCATEGORÍA : Masas batidas sin materia grasa ( método Caliente)PAX : 1 unidad aro 20 cm

INGREDIENTE UND/MED


Masa:

Harina Blanca gr 150Huevos unid 5Azúcar granulada gr 150Cacao en polvo gr 40


1. Poner los huevos enteros con el azúcar en un bol a baño maría y revolver hasta que la preparación quede tibia y se disuelvan los cristales.2. Retirar del baño maría y batir hasta que se triplique el volumen.3. Incorporar harina y cacao previamente tamizados en forma envolvente. (la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente)4. Disponer en molde de aluminio, de preferencia con base desmontable; enmantequillar y enharinar los costados y la base.6. Verter la masa batida de chocolate en el molde, alisar la superficie, introducir al horno y hornear a una temperatura de 180°c por unos 30 a 40 minutos aprox.

RECETA N° 35

NOMBRE : Brazo reinaCATEGORÍA : Masas batidas sin materia grasaPAX : 1 unidad

INGREDIENTE UND/MED


Masa:


almidon de maiz ( maicena) gr 20

Huevos unid 6


Aromatizante (Zeste limón o naranja)

gr 10

Montaje:


Azúcar granulada (para el papel) gr 50

Papel mantequilla pl 1/4

Relleno:

Manjar gr 600

Nueces gr 100

Decoración:


Manjar gr 400

Crema batida cc 300

Nueces gr 20

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.Preparación: 1. Preparar un bizcocho utilizando el método frío: batir los huevos con el azúcar hasta que triplique el volumen.2. Dejar batir y comenzar a incorporar la harina con movimientos envolventes, intercalada con el aromático escogido.3. Espatular sobre la mitad de un pliego de papel mantequilla aceitado procurando formar un rectángulo.4. Hornear a una temperatura de 220 °C por 7 a 10 minutos o hasta que la plancha de bizcochuelo se encuentre ligeramente dorada.5. Sacar del horno y voltear sobre la otra mitad de papel mantequilla azucarado. Cortar inmediatamente los cuatro bordes. Relleno: 1. Espatular el manjar, esparcir las nueces picadas y enrollar suavemente tratando de no dejar aire entre las capas.2. Apretar y refrigerar envuelto en papel. Decoración: 1. Retirar el papel.2. Calentar el manjar en una olla o al microondas para que se licue y utilizar para bañar el rollo.3. Decorar con nueces y rosetones de crema batida a chantilly con el azúcar.

RECETA N° 36

NOMBRE : Torta de piñaCATEGORÍA : Pastelería tradicional PAX : 1 torta 12 personas (aro 20 cm )

INGREDIENTE UND/MED


Bizcochuelo:


Huevos unid 6


Papel mantequilla pliego 1/4

Azúcar flor gr 50


Almíbar:


Canela en rama gr 2

Clavo de olor gr 1

Limón o naranja unid 1/2

Cognac cc 20


Relleno y Montaje:

Crema batida lt 800


Mermelada damasco gr 100

Piña en conserva gr 200

Bandeja con blonda unid 1

Preparación: Bizcochuelo:1. Preparar un bizcocho utilizando el método frío: batir los huevos con el azúcar hasta que triplique su volumen.2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina con movimientos envolventes.3. Aceitar el papel mantequilla y vaciar el batido en éste, espatulando hasta que quepan tres discos.4. Hornear a una temperatura de 220 °C por un tiempo de 7 a 10 minutos aproximadamante o hasta que el bizcochuelo se vea ligeramente dorado. Sacar del horno y cortar inmediatamente los tres discos. Almíbar: 1. En una olla hervir agua, azúcar, canela y zeste de limón o naranjas y clavo de olor hasta que el azúcar se encuentre disuelto.2. Enfriar y aromatizar con cognac. Montaje:1. Disponer el disco base y humedecer con el almíbar.2. Esparcir mermelada de damasco y luego crema batida a chantilly con el azúcar.

Agregar trozos de piña.3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos.4. Finalizar con el disco de la superficie puesto al revés (para aprovechar su lado más plano), humedecer con almíbar y emparejar con crema chantilly al igual que los bordes de la torta.5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoración utilizando una manga pastelera y trozos de piña.

Nota: Si no se dispone de más tiempo, el bizcochuelo se puede hacer con 6 huevos y hornear en molde aro 12.

NOMBRE : Torta de Selva NegraCATEGORÍA : Elaboración de tortasPAX : 1 torta 12 personas (aro 20 cm )

INGREDIENTE UND/MED


Bizcochuelo:

Huevos unid 6



Cacao amargo en polvo gr 30


Papel mantequilla pl 1

Almíbar:


Canela en rama gr 2

Clavo de olor gr 1

Limón o naranja unid 1/2

Cognac cc 20


Relleno y Montaje:

Crema batida lt 800


Mermelada ácida gr 100


Cerezas marrasquino gr 25

Bandeja con blonda unid 1

Preparación:

Bizcochuelo:1. Preparar un bizcocho utilizando el método frío: batir los huevos con el azúcar hasta que triplique su volumen.2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina cernida junto con el cacao con movimientos envolventes.3. Aceitar el papel mantequilla y vaciar el batido en éste, espatulando hasta que quepan tres discos.4. Hornear a una temperatura de 220 °C por un tiempo de 7 a 10 minutos aproximadamante o hasta que el bizcochuelo se vea ligeramente dorado. Sacar del horno y cortar inmediatamente los tres discos. Dejar enfriar.

RECETA N° 37

Almíbar: 1. En una olla hervir agua, azúcar, canela y zeste de limón o naranjas y clavo de olor hasta que el azúcar se encuentre disuelto.2. Enfriar y aromatizar con cognac. Montaje: 1. Disponer el disco base y humedecer con el almíbar.2. Esparcir la mermelada y luego crema batida a chantilly con el azúcar. Agregar las guindas.3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos.4. Finalizar con el disco de la superficie puesto al revés (para aprovechar su lado más plano), humedecer con almíbar y emparejar con crema chantilly al igual que los bordes de la torta.5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoración utilizando una manga pastelera, guindas marrasquino y cobertura.

Nota: Si no se dispone de más tiempo, el bizcochuelo se puede hacer con 6 huevos y hornear en molde aro 12.

RECETA N° 38

NOMBRE : Profiteroles, Eclair, Repollitos, CisnesCATEGORÍA : Masas escaldadasPAX : 15 Choux de 30 gr.

INGREDIENTE UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Masa Choux:

Huevos unid 4




Caramelo:


Agua cc 100

Limón unid 1/2

Papel aluminio hoja 1

Crema pastelera con manjar:



Maicena gr 50

Esencia vainilla cc 5

Manjar gr 300

Decoración:

Azúcar flor gr 100

Preparación: Masa Choux

1. Calentar el agua con la margarina hasta que ésta se derrita. 2. Agregar de golpe la harina y revolver hasta que se despegue del fondo de la olla. Retirar del fuego, dejar enfriar e incorporar los huevos de a uno.3. Manguear la forma deseada sobre sil pat o bandeja de horno enmantequillada.4. Hornear a 200°C los primeros minutos o hasta que las piezas crezcan y tomen color dorado. Finalizar horneado a 180°C para que sequen en su interior. Crema Pastelera con manjar: Elaborar crema pastelera según receta 024 y agregar manjar revolviendo

enérgicamente. Enfriar. Caramelo: 1. Dar cocción al azúcar humedecido en agua. Cuando comience a hervir agregarle gotas de limón y dejar en el fuego hasta que adquiera color dorado.2. Detener la cocción en un baño María frío y formar el pelo con ayuda de dos usleros cubiertos de papel aluminio aceitado y dos tenedores. Montaje 1. Cuando los repollitos se encuentren fríos, se les hace un agujero en la base o un corte transversal para rellenar usando una manga pastelera con la crema de manjar.2. Se espolvorean con azúcar flor y se decoran con pelo de caramelo.

RECETA N° 39

NOMBRE : Merengue SuizoCATEGORÍA : Decoración - RellenoPAX :

INGREDIENTE UND/MED


Azúcar granulada gr 200Claras ( 4 und) CC 100


1. Calentar claras y azúcar a baño maría hasta disolver los cristales.2. Llevar la mezcla tibia a la batidora eléctrica y procesar hasta que se enfríe y tome consistencia firme característica de ese merengue.

RECETA N° 40

NOMBRE : ChilenitosCATEGORÍA : Masa AmarillaPAX : 10 unidades

INGREDIENTE UND/MED


Masa:

Margarina horneo gr 65Huevo und 5Harina Blanca gr 250Vino blanco cc 60Manjar gr 300

Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.Preparación: 1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino blanco y margarina.2. Amasar hasta desarrollar el gluten.3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm. de diámetro, aproximadamente.5. Hornear a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 7 a 10 minutos.6. Rellenar con manjar y cubrir con merengue suizo. Dejar secar en el horno a una temperatura de 100 °C por un tiempo de 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra.

Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de platos.

RECETA N° 41

NOMBRE : PríncipesCATEGORÍA : Masa AmarillaPAX : 10 unidades

INGREDIENTE UND/MED


Masa:

Margarina horneo gr 65Huevo und 5Harina Blanca gr 250Vino blanco cc 60Manjar gr 300 Decoración:Mostacillas colores gr 20


1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino blanco y margarina.2. Amasar hasta desarrollar el gluten.3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm. de diámetro, aproximadamente.5. Hornear a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 7 a 10 minutos.6. Poner manjar encima, cubrir con abundante cantidad de merengue y espolvorear mostacillas.7. Dejar secar en el horno a 100 °C por un tiempo de 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra.


.

RECETA N° 42

NOMBRE : PalitasCATEGORÍA : Masa Amarilla PAX : 10 unidades

INGREDIENTE UND/MED


Masa:

Margarina horneo gr 65Huevo und 5Harina Blanca gr 250Vino blanco cc 60Manjar gr 300Nueces (opcional) gr 50


1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino blanco y margarina.2. Amasar hasta desarrollar el gluten.3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.4. Uslerear, picar con un tenedor, cortar óvalos y ponerlos sobre una lata de horno limpia y seca, haciendo presión en el centro del dedo.5. Hornear a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 7 a 10 minutos.6. Rellenar con manjar mezclado con nueces y cubrir con abundante cantidad de

merengue.7. Dejar secar en el horno a 100 °C por un tiempo de 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra.

RECETA N° 43

NOMBRE : AlfajoresCATEGORÍA : Masa AmarillaPAX : 10 unidades

INGREDIENTE UND/MED


Masa:

Margarina horneo gr 65Huevo und 5Harina Blanca gr 250Vino blanco cc 60

Montaje:Manjar gr 300Coco rallado gr 50


1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino blanco y margarina.2. Amasar hasta desarrollar el gluten.3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm. de


diámetro aproximadamente.5. Hornear a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 7 a 10 minutos.6. Pegar de a dos con manjar y hacer rodar por coco rallado.

RECETA N° 44

NOMBRE : Calzones rotosCATEGORÍA : Pastelería ChilenaPAX : 20 unid. de 40 Grs.

INGREDIENTE UND/MED



Polvo de hornear gr 10

Azúcar flor gr 300


Margarina horneo gr 50


Zeste de limón pizca 1

Jugo de naranja cc 300



Salsa de Cola de mono:

Aguaardiente o pisco cc 50

Leche condensada tarro 1/2

Café instantáneo gr 1



Clavo olor unid 1


Preparación:

1. Juntar harina, jugo de naranja, polvos de hornear, azúcar, esencia de vainilla y zeste de limón.2. Amasar la masa unos 5 minutos y agregar la margarina ablandada con las manos.3. Continuar amasando hasta desarrollar el gluten.4. Reposar 10 minutos a temperatura ambiente, envuelta en alusa plast.5. Uslerear sobre superficie enharinada hasta dejar de 0,5 cm. de grosor. Obtener rectángulos de 5 por 10 cm., hacer corte y dar forma.6. Freir por ambos lados en aceite a una temperatura de 170°C, secar y espolvorear azúcar flor condimentada con canela en polvo. Servir con salsa. Salsa de cola de mono: 1. Hervir todos los ingredientes, a exepción del licor, hasta obtener punto de salsa.2. Aromatizar con aguaardiente o pisco y servir tibia o fría.

.

RECETA N° 45

NOMBRE : SopaipillasCATEGORÍA : Pastelería ChilenaPAX : 100 unid. de 20 gr.

INGREDIENTE UND/MED


Masa:


Zapallo cocido molido gr 275

Margarina de horneo (opcional) gr 30

Levadura fresca (opcional) gr 10

Sal gr 10


Papel absorbente rollo ½

Salsa de chancaca

Chancaca gr 250

Canela en rama rama 1

Zeste de Naranja unid ½

Zeste de limón unid ½


Agua cc 400

Preparación: 1. Formar una masa con la harina, levadura (opcional), puré de zapallo tibio, sal y margarina (opcional) y trabajar hasta desarrollar el gluten.2. Envolver en alusa plast y dejar reposar en un lugar tibio por 10 minutos.3. Uslerear la masa sobre una superficie enharinada y cortar con molde redondo de 6 cm. de diámetro. Picar con un tenedor y freir a 170 °C.4. Hidratar las sopaipillas en la salsa de chancaca, de un día para otro. Salsa de chancaca: 1. Poner todos los ingredientes en una olla a fuego medio, revolviendo hasta que el bloque de chancaca se deshaga. Continuar la cocción hasta obtener punto de salsa.

RECETA N° 46

NOMBRE : PicaronesCATEGORÍA : Pastelería ChilenaPAX :

INGREDIENTE UND/MED


Masa:


Zapallo cocido molido gr 220

Polvos de hornear gr 3

Sal gr 1


Zeste de naranja unid ½



Papel absorbente rollo ½

Azúcar flor gr 100

Salsa de caramelo


Jugo de Limón unid ½

Agua cc 100

Preparación:

1. Formar una masa con la harina, polvo de hornear, esencia de vainilla, zapallo molido y zeste de naranja.2. Añadir la leche de a poco, hasta formar una masa suave y esponjosa. Amasar hasta desarrollar el gluten.3. Reposar por 10 minutos a temperatura ambiente, envuelta en alusa plast.4. Ovillar de a 50 gr. y formar argollas con las manos.5. Freir por ambos lados en aceite a 170 °C, secar y espolvorear azúcar flor. Servir con salsa. Salsa de caramelo: 1. Poner el azúcar con el agua y gotas de limón a fuego en una olla.2. Dejar reducir hasta obtener un caramelo color ámbar.3. Agregar 300 cc de agua y dejar a fuego bajo, sin parar de revolver, hasta que el caramelo se disuelva y continuar la reducción hasta obtener punto de salsa.

139597463 dossier-fichas-tecnicas-trx-1101-taller-pasteleria-y-panaderia (2)

Food

Transcript of 139597463 dossier-fichas-tecnicas-trx-1101-taller-pasteleria-y-panaderia (2)