14. SACRIFICIO

8/3/2019 14. SACRIFICIO

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BENEFICIO DEL

CONEJO (Sacrificio)Dr. JAIME AUGUSTO ORTIZ SALAZAR

Medico Veterinario y Zootecnista


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SACRIFICIOEs el proceso donde el tejido deja de serlo

para convertirse en protena animalOBJETIVO NO maltratar al animal ni que sufra

Daa la presentacin de la CanalRECOMENDACIONES No suministrar alimento 24 horas antes del

sacrificio y liquido de 12 horas

Eleccin de un animal de 5 6 meses de edadpara lograr mayor rendimientos

Los mejores conejos pesarn entre 2,5y 3,5 kg


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DISLOCACION DELCUELLO

CORTADA DE LACABEZA

DESUELLO(RETIRA DE LA PIEL)

DESANGRADO

EVISCERACION

MADURACION

CHOQUE

TERMICO

DESENSIBILIZACION


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PROHIBIDO TRAERCONEJOS ENFERMOS


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ATURDIMIENTO(TROZO DE PALO)


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ATURDIMIENTO(CON LA MANO)


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CORTAR CABEZA


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DESUELLO


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DESUELLO


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EVISCERADO


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Se cortan las cuatro patas, por las

articulaciones. En el proceso no debe

cortarse ningn hueso. De acuerdo a ladestinacin de la carne, se puede despresar

como se muestra en el esquema. El lavado

de la canal solo es aconsejable en casosnecesarios, pero no por sistema.

DESPRESADO


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AIRE Es colocar la canal que el aire le baje la

temperatura

CHOQUE TERMICO Bajar la temperatura bruscamente de 37

a 2-5 C, por medio de los tanques.

Tanque 500 lt : 5 kilos sal de cocina

Hielo suficiente para atemperar 2 5C

MADURACION


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PRODUCTOS


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CHULETILLAS


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MEDALLONES


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MEDIO CONEJO TROCEADO


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PIERNAS ENTERAS


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PIERNAS TROCEADAS

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