2015 Torres Et Al - Textura de Alimentos

Artculo de Revisin

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funcionarios. ReCiTeIA no se hace responsable de materiales con derecho de autor tomados sin autorizacin por los propios autores

ANLISIS DEL PERFIL DE TEXTURA EN FRUTAS,

PRODUCTOS CRNICOS Y QUESOS JOS DAVID TORRES GONZLEZ

Magister en Ciencias Agroalimentarias (c), Ingeniero de Alimentos,

Programa Ingeniera de Alimentos, Universidad de Cartagena

E-Mail: [email protected]

KEVIN JOS GONZLEZ MORELOS Ingeniero de Alimentos

Programa de Ingeniera de Alimentos, Universidad de Cartagena

DIOFANOR ACEVEDO CORREA Doctor en Ingeniera, Docente

Programa Ingeniera de Alimentos, Universidad de Cartagena

Campus Piedra de Bolvar, Cartagena de Indias Colombia

Recibido: 04/11/2014 Revisado: 19/12/2014 Aceptado: 12/02/2014

CONTENIDO

Resumen ...................................................................................................................................... 64 Abstract ........................................................................................................................................ 64 1 Introduccin ........................................................................................................................ 64 2 Antecedentes ....................................................................................................................... 65

2.1 Anlisis de perfil de textura ........................................................................................................ 66 2.2 Mediciones instrumentales de textura ......................................................................................... 67 2.3 Parmetros bsicos evaluados durante el TPA ............................................................................ 68

3 Anlisis de textura en quesos, frutas y productos carnicos .................................................. 69 3.1 En quesos ................................................................................................................................... 69 3.2 En frutas .................................................................................................................................... 70 3.3 En productos crnicos ................................................................................................................ 70

4 Conclusiones ....................................................................................................................... 72 5 Referencias bibliogrficas ................................................................................................... 72

Edicin:

2015 - ReCiTeIA.

ISSN 2027-6850

Cali Valle Colombia e-mail: [email protected]

url: http://revistareciteia.es.tl/

TORRES, J. ET AL PERFIL DE TEXTURA EN ALIMENTOS

2015 ReCiTeIA 64 ReCiTeIA 2015; v.14 n.2 http://revistareciteia.es.tl/

Anlisis del perfil de textura en frutas, productos crnicos y quesos

RESUMEN

Los alimentos son parte importante de nuestra vida, ya que gracias a ellos el organismo lleva a cabo

una serie de reacciones fisicoqumicas y metablicas importantes que nos ayuda a realizar las

actividades diarias. Un punto importante a la hora de aceptar o rechazar un alimento es su textura,

ya que sta es una mezcla de los elementos relativos a la estructura del mismo y la manera como se

relacionan con los sentidos fisiolgicos. En la actualidad se han realizado diversos estudios

encaminados todos a detallar las principales caractersticas texturales de los distintos alimentos

slidos y semislidos. El anlisis del perfil de textura, es un excelente procedimiento instrumental,

que simula la masticacin de la mandbula; ayuda a medir y a cuantificar parmetros tales como:

dureza, gomosidad, masticabilidad, elasticidad, cohesividad entre otros, que se relacionan a su vez

con variables como la tasa de deformacin aplicada y la composicin del producto. En el presente

trabajo se lleva a cabo una revisin, sobre el estado actual de esta temtica, incluyendo sus

propiedades y dems caractersticas, y de la importancia que tiene en la industria alimentaria usada

especialmente en alimentos como quesos, frutas y productos crnicos, debido a que se encuentra

asociada a los atributos de un producto con calidad.

Palabras clave: Textura, anlisis, alimentos, consumidor, aceptacin.

Texture profile analysis on fruit, meat products and cheese

ABSTRACT

Foods are an important part of our lives, since thanks to them the organism carries out a series of

important physicochemical and metabolic reactions that help us to perform daily activities. An

important point when it comes to accepting or rejecting a food is its texture, since this is a mixture

of elements relating to the structure of the same and the way how they relate with the physiological

senses. Currently, there have been performed studies aimed all to detail the textural characteristics

of different foods. The texture profile analysis is an excellent instrumental procedure, which

simulates the chewing of the mandible; helps to measure and quantify parameters such as: hardness,

gumminess, chewiness, elasticity and cohesiveness among others, which relate variables such as the

applied deformation rate and the composition of the product at the same time. In the present work is

conducted a small review, about current state of this thematic, including their properties and other

characteristics, and the importance has the texture in the food industry specially in chesses, fruits

and meat products, because is associated with the main attributes of a product with quality.

Keywords: Texture, analysis, food, consumer, acceptance.

1 INTRODUCCIN

La textura es un atributo de calidad utilizado en la industria de los alimentos, tanto en frescos como

procesados, para evaluar la aceptabilidad y la calidad; entre las caractersticas principales

encontramos la dureza, que es importante especialmente en frutas y verduras, ya que estima la

frescura de ellas [Konopacka y Plocharski, 2004]. Los factores constituyentes de la textura pueden

ser evaluados por anlisis descriptivos sensoriales o instrumentales. Por otro lado, la combinacin

del tiempo y el alto costo asociado con la percepcin sensorial ha motivado al desarrollo y al uso

generalizado de ensayos mecnicos empricos que se correlacionan con las percepciones sensoriales



del alimento [Costa, 2011; Kim et al., 2012; Wang et al., 2007]. Esto se debe a que las personas se

han vuelto ms exigentes a la- hora de elegir que alimentos consumir, haciendo que las empresas

fabricantes lo satisfagan. En los ltimos aos, los consumidores han requerido en el caso de los

productos crnicos, que sean seguros, nutritivos, convenientemente ricos en variedad, innovadores y

atractivos en apariencia, especialmente en textura, as como en olores y sabores [Chen y Opara,

2013]. Esto ha incentivado a que en la industria crnica se haga uso de nuevas frmulas y

tecnologas para la elaboracin de embutidos de carne cocida, utilizando diferentes tipos de carne

en bsqueda de la reduccin de los niveles de fosfato, sal y grasa, los cuales inciden de manera

directa en la textura, adems estos factores conducen a efectos sobre la salud [Romero et al., 2014].

En la actualidad, el mtodo instrumental comnmente utilizado es el anlisis del perfil de textura

(TPA), que imita las condiciones a que se somete el material durante el proceso de masticacin

[Bourne, 1978; Scott-Blair, 1958]. Los parmetros de compresin obtenidos con TPA han sido

utilizados en salchichas de carne cocida por muchos autores como ndices para determinar la

calidad del producto terminado o para determinar las modificaciones de las propiedades texturales

debido a las formulaciones establecidas de manera parcial [Garcia et al., 2006]. Sin embargo, el uso

de otros mtodos instrumentales de textura, podran proporcionar valiosa informacin

complementaria sobre la carne de los embutidos cocidos. Una amplia gama de pruebas

instrumentales se han utilizado en la investigacin y la industria para evaluar la textura de la

comida, y una gran cantidad de esfuerzo se ha gastado en la mejora de los instrumentos y tcnicas

de medicin para la estimacin significativa de propiedades texturales [Oraguzie et al., 2009;

Zdunek et al., 2010a; Zdunek et al., 2010b]. El TPA es un excelente procedimiento instrumental

para medir, cuantificar y desarrollar nuevos parmetros relacionados con la textura, aunque la

magnitud de estos parmetros ser influenciada por las variables introducidas en las mediciones

como la tasa de deformacin; que es el coeficiente que expresa el cambio del tamao de un cuerpo

debido a las fuerzas aplicadas sobre el mismo; para que ellas brinden informacin objetiva que se

pueda comparar bajo condiciones estandarizadas [Singh et al., 2013].

El TPA tiende hacer exacto porque algunos mtodos de medicin de textura pueden dar resultados

diferentes; algunos expresan valores individuales como la firmeza en las frutas medido por un

Penetrmetro [Ioannides et al., 2007], mientras que otros proporcionan ms informacin en

profundidad sobre la historia de la deformacin, tales como datos de series temporales en la medida

de textura [Derington et al., 2011; Taniwaki et al., 2010]. Estos desarrollos han permitido a los

investigadores analizar datos de textura de alimentos para proporcionar mejor comprensin de los

mecanismos y relevancia para la percepcin sensorial.

Gracias a este tipo de anlisis que son objetivos, mnimamente con variaciones y de fcil

comprensin, se pueden determinar parmetros como gomosidad, masticabilidad, dureza y de ms

variables, que ayudan a que se lleven a cabo ciertas formulaciones estandarizadas para que los

alimentos tengan una mejor aceptacin del consumidor y una mejor calidad [Alvis et al., 2011].

Esto resulta especialmente importante para cadenas de produccin muy automatizadas, as como

para respectivos proveedores de productos, sus ingredientes y sistemas alimentarios. Por tal razn,

conocer estado actual de esta temtica, las propiedades que las componen y la afectan son de suma

relevancia, adems de saber en qu alimentos es ms utilizada.

2 ANTECEDENTES

La historia de la medida de textura en alimentos y el anlisis del perfil de textura (TPA) se remonta

a finales siglo XIX y principios del XX cuando el anlisis se bas fundamentalmente en simples

evaluaciones sensoriales para detectar y eliminar los defectos [Bourne, 1982]. Fue durante los

ltimos 60 aos, que coincidi con el auge en ese anlisis surgi como un tema de investigacin y



aprendizaje en la educacin terciaria, particularmente en ciencia, tecnologa y medicin de textura

de procesamiento de alimentos [Szczesniak, 2002]. Hasta nuestros das la textura equivale al

mejoramiento de los productos alimenticios a exportar e importados, adems de darles a la

comunidad nacional alimentos en donde el consumidor quede contento.

2.1 ANLISIS DE PERFIL DE TEXTURA

Son curvas que supervisan y registran los eventos caractersticos espaciales o temporales de

muestras durante las mediciones de textura de alimentos. El TPA configura un 'puente' de medida

objetiva a la sensacin subjetiva y hace que las caractersticas de textura de alimentos sean ms

predecibles [Chen y Opara, 2013]. Obteniendo estas curvas podemos obtener una simulacin del

esfuerzo de la mandbula al morder, dando a conocer el comportamiento del alimento con respecto a

la fuerza aplicada. La Figura 1 muestra un ejemplo de una curva tpica de este anlisis.

Figura 1. Curva tpica de TPA

Fuente: Szczesniak [2002]

Con respecto a los productos alimenticios, esto implica comprimir el producto por lo menos dos

veces y cuantificar los parmetros mecnicos de las curvas de fuerzadeformacin [Chen y Opara, 2013]. Por tal razn, algunos autores definen el TPA como el camino al reconocimiento de la

textura como una propiedad multiparamtrica y en la clasificacin de alguna de sus caractersticas

[Roudor, 2004], esto se debe a que podemos obtener al analizar un alimento todas las

particularidades que influyen en l. Szczesniak [1963] Afirma que la textura no tiene una definicin

exacta, precisa y satisfactoria; sin embargo, se puede decir que posee las siguientes caractersticas:

no est directamente relacionada con el olor o el gusto, no se trata de una propiedad, sino de un

conjunto de propiedades, que se encuentra relacionada con la mecnica y la reologa, y finalmente

trata de un grupo de propiedades fsicas que derivan de la estructura del alimento [Andrade et al.,

2010]. Por lo anterior, la terminologa con relacin a los parmetros esta poco desarrollada: dureza,

cohesin, viscosidad, elasticidad, adhesin. Pero igualmente es necesario hablar de sensaciones de

desmigado, de crujiente, de duro, de tierno, de blandura, pegajoso, de gomoso, etc. De este modo, el

problema terminolgico no se plantea tanto a nivel de existencia de palabras aptas para describir tal

o cual caracterstica de la textura, sino ms bien a nivel de su definicin [Roudor, 2004].

En sntesis, el anlisis del perfil de textura se emplea ampliamente en la investigacin y la industria

debido a su practicidad. Sin embargo, esta propiedad es demasiado complicada para ser descrita por

una sola propiedad fsica; la textura es un atributo de calidad crtico en la seleccin de alimentos

frescos. La manipulacin, el procesado de frutas, vegetales y dems alimentos involucran

problemas especiales, ya que el consumidor se ha formado opciones con respecto a la textura



apropiada de estos productos. La entrega de productos aceptables, requiere de cuidados con

respecto a los cambios de textura, y esto es fcilmente aplicado cuando se conocen los factores que

influencian esta cualidad.

2.2 MEDICIONES INSTRUMENTALES DE TEXTURA

La medida instrumental de la textura fue propuesta como una alternativa a la evaluacin sensorial

con el fin de superar los principales inconvenientes de esta, debido a la gran variabilidad en los

resultados, la dificultad de la ejecucin de las pruebas y a las peculiaridades de la interpretacin de

los resultados. Sin embargo, es necesario que las medidas obtenidas con mtodos instrumentales,

puedan correlacionarse con las respuestas de jueces de anlisis sensorial, con el fin de validar la

tcnica instrumental utilizada. La textura cumple una funcin primordial en la industria alimentaria.

Es una cualidad importante de calidad que influye en los hbitos alimenticios, la salud oral y la

preferencia del consumidor; en el procesamiento y manipulacin de alimentos, puede tomarse como

ndice de deterioro. La importancia de la textura en la calidad total vara ampliamente en funcin

del tipo de alimento, entre otros factores; as, por ejemplo, aquellos casos donde la textura puede ser

un factor crtico en la calidad de alimentos tales como los productos crujientes. Se puede entender

que de esta propiedad sensorial depende el gusto del consumidor, por esto es indispensable conocer

a travs de mediciones hechas por los equipos y pruebas, la textura de manera cuantitativa.

Anteriormente, haba mucha complejidad a la hora de establecer parmetros de textura en los

alimentos, ya que existen algunos a los que no se les aplica esta clase de tcnicas, y en otros la

forma de medicin era inadecuada [De Hombre, 2007].

Ahora, Al realizar el anlisis del perfil de textura se tiene en cuenta si el mtodo a utilizar es

destructivo o no destructivo. La prueba de flexin de tres puntos, prueba curva de solo borde

dentado, pruebas de puncin, penetracin y el mtodo diente utilizado por Jiang et al. [2008], son ejemplos de mtodos destructivos, que pueden imitar el proceso de masticacin, pero

lamentablemente no hay relacin con las sensaciones involucradas en la boca. Los mtodos no

destructivos son aquellos involucran procedimientos que no hacen sufrir ningn dao visible a las

muestras y que se pueden aplicar consecutivamente, como por ejemplo, mtodos de impacto

respuesta realizado por [Herrero-Langreo et al., 2012; Molina-Delgado et al., 2009; Ragni et al.,

2010]. No obstante estos tipos de mtodos producen destruccin a micro escala, haciendo que la

informacin recopilada no sea vlida.

Hoy en da, el equipo ms usado para determinar los parmetros requeridos de textura es el

Texturmetro, que recopila la mayora de las pruebas en un solo aparato y porque desarrolla una

tcnica de simulacin, es decir, simula la mordedura de un alimento [De Hombre, 2007]. El

analizador de textura ha cobrado gran auge entre los especialistas de textura en el rea

iberoamericana as como en diversas empresas productoras de alimentos y materias primas para la

industria de alimentaria [Delgado, 2013]. Proporciona mltiples opciones de celdas, para la

realizacin de ensayos de distinto ndole, tanto en tensin como en comprensin [Chen y Opara,

2013]. Cuenta con un software para clculos de los parmetros. Con un diseo muy compacto,

ligero y de dimensiones pequeas, ha incrementado su popularidad adems de que presenta

mltiples opciones de celdas para diversos tipos de ensayos, tanto en tensin como en compresin y

resulta ms econmico que otras mquinas universales. Cuenta adems con un software para

clculos de los parmetros del perfil de textura, fatiga cclica, relajacin de esfuerzos y otras

propiedades mecnicas. Los resultados pueden ser impresos de forma rpida y los datos de la

prueba pueden compararse con resultados previos del anlisis y transferirlos para anlisis en

computadora o presentacin a travs de programas Lotus o Excel. Tiene la ventaja adems de

incorporar un sistema de mensaje de aviso en caso de errores que permite que el problema o la

dificultad que se presente, pueda ser solucionado. Desde los aos 90, con la aparicin de este



equipo, la gran industria alimentaria ha podido introducir las mediciones instrumentales de textura,

como un aporte a los ensayos para los sistemas de aseguramiento de calidad.

2.3 PARMETROS BSICOS EVALUADOS DURANTE EL TPA

Los parmetros bsicos a determinar en el anlisis del perfil de textura fueron establecidos de

acuerdo a Szczesniak [1963] y Bourne [1978] calculados con base a la Tabla 1. Szczesniak [1995]

Propone que las masticabilidad y la gomosidad no deberan ser considerada para los alimentos

slidos ni para los semislidos, ya que los dos tiene caractersticas diferentes. Los productos

semislidos sufren una deformacin permanente, por lo tanto no tiene elasticidad y es incorrecto

cuantificar la masticabilidad y la gomosidad en TPA de productos slidos. De tal manera que para

los productos slidos, Szczesniak [1995] recomienda que se haga referencia a la masticabilidad y

que la gomosidad a los productos semislidos. Para alimentos lquidos, la fluencia y la viscosidad

extensional son importantes parmetros texturales adems de viscosidad de cizallamiento [Pollen et

al., 2004]. Recientemente, Rosenthal [2010] advirti de la desviacin de algunos investigadores del

protocolo original en el uso de TPA para el anlisis de alimentos lquidos, ya que los lquidos

pastosos se encuentran en amplia evaluacin para las personas de mayor edad por su dificultad de

masticacin y deglucin en algunos pases, como por ejemplo, Japn. No es posible relacionar

directamente los parmetros de TPA observados para las muestras con diferentes texturas, y por

unanimidad, el significado fsico de los parmetros de TPA no puede interpretarse en un sentido

estricto. Al realizar el anlisis del perfil de textura en el texturmetro podemos apreciar a travs de

una grfica arrojada por el aparato en que localizacin se encuentra la interpretacin de cada

parmetro a establecer en un alimento o producto alimenticio en lo que transcurre el tiempo.

Tabla 1. Parmetros del anlisis del perfil de textura Parmetro Definicin Determinacin Unidades

Fracturabilidad Fuerza necesaria para fracturar la muestra Fuerza en la primera ruptura

significativa de la muestra Newton (N)

Dureza Fuerza necesaria para lograr una

deformacin determinada

Mxima fuerza durante el

primer ciclo de compresin Newton (N)

Adhesividad Trabajo necesario para vencer la fuerza de

atraccin entre la muestra y una superficie

rea negativa despus del

primer ciclo de compresin.

Representa el trabajo necesario para separar la superficie del

equipo y la muestra

Joule (J)

Cohesividad Fuerza de los enlaces internos que mantiene la estructura de una muestra

[Szczeniak, 1963]. Representa la resistencia

de un material a una segunda deformacin con relacin a como este se comport en un

primer ciclo de deformacin. Mide el

trabajo realizado en la segunda compresin

dividido entre el trabajo durante la primer compresin [Bourne, 1968].

Relacin entre el rea positiva

del segundo ciclo de

compresin (A2) y el are

positiva del primer ciclo (A1). Excluyendo la porcin de reas

durante la descompresin de la

muestra [Szczeniak,1963;

Bourne, 1978]

Relacin A2/A1

Elasticidad Capacidad que tiene una muestra deformada para recuperar su forma o

longitud inicial despus de que la fuerza ha

impactado en ella.

El cociente L2/L1 Adimensional. Una

longitud dividida por la

otra longitud.

Gomosidad Fuerza necesaria para desintegrar una

muestra de alimento semislido a un estado

tal que facilite su ingesta.

Producto de la dureza y la

Cohesividad Newton (N)

Masticabilidad Fuerza necesaria para masticar un alimento

solido hasta un estado tal que permita su

ingesta

Producto de la dureza,

Cohesividad y elasticidad Newton (N)

Fuente: [Szczesniak, 1963] y [Bourne, 1978]



Figura 2. Grafica general del anlisis del perfil de textura

Fuente: Hleap & Velasco, [2010]

La dureza es el atributo de textura mecnico ms importante en los alimentos; en el caso de los

productos crnicos, las frutas y los derivados lcteos como el queso, junto con el sabor y la

apariencia, constituyen las caractersticas en las que el consumidor basa su decisin al ingerir, como

por ejemplo, un trozo de carne de una especie animal especfica para luego realizar una

comparacin sensorial de otras. En frutas, determina el grado de maduracin en que esta se

encuentra. En cuanto a los dems parmetros de textura, por lo general determinan el estado

reolgico que predomina en el alimento.

3 ANLISIS DE TEXTURA EN QUESOS, FRUTAS Y PRODUCTOS CARNICOS

3.1 EN QUESOS

Son muchos los alimentos que se le aplican estas clases de anlisis, entre los principales tenemos

productos crnicos, frutas y diferentes tipos de quesos [Castro et al., 2014]. Uno de los componentes que proporciona las diferencias en los anlisis de textura en quesos, es el tiempo de

maduracin, ya que modifica la dureza, continuando con la adhesividad y la cohesividad. La

investigacin abarcada por Osorio et al., [2004] es un ejemplo de ello, en su trabajo sobre

Caracterizacin textural y fisicoqumica del queso Edam. Los resultaron indicaron que los

parmetros texturales tales como la dureza, cohesividad, adhesividad y masticabilidad son

dependientes del tiempo de maduracin pero no la resortabilidad del producto. Las propiedades

fisicoqumicas como contenido de grasa, protena y humedad tambin son dependientes del tiempo,

siendo estos cambios los responsables de las modificaciones de las propiedades texturales. Al igual

que en el proyecto de investigacin realizado por Fresno, [2007] en donde los resultados mostraron

que existe una estrecha relacin entre la dureza, la humedad y la adhesividad en los quesos azules,

resultando que la variedad de quesos de menos dureza posee los valores mayores de humedad y

adhesividad y viceversa, a lo largo del tiempo.

Por otro lado, otro de los factores por las cuales se ven afectadas las propiedades texturales en los

alimentos, especialmente en quesos, es su composicin fisicoqumica, siendo indispensable el

contenido de grasa, de protenas y de humedad, aunque tambin interviene la tecnologa de

procesamiento [Jaros et al., 2001]. Tambin encontramos ciertas modificaciones dependiendo del

tipo de procedencia. [Castro et al., 2014] En su estudio de la textura en quesos de cabra y vaca,



concluyen que los valores de dureza y adhesividad aumentan durante el tiempo de almacenamiento,

caso contrario sucede con la elasticidad y adhesividad. Adems el aumento del contenido graso

influye en el incremento de estos parmetros a excepcin de la dureza. Los valores de dureza fueron

mayores en comparacin con los quesos de cabra, esto se debe al tamao de las micelas y la

concentracin de la casena. As mismo parmetros como la gomosidad y masticabilidad varan con

respecto a la dureza, cohesividad y elasticidad. Los quesos frescos de cabra presentaron mayor

adhesividad, cohesividad y elasticidad, con respecto a los quesos frescos de vaca. Los valores de

dureza fueron mayores en quesos de vaca [Castro et al., 2014].

3.2 EN FRUTAS

La calidad de la mayora de las frutas depende de varios factores tales como la variedad, las

condiciones del clima, etapa de madurez y condiciones de almacenamiento [Redgwell y Fischer,

2008]. Durante estos procesos la textura puede deteriorarse, originando un ablandamiento de la

fruta lo cual no es deseado por el consumidor [Bugaud et al., 2011]. El ablandamiento de frutas como la manzana, se debe principalmente al proceso de maduracin, tambin ha sido atribuido a

cambios en la cantidad y naturaleza de los polisacridos presentes en la pared celular de las clulas

vegetales [Andrade et al., 2010]. Por otro lado, a medida que el tejido se va ablandando, pierde

cohesividad y se presenta una disminucin en las uniones intermoleculares debido a un incremento

en la solubilidad de los constituyentes de la pared celular, primordialmente de la pectina [Martnez

et al., 2005].

El mantenimiento de la calidad de un fruto es un problema importante para los proveedores de

frutas blandas, limitando fuertemente la comerciabilidad, y en consecuencia el impacto econmico

de una variedad. La capacidad para mantener una alta calidad estndar principalmente depende de

las propiedades de textura de la fruta, fisiolgicamente relacionadas con el proceso de degradacin

de la pared celular y mecanismos que permitan la presin alta turgencia interna [Giongo et al,

2013]. La disponibilidad de obtener los parmetros de textura a travs del analizador permite

descripciones ms precisas de la calidad de las frutas que se desconoce en muchos casos debido a

los factores antes mencionados, y que sera una valiosa herramienta para las personas o tcnicos

involucrados en el manejo postcosecha. En muchos estudios, el TPA es realizado para demostrar si

las propiedades texturales tiene una cierta relacin con los componentes fisicoqumicos de la frutas,

como por ejemplo, el ejecutado en el fruto de la palma Phoenix dactylifera L., un alimento muy

comn en la dieta rabe [Singh et al., 2013]. Los resultados indicaron que la dureza tuvo una

correlacin con el contenido de humedad, fibra cruda y contenido de pectina. Finalmente estas

derivaciones podran ser utilizadas para explorar las propiedades fsico-qumicas que contribuyen a

la textura y ayudan en la seleccin de las frutas con atributos deseados, ya que posteriormente el

fruto fue clasificado en grupos segn su estado textural, que benefici en la facilidad del comercio

local e internacional [Alvis et al., 2011].

3.3 EN PRODUCTOS CRNICOS

En los anlisis de textura en carnes y productos crnicos se tienen en cuenta otros factores a

continuacin. A la hora de establecer la calidad en la carne hay que tener en cuenta los componentes

intrnsecos de esta, como el colgeno. Es el principal componente del tejido conectivo, y se

encuentra de manera muy abundante en el organismo, sobre todo en la piel y los huesos, as como

en los msculos formando las fascias. El tejido conectivo posee una contribucin apreciable a la

dureza de la carne, y se encuentra constituido por dos fracciones principales: el colgeno y la

elastina [Acevedo et al., 2014].



El colgeno es una de las protenas ms abundantes del organismo animal, e influye en la terneza de

la carne. En la mayora de los mamferos corresponde al 20 a 25% de la protena total. Un factor

que influye importantemente en la dureza de la carne, es el contenido cuantitativo y cualitativo de

colgeno presente. Interesantemente, la concentracin de colgeno no cambia significativamente

durante el desarrollo del animal y hasta el sacrificio; sin embargo, lo que cambia con la edad del

animal, es la solubilidad del colgeno [Acevedo et al., 2014]. Estos cambios en la solubilidad, se

asocian a que tanto la hidroxilisina como la hidroxiprolina se producen despus de la sntesis de la

cadena polipeptdica, por modificacin de los aminocidos, al aumentar la edad del animal, el

colgeno presenta mayor nmero de entrecruzamientos por uniones covalentes entre las cadenas. El

colgeno insoluble es un factor definitivo de la dureza de la carne; cuando se hidroliza se produce el

ablandamiento de este producto. Muchos autores han intentado explicar la relacin entre cantidad

de colgeno y dureza de la carne mediante pruebas sensoriales y mecnicas, sin embargo no ha

podido demostrarse claramente, por lo que se han obtenido diversos resultados [Yilmaz et al.,

2012]. La conclusin que puede obtenerse, es que la cantidad de colgeno influye en la dureza de la

carne, pero no se puede establecer una correlacin directa sino que deben tenerse en cuenta otros

factores tales como: solubilidad del colgeno, distribucin de las fibras de colgeno y la dureza

aportada por el complejo miofibrilar y el citoesqueleto. As, en la determinacin del contenido de

colgeno en la carne, es importante hacer un anlisis de su concentracin total, conocer la

proporcin de colgeno insoluble, y por diferencia obtener el contenido de colgeno soluble, para

as establecer su influencia en la dureza total de la carne [Romero et al., 2014].

En los productos crnicos, se considera la dureza el factor ms importante que determina la calidad

de la carne, debido a que cuando hablamos de carne, utilizamos errneamente los trminos de

textura y dureza, y conviene recordar que no son sinnimos; la textura es una propiedad sensorial,

mientras que la dureza es un atributo de textura [Herrero et al., 2008]. En la carne est determinada

por la propiedades de las estructuras miofibrilares, conjuntivas y del citoesqueleto, las cuales son

muy variables dependiendo de la especie, raza, sexo, edad, y a la que influyen variables biolgicas y

tecnolgicas [Garca et al., 2006]. En los embutidos son distintos los resultados de los TPA en

cuanto al cambio de la materia prima a usar, es decir, si la carne es de res o de otro tipo de animal.

Trabajos realizados en salchichas de pavo y pollo [Cortes et al., 2010] indican que las salchichas

elaboradas con nicamente pollo o pavo son menos duras que cuando se mezclan entre ellas,

adems aquellas salchichas elaboradas con 20% de pavo son las ms cohesivas, en cuanto a la

dureza con la navaja de Warner-Bratzler las salchichas elaboradas con pavo mostraron los valores

ms bajos sin tener una diferencia estadstica. Se puede concluir que la mezcla de carne de pollo

con pavo en la fabricacin de salchicha incrementa la dureza de las mismas. Adems, la incorporacin de aditivos modifica las propiedades texturales. Estudios realizados en productos

crnicos con tratamientos con humo lquido comercial revelaron alteraciones en la cohesividad,

elasticidad, gomosidad y fracturabilidad [Martnez et al., 2004; Hernndez et al., 2013]. En la Tabla

2. Se encuentran las investigaciones realizadas por varios autores referentes a anlisis texturales y

las propiedades a determinar en productos crnicos, incluyendo pruebas en frutas y quesos.

Tabla 2. Investigaciones recientes del TPA en productos crnicos, frutas y quesos Producto Estudio Propiedad Referencia

Productos

Crnicos

Cocidos TPA [Romero et al., 2014]

Salchichas de carne de res TPA [Herrero et al., 2008]

Emulsiones crnicas Cohesividad,

adhesividad,

elasticidad y

masticabilidad

Yilmaz et al., [2012]

Frutas Phoenix dactylifera TPA [Singh et al., 2013]

Pia TPA Montero-Caldern (2008)



Producto Estudio Propiedad Referencia

Peras Dureza [Kim et al., 2012]

Quesos Queso panela TPA Guerra-Martnez et al., (2012)

Queso fresco y queso chihuahua TPA Gutirrez-Mndez et al., (2013)

Queso Goya. TPA Agudelo et al., [2015]

Queso tipo kashar Dureza Balkir et al., [2011]

En general, existen cambios significativos con respecto al tiempo de los atributos de textura

evaluados. La medida de la dureza puede ser afectada por muchos factores tales como la

temperatura, humedad, tamao, forma cuando se realiza la medicin [Hernndez et al., 2013]. En

general los parmetros de textura pueden ser afectados positiva o negativamente por los factores

intrnsecos y extrnsecos de cada alimento.

4 CONCLUSIONES

La textura es una propiedad sensorial de suma importancia ya que de ella depende la aceptacin del

producto por parte del consumidor. En la industria alimentaria, se destacan ciertos aspectos en los

alimentos con respecto a los parmetros de textura, en donde la dureza es uno de los parmetros

ms importantes a la hora de obtener un alimento suave y tierno, seguido de la elasticidad, la

cohesividad, la adhesividad y la fracturabilidad. Actualmente podemos obtener estos parmetros,

gracias a la ayuda de nuevos equipos como el texturmetro que puede establecer de manera

cuantitativa el comportamiento textural de cualquier alimento, que en muchas ocasiones varan; ya

sea por la influencia de proceso como la temperatura, la humedad, tiempo de maduracin o

almacenamiento. Por otro lado, son muchos los aspectos que intervienen en la modificacin de las

propiedades texturales de un alimento, que van desde componentes intrnsecos, la mezcla de

materias primas hasta aditivos usados en los procesos de transformacin, que en cierto modo ayuda

en la clasificacin en grupo segn sus caractersticas especficas.

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75-91.

ResumenAbstract1 Introduccin2 Antecedentes2.1 Anlisis de perfil de textura2.2 Mediciones instrumentales de textura2.3 Parmetros bsicos evaluados durante el TPA

3 Anlisis de textura en quesos, frutas y productos carnicos3.1 En quesos3.2 En frutas3.3 En productos crnicos

4 Conclusiones5 Referencias bibliogrficas

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