2 alimentos y bebidas en eventos corporativos e institucionales gabriela renteria

Alimentos y Bebidas en eventos corporativos e institucionales

- CATERING -

Lic. Gabriela Rentería

www.foodbeveragetraining.com

Catering: su significado

• Se denomina catering o cáterin, en su grafía castellanizada, al servicio de alimentación colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa índole.

• En algunos casos los salones de eventos u hoteles y empresas del rubro proveen este servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas especializadas para elaborar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el cliente.

• En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento.

Servicios de catering en eventos Corporativos e Institucionales. Tipos • Desayuno americano, continental…

• Almuerzo.

• Te o merienda.

• Coffee break.

• Coctel.

• Recepción.

• Aperitivo.

• Cena.

• Vino de honor.

Desayuno de trabajo

• Duración: aprox. 1 h.

• Puede realizarse en: la

oficina, el comedor de

la empresa, una

cafetería, un

restaurante, un hotel…

• Continental o

americano.

• Buffet…

Almuerzo de trabajo • Duración: aprox. entre 1 y 2 hs.

• Optar por la sencillez y la calidad combinando

algún plato suave con otro más consistente.

• Mas liviano que la cena.

• Sin alcohol.

Entrada Plato principal Postre

Té o Merienda de trabajo

• Duración: aprox. 1 h.

• Clásico o informal.

• Té o merienda.

• Buffet.

• High Tea.

Coffee Break

Por la mañana y/o por la tarde:

• Infusiones, bebidas, pastelería variada

dulce y/o salada.

Coffee Break

Coctel

• Generalmente tiene un horario fijo de

duración: 19 a 21 hs.

• Algunas bebidas a ofrecer: espumante,

whisky, vino, gin tonic y bebidas sin

alcohol.

• Con servicio de bandeja o buffet o

combinado

Coctel

3 partes de

alimentos

salados y dos

partes de dulces.

Vino de honor

• Se asemejan a las recepciones

denominadas “coctel en bandeja” .

• Después de una conferencia, de la

presentación de un libro, de una

exposición de arte, etc.

• Su duración es de 30 minutos.

• Barra de bebidas.

Vino de honor

Se sirven bebidas, generalmente espumante o vinos.

Recepción

• A la misma hora que un coctel pero dura

más tiempo, 4 horas aproximadamente.

• Los alimentos y las bebidas son los

mismos que para el coctel teniendo en

cuenta que deberá presentarse más

variedad y cantidad al igual que la bebida.

Aperitivo

El aperitivo tiene los siguientes objetivos:

Duración: 30/45 minutos. Previo a una comida.

• Permitir la llegada de todos los comensales.

• Facilitar la presentación y conocimiento entre si

• Iniciar una conversación.

• Animar los jugos gástricos para la próxima

comida.

Cena de trabajo

Puede durar entre una y dos horas.

• Al igual que en el almuerzo, el menú debe

ser equilibrado.

• El horario va desde las 19 hs

aproximadamente de los países

anglosajones y norte de Europa, hasta las

21 o 22 hs de Sudamérica, España, Italia

y otros.

Buffet

• Organizado de diferentes maneras: froid y

châud (Frío y caliente)

• Una buena mesa, muy bien presentada,

donde se colocarán las fuentes de

comida.

• Selección de platos de acuerdo con el

presupuesto.

Organización del buffet

• Los invitados están sentados y los mozos

le sirven en la mesa.

• Los invitados están sentados a la mesa y

se levantan para servirse.

Organización del buffet

• Las bebidas deben ser servidas por los mozos, es la única manera de que todas las personas sean atendidas correctamente.

• Las fuentes serán renovadas antes de que se vacíen completamente.

• Los platos calientes se colocaran sobre rechâuds

• La temperatura de las bebidas se controlarán con cuidado.

Ideas de Menú

CONTINENTAL

Jugo de naranjas o pomelos

Café – Té – Leche

Panecillos de Desayuno

Manteca – Mermelada

Pastelería Danesa

Ensalada de Frutas

AMERICANO

Jugo de naranjas o pomelos


Panecillos de Desayuno

Croissants

Cereales

Manteca – Mermelada

Huevos revueltos

Jamón cocido

Salchichas – Panceta

Fuentes de quesos

Fuentes de jamón cocido y crudo

Selección de Yogur

Compotas de ciruelas

Compotas de duraznos

Rodajas de frutas de estación

Desayuno

SUGERENCIA I

Jamón Glaceado

Ensalada de Ananá

Tournedo Grillé

Salsa de Mostaza “Dijon”

Papa Chateau y Bróccoli

Almendrado

Parfait de naranja

con salsa de Frambuesa

Café o Té

Jugos – Gaseosas

Agua Mineral

SUGERENCIA II

Hongos Frescos del Campo

Vino Oporto, Hierbas

Aromáticas

Bouquet de Ensalada

Salmón Rosado

Salsa de Naranja y Mostaza

Arroz Blanco y Verduras

Tarta de Frutillas

Crema de Vainilla

Café o Té

Jugos - Gaseosas

Agua Mineral

Almuerzo

SUGERENCIA I

Jugo de Frutas


Gaseosas

Sandwiches de Ave con mayonesa

y ananá

Masas secas

Tarteletas de Frutas

SUGERENCIA II

Jugos de Frutas


Gaseosas

Open Sandwich de Salmón

Ahumado,

Jamón Glaseado, Blanco de

Pavita

Cocktail de Frutas o Copa

Helada

Pastelería Danesa

Tarteletas de Frutas

Te o Merienda

SUGERENCIA I

Terrina de Salmón con

ensalada Palmitos

Salsa de Hierbas

Suprema de Pollo rellena

Con Verduras finas

Salsa Verde, Papa Duchesse

Coliflor con manteca de

Almendras

Parfait de Chocolate con

frutas y

Salsa de Frutillas

Café – Petit Fours

Vino Blanco y Tinto

Agua Mineral

SUGERENCIA II

Composición de salmón y Caviar gris

Puntas de Espárragos y Salsa tártara

Lomo a la Bordelaise

Con verduras finas y Papa Duchesse

Brochette de Frutas con Helado de

Vainilla

Salsa de Duraznos

Café – Petit Fours

Vino Blanco y Tinto

Agua Mineral

Cena RECEPCION

SELECCIÓN DE CANAPES

Salmón ahumado y alcaparras

Crema de camarones con limón

Jamón Crudo con Pimentón

Pastrón con Cassis

Queso Camembert con Higo

Coctel/Recepción Menú sugerido para 100 personas

Cantidades:

400 piezas saladas

300 piezas dulces

Selección de alimentos:

Sandwiches en pan blanco, integral, chips, brioches.

Canapés de caviar, pavita, paté de foie, salmón.

Tarteletas de jamón con ananá, crema de queso con aceitunas, roquefort con apio,

anchoas con huevo duro, camarones con salsa mayonesa, palmitos con salsa golf.

Vol-au-vents de mejillones, pollo, camarones, queso.

Bocadillos calientes: croquetas, albondiguitas de ave, choclo, pescado, brochettes,

salchichitas.

Petit fours glacés y secos.

Selección de bebidas:

12 a 15 litros de jugos de fruta

20 a 25 botellas de champagne

whisky, gin, aperitivos, gaseosas

Buffet froid - Menú

Tomaremos como base los elementos para un coctel y le

sumaremos los siguientes elementos:

Alimentos:

Grosses pieces: roast beef, carré de cerdo, pavita gelée,

salmón, langosta, ensaladas de ave, centolla

Postres:

Tortas heladas, frutas preparadas de diferentes formas,

mousse, helados, petit fours, apple pie

Bebidas:

Vinos blancos y tintos, cognac y licores

Bocaditos fríos en recepción: NO

Bocaditos fríos en recepción

Bocaditos calientes en recepción

Buffet - ASPICS

Buffet - Paté – Foie Gras

Buffet - Terrina y Mousse

Buffet - Salsas

Buffet – Ensaladas appetizer

Buffet o comida – Ensaladas de

acompañamiento

Buffet – Técnicas de presentación de

bandejas

•en alguna forma geométrica (lo mas clásico)

•en circulo,

•cuadrado,

•rectángulo;

•de forma lineal (líneas paralelas rectas o

oblicuas) o

•libres haciendo zigzag o buscados la forma

adecuada para cada alimentos.

Buffet – NO

Buffet – Presentaciones modernas

Buffet – Los “si y no” de un buffet

SI

Debe ser variado.

Se debe presentar un menú extenso balanceado en

colores, sabores y texturas.

Puede constar de entremeses como cócteles,

quesos, carnes frías, crepes, pastas, arroz, pescado,

cerdo, aves, res, ensaladas, verduras, etc.

NO

• No debe presentar sopas.

• No debe ofrecer carnes difíciles de cortar.

Buffet – Mesa de dulces NO

Buffet – Mesa de dulces – Presentaciones

modernas

Evaluando empresas de catering…

Sabemos que el objetivo es que todo sea perfecto!

Por lo tanto, es esencial contratar una buena empresa para hacer de este un día memorable.

Y si hay algunos detalles que todo el mundo recuerda de un evento es… la comida !

Para que todo salga lo mejor posible, veamos algunos consejos a la hora de elegir un servicio de

catering para un evento…

Como elegir el servicio de catering: detalles

a tener en cuenta

• Que antes de seleccionar un catering se permita visitar sus instalaciones.

• Que la atención sea personalizada.

• Que la empresa genere confianza desde la primera entrevista, de manera tal que brinden propuestas claras y concretas.

• Que el servicio sea supervisado personalmente por los dueños de la empresa de catering durante todo el evento o exista un maître o jefe de salón.

• Que haya por lo menos 1 mozo / camarera por cada 20 invitados o 10 en caso del servicio en mesas.

• Que la empresa brinde la posibilidad de elegir distintas alternativas de menúes

• Que la empresa ofrezca una degustación gratuita de sus productos

• Que estén asegurados, el personal y las instalaciones.

Puedes organizar un evento muy creativo, en

un lugar único y con excelentes

conferenciantes, pero si la comida no

satisface, será un fracaso!

La planificación del menú en el catering

• Influye la cuestión de si a los invitados se les servirá sentados en su mesa, será un servicio de buffet o un coctel, o…

• Considere las instalaciones y facilidades para la preparación y servicio en el evento.

• Siempre es importante medir el número de asistentes fuera de lo previsto.

• En cuanto a los invitados o asistentes, procure conocer la edad promedio del grupo, su sexo, dietas especiales y nivel socio económico.

• Evite repetir ingredientes en su menú.

Seguridad alimentaria en eventos

Lo realmente definitorio de las empresas de

catering es la entrega a distancia de comidas y

bebidas, por lo que es necesario un perfecto

control de temperaturas, sobre todo en el

transporte de las mismas.


Existen 2 grandes maneras de transportar la comida en

los catering:

- En frío

- En caliente


En cuanto al medio de transporte utilizado es aconsejable en el

catering en caliente la utilización de un vehículo al menos

isotérmico, siendo ideal un vehículo calorífico siempre que no

se transporten productos en frío, como son las ensaladas.


En el caso de catering en frío, lo aconsejable es utilizar

vehículos refrigerantes o frigoríficos que ayuden a mantener la

temperatura de refrigeración.


• Comidas congeladas: menor o igual -18º C.

• Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24

horas: menor o igual 5º C.

• Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24

horas: menor o igual 4º C.

• Comidas calientes: mayor o igual 75º C.

Menús especiales

• Para celíacos,

• Para diabéticos,

• Comida orgánica,

• Según religión o etnia.

Enfermedad celiaca

Es una enfermedad intestinal por mala absorción crónica, donde

existe una afección causada por una reacción a determinadas

proteínas de: Gliadina (TRIGO), Secalina (CENTENO), Hordeina

(CEBADA) y Avenina (AVENA).

Enfermedad celiaca

Diabetes SI • acelga, apio, alcachofa, berenjena, berros, brócoli, calabaza, cebolla,

pepino, coliflor, espárragos, espinacas, lechuga, pepinos, pimentón, rábanos, repollo, palmitos y tomate.

• leche y yogur descremado.

• frutillas, mandarina, melón, anana, pera, manzana, mango, maracuyá, moras, naranja, durazno, uvas.

• Arroz, pastas, papa, banana, avena, cebada, fríjol, lenteja, garbanzo, soja, arvejas habas, panes integrales y galletas integrales

• el aceite de canola, de maíz, la soja, el aceite de girasol y de oliva.

NO • azúcar, miel, melazas, chocolates, postres endulzados con azúcar,

helados, mermeladas, dulces en general y gaseosas corrientes. T

• grasas de origen animal como las carnes grasas, embutidos, manteca, crema de leche, mayonesas, piel de pollo y quesos doble crema.

Diabetes

Cocina orgánica

• Alimentación saludable y libre de todo tipo de conservantes, iniciando con los métodos de cultivo libres de pesticidas, agroquímicos, la salud del suelo y del ecosistema donde se producen, permitiendo obtener cultivos orgánicos 100% saludables métodos considerados ecológicos debido al cuidado del plan y prácticas de su cultivo.

Comida étnica

• Cada parte del planeta mantiene su propia etnia.

• La etnia es no solamente la raza a la que se pertenece si no también todo el trasfondo cultural que hace que esa raza sea diferente a las demás.

• Se toman en cuenta y se revigorizan diferentes sabores, texturas, formas de cocción y de presentación que puedan provenir de lugares muy diversos: Perú, Centroamérica, México, Argentina, Brasil, Marruecos, India, China, Japón, Vietnam, Rusia y otros.

Comida Kosher

Los productos alimenticios respetan los

preceptos de la religión judía, y que por

tanto se consideran puros y aptos para

ser ingeridos por los practicantes de dicha

religión.

Comida Kosher - Prohibidos

- No Langostas, camarones, ostras, cangrejos,

tiburón y bagre.

- No unir productos cárnicos y lácteos.

- No poner en contacto utensilios, son exclusivos

para la clase de alimento que los toque.

Catering sostenible en un evento

• El consumo de alimentos y bebidas es un apartado crucial de un evento, y dependiendo de cómo se contemple se pueden generar importantes impactos en la sostenibilidad de un evento sustentable.

• Se trata más bien de tener una actitud responsable y de saber mostrársela a los clientes y comensales.

Principios en catering sostenible

- Productos Comercio Justo. Se trata de productos que se han producido o elaborado respetando una serie de condiciones laborales dignas.

- Alimentos Km 0. Se trata de productos cuyo proceso de elaboración y producción se ha realizado en las cercanías del lugar.

- Productos Ecológicos. La producción ha seguido una serie de requisitos, en cuanto al uso de productos químicos.

- Productos de Temporada. Son aquellos productos agrícolas que son consumidos sólo en aquellas épocas del año en los que su ciclo natural de producción.


Se pueden seguir una serie de acciones, para disminuir el impacto generado

por el consumo de bebidas y alimentos:


1- Planificar de manera realista la cantidad de comida a preparar.

2- Considerar criterios de estacionalidad y de biología de las especies en el caso de consumo de pescado, carne de caza y otros animales capturados.


3- Promover el consumo de vegetales y frutas de temporada: económico, sostenible y saludable.

4- Promover el consumo de alimentos frescos, evitando el empleo de productos congelados.


5- Promover el empleo de alimentos y bebidas con etiquetado ecológico.

6- Promover el empleo de alimentos y bebidas de origen local (sostenibilidad socioeconómica del evento).


7- Intentar comprar productos que sean de comercio justo.

8- Emplear menaje reutilizable (vidrio, cerámica, etc).

9- Procurar que las expediciones de alimentos y bebidas sean a granel.


10- Servir agua de botellones en jarras en vez de agua embotellada.

11- Ofrecer la posibilidad de repartir la comida sobrante entre los asistentes. Intentar minimizar los residuos.


12- Procurar cocinar bajo criterios slow food.

slowfoodargentina.com – slowfood.es

Slow Food - slowfoodargentina.com – slowfood.es

• Se trata de comidas elaboradas a partir de productos que combinan diferentes criterios, como el usar productos de temporada, de kilómetro cero y ecológicos.

• Intentan promover una forma diferente de alimentación, más apegada al territorio y la agricultura local, y su denominación es para mostrar que reniegan de la Fast Food o comida rápida.

• También se orienta esta tendencia a la aplicación de técnicas y filosofías culinarias basadas en la calidad que se consigue en las comidas cuando estas se preparan sin prisas y con técnicas y tecnologías culinarias tradicionales.

Lic. Gabriela Rentería

[email protected]

Muchas gracias!

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