[2016.08.24][aditivos] Proyecto Aditivos - informe final

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERÍA EN MECÁNICA Y CIENCIAS DE LA

PRODUCCIÓN

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Aditivos y Auxiliares Alimentarios

Proyecto de curso

Red Hot Cheese Peppers

Queso con pimientos caramelizados

Profesor:

Costa Viver Ana María

Elaborado por:

Guzmán Silva Diego

Hugo Cruz David

Ramírez Luna Nadia

Fecha de entrega:

Agosto 24, 2016

I Término 2016 - 2017

GUAYAQUIL - ECUADOR

Introducción listo

Fundamentos teóricos Diego (CUAJO CLORURO DE

CALCIO QUESO PIMIENTOS)

Descripción del product listo

Diagrama de flujo del proceso listo

Materiales listo

Ingredientes a utilizar listo

Aditivos listo

Pruebas realizadas

Prueba 1 Listo

Prueba 2 DAVID

Resultados DAVID

Conclusiones y Recomendaciones Nadia

Anexos David

Bibliografía Diego

Contenido

OBJETIVOS .................................................................................................................................. 1

OBJETIVOS GENERALES ....................................................................................................... 1

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................................................... 1

INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 2

FUNDAMENTOS TEÓRICOS ...................................................................................................... 3

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO .......................................................................................... 4

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO .................................................................................... 5

ELABORACIÓN DE QUESO .................................................................................................... 5

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEL QUESO ......................................................... 6

ELABORACIÓN DE PIMIENTOS CARAMELIZADOS ........................................................... 7

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LOS PIMIENTOS CARAMELIZADOS ........... 8

PRUEBAS REALIZADAS .............................................................................................................. 9

PRUEBA#1 ................................................................................................................................ 9

PRUEBA#2 ................................................................................................................................ 9

CONCLUSIONES ....................................................................................................................... 10

RECOMENDACIONES ............................................................................................................... 10

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................... 11

ANEXOS ...................................................................................................................................... 12

RED HOT CHEESE PEPPERS

El queso que no esperabas

1

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

• Desarrollar habilidades como la innovación y la creatividad para obtener un

producto aceptado y rentable en el mercado.

• Aprender sobre los usos y las aplicaciones de los aditivos alimentarios.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Diseñar la elaboración y la elección de materias primas de dicho producto

alimenticio.

• Prestar atención a las dosis de ingesta diaria de los aditivos empleados.

• Simular el desarrollo de un producto tomando en cuenta nombre, logo y

presentación de él.

• Innovar el concepto marcado de que el queso es salado, e introducir una nueva

percepción, como un queso salado con toques dulces.



2

INTRODUCCIÓN

El queso es un producto alimenticio que presenta una amplia gama de variantes a

nivel mundial, tanto como en la procedencia de la leche, tiempo de maduración,

aditivos, especies, entre otros. En nuestro país, el queso fresco es el más común y

apetecible y es consumido con regularidad como acompañante en distintas

comidas, aperitivos, salsas, entre otros. En esta ocasión, el producto a desarrollarse

son dos variantes del queso fresco, que con sus respectivas características, hacen

posible la diferenciación de uno con el otro.

No obstante, antes de continuar, vale recalcar que se escogió este producto luego

de haber hecho una matriz de evaluación, donde escogimos cuatro productos

diferentes, y según a los parámetros establecidos, lo calificamos y en base a ellos,

escogimos nuestro actual proyecto.

Criterio de evaluación el producto Peso M1 M2 M3 M4

Idea Innovadora 25 3 75 5 125 4 100 3 75

Mercado Grande 30 4 120 4 120 3 90 4 120

Disponibilidad de ingredientes y Aditivos 20 5 100 4 80 5 100 5 100

Proceso Aplicable 25 4 100 3 75 4 100 4 100

TOTAL

16 395 16 400 16 390 16 395

M1: Helado cremoso de taxo y durazno

M2: Queso con pimientos

M3: Muffin de harina de quínoa con trocitos de manzana

M4: Snack de humitas

De este modo, se decidió realizar el queso con pimientos como proyecto de esta

clase.

El ejemplar es un queso fresco y salado, con trocitos de pimientos rojos

caramelizados en su interior, los cuales le dan un sabor diferente al tener



3

propiedades dulces y acidas al mismo tiempo, perfecto para combinarlo con

productos elaborados con harinas como lo son los panes y galletas.

En el mercado, no tenemos conocimiento de productos con las características

especificadas anteriormente. Sin embargo, estamos deseosos por presentar este

producto diferente y recibir las respuestas de los consumidores.

FUNDAMENTOS TEÓRICOS

Pasteurización

La pasteurización brinda tanto ventajas como desventajas en el proceso de

elaboración de queso. La leche debe estar sometido a un tratamiento térmico, antes

de ser procesada, para eliminar los microorganismos patógenos y facilitar el

desarrollo del cultivo láctico; sin embargo, este tratamiento reduce el poder de

coagulación e induce la precipitación de las proteínas, lo que puede causar

problemas en el desuerado. Para disminuir al máximo los inconvenientes se

recomienda reducir el tratamiento térmico: realizarlo a una temperatura entre 62 y

65 °C, durante un tiempo de entre quince y veinte segundos.

La coagulación

La coagulación de la leche consiste en la desestabilización o desnaturalización de

las proteínas de la leche. Se puede realizar de dos formas: agregando ácidos (o

produciéndolos por vía microbiana) o enzimas, Algunos factores que afectan la

coagulación son la temperatura, el pH y los contenidos de calcio y de fosfato de la

leche.

• Coagulación ácida: ocurre por la acumulación de ácido láctico producido

por la fermentación; sin embargo, la cuajada que se obtiene por este método

es desmenuzable y sin cohesión. También se efectúa por adición de otros

ácidos, generalmente orgánicos.

• Coagulación enzimática: es la más frecuente. Se lleva a cabo por la adición

de un conjunto de enzimas, denominado renina o cuajo común, extraído

generalmente del estómago de los terneros. La mezcla está compuesta



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principalmente por las enzimas quimosina y pepsina. En la actualidad, se

utilizan otras enzimas proteolíticas, como pepsinas bovinas y porcinas, y

las de origen microbiano (cuajo microbiano) que provienen, sobre todo, de

los hongos Mucor pusillus o Mucor miehie.

Antes de adicionar el cuajo, es conveniente ajustar la temperatura de la

leche entre 30 y 40 °C, intervalo óptimo de actividad de estas enzimas, Una

vez agregado el cuajo, la leche se deja en reposo por un período de veinte a

treinta minutos, que es el tiempo requerido para su coagulación.

Para ayudar al proceso, se adiciona cloruro de calcio en una concentración

entre 0,1 y 0,2 g/l de leche, ya que, al aumentar el calcio disponible, se

favorece la precipitación de las proteínas.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El producto a realizarse es un queso casero o queso fresco, al que se le adicionará

pimientos endulzados o caramelizados para poder darle al consumidor un sabor

nuevo tras combinar las propiedades saladas de queso junto a las dulces y ácidas

de los pimientos caramelizados. Se hará uso de diferentes tipos de aditivos con la

finalidad de potenciar el sabor y la calidad nutricional del mismo. Su forma será la

de un molde con forma de cono truncado de base amplia; se busca que la coloración

blanca del queso no cambie con la adición de los pimientos caramelizados, pero

debido a la coloración de los pimientos se presume que el color resultante será

similar al caramelo.

La idea en general trata de satisfacer a los consumidores que gusten de los sabores

agridulces.



5

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

ELABORACIÓN DE QUESO

• Ingredientes:

✓ Leche Cruda ✓ Pimientos caramelizados

• Materiales:

✓ Olla grande metálica

✓ Termómetro

✓ Pipeta

✓ Estufa o equipo de

calentamiento

✓ Tela o lienzo

✓ Molde

✓ Cuchara

• Aditivos y auxiliares:

✓ CMC o Carboximetil

Celulosa

✓ Cuajo

✓ Cloruro de calcio

✓ Agua destilada

• Proceso:

1. Colocar 3,7 litros de leche en una olla de acero inoxidable.

2. Calentar la leche hasta llegar a una temperatura de 71°C

3. Agitar constantemente para evitar la formación de nata en la leche.

4. 15 minutos antes agregarle el cuajo se debe agregar 1.9 ml de Cloruro de

calcio.

5. Cuando llegue a la temperatura de 35°C se debe agregar el cuajo

posteriormente preparado:

➢ Dado que tenemos 3.7 litros de leche, se deben diluir 0.37 ml de cuajo

líquido en 3.7ml de agua destilada

6. Se debe revolver la leche con el cuajo durante 3 minutos, para

posteriormente dejarlo reposar durante 30 o 40 minutos.



6

7. Se corta el queso a e forma cúbica tratando de que su ancho no sea mayor de

2cm de longitud.

8. Se deja reposar durante un periodo de tiempo de al menos unos 20 minutos

9. Se procede a llenar los moldes teniendo en cuenta la separación del suero y

del queso

10. Se deja reposar durante al menos 1 noche.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEL QUESO

LECHE

CALENTAMIENTO

COAGULACION

CUAJADO

CORTADO

SALADO

MOLDEADO

Cloruro de Calcio

Pimientos Caramelizados



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ELABORACIÓN DE PIMIENTOS CARAMELIZADOS

• Ingredientes:

✓ Pimientos Rojos

✓ Sacarosa

✓ Ron

✓ Ácido acético o vinagre

blanco

• Materiales:

✓ Cuchillo

✓ Recipiente metálico

✓ Estufa o equipo de

calefacción

• Aditivos:

✓ ----------

• Proceso:

1. Cortar los pimientos rojos en cuadritos más o menos de 1 cm de largo.

2. En un recipiente metálico agregar 100 ml de vinagre blanco y 50 ml de agua.

3. Agregar 200 gr de azúcar morena en el recipiente metálico.

4. Calentar a fuego mediano hasta que empiece a hervir. Mecer para

homogenizar la mezcla.

5. Agregar los pimientos picados cuando comience a hervir.

6. Luego, calentar a fuego lento por unos 30 minutos hasta que se evapore el

líquido y antes de que se espese.

7. Apagar la llama y dejar que se enfríe.

8. Una vez enfriado, separar solamente los pimientos caramelizados de la miel

para luego agregarlos al queso.



8

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LOS PIMIENTOS

CARAMELIZADOS

CALENTAMIENTO

ENFRIAMIENTO

ENDULZADO

SECADO

CORTADO

LAVADO



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PRUEBAS REALIZADAS

PRUEBA#1

➢ Aditivos usados

El aditivo usado en el proceso fue el cuajo, similar al proceso similar

➢ Ingredientes

Leche y Cloruro de Sodio (Sal)

➢ Descripción del queso

El primer queso tuvo una muy buena consistencia y una aceptación favorable

por parte de nuestros compañeros. Debido a que solo se trataba de la leche y

la sal, tomó una blancura profunda y su sabor fue lo suficientemente salado

como para gustar al paladar.

➢ Recomendaciones

o Tener un molde adecuado para el procedimiento de filtrado de suero.

o Es necesario contar con un peso

PRUEBA#2



10

CONCLUSIONES

✓ Después de haber hecho cinco muestras de queso con diferentes variantes,

decidimos hacer el queso con los pimientos caramelizados, ya que recibió más

aceptación que el resto.

✓ La combinación del queso salado y el pimiento caramelizado ocasiona un

nuevo sentido en el paladar de los que lo prueban, ya que el queso está

conceptualizado siempre como salado y jamás como dulce. Sin embargo, el

queso con ese toque dulzón cumple con el objetivo de innovar e introducir un

nuevo producto.

✓ Observamos exitosamente como el cuajo desarrolló su papel de auxiliar

alimentario, cuajando la leche y separándola del suero. Adicionalmente,

aplicamos la dosis permitida a utilizar según la cantidad de leche que teníamos.

✓ En el producto final, observamos una mejor coagulación en el queso. Dicho

hecho es comparado con la prueba donde no utilizamos cloruro de calcio. Este

aditivo le proporcionó mayor homogenización y se obtuvo un cuajo más

macizo.

RECOMENDACIONES

✓ Evitar que la leche sobrepase los 72 °C cuando se la está calentando.

✓ Tener cuidado de que se filtre pepas del pimiento en los trozos que se ponen

en el queso.

✓ Evitar que la mezcla de los pimientos caramelizados se espese mucho porque

una vez enfriado, puede quedar una masa muy compacta e imposible de

moldear.



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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Valencia, Óscar. Manual para la Elaboración de Productos Lácteos. Primera

edición. Editorial UCOL. Colima, México, 2001. Páginas: 21-23

Hernández, Alicia. Microbiología Industrial. Primera edición. Editorial EUNED.

Madrid, España, 2013. Páginas: 74-79

http://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-

etapas_del_proceso_de_elaboracin_de_quesos.pdf



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ANEXOS



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IMAGEN DESCRIPCIÓN

Ilustración 1:

Calentamiento de la leche

controlada por un termómetro.

Ilustración 2:

Cantidad de cuajo usado para un

galón aproximadamente

Ilustración 3:

Cuajo líquido utilizado



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Ilustración 4:

Pimientos utilizados en la prueba.

En el producto final, solo se usó el

rojo.

Ilustración 5:

Pimientos picados, previo a la

caramelización.

Ilustración 6:

Los cinco ejemplares hechos para

la prueba sensorial.

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