20/05/2014 CARLOS ALBERTO TRUJILLO GIRADO · PDF filecontrol y costos de alimentos y bebidas...

20/05/2014 CARLOS ALBERTO TRUJILLO GIRADO [email protected]

http://www.google.com.co/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=0nqLqGOJ4nnZIM&tbnid=Wvoiint1M5cxkM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.easyfairs.com/sv/events_216/horeca-costa-2014_53476/horeca-bogota-2014_53477/&ei=pQdMU62XE8uksQSC0YC4BA&psig=AFQjCNGZxwH-mDfrRHTsJJqBwIcXx8Piew&ust=1397577732756864

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FUGAS

INTERNAS (DESPERDICIO, CONSUMO)

EXTERNAS (SALIDAS SIN CONTROL)

PRECIOS DE VENTA

ERROR EN LA DETERMINACIÓN

DESCUENTOS COMERCIALES

COSTOS DE MATERIA PRIMA

INGREDIENTES QUE SE OMITEN

COSTOS DESACTUALIZADOS


DE LA UBICACIÓN DE LA COMPETENCIA DEL TIPO DE

CLIENTELA DE LA CALIDAD DEL

PRODUCTO DE LA UTILIDAD

DESEADA


CONTIENE: INGREDIENTES

CANTIDADES

UNIDADES

MÉTODO DE PREPARACIÓN

MISE EN PLACE

FOTO DEL PLATO TERMINADO


CONTIENE: INGREDIENTES

CANTIDADES

UNIDADES

COSTOS UNITARIOS Y TOTALES

DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA


IMPOCON IVA RECETA N° 001

RECETA SANDWICH DE ROAST BEEF SI NO N° PAX 1

UNIT TOTAL

203 SUBRECETA ROAST BEEF 340,75 GR 7,622627 2.597,41

201SUBRECETA PAN FRANCÉS

MÉTODO DIRECTO137,50 CC 4,6917 645,11

202 SUBRECETA PAPA A LA FRANCESA 161,00 GR 5,2727 848,90

014 PAPEL PARAFINADO PARA PRINT 20 CM 61,73 1.234,60

5.326,02

5.326,02

5% 266,30

5.592,32

38%

14.716,64

1000 8% 16.000,00

0 8% 14.815,00

35,95%

37,75%

RESTAURANT-ITO

%COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA

PRECIO POTENCIAL DE VENTA

COSTO DE LA PORCIÓN INICIAL

%REAL DE COSTO MATERIA PRIMA FINAL CASO 2

%REAL DE COSTO MATERIA PRIMA INICIAL CASO 2

PRECIO CARTA CASO 2 MÁS DE 4000 UVTs

PRECIO REAL DE VENTA CASO 2

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN

COSTO DE LA PORCIÓN FINAL

COSTOSCÓD. INGREDIENTES CANT. UND


CLASE CALIDAD

N° DE PIEZAS 4 10PESO PROM.

KL2,5

VALOR KILO

DE COMPRA

COSTO

TOTAL 200.000,00 PROVEEDOR KARNITAS

KILO TOTAL

LOMO ANCHO

LIMPIO9,00 90,00% 180.000,00 22.222,22 200.000,0 1,11111

DESPERDICIO

NO ÚTIL0,20 2,00% 4.000,00 0,0 0,0 0

MERMA 0,80 8,00% 16.000,00 0,0 0,0 0

TOTAL 10,0 100,00% 200.000,00 200.000,0

PESO EN

GRAMOSCOSTO Nº

SANDWICHDE

ROAST BEEF9,00 100,00% 130 2.888,89 69 0,13

TOTAL 9,00 100%

E

N

C

A

B

E

Z

A

D

O

ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA 15 de abril de 2014

LOMO ANCHO PRIMERA

PESO TOTAL KILOS

20.000,00

L

O

M

O

A

N

C

H

O

L

I

M

P

I

O SOBRANTES EN GRAMOS 30

A

N

Á

L

I

S

I

S

D

E

L

A

C

O

M

P

R

A

DETALLE DE

LA COMPRA

PESO

CORTE

COMPRA

%VALOR

TOTAL

COSTO PRODUCCIÓN

DETALLE DE LAS

PORCIONES

PESO

CORTE

PORCIONES

%

PORCIONES FACTOR

COSTO

PORCIÓN

FACTOR

COSTO

KILO


$ COSTO DE

MATERIA PRIMA

% COSTO MATERIA

PRIMA

=

PRECIO

POTENCIAL

DE VENTA


5.592,32

38%

=14.716,64


PRECIO CARTA O

PÚBLICO (PC)=

PRECIO POTENCIAL DE

VENTA (PPV)* (1+%IMPTO)

$ 14.716,64 = $ 14.716,64 * 1

REDONDEAR EL RESULTADO A UN MULTIPLO SUPERIOR DE

(MIL) 1.000 O DE (CIEN) 100 O DE (QUINIENTOS) 500

REDONDEADO A MILES DE PESOS$ 15.000,00


PRECIO CARTA O

PÚBLICO (PC)=

PRECIO POTENCIAL DE


$ 15.893,97 = $ 14.716,64 * 1,08

REDONDEAR EL RESULTADO A UN MULTIPLO SUPERIOR

DE (MIL) 1.000 O DE (CIEN) 100 O DE (QUINIENTOS) 500



PRECIO CARTA O

PÚBLICO (PC)=

PRECIO POTENCIAL DE


$ 15.913,78 = $ 13.718,78 * 1,16

REDONDEAR EL RESULTADO A UN MULTIPLO SUPERIOR

DE (MIL) 1.000 O DE (CIEN) 100 O DE (QUINIENTOS) 500



PRECIO REAL DE

VENTA (PRV)=

PRECIO CARTA O

PÚBLICO (PC)/ (1+%IMPTO)

$ 15.000,00 = $ 15.000,00 / 1

REDONDEAR EL RESULTADO A UN ENTERO SIN

DECIMALES

$ 15.000,00 REDONDEADO A MILES DE PESOS

ES EL VERDADERO INGRESO DEL

RESTAURANTE


PRECIO REAL DE

VENTA (PRV)=

PRECIO CARTA O


$ 14.814,81 = $ 16.000,00 / 1,08


DECIMALES



RESTAURANTE


PRECIO REAL DE

VENTA (PRV)=

PRECIO CARTA O


$ 13.793,10 = $ 16.000,00 / 1,16



DECIMALES


RESTAURANTE



RECETASUBRECETA PAN FRANCÉS

MÉTODO DIRECTOSI NO N° PAX 24

UNIT TOTAL

006 HARINA DE TRIGO 2000 GR 7,33 14.660,00

005 AGUA ACUEDUCTO 1200 CC 0 0,00

019 SAL REFINADA REFISAL 60 GR 1,47 88,20

008 LEVADURA FRESCA 40 GR 18,36 734,40

15.482,60

645,11

3.300,00

137,50

4,6917

COSTOS

RESTAURANT-ITO

COD. INGREDIENTES CANT. UND



PESO DE LA PORCIÓN

COSTO DE 1 C.C. O GRAMO O UNIDAD

PESO TOTAL PREPARACIÓN



RECETASUBRECETA PAPA A LA

FRANCESASI NO N° PAX 10

UNIT TOTAL

013 PAPA R-12 GRANEL 1200 GR 4,5 5.400,00

019 SAL REFINADA REFISAL 5 GR 1,47 7,35

015 PAPRIKA ESPAÑOLA 5 GR 100,34 501,70

001 ACEITE DE GIRASOL 400 CC 6,45 2.580,00

8.489,05

848,91

1.610,00

161,00

5,2727

COSTOS

RESTAURANT-ITO

CÓD. INGREDIENTES CANT. UND




PESO DE LA PORCIÓN




RECETA SUBRECETA ROAST BEEF SI NO N° PAX 1

UNIT TOTAL

009 LOMO ANCHO ANÁLISIS 130 GR 22,06 2.867,80

019 SAL REFINADA REFISAL 0,5 GR 1,47 0,74

017 Pimienta NEGRA MOLIDA 0,25 GR 39,18 9,80

001 ACEITE DE GIRASOL 10 CC 6,45 64,50

007 LECHUGA CRESPA VERDE 10 GR 4,35 43,50

021 TOMATE CHONTO 50 GR 3,75 187,50

011 MAYONESA FRUCO 60 GR 11,07 664,20

020 SALSA DE TOMATE FRUCO 60 GR 8,6 516,00

018 QUESO HOLANDÉS ALPINA 20 GR 42,3 846,00

5.200,03

5.200,03

340,75

340,75

15,2605

COSTOS

RESTAURANT-ITO

CÓD. INGREDIENTES CANT. UND




PESO DE LA PORCIÓN





UNIT TOTAL






5.326,02COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES


RESTAURANT-ITO



RECETA SANDWICH DE ROAST BEEF NO SI N° PAX 1

UNIT TOTAL






4.964,89COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES


RESTAURANT-ITO




5.326,02

5% 266,30

5.592,32

38%

14.716,64

1000 8% 16.000,00

0 8% 14.815,00

35,95%

37,75%



RESTAURANT-ITO






PRECIO CARTA CASO 2 MÁS DE 4000 UVTs




RECETA SANDWICH DE ROAST BEEF NO SI N° PAX 1

4.964,89

5% 248,24

5.213,13

38%

13.718,78

1000 16% 16.000,00

0 16% 13.793,00

36,00%

37,80%



RESTAURANT-ITO






PRECIO CARTA CASO 3 FRANQUICIA O CATERING


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