INTRODUCCIÓN GENERAL AL CONTROL

INTERNO DE A & B

Gestión en A&B

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Planificación Organización

Desarrollo dirección

Control interno

Control de costos

¿Qué es el control interno? Es un plan de organizaciónsalvaguarda:-fraude-robo-mala manipulación de mercadería

El control interno implica el uso de documentos, reporte de dinero, resultados monetarios y resultados de rentabilidad.

• Contabilidad y finanzas• Jefes de abastecimientos.

OBJETIVOS

Seguridad

Eficiencia

verificación

Tipos de controles• Controles teóricos

Facturación o venta promedio

Productividad por empleado

• Controles operativos

Tamaño o cantidad en la compra

Porcionamiento de comida según receta

Porcionamiento de bebidas en barra

Arqueos en caja

etc.

Condiciones para fraude, robo o mala manipulación de insumos.• Necesidad• Oportunidad• Falta de conciencia• Falta de liderazgo y motivación• Falta de capacitación• Falta de incentivos económicos

Operaciones de A&B

Dept. A&B Caja central logística

Eventos y banquetes

Cocina Comedor Bar

maître

cheff

cocinero

pastelero

cafetero

Room service

capitán

mozo

barman

mozo

Caja del restaurante

Caja del bar

compras

almacén

Recepción de mercaderías

15 principios generales para el control interno

1. Mantener una división de tareas y funciones.- no se puede ser “juez y parte”

2. Fijar una persona responsable.- no debe existir 2 comandos.

3. Limitar el numero de empleados con acceso a áreas conflictivas.- cajas, zona de producción, bodega de bebidas

4. Realizar controles sorpresivos y puntuales.- (cajas, bodegas, cocinas)

5. Realizar controles de rutina.- preventivo, retroactivo

6. Mantener cash o efectivo reducidos al mínimo necesario.

7. Establecer stock mínimos y máximos en almacenes

8. Personal competente, honesto y motivado

9. Rotación de empleados

10.Control dinámico (ágil y flexible)

11.Instrucciones y directivas escritas

12.Uso de procedimientos sistematizados (software, reportes electrónicos, interconexión de información)

13.Fijar metas de rentabilidad (presupuesto, ventas, costos de alimentos, bebidas)

14.Comparar resultados(actuales con el año anterior)

15.Reaccionar y tomar medidas si no se alcanzan dichas metas.

CONTROL INTERNO EN LOGÍSTICA

Logística

ComprasRecepción de mercaderías

Almacenes

COMPRAS

Determina artículos sustitutos para afrontar épocas de escases o descontinuación.

La responsabilidad es: saber lo que existe.

IMPORTANTE

Una de las principales actividades del ciclo de A&B es la compra.(éxito o fracaso)

Se deben evitar compras pequeñas

Los estándares de compra están formados por patrones o modelos de calidad.

OBJETIVOSMantener un flujo apropiado de materia prima, cantidades apropiadas y a un precio favorable.

Qué calidadCuánto cantidadCuándo necesidadA quién precio o proveedor

Factores que condicionan las compras

Estructura del menúVolumen de ventaCapacidad de almacenamientoCapacidad de pagoCondiciones del proveedor

Principios en la compra de alimentos y bebidas1. Pedidos únicamente al proveedor a través del

departamento de compras

2. 2 o 3 proveedores por productos.

3. Establecer periodicidad de compra por tipo de producto (stock mínimo y máximo)

4) Agrupar ordenar y concentrar pedidos por proveedor.

5) Fijar política de estandarización en la compra (calidad, periodicidad, distribución de compra )

6) Implementar sistema de cotización para artículos de mayor consumo y costo

7) Evitar el contacto entre el solicitante y nuestros proveedores.

8) Realizar sondeos de mercado9) Evitar que compras, recepción de

mercaderías y almacenes sean un solo producto.

El proceso de compra:

Para proveerse de los materiales que se requieren.

Debe establecerse por escrito y debe incluir lo siguiente:

a) Desarrollo de actividades en orden cronológicob) Describir la acciónc) Definir el responsable para cada acciónd) Definir, incluso, tiempos y duración de cada acción.

Acción Responsable

Requisición por solicitud de usuario que no pasan por almacén.

Determina reposición de stock de artículos de almacén

Chef

almacén

Elabora cuadro de necesidades y hoja de requisición Almacén

Recibe la solicitud de compra y hoja de requisición Compras

Solicita cotizaciones a los proveedores, revisa cotizaciones genera cuadro comparativo

compras

Adjunta los cuadro comparativos de precios, las cotizaciones de los proveedores y los documentos de orden técnico.

Compras

Envía cuadro comparativo a administración con propuesta de opción mas conveniente

compras

Evalúa, selecciona y aprueba la compra según las cotizaciones recibidas, dispone la elaboración de la orden de compra.

Gerente de A&B

Realiza la compra Compras

• LIBRO : DIRECION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE JOSE LUIS FEIJOO

PAG 23-35