20LEISA Revista de Agroecologa diciembre 2004Aprovechando el sol para secar mejor nuestrocaf: desarrollo de una tecnologa apropiadaVctor M. Berrueta Soriano y Fernando Limn AguirreMuchos productos agrcolas, para su conservacin ycomercializacin, requieren un secado poscosecha que serealiza para inhibir la germinacin de las semillas, reducir elcontenido de humedad de los granos para impedir elcrecimiento de hongos y evitar el deterioro. Una definicinclara y completa de lo que es el secado puede ser lasiguiente: es el mtodo de acondicionar los granos pormedio de la eliminacin del agua hasta un nivel que permitasu equilibrio con el aire ambiente, de tal forma que preservesu aspecto, su calidad nutritiva y la viabilidad de la semilla.El secado consiste en retirar por evaporacin el agua de lasuperficie del producto y traspasarla al aire ambiente. Larapidez de este proceso depende de la velocidad del aire,su grado de sequedad y su temperatura, as como de lascaractersticas del producto, su composicin, sucontenido de humedad y el tamao. La cantidad de aguaque el aire puede absorber depende, en gran medida, de sutemperatura. A medida que el aire se calienta, su humedadrelativa decae y puede absorber ms humedad.Los granos, como es bien conocido, no puedenconservarse almacenados si no estn secos. Comotrmino general, una humedad entre 15 y 10 por ciento seconsidera adecuada para estimarlo como seco. Peroeste valor es relativo, pues depende de diversos factores,tales como las condiciones climticas locales, la naturalezadel producto y el proceso posterior, entre otros.El secado de cafEl caf en Mxico destaca por su importancia econmica ysocial. Se cultiva en 12 estados del pas y la gran mayoraConstruccindelprimermodelodesecadorsolar Foto: Autores21LEISA Revista de Agroecologa diciembre 2004de los productores son campesinos e indgenas paraquienes el caf es su principal fuente de ingreso. Mxicoproduce de 3 a 6 por ciento del caf mundial, en unas 780mil hectreas. El 66 por ciento lo cultivan productores conmenos de 10 hectreas y 45 por ciento son pequeosagricultores que cuentan con menos de cinco hectreas.En los estados de Chiapas y Oaxaca se encuentran pocoms de la mitad de ellos, que en su mayora no cuentancon ms de 2 hectreas plantadas y aportan cerca del43 por ciento de la produccin nacional (Prez-Grovaset al., 2002).El secado en el proceso del caf es un momento crtico; del depende enormemente la calidad y la venta de esteproducto. A pesar de que el caf ha sido cultivado desdehace dcadas e inclusive, como en el caso de Chiapas yOaxaca, por pueblos indgenas de tradiciones antiguas, lastecnologas para su secado son limitadas. Podemosencontrar ms de una docena de formas que van desde elsecador de madera, haciendo humo y colocando el cafencima de tablas; en el piso sobre un petate, un costal ouna lona; sobre tablas; en el tapanco; abajo de la cama; enhorno con lea o secadores a base de gas; y hastaalquilando un patio en una ciudad cercana. Pero sinembargo, la comn entre los pequeos productores es elsecado en patio de cemento, directamente en contacto conel piso y a la intemperie.El contenido de humedad de la cereza del caf est entre el50 y el 75 por ciento del peso total, dependiendo del tipode fruto y sus condiciones. Las cerezas ya secas, bolas ocapulines contienen de 15 a 25 por ciento de humedad.Para que el grano de caf pueda ser embodegado, yposteriormente comercializado, se recomienda unahumedad de alrededor del 12%. Podemos afirmar que elprincipal factor que influye en la calidad del cafalmacenado es la humedad. Los granos hmedosconstituyen un medio ideal para el desarrollo demicroorganismos e insectos que daan al producto ydeterioran su aspecto (Berrueta et al., 2003).Desarrollo de tecnologa rural: secador solarpara cafEn el Ejido de Tziscao, Municipio de La Trinitaria,Chiapas, en la regin conocida como Lagos deMontebello, en el 2001 se llev a cabo, como parte delprograma de maestra de El Colegio de la Frontera Sur, eldiseo y construccin de un secador solar para caf.Teniendo como caracterstica esencial el dilogo (desdedistintas disciplinas y tradiciones) y la utilizacinrevalorizadora de los conocimientos locales, se inici elproceso de generacin de tecnologa rural que culmincon la construccin de un prototipo de secador para caf.En aquel momento el objetivo era desarrollar unatecnologa apropiada a travs de un proceso deinvestigacin participativa con un grupo de productoresde caf orgnico.En el proceso, se realiz una revisin de experiencias desecado solar de otros productos agropecuarios y seidentificaron similitudes con respecto al secado del caf.Esta informacin, compartida, reflexionada y analizada conalgunos miembros del grupo, proporcion condicionespara establecer el diseo ms adecuado, econmica yoperacionalmente, y la construccin de un prototipo paraexperimentar.El diseo se concret en plticas informales, fruto de laconvivencia diaria con los productores y en ladiscusin y reflexin sobre las caractersticas quedeba tener. Se retom la experiencia y el conocimientoque cada cual tuviese. Una vez analizada laproblemtica del sistema de secado en patio y a travsde una discusin colectiva se decidi construir unpequeo secador. En este secador el caf no debaestar ms sobre el piso de cemento, por lo que sedecidi ponerlo en alto sobre una tarima, retomando elmodo antiguo de secar caf. Para una mayorconcentracin de calor, dada la experiencia en laconstruccin y manejo de invernaderos, se decidi utilizaruna construccin similar; y finalmente, para aprovecharmejor los rayos del sol se orient el secador de maneraadecuada segn el movimiento del sol en la poca decosecha del caf.Como resultado, se logr un primer modelo que fueprobado y evaluado satisfactoriamente por estepequeo grupo. Se encontr que la tecnologa eraadecuada para el nivel de calidad requerido y queaportaba ventajas tanto en el producto como en laoperacin del proceso en comparacin con el secadotradicional en patio de cemento (Berrueta et al., 2003).Durante el ciclo 2002-03, para difundir esta tecnologaentre un mayor nmero de cafeticultores, y evaluar eldiseo y funcionamiento del prototipo, se gest elproyecto para la implementacin y difusin de secadoressolares para caf. Participaron 14 organizacionescampesinas, algunas de ellas integradas por indgenastzotziles, tzeltales y chujes, que agrupan aproximadamentea 4.500 familias. La metodologa propona la construccinde modelos demostrativos en diferentes comunidades deChiapas y Oaxaca. En todos los casos, la construccin,puesta en marcha y evaluacin de los secadoresestuvo en manos de las organizaciones, dndose latransmisin de la experiencia y el conocimiento decampesino a campesino, asegurando que la tecnologaera apropiada.En todo momento se tuvo el cuidado de respetar lasformas propias de organizacin, as como las estructuraspara la toma de decisiones, la forma de organizarse para eltrabajo y la manera en la que los campesinos haran susaportaciones. Como resultado se logr lacorresponsabilidad en el proyecto y se presentaron, demanera espontnea, iniciativas de construccin de unmayor nmero de secadores y de bsqueda definanciamiento para difundir la tecnologa entre suscompaeros. A la fecha, ms de una docena deorganizaciones chiapanecas y una oaxaquea (Unin deCafeticultores Indgenas de la Regin del Istmo UCIRIprecursora del mercado orgnico del caf en Mxico) hanconstruido cerca de 500 rplicas, adecuadas y adaptadas acada lugar.22LEISA Revista de Agroecologa diciembre 2004Evaluacin de la tecnologaPartiendo de la informacin recabada en las visitas deseguimiento y en reuniones de evaluacin conrepresentantes de las organizaciones, se presenta lasiguiente valoracin del secador. La evaluacin estbasada principalmente en la experiencia de construccin,uso, prueba y comparacin con el mtodo tradicional(patio de cemento) realizada por los campesinos,destinatarios finales de la tecnologa, habindoseencontrado:a) Una reduccin hasta en un 50 por ciento del trabajofsico requerido, principalmente en beneficio demujeres y nios quienes son los que realizan estalabor.b) Obtencin de un grano de mejor calidad con ladisminucin al 100 por ciento de los riesgos decontaminacin por basura, polvo o animales: Se elimina la mancha generada por re-humedecimiento. Se obtiene un grano ms limpio al evitar el contactocon polvo o tierra y la contaminacin porexcremento de animales o basura. No le trasmite mal olor al grano (como sucede enlas secadoras de gas).c) Se evita la formacin de moho evitando que se agrie oque cambie el sabor del caf a causa de la humedad.d) Disminucin hasta un 40% del tiempo de secado.e) Menor costo y tiempo de construccin, hasta un 35%.f) Se facilita el trabajo de escoger y separar el grano, yaque se encuentra a media altura y no en el piso.g) Diversidad de usos.Aceptacin de la tecnologaUna de los aspectos reconocidos por los que unainnovacin ha sido socialmente adoptada es ladiversificacin de sus usos o servicios; ya que estopermite reconocer que la tecnologa, positivamente, sehace parte tanto de la cultura como de loscomportamientos y hbitos (Varela, 2001). El secadorya ha dado cuenta de este proceso, ofreceposibilidades de uso que son de mucha utilidad en ladinmica cotidiana de las poblaciones campesinas. Hastael momento ha servido, adems del secado de caf, parasecar ropa, cobijas y toda clase de telas que se debenlavar independientemente de si el clima es lluvioso o no,generando condiciones de menos preocupacin y cargalaboral para las mujeres (principales encargadas de ello);paralelamente tambin sirve para el secado de granosbsicos, como son maz y frijol. Tambin es utilizado paramadurar pltanos y otras frutas, como bodega, sirviendopara guardar sobre todo lea, o para poner a empollar aaves de corral e, incluso, para ofrecer una posada atransentes.La valoracin sobre el proceso de secado del caf esdiferenciada entre hombres y mujeres. Laspreocupaciones de las mujeres estn enfocadas en laactividad misma del secado con relacin al trabajofsico que ste demanda mientras que, por su parte,para los hombres la preocupacin est sobre todoenfocada a la calidad del grano, y al tiempo requeridopara que el caf est listo para llevarlo a la bodega ycomercializarlo. Lo anterior se refleja en los parmetrosque los productores han determinado para evaluar elsecador como la disminucin en el trabajo fsico, laeliminacin de riesgos en detrimento de la calidad delgrano y el mayor aprovechamiento del calor.ConstruccindesecadoressolaresparacafFoto: Autores23LEISA Revista de Agroecologa diciembre 2004Caractersticas del secador solar para cafEl secador es del tipo invernadero, y consiste bsicamenteen una estructura de madera con el exterior cubierto porun plstico especial para invernadero, el cual tiene untratamiento para resistir la intemperie y la degradacincausada por los rayos del sol. Puede ser construido deuna o dos aguas y el plstico no deber llegar hasta elpiso: es conveniente dejar abierto hasta una altura deentre 40 y 70 cm desde el nivel del suelo, as comodisponer de aberturas en la parte cercana al techo con elfin de permitir la circulacin de aire, adems de dejar unapuerta para el acceso.En el interior se colocan tarimas de madera y malla deacero sobre las cuales se colocan los granos de caf.Pueden colocarse tarimas en uno, dos o tres niveles,segn se requiera, y se recomienda dejar una separacinentre cada una de ellas de al menos 50 cm para facilitar elacceso y permitir la circulacin del aire.El funcionamiento y operacin del secador es simple. Elprincipio bsico es calentar el aire del interior mediante losrayos del sol, disminuyendo as su humedad relativa. Esteaire caliente, al contacto con el caf hmedo, absorberagua secando el grano. Debido a las diferencias detemperatura existentes entre el aire del interior y delexterior se da una circulacin de ste por el fenmeno deconveccin natural, de esta forma el caf perdergradualmente su humedad.A manera de reflexinLa tecnologa presentada es muy sencilla de construir y deoperar, es de bajo costo, utiliza materiales locales o fciles deadquirir e incorpora conocimientos de los propioscampesinos, lo cual ha posibilitado la aceptacin, adopciny apropiacin dndose iniciativas de usos alternativos einnovaciones por parte de los mismos campesinos.La diversificacin de formas mencionadasanteriormente para el secado del caf es mucho msamplia entre quienes se encuentran involucrados en laproduccin y venta de caf orgnico. El hecho de realizaruna produccin menos agresiva con el ambiente y conrequerimientos de conservacin tanto del suelo como dela cubierta forestal, junto con esta diversificacin deformas para el secado, ha permitido una ms ampliareflexin acerca del proceso de secado, de losrequerimientos del calor y de las caractersticas del granoen especfico y del ambiente en general.En la elaboracin de la nueva propuesta, no era difcilencontrar referencias a la forma como los viejitossecaban su caf, refirindose bsicamente a que no era enel piso y a que se utilizaban tarimas movibles en caso delluvia. La gente con quien se ha trabajado respeta y valoratanto a la lluvia como al sol, por lo que buscbamos unasolucin tecnolgica para no maldecir a la primera ante elrequerimiento del secado, y trascender la imposicin queconstituy el patio de cemento.Hemos constatado el inters por el uso de tecnologasalternativas que sean apropiadas a sus condicionessociales y econmicas pero que tambin cumplan conciertas caractersticas como son: (a) que no contaminen elambiente, (b) que no pongan en riesgo la salud de laspersonas, (c) que sean sencillas de construir y de operar,(d) que incorporen los conocimientos locales, (e) queutilicen materiales fciles de adquirir, y (f) que sureparacin y mantenimiento no se convierta en unproblema difcil de solucionar.Esta experiencia favorece la apropiacin y la valoracinde los conocimientos campesinos. Podemos rescatarlos siguientes momentos claves: (a) involucramiento delos campesinos desde el inicio respetando sus formasde organizacin y toma de acuerdos, (b) permitir lainclusin de innovaciones en el diseo valorando elconocimiento local, (c) dejar en manos de los campesinosla puesta en marcha de la tecnologa y su evaluacin, (d)recuperar los resultados tomando como punto de partidalos intereses y expectativas del usuario, y (e) permitir yvalorar los mecanismos campesinos de transferencia detecnologa.Finalmente, creemos que este proceso se ha consolidadopor su coherencia en varios aspectos: en lo poltico, con ladinmica autogestionaria y el proceso organizativo; en locultural, por la utilizacin de saberes construidos en elmarco de la tradicin propia, lo que permite unfortalecimiento de su identidad; en lo econmico, por lacapacidad de dar solucin al asunto problemtico de lacalidad y, por lo tanto, por ofrecer la posibilidad de laventa de sus granos en los espacios de mejor precio; en lolaboral, por brindar mejoras en las condiciones en que serealiza el trabajo, particularmente reconociendo lasasignaciones de tareas por gnero; y en lo social, por losintercambios que ya se han suscitado a partir de laconstruccin del secador.Vctor M. Berrueta SorianoForo para el Desarrollo Sustentable, A.C.Nicols Ruiz No. 83, Barrio de Guadalupe,San Cristbal de Las Casas, Chiapas, Mxico.www.laneta.apc.org/forodsCorreo electrnico: vberrueta@hotmail.comFernando Limn AguirreEl Colegio de la Frontera Sur. Divisin de Poblacin y SaludSan Cristbal de Las Casas, Chiapas, Mxico.Correo electrnico: flimon@sclc.ecosur.mxReferencias- Berrueta, V., F. Limn, J. L. Fernndez-Zayas y L. Soto-Pinto. 2003.Participacin Campesina en el Diseo y Construccin de un SecadorSolar para Caf. Agrociencia Vol. 37:95-106.- Prez-Grovas, V., E. Cervantes, J. Burstein, L. Carlsen y L. Hernndez2002. El caf en Mxico, Centroamrica y el Caribe: Una salidasustentable a la crisis. Coordinadora de Pequeos Productores de Caf deChiapas, A.C. (COOPCAFE) Coordinadora Nacional de OrganizacionesCafetaleras (CNOC), Mxico.- Varela,R.2001.Cultura,tecnologaydispositivoshabituales.En: Enrique de la Garza Toledo (Coord.) Tratado latinoamericano desociologa del trabajo. COLMEX, FLACSO, UAM, FCE. Mxico.