1

3

Kehilá RosarioASOCIACION ISRAELITA DE BENEFICENCIA

Una publicación de la Asociación Israelita de Beneficencia

1903 no se responsabiliza por el contenido de las notas firmadas. Los contenidos pueden ser reproducidos total o parcialmente

siempre que se cite la fuente.

PresidenteGuillermo Rosental

SecretariaSusana Kozuch

TesoreroLisandro Glocer

Sta f f Asesoramiento

Mirta Litmanovich

Editora responsableLic. Natalia Korman

ColaboraciónIván Reiner / Federico Ré

AgradecimientosOSFA - WIZO / Sara y Jeannette Moisman

Cecilia Apelbuem

Diseño y maquetaciónMaría Noel Ramírez (mnoelramirez@gmail.com)

Impresión Borsellino Impresos

Publicidad marketing@kehilarosario.com.ar

05Editorial.

06 Entrevista a Jorge Schussheim, La imaginación a la cocina.

09 Rosh Hashaná.

14 Sucot.

16 Simjat Torá.

18 Jánuca.

21 Entrevista a Ana María Shúa,

Introducción a la cocina idishe.

24 Tu Bishvat.

26 Purim.

28 Pésaj.

32 Iom Haatzmaut.

34 Shavuot.

37 Shabat.

40 Tubeav.

42 Breve resumen sobre la Kashrut.

Sumario

5 4 5

La historia del pueblo judío puede narrarse a par-tir sus recetas. Es, sin dudas, un trabajo para nada sencillo.

Supone, en primer lugar, que cucharas y tene-dores son instrumentos de creación cultural, que la cocina es un recinto en el que suceden procesos trascendentes y dignos de registro.

Obliga, además, a enfrentarse con el itinerario -en el tiempo y el espacio- de un pueblo muy com-plejo, por su antigüedad y diversidad. Como el ju-daísmo mismo, su cocina es un proceso vivo y en pleno desarrollo. Por ello, en las próximas páginas encontrarán recetas innovadoras derivadas de la historia y la geografía.

Aquí se ven reflejados tanto los hábitos y los gus-tos, formados en siglos de vida europea y oriental, como su transformación derivada de nuevos conti-nentes poblados, climas, productos y costumbres.

Todas las recetas aquí presentadas respetan las leyes de la kashrut y han sido propuestas en las diversas festividades.

Por último, aquí encontrarán maravillosos pla-tos que esperan ser descubiertos y disfrutados. Es probable que los más “experimentados” no hallen la receta exacta que desde siempre han degustado, porque la cocina judía no pertenece exactamente al ámbito gourmet sino a la calidez de los hogares y a las “manos” de las bobes y mames.

Editorial

7 6

varénikes, por ejemplo, son ucranianos. Se comían en tiempos paganos porque emulaban al sol, para brindarle una salutación al regreso de la primavera. Hemos adoptado tradiciones de todos lados, por lo tanto yo creo que no hay platos estrictamente judíos. Una excepción podría ser el chunt, que es una comi-da del shabat que se origina en Alsasia y su significa-do refiere a caliente-lento. Otros podrían ser el jaro-set, que algunos lo hacemos con nueces, manzanas, azúcar y vino; y el guefilte fish, que es el plato de la miseria: se hace con varias clases de pescado, gene-ralmente con tres, y esto responde a que en tiempos de extrema pobreza sólo podían comprarse restos.

¿Hay realmente un secreto en la cocina judía?Para decirlo poéticamente, el secreto puede ser el su-frimiento; quizás las lágrimas o la culpa. Creo que en la cocina ashkenazí el secreto está en la creatividad. Es, sin dudas, una iniciativa que permitió a pueblos pobres lograr los sabores más deliciosos a partir de los despojos y un gran uso de la imaginación. Es esa creación que sale de la necesidad y del afecto

Los judíos de Europa, ¿respetaban la kashrut?Depende en qué época. En los shtetls era política-mente incorrecto no hacerlo. La kashrut tiene di-versas explicaciones; algunas de ellas la relacionan con una cuestión de higiene. Por otro lado, en los años 50 una universidad norteamericana desarro-lló una investigación sobre las toxinas que tenían los alimentos kasher y se descubrió que coincidían con la prohibiciones que estaban en el libro lebíti-co. Una explicación que a mí me gusta es que a tra-vés de la kashrut se fijaba un sistema complejo de reglas para crear obediencia. Se trata de la misma sumisión que tuvo Abraham al disponerse para el sacrificio de su hijo Itzjak; tiene que ver con apren-der a esperar, obedecer y confiar en el otro. Los ju-díos hemos elaborado un complejo sistema de lo que se puede y no se debe hacer: tenemos 613 mi-tzvot (preceptos). Si bien podemos decir que la co-mida judía no es la comida kasher, no existen rece-tas propiamente judías con alimentos que no sean kasher, porque de ahí viene la tradición. No se van a encontrar opciones con carne de cerdo, mariscos o crustáceos. Hoy se puede hacer una cocina fusión, pero dejaría de ser un plato tradicional judío.

¿Cómo explicás la relación de la comida judía con la cuestión de la abundancia?El comediante estadounidense Billy Cristal tiene una maravi-llosa y sintética definición de la historia del pueblo judío: “Nos quisieron matar, no pudieron, vamos a comer”. Creo que la comida es muy celebrato-

ria porque es símbolo de vida. En Pesaj, que repre-senta la alegría de la liberación, se sirve huevo duro en los primeros platitos rituales porque es, sin dudas, un emblema de la vida. Esta cuestión que tenemos de comer abundantemente ante cualquier ocasión y bajo cualquier excusa, tiene que ver con la celebra-ción de estar vivo. Se trata de un pueblo que sufrió muchos atentados; por lo tanto, la vida se considera un milagro y debe homenajearse. De hecho, en Iom Kipur, una circunstancia de expiación, reflexión y revisión para el pueblo judío, el alimento se saca de escena; ayunar es pedir perdón, poder reflexionar, recordar los pecados y sufrir por ello. Luego, cuando somos inscriptos nuevamente en el libro de la vida, festejamos comiendo. Creo que es coherente: feste-jamos con comida y reflexionamos sin ella. Dentro de nuestra locura, la cuestión del comer es algo ra-cional porque los judíos somos básicamente locos.

¿Qué podrías decir acerca del rol de la bobe y la idishe mame?Tuve la suerte de viajar mucho por diversos conti-nentes, y yo mismo tuve un restaurante de comida judía que fracasó. Los restaurantes ashkenazí no son buenos porque no resisten la comparación de los recuerdos de tu infancia; es imposible que lo ser-vido se parezca a lo que hacía tu bobe o tu mame. La comida judía no puede ser catalogada dentro de lo

llamado “cuisine”, ya que es una coci-na de hogar, de familia, de bobes y de mames; se transmite de generación en generación. Hay tantas formas de hacer una misma receta como per-sonas cocinando. Sólo una bobe o una mame saben transformar esos pobres alimentos en los mejores platos para sus hijos. No se pue-de competir contra un recuerdo, porque siempre será maravilloso.

El multifacético entrevistado sostiene que la comida judeo-europea tiene su origen en una obligada creatividad, que en épocas de miseria permitía descubrir los sabores más exquisitos a partir de la utilización de restos y despojos.

Si bien su perfil es extenso (escritor, músico, pu-blicista, actor y más), Jorge Schussheim es co-nocido y consultado permanentemente por su vínculo con la gastronomía y sus conocimientos al respecto. Desde su punto de vista, no existen platos exclusivamente judíos ya que se han to-mado tradiciones de todos lados. “El guefilte fish puede ser la excepción: es el plato de la miseria porque se hace con varias clases de pescado, y esto responde a que en tiempos de extrema po-breza sólo podían comprarse restos”, explica.

¿Cuándo comenzó tu devoción por lo gastronó-mico?Todo se retrotrae a mi infancia. Fui criado en un hogar con una abuela paterna y una madre que co-cinaban extremadamente bien. Ellas siempre discu-tían si el guefilte fish tenía que ser dulce o salado. De hecho, cuando llegaba Pesaj, en casa del abuelo Schussheim se hacía un gran seder y mi abuela iba a la cocina y le ponía azúcar al pescado; luego iba mi mamá y le ponía sal, y así se iban saboteando. Ese fue el gusto del guefilte fish con el cual yo nací; no sé si era bueno, pero toda la comunidad hablaba de él. De los recuerdos de los sabores de la infancia, el que más me marcó fue el jaroset. Además de co-mer la porción que correspondía en Pesaj, yo tenía un festín durante varios días con cuchara sopera porque mi abuela preparaba un gran frasco. A los 22 me fui a vivir solo y entonces decidí comenzar a cocinar; hasta ese entonces sólo sabía comer. Al

tiempo recibí la visita de mi hermana, que es cua-

tro años menor que yo, y se horrorizó al ver cómo me alimentaba; le dio tanto asco que me regaló un libro de cocina francesa.

Ese fue el primero de una biblioteca que actualmen-te suma 600 tomos. No son sólo sobre recetas sino también sobre gastronomía, sociología, antropología e historia de los alimentos y costumbres.

¿Qué papel juega la comida en la vida de cada uno? Yo suelo decir que la patria no está sólo en los paisa-jes, sino que también está en el idioma, en la niñez y en los sabores; esto es parte de mi verdadera patria. Son los sabores que adquirí desde chico: el pan Gol-shtein que se compraba en los almacenes idishes, el pescado ahumado, los arenques y todos esas comidas tan ashkenazím (europeas); agregaría algunos platos sefaradíes (árabes) de los vecinos, quienes a veces te convidaban con un “bollo” o un “balawa”. Nací y me crié en un hogar en el cual todos los días se servía plato frío, sopa, primer y segundo plato, y postre. Se comía mucho y muy bien. Mi mamá tenía una mano extraordinaria y cocinaba recetas judías, rusas y de todas clases, como suele suceder en la cocina de una ciudad tan cosmopolita como Buenos Aires.

¿Se puede trazar una especie de relato histórico del pueblo judío a través de su comida?Absolutamente. Voy a hablar básicamente sobre los judíos ashkenazim (europeos): en una enorme canti-dad de los platos judíos de Europa Oriental se usan las cebollas y los ajos, y esto es una costumbre que viene directa e históricamente del exilio en Egipto; allí el pueblo se alimentaba básicamente de cebolla, ajo y pan. Ese gusto por los porotos, los garbanzos, las legumbres y otros platos tradicionales viene de la época en que el pueblo judío estuvo en Persia: el mal-vado Hamán envió a cerrar todos los mataderos Kas-her para enfurecer a la Reina Esther, entonces ella y su pueblo se vieron obligados a alimentarse a base de legumbres. Muchos alimentos han sido tomado de los pueblos que nos acogían o soportaban: los

Historia de un saborSchussheim abunda en divertidas anécdotas relacionadas con lo gastronómico. Una de ellas está relacionada con un emblemático plato de la cocina judía: “Cuando la Unión Soviética estaba en pie, tuvo un conflicto limítrofe con Polonia. El problema era por unos 200 km de tierra que nadie sabía realmente a quién correspondía. Los cancilleres de uno y otro lado, ambos de ori-gen judío, decidieron recorrer los pueblos de la zona para realizar una particular comprobación que concluyó de la siguiente manera: donde se acostumbraba a comer el guefilte fish dulce, era Polonia; donde se comía salado, era Rusia. De esa manera se definieron los límites y se resol-vió el inconveniente entre las naciones”.

Entrevista a Jorge Schussheim

La imaginacion a la cocina

6 7

9 8

Rosh HashanaCabeza del Año

Para el inicio del año hebreo hay dos criterios: según la Torá, el mes de Nisán será el primero de los meses del año. Pero posteriormente la tradición judía ha establecido el comienzo del año en el mes hebreo de Tishrei, cuando se festeja Rosh Hashaná, por considerarlo el mes en que Di-s creó el mundo. En este día, según la tradición, fue creado el primer hombre: Adam.

La celebración comienza al anochecer de la víspera, conocida como Erev Rosh Hashaná. El shofár se toca durante la plegaria matutina. El sonido de este cuerno, casi siempre de carnero, llama al pueblo judío a la meditación, al autoanálisis y al arrepentimiento. Es el primero de los días de introspección, de balance de los actos y de las acciones realizadas, de plegaria y sensibilidad (Aseret Iemei Teshuva – Los 10 días de Retorno y Reflexión) que terminan con Iom Kipur (Día del Perdón).

También se conoce como el Día del Juicio y como el Día del Recuerdo porque, según la tradición, ese día Di-s juzga a los hombres abriendo tres libros: uno con los malos (quienes quedan inscriptos y sellados para la muerte); otro con los buenos (quienes quedan inscriptos y sellados para la vida), y el tercero para quienes serán juzgados en Iom Kipur.

Rosh Hashaná, junto con Iom Kipur, forman en la tradición judía una unidad lla-mada Iamim Noraim (Días Temibles), por ser el momento en que Dios juzga al mun-do y decreta lo que sucederá en el transcurso del nuevo año.

9

11 10

Arenques Marinados

Ingredientes

2 filetes de arenques1 taza de vinagre de alcohol10 grs de pimienta negra en grano5 clavos de olor5 hojas de laurel10 cebollas pequeñas

PreparaciónTomar los arenques salarlos bien y dejar en remojo uno durante días, cambiando varias veces el agua. Luego, hay que lavarlos y colocarlos en un recipiente de vidrio. Cubrir con vinagre, agregar los granos de pimienta negra, clavos de olor, hojas de laurel y cebollitas cortadas en rodajas.Tapar y dejar en un lugar fresco para que repose uno o dos días más. Al cabo de ese tiempo, el arenque está listo para ser servido.

Guefilte FishIngredientes

2 kg de pescado (1/2 kg de dorado y 1/2 kg de merluza)3 cebollas1 zanahoria6 huevos1 taza de pan rallado o harina de matzáSal, pimienta y azúcar

PreparaciónLimpiar ambos pescado y quitar con el cuchillo toda la piel del dorado, comenzando desde la cabeza hasta la cola, sin romperla.Lavar la piel y dejar secar. Luego, apartar la cabeza y el espinazo, picar la carne con cuchillo o pasar por la multiprocesadora, junto con las cebollas y la zanahoria.Agregar los huevos, la sal a gusto, el azúcar, la pimienta y el pan rallado o harina de matzá; mezclar bien.Rellenar la piel con la preparación y salar por fuera.Colocar el pescado en una cacerola alargada sobre un colchón que está compuesto por el espinazo, cebollas cortadas en aros, zanahorias cortadas en rodajas, sal y pimienta. Cubrir con agua hrviendo y dejar cocinar una y media a dos horas, destapada, comenzando con fuego fuerte y luego más suave.Durante la cocción, levantar el pescado con espumadera para evitar que se pegue al fondo, de ser necesario agregar agua fría.Una vez finalizada la cocción, el Guefilte Fish queda listo para servir.

Shtrudel de manzana

Ingredientes

Masa: 2 huevos2 yemas2 tazas de azúcar5 tazas al ras de harina400 grs de margarina5 cucharadas de cremaRalladura de la cáscara de 2 limones

Relleno:10 a 12 manzanas verdes grandes, cortadas en cubitosJugo de 2 limones Ralladura de 1 limón1/2 cucharada de canela1 1/2 cucharadas de azúcarPasa de uva y nueces, a gusto1/2 taza de bizcochos dulces rallados

PreparaciónMezclar el azúcar con los huevos y las yemas, agregar los demás ingredien-tes, amasar solamente con las manos. Separar la masa en dos partes y esti-rarla lo más finita posible.Colocar una de las dos hojas de masa en una asadera grande rectangular, pre-viamente enmantecada y enharinada.Espolvorear la masa con los bizcochos rallados para que absorban la hume-dad del relleno. Cubrir con las man-zanas y los demás ingredientes del relleno, tapar y cerrar con la otra hoja de masa.Cocinar en horno a temperatura regu-lar durante 1 hora.Retirar, dejar enfriar y espolvorear con azúcar impalpable.

Torta de miel

Ingredientes

8 huevos 2 tazas de azúcar1 1/2 taza de miel3 1/2 tazas de harina3/4 taza de aceite1 cucharadita de polvo de hornear

PreparaciónBatir las claras y el azúcar a punto de nieve. Seguir batiendo e ir agregando los demás ingredientes en el siguiente orden: yemas, una a una; harina, aceite, miel, polvo de hornear. Batir durante unos minutos más hasta que la mez-cla esté completamente homogénea.Aceitar y enharinar el molde, verter la mezcla y llevar a horno a 350º, durante 45 minutos, aproximadamente.

Jala redondaIngredientes1 kg de harina 000050 grs de levadura2 cucharadas de azúcar2 vasos de agua tibia2 huevos

PreparaciónTamizar la harina y disponerla en la mesa formando una corona.Colocar en el centro la levadura, el agua y el azúcar.Dejar reposar por unos minutos hasta que la levadu-ra adquiera un aspecto esponjoso.Colocar el resto de los ingredientes, integrándolos con las manos.Amasar y dejar la masa para que leude, cubierta con un lienzo en un lugar cálido.Cuando la masa haya crecido el doble que su tamaño original, dar la forma deseada y colocar en bandeja aceitada, dejar leudar nuevamente, pintar y llevar al horno caliente hasta que esté dorado.

1/2 vaso de aceite1 cucharada de sal(Para jalá dulce: 1 vaso de azúcar y pasas de uva a gusto).

10 11

13 12

Alto Rosario Shopping Local 18Tel (0341) 410- 6581

Portal Rosario Shopping Local 1068Tel (0341) 472- 6040/1

Córdoba 1446 Tel (0341) 421- 8232 - Rosario

San Martín 2155Tel (0341) 485- 2020 - Rosario

San Jerónimo 2535Tel (0342) 455- 2445 - Santa Fe

3 de Febrero 2937 / Rosario Tel. 435- 0056 / Cel. 155- 864444

hiskinsara@gmail.com

www.sarahiskin.com.ar

Con la dedicación de siempre y las fuerzas renovadas

los esperamos para realizar los buenos negocios del 2010.

SARA HISKINNEGOCIOS INMOBILIARIOS

Martillera Pública / Mat. 964-H-2

15 14

Sucot

No existe una alegría natural más grande que la cosecha. El hombre se esforzó du-rante todo un año y al fin es merecedor de recolectar sus frutos. La Torá adjunta la alegría del precepto. En estos días, especialmente, abandonamos nuestros hogares fijos para ir a un lugar temporario, para demostrar que toda nuestra vida en este mundo se asemeja a una Sucá temporaria y los valores que existen eternamente son aquéllos que se vinculan con el espíritu del pueblo de Israel.

La fiesta de Sucot, como el resto de las festividades de peregrinación, tienen una base nacional, la unión del pueblo. El precepto de la Sucá nos viene a recordar un pasado en común, cuando el pueblo de Israel estaba en el desierto camino a su Tie-rra. En la fiesta de Sucot el pueblo subía a Jerusalem, lugar céntrico espiritualmente y de superior importancia.

Esta festividad es también llamada “época de alegría”. Tres veces somos obligados en la Torá a alegrarnos en la fiesta de Sucot: “Y te alegrarás en la festividad”, “Y estarás alegre”, “Y se alegrarán ante vuestro Di-s durante siete días”. Existen varias razones para esta alegría: la alegría de la cosecha, y aquélla que viene luego del es-fuerzo espiritual realizado durante los “días de arrepentimiento”. En este momento estamos seguros que ha sido bueno nuestro veredicto, y es por eso que estamos alegres. También está la alegría de la peregrinación, la unión y la concentración de todo el pueblo en Jerusalem.

En la festividad de Sucot se enfatiza la idea de igualdad social. De aquí la cos-tumbre de aumentar la caridad en vísperas de Sucot, e invitar a personas para compartir la festividad.

Sucot es época de alegría, pero es también el día de la sentencia. En Sucot son sentenciados todas las criaturas del mundo. En la fiesta de Sucot comenzamos una nueva etapa en la relación con las otras naciones, y la Sucá es llamada “la Sucá de la paz”.

En cuanto a las costumbres en esta festividad, es precepto habitar la Sucá: durante los siete días de fiesta, es un precepto comer y dormir allí. Se debe llevar a la Sucá los mejores utensilios ya que ella representa nuestra casa principal durante siete días.

Borsht con Crema

PreparaciónPelar las remolachas y cortar en juliana, luego, poner a hervir en una cacerola con suficiente agua, hasta que estén tiernas.Agregue el judo del limón, la sal y el azúcar.Batir las yemas en un recipiente, añadir un poco a la preparación anterior, remover continuamente hasta que espese. Incorpo-rar la crema de leche y listo para servir.

Ingredientes

8 remolachas chicasJugo de 2 limones1 taza de crema de leche (preferentemente agria)2 yemas1 taza chica de azúcarSal y pimienta10 cebollas pequeñas

PreparaciónLavar el arroz con agua fría, posteriormen-te enjuagarlo tres veces con agua hirviendo y cocinar en la leche hasta que se ablando pero con los granos separados. Batir la manteca hasta lograr que quede espu-mosa, agregar una a una la s yemas, el azúcar, las almendras, la vainilla, el jugo, la ralladura de limón, el arroz y el vino; y para finalizar, adicionar las claras batidas a punto de nieve, incorporar con movimientos suaves.Volcar la masa en un molde desarmable, previamente enmantecado y espolvoreado con pan rallado y cocinar en horno mode-rado durante una hora. Luego, dejar enfriar y listo para presentar en la mesa.

Ingredientes 250 grs de arroz200 grs de azúcar125 grs de manteca8 huevos125 grs de almendras molidas1 cucharadita de esencia de vainillaJugo de 1 limónRalladura de la cáscara de medio limón1 copa de moscazo / oporto

Postre de Arroz

14 15

17 16

Simjat Tora

En Simjat Torá se celebra el último día de Sucot: es el día en que se termina de leer en las sinagogas la última parte de la Torá y se recomienza a leer la primera parte. Todas las semanas se lee una porción de la Torá designada por los sabios del judaísmo y se completa la lectura en Simjat Torá. La porción se llama en he-breo Parashá y es una división de las historias de las historias bíblicas.

El significado de Simjat Torá es “regocijándose con la Torá” y se celebró por primera vez en tiempos talmúdicos, cuando todavía existía la costumbre babi-lónica de completar en un año la lectura de la Torá. La fiesta de Simjat Torá se celebra con mucha alegría, con cantos y bailes.

PreparaciónPoner las hojas de parra en un bol y verter agua hirviendo sobre ellas. Dejar en remojo durante media hora, luego enjuague con agua fría varias veces para eliminar el exceso de sal.Hervir el arroz en un litro y cuarto de agua según el tiempo aconsejado en el envase. Una vez hervido, enjuagar con agua corriente y escurrir bien.En un recipiente, mezclar el arroz hervido con los cubitos de tomate, la cebolla picada, las pasas, la menta picada, el perejil picado, la canela, la pimienta o pi-mentón y sal a gusto.Una vez finalizada la mezcla, se procede a rellenar las hojas de parra abiertas sobre la mesada, y enrollar una a una.En una cacerola de fondo ancho y borde bajo, acomodar los rollitos uno al lado del otro bien apretados; intercalando en los espacios vacíos hojas rotas de parra y dientes de ajo machacados.En un bol mezclar el aceite de oliva con una cantidad igual de agua, el azafrán en polvo, azúcar y jugo de limón.Verter la mezcla líquida sobre los rollitos y cubrir con un plato menor al diá-metro de la boca de la cacerola, para apretarlos durante la cocción, así no se desarman. Calzar la tapa de la cacerola y cocinar lentamente durante dos horas, a medida que se reduce el líquido agregue medio vaso de agua por vez.Dejar enfriar en la misma cacerola y luego emplatar, para ser servido.

PreparaciónMezclar el azúcar con el aceite, agregar los huevos, la harina tamizada con el polvo de hornear, la sal, el agua necesaria y las semillas de amapola.Amasar hasta formar un bollo tierno. Una vez obtenida dicha consistencia, formar un cilindro con la masa, cortar en rodajas y aplastarlas con el palo de amasar.Preparar una placa de horno aceitada, colocar las rodajas allí y cocinar a horno caliente hasta que los kijelaj estén bien dorados. Retirar de horno, dejar enfriar y servir.

Ingredientes 4 tazas de harina1 taza de aceite1 1/2 taza de azúcar4 cucharaditas de polvo de hornear

2 huevos1/2 cucharadita de sal fina1/4 taza de agua1/2 taza de semillasde amapola

Ingredientes

250 grs de hojas de parra en conserva250 grs de arroz de grano largo4 tomates peritas pelados y cortados en cubitos1 cebolla blanca o roja tierna cortada fino2 cucharadas de menta fresca picada2 cucharadas de perejil picado1 cucharadita de canela en polvo1 cucharadita de pimienta negra o 1/2 de pimentón picante1 cápsula de azafránSal a gusto100 grs de pasas sin semillas, sal y los dientes machacados de una cabeza de ajo200 cc de aceite de oliva2 limones para exprimir1 cucharada de azúcar común

Hojas de Parra Rellenas

16 17

19 18

JanucaLa Fiesta de las Luminarias

Jánuca, llamada la “Fiesta de las Luces”, es una festividad que se celebra durante ocho días, en la que se conmemora la derrota de los helenos y la recuperación de la independencia judía a manos de los macabeos sobre los griegos, y la posterior purificación del Templo de Jerusalem de los íconos paganos.

La duración de esta festividad está dada por el milagro del candelabro, que se man-tuvo encendido durante ocho días consecutivos con una exigua cantidad de aceite.

A nivel culinario, para esta festividad se recomiendan comidas hechas en aceite caliente.

PreparaciónMezclar la levadura con la azúcar y el agua, dejar leudar en un tazón tapado, en un lugar tibio, durante 10 o 15 minutos, hasta que se produzca efervescencia.Colocar los demás ingredientes en una fuente honda, agregar la levadura ya leudada y amasar durante 6 o 7 minutos, hasta obtener una masa suave y elástica que no se pegue en las manos. De ser necesario, agregar más harina.Dejar levar la masa tapada, en un lugar tibio, hasta que duplique su volumen.Luego, apoye la masa sobre la mesada previamente enharinada y forme bo-litas de tamaño mediano. Acomodar en una fuente y dejarlas leudar durante 20 o 30 minutos más.En una sartén, colocar el aceite y dejarlo calentar. Para continuar, ubicar una capa de sufganiot y freír de ambos lados, tratando de que el juego no sea muy alto para que no queden crudas por dentro.Retirar del aceite, secar y espolvorear con azúcar impalpable o azúcar molida.Puede rellenar las sufganiot con dulce a gusto, utilizando una jeringa para decoración de tortas.

Ingredientes 40 grs de levadura fresca1 cucharada de azúcar1/4 vaso de agua4 vasos de harina3 cucharadas de azúcar2 cucharadas de aceite3 yemas

Sufganiot

2 huevos3/4 vaso de agua o leche2 cucharadas de crema de leche o brandy1 cucharada de ralladura de limón1 pizca de sal

Sufganiot es una palabra del hebreo moderno, viene del griego “sufran” que significa “inflado y frito”. Cada panadería de Jerusalén, sin importar el origen étnico de sus dueños, hace estos donuts de Jánuca. En el pasado, las sufganiot se hacían con dos rondas de masa intercalando en el medio un poco de mermelada y confitura, q siempre se deshacía durante la fritura. Hoy, gracias a la existencia de nuevos utensilios de cocina, se puede freír previamente la masa y luego inyectarle la mermelada, antes de envolverlo en azúcar.

PreparaciónTrabajar la harina con el aceite y la sal. Agregar progresivamente el agua y mezclar hasta obtener una masa tierna. Estirar, que no quede muy gruesa, y cortar en forma de discos.Mezclar los ingredientes del relleno y colocar en el centro de los discos. Un vez realizado ese paso, hacer conos bien pegados en los costados, pintar con yema de huevo y llevar al horno, en una fuente previamente enmantecada y enharinada, a temperatura moderada hasta que se doren.

Ingredientes

Masa:750 grs de harina1 vaso de aceite3/4 vaso de agua1 cucharadita de sal

Burekas

Relleno:1/2 kg de papas hervidas y pisadas2 huevos3 cucharadas de queso ralladoSal y pimienta a gusto

18 19

21 2020 21

PreparaciónColocar una olla grande con un poco de agua para hervir, añadir la coliflor y cocinar a fuego moderado durante 20 minutos, de modo tal que la flor quede suave para ser triturada.Escurrir bien la coliflor y pisar con un tenedor.Añadir los huevos batidos, agregar la harina y salpimentar.Calentar una sartén con suficiente cantidad de aceite, colocar los latkes y freír aproximadamente durante 3 minutos de cada lado.Escurrir bien y listos para ser servidos.

Ingredientes 1 cabeza de coliflor fresca, lavada y cortada en ramilletes3 huevos batidos1/2 taza de harina de trigo integral o harina de matzá1 cucharadita de sal1/2 cucharadita de pimienta blanca o negraAceite

LatkesFritos de papa llamados Latkes en Idish y Levivot en hebreo. Son el alimento más popular en Jánuca. Hoy existen muchos giros creativos a las recetas tradicionales de latkes, entre ellos los de camote, coliflor, brócoli, puerro y queso.En ésta festividad se realizan preparaciones en base a frituras en conmemoración al aceite que mila-grosamente duró encendido 11 días.

v DI MEOLA vMARMOLERIA

Pte. Roca 3146Rosario (2000)Celular: 153300885 Teléfono: 4823896Lápidas / Monumentos

Desde 1922 un nombre querido por la comunidad judía de todo el país...

Jorge Luis Fittipaldiy Asociados

Contadores Públicos

Latkes de coliflor Sonrisas, recuerdos, sentimientos y recetas; la cálida mezcla de estos cuatro elementos son los que transmite Ana María Shua en “Risas y emo-ciones de la cocina judía”, un libro que recorre la tradición de todo un pueblo.

¿Qué fue lo que te inspiró a escribir un libro de cocina sin ser una chef?Todo comenzó en 1995, cuando la editorial Sha-lom se estaba instalando en Argentina. Ellos me preguntaron qué temáticas judías quería abordar y yo pensé en dos ideas: una tenía que ver con los fantasmas y demonios en la tradición judía, y de allí salió mi libro “Cuentos judíos con fantasmas y demonios”. La otra idea fue trabajar con humor costumbrista sobre comida judía, no solamente la comida en sí sino todos los ritos y ceremonias que se juegan en torno a ella. En realidad deberíamos hablar de comida idishe, porque la comida judía no implica sólo la tradición europea: también está lo que arrastramos de nuestra ascendencia árabe. Entonces si menciono sólo la tradición hashkenazí (europea), estoy hablando de la comida idishe.

¿De dónde provino tu familia?Dos de mis abuelos, mi zeide y mi bobe, vinieron del Shtetl de Polinia; por el otro lado, mi abuelo Musa era de Beirut, del Libano, y mi abuela Ana era nacida en Argentina, hija de personas que se consideraban marroquíes pero que eran naci-das en el Cañón de Gilbraltar; es decir, españoles pero de nacionalidad inglesa. Por eso tengo zefa-radí, ashkenasí y mazrají.

¿Partís de tus experiencias personales para realizar estas adaptaciones posmodernas que hacés de la comida tradicional?Por supuesto, pero lo hago hasta cierto punto. En términos generales, tengo cierto respeto por la co-

mida y hay algunas cosas que propongo en el libro que yo no hago. Por ejemplo, a mí no me gustan mucho las tapas de empanadas de La Salteña para hacer knishes; se pueden usar y son más prácticas, pero yo prefiero la receta a la antigua.

¿A qué te referís cuando hablás de “las bobes del mañana”?Las bobes del mañana son las jóvenes de hoy. Me refiero a la mujer de hoy, a la que trabaja todo el día, cría a sus hijos y además tiene que preparar estos platos tradicionales ultra elaborados. Tam-bién está, obviamente, la cuestión económica. Por otro lado, contamos con tecnología que fa-cilita el proceso; entonces hacer las cebollitas en el microondas no es lo más recomendable, pero se adapta a estos tiempos.

¿Cuál es tu plato favorito?Definitivamente el herzele de pollo (cogote relleno). Es un plato que en raras ocasiones uno tiene oportunidad de comer, porque es muy pesado y tiene mucha grasa. A la hora de cocinar prefiero los kneidalaj (bolitas de matzá). Hacerlos es realmente una pavada.

¿Qué festividad es la que más te gusta preparar?Pesaj, ya que es la que tiene más rito a nivel alimenticio. Los platos logrados con esa harina distinta son muy ricos e interesantes. Mi menú es el típico, con guefilte fish como primer plato. Sin embargo, el tradicional es el que se hace a base de los tres tipos de pescados. De segundo plato elijo los kneidalaj con caldo de pollo. So-lía hacer un tercer plato, que era un pollo con

23 22

MediaBlanco

Ropa de trabajoLencería

ManteleríaIndumentaria de hombre

Corsetería

San Luis 1625 - Tel. (0341)4406671

Eduardo J. Bracho Servicio de Jardinería / Paisajismo / Diseño Floral

Teléfono: (0341) 4631925 / Celular: 155 489602E-mail: ebracho56@hotmail.com

Dirección: Corrientes 825 / Tel. (0341) 5290011Mail: euroclass@euroclass.com.ar Web: www.euroclassturismo.com.ar

Salida 28 de diciembre a Israel

Tarifa desde USD 1499.- con impuestos incluidos.

manzanas y cebollas, pero en los últimos años la gente come menos, están todos muy “diet”.

¿Se puede decir que el pueblo judío festeja sus alegrías y recuerda sus tristezas comiendo?Creo que sí, pero esa tristeza es de toda la hu-manidad, no es pertenencia del pueblo judío. En la película “Mi gran casamiento griego” te mues-tran a una familia griega en situaciones muy si-milares a las que vivimos nosotros en casa. Yo creo que las costumbres alimenticias resultan muy similares en todos los grupos étnicos.

¿Qué representa la comida dentro de la cultura judía?Hace muchos años se organizaban congresos de escritores judíos latinoamericanos, y los escrito-res nuevos, para presentarse, siempre hablaban de su propia identidad en relación a la comida. Claro que al tercer congreso ya estábamos un poco cansados de escuchar hablar del guefilte fish de la bobe. Sin embargo, parece ser que la comida judía es realmente un elemento muy im-portante en la construcción de la identidad.

En cuanto a las leyes de la Kashrut, ¿qué re-flexión podrías hacer?Es interesante porque pienso que las leyes de la kas-hrut, por ejemplo, fueron uno de los elementos más fuertes en la construcción de la identidad de un pueblo que era muy parecido a todos los demás que vivían alrededor; tenían que diferenciarse fuerte-mente de algún modo. Entonces creo que ese factor fue justamente la comida, y quizás por ello es que se convirtió en algo muy importante para el pueblo judío. Actualmente, incluso para quienes no obede-cen las leyes de la kashrut, sentimos que la comida es una parte importante de nuestra identidad.

¿Cuál es la explicación de la sobreabundancia de la idishe mame?La explicación es sencilla: tiene que ver con la miseria. Pero esto no es algo del pueblo judío, está estadísticamente comprobado que los inmi-grantes pobres provocan obesos hasta la tercera generación. Nuestros abuelos fueron hijos de la guerra, y para ellos poder alimentarse tiene un valor muy grande; lo trasladan directamente a la abundancia. En cuanto a creer que nunca es suficiente, las idishes mames cocinamos para alimentar a un batallón de elefantes muy ham-brientos. La reflexión es sencilla: si sobra no pasa nada, haces un péquele para cada uno y ya está. Por otro lado, si todo se termina es terrible por-que significa que alguien se quedó con hambre. No puede pasar eso, necesariamente tiene que sobrar, con más razón ahora que existe el freezer. Las costumbres alimenticias en Europa, ¿no son similares entre país y país?Tradicionalmente, los judíos de Rusia y de Polonia eran los menos integrados a sus comunidades na-cionales porque eran los más perseguidos, y por eso mismo mantenían con mucha más fuerza a las cos-tumbres. En cambio, los judíos franceses, ingleses e incluso alemanes mantenían mucho menos las costumbres alimenticias judías, porque eran comu-

nidades muy integradas al país donde vivían.

En el libro nombrás muchas historias relaciona-das con la comida, ¿por qué hiciste esa selección?La comida ocupa un lugar muy importante en mi mente, mi vida y mi historia. Entonces, cuando leo algo relacionado con lo gastronómico lo recuerdo in-tensamente. La historia de Golda Meyer es un ejem-plo: en sus memorias ella relata cómo no tuvo proble-mas en arremangarse en el Kibutz, entrar a la cocina y mejorar un poco lo que comían los pioneros.

¿Te consideras una idishe mame?Claro que sí, por supuesto, aunque no sabía que lo iba a ser. Aparentemente tiene una car-ga peyorativa, pero es interesante porque creo que en el fondo todas queremos ser una idishe mame porque, por sobre todo, no es otra cosa que una mamá que cuida, que es muy dedicada y que tiene un alto nivel de culpa. Yo creo que el psicoanálisis ha logrado que muchas madres del mundo se vuelvan idishe mames, ya no sólo culpógenas que le cargan la culpa a sus hijos sino también culposas, porque el psicoanálisis nos hace culpable de nuestros pecados hasta la tercera o cuarta generación, pero para atrás.

¿Cuál es el ingrediente fundamental en la co-cina judía?Casi toda la comida judía europea, de Europa Orien-tal, se hace con papas y cebollas. La cebolla, por lo general, va frita, y es casi imposible que un plato tenga un exceso de cebolla frita.

Ana María Shua nació en Buenos Aires en 1951. Desde sus primeros poemas, reunidos en “El sol y yo”, ha publicado más de cuarenta libros. En 1980 ganó, con su novela “Soy Paciente”, el premio de la editorial Losada. Sus otras novelas son “Los amores de Laurita” (adaptada al cine), “El libro de los recuerdos” (Beca Guggenheim) y “La muerte como efecto secundario” (Premio Club de los XIII y Premio Municipal en novela). Cuatro de sus libros abordan el microrrelato, un género en el que ha obtenido el máximo reconocimiento en el ámbito iberoame-ricano: “La sueñera”, “Casa de Geishas”, “Botánica del caos” y “Temporada de fantasmas”, entre otros. Recibió varios premios nacionales e internacionales por su producción infantil-juvenil. Sus cuentos figuran en antologías editadas en diversos países del mundo. Algunas de sus novelas han sido publicadas en Brasil, España, Italia, Alemania y Esta-dos Unidos. En 1993 escribió “Risas y emociones de la cocina judía”. Su últi-ma novela es “El peso de la tentación” (2007). En 2009 publicó en Madrid “Ca-zadores de letras”, que reúne sus cuatro libros de minificción; y en Buenos Ai-res, “Que tengas una vida interesante”, sus cuentos completos.

22 23

25 2424 25

Tu Bishvat

El nombre Tu Bishvat significa “el 15 del mes de Shvat”.Es una fiesta de la naturaleza, entendida como el “comienzo del año para los

árboles”. Lo esencial de este día es comer frutas secas, leer y realizar cánticos relacionados con los árboles y con la naturaleza de la tierra. Se acostumbra a realizar plantación de árboles y paseos por la naturaleza.

Es uno de los cuatro Rosh Hashaná mencionados en la base del Talmud. La Torá enseña que la naturaleza debe ser respetada, aún en tiempos de guerra. No deben ser destruidos los árboles ni los bosques. En distintos círculos tradiciona-les, se reúnen el 15 de Shvat y se realiza un acto en el que se leen pasajes bíblicos relacionados con los árboles y la naturaleza. Se recitan bendiciones especiales y se comen frutos de diversos árboles.

La plantación de árboles: en la época del resurgimiento del Sionismo comenzó una nueva etapa en la historia de Tu Bishvat, de acuerdo a las nuevas necesida-des que despertaron. Los pioneros que llegaron a la tierra de Israel la encontra-ron desolada y abandonada; el gran desafío fue “conquistar la desolación” para lo cual debían plantar árboles frutales para el consumo y árboles huecos para dar sombra, para embellecer y para los bosques.

Proteccion de la naturaleza: las diferentes organizaciones y cuerpos públicos que se establecieron para proteger y cuidar la naturaleza en el país, y mejorar el medio ambiente, junto con el Ministerio de Educación declararon que Tu Bishvat sería “día del cuidado de la naturaleza”. Es costumbre pasear por diferentes lugares del país, sobre todo lugares problemáticos desde el punto de vista del cuidado del medio ambiente, y dedicarse con más amor al cuidado y protección de la naturaleza.

PreparaciónPrecalentar el horno a 160º.Picar los dátiles finamente, añadir el bicar-bonato de sodio y el agua hirviendo, dejar reposar cinco minutos.Utilizar la batidora, mezclar el huevo, la mantequilla y harina hasta obtener una masa homogénea. Incorporar los dátiles con un tenedor.Llevar al horno durante una hora, dejar en-friar y servir con un poco de mantequilla untada.

Ingredientes

225 grs (1 1/3 de taza) de dátiles1 cucharadita de bicarbonato de sodio1/2 taza de agua1 huevo15 grs de mantequilla suavizada150 grs de harina

PreparaciónLavar y desinfectar correctamente las lechu-gas, cortar finamente las hojas y los tomatitos. Mezclar todos los ingredientes. Enfriar duran-te 15 minutos aderezar y servir de inmediato.

Ingredientes 2 piezas de lechuga sangría2 piezas de lechuga romana1 taza de tomates cherry100 grs de nueces picadas100 grs de pasitas100 grs de manzanas deshidratadas cortadas en cubitos1 zanahoria rallada

AderezoMezclar:4 cucharadas de aceite de oliva5 cucharadas de vinagre balsámico1/8 de cebollitas finamente picadas5 cucharadas de agua1 cucharadita de salsa de soyaPimienta

Ensalada de frutas seca

Pan de dátiles

24 25

27 2626

Purim se celebra anualmente el 14 de Adar en el calendario hebreo. Se conmemo-ra el milagro relatado en el Libro de Ester, en el que los judíos se salvaron de ser aniquilados bajo el mandato del rey persa Ajash Verosh.

A pesar de que Purim es considerado uno de los días más alegres del calenda-rio, el pueblo judío tiene la obligación de ayunar y orar en la víspera, en recuerdo de sus hermanos persas que ayunaron y oraron a Dios para que les salvara del inminente conflicto que los llevaría a su aniquilación y exterminio por parte de Hamán y sus seguidores en el ejército del imperio persa.

En Purim se lee la Meguilá Ester. Esta lectura se realiza a gran velocidad, y los que escuchan deben hacer ruido con matracas u otros elementos en el mo-

mento de pronunciarse el nombre de Hamán, para que dicho nombre sea borrado; esto logra hacer participar a los niños.

Tras el ayuno, se hace un gran banquete en el que se acos-tumbra a beber vino y recitar cánticos, entre ellos suelen reci-tarse algunas plegarias. Asimismo, es costumbre enviar rega-los a los amigos y dar caridad a los pobres; también es parte del rito del festejo disfrazar a los más chicos.

Para Purim se preparan dulces especiales, llamados Oznei Ha-mán - Orejas de Hamán.

Hamantashem tradicionales

PreparaciónPoner todos los ingredientes en un bol grande y batir. Puede agregar un poco mas de jugo o harina, depende de la consistencia de la masa. Una vez finalizado, formar una bola con la masa, dividirla en cuatro partes.En cuanto al relleno, sólo tiene que poner todos los ingredientes de a uno en vez y mezclar.Estire cada porción hasta un espesor de 3 milímetros, cortar círculos de 7,5 cm y colocar el relleno.Para darle una forma triangular tiene que levantar los lados izquierdo y derecho, dejando la par-te de abajo y uniendo ambos lados en el centro, por encima del relleno. Luego, tiene que unir el ala restante en el centro con los dos lados, es importante apretar juntos todos los lados.Poner en una asadera aceitada, separadas dos centímetros y medio una de otra y hornee a 350 grados en el horno previamente calentado durante 20 minutos

Ingredientes Masa:4 tazas de harina4 huevos3/4 taza de azúcar1 taza de margarina ablandada1 cucharada de jugo de naranja1 cucharadita de extracto de vainilla2 cucharaditas de polvo de hornear

Una pizca de sal1 cucharadita de cáscara de naranja rallada

Relleno:Medio kilo de semillas de amapola oMedio kilo de lekvar (jalea de manzana o ciruela)O medio kilo de conserva de frutilla o albaricoque

PreparaciónPrender el horno a máxima temperatura, dejar calentar e introducir las semillas de sésamo en una placa, hasta dorarlas bien. Luego, retirar la placa del horno, dejar enfriar las semillas y guardar en un pote cerrado herméticamente.Colocar el agua, el azúcar y el jugo de limón en una cacerola, poner sobre fuego medio y revol-ver continuamente con una cuchara de madera, hasta que el azúcar se haga caramelo. Agregar a dicha mezcla las semillas tostadas, mezclar rápidamente y retirar la cacerola del fuego. Vuelque toda la preparación sobre mármol frío, previamente aceitado y con una espátula mojada se aplasta y alisa. Dejar entibiar y cortar en rectán-gulos. Una vez frío, está listo para ser servido.

Ingredientes

3 tazas de semillas de sésamo3 tazas de azúcar1 cucharada de agua1 cucharada de jugo de limón

Sum Sum

Purim

Las clásicas galletitas de Purim son versátiles, pueden ser prepa-radas con una buena y dulce masa leudada, masa hojaldrada o una masa tradicional para galletitas. Los rellenos pueden ser mixtos y combinados: jalea de ciruela, semillas de amapola son tradicionales, pero uno puede utilizar cualquier clase de mermelada y conserva.

26 27

29 28

Pesaj

PreparaciónMezcle todos los ingredientes con el vino, hasta obtener la consistencia de una pasta y listo para ser servido.

Ingredientes 1/2 taza de nueces picadas1 cucharada de azúcar1 manteca rallada1 cucharadita de canela1/2 taza de vino tinto (de Pésaj)

Jaroset

PreparaciónMezclar todos los ingredientes, formar una masa y déjela descansar durante una hora. Armar bolitas pequeñas con las manos un-tadas en aceite o agua.Hervir durante veinte minutos en una olla con cantidad suficiente de agua o en el cal-do de la sopa. Los Kneidelej se pueden servir acompaña-dos por un caldo de gallina, o bien con una salsita a base de cebollita frita y pollo.

Ingredientes

2 tazas de harina de matzá1/4 taza de aceite o de grasa de gallina3 huevos1 1/4 taza de aguaSal y pimienta a gusto

Kneidelej

PreparaciónColocar en un bol la crema, agregar la sal, pimienta y nuez moscada.Cortar las manzanas en rodajas muy finas y agregar a la preparación anterior, es importante que todas las rodajas queden cubiertas por la mezcla, dejar reposar durante media hora.Calentar el horno a 180°.Preparar 12 cuadrados de papel manteca, de modo tal de que coincida con el tamaño del molde individual. Colocar una a una las rodajas de manzana, hasta completar el molde. Verter la mezcla sobrante de la crema sobre las manzanas. Hornear durante 35 o 40 minutos, hasta que la capa superior se vea dorada. Sacar del horno, dejar reposar por unos minutos y listo para ser servido

Ingredientes

250 grs de crema de lecheSal a gustoPimienta blanca o negra a gustoNuez moscada

Torta de manzana

10 manzanas medianas50 grs de mantecaPapel manteca8 claras de huevo

Pésaj significa “saltear”. Es la festividad judía que conmemora la salida del pueblo hebreo de Egipto, relatada en el libro de Shmot - Éxodo. El pueblo hebreo ve en el relato de la salida de Egipto el hito que marca el nacimiento del pueblo como tal.

La festividad es uno de los tres Shloshet Haregalim – Fiestas de Peregrinación, ya que du-rante la época en que el Templo de Jerusalem existía, se acostumbraba a peregrinar al mismo y realizar ofrendas.

La festividad dura siete días (ocho en la diáspora), y durante la misma está prohibida la ingesta de alimentos derivados de cereales y fermentados, llamados en hebreo Jametz. En su lugar, se acostumbra a comer Matzá o pan ácimo. Según la tradición, el pueblo judío sa-lió de Egipto con mucha prisa y sin tiempo de prepararse, por lo que no hubo tiempo para dejar leudar el pan para el camino; de esta creencia deriva la prohibición de ingerir Jametz. Durante la primera noche de la festividad (las dos primeras en la diáspora) se acostumbra a llevar a cabo una tradicional cena, llamada Séder, durante la cual se relata la historia de la salida de Egipto.

Durante el festejo de Pésaj se coloca en la mesa la keará, plato que contiene alimentos simbó-licos que ayudan a celebrar/recordar. Los seis elementos que se ordenan en el plato tienen un significado especial que intenta evocar la historia y los sentimientos del pueblo judío durante el Éxodo del Antiguo Egipto. Este recuerdo se hace mediante la ingesta de los alimentos servidos en el plato, que deben comerse siguiendo un ritual. El séptimo ingrediente simbólico durante la comida es una pila de tres matzot colocada en su propio plato sobre la mesa del Seder.

Los seis ingredientes tradicionales que componen el plato del Seder son:Maror: hierbas amargas, en recuerdo de la amarga vida en Egipto.Jaroset: se trata de una pasta dulce, de color marrón-rojizo, mezcla de diversos frutos secos.

Dicha mezcla representa los ladrillos utilizados para el trabajo forzado en Egipto.Karpas: papas untadas en salmuera al comienzo del Seder; se utiliza para captar la

atención de los niños. Zroa: ala / pata de pollo. La misma simboliza el brazo extendido con el cual Di-s sacó

al pueblo judío de Egipto.Beitza: huevo cocido. Representa al Korban, el sacrificio de Pésaj.Jazeret: puede utilizarse cualquier verdura, preferentemente lechuga o perejil. Su presencia

en el plato simboliza la estación en el cual se celebra Pésaj: la primavera.

28 29

31 30

PreparaciónBatir las yemas con el azúcar común hasta obtener una crema. Incorporar la sal, la vainilla, la harina de matzá tamizada y, por último, las claras batidas a punto de nieve. Colocar en un mol-de untado y espolvoreado con el azúcar impalpable mezclado con las almendras.Cocinar a horno moderado durante 40 minutos, o hasta asegurarse que la torta esté cocida.Apagar el horno, dejar enfriar y listo para servir.

Ingredientes 8 yemas de huevo1 cucharadita de vainilla1/3 taza de azúcar impalpable1 1/2 taza de azúcar

Torta de almendras

PreparaciónRemojar las matzot en agua fría, luego, exprimir bien hasta obtener una pasta. Incorporar la grasa y los huevos de a uno sin dejar de batir. Agregar la harina de matzá, el azúcar, las manza-nas, las peras y las especies. Colocar la mezcla en un molde desmontable bien untado con man-teca, en la superficie del budín disponga trozos de peras y manzanas; verter sobre las mismas un poco de agua fría. Llevar a horno bajo, durante tres o cuatro horas, hasta que se forme una costra gruesa de color dorado oscuro. Luego, retirar y dejar enfriar para servir.

Ingredientes 8 matzot3/4 taza de grasa de pollo8 huevos1 taza de harina de matzá1/2 taza de azúcar

Kiguel de matza

2 manzanas cortadas en trozos2 peras cortadas en trozos1 cdita de canela y clavo de olor1 pizca de sal

PreparaciónMezclar la harina con los huevos, sal y pimienta, agregar el puré de papas y la leche, hasta obtener una masa suave. En una sartén freír en aceite caliente cucharadas de masa, dorando por completo cada porción.

Ingredientes 3 tazas de puré de papas1 taza de harina de matzá1/2 taza de leche3 huevosSal y pimienta a gustoAceite para freir

Latkes de papa y matzá

Borselino

1 taza de harina de matzá1/3 taza de almendras1 pizca de sal8 claras de huevo

30

33 32

Iom Haatzmaut es la fecha en que se conmemora la Declaración de Independencia de Israel, el 14 de mayo de 1948. Se festeja el día 5 del Iyar del calendario hebreo, fecha en la cual David Ben Gurión declaró el fin del mandato británico y la creación del Estado.

Es una costumbre muy normal fijar las festividades en recuerdo a milagros y acon-tecimientos importantes, que le sucedieron al pueblo hebreo, excepto las fiestas de las Peregrinaciones y Rosh Hashaná e Iom Kipur que fueron fijadas por la Torá.

Con el correr del tiempo se agregaron otras festividades, tales como Jánuca y Purim, que son fiestas nacionales por excelencia y se desarrollan en recuerdo a los milagros que vivieron nuestros antepasados. Los sabios de Israel adornaron estas festividades con preceptos positivos, como ser el encendido de velas y la lectura de la Meguilá; así adquirieron una connotación propia.

Con este mismo espíritu los dirigentes de nuestra generación fijaron el Día de la Declaración de Independencia como una jornada de fiesta para todas las generacio-nes. Este día representa el renacimiento del Estado judío en la tierra de Israel, suce-so que fue añorado y deseado por todas las generaciones aún desde la diáspora.

Características de la fiesta: debido a la corta edad de esta festividad aún no se ha establecido completamente su apariencia, su forma y sus costumbres. En los primeros años se realizaban específicamente actos públicos y era una fiesta popular que se podía sentir en las calles. Con los años se creó la necesidad de festejar también en los hogares, con la familia.

El Día de la Independencia es precedida por Iom Hazikarón, oficialmente Día del Recuerdo de los Soldados Muertos de Israel y de las Víctimas del Terrorismo, conmemorándose el 4 de Iyar. En el acto de festejo de la independencia se da por culminado el día de conmemoración de los caídos en las guerras con una oración de Izcor (rezo en recuerdo de los fallecidos).

Tahine (salsa de sesamo)

PreparaciónAplastar bien lo dientes de ajo con la sal en un bol, agregar el jugo de limón y la pasta de tahine. Mezclar bien y diluir con agua, lo su-ficiente como para lograr una pasta espesa y suave. Condimentar con más sal y jugo de limón si lo necesita, incorporar el comino y el perejil picado, del cual puede reservar un poco para decorar la superficie de la salsa.

Ingredientes

2 dientes de ajoSal a gustoJugo de 2 limones1/2 taza de pasta de tahine (se consigue en dietéticas o casas de delikatesen)Agua1 cucharadita de comino3 cucharadas de perejil picado

PreparaciónEn una multiprocesadora triturar los gar-banzos cocidos, con el pan desmenuzado, el ajo, el perejil, sal, pimienta y la harina necesaria para lograr una pasta espesa.Formar bolitas del tamaño de una pelota de golf, achatarlas un poco y freí r en aceite ca-liente dorando ambas partes. Se puede servir con pan de pitas, verduras crudas y tahine.

Ingredientes 1/2 kg de garbanzos remojados duranteuna noche y hervidos bien tiernos2 rebanadas de pan duro2 dientes de ajo picado1 cucharada de perejil1/2 cucharadita de cilantroSal y pimienta a gustoHarina

Falafel

PreparaciónProcesar los garbanzos hasta obtener una pasta homogénea, condimentar con la sal y pimienta, agregar aceite de oliva hasta obtener la consistencia deseada.Espolvorear con páprika y listo para ser servido.

Ingredientes

2 tazas de garbanzosAgua, cantidad necesaria1/2 taza de aceite de olivaSal a gustoPimienta blanca molida, a gustoPáprika, para decorar (se consigue en casas de delikatessen)

Hummus

32 33

35 34

Shavuot

Shavuot es la segunda de las tres fiestas de peregrinaje del Judaísmo (Shloshet Haregalim). La festividad acaece exactamente siete semanas después del segundo día de Pésaj. El nombre tiene su origen en este hecho. La festividad conmemora la entrega de la Torá por parte de Di-s a Moshé, en el Monte Sinaí.

Asimismo, esta celebración también tiene un significado agrícola: corresponde a la época del año en la que -en Israel en particular y en el hemisferio norte en general- se recogen los primeros frutos. Es por esto que la festividad también es llamada la Fiesta de las Primicias. Antiguamente, la ofrenda que se llevaba al Templo de Jerusalem consistía justamente en dichas primicias.

Durante la festividad se acostumbra a comer lácteos, acompañados por las sie-te especias características de Israel.

Los nombres de la festividad:Jag HaShavuot (Fiesta de las Semanas): recibe este nombre pues se celebra al finalizar las siete semanas de Sefirat Hahomer, cuya cuenta diaria se había em-prendido en la segunda noche de Pésaj.

Zman Matan Toraténu (Época de la Entrega de nuestra Torá): según la tradición, es la fecha en la cual el pueblo judío recibió la Torá en el Monte Sinaí.

Jag Hacatsir (Fiesta de la Cosecha): en la tierra de Israel es la época de la cosecha, especialmente la del trigo.

Jag Habicurim (Día de las Primicias): la Fiesta de Shavuot marcaba el principio de la época para ofrendar los primeros frutos.

Atséret (Conclusión): en fuentes rabínicas, Shavuot se menciona como conclusión, pues los Sabios la consideran ligada a la festividad de Pésaj, siendo la conclusión histórica de la misma.

PreparaciónLevar las espinacas, escurrirlas y cortarlas en partes grandes. En una olla, poner las cebollas picadas con el aceite hasta que se ablanden, agregar las espinacas cortadas y saltear durante un ratito, luego incorporar el arroz, sal y 100cc de agua. Cocinar a fuego lento hasta que el arroz esté cocido. Luego, de tener la prepa-ración cocinada, entibiarla y enfriarla. Mezclar el yogur con la menta, el ajo machacado, los pepinos y sal. Servir la preparación de espinaca y arroz, con la mezcla de yogur.

LebneIngredientes 2 cebollas50 cc de aceite1 kg de espinaca fresca200 grs de arrozSal a gusto

1 lt de yogur natural2 dientes de ajo aplastados2 pepinos medianos cortados en dados1 cucharadita de menta triturada

Tarta de queso y chocolate

Ingredientes

Masa:300 grs de harina leudante150 grs de manteca - 40 grs de azúcarRalladura de medio limón2 yemas de huevoRelleno:4 barritas de chocolate amargo30 cc de leche1/2 kg de queso blanco200 grs de azúcar3 yemas - 3 claras

PreparaciónFrotar la manteca cortada en pedacitos con la harina hasta formar miguitas, agregar el azúcar, la ralladura de limón y las dos yemas. Unir sin amasar y forrar, con la ayuda de sus dedos, una tartera con fondo desarmable, previamente enmantecada y enharinada.Por otro lado, fundir en una cacerola a fuego lento, las barras de chocolate con la leche. Para la mezcla a un bol, agregar el queso, el azúcar y las yemas. Batir las calaras a punto de nieve e incorporar suavemente a la mezcla anterior. Verter toda la preparación en el molde fo-rrado con la masa y cocinar en horno mo-derado durante 35 minutos. Retirar, dejar enfriar, desmoldar y listo para servir.

Flan de queso

Ingredientes

1/2 kg de queso de ricota1/2 kg de queso cremoso(blandos y a temperatura ambiente)1 cucharadita de extracto de vainilla2 tazas de migas de pan tostado2 tazas de crema de leche1 taza de azúcar1 taza de almendras tostadas6 huevos - 3 claras3 cditas de harina1/2 cdita de polvo para hornear

PreparaciónMezclar los quesos y pasar por un colador. Batir los huevos con la vainilla, hasta que quede espumoso.Luego, agregar la crema de leche, el azú-car, las almendras, los huevos, la harina y el polvo de hornear y mezclar bien hasta lograr una contextura suave.Enmantecar y enharinar una tortera, colo-car la miga de pan en el fondo, cubriendo toda la superficie. Verter la mezcla de que-so, esparcir de forma pareja. Hornear a baja temperatura, sin abrir el horno, durante una hora. Apagar el horno y dejar enfriar el flan allí mismo. Una vez frío, retirar y emplatar para servir.

34 35

37 36

Shabat

El Shabat es la esencia y el espíritu de judaísmo, y es la única festividad que se menciona en los Diez Mandamientos. La ley de Moisés dice también: “Piensa en santificar el Sábado. Durante seis días trabajarás y estarás ocupado en tus menesteres, pero el séptimo es el día de descanso de tu Di-s eter-no: tu no harás ningún trabajo”. La observancia de este precepto religioso ha impulsado una técnica culinaria especial, que permite preparar una serie de platos calientes con 24 horas de antelación y que pueden ser mantenidos al calor entre el viernes y el sábado. Todos se abstienen de trabajar; es esencialmente una festividad familiar, de santidad, paz y felicidad.

Shabat es conocimiento: en Shabat recordamos que el mundo no es nuestro para hacer con él lo que nos parezca, sino que es la creación de Di-s. En Shabat también recordamos que Di-s nos sacó de Egipto y decretó que nosotros nunca más seriamos esclavos de ningún amo. Nuestros trabajos, nece-sidades financieras y materiales son las herramientas con las cuales satisfacemos nuestro propósito divino, no los amos de nuestras vidas.

Shabat es identidad judía, la novia de Israel y el compañero espiritual del pueblo judío. Es una de las mejores maneras de renovar nuestro judaísmo y transmitirlo a nuestros hijos.

Shabat es placer, una deliciosa comida, una mesa bien servida, el resplandor del candelabro, el dulce sonido de los cánticos y el sueño placentero. A lo largo de la semana somos seres físicos dentro de un mundo también físico, y debemos ser siempre cuidadosos de que el placer no nos hunda en la deca-dencia. Pero en Shabat, el cuerpo y el alma se elevan a un nivel más alto, a un plano espiritual; por ello el placer del Shabat con buena comida, bebida y descanso, se convierte en una mitzvá, un precepto.

Shabat es espiritualidad y el alma de la semana; es la energía que revitaliza nuestra semana y la fi-nalidad hacia la cual nuestro esfuerzo se centra. Los Cabalistas enseñan: en Shabat todas las acciones de la semana anterior alcanzan su finalidad y elevación, y en el Shabat todos los planes para la sema-na próxima son bendecidos. Shabat es probar el mundo venidero: “En ese tiempo no habrá hambre o guerra, ni celos o rivalidad. La buena voluntad será abundante y todos los manjares abundarán”. Shabat nos da la posibilidad de probar este mundo futuro cada semana.

Ingredientes

400 grs de harina3 huevosSal a gusto45 cc de aceiteAgua necesaria.Relleno1/2 kg de queso blanco consistente1 cebolla30 grs de mantecaSal y pimienta a gusto1 huevoHarina de matzáCaldo de gallina cantidad suficienteManteca y crema

PreparaciónColocar la harina en un bol, incorporar los huevos, el aceite y la sal. Amasar agregando agua fría, hasta obtener una masa similar a la de las empanadas. Dejar descansar.Prepara el relleno rehogando la cebolla pi-cada en la manteca, condimentar, con sal, pimienta y azúcar (optativo), mezclar con el queso blanco y dejar enfriar.Retomar la masa, estirarla y cortar discos de 7 centímetros de diámetro, aproximadamente. Rellenar con la mezcla, cerrarlos primero le-vantando dos vértices opuestos sobre si mis-mo, pegar los bordes de la masa, tomar las dos puntas opuestas y pegar con los dedos.Hervir en caldo de gallina, o hervir en agua y sal, saltearlos en manteca y agregar crema de leche y queso rallado.

Kreplaj con queso blanco

36 37

39 38

Dirección: Pje Humboldt 4218Tel: 4666036

Consulte por nuestros descuentos especiales a Socios de Kehila.

PreparaciónEn una olla disolver la levadura en la leche ti-bia. Incorporar 4 huevos batidos ligeramente, la manteca derretida y tibia, el azúcar y la sal. Agregar la harina poco a poco hasta obtener una masa homogénea y maleable. Cubrir el recipiente y dejar levar en un lugar templado.Volver a amasar y dejar que crezca nuevamen-te al doble de su volumen. Una vez que eso haya sucedido, debe dividir la masa en tres bollitos y con cada uno formar rollitos de dos centímetro de espesor. Unir los rollitos por los extremos y trenzar para formar el pan.Colocar sobre la placa enmantecada y dejar levar nuevamente. Pintar la superficie de cada pan con huevos batidos y salpicar con semillas de amapola o sésamo. Cocinar en el horno a 190ºc hasta que tomen un color dorado. Retirar, dejar enfriar y listo para ser bendecido.

Ingredientes

1 kg de harina40 grs de levadura fresa450 cc de leche tibia7 huevos100 grs de manteca4 cucharadas de azúcar4 cucharaditas de sal fina60 grs de semillas de sésamos y amapola

PreparaciónEn una cacerola grande calentar el aceite y dorar bien los trozos de carne. Agregue los porotos, la cebolla picada, la cebada, el ajo picado, el laurel, las papas en trozos, sal y pimienta.Cubra con agua hirviendo toda la mezcla, dejar cocinar a fuego muy bajo toda la no-che, aproximadamente 8 horas.Durante la cocción, remover agitando la ca-cerola suavemente sin usar utensilios.

Ingredientes 250 grs de porotos alubia remojados desde la mañana50 cc de aceite1 kg de tapa de asado cortado en trozos3 cebollas cortadas2 dientes de ajo picados100 grs de cebada1k de papas cortadas en octavos2 hojas de laurelSal y pimienta a gusto

Cholent

Es un plato popular, pero lo más importan-te es que es de larga cocción, lo que permi-te que se deje del día anterior para ser parte de la cena de finalización del Shabat.

Jolodetz

Ingredientes

2 garrones de novillo preferiblemente traseros (osobuco) cortado en rodajas 1 cebolla cortada en mitadPimienta en grano

PreparaciónLavar los trozos de garrones de novillo, sumergir en una cacerola con al menos 4 litros de agua con la cebolla en mitad, los granos de pimienta y una cucharada al ras de sal.Cocinar durante 6 horas, al finalizar dichas horas, colar el caldo, retirar la carne de los huesos y picar. Sobre la carne ya picada agregar el jugo de limón, colocar nuevamente en el caldo y cocinar durante 20 minutos más. Reducir el caldo para que solamente cubra un poco más la carne. Volcar todo en una fuente tipo pirex, dejar enfriar, colocar los huevos duros cortados en rodajas y guardar en la heladera hasta que endurezca formando una gelatina. Emplatar en porciones individuales, y listo para servir.

Ingredientes

Masa:3 huevos1 papa grande cocida y hecha puré1/2 cucharadita de sal100 cc de agua tibiaHarina, cantidad a disposición

Relleno: 4 papas hervidas y hechas puré1 cebolla grande

PreparaciónMezclar en un bol los huevos con el puré de papas, algo de sal, el agua tibia y la harina necesaria hasta obtener una masa consistente que se pueda extender. Dejar descansar la masa, mientras tanto preparar una cebolla cortada y rehogada bien transparente en el aceite necesario. Luego, mezclar la cebo-lla rehogada en el puré de las cuatro papas, agregar sal y pimienta a gusto.Para preparar la salsa, poner en una cacerola la manteca con el aceite de oliva y las cuatro cebollas cortadas finas. Es importante hacer la cocción a fuego lento paea que las cebollas adquieran un color marroncito sin que se quemen. A mitad de la cocción condimentar con las hebras de azafrán, sal y pi-mienta. Para finalizar agregar el vaso de vino blanco y cocinar durante unos minutos más, luego retirar del juego.Retomar la masa en trozos, estirar dejandola bien fina, cortar en forma de discos. Rellenar cada disco y cerrar como empanaditas. Hervir en una cacerola abundante agua con una cucharada de sal gruesa, escurrir con una espumadera y poner en la salsa de cebollas, mezclar bien y servir caliente en porciones generosas.

25 cc de aceiteSal y pimienta a gusto

Salsa:4 cebolla grandes50 grs de manteca25 cc de aceite de olivaSal y pimienta a gustoHebras de azafrán1 vaso de vino blanco

Son muy comunes como entradas frías. Reciben también el nombre de pitcha, pilsa, fisnoga y dreyles, entre otros, dependiendo de la zona de origen.

Sal a gustoJugo de 1 limón6 huevos duros2 dientes de ajo

Son los sorrentinos del mundo judío, los italianos tenían muchos elementos para rellenarlos, la bobe solamente unas cuantas papas. Pero, con algunas olvidadas cebollas y un poco de elemento graso se hizo uno d elos milagros más interesantes de la cocina universal.

Jala

Varenikes

38 39

41 40

Tu BeavUna festividad casi olvidada

Antiguamente se celebraba en Israel el 15 del mes de Av. Se conoce como “Tu Beav”, ya que las dos letras hebreas “Tu” forman el número 15. Esta celebración tenía un carácter muy particular: en sus expresiones se mezclaban motivos naciona-les, religiosos, sociales y agropecuarios. A través de las generaciones fue cayendo en el olvido y sólo un eco lejano llega hasta nuestros días en la gran cantidad de ceremonias de casamiento que suelen efectuarse en esa fecha.Hoy en día, en Israel esta festividad ha recibido un nuevo nombre: la “Fiesta del Amor”. Es el día en que se presentan espectáculos para jóvenes bajo el cielo, a la luz de la luna. Las parejas son agasajadas y reciben obsequios, también se acostumbra a bailar. Siendo así, las recetas propuestas para Tu Beav serán postres dulces, ya que la dulzura está siempre ligada al amor.

Mamul

PreparaciónColocar en un bol la harina con la margarina, el acei-te, el polvo de hornear y el agua de azahar. Mezclar los ingredientes, incorporando lentamente la cantidad que necesite para formar la masa, dejar descansar durante 30 minutos. Cortar pequeñas bolitas, aplastar sobre la mesada y rellenar. Colocar en una placa pincelada con aceite y cocinar a fuego moderado durante 15 minutos. Antes de servir, espolvorear con azúcar impalpable.

KomishbroitIngredientes

Masa:6 yemas de huevo1 taza de azúcar1 taza de aceiteCáscara rallada de 1 limónHarina leudante cernida, cantidad necesaria6 claras batidas a nieve1/2 tableta de chocolate casher1/2 taza de nueces picadas

PreparaciónBatir las yemas con el azúcar y el aceite. Agregar la cás-cara de limón. Formar un bollo agregando la cantidad de harina que necesite. Dividir la masa en dos partes: en una se pone el chocolate derretido y en la otra las nueces picadas. Hacer bollitos de igual tamaño y en una tabla espolvoreada con harina, estirar en forma alargada los bollos blancos, colocando luego en el cen-tro de cada uno un poquito de masa de chocolate. Ce-rrar la masa blanca en forma de arrolladitos.Colocarlos en una placa enmantecada y enharinada a horno me-dio durante 35 minutos. Retirlos del horno cortarlos en caliente y colocarlos nuevamente hasta que se sequen.

Ingredientes

Masa:500 grs de harina 0000100 grs de margarina1 pocillo de aceite neutro2 cditas de polvo de hornear1 cdita de agua de azaharAgua tibia, cantidad necesaria

Relleno de nuez:250 grs de nueces picadas4 cditas medianas de azúcar3 cditas de canelaAgua de azahar, cantidad necesaria para formar una pastaAzúcar impalpable, cantidad necesaria para decorar.

40 41

43 42

Breve resumen sobre

la Kashrut¿Qué es el Kashrut?

El Kashrut consiste en todas las reglas alimentarias pres-criptas por la Torá, analizadas y desarrolladas en el Tal-mud y, finalmente, codificadas en el Código Legal Judío “Shuljan Aruj”.

Kasher significa “apto” en hebreo, es decir, todo aque-llo que está apto o permitido ingerir para el Judaísmo.

Los alimentos permitidos según la tradición judía se denominan Kasher.

Los alimentos prohibidos, se denominan Taref.Todas las frutas y verduras son kasher. Sin embargo,

no todos los animales terrestres, acuáticos o aves son kasher. Según el caso, dependerá de la especie, tipo y estado del animal y la forma en que ha sido faenado.

AnimalesDeben cumplir con dos condiciones para ser kasher:n Tener pezuña hendida (partida en dos)n Ser rumiante. n Ambas condiciones son necesarias e imprescindibles para que el animal sea considerado kasher desde un principio.Ejemplos: KASHER: Vaca - Toro - Ternera - Oveja - CorderoTAREF: Cochino - Burro - Caballo - Conejo - Rana

Peces - animales acuáticosExisten dos requerimientos para que un ser acuático sea kasher:n Debe tener aletas.n Debe tener escamas.nAmbas son condiciones necesarias para que cualquier ser acuático, tanto de río, mar, laguna, etcétera, sea kas-her.Ejemplos:KASHER: Arenque - Lisa - Mero - Atún - Sardina - Cor-vina - Carpa - Salmón - Rabalo - Merluza - Trucha.TAREF: Cazón - Tiburón - Delfín - Pulpo - Esturión - Anguila - Mantarraya - Atún bonito - Albacora amarillo - Ganso.

Aclaración: todos los mariscos son Taref.Ejemplos: Camarón, langosta, langostino, ostra, calamar, cangrejo, etcétera.

AvesLas aves de rapiña no son kasher, y la Torá las enumera:KASHER: Pollo - Pavo - Pato - Gallina - Paloma - Ganso. TAREF: Aguila - Halcón - Faisán - Cuervo - Gaviota - Pelí-cano - Avestruz.

ShejitaDe todas formas, como mencionamos previamente, la especie y tipo de animal determina si es kasher sólo des-de un principio, no implica que ya esté apto para su con-sumo. Es imprescindible contemplar el estado en que se encuentra y la forma en que son faenados (si son terres-tres o avícolas, los acuáticos no necesitan ser matados). Deben estar completamente sanos y la forma de matar-los es especial: se denomina Shejitá.La Shejitá contiene complejas e intrincadas leyes, en las que se detalla minuciosamente cómo debe ser ejecutado el animal, según su tipo, e implican que sólo el faenado sea realizado, exclusivamente, por un doctor en estas leyes y en su práctica, denominada Shojet.Por medio de la Shejitá, la matanza es íntegramente hi-giénica y el animal no sufre.

La sangreEstá terminantemente prohibido consumir sangre ani-mal (excepto la de peces). A fin de extraer la sangre de los animales una vez dego-llados y preparados, se los debe lavar y enjuagar bien. Finalmente se los sala antes de ser cocinados.

Carnes y lácteosUna importante y fundamental regla de Kashrut reside en la prohibición de consumir y cocinar juntos alimen-tos carneos o sus derivados, con lácteos o sus derivados. Se debe también utilizar distinta vajilla, cubiertos y bate-ría de cocina en general.

42

44