56 DÍA SIETE 387 DIASIETE.COM 57

1 ª S A B O R E A D A D E L M E Z C A L E S T R A D I C I O N A L E S

LAS VIRTUDES DEL MEZCAL“Mínimo son siete los años de maduración, en promedio, unos 10, pero también hay

varios tipos de agave que tardan en madurar 15 o 20 años. ¿Se imaginan lo que puede

registrar esa planta durante todo este tiempo mientras crece y madura, ya sea silvestre

de reproducción sexual o cultivada, para que luego pueda ser transformada en mezcal?”

T E X T O : M A R T Í N C A S I L L A S D E A L B A • F O T O S : L I Z E T T E M E R C A D O

do–, quien es el que decide el tipo de cocido yla clase de horneado, el tipo de leña que seocupa, pues su olor podría dejar una cierta hue-lla y, luego, el tipo de machacado o molienda, sise haría a mano con mazos o en el molino depiedra o con las desgarradoras mecánicas –quepermiten ahorrar esfuerzo físico o sustituir lamano de obra migrante–, de tal manera que laslevaduras y las bacterias puedan llegar a losazúcares que se encuentran entre sus fibrascuando son depositadas en las tinas de maderao de piedra, para su fermentación hasta que losmaestros escuchan, ven y huelen para saber siya está listo el tepache de estas tinas y si ya secalmó. Entonces pueden destilarlo en una o dospasadas, en un proceso “batch”, es decir, enuna destilación discontinua, en los alambiquesde cobre o en ollas de barro o de cobre conmadera, antes de embotellarlo y ajustar sugrado de alcohol –pues puede salir con 72 gra-dos o más de alcohol en las primeras etapas de

58 DÍA SIETE 387

Estos son los años en que las plantasestán al aire libre, a pleno sol, resis-tiendo los vientos, las heladas y lasplagas o el tiempo de aguas o desecas, los insectos, las abejas y

los murciélagos o los gusanos que merodean elentre verde-claro de sus hojas diseñadas comosuaves espadas que crecen tersas, como losabanicos que adornan el paisaje agavero.

Todo estos años de vida, de maduración, lesvan calando en sus entrañas, registrándolos dealguna manera, como las huellas que luegopasan a forman parte del carácter del mezcalcon el que los maestros, los expertos en lospalenques de cada población, deciden procesar-lo para obtener ese vino mezcal claro, fuerte ytransparente que mantiene los olores y el saborde la planta original, enterradas sus cabezas,como si fuese la parte oculta de la Madre Tierra.

Ignorantes como somos de las virtudes ycaracterísticas del mezcal tradicional,Alejandro Páez Varela, subdirector de la revistaDía Siete, organizó la 1ª Saboreada deMezcales Tradicionales –del viernes 16 hasta eldomingo 18 de noviembre del 2007. Fueron 20los invitados a esa saboreada, entre expertos,enólogos, someliers, chefs, escritores y maes-tros mezcaleros de varias regiones del país,con los que compartimos en el Hotel CasaOaxaca que dirige Alejandro Ruiz, gran chef porcuenta propia, para saborear una muestra conmás de 20 mezcales tradicionales, selecciona-dos de diversos estados, regiones, poblados

y palenques de la República y que, en estecaso, fueron escogidos de Oaxaca, Jalisco,Puebla, Guerrero, Durango y Michoacán.

La saboreada se llevó a cabo durante tressesiones que hubo durante los dos primerosdías, dirigida por dos especialistas en la mate-ria: el maestro Cornelio Pérez (Tío Corne), titularde la marca de mezcal La Venencia del Distritode Ejutla, Oaxaca, y coordinador de la Logia delos Mezcólatras, y Graciela Ángeles Carreño,socióloga y miembro de la familia mezcaleraReal Minero desde hace cinco generaciones ycoordinadora de la Logia, quienes le explicarona los invitados, divididos en dos largas mesas,el origen de cada uno de los mezcales que sabo-reábamos en cada sesión –diferentes en cadauna de las mesas–, informándonos con lujo dedetalles del tipo de maguey y su origen, esdecir, si era silvestre o cultivado, así como susaños de maduración, el tipo de proceso que uti-lizó el maestro mezcalero –con nombre y apelli-

¿QUÉ ES EL “MEZCAL”? Mezcal (del náhuatl mexcalli), significa maguey cocido o lapiña del maguey que se ha horneado. La obtención de estabebida ya era posible en la época prehispánica.

La elaboración de mezcal es una actividad cultural yeconómica extendida por todo el país. Se hace mezcal enOaxaca, Guerrero, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí,Guanajuato, Jalisco (tequila), Michoacán, Estado deMéxico, Morelos, Chihuahua, Sonora (bacanora),Tamaulipas, Nuevo León, Sinaloa, Nayarit, Baja California,Colima (tuxca), Chiapas, Coahuila y Querétaro. •

LA PRUEBA DE CALIDADA partir de los 450, el Mezcal forma perla, indicador de quetiene el carácter, sabor y olor tradicional, entre otros deta-lles observables por un experto. Este es un método deprueba o catación establecido por los MaestrosMezcalilleros que celosamente se ajustan a él. El método,dicen, es exacto, sencillo y verificable; además, es aplica-ble a cualquier destilado del mundo, llámese ron, vodka,ginebra, entre otros.

Para ello, se utiliza un carrizo llamado venencia; éstase llena de mezcal, el cual se vierte en una jícara o jomate,formándose perlas (burbujas) que, según su tamaño yduración, indican el grado alcohólico del mezcal; en segui-da, se aspira el aroma y se bebe, terminando así el méto-do de catación. Así se puede evaluar la calidad, el tipo yedad del maguey, método de destilación, veces de destila-ción y otros procesos.

Una prueba más es frotar el mezcal en las manos;ellas despedirán el aroma, consistencia, grado alcohólico y también el proceso de elaboración. •

DIASIETE.COM 59

200Especies de maguey son las que existen en el mundo, 150 deellas se encuentran en nuestro país, es decir, 3 de cada 4.

El panel saborea los primeroscinco mezcales de Durango,Jalisco, Michoacán, Oaxaca

y Guerrero.

con todo y sus orígenes, sus aires y sus huellasimplícitas y sin decir algo más, tomar un sorbopara saborearlo, dejando salir por la nariz el aireque nos permite reconocer muchas de susesencias.

Así, con los cinco sentidos en plena accióny con un poco de imaginación, vamos recono-ciendo sus rastros como los que dejaron lasplantas desde sus orígenes y que ahora hansido transformados en un vino mezcal de cali-dad extraordinaria que nada tiene que ver con loque hasta ese dia habíamos probado.

En qué consiste el mezcaltradicionalEn el siglo XIX, al producto que se obtenía delagave Weber Azul como el que se cultiva en elpoblado de Tequila, ahí donde se refugió migeneral Ramón Corona –tal como escribí en Lasbatallas del General, para evitar una leva pro-mulgada por el general Santa Anna–, entoncesle llamaban “vino mezcal de Tequila”. Luego,con el tiempo, le quitaron lo de “vino” y, final-mente, cuando empezó su comercialización, lequitaron los dos nombres de pila y sólo le deja-ron su apellido de origen.

El panorama actual no es tan halagadorpara el vino mezcal de Tequila, pues la voraci-dad, podríamos decir, de su comercialización,

DIASIETE.COM 6160 DÍA SIETE 387

destilación– para que sea al gusto del poblado ode los maestros mezcaleros que deciden elgrado que quieren que tenga esa producción enespecial y que, por lo menos, debe tener unos45 grados, como debe ser el mezcal tradicional,mezclando cola con puntas o de otra manera.

El protocolo en la saboreadaLa saboreada tiene su protocolo: primero, cono-cemos la descripción del tipo de maguey y asíempezamos a imaginar sus cualidades intrínse-cas. Luego, saber si es silvestre o cultivado ysus años de maduración –ese día saboreamosuno con 20 años de maduración, ¿se imaginaqué clase de delicia fue ese mezcal con todo esetiempo al aire libre?

Todo esto lo explican antes de conoceresos detalles de su proceso como ya lo descri-bimos, y sin más historias, lo sirven con laVenencia –un carrizo de unos 50cm de largoque tiene, en uno de sus extremos, una oque-dad del tamaño de su diámetro y por el otro,una perforación que va entre uno y tres milíme-tros–, para que podamos leer en su “perleo”–en esas burbujitas que se esparcen sobre lasuperficie de la jícara de bule donde lo sirvencomo si fuese el saludo formal al mezcal–, conlo que lo vamos conociendo, según el tamaño yla uniformidad de sus perlas y el tiempo que sequedan bailoteando en la superficie, de su cali-dad y del grado de alcohol con el que finalmen-te se ha embotellado.

El “perleo” es una lectura fiel, y así empie-za el protocolo antes de acercarnos a la jícara ydisfrutar de su olor, fuerte y vigoroso a maguey

EL PANEL • Adriana Torres Duque, sommelier.• Alberto Sánchez López, investigador y autor del libro Oaxaca, tie-rra de maguey y mezcal.• Alejandro Ruiz, chef del Hotel Casa de Oaxaca.• Amado Ramírez, propietario del restaurante Itanoní.• Benito Molina, chef.• Catalina Corcuera, directora de la Casa Luis Barragán.• Daniel Ovadía, chef propietario del restaurante Paxia.• Eduardo Ángeles, maestro mezcalero de Santa Catarina Minas,Ocotlán, Oaxaca.• Francisco Domenech, importador, distribuidor y propietario deAlta Expresión en Vinos.• Gerardo Téllez, sommelier del restaurante Palm en el HotelPresidente Intercontinental.• Guillermo Hernández, maestro mezcalillero de Matatlán,Tlacolula, Oaxaca .• Hernán García Garza, propietario de Red Fly Bar, sede de la Logiade los Mezcólatras.• Jorge Larson, biólogo de CONABIO y responsable del mapaMezcales y diversidad.• Jorge Quiroz, ingeniero agrónomo y autor Todo lo que Usted quería saber sobre el Mezcal y temía preguntar y Le Mescal.• Luis Méndez, presidente de Unión de Productores de Agave y Mezcal de Sola de Vega.• Manuel Orgaz, sommelier del Club de Industriales.• Martín Casillas de Alba, escritor y editor.• Miguel Guzmán Peredo, presidente del Grupo EnológicoMexicano.• Moisés Calzada, maestro mezcalero de Tetitlán de la Lima, municipio de Chilapa, Guerrero y presidente de la Asociación deMagueyeros y Mezcaleros de Chilapa.• Mónica Patiño, chef propietaria de los restaurantes La Tabernadel León, Naos y MP.• Patricia Quintana, chef propietaria del restaurante Izote.• Salvador Gutiérrez, ingeniero químico y autor del libro Realidad y mitos del tequila.• Solange Muris, chef.• Víctor Absalón, sommelier de importadora Cyrnos.

AJUSTE ALCOHÓLICOLos Mezcales de doble destilación y los de una sola, sonajustados en su riqueza alcohólica, según la región y gustohistórico, a un mínimo de 45 grados, generalmente a unpromedio de 50 grados. A menor graduación, los habitan-tes de zonas mezcaleras sencillamente no los consumen.

Al destilarse un mezcal se obtienen cabezas y colas. Lascabezas se quitan por considerar que contienen un porcen-taje de metanol perjudicial a la salud y son las puntas (entre55 y 80 por ciento volumen de alcohol) que son rebajadoscon agua de manantial y se beben. •

SABÍA QUE…Un mezcal tradicional debe ape-garse a los siguientes criterios: * Debe hacerse sólo de magueymaduro silvestre o cultivado.* Los procesos de elaboraciónson naturales, sin químicos queaceleren su fermentación.* Su elaboración se apega al pro-ceso cultural, tecnológico y algusto de cada región.* Se destila sólo en aparatos dedestilación discontinua, fabrica-dos de barro, cobre, madera,piedra, entre otros materiales.* El grado alcohólico mínimo deun mezcal es de 45 grados. •

20Especies de magueyes son destinados a la producción de mez-cal y con sus variantes y sus ecotipos pueden llegar a 100.

Solange Muris frota mezcalentre sus manos para percibir el aroma del maguey. A su lado,Jorge Larson.

Por eso, los mezcales tradicionales tie-nen nombre y apellido y han logrado teneréxito. Para aquellos que los descubrimos esun enorme placer saborearlos y distinguir lascaracterísticas tan diversas de cada uno,como la naturaleza misma.

Los comentarios al margenCon papel a mano, fuimos escribiendo loscomentarios y divagando entre los años que sepasó ese maguey al aire libre y si era de repro-ducción sexual o cultivado, junto con sus años demaduración para ver si encontrábamos los secre-tos de su intimidad a la hora de saborearlos.

El olor del maguey, que es su verdadera almaestá formado por sus propios recuerdos, en losque encontramos restos de alguna fruta o made-ra para ir confirmando su fortaleza y carácter, yde ahí reconstruir las latitudes con otras huellasque nos ofrecen los regios y transparentes vinos.

Luego, el paladar, sin duda. ¿Estará un pocoahumado? ¿Tendrá restos de la madera donde

se fermentó o hay algún recuerdo o sabor a fru-tas o aceites vegetales? Los expertos destacanlos sabores y yo les copio lo que escriben, asícomo el ligero olor de la madera y así, paso porpaso seguimos la historia de la piña del agavetransformada en el tiempo.

Algún día seremos capaces de distinguir lafirma de los maestros mezcaleros. Y en caso delos mezcales especiales, son fáciles de adivinar,como ese que tiene un ligero sabor a pechuga, sicolocaron en el paso de los vapores una pechugade gallina ponedora, para que absorba un poco deese sabor y encontrar algo nuevo en esta diversi-dad de procesos tan asombrosa como puedehaber en las diferentes poblaciones.

La saboreada resultó ser un buen ejercicio enel que pudimos imaginar a los pueblos y a suspersonajes, los diferentes tipos de agaves y sus tiempos de maduración y, en medio de todaesta actividad, disfrutar de la ciudad de Oaxaca,cuyo aire es el más transparente que he visto enmi vida. Una región conocida por sus mezcales,su deliciosa comida y, con razón, por sus pinto-res y obras plásticas, pues los colores son dife-rentes y cristalinos como ese verde sutil de lacantera de Santo Domingo que contrasta con el fuerte azul del cielo y el blanco de los muros,junto con el lejano paisaje que combina, y dondede pasada se puede oler el perfume de esas flo-res que sólo lo liberan por la noche, como esasflores de “chamizo” que hay en Casa Oaxaca.Así, entre la transparencia del aire y los mezcalestradicionales, diferentes uno del otro, pero todoscon una gran calidad, dan ganas de compartireste descubrimiento como si fuera parte delambiente festivo por la vida y por la cultura de sus pueblos, por la originalidad de su vinomezcal sea de donde sea, pero producido comodebe de ser, para poder seguir disfrutando deesos olores del maguey, el alma de esa planta y,ni hablar, de la comida oaxaqueña como la quenos ofreció La Teca, esta Mayora que preparósiete platos, desde las bolitas de queso hasta unestofado hecho con varios días de anticipación.

Tal vez por todo esto, de la PrimeraSaboreada sólo nos quedan buenos recuerdos yla sensación de haber visitado con los cinco sen-tidos las raíces de un pueblo que está vivo y quesigue creando productos de primera calidad. •

62 DÍA SIETE 387 DIASIETE.COM 63

a partir de la segunda mitad del siglo XX forzóa sus productores a que modificaran sus pro-cesos industrializándolos y reduciendo suporcentaje de alcohol –para ajustarse al gustodel mercado–. Con todo esto, el tequila haperdido su pureza y ha dejado de ser un pro-ducto tradicional, para convertirse en unomás bien industrial.

Por fortuna, hay cientos de mezcaleros tra-dicionales en varios estados de la República quedefienden la pureza de sus productos y la mane-ra de procesarlos que respetan sus costumbresy su historia cultural, obteniendo con los dife-rentes tipos de agaves, según la región, un mez-cal que sí cumple con las siguientes variables,para ser reconocido con el sello de “mezcal tra-dicional”: uno, que se haga exclusivamente conla planta denominada agave o maguey, sinimportar si es silvestre o cultivado; dos, que seutilicen en el proceso magueyes maduros; tres,que sus procesos sean naturales y no usen pro-ductos químicos para alterar su sabor; cuatro,que pertenezca al gusto histórico de cada pobla-ción; cinco, que se destile en aparatos de desti-lación discontinua y que esta destilación sehaga en ollas de barro, alambiques de cobre ode maguey carrizo, madera o incluso de piedrao algunas combinaciones entre ellos; seis, quesus graduaciones tengan por lo menos 45 gra-dos, según el gusto histórico de cada población

y del maestro mezcalero que firma cada pro-ducción y, por último, que sean las mismaspoblaciones las que evalúen y controlen la cali-dad de su mezcal.

Con todo esto, se ha logrado obtener unagran variedad de mezcales tradicionales, queson parte de la biodiversidad, como la que hayen la naturaleza entre los diferentes climas y alturas donde crece el agave, con los distintostipos de maguey, las varias maderas para hor-near y el aparato para destilarlo y, por supuesto,los diversos microorganismos, bacterias, aves einsectos que cohabitan con las plantas, con loque cada producto mezcalero de cada poblacióntiene un sello propio, permitiendo que, en esavariedad, se encuentre el gusto y la riqueza quelos puede caracterizar.

Por eso cada mezcal huele y sabe diferen-te, cada uno tiene su carácter propio, así comoostenta una “sutil, profunda y elegante delicade-za en sus sabores y en sus aromas”, como decíaTío Corne.

PARA UNA SABOREADA* Aspire lenta y delicadamente al aroma del mezcal.Primero con la boca cerrada y luego entreabriéndola: se lle-vará una sorpresa.* Paladee detenidamente cada uno de los mezcales; sonverdaderas joyas gastronómicas que muestran la exquisitasensibilidad de quienes los elaboraron.* Si un mezcal le gustó mucho, comparta su descubri-miento con el prójimo; la generosidad siempre rinde bue-nos frutos* No debe beber más de 15 mililitros de cada mezcal. Si lohace, no podrá paladear más de cinco. * Cuando el mezcal le comience a amargar la boca es elmomento de dejar de probar; así evitará convertirse enmosquito de barbacoa. •

3Son las formas en las que actualmente se encuentran losmagueyes: silvestres, semisilvestre y en cultivo.

3,600Flores, 2,000 frutos, 180,000 semillas viables y 3.5 litros de néc-tar son los que provee un maguey durante la floración.

Patricia Quintanasaborea en jícara un mezcal durante la primera sesión .

PARA

MAY

ORIN

FORM

ACIÓ

NY

DOCU

MEN

TOS

SOBR

EM

EZCA

L: T

IOCO

RNE

mez

cale

stio

corn

e@ya

hoo.

com

.mx

mez

cale

stio

corn

e@pr

odig

y.co

m.m

x

64 DÍA SIETE 387 DIASIETE.COM 65

Las fábricas de mezcal son verdaderos laboratorios de catación y de transmisión de tradiciones mezcaleras,lugares privilegiados donde, por siglos, se han formado extraordinarios conocedores y catadores de mezcal.

OBTENCIÓNDEL MEZCALPese a la complejidad del mezcal,podemos decir que en su elaboraciónse realizan, de manera general, lossiguientes procesos:

EL CORTE DEL MAGUEY deberealizarse sólo cuando éste hayaalcanzado su madurez (entre los5 y 25 años, dependiendo de laespecie). Aquí se obtienen laspiñas (llamadas así porque al serrasuradas, despencadas o jima-das se parecen al cítrico que lla-mamos piña). Éstas se extraendel suelo separándolas de la raízcuidadosamente con una barre-ta. Cuando las piñas llegan a lafábrica de mezcal o palenque,se rajan en dos o más pedazosantes de ser cocidas. •

EL HORNEADO O COCCIÓN DELAS PIÑAS. Cuando la piña esrasurada, su color es blanco.Cuando se hornea, toma uncolor caramelo, los polisacáridosse han convertido en azúcar. Elhorno tradicional es el llamadohorno de tierra, de forma trunco-cónica y que utiliza piedrascalentadas con leña. El tiempode cocimiento es, aproximada-mente, de tres o más días, sien-do menor con el uso deautoclaves. Se sabe que elmaguey está bien cocido cuandoel Maestro Mezcalillero destapauna pequeña parte del horno y prueba un pedazo de maguey. •

LA MOLIENDA. Cocidas laspiñas, se fragmentan en trozoscon machetes o hachas; des-pués se machacan para obtenerlas mieles y el bagazo que se uti-lizarán para la fermentación. Lamolienda es manual cuando seutilizan mazos (tipo basto omarro) o hachas y canoas demadera o de piedra donde semachacan los trozos. Puedeusarse también la tahona, molinode piedra redonda de cerca de500kg tirado por bueyes o equi-nos, que gira alrededor de unposte sobre un piso de piedra,donde se extienden los trozos depiña y se van triturando. Tambiénse usan desgarradoras mecáni-cas como las de la caña. •

FERMENTACIÓN. Machucado el maguey, se traslada a tinasdonde tardará en fermentar unmínimo de tres días, pudiendoalargarse este tiempo hasta 20 omás días, de acuerdo a las con-diciones del medio ambiente, ladulzura del maguey y la capaci-dad de las tinas, mismas quepueden ser de madera, de cuerode res, de mampostería, oque-dades hechas en la roca madre,troncos ahuecados, ollas debarro y tinas de acero inoxidable.La fermentación debe ser natu-ral, sin acelerantes químicoscomo lo hacen los productoresde mezcales tradicionales. •

DESTILACIÓN. Este procesoconsiste en condensar los vapo-res producidos por la evapora-ción. Al someter el tepache alcalor (que dependiendo de ladestilación puede ser con o sinbagazo), se provoca la evapora-ción de alcoholes e impurezas,separándose de los materialessólidos. Si esos vapores secolectan y condensan, obtene-mos el mezcal.

La destilación se realiza enaparatos llamados alambiques,que pueden ser de ollas debarro, de cobre con o sin made-ra, de piedra, entre otros mate-riales. Casi todos los mezcalestradicionales llevan doble desti-lación por usar alambiques sim-ples sin refinadores. •

Alambique con platillos en el Palenque deJuan Guzmán, El Sauz, Ejutla, Oaxaca. FOTO: CARLOS CONTRERAS DE OTEYZA

Corte de magueyespadín en SanAgustín Amatengo,Ejutla, Oaxaca. FOTO: CARLOS CONTRERAS DE

OTEYZA

Preparando el horno para la cocciónde magueyes. Santa Catarina Minas,Ocotlán, Oaxaca.FOTO: GRACIELA ÁNGELES CARREÑO

Machacando maguey con mazo demadera de 15 a 17k de peso.

La Compañía, Ejutla, Oaxaca.FOTO: CARLOS CONTRERAS DE OTEYZA Dentro de la tina de fermentación. Santa

Catarina Minas, Ocotlán, Oaxaca.FOTO: GRACIELA ÁNGELES CARREÑO