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FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIASAMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIAAGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE FRUTASY VERDURAS

INFORME DE PRCTICA N 05

ELABORACION DE CONSERVA DEFRUTAS EN ALMIBAR

DOC: ING. LLANOS GOMEZ SILFIDA

POR: LUNA CUMAPA KURTH MORRIS

PUERTO CALLAO YARINACOCHA

2012

I. INTRODUCCION.

ProspectivadelaIngenieraIndustrialhaciael2020

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ELABORACION DE CONSERVA DE PIA EN ALMIBAR

En el mbito agoin!"#tial $a% "na gan !i&e#i!a! !e 'o(e#o# )"e 'emitenla tan#*oma(i+n !e la mateia 'ima % la obten(i+n !e n"e&o# 'o!"(to# (on&alo agega!o,

Dento !e e#ta am'lia gama !e o'ea(ione# #e en("enta el 'o(e#o !e

e#teili-a(i+n, E#te 'o(e#o e# *"n!amental en la in!"#tia !e (on#e&a# %a )"e'emite obtene 'o!"(to# alimenti(io (on(enta!o a ./0 o ma# !e #+li!o##ol"ble# )"e (ontiene (i!o en *oma #"#tan(ial '"e!e #e (on#e&a!o (ontatamiento t1mi(o #"a&e#2 'e&ien!o )"e e#te 'otegi!o !el aie,

La man"*a(t"a !e (on#e&a# !e *"ta# e# "na !e la# m# im'otante#in!"#tia# !e 'o!"(to# !e *"ta# % e#ta ba#a!o# en el 'in(i'io alto #+li!o 3 alto(i!o, E#te no e# #olamente "n m1to!o !e (on#e&a la# *"ta#2 #ino tambi1nen el (ome(io mo!eno2 e# "na im'otante "tili-a(i+n !e la# *"ta#2 )"ea"n)"e #on !e e4(elente (ali!a! no 'o#een ata(ti&o a la &i#ta, A!em# !el#abo aga!able !e tale# *"ta# (on#e&a!a#2 ella# 'o#een &aloe# n"titi&o#

#"#tan(iale#, La# *"ta# en alm5ba #on 'o!"(to# 'e'aa!o# (on *"ta# ene#ta!o 'int+n2 #ana#2 'ela!a# o no2 !e#(oa-ona!a#2 !e#'en!"("la!a#2(ota!a# en mita!e# o en to-o# % en&a#a!o# en "na #ol"(i+n !e a-6(a7alm5ba8,

II. OBJETIVOS.II.1. Ob!"#$% &!'!()*.

De#(ibi % a'li(a lo# (l("lo#2 la# o'ea(ione# !e 'o(e#o %

(ontol !e (ali!a! ne(e#aia 'aa obtene (on#e&a# !e *"ta# en

alm5ba !e (ali!a! a(e'table.

II.2. Ob!"#$%+ !+,!-/#-%+. Reali-a la (aa(tei-a(i+n !ela mateia 'ima2 mi!ien!o P9 %

'o(enta:e !e #+li!o# #ol"ble#, Detemina el en!imiento en la# !i#tinta# eta'a# !el 'o(e#o,

Reali-a "na e&al"a(i+n #en#oial !e lo# 'o!"(to#2 !e#(ibien!o

#"# (aa(te5#ti(a# oganol1'ti(a#,

Detemina el (o#to total "nitaio % 'e(io "nitaio !e lo#

'o!"(to# elaboa!o# a ni&el 'iloto,

III. MARCO TEORICO.III.1. PIA.E# "na 'lanta $eb(ea )"e '"e!e al(an-a "na alt"a !e

;,

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alaga!a# !e bo!e# li#o# o e#'ino#o#, La# a5(e# #on (ota#2!elga!a# % (on m"($a# ai(illa# ba#tante #"'e*i(iale# )"e #een"e&an (on#tantemente, Del (ento !e la 'lanta #ale "n e:e )"e#o#tiene "na in*loe#(en(ia o e#'iga (on b(tea# &e!e# o o:a#2

!e la# )"e botan la# *loe# !e (olo blan(o o &ioleta (lao2 !e la#)"e m# ta!e #e *oman lo# *"to#,El *"to e# genealmente (il5n!i(o2 'eo en alg"na# &aie!a!e# e#o&al o (+ni(o !e (olo &e!o#o amaillento2 o:i-o o amaillo2#eg6n la &aie!a! % e#ta!o !e ma!"e-, El (oa-+n e# ba#tanteg"e#o2 #obe to!o en la# 'i>a# !e (ane blan(a (Encic!"#$i%A&'!"#c%'i% T#''%n!)%* T!+! 1*,001 ".,-/.III.1.1.O'in $i2'i3ci4n !&'6ic%.

7'"! Oc8%n! (.%./ (".9:,/, Mani*ie#ta )"e ?La 'i>a'o(e!e !e Am1i(a2 'obablemente !e Ba#il % Paag"a%,

La !i#'e#i+n 'e$i#'ni(a !e la 'i>a aba(+ to!a el eato'i(al !e Am1i(a !el S"2 la# Antilla#2 Am1i(a Cental %M14i(o, Col+n la en(ont+ a #" llega!a a la i#la !eG"a!al"'e % la lle&+ a E"o'a,

III.1.,. V%'i#$%$#. #&;n # 7'"! Oc8%n! (.%./ (".9:+ic% $# % "%'2# c!+#2i3#$# 6'2! (100 7'/

COMPONENTE CONTENIDO (&'/Ag"a /,;Pote5na# =,;

LUNA CUMAPA KURTH MORRIS C.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIALCODIGO: 20000 3 E MAIL: 4!5+67%((#+*-89%"7)#*.-%7

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Ga#a# =,;9, Cabono ;,/Ceni-a# =,/

O2'! c!+"!n#n2# #n (+&/Cal(io .

P'!c#$i+i#n2!?


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http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p1.htmhttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p1.htmhttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p1.htmhttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p1.htm

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;, M%2#'i% "'i+%.@ La mateia 'ima 'aa elaboa *"ta# en alm5ba!ebe #e2 "na *"ta #ana2 ma!"a2 e4enta !e $ei!a# %en*eme!a!e# 'aa a#eg"a la (ali!a! !el 'o!"(to *inal,

o2 e#to #&;n (O!'i! L. ,00-".,0/.

El e#(al!a!o !e e*e(t6a en aten(i+n a lo# #ig"iente#

ob:eti&o#@ Ina(ti&a(i+n !e la# en-ima#,

Ablan!amiento !el 'o!"(to,

Elimina(i+n 'a(ial !e lo# ga#e# inte(el"lae#,

Fi:a(i+n % a(ent"a(i+n !el (olo nat"al,

Re!"((i+n 'a(ial !e lo# mi(oogani#mo# 'e#ente#,

De#aollo !el #abo (aa(te5#ti(o,. L#n%$!,3 Con#i#te en &ete la *"ta !e manea "ni*ome2 en

(anti!a!e# 'e(i#a# % 'ee#table(i!a# ,El llena!o '"e!e eali-a#e!e manea man"al o me(ni(amente, Lo# e(i'iente# !ebenllena#e bien !e *"ta % !e l5)"i!o !e (obet"a, Genealmente la#*"ta# '"e!en al(an-a el ./0 !el 'e#o total !e (om'onente# !e la(on#e&a,

:. %'%3#,3 A'2# D. (1::/ (".151/mani*ie#ta )"e ?El :aabe e# "na#ol"(i+n !e a-6(a % ag"a2 #e #"ele 'e'aa (on a-6(a gan"la!o2'o(e!ente !e emola($a o (a>a !e a-6(a2 'eo tambi1n #e

'"e!en em'lea oto# a-6(ae#2 (omo la gl"(o#a2 :aabe !e ma5-2


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:aabe !e gl"(o#a o a-6(a in&eti!o.La me!i!a !e (on(enta(i+n!el :aabe #e e4'e#a en Bi4, Lo# Bi4 #on lo# #+li!o# #ol"ble#'e#ente# en la #ol"(i+n, Lo# :aabe# #e (la#i*i(an !e a("e!o a #"(on(enta(i+n en@

CUADRO N 0,? C%i6ic%ci4n $# ! %'%3# #&;n

c!nc#n2'%ci4n.NOMBRE DELARABE INTERVALO DE CONCENTRACIONHaabe m"% !il"i!o No meno# !e ;= BRIJHaabe !il"i!o No meno# !e ; BRIJHaabe (on(enta!o No meno# !e ; BRIJHaabe m"% (on(enta!a No meno# !e ala )"e lo# en&a#e# '"e!en e&a("a#e !e !i#tinta#manea# e#to #eg6n (F#!G* P. 1::< ."".,-,@,--/.

En&a#an!o el 'o!"(to en (aliente, En&a#an!o en *5o % (alentan!o #eg"i!amente el (onteni!o

a =3=C (on la ta'a 'a(ialmente (olo(a!a, Eliminan!o me(ni(amente el aie

Seg"i!o !e la e&a("a(i+n #e #ella lo# en&a#e#2 'aa ai#la 'o(om'leto el alimento !e #" entono,

11. P%2#'iH%ci4n,3 S#&;n F#!G* P. (1::

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F#n2#?22"?GGG.)i'2%.n%.#$.c!c'!%&'!n!+i%,009,,2#!'i%!36'%+",.2+

IV. MATERIALES.

IV.1. M)"!(#) ,(#7) ! #'+57%+.

IV.1.1. M)"!(#) ,(#7).

!- i%a.

IV.1.2. I'+57%+. /zcar

/gua

/cido ascrbico

0orbato de potasio

IV.2. M)"!(#)*!+.

#uc&illos

1aldes

2arras

(abla de picar

1ri$ometro

otenciometro

V. METODOLOGIA.

V.1. L&%' 6#c% $# ##cci4n $# "'c2ic%.V.1.1. Ub#-)-#?'.

La '(ti(a #e eali-+ en la Uni&e#i!a! Na(ionalInte("lt"al De La Ama-on5a 7UNIA8 "bi(a!a en la Caetea

a San Ho#1 m, =,/= E4 ILV Yaina(o($a P"(all'a2 el!5a mate# ; !e :"nio !el 'e#ente a>o,

V.1.2. @(!) =! "()b)%.Se "tili-o lo# ambiente# !el Laboatoio !e Bio)"5mi(a %"5mi(a Anal5ti(a,

A (ontin"a(i+n #e !etalla el 'o(e#o a #eg"i 'aa la elaboa *"ta# enalm5ba,

V.,. PROCESO PARA LA OBTENCION DE CONSERVA DE FRUTA EN

ALMIBAR.A (ontin"a(i+n #e !etalla el 'o(e#o a #eg"i 'aa la elaboa *"ta# enalm5ba

1. R#c#"ci4n $# % 6'2%. Se e(e'(iono la *"ta en b"en e#ta!o2#in gol'e#,

,. S##cci4n c%i6ic%ci4n. Se #ele((iona *"ta# en b"en e#ta!o'e&io (ontol !e (ali!a! 7(ontol &i#"al8 % 'o#teiomente #e(la#i*i(o !e a("e!o a #"# (aa(te5#ti(a# *i#iol+gi(a#,

-. P#%$!. E#to #e eali-a 'aa !etemina el en!imiento !e la#o'ea(ione# eali-a!a# en (a!a 'o(e#o,


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EXHAUSIN!

PESADO

PELADO

SELECCIN

LLENADO

PRE - COCCION

EN"RIADO

LAVADO

ESTERILIZADO

SELLADO

CORADO

ALMACENADO

Figura 01: Diag#a$a %& "'()* Pa#a 'a O+,&n-i.n %& -

a#a+& a , 8C En &' &n0a/&

Ha/,

RECEPCION DE FRUTA

Hia%*/ a ,&$

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VI. RESULTADOS.VI.1. BALANCE DE MATERIA.

A (ontin"a(i+n #e m"e#tan lo# #ig"iente# ("a!o# !el'o(e#o,

CUADRO N 0-? C%n2i$%$ $# in+! 2iiH%$!

M%2#'i% "'i+% #in+!

C%n2i$%$ M#'+%

FRUTAPiJ% inici%

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Se !etemino lo# en!imiento# obteni!o# !e la (on#e&a !e

alm5ba !e *"ta en ba#e a < ,/ g !e *"ta !e 'i>a, Se !etemino el (o#to total 'aa la elaboa(i+n !e (on#e&a !e

*"ta# en alm5ba, Se eali-o "na e&al"a(i+n #en#oial !el 'o!"(to )"e *"e

e&al"a!o #olo 'o el g"'o en(aga!o !e eali-a e#ta'(ti(a,

VIII. DISCUSION.

1. S#&;n F#!G* P. (1::

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I. BIBLIO7RAFIA

o D. /3('45.3./06730(. 889-. rocesado de :rutas. 'ditorial

/cribia 0./. ;aragozaa,

o FELLOS2 P, 7;8, Te(nolog5a !el 'o(e#a!o !e lo# alimento#E!itoial A(ibia S,A, E#'a>a,

o OSORIO2 L, 7

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