FRUTAS Y HORTALIZAS

UNIDAD I

DEFINICIÓN DEL DICCIONARIO

LA FRUTA ES EL PRODUCTO COMESTIBLE DE UNA PLANTA QUE ESTÁ CONSTITUIDA POR LA SEMILLA Y SU ENVOLTURA Y ES PULPOSA Y JUGOSA.

DEFINICION DEL CONSUMIDOR

COMO UN PRODUCTO VEGETAL CON SABOR Y OLOR AROMÁTICO NATURALMENTE Y QUE SE CONSUME COMO POSTRE

FIG. 1: TEJIDOS DE LOS DERIVADOS DE ALGUNAS FRUTAS

DEFINICION DE HORTALIZASDEFINICION DE HORTALIZAS

NO PERTENECEN A UN GRUPO BOTÁNICO ESPECÍFICO Y EXHIBEN UNA AMPLIA VARIEDAD DE ESTRUCTURAS VEGETALES

SE AGRUPAN EN TRES CATEGORIAS:

SEMILLAS Y VAINASBULBOS, RAICES Y TUBERCULOSFLORES, YEMAS, TALLOS Y HOJAS

EN LA FIG. 2 SE RECOGE LA PROCEDENCIA DE ALGUNAS HORTALIZAS

FIG.2: PROCEDENCIA DE ALGUNAS HORTALIZAS

Valor nutritivoPor qué consumirlas?Son ingredientes vitales de la dieta, aportan a los alimentos, variedad, sabor, interés, atracción estética y satisfacen ciertas necesidades nutricionales. LA VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO) es un nutriente importante presente en frutas y hortalizas porque el organismo humano es incapaz de sintetizarla. Son importantes por sus carbohidratos, minerales y proteínas así como de otras vitaminas.Algunas enfermedades que se presentan en las personas con un alto nivel de vida, han sido relacionadas a una insuficiencia de fibra cruda en la dieta, ocasionada por el consumo de frutas y hortalizas con alto grado de procesamiento y por ende con bajo contenido de fibra o simplemente por no consumir suficientes frutas y hortalizas frescas.

Tipos de frutas y hortalizas• Comparadas con los otros alimentos, las frutas

y hortalizas se caracterizan por una extrema diversidad de tamaño, forma, estructura y fisiología.

• Esta diversidad es el resultado de la evolución y de la selección natural, por supuesto algo es debido a los programas de cruzamiento en que las porciones comestibles han sido acentuadas.

• Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas condiciones climáticas y ambientales; poseen características estructurales y fisiológicas propias que les permiten desarrollar sus funciones normalmente bajo las condiciones de crecimiento para las cuales están adaptadas.

COMPONENTES CELULARES

LAS CELULAS VEGETALES ESTAN RODEADAS POR UNA PARED MÁS O MENOS RÍGIDAS COMPUESTA POR

FIBRA CELULOSA Y OTROS POLÍMEROS COMO

SUSTANCIAS PÉCTICAS, HEMICELULOSA Y LIGNINA

LAS CÉLULAS ADYACENTES QUEDAN UNIDAS A TRAVÉS DE PEQUEÑOS CANALES LLAMADOS PLASMADESMOS.

LA PARED CELULAR ES PERMEABLE AL AGUA Y A LOS SOLUTOS

SUS PRINCIPALES FUNCIONES SON:

FIG.3: ESQUEMA DE UNA CÉLULA VEGETAL

1. REFORZAR A LA MEMBRANA CELULAR EXTERNA, EL PLASMALEMA, FRENTE A LA PRESIÓN HIDROSTÁTICA DEL CONTENIDO CELULAR QUE LLEGARÍA A REVENTARLO DE NO SER POR ESE ESFUERZO

2. PROPORCIONAR SOPORTE ESTRUCTURAL A LA CÉLULA Y A LOS TEJIDOS VEGETALES

DENTRO DEL PLASMALEMA TENEMOS:

EL CITOPLASMA Y UNA O MÁS VACUOLAS

LAS VACUOLAS SON DEPOSITOS DE FLUIDOS QUE CONTIENEN VARIOS SOLUTOS COMO:

AZÚCARES, ACIDOS ORGÁNICOS, AMINOÁCIDOS Y SALES

SE HALLAN RODEADOS POR UNA MAMBRANA SEMIPERMEABLE EL TONOPLASMA

EL TONOPLASMA Y EL PLASMALEMA SON SEMIPERMEABLE, SON LOS RESPONSABLES DEL MANTENIMIENTO DE LA PRESIÓN HIDROSTÁTICA DE LA CÉLULA PERMITIENDO EL PASO DEL AGUA, RESTRINGUIENDO EL PASO DE SOLUTOS Y MACROMOLÉCULAS COMO ÁCIDOS NUCLEICOS Y PROTEÍNAS

FORMA PARTE DE LA MATRIZ FLUIDA, SUSTITUIDAS POR PROTEÍNAS, OTRAS MACROMOLÉCULAS Y DIVERSOS SOLUTOS.

AHÍ SE DA LA DEGRADACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS DE RESERVA VIA LA GLICÓLISIS Y LA SÍNTESIS PROTEICA Y VARIOS ORGANULOS QUE SON CORPÚSCULOS MEMBRANOSOS

ENTRE ESTOS TENEMOS:

EL CITOPLASMA

EL NÚCLEO

1. ES EL DE MAYOR TAMAÑO

2. CONSTITUYE EL CENTRO DE CONTROL DE LA CÉLULA

3. CONTIENE LA INFORMACIÓN GENÉTICA EN FORMA DE DNA (ACIDO DESOXIRIBONUCLEICO).

4. LIMITADO POR UNA MEMBRANA POROSA QUE OFRECE PERFORACIONES POR EXAMEN DE MICROSCOPIA ELECTRÓNICA

ESTAS PERFORACIONES PERMITEN EL DESPLAZAMIENTO DEL mRNA (ACIDO RIBONUCLEICO MENSAJERO QUE ES EL PRODUCTO DE LA TRANSCRIPCIÓN DEL MENSAJE GENÉTICO DEL DNA)

LAS MITOCONDRIAS

CONTIENEN LOS ENZIMAS RESPIRATORIAS DEL CICLO DE LOS ÁCIDOS TRICARBOXÍLICOS (TCA) Y DE LAS CADENAS RESPIRATORIAS DE ELECTRONES EN LO QUE SE SINTETIZA TRIFOSFATO DE ADENOSINA (ATP)

CONSTITUYE LA CENTRAL ENERGÉTICA CELULAR

LOS CLOROPLASTOS

PRESENTES SOLO EN CELULAS VERDES

CONTIENE APARATO FOTOSINTÉTICO DE LA CÉLULA

AHÍ SE ENCUENTRA EL PIGMENTO VERDE DENOMINADO CLOROFILACLOROFILA

EL APARATO FOTOQUÍMICO QUE PERMITE CONVERTIR LA ENERGÍA SOLAR (LUZ) EN ENERGIA QUÍMICA Y LOS ENZIMAS NECESARIOS PARA FIJAR EL DIÓXIDO DE CARBONO ATMOSFÉRICO AL OBJETO DE SINTETIZAR AZÚCARES Y OTROS COMPUESTOS CARBONADOS

LOS CROMOPLASTOSLOS CROMOPLASTOS

DERIVAN DE LOS CLOROPLASTOS MADUROS CUYA CLOROFILA SE HA DEGRADADO

CONTIENEN LOS CAROTENOIDES QUE SON LOS PIGMENTOS AMARILLO-ROJIZOS DE NUMEROSOS FRUTOS

LOS AMILOPLASTOSLOS AMILOPLASTOS

DONDE SE DESARROLLAN LOS GRANOS DE ALMIDÓN DE LOS CLOROPLASTOS

OTROS SISTEMAS MEMBRANOSOS CELULARES INMERSOS EN EL CITOPLASMA SON:

OTROS SISTEMAS MEMBRANOSOS CELULARES INMERSOS EN EL CITOPLASMA SON:

EL COMPLEJO DE GOLGI

CONSTITUIDO POR UNA SERIE DE VESÍCULAS EN FORMA DE PLACAS QUE BROTAN DE OTRAS VESÍCULAS MAS PEQUEÑAS

TIENE IMPORTANCIA EN LA SÍNTESIS DE LA PARED CELULAR Y EN LA EXCRESIÓN DE ENZIMAS

EL RETÍCULO ENDOPLÁSMICOEL RETÍCULO ENDOPLÁSMICO

CONSTITUIDO POR UNA RED DE TÚBULOS SITUADOS EN EL SENO DEL CITOPLASMA

ACTUAN COMO UN SISTEMA DE TRANSPORTE INTRACITOPLASMÁTICO

AL RETÍCULO ENDOPLASMÁTICO SE HALLAN ASOCIADO LOS RIBOSOMAS

QUE SE ENCARGA DE LA SÍNTESIS PROTEICA, TAMBIEN SE ENCUENTRAN RIBOSOMAS LIBRES EN EL CITOPLASMA

CONTIENEN ÁCIDO RIBONUCLEICO Y PROTEÍNAS

COMPOSICIÓN QUÍMICA

AGUA

LA MAYORIA CONTIENE MÁS DEL 80%LOS PEPINOS, LOS MELONES, LECHUGAS ELEVAN HASTA PROXIMOS A 95%

LOS TUBÉRCULOS AMILÁCEOS COMO LA MANDIOCA Y LAS SEMILLAS COMO EL TRIGO SON POBRES EN AGUA

CARBOHIDRATOS

ES EL QUE LE SIGUE CUANTITATIVAMENTE AL AGUA

SE PUEDEN HALLAR COMO

AZUCARES; DE BAJO PESO MOLECULAR

DE 2 – 40% DEL PESO TOTAL

SE ENCUENTRAN EN FRUTAS MADURAS COMO SACAROSA, GLUCOSA, FRUCTOSA

EL ALMIDON; EN FRUTAS QUE AUN NO HAN MADURADO Y EN LAS HORTALIZAS

•

FRUTA AZUCAR (EN gr/100 gr en peso fresco

glucosa fructosa sacarosa

manzana 2 6 4

plátano 6 4 7

cereza 5 7 0

uva 8 8 0

naranja 2 2 5

melocotón 1 1 7

pera 2 7 1

Piña 2 1 8

Tomate 2 1 0

CUADRO 1: CONTENIDO EN AZUCAR DE ALGUNAS FRUTAS MADURAS

UNA PARTE SUSTANCIAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS ESTÁ PRESENTADA POR LA FIBRA

QUE ATRAVIEZA SIN DIGERIR EL TUBO INTESTINAL

LA FIBRA ESTÁ FORMADA POR CELULOSA, SUSTANCIAS PÉCTICAS Y HEMICELULOSAS TODOS ELLOS CARBOHIDRATOS POLIMÉRICOS

UN COMPONENTE MAYORITARIO ES LA LIGNINA

POLÍMERO COMPLEJO FORMADO POR COMPUESTOS AROMÁTICOS ENLAZADOS A TRAVES DE GRUPOS PROPILO

LA FIBRA NO ES DIGERIDA POR EL HOMBRE PORQUE ESTAS NO SEGREGAN LOS ENZIMAS PARA DEGRADAR

EL ALMIDÓN Y LA CELULOSA TIENE IDÉNTICA COMPOSICIÓN

SON SINTETIZADOS A PARTIR DE D-GLUCOSA PERO LOS ENLACES ENTRE LAS UNIDADES MONOMÉRICAS SON DIFERENTES

EL ALMIDÓN PRESENTA

ENLACE - 1,4 HIDROLIZABLES POR DIVERSOS ENZIMAS AMILOLÍTICOS SEGREGADOS POR EL ORGANISMO HUMANO

LA CELULOSA

ENLACE - 1,4 CARECIENDO DE ESTA ENZIMA AL IGUAL QUE ENZIMAS PÉCTICAS O HEMICELULOSAS

PROTEÍNA

NO SON CONTRIBUYENTE IMPORTANTE DE ESTA FUENTE

SE ENCUENTRA ALREDEDOR DEL 1% EN FRUTAS Y DEL 2% EN HORTALIZAS

EN LEGUMINOSAS SE ELEVAN ALREDEDOR DEL 5%

EN GRANOS DE LOS CEREALES Y E LOS FRUTOS SECOS TIENE CARÁCTER DE DEPÓSITO O RESERVA

LIPIDOS

ACIDOS ORGÁNICOS

CONTIENE ACIDOS ORGANICOS EN TASA QUE EXCEDEN DE LAS NECESARIAS PARA EL CICLO DE LOS ÁCIDOS TRICARBOXÍLICOS Y OTRAS RUTAS METABÓLICAS

EL EXCESO SE ALMACENA EN LA VACUOLA

LOS LIMONES, LAS ESPINACAS Y LAS GROSELLAS TIENEN MAS DEL 3%

REPRESENTAN MENOS DEL 1% EN PESO FRESCO

A EXCEPCIÓN DEL AGUACATE Y ACEITUNAS QUE CONTIENE UN 20 Y 15%

CITRICO MÁLICO

CITRICOS PERA MANZANA PLÁTANO

PIÑA TOMATE CIRUELA MELÓN

HORTALIZAS FOLIACEAS

REMOLACHA ZANAHORIA APIO

PAPA LEGUMINOSAS CEBOLLA LECHUGA

CUADRO 2: ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS EN LOS CUALES PREDOMINAN EL CÍTRICO O EL MÁLICO

VITAMINAS Y MINERALES

LA VITAMINA C (ACIDO ASCORBICO)

ES UN CONSTITUYENTE MINORITARIO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TAMBIEN SON FUENTES DE VITAMINA A Y ÁCIDO FÓLICO

LA VITAMINA A NO SE ENCUENTRA COMO COMPUESTO VITAMÍNICO ACTIVO, EL RETINOL,

SINO COMO - CAROTENO QUE EL ORGANISMO PUEDE CONVERTIR EN RETINOL

SOLO EL 10% DE LOS CAROTENOIDES SON TRANSFORMABLES EN VIT A, LOS DEMÁS COMO EL LICOPENO NO SON PRECURSORES DE ESTA VITAMINA

EL ACIDO FOLICO

PARTICIPA EN LA SÍNTESIS DEL RNA

Y SU DEFICIENCIA CONDUCE A LA ANEMIA

LAS HORTALIZAS FOLIÁCEAS VERDE SON RICAS EN ESTA VITAMINA

MINERALES

EL CALCIO Y EL HIERRO SON NUTRITIVAMENTE SIGNIFICATIVO

AUNQUE EN UN ESTADO NO DISPONIBLE PARA LA ABSORCIÓN

ASI COMO LA MAYOR PARTE DEL CALCIO DE LAS ESPINACAS SE ENCUENTRAN COMO OXALATO INABSORBIBLES POR EL HOMBRE

VOLÁTILES

TODAS LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SINTETIZAN DIVERSOS COMPUESTOS DE BAJO PESO MOLECULAR (MENOR A 250) VOLÁTILES A TEMPERATURA AMBIENTE

SON RESPONSABLES DE LAS CARACTERÍSTICAS AROMÁTICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS Y EN MENOR GRADO DE LAS HORTALIZAS

LA MAYORIA CONTIENE MAS DE 100 ESPECIES VOLÁTILES CASI TODAS ELLAS EN CANTIDADES MÍNIMAS

ESTOS COMPUESTOS SON:

ESTERES, ALCOHOLES, ÁCIDOS Y SUSTANCIAS PROVISTAS DE GRUPOS CARBONILO (ALDEHIDOS Y CETONAS),

componente Producto

Etli 2 metil butirato Manzana madura

Hexanal, 2 hexanal Manzana verde

2 hexanal Plátano verde

Eugenol Plátano maduro

isopentanol Sobremaduro

citral Limón2,6-nonadienal pepinillo1-(p hidroxifenil)-3-butanona frambuesa

valenceno naranja

CUADRO 3: ALGUNOS COMPONENTES MAYORITARIOS