麦食的演变：技术与文化

1、中国食麦史

（1）麦的种植史

（2）麦子的食法：从粒食到面食，变化发生于魏晋

2、面粉制作技术的发展

（1）杵臼、磨盘磨棒与碓

（2）春秋至西汉的窝点状磨齿型石磨

（3）东汉的磨有放射线形磨齿，适于大规模的面粉加工

直至西汉，麦在关中的种植仍不广泛。董仲舒说：

《春秋》它谷不书，至于麦禾不成则书之，以此见圣人于五谷，最重麦与禾(粟)也。今关中俗不好种麦，是岁失《春秋》之所重，而损生民之具也。愿陛下幸诏大司农，使关中民益种宿麦，令毋后时。

《汉书》卷二四上《食货志上》

一百年之后，汉成帝“遣轻车使者汜胜之督三辅种麦，而关中遂穰”。这是麦在关中的推广种植。

麦的种植跨越淮河，淮南“田非畴水，皆布麦菽。”

南北朝时期，麦的地位逐渐上升，成为与粟并称的北方主粮。

变化的原因是麦的加工技术发生了革命性的进步：从粒食到面食

麦的粒食形式有麦饭、麦粥

麦粄是麦的屑食形式

小麦的面食形式始见于汉末，流行于魏晋

麦 粄

太祖崩，原平號哭致慟，日食麦粄一枚，如此五日。人或問之曰：“誰非王民，何獨如此？”原平泣而答曰：“吾家見異先朝，蒙襃贊之賞，不能報恩，私心感慟耳。”

《宋書》卷九一《孝义·原平传》

陈武帝受命，位中书令。……性吝啬……自奉甚薄，每朝会中，衣裳破裂，或躬提冠履。永定二年，兼起部尚书，监起太极殿。恒服布袍芒屩，以麻绳为带，又囊麦粄以噉之。

《南史》卷五七《沈约传附孙众传》

• 麦饭是普通百姓的常食，吃得起麦饭代表一种最起码的生活条件

齊茍兒之役，臨汝侯嘲之曰：“卿蜀人樂禍貪亂，一至于此！”對曰：“蜀中積弊，實非一朝。百家爲村，不過數家有食，窮廹之人，什有八九，束縛之使，旬有二三，貪亂樂禍，無足多怪。若令家畜五母之雞，一母之豕，牀上有百錢布被，甑中有數升麥飯，雖蘇張巧説於前，韓白按劒於後，將不能使一夫爲盜，況貪亂乎！”

《南史》卷五五《羅研传》

• 麦饭、麦粥在汉魏六朝时期中国文化中具有某些象征（符号）意义

孝道——居丧食麦饭或麦粥，以示哀毁、追思

張昭字徳明，呉郡呉人也。幼有孝性，色飬甚謹，禮無違者。……及父卒，兄弟竝不衣綿帛，不食鹽醋，日唯食一升麥屑粥而已，每一感慟必致嘔血。

《陳書》卷三二《张昭传》

昭明太子統，字徳施，髙祖長子也。母曰丁貴嬪。……貴嬪有疾，太子還永福省，朝夕侍疾，衣不解帶。及薨，歩従喪。還宫至殯，水漿不入口，每哭輒慟絶。髙祖遣中書舎人顧恊宣旨曰：“毁不滅性，聖人之制，禮不勝喪，比於不孝。有我在，那得自毁如此？可即彊進飲食。”太子奉勅，乃進數合，自是至塟，日進麥粥一升。

《梁书》卷八《昭明太子传》

清廉俭朴——中高级官员“麦饭蔬食，忻然甘之”

孟宗為光禄勲，嘗大会公卿，先少飲酒，偶有强者，飲一杯，便吐。時令峻急，凡有醉吐者，皆傳詔司察。公吐麥飯，察者以聞。上乃歎息，詔問食麥飯意。宗答曰：“臣家足有米，飯耳，直愚性所安。”其徳行純素如此。

《太平御覽》卷七四三引《孟宗别傳》

食麦饭在北魏还曾经与道家的修行扯上关系

汝南王悅，好讀佛經、覽書史，為性不倫，俶儻難測。……有崔延夏者，以左道與悅遊，合服仙藥松术之屬，時輕與出採之，宿於城外小人之所。遂斷酒肉粟稻，唯食麥飯，又絶房中而更好男色。 《魏書》卷二二

宋高承《事物纪原》卷9《胡饼》：

《续汉书》曰灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。胡饼之起，疑自此始也。

《世说新语》《容止第十四》：

何平叔美姿仪，面至白；魏明帝疑其傅粉。正夏月，与热汤饼。既啖，大汗出，以朱衣自拭，色转皎然。

《餅賦》晉 束晳

（《古今事文类聚》续集卷一七全文收录）

《禮》，仲春之月，天子食麥而朝，事之籩，煑麥為麵。《内則》諸饌，不說餅，然則雖云食麥而未有餅。餅之作也，其来近矣。若夫安乾粔籹之倫，糺耳狗后之屬，劒業案成，餢飳髓燭，或名生於里巷，或法出乎殊俗。

三春之初，隂陽交際，寒氣既消，温不至熱，于時享宴，則饅頭宜設。炎律方回，純陽布暢，服絺飲水，隨隂而凉，此時為餅，莫若薄壯。商風既厲，大火西移，鳥獸氄毛，樹木疏枝，肴饌尚温，則起溲可施。玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜成口外，充虛觧戰，湯餅為最。

中国最早记载面食作法的书

是北魏贾思勰的《齐民要术》。

齊民要術卷九，餅法第八十二

食經曰作餅酵法。酸漿一斗，煎取七升。用粳

米一升，煑著醬，遲下火，如作粥。六月時溲

一石麵，著二升，冬時著四升作。

作白餅法，麵一石，白米七八升，作粥以白酒

六七升酵中，著火上酒魚眼沸，絞去滓，以和

麵，麵起可作。

作燒餅法，麵一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉

汁及鹽熬令熟炙之，麵當令起。

髓餅法，以髓脂、蜜合和麵，厚四五分，廣六

七寸，便著胡餅罏中令熟，勿令反覆。餅肥美

可經久。

北魏揉面图

細環餅，截餅環餅一名寒具，截餅一名蝎子，皆須以蜜調水溲麵，若無蜜，煑棗取汁。牛羊脂膏亦得。屈令兩頭相就，膏油煑之。用牛羊乳亦好，令餅美脆。截餅純用乳溲者。

水引、餺飩法，細絹篩麵以成，調肉臛汁，待冷，溲之水。引挼如著大，一尺一斷。盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韮葉，逐沸煑。餺飩，挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼，使極薄，皆急火逐沸熟煑，非直光白可愛，亦自滑美殊常。

－－《齊民要術》卷九，餅法第八十二

2、中国面粉制作技术的发展

现代小麦制粉流程图

摘自中国面粉信息网, http://www.cnmf.net

石磨盘

杵臼

河南新郑沙窝李

河南偃师马涧河

河南淅川黄楝树

杵臼与石磨

The grinding was mostly women's work and took hours of hard labor kneeling down every day, often causing disability. Only the amount of meal used each day was prepared.

《周礼·天官·笾人》“糗餌粉餈”，

【注】：鄭司農云：“糗，熬大豆與米也；粉，豆屑也；茨字或作餈，謂乾餌餠之也。”玄謂此二物皆粉稻米、黍米所為也，合蒸曰餌，餠之曰餈。糗者，擣粉熬大豆為餌；餈之，黏著以粉之耳，餌言糗，餈言粉，互相足。

西汉

秦

窝点状磨齿石磨

字书中的硙与磨

西汉史游《急就篇》卷三：

碓 磑 扇 隤 舂 簸 揚

【唐顔師古註】碓所以舂也，磑所以[石靡]也，亦謂之[石妻]。古者雍父作舂，魯班作磑。扇，扇車也，隤，扇車之道也。隤字或作□，□之言墜也。言既扇之，且令墜下也。舂，則簸之揚之，所以除穅秕也。

南宋戴侗《六書故》卷五：

磨，以石摩物也。

磑，合兩石，琢其中為齒相切以磨物曰磑。

《陳書》卷三二《张昭传》

張昭字徳明，呉郡呉人也。幼有孝性，色飬甚謹，禮無違者。……及父卒，兄弟竝不衣綿帛，不食鹽醋，日唯食一升麥屑粥而已，每一感慟必致嘔血。

北宋推磨砖雕

宁夏泾源河源

北宋推磨砖雕

宁夏泾源河源

宋宋

元王祯农书

驴拉磨

元王祯农书

驴拉磨

放射线形磨齿

二 三年七月，北京怀柔大水峪村的碾盘

曾经是一副碾

碾盘的齿与东汉以来的磨齿相同