17.Antipasto
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GUIA DE APRENDIZAJE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS F011-08-73 / Versión 01 Ejecución de la Formación 1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE Nombre del Proyecto: Operario en procesamiento de Frutas y Hortalizas (Duración en horas) 440 ETAPA LECTIVA 220n Actividad de Proyecto: Transformar productos a base de frutas y hortalizas según normatividad vigente Fase: Etapa electiva Equipo Ejecutor: Jennifer Nohelia Castro Pinilla Actividad de aprendizaje: Elaboración de Hortalizas en conserva Antipastos Duración: 8 horas Competencia: Resultados de Aprendizaje Duración Procesar frutas y hortalizas según los requerimientos del cliente y normas legales Conocimiento de la normatividad vigente para Elaboración de alimentos en conservas. NTC Elaborar técnicamente conservas de hortalizas Establecer puntos críticos de elaboración y control de calidad de las hortalizas en conserva “Antipastos” Conocer y aplicar los procesos que comprenden para la elaboración de antipastos y mezclas cárnicas con hortalizas 8 Horas 2. PRESENTACION JUSTIFICACION: ANTIPASTO Es el producto de la mezcla de hortalizas y carnes o pescado y condimentado para ser empleado como aderezo de entrada en alimentación italiana donde pasto significa comida. Este antipasto es muy rico, además nos provee de un nivel alto de calorías sin tener mucho colesterol. Si no queremos usar atún, podemos cambiarlo por pollo. Este plato se puede servir frío o caliente, solo necesitamos acompañarlo con pan tostado o galletas saladas. 3. CONOCIMIENTOS PREVIOS Buenas Prácticas de Manufactura (Decreto 3075/97) Normatividad alimentaria y NTC 3757 Leer con anticipación las normas de rotulado y etiquetado 4. MATERIAL DE CONSULTA DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE ANTIPASTO ESTERILIZACIÓN DE LOS ENVASES Ebullición durante 15 minutos SELECCIÓN DE LAS HORTALIZAS Brócoli, coliflor, pimentón, cebolla cabezona, champiñón. LAVADO Y DESINFECCIÓN ADECUACION Brócoli y coliflor (cortar en ramilletes y escaldar x 3 min) Pimentón y Cebolla Cabezona picar finamente FORMULACIÓN Atún 10% - champiñón 22% - brócoli 12% - coliflor 12% - salsa de tomate 35% - pimentón y cebolla 9% - aceite para sofreír. Liquido de gobierno (agua 50 % - vinagre 50 %) COCCIÓN 1. Sofreír en el aceite la cebolla y el pimentón (sal). 2. agregar los champiñones, el brócoli y el coliflor y
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GUIA DE APRENDIZAJE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZASF011-08-73 / Versión 01Ejecución de la Formación
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE
Nombre del Proyecto: Operario en procesamiento de Frutas y Hortalizas
(Duración en horas) 440 ETAPA LECTIVA 220n
Actividad de Proyecto: Transformar productos a base de frutas y hortalizas según normatividad vigente
Fase: Etapa electiva Equipo Ejecutor: Jennifer Nohelia Castro PinillaActividad de aprendizaje: Elaboración de Hortalizas en conserva Antipastos Duración: 8 horas
Competencia: Resultados de Aprendizaje Duración
Procesar frutas y hortalizas según los requerimientos del cliente y normas legales Conocimiento de la normatividad vigente para Elaboración de alimentos en conservas. NTC
Elaborar técnicamente conservas de hortalizasEstablecer puntos críticos de elaboración y control de calidad de las hortalizas en conserva “Antipastos”Conocer y aplicar los procesos que comprenden para la elaboración de antipastos y mezclas cárnicas con hortalizas
8 Horas
2. PRESENTACIONJUSTIFICACION: ANTIPASTO
Es el producto de la mezcla de hortalizas y carnes o pescado y condimentado para ser empleado como aderezo de entrada en alimentación italiana donde pasto significa comida. Este antipasto es muy rico, además nos provee de un nivel alto de calorías sin tener mucho colesterol. Si no queremos usar atún, podemos cambiarlo por pollo.
Este plato se puede servir frío o caliente, solo necesitamos acompañarlo con pan tostado o galletas saladas.
3. CONOCIMIENTOS PREVIOS Buenas Prácticas de Manufactura (Decreto 3075/97) Normatividad alimentaria y NTC 3757 Leer con anticipación las normas de rotulado y etiquetado
4. MATERIAL DE CONSULTA DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE ANTIPASTO
ESTERILIZACIÓN DE LOS ENVASESEbullición durante 15 minutos
SELECCIÓN DE LAS HORTALIZASBrócoli, coliflor, pimentón, cebolla cabezona, champiñón.
LAVADO Y DESINFECCIÓN
ADECUACIONBrócoli y coliflor (cortar en ramilletes y escaldar x 3 min)
Pimentón y Cebolla Cabezona picar finamenteFORMULACIÓN
Atún 10% - champiñón 22% - brócoli 12% - coliflor 12% - salsa de tomate 35% - pimentón y cebolla 9% - aceite para sofreír.
Liquido de gobierno (agua 50 % - vinagre 50 %)COCCIÓN
1. Sofreír en el aceite la cebolla y el pimentón (sal).2. agregar los champiñones, el brócoli y el coliflor y freír hasta que doren3. En un recipiente aparte mezclar lo anterior con la salsa de tomate y el
atún hasta incorporar completamente.4. Cocción por 15 minutos
ADICION DE CONSERVANTES(0.05% Benzoato de Sodio – Sorbato de Potasio)
ENVASADOEnvasar el producto hasta los hombros del frasco y completar con el líquido de
gobierno.EXHAUSTING
precalentamiento por 10 minutosESTERILIZADO
En autoclave durante 30 minutos.ROTULADO Y ALMACENAMIENTO
GUIA DE APRENDIZAJE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZASF011-08-73 / Versión 01Ejecución de la Formación
FORMULACION PARA LA ELABORACION DE ANTIPASTOS
INGREDIENTES CANTIDADES PROCESOAceite de Oliva 50 mlEncurtido SI ESTA PREPARADO 6 frascos de 250ml (1500)
Habichuelas 100 gZanahoria en cubos 200 gCebolla cabezona blanca 250 grPimentón julianas 100 grBrocoli - coliflor 250 grChampiñones laminado 50 gVinagre del encurtido 50 ml
Atún 6 latas de 160 grSalsa de Tomate 70 mlLaurel, tomillo, orégano al gustoSalsa BBQ al gusto
5. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJEAmbiente requerido: Aula de clase Material requerido: guía de aprendizaje y ayudas audiovisualesExposición magistral y reconocimiento de los diferentes tipos de rótulos y etiquetas, aplicación y diseño de un modelo de rotulo elaborado de forma grupal par aun producto elaborado en las prácticas de clase.
6. ACTIVIDADESExposición magistral, Diseño de un modelo de rotulo o etiqueta para el producto asignado
INFORMEPara el informe de la práctica se debe tener en cuenta: Descripción del diagrama de flujo realizado, Metodología, conclusiones y costos
Hacer una breve descripción en prosa del proceso realizado. Realizar una evaluación organoléptica del producto (teniendo en cuenta diferentes ensayos o formulaciones) Realizar el análisis de costos de producción, rendimiento y precio de venta Evaluar las causas del problema si se presentan Consultar acerca de otras formulaciones de antipasto Presentar el balance de masa completo
Diligencias de acuerdo al producto terminadoProducto Terminado
(g)(Gramos)
Envase vacio (Tarrinas + tapa)Envase con productoProducto terminado (neto) / envaseProducto terminado total (neto)
7. EVIDENCIAS Y EVALUACION
Tipo de Evidencia DescripciónDe conocimiento Aplica los conceptos y practicas descritas en la explicación magistralDesempeño Elabora el producto descrito en la justificación y hace réplicas del mismo con fines productivos,
lleva registro de las actividades desarrolladas en su portafolio de evidencias.De Producto Análisis de calidad , costos y rendimiento registrados en guía metodológica
8. GLOSARIO
9. BIBLIOGRAFIA
10. CIBERGRAFIA
