Elaboracin de chorizo verde

Ing. Mario Omar Saucedo BarbosaIngredientesCantidad

Carne de cerdo ( de preferencia pulpa o espaldilla)1 Kg

Lardo o papada de cerdo300 g

Vinagre (5%)259 ml

Pimiento verde500 g

Espinacas200 g

Chile poblano150 g

Cilantro100 g

Chile serrano50 g

Sal de mesa20 g

Sal de cura o nitrito de sodio (E250)10 g

Organo en polvo10 g

Pepita verde molida7 g

Pimienta negra molida7 g

Laurel5 g

Nuez moscada en polvo2 g

Fosfato de sodio (E339) o amine1 g

Ajo en polvo1 g

Cebolla en polvo1 g

Canela en polvo1 g

Tripa (sinttica o natural)2 metros

Procedimiento:

1.- Adecuacin de materia prima: Pesar la carne y los dems ingredientes.

2.- Lavado y desinfeccin: Lavar y desinfectar las espinacas, el cilantro, y los chiles.

2.- Deshuesado: Retirar la carne de los huesos (slo en el caso de que la carne cuente con huesos).

3.- Molido: Con la ayuda del molino, se procede a moler la carne y el lardo.

4.- Picado: Picar finamente las espinacas, el cilantro y los chiles sobre una tabla y con la ayuda de un cuchillo.

5.- Coccin: Agregar las espinacas y el laurel en agua hirviendo, durante 5 minutos, para que tomen un color verde oscuro. Transcurrido el tiempo de coccin, retirar del fuego y desechar las hojas de laurel.

6.- Mezclado: En una tina de plstico, agregar la carne de cerdo y el lardo molidos, poco a poco incorporar los condimentos (sal de mesa, nitrito de sodio, organo, pepita verde, pimienta negra, laurel, nuez moscada, fosfato de sodio, ajo, cebolla y canela). Con la ayuda de un colador escurrir las espinacas y adicionar a la mezcla, despus de esto, agregar el cilantro, los chiles y por ltimo el vinagre. 7.- Reposo: Se deja reposar la masa durante una hora y bajo refrigeracin.

8.- Embutido: Realizar el embutido de forma manual, o con la ayuda del molino.

9.- Amarrado: Se realizan amarres cada 10 o 15 centmetros con hilo de algodn.

10.- Empaquetado.

11.- Etiquetado.

Nota: Se requiere vinagre adicional para lavar las tripas (una taza de agua por cada dos tazas de vinagre), hilo de algodn o de camo para los amarres, una aguja estril para romper las burbujas de aire que pudieran formarse y una cebolla para limpiar el molino.