20402570 Calidad Carne Metodos y Procesos
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION Enrique Guzmán y Valle “Alma Mater del Magisterio Nacional” FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y NUTRICIÓN TEMA: CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE: MÉTODOS Y PROCESO. POR: ELVIS CARLO HERNÁNDEZ ALIAGA PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE LICENCIADO EN EDUCACION LIMA – PERU 2009
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE
EDUCACION
Enrique Guzmán y Valle
“Alma Mater del Magisterio Nacional”
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION
ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y
NUTRICIÓN
TEMA:
CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE: MÉTODOS Y PROCESO.
POR: ELVIS CARLO HERNÁNDEZ ALIAGA
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE LICENCIADO EN
EDUCACION
LIMA – PERU
2009
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INTRODUCCIÓN
El presente trabajo monográfico conlleva un estudio de reflexión
sobre la importancia que tiene el tema de la calidad de la carne, en
el convivir diario.
Como complemento indispensable al proceso de obtención de la
carne, se considera el o los procesos mediante los cuales la carne
es conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como
producto fresco para la preparación culinaria directa, o como
materia prima básica para la elaboración de productos.
Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne son
de todos los tipos, tanto físicos como químicos y microbiológicos,
pero los que revisten mayor gravedad y se producen más
rápidamente son los cambios microbiológicos, los que además
propician alteraciones de los otros dos órdenes.
La contaminación de la carne de los animales de abasto público o
de caza es inevitable, el mismo proceso de sacrificio y la posterior
exanguinación, propician la apertura de nuevas vías de invasión de
los microorganismos del tracto intestinal a todo el cuerpo del animal
y si se considera que mediante la exanguinación se están
eliminando los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la posibilidad
de difusión de estos microorganismos.
EL AUTOR
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MARCO TEORICO
Los tejidos blandos que hacen parte de la canal de los animales de
abasto son los de mayor interés para el industrial de la carne.
El concepto de canal de un animal, puede decirse, depende de la
especie de que se trate y en algunos casos del tipo de corte.
Se entiende por canal bovina el cuerpo del bovino una vez sacrificado,
exanguinado, decapitado, sin pezuñas, despellejado y eviscerado (vísceras
blancas y rojas con excepción del riñón); por canal porcina se entiende el
cuerpo del porcino una vez sacrificado, exanguinado, depilado y eviscerado.
Normalmente en nuestro medio, ésta última operación es total para las vísceras
blancas, mientras que las rojas se dejan suspendidas de la canal, esto para
facilitar la identificación de ellas en el proceso de inspección veterinaria pos-
mortem previo a la distribución, lo cual no implica que las vísceras rojas hagan
parte de la canal. Obsérvese que a diferencia del bovino, la canal porcina no
ha sido decapitada, lo cual es práctica común cuando se realizan otros cortes,
por ejemplo el corte americano; esto conlleva a que los rendimientos en canal,
medidos como peso de la canal caliente o fría dividido por el peso vivo del
animal ayunado, expresado porcentualmente puedan presentar importantes
diferencias debidas a la presencia o no de la cabeza en la canal.
Se entiende por canal de pollo (ave), el cuerpo del animal sacrificado,
exanguinado, desplumado, eviscerado, decapitado y sin patas. Por canal de
pescado se conoce el cuerpo del animal sacrificado, exanguinado y eviscerado,
pudiendo ser descamado o no.
Las canales están compuestas macroscópicamente por carne, grasa y
hueso, determinando la proporción relativa de estos tejidos el "valor carnicero"
inicial de la canal. Obviamente, en la medida en que proporcionalmente el
tejido muscular y luego el tejido adiposo como tejidos básicos aprovechables
por la industria de carnes, sean superiores al óseo, el interés industrial se verá
favorecido y por ende será el primer índice de calidad a evaluar.
Una evaluación del rendimiento en canal y composición macroscópica
de la misma, deberá ser la primera prueba a realizarse cuando se pretenda
incorporar la carne y la grasa de una especie animal, a la lista de ins umos
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cárnicos potencialmente utilizables por la industria de carnes particular de que
se trate.
Por tratarse de entes biológicos, el sexo, la edad, la raza, el estado fisiológico,
el plano nutricional, la procedencia, etc., serán factores que condicionarán e
influirán sobre los resultados, de tal manera que al momento de diseñar el
experimento en cuestión deberán ser tenidos en cuenta.
La composición macroscópica de las canales de algunas especies animales,
obtenidas en las condiciones anotadas, se presentan en la Tabla 1.1.
Tabla 1.1. Composición macroscópica promedia de las canales de algunas
especies de animales.
Especie
Condición
% de
Carne
% de
Grasa
% de
Hueso
Bovino Cebú cruzados. Macho y Hembra 73.83 4.61 21.56
Ovinos Ovejas africanas. Machos y Hembras 64.78 5.33 29.89
Conejos Cebados. Machos y Hembras 71.00 9.30 18.70
Búfalos 499.7 Kg de Peso Vivo. Machos y
Hembras
73.66 4.03 21.22
Equinos Percherón de 30 meses de edad. 650
Kg de peso vivo
69.28 13.00 16.23
Porcinos Landrace x York. 95 Kg de peso vivo 44.56 37.21 19.19
El procedimiento de determinación general consiste en obtener de la canal
cada uno de los tejidos básicos que la componen: hueso, grasa, músculo y
tejidos asociados cuantificándolos exactamente, para obtener con posterioridad
los respectivos rendimientos porcentuales.
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I CONTROL DE CALIDAD
1.1 El concepto “calidad”
El concepto “calidad” posee, terminologicamente, varios sentidos:
No valorativo: referido a las características de un producto, expresa las suma
de las características de un producto. Desde este punto de vista serviría para
distinguir entre productos de diferentes tipos y entre productos distintos de un
mismo tipo.
Valorativo neutral: referido a las características de un producto, expresa que
éste presenta cualidades importantes para su valoración o categorización.
Valorativo positivo: referido a un producto, expresa que este presenta
cualidades superiores o extraornidarias.
Los conceptos de naturaleza y de actualidad son siempre no valorativos y
abarcan características que generalmente están exactamente definidas, que
son reproducibles y que se pueden medir.
En la industria de la carne y de sus derivados, se ha de disponer de
características medibles para categorizar y valorar las materias primas, los
productos intermedios y los productos acabados. Este objetivo solo se puede
cumplir si se defina claramente y en el sentido de no valorativo el concepto
calidad; la calidad de un producto es la suma de sus características. Cuantas
mas características se puedan medir con métodos reproducibles, tanto mas
completa será la determinación de la calidad del producto.
Esta división se encargara de la evaluación del nivel sanitario y de la toma de
muestras para análisis microbiológicos y colaborara en la elección de los
productos y del equipo de limpieza y en el desarrollo de procedimientos y
planes de limpieza recomendados. El microbiólogo se ocupará de los factores
que conducen o pueden conducir a contaminaciones indeseables ya sean
producidos por bacterias patógenas, excretas humanos o animales, roedores, o
insectos u otras sustancias repulsivas. Debe distinguirse la importancia
sanitaria real de estos factores frente a la de aquellos que indican desorden o
deficiente dirección.
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La calidad de los alimentos no esta uniformemente definida. Al juzgar la calidad
de la carne y de los productos cárnicos el consumidor tiene en cuenta un
conjunto de características y no una característica única. Al asignar un grado
de importancia a cada una de las características de calidad debe tenerse en
consideración el valor “ideal u óptimo” dentro de un marco realista de la
rentabilidad en un mercado competitivo. Se ha sugerido que también la
uniformidad y la consistencia son importantes componentes de la calidad. La
calidad, por tanto, es un concepto relativo que va desde la impresión global que
se hace al público de una marca comercial hasta la preferencia personal del
consumidor respecto al color, textura y sabor.
El control de calidad exige, en consecuencia, el conocimiento de las principales
características de calidad y de la capacidad para elegirlas o producirlas. El
término garantía de calidad que implica un factor de seguridad, el de
comprobación de calidad, de examen continuo y el de tipificación,
normalización o estandarización de la calidad, de uniformidad, con frecuencia
se aplican en sustitución de control de calidad, refiriéndose a sistemas. Los
sistemas de control de calidad varían ampliamente estando influidos por la
motivación de las personas, la complejidad y tamaño del proceso de
producción y las características del producto que afectan a su comercialización
y a la seguridad del consumidor.
1.2 Grupos de características
La suma de las características se pueden subdividir e distintos grupos de
características.
1.2.1 Características biológicas que influyen en la valoración
Entre las características biológicas que determinan la valoración del producto
destacan la proporción de nutrientes principales (proteínas, grasas e hidratos
de carbono), el valor de combustión y el contenido de vitaminas, minerales,
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aminoácidos esenciales y ácidos grasos esenciales. En este grupo también se
incluyen las características higiénico-toxicologiítas.
Dentro de las proteínas, influyen sobre todo la digestibilidad y el valor biológico,
debido a que estas características permiten sacar conclusiones acerca del
aprovechamiento a nivel celular de los aminoácidos.
La determinación de la digestibilidad de una proteína se realiza añadiéndole
mezclas de enzimas bajo determinadas condiciones, utilizando como criterio de
valoración el grado de proteólisis. Los métodos químicos parten de la
composición de los aminoácidos y dan como resultado unos datos previamente
escalecidos.
Los métodos biológicos consisten en analizar el metabolismo de los animales
de experimentación (ratas) y establecer las correspondientes balanzas de
nitrógeno. Los resultados se expresan a través del grado de eficacia proteica y
del aprovechamiento neto de la proteína. Para evitar los costosos experimentos
con animales se recurre también a los microorganismos (Tetrahydromena
pyriformis, Leuconostoc mesenteorides, etc.). Estos microorganismos
tienen unas necesidades de aminoácidos similares a las del ser humano. El
crecimiento de estos organismos sirve para conocer el valor nutritivo de la
proteína analizada.
No obstante, el tecnólogo de la carne, de todas las características biológicas,
solo le presta una gran atención al contenido en nutrientes principales. Utiliza
como criterios de valoración de las materias primas y de los productos
intermedios y acabados el contenido de proteína, en colágeno (proteína del
tejido conjuntivo), en hidratos de carbono, en grasa y en agua. Según el
producto a elaborar, se va a efectuar la estandarización de las materias primas
especificas a emplear atendiendo a los criterios proteína y/o grasa o proteína
y/o colágeno. De esta manera se determinan las mezclas de ingredientes en la
elaboración de los distintos productos cárnicos. Este método garantiza además,
que el producto acabado presente las características especificas previstas y
que reúna los requisitos mínimos exigidas. Las características específicas
previstas se refieren a los valores medios del producto con sus fluctuaciones;
los requisitos mínimos exigidos establecen unos límites.
En la carne y en los productos cárnicos, el criterio mas relevante es el de la
proporción de una proteína muscular exenta de tejido conjuntivo (proteína
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exenta de colágeno), que es una medida del contenido en carne muscular sin
tejido conjuntivo y sin grasa. El valor biológico esta influido también por el
contenido en agua, en grasa y en hidratos de carbono; derivándose otros
criterios: la relación agua/proteína, la proporción de proteína en la masa libre
exenta de grasa y de hidratos de carbono y en la masa exenta de grasa. Estos
criterios determinan los requisitos mínimos exigidos a los productos cárnicos,
que quedan recogidos en las disposiciones legales nacionales e
internacionales (Codex, Decretos, Código Alimentario), así como también en
las especificaciones de la economía.
1.2.2 Características organolépticas que influyen en la valoración
Los fabricantes y los consumidores aprecian las características organolépticas
de un producto desde distinto puntos de vista. Para el fabricante la importancia
es, por regla general, en el siguiente orden: composición, sabor, textura y
seguridad del producto. Al consumidor, sin embargo, lo quemas le importa es la
apariencia del producto, y después su olor, sabor y consistencia.
Las características sensoriales u organolépticas tiene, por tanto, una
importancia especial en la valoración. El aspecto del producto, su apariencia al
corte, su olor, su sabor y su consistencia se deben considerar como factores de
igual peso en la valoración, no pudiéndose compensar uno con otros; aunque
en ocasiones se sopesan una o varias características de estas en
representación de la totalidad. Mediante determinados métodos estadísticos se
pueden valorar conjuntamente todas estas apreciaciones.
1.2.3 Valor al consumo
El valor al consumo viene determinado, en primer lugar, por las características
del producto que afectan a las condiciones de venta, de distribución y de
consumo. Características como la conservación, la estabilidad, la capacidad de
almacenamiento y el grado de frescura dependen del estado actual y de la
resistencia del producto (resistencia frente a factores como la temperatura, la
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luz y el tiempo), ya que estos van a determinar la rapidez con la que se van a
producir las transformaciones químico-físicas y bacteriológicas del alimento.
En el valor al consumo también influyen el valor añadido previamente al
producto, la idoneidad del mismo para el fin a que esta destinado (abundancia,
preparación, etc) y su presentación global (envasado, apertura y etiquetado).
1.2.4 Valor social
El valor social abarca los aspectos sociales del producto. Incluye todas
aquellas características que contribuyen al consumo, a la satisfacción y ala
auto reafirmación de la personalidad.
1.2.5 Aptitud para el consumo
Cuando un producto se ha declarado apto para el consumo es que reúne todos
los requisitos legales y cumple todos los acuerdos contractuales establecidos.
1.3 Realización del control de calidad
La realización del control de calidad es esencial para conseguir una producción
homogénea. La mas importante para el tecnólogo de la industria cárnica es
efectuar la standardización y el control de calidad de las materias primas, ya
que de esta superaciones, van a depender el poder realizar la producción
conforme a las recetas y el poder corregir las eventuales fluctuaciones que se
produzcan en el abastecimiento de las materias primas. La capacidad de
control con que cuente la empresa se ha de aplicar sobre todo en aquellos
productos y procedimientos que se presenten una mayor posibilidad de error o
fallo. Los resultados del control de calidad se pueden emplear para controlar el
proceso de producción. Esta posibilidad marca la diferencia con el control que
realiza la administración, puesto que ésta realiza, algunas pruebas al azar y
con los resultados que obtiene pretende sacar conclusiones acerca de una
producción ya cerrada.
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Los métodos estáticos y dinámicos que se emplean en el control de calidad
tiene una función muy diferente. Los métodos estáticos estudian determinadas
características en un momento determinado y los resultados obtenidos sirven
para valorar el producto en ese momento determinado. Por el contrario, los
métodos dinámicos, se basan en realizar pruebas a corto intervalos de tiempo,
con el fin de predecir como se va a comportar el producto en un futuro. Los
métodos dinámicos se aplican por esta razón, fundamentalmente para
determinar el valor al consuma. Los productos se someten a condiciones mas
duras perfectamente determinadas, midiéndose la velocidad a la que se
desarrolla las transformaciones objeto del control. A continuación se detallan
algunos ejemplos de influencia sobre la “capacidad de conservación” (que
afecta al valor al consumo): la incubación acorta la fase de latencia y acelera el
crecimiento de los microorganismos; la fuerte iluminación permite predecir las
transformaciones de color y de la grasa; poniendo la grasa a altas
temperaturas, en contacto con el aire se puede obtener la información sobre la
estabilidad de la grasa (tiempo de inducción de los procesos li políticos). Los
dispositivos para realizar estas pruebas se pueden improvisar con cierta
facilidad pero también se pueden emplear con este fin aparatos complejos
como, por ejemplo, instalación que simulan condiciones climáticas, armarios de
incubación, equipos de iluminación (Sun test, lámparas de luz diurna) aparatos
de aireación (ranzimat). A raíz de todo lo explicado acerca del control de
calidad y de los distintos métodos empleados en los análisis, se puede deducir
que las características más relevantes se pueden controlar aplicando métodos
relativamente sencillos, bastando un personal bien entrenado para realizar las
medidas. El grado de precisión de los resultados no siempre permite hacer una
valoración forense de las muestras, pero si es suficiente para controla los
procesos productivos, en el sentido de atenerse a las “buenas practicas de
fabricación” (PPF) y para determinar, de forma aproximada, las características
biológicas, las características organolépticas, del valor al consumo y la aptitud
para el consumo del producto analizado.
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1.4 Sanidad
“La sanidad es una manera de vivir. Es la calidad de vida reflejada en una
vivienda limpia granja limpia, negocio o industrias limpios, vecindad limpia o
comunidad limpia. Al ser un modo de vivir a sanidad surge de las personas, se
nutre de los conocimientos y se desarrolla como una obligación y un ideal de
las relaciones humanas”. (Price J.F, Ciencia de la carne y de los productos
cárnicos).
Si admitimos y comprendemos el amplio impacto del anterior concepto de la
sanidad poco mas hay que decir que no sea resaltar los procedimientos
específicos seguidos en la industria cárnica. Al tratar de los tipos de limpieza,
sistemas de limpieza, detergentes, tratamiento de residuos, etc., en relación
con los costos y la calidad de los productos siempre se tiende a menospreciar u
olvidar los aspectos humanos o personales de la sanidad. La sanidad tiene
diferentes significados contemplada desde diferentes ángulos. Para algunas
personas sanidad es lo mismo que salud publica (ausencia de intoxicaciones
alimentarías, riesgos de enfermedad, de aditivos no inocuos y ausencia de
desperdicios, olores desagradables y de polución en las plantas procesadoras).
La sanidad puede también ser definida como el control de microbios, roedores
e insectos o como la eliminación de restos alimenticios y otros desperdicios
indeseables. La sanidad puede implicar orden y pulcritud. Algunas personas
interpretan la sanidad en términos de calidad de los productos y
conservabilidad, mientras que otras la consideran en términos de costos. Todos
estos aspectos afectan conjuntamente a la imagen que se hace el público del
producto y de la compañía e influyen en la conducta de los empleados.
Raramente se niega la necesidad de la sanidad de la limpieza y de todo cuanto
implica este concepto. A nadie le gusta que la carne este sucia o que lo estén
las plantas procesadores de alimentos. Se conocen bastante bien los
resultados, a veces desastrosos de la falta de sanidad.
La responsabilidad de la salud pública es asumida por los organismos oficiales,
locales o federales. Cuando estos asumen también las funciones de control de
calidad, la industria de la carne pierde gran parte de su influencia de su
programa sanitario, pudiendo perder también el aliciente para superar las
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exigencias mínimas legales. El programa sanitario es, sin embargo, de interés
capital para toda empresa particular, puesto que los productos fabricados
tienen que ser de calidad para que se vendan y cumplan las disposiciones
legales.
1.4.1 Beneficio de la sanidad
Aparte de que los organismos legislativos sean cada vez más exigentes
respecto a los niveles aceptables de sanidad, y de que en el futuro la sociedad
imponga una superación continúa de los niveles sanitarios, a las propias
empresas particulares interesa seguir un buen programa de sanidad.
El costo adicional de producción que supone dicho programa queda
compensado por el mayor valor del producto. La sanidad no solo mejora la
calidad del producto, incremente su vida útil y reduce las pérdidas de alteración
sino que influye muy favorablemente en la imagen que hace el público de la
empresa que sigue un buen programa sanitario.
Para indicar la necesidad de determinados procedimientos de análisis se han
citado con frecuencia en los Estados Unidos y en otros países diversas
disposiciones y directrices legales. Los gobiernos de muchos países imponen
leyes similares o diferentes. Las discrepancias en las exigencias especificas de
las diferentes naciones repercuten en le mercado mundial y en las
características que deben reunir los productos destinados a exportación. Las
sugerencias y recomendaciones de los organismos públicos se modifican
continuamente a medida que la investigación científica aporta nuevos
conocimientos y a medida que cambia la actividad publica.
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II CALIDAD DE LA CARNE
El músculo constituye una compleja máquina química compuesta por una
mezcla equilibrada de proteínas-suspendidas en soluciones salinas diluidas-y
por cantidades variables de diferentes tipos de lípidos carbohidratos y
partículas formes. En la primera parte redescriben las funciones metabólicas y
las reacciones de estos componentes así como su disposición en la estructura
del tejido y se han mencionado algunas de sus relaciones con la calidad de la
carne. Conviene sin embargo , al referirse al empleo del músculo y tejidos a
fines como alimento, exponer con mayor detalle aquellas características de
calidad por la que satisface el consumo de carne y las características
funcionales que deben tener los diferentes tipos de carne para ser empleadas
en la fabricación de productos. ”. (Price J.F, Ciencia de la carne y de los
productos cárnicos).
Los factores que influyen en la mayor parte de las características de calidad
son los mismos independientemente de la especie de que proceda la carne
(vaca, cerdo, ternera, cordero). Por esta razón, si se hace mención a una
especia dada, o es a título de ejemplo o bien se cita por haber sido la principal
especio objeto de estudio. Con mayor frecuencia se citara la carne de cerdo
debido a que se dispone abundante información sobre esta especie y porque el
músculo porcino posee determinadas peculiaridades.
La calidad final de la carne fresca depende de las principales modificaciones
metabólicas que experimenta el músculo en los momentos inmediatos al
sacrificio y de los consecuentes cambios físicos y químicos. La fisiología del
animal y las manipulaciones a las que se someten la carne después del
sacrificio influyen en los cambios metabólicos que ocurren antes durante y
después del rigor mortis. Estos factores afectan por tanto el valor potencial de
la carne para su ulterior procesado y también a su aceptabilidad al consumidor.
Se tratará también de los rendimientos cuantitativos de las canales y de su
relación con la calidad de las mismas.
El termino calidad de la carne engloba una serie de propiedades responsables
de que la carne cocinada resulte un producto comestible con aspecto atractivo,
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apetitoso, nutritivo y agradable al paladar (Cauff 1969). En la carne de calidad
ideal debe conjuntarse la capacidad para retener elevado valor nutritivo
cunado se somete a cocinado, una amplia serie de propiedades funcionales
que exige la fabricación procesada de los productos cárnicos. Entre dichas
propiedades funcionales pueden citarse la capacidad para retener el agua,
formar emulsión, mejorar la viscosidad, producir geles y espuma, la capacidad
para dispersar, formar fibras y películas, estabilizar, ligar grasa, atribuir al
aroma y la blandura, textura y jugosidad del producto cocinado. La capacidad e
los tejidos para satisfacer todas estas exigencias depende de la edad del
animal de su nutrición, de su constitución genética y de su estado de desarrollo
así como también del metabolismo post-mortem y de los cambios físicos
consiguientes.
2.1 Características generales de calidad de la carne de vaca,
ternera, cerdo y cordero
2.1.1 Carne de vacuno
Se considera carne ideal a la que procede de animales relativamente jóvenes y
que se halla constituida por musculatura roja, consistente, cantidades discretas
de grasa de marmorización (fina y uniformemente distribuida) y sin jugo de
exudación en la superficie. La marmorización excesiva incrementa el contenido
calórico por unidad de peso y apenas produce una mejora adicional de la
calidad organoléptica de la carne. La carne vacuna exenta prácticamente de
marmorización resulta, en cambio, menos gustosa al paladar que marmorizada
(Bray 1964). La carne de los bóvidos viejos, por otra parte suelen ser más dura
que de los jóvenes. Se ah comprobado que los principales factores de calidad
que afectan al consumidor (dureza, jugosidad y aroma) varían con el animal,
estirpe y raza. También se ha observado que sumamente variable la incidencia
e intensidad de determinados estados del músculo (carne de corte oscuro el
que afectan a la calidad).
El departamento de agricultura de los Estados Unidos (U.S.D.A) ha
categorizado la calidad de la carne incluyendo estas propiedades variables en
grupos uniformes. Los principales factores tenidos en cuenta en las
15
categorización del U.S.D.A. son la marmorización y la edad, características
más variables que el color, la consistencia y la textura.
El color de la carne de vacuno varía desde el rosa pálido hasta un color
solamente oscuro. La carne vacuna de corte oscuro (dark cutting beef Hall
1944) no tiene aceptación para la venta al por menor debido a que el
consumidor no la distingue de la carne de animales viejos, o de la conservada
en malas condiciones. La carne de corte oscuro que procede de animales
jóvenes y sanos no es de mala calidad en el estado cocinado. En comparación
con la carne normal, de color rojo brillante, o con el músculo pálido, blando y
exudativo, la carne vacuna de corte oscuro cocinado es menos tierna y puede
retraerse menos y tener más jugo durante la preparación culinaria. El músculo
de corte oscuro posee sin embargo el pH elevado por su bajo contenido en
ácido láctico.
El color blanco de la grasa es otra característica de la carne de buena calidad.
La grasa de la carne de animales viejos o de vacas lecheras normalmente es
amarillenta, lo mismo que la grasa de los productos procesados.
2.1.2 Carne de ternera
La carne de ternera de buena calidad no exuda jugo por la superficie de corte,
tiene un color rosa pálido y una consistencia firme. En la carne de ternera las
características visibles de calidad en menos importancia que en la carne
vacuna, debido a que se somete a numerosos y variados métodos de
preparación culinaria. No obstante, la edad y la alimentación (administración de
suplementos de hierro particular) afectan al color y a la consistencia (Bray
1959). La carne de ternera de color rojo a veces no tiene buena aceptación en
el mercado porque parece de novilla o vaca. En la carne de ternera se observa
la presencia de grasa intramuscular.
2.1.3 Carne de cerdo
La superficie de corte de la carne de cerdo de buena calidad es consistente de
color rosáceo y no exuda jugo. Entre las características de calidad que pueden
apreciarse en la superficie de corte en los músculos grandes figuran
16
marmorización y la consistencia y la exudación. Estas últimas pueden
considerarse conjuntamente en categorización general de la calidad de la carne
de cerdo, que oscila la carne pálida, blanda y exudativa (PSE), nada deseable,
a la carne de cerdo oscura, de consistencia firme y seca (DFD). La Universidad
de Wisconsin (1963) ha establecido normas que permiten categorizar casi
todos los músculos basándose en las características citadas. El grado de
marmorización, que también es variable en la carne de cerdo, puede evaluarse
mediante dichas normas.
2.1.4 Carne de cordero
La superficie de corte de carne de cordero de buena calidad también debe de
ser consistente, carecer de jugo exudativo y tener una marmorización
moderada y un color rojo brillante, ligeramente mas intenso que el de la carne
vacuna. La carne de cordero no debe tener la parte magra de color oscuro y la
grasa amarillenta, porque estas características le dan apariencia de carne de
óvidos adultos.
PORCENTAJE DE TEJIDOS EN LAS CARCASAS (%)
Especies Tejido
Muscular Adiposo Óseo Otros
Bovinos
Ovinos
Porcinos
Cuyes
Alpacas
vicuñas
67
65
64
79
77
78
18
15
20
2
1
2
13
17
15
18
21
19
2
3
1
1
1
1
17
2.2 Parámetros específicos de la calidad de la carne
2.2.1 Color: Intensidad y variación
El color de la musculatura varía con la especie; la carne vacuna es de color
oscuro, la de cerdo pálido y la de cordero tiene un color intermedio. La
intensidad del color de la musculatura aumenta con la edad, existiendo
diferencias claramente apreciables entre las carnes de ternera , novilla y vaca.
Las diferencias del color mencionadas se deben en parte a la variación del
contenido en mioglobina. El contenido en mioglobina de la carne de cerdo es
muy bajo, del 0,06 % (Lawrie 1963) en comparación con el de la carne de
cordero. Del 0,25% (Lawrie, 1952) y el de la carne vacuna, del 0,50 % (Lawrie,
1961). En general la concentración de mioglobina aumenta con la edad,
aunque como es lógico existen amplios plateaus de concentración. Las
diferencias observadas en la intensidad del color no se deben únicamente a la
cantidad de pigmento. El aumento del contenido en mioglobina de los músculos
al avanzar la edad puede deberse a que se incrementa la cantidad de pigmento
en las fibras rojas existentes, o a que se incrementa el numero de fibras rojas.
Sobre este partículas no existen pruebas histoquímicas. En los músculos de los
animales de abasto la mioglobina esta concentrada en las fibras rojas.
COLOR DE LA CARNE
Esta dado por la cantidad y estado químico de los pigmentos
Hemoglobina (sangre) y Mioglobina (músculos)
Factores
Intrínsecos
Claro Oscuro
Especie
Raza
Sexo
Edad
Alimentación
Conejo, Cerdo, Ave
No pigmentada
Hembra
Jóvenes
Concentrados
Otras
Pigmentos
Machos
Viejos
Forraje verde
18
Factores
Extrínsecos
Claro Oscuro
Reposo
Sangría
Conservación
Procesamiento
Contaminación
Con
Buena
Cámara
Sin
Sin
Sin
Mala
Oreo
Con
Con
En los músculos rojos predominan las fibras “rojas” sobre las fibras blancas”, al
contrario de lo que ocurre en los músculos blancos. La relación entre el color
de músculo y el tipo de fibras, se pone claramente de manifiesto en un trabajo
de Moody y CASSEUS (1968). Algunos músculos cómo los semitendinosus del
cerdo, constan de porciones claras y oscuras bien definidas (Beacher,1968). La
porción externa de color claro de los músculos contiene menos fibras rojas y
mioglobina que la porción central. Existen también amplias diferencias en el
color de músculos adyacentes, sobre todo en las canales porcinas. Estas
variaciones y las que se presentan en diferentes porciones de músculos
individuales producen dos tonalidades distintas, especialmente manifiestas en
las canales porcinas de baja calidad. Además de la concentración en
mioglobina, en el color de los músculos influye también el tipo y la naturaleza
química del pigmento. En la iximioglobina, de color rojo brillante, y en la
mioglobina reducida, de color rojo púrpura, de las carnes frescas normales, el
hierro se encuentra en estado reducido (ferroso). La proporción relativa de
oximioglobina y mioglobina reducida depende de la tensión de oxígeno a que
esté expuesto el pigmento (Stewart 1965). Cuando el hierro de estos pigmentos
se encuentra en la forma ferrosa, la superficie de corte de la carne adquiere
rápidamente el color rojo brillante de la oximioglobina. Por otro lado, cuando los
pigmentos carnicos se oxidan a metamioglobina (hierro en estado férrico9 se
produce una coloración marrón que desagrada a los consumidores. El color
específico de la carne fresca depende en gran parte de la proporción relativa y
la distribución de los tres pigmentos musculares: mioglobina reducida de color
púrpura, oximioglobina roja y metamioglobina marrón (Watts,1966).
19
Para investigar cambios rápidos en la composición de los pigmentos de las
carnes frescas conviene efectuar las medidas directamente sobre las muestras,
en lugar de extraer primero los pigmentos (Stewart,1965) El método
aconsejado para determinar los pigmentos totales se basa en la reflectividad de
las muestras de carne a 525 micrómetros longitud de onda que corresponde al
punto isosbiéstico de la mioglobina, oximioglobina y metamioglobina.
Snyder (l965) ha descrito un método para el análisis cuantitativo de los
pigmentos càrnicos basado en la reflectancia espectrofotométrica. La
conversión de la mioglobina y oximioglobina en metamioglobina es acelerada
por todos los factores capaces de desnaturalizar la porción globina de la
mioglobina, como el pH, el calor, las sales y la luz ultravioleta.
2.2.2 Exudación
Cuando los músculos se cortan perpendicularmente al eje longitudinal de las
fibras musculares se produce una exudación de jugo muy variable, en unos
casos no se libera jugo mientras que en otros la cantidad exudada es elevada.
La aparición del jugo en la superficie de corte de los músculos se debe a que
se modifica la capacidad de retención de agua de las proteínas. Las proteínas
pueden retener grandes cantidades de agua porque las moléculas de agua
forman enlaces de hidrógeno con los grupos polares de las cadenas peptídicas,
tales como los grupos carboxilo, amino, imidazol, carbonilo ,sulfhídrico, hidrófilo
guadino. La cantidad de agua retenida disminuye al bloquear los grupos
polare4s. La unión del agua a las proteínas mediante enlaces de hidrógeno
confiere flexibilidad a las moléculas. La capacidad del tejido muscular para ligar
agua depende mucho de la solubilidad y estado de las proteínas miofibrilares y
sarcoplásmicas. Dicha capacidad disminuye considerablemente cuando el pH
es bajo y la temperatura superior a 20ºC.
Los factores que contribuyen a la exudación durante la maduración de la carne
son también responsables de que durante el procesado se produzcan
retracciones más intensas y mayores pérdidas de nutrientes hidrosolubles.
20
La capacidad de retención de agua, que está directamente relacionada con la
exudación y con la cantidad de jugo exprimible, puede determinarse durante
diversas técnicas.
2.2.3 Consistencia
La carne de buena calidad debe tener una consistencia firme. La falta de
consistencia es causada por los mismos factores que determinan la falta de
capacidad para retener el jugo, inconveniente que se suma a la falta de
consistencia. No obstante la consistencia es de por sí un atributo de calidad
que tiene importancia en el procesado, en la elaboración de productos, en el
fileteado y en la venta al por menor, donde son preferibles las carnes de
consistencia firme. La consistencia es una propiedad que tiene particular
importancia en la carne de cerdo. La naturaleza y la propia consistencia de la
grasa, así como el contenido grado del músculo afectan también a la
consistencia de la carne.
TEXTURA DE LA CARNE
Esta dada por el tamaño y desarrollo de la fibra muscular como también por la
mayor o menor cantidad de tejido conectivo.
Factores Intrínsecos Suave Duras
Especie
Selección genética
Sexo
Edad
Tipo de músculo
Crianza
Pequeñas
Unos
Hembras
Jóvenes
Unos
Intensiva
Grandes
Otras
Machos
Viejos
Otros
Extensiva
Factores Extrínsecos Suave Duras
Estado
Tipo de Proceso calor
Procesos Físicos
Procesos Enzimáticos
Refrigeradas
Con
Con
Con
Frescas
Sin
Sin
Sin
21
El grado de consistencia de la carne puede determinarse subjetivamente o por
procedimientos objetivos con penetrómetros (Carpenter,1962). Para la medida
objetiva se obtienen a bajas temperaturas cilindros de carne de fibras paralelas
de 3,3mm. De diámetro y 2,6 cm. de altura, se introducen en tubos de vidrio de
extremos abiertos, los tubos se insertan en el penetrómetro y el émbolo de éste
se hace descender hasta que contacte con el tejido. La posición de contacto
puede indicarla un circuito eléctrico. Seguidamente se deja libre el émbolo y se
mide la distancia recorrida que es inversamente proporcional al grado de
consistencia de la carne. En la interpretación de la medida hay que tener en
consideración la presencia de depósitos de grasa intramuscular para no
obtener resultados erróneos.
2.2.4 Grasa intramuscular (Marmorización)
La grasa intramuscular o de marmorización se localiza entre los fascículos
musculares y puede observarse a simple vista en las superficies de corte. La
estructura del es la que determina la forma de distribución de la grasa
intramuscular (Kuffman y Safaine, 1967).
La calidad de la marmorización depende en general de la laxitud de la
organización fascicular. La capacidad del músculo para acumular cantidades
crecientes de tejido adiposo parece acompañar al cambio de las proporciones
esqueléticas durante el crecimiento corporal. Aunque existen variaciones de
unas especies a otras, puede afirmarse que, en general, que el porcentaje de
lípidos tiende a aumentar con la edad en los músculos de todas ellas,
especialmente cuando han completado las principales fases del crecimiento
muscular.
Las células grasas se acumulan y crecen en torno a los vasos sanguíneos
pudiendo dificultar la distribución de la sangre; esto contribuye a que el
músculo necesite mayor nivel de mioglobina a medida que avanza la edad del
animal.
En general, la actividad muscular tiende a reducir la cantidad de grasa de
marmorización. Por otra parte la deposición de grasa intramuscular es una
característica hereditaria; algunos investigadores han encontrado grandes
diferencias en la cantidad de grasa intramuscular de distintas estirpes. La
22
cuantía y distribución de la grasa intramuscular también depende del tamaño y
distribución de los vasos sanguíneos
Los ácidos grasos componentes de la grasa intramuscular. Poseen cadenas
carbonadas de diferentes longitud y grado de instauración. La composición en
ácidos grasos es muy variable de una especie a otra, variando también con la
dieta, crecimiento y ambiente.
OLOR Y SABOR DE LA CARNE
Esta dado por la mayor existencia de principios solubles en la grasa y además,
de otras sustancias volátiles como carbonilos y ciertos nucleótidos.
Factores Intrínsecos Menor Mayor
Existencia
Especie
Sexo
Edad
Alimentación
Tejido adiposo
Poca
Bovino, Equino
Hembras
Jóvenes
Simple
Sin
Abundante
Otras
Machos
Viejos
Variada
Con
Factores Extrínsecos menor Mayor
Estado
Tipo de cocción
Temperatura
Conservación en
cámara
Reacciones químicas
Crudas
Otras
Baja
Con
Sin
Cocidas
Homo
Alta
Sin
Con
La cantidad y distribución de la grasa intramuscular figuran entre los principales
factores que determinan el grado de calidad de la carne vacuna, de acuerdo
con la categorización del Departamento de Agricultura de los Estados unidos.
Al objeto de que la carne cocinada resulte jugosa y aromática y de que sus
fibras musculares estén lubricadas, conviene que la carne posea un grado
medio de marmorización, si ésta es escasa se obtiene un producto seco y
carente de aroma y si es excesiva no mejora apenas la gustosidad. Es muy
importante que la grasa esté uniforme y finamente distribuida, para que mejore
la jugosidad actuando como lubricante alrededor de los fascículos musculares.
23
Durante la preparación culinaria, la carne marmorizada probablemente tolera
mejor elevadas temperaturas exteriores sin que el interior quede pasado,
debido a que la grasa conduce peor el calor que la carne magra.
Por este motivo la carne adecuadamente marmorizada puede someterse a
métodos de cocinado severos. Además, puesto que durante el calentamiento
apenas se separa grasa intramuscular, las carnes marmorizadas resultan muy
apropiadas para obtener productos picados, ya que, además de aportar grasa
al producto., éste casi no se retrae durante el calentamiento y resulta
sumamente jugoso y aromático.
Cuando la marmorización, se debe a un escaso número de grandes vetas de
grasa, irregularmente distribuidas en la superficie muscular, la cantidad total de
grasa del músculo puede ser igual o superior a que normalmente se considera
adecuada, pero su efecto lubricante puede no afectar a toda la masa muscular.
La concentración de cantidades excesivas de grasa en regiones aisladas
puede impartir sabores aceitosos y aportar demasiadas calorías e incluso hacer
inaceptable la carne. En las publicaciones de Blumer (1963) y Bray (1964), se
expone detalladamente la relación entre el contenido graso la marmorización y
la calidad organoléptica de la carne.
2.3 Parámetros de calidad
2.3.1Relación con el procesado
Los cambios post-mortem relacionados con las condiciones en las que cursa el
rigor se reflejan de una forma muy clara en las propiedades de la carne que
determinan su valor potencial para el procesado. En comparación con los
músculos, los de naturaleza PSE, requieren un mayor tiempo de cocción,
sufren mayores pérdidas durante las mismas (Karmas y
Thompson,(1963),Sayre( 1964). Pierden más peso, liberan mayor cantidad de
jugo durante el curado y desprenden más gelatina en el enlatado. La carne
PSE no es apropiada para fabricar salchichas por tener escasa capacidad
emulsionante (Borchert y Briskey,1965). Los músculos en que la velocidad de
la glicólisis post-mortem es muy rápida y se transforman en PSE, también
24
quieren un grado de pardeamiento mayor en iguales condiciones de
temperatura y tiempo que los músculos normales. Sin embargo, el pH
sumamente bajo inhibe la alteración microbiana tanto en la carne de cerdo PSE
como en la de características normales. ”. (Price J.F, Ciencia de la carne y de
los productos cárnicos).
2.3.2 Relación con la aceptabilidad
Entre la musculatura PSE y normal no parecen existir diferencias apreciables
en proteínas, grasa y agua. Los músculos PSE normalmente poseen muy poca
grasa intramuscular visible, aunque los valores del extracto etéreo no difieren
significativamente a los correspondientes a los músculos DFD. al parecer en la
musculatura PSE la grasa está enmascarada o se halla de distinta forma. el
tratamiento con nitrógeno líquido para modificar su color y aspecto induce
también a cambios en la cantidad de marmorización visible.
En la venta al por menor la variabilidad del color, sobre todo de la carne de
cerdo, es causa de problemas. La gama de colores entre el blanco y el rojo
oscuro impide vender un producto uniforme. Debido a la exudación excesiva de
la carne PSE, cuando ésta se envasa y exhibe para la venta sus características
desagradables plantean problemas de comercialización.
Al comprar carne fresca el cliente muchas veces no basa su elección en la
marmorización, a pesar de que ésta influya favorablemente en la calidad de la
carne cocida. Esto ocurre en particular cuando la carne está excesivamente
marmorizada. La carne marmorizada de una manera fina y uniforme tiene
mejor aceptación que la groseramente marmorizada.
La textura basta induce a pensar que la carne procede de animales viejos y
que, por consiguiente, es dura. Otro inconveniente en la venta al por menor de
la carne es la presencia de gruesa fascias de tejido conectivo.
25
2.4 Alteraciones en las carnes
Si las condiciones en las que se encuentra las carnes no son las adecuadas
técnicamente, éstas son susceptibles de sufrir alteraciones, causando
descomposición y hasta la putrefacción .La causa de estas alteraciones se
debe ala presencia de microorganismos, que actúan sobre los compuestos
químicos que tiene la carne y productos carnicos .Dependiendo del grado de
contaminación, del tipo de gérmenes, de la intensidad de los cambios
producidos, las carnes pueden llegar a ser incomestibles.
Si referirnos a las alteraciones positivas que sufren las carnes por efecto de los
cambios bioquimicos, los microorganismos presentes durante las operaciones
del beneficio, o los que hayan en las cámaras de conservación o por acción de
contaminación por otras carnes, generalmente son los responsables de las
alteraciones negativas, que se aprecian en las carnes y que por descuidos en
la higiene, pueden causar el deterioro y hasta la putrefacción de ellas.
Es bien conocido que la carne, por sus propias características es un excelente
medio de cultivos para el crecimiento y desarrollo de microorganismos entre
estos se tienen a bacterias, hongos y levaduras, los cuales dependiendo del
tipo de germen y de su cantidad, pueden descomponer totalmente la carne,
tornándola pútrida.
El crecimiento de estos microorganismos esta supeditado a varios factores, a
parte de la carne misma, como son: el valor de acidez o de alcalinidad, es decir
el pH de las carnes, la temperatura y el grado de humedad. Las variaciones en
cada uno de estos factores, influyen considerablemente en el desarrollo de
estos microorganismos.
Terminando el beneficio y el rigor mortis el pH de la carne oscila entre 5 a 6,
con valores superiores a 6, crecen y se desarrollan microorganismos
patógenos, los que producen serias alteraciones las carnes y productos
cárnicos.
26
Al referirnos al factor temperatura , los microorganismos dividen en tres grupo :
los psicròfilos , microorganismos que crecen bien a temperaturas de -2º a 7ºC;
los mesófilos, microorganismos que crecen bien a temperaturas entre 10º a
40ºC y los termófilos microorganismos que crecen a temperaturas superiores a
45ºC.
En cuanto ala humedad se considera que es un factor de gran importancia para
el desarrollo de microorganismos, en el caso de carne, adquiere especial
atención este factor, pues el contenido agua, en promedio, es de 76% y
además, por las operaciones en proceso de beneficio, se bañan las carcasas,
predisponiendo así medio propicio para el desarrollo de microorganismos. De
ahí que la conservación de carnes, no solamente interesa el factor temperatura,
sino también el porcentaje de humedad relativa del ambiente para
precisamente minimizar el crecimiento de los microorganismos.
En razón de estos factores, así como teniendo en cuenta naturaleza orgánica
de las carnes, es necesarios cumplir las normas de higiene y de sanidad, a fin
de reducir o evitar la contaminación de las carnes por los microorganismos, su
crecimiento y su desarrollo.
Numerosas son las fuentes de contaminación de las carnes, en las de mayor
cuidado se tendría la carga microbiana en las pieles cubierta epidérmica, la
carga microbiana en órganos de la respiratoria y la del tracto gástrico o
intestinal; especialmente cuando las carcasas contactan con estas, se tendrá
una sola contaminación, de ahí los mayores cuidados que se deben brindar
durante el beneficio de animales.
Los aires que rodean aun matadero, los ambientes envolventes deben
considerarse igualmente como medio contaminante, suciedad, el polvo. El
estiércol, son fuentes de contaminación de carnes, por la presencia de
microorganismos en ellos de ahí una más, la trascendencia que tiene una
estricta política de limpieza una permanente higiene en todo aquello vinculado
con las carnes desde el matadero hasta el hogar de los consumidores.
27
Otros agentes contaminantes de las carnes y productos cárnicos tienen a ser
algunos insectos, roedores, etc., que en ausencia de la estricta política
higiénica-sanitaria, en los diversos establecimientos (mataderos, frigoríficos,
mercados, carnicerías y otros) posibilitan la contaminación. Los principales
microorganismos que pueden encontrarse en las carnes son los siguientes:
a) Mohos
Especies de los géneros: Cladosporium, Sporotrichum, Oospora,
Thamnidium, Mucor, Penicilium, Alternaria y Monilia.
b) Bacterias
Especies de los géneros: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus,
Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacidium, Escherichia y
Streptomyces.
c) Levaduras
Especies de los géneros: Cryptococcus y Rhodotorula, Mycoderma,
Cándida.
2.4.1 Efectos causados por los microorganismos
En el caso que haya carnes contaminadas con microorganismos, apreciaran en
ellas diversos signos, dependiendo donde se encuentren, si superficialmente o
en la parte profunda, clase y entidad de gérmenes existentes. Los
microorganismos que conducen la descomposición bacteriana, atacan a las
albúminas de carne por acción enzimática, desdoblando las proteínas en
compuestos más simples y solubles, los cuales son propicios para dichos
microorganismos.
Los principales efectos del ataque de microorganismos en las carnes son los
siguientes:
28
a) Limo Superficial
Generalmente en carcasas mas conservadas, se aprecia una capa viscosa,
como un limo en la superficie de ellas, indicando contaminación bacteriana;
posibles géneros Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus,
Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus.
b) Cambio de Coloración
Con el avance de la contaminación se va apreciando una gran multiplicación de
colonias de microorganismos , que pueden ser bacterias , hongos o levaduras ,
originando manchas de diversas tonalidades según sea estos microorganismo ;
así si son bacterias del genero Pseudomonas pueden dar una coloración roja o
azul verdoso , del genero Micrococcus y del genero Flavobacterium , color
amarillento , del genero Sarcinas , Micrococcus y alguna levaduras , color
rosado o rojas .Ataques de hongos , mohos Penicilium , Cladosporium ,
manchas de coloración negruzca , blanco y azul verdoso .
c) Fosforescencia
Ciertas bacterias, del genero Photobacterium producen un efecto
fosforescente en la superficie de las carnes.
d) Olores y Sabores
Como consecuencia de un avance del grado de contaminación, se pueden
apreciar en las carnes contaminadas determinados olores y sabores extraños,
acre, picante, medio agrio, por los cambios físico-químicos en los componentes
químicos de las carnes llegando a casos extremos, olores pútridos,
nauseabundos, cuando la descomposición es muy avanzada.
e) Enranciamiento de las grasas
Otro efecto que se puede notar en las carnes contaminadas, es el
enranciamiento de las grasas por acción enzimática de algunas bacterias del
genero Pseudomonas y también del genero Achromobacter, especialmente.
29
2.5 Alteraciones de la calidad de las carnes
Las carnes que se encuentran contaminadas por bacterias, levaduras y mohos,
pueden presentar dos clases de alteraciones o también se podría referir, a dos
clases de putrefacciones, que podrían ser:
2.5.1 Artificial o aeróbica
Cuando los efectos de los microorganismos, causen alteraciones en las
características sensoriales de las carnes, apreciadas en la superficie
exterior de las carcasas; identificadas por la presencia de una capa
viscosa, con aspecto limoso, pegajoso, de olor y aroma repugnante, con
cambios en la coloración llegando hasta el verdoso grisáceo .En algunos
casos, se puede apreciar una oxidación de la grasa y también de la
mioglobina.
En ataques de mohos, se notara en la superficie de las carnes, aspecto
pegajoso y manchas o puntos fúngicos, de coloración negruzca, marrón
cremoso o verde .Carnes en mal estado le conservación y
contaminadas, corren riesgos de alteración superficial o aeróbica.
2.5.2 Profunda o anaeróbica
Cuando se presentan en ele interior de las carnes, correspondiendo su
nombre precisamente a la localización interior de la contaminación,
causando serias alteraciones en la calidad de las carnes y produciendo
cambios sustanciales en el olor, color y textura o consistencia.
Generalmente es producida por bacterias facultativas y anaeróbicas, las
que se van degradando por acción enzimático alas proteínas de la
carne, causando olores pútridos, color verdoso grisáceo y aspecto
general repugnante. Llegando finalmente ala putrefacción de las carnes
en cuyo caso se podrá detectar ácidos orgánicos como el fórmico,
acético, butírico, otros productos finales gaseosos como anhídrido
carbónico, amoniaco y acido sulfhídrico.
30
Estas putrefacciones se deben a bacterias del grupo pútridoesporógeno:
Clostridium, entre ellas a Cl.perfringens, Cl.butyricum, Cl .feseri y Cl,
septicum. Aveces también debido a bacterias facultativas del género
Pseudomonas y Achromobacter.
31
III METODOS ANALITICOS
3.1 Generalidades
La valoración y selección d el materia prima requieren conocimiento de la
estructura del cuerpo (anatomía), de los procesos vitales (fisiología) y de las
formas y condiciones de vida (etología).
El tecnólogo debe seleccionar la materia prima adecuada y ocuparse de que el
procedimiento elegido se lleve a cabo de forma optima. El control, la corrección
y la confirmación de las distintas etapas de los procedimientos se realizan
mediante diversos métodos analíticos. Estos métodos analíticos deben ser
factibles y rápidos de realizar para que puedan ser realizados por personal no
especializado (pero si instruido) durante el proceso de producción. La precisión
de medida ha de estar en correspondencia con las exigencias de cada caso.
Téllez V.J. (1992) “Tecnología e industrias cárnicas”
En la industria artesanal, estos métodos analíticos esta basado en la suma de
las experiencias obtenidas a lo largo de generaciones, la regulación y el control
de la producción se realizan, en este caso, casi exclusivamente por métodos
sensoriales (órganos de los sentidos). Esta experiencia sensorial tiene aun hoy
en día mucha importancia en la producción artesanal e industria de los
productos cárnicos, por lo que debe ser fomentada ya adaptada a las
cambiantes necesidades. Los métodos sensoriales de valoración s e deben
complementar o sustituir por lo métodos instrumentales cuando ello implique
iguales o menores costes y cuando ello incremente la seguridad, la calidad o la
rapidez de la producción. El empleo de los métodos instrumentales también
esta justificado cuando imprime mayores costes, si con ello se consigue un
producto final mas seguro.
Los órganos de los sentidos humanos tienen un límite, por lo que son
especialmente necesarios los métodos de medida. Los métodos instrumentales
de medición Tienne las funciones siguientes:
a) suplir a los órganos de los sentidos cuando los valores no son
perceptibles por éstos (el valor de pH, los campos magnéticos, etc.)
32
b) completar el campo de percepción de los órganos de los sentidos (altas
temperaturas)
c) mejorar estáticamente los órganos de los sentidos; el ser humano, por
ejemplo percibe intensidad lumínica y el color tan solo de forma
imprecisa y además con una cierta influencia subjetiva.
d) Mejorar la determinación de los procesos dinámicos, por ejemplo, para
medir valores que se modifica muy rápida o muy lentamente.
e) Acceder a los puntos de medición a los que nos e llega con los órganos
de lo sentidos (lugares demasiado pequeños, demasiado peligrosos,
etc.)
f) Sustituir a los órganos de los sentidos (los valores medidos son los que
controlan las etapas en los procesos automáticos de producción).
Para realizar adecuadamente la medición es indispensable conocer y dominar
a la perfección el procedimiento de medida y el proceso que se quiere medir. El
proceso de medida en si consiste en comparara cuantitativamente la magnitud
de medida con la correspondiente unidad, resultando el valor de medida o valor
medido.
Un proceso de medida, para ser universalmente valido y aplicable, ah de
cumplir dos requisitos básicos:
a) la magnitud a medir ha de estar claramente definida (longitud, tiempo,
tipo de microorganismo, etc.).
b) la unida de medida ha de estar establecida por algún convenio
(unidades del sistema internacional).
Frecuentemente no se cumplen estas dos condiciones, lo que determina que
los resultados no sean ni comparables, ni universalmente validos y aplicable.
Un ejemplo de esto podrían ser los distintos parámetros que se emplean para
medir las propiedades gigantes en la carne y en los productos cárnicos. En
estos casos es necesario establecer inequívocamente las condiciones bajo que
se ha realizado la medición (condiciones de análisis y de experimentación), que
además deben se reproductibles. Siempre que sea posible, conviene utilizar
unidades reconocidas internacionalmente.
33
3.2 Métodos Sensoriales
Los métodos organolépticos se basan exclusivamente en la experiencia
individual de examinador. La sensación sensorial es el único factor que
determina el resultado del análisis, la decisión. Un resultado así obtenido puede
llegar a ser muy exacto, pero forzosamente es subjetivo . Prand L.O. (1999)
“Tecnología E Higiene De La Carne “
El los últimos decenios se han desarrollado, a partir de los métodos
organolépticos, los métodos sensoriales, que han dado lugar a una rama
independiente de la ciencia. En los métodos sensoriales se tiene en cuenta la
exactitud y la seguridad de los resultados obtenidos mediante el órgano de los
sentidos, pero además se aplican técnicas reconocidas de examen y se les
concede una gran importancia a la cuidadosa preparación, al desarrollo y a la
valoración del examen organoléptico, lo que permite obtener resultados
objetivizados.
3.2.1 Las sensaciones sensoriales
3.2.1.1 Percepciones olfatorias
Las percepciones olfatorias se originan en la nariz por excitación de los nervios
del olfato (epitelio olfatorio). La sensación se describe según el tipo, la
intensidad y la evolución; se distinguen:
Olor: sensación durante la inspiración de aire por la nariz.
Aroma: por la masticación y por el calor de la cavidad bucal se liberan
sustancias volátiles que ascienden a la nariz, donde son percibidas.
Olor lateral: es una parte de la sensación del olor, pero no un olor defectuoso.
Olor defectuoso: parte defectuosa y extraña de un olor.
Olor inicial: la primera y muy breve impresión olorosa que frecuentemente es
distinta al olor principal.
Olor principal: percepción predominante que determina el tipo de olor.
Post-olor: sensación olorosa que queda tras el olor inicial y el olor principal.
34
3.2.1.2 Percepciones gestatorias
Son las presesiones sensoriales del gusto. Se originan en las mucosas de la
lengua de la cavidad bucal y del paladar. Las sensaciones clásicas son dulces,
acido, salado y amargo. Sin embargo, por lo general no se perciben de dulce,
salado, acido o amargo, sino que se perciben aisladamente las sensaciones
conjuntamente con otras sensaciones olorosas y aromáticas.
Sabor: percepción total de las sensaciones gestatorias, que puede ser tanto
negativa como positiva.
Sabor lateral: una parte de la sensación total, no es un sabor defectuoso.
Sabor defectuoso: parte defectuosa y extraña de un sabor.
Sabor inicial: primera y muy breve sensación de sabor.
Sabor principal: tipo predominante de sensación rápida.
Post – sabor: sensación de sabor que queda tras el sabor inicial y el sabor
principal.
3.2.1.3 Percepciones visuales
Incluyen todas las sensaciones que se pueden percibir a través de la vista,
tanto el aspecto como la apariencia.
Color: sensación originada por estímulos de color.
Forma: apariencia geométrica externa.
Superficie: características exteriores.
Textura: características internas; sección al corte.
Brillo, opalencia y opacidad: son también sensaciones visuales.
3.2.1.4 Percepciones hápticas
Son sensaciones, distintas a las del sabor que se perciben a través de las
manos, los dedos, la cavidad bucal y el paladar.
Sensación táctil: sensaciones como liso o áspero.
35
Sensación cinética (cinestática): sensación dinamica que provoca la textura y la
consistencia de una sustancia cuando se mastica o se parte, Por ejemplo:
elástico, reseco, friable, etc.
Sensación térmica: sensación provocada por la temperatura y por
determinadas propiedades especiales del material examinado.
3.2.1.5 Flavor
Es la sensación conjunta de las percepciones de sabor, olor, tacto, fuerza,
temperatura y color.
Es un concepto parecido al “bouquet”.
3.2.2 Métodos de análisis sensorial
La analítica sensorial aplica determinados métodos para alcanzar los objetivos
marcados.
3.2.2.1 Examen descriptivo
En el examen descriptivo se describen las características aisladas o la
impresión general atendiendo a unos determinados estándares. Este método
permite comprobar los factores que influyen sobre los procesos de elaboración,
almacenamiento y preparación de los alimentos.
3.2.2.2 Examen evaluativo
El examen evaluativo o valorativo se realiza con una escala, realizándose la
valoración de acuerdo con una graduación fijada de antemano. Estas escalas
se aplican a las propiedades específicas de l producto o a los conceptos
cualitativos generales. Este método, que es el que más e aplica en la industria,
se emplea para evaluar la calidad, para valorar los procedimientos
tecnológicos, para la concesión de premios, etc.
36
3.2.2.3 Análisis del perfil
Este análisis del perfil describe las características del producto entendiendo al
orden de presentación y al grado de intensidad. Este método analítico se
emplea fundamentalmente en los procesos de desarrollo de los productos y en
el establecimiento de los esquemas de valoración.
3.2.2.4 Examen hedonístico
El examen hedonístico sirve para comprobar la aceptación de un producto y se
emplea, por tanto, fundamentalmente en las investigaciones de mercado y en
los test de consumidores.
3.2.2.5 Examen de sensibilidad
En el examen de sensibilidad se miden las diferencias de intensidad que
presenta la característica analizada. El valor umbral suele establecerse en el
valor en el que responde un 50 % de las personas que integran el grupo de
examinadores.
Los análisis de disolución se emplean como complemento de los análisis del
perfil, para establecer las recetas, para averiguar errores, para determinar los
factores de influencia y para formar y seleccionar a los equipos de
examinadores.
3.3 Métodos histológicos
En el caso de los análisis sensoriales se examina a simple vista la apariencia
global del alimento, comprendiéndose con ello sus características más
importantes. Detalles mas específicos se pueden determinar bajo determinadas
circunstancias; la observación de una serie de estructuras características indica
la utilizaron de determinadas tipos de tejidos.
37
Con ayuda de una lupa se pueden analizar en mayor profundidad ciertos
detalles como las estructuras tisulares, la textura, la porosidad, las propiedades
gigantes, la localización y el tipo de defectos, así como las alteraciones de las
tripas naturales o sintéticas.
Aumentos mayores requieren la aplicación de métodos histológicos que,
desgraciadamente, no suelen estar concluidos en los programas analíticos
aplicados por los tecnólogos de la industria cárnica.
La aplicación de los métodos histológicos requiere dos pasos previos: en
primer lugar un tratamiento preparatorio (fijación, congelación o inclusión en
alguna sustancia soporte); en segundo lugar el corte de finísima secciones
mediante un microtomo. Estos finísimos cortes de aproximadamente 1/100 mm
se depositan sobe un porta objetos y se tiñen de diferentes maneras según los
objetivos del análisis. La observación de estos cortes con el microscopio
permite distinguir la microestructura de los componentes que forman el material
analizado. Los componentes organicos se reconocen por observación de
determinadas células, de determinados elementos celulares y por la disposición
de las células. De esta manera se pueden determinar la composición de las
muestras en cuanto a las sustancias orgánicas empleadas en su elaboración
(dado el caso de manufactura de los cárnicos), las proporciones cua ntitativas
de los distintos componentes y las transformaciones tecnológicas que ha
sufrido el producto.
Además, aplicando procedimientos especiales de medida es posible
determinar el tamaño de los distintos componentes y las proporción cuantitativa
(en superficie y, por tanto, en volumen) en la que aparecen. Por contaje de los
diferentes componentes se puede realizar una estimación aproximada.
3.4 Métodos físicos
La industria cárnica utiliza, cada día mas los métodos físicos para determinar
toda una serie de características de los productos que tradicionalmente se
determinaban por procedimiento organoléptico.
38
3.4.1 Tamaño, forma y peso
El tamaño, la forma y el peso se pueden determinar a través de un gran
número de características. En la industria transformadora de la carne interesa
determinar el peso (la masa), la expansión estéreo métrica (el volumen) y la
densidad. En la valoración de las canales, en especial de las canales porcinas,
juega un importante papel la determinación del grado de carnosidad.
Actualmente existen unos modernos aparatos que permiten la evaluación
electrónica en superficie de imágenes de video tomadas con determinados
ángulos al eje del animal. Todo sistema de valoración de las canales hade
tener en cuenta también la longitud y e l peso del animal. Con las medidas de
longitud y de superficie se pueden calcular, de forma aproximada, las
proporciones en volumen y en peso. Estas características, la carnosidad (o
musculosidad) y el grosor de la capa de tocino en determinados puntos son la
base de los sistemas originales de clasificación de las canales. La
determinación del grosor de la capa de tocino se puede realizar midiendo
simplemente su espesor, pero también se ha desarrollado aparatos especiales
que están basados en la diferenciación electrónica del color de la grasa y de la
carne. También existen sistemas semiautomáticos para determinar la
proporción muscular de la carne. La proporción de grasa y de carne se miden
en unos determinados puntos anatómicos y los datos así obtenidos se
introducen, juntos con el valor del peso en canal, en un programa de
tratamiento de datos, que calcula la proporción total de la carne. Prand L.O.
(1999) “Tecnología E Higiene De La Carne “.
La determinación de la superficie (área) sirve para pasar de proporciones
expresadas en superficie a proporción expresadas en volumen y de estas a
proporciones expresadas en peso. Este planteamiento se basa en el hecho de
que, en los cuerpos mezclados, las proporciones expresadas en unidades de
superficie determinadas a través de varias superficies de corte están en igual
relación entre ellas que las correspondientes proporciones expresadas en
unidades de volumen. La medición las proporciones de unidad de superficie se
realizan por planimetría o mediante sistemas analíticos de imagen.
39
Las técnicas de medición areal también se pueden aplicar histológicamente
para determinar las proporciones en las que aparecen los distintos
componentes de una mezcla
La porosidad y el tamaño de las partículas se pueden medir en las superficies
de corte; bien macroscópica o microscópicamente, bien empleando aparatos
analizadores de imágenes.
3.4.2 Densidad
El conocimiento del valor de densidad tiene interés tanto en la materia prima
(carne cruda) como en los productos intermedios y acabados. Por densidad se
entiende la relación entre el volumen y el peso de la materia. La densidad de
un cuerpo sólido se mide mediante un picnómetro, pesando y midiendo la
cantidad de líquido desalojado por el cuerpo sólido; la existencia de bolsas de
aire y de espacios vacíos provoca resultados erróneos.
El aparato danés “Fat-Con” para medir la cantidad de grasa esta basado en el
principio de medida de la densidad: cuando mayor sea el contenido de grasa
menor será el peso específico. Se requiere para ello una muestra grande (17
Kg.), que se pesa mediante una balanza que indica los resultados en una
escala graduada en porcentajes de grasa. El aparato “Fat-Con” presenta una
margen de error más menos 2.5% y una seguridad del 95 %.
En la práctica suele ser suficiente un método de determinación de la cantidad
de grasa que esta basado en la utilización de disoluciones salinas de diferentes
densidades. La muestra, que ha de estar envasada al vacío, se sumerge en las
distintas disoluciones salinas, comprobándose en cada una de ellas si flota o se
hunde. Si la muestra se hunde en la disolución A, es que su contenido de grasa
es menor que el contenido de grasa equivalente al valor de densidad de las
disolución A, y viceversa. De esta sencilla manera, empleando disoluciones
graduadas por su densidad, se puede determinar aproximadamente la
densidad de los productos envasados al vacío.
40
3.4.3 Filtración
La filtración es un sencillo método de analizar la presencia de impurezas en los
líquidos los gases y el aire. Consiste en filtrar, casi siempre bajo presión, una
determinada cantidad de producto (muestra) mediante fi ltros de membrana
especialmente preoperados para este fin. A continuación, se analizaran
gravimetricamente (pesado), colorimetría (tinción), microscópica, o
bacteriológicamente los residuos retenidos en las membranas de los filtros.
Estos métodos son especialmente adecuados para realizar los análisis en los
mismos centros de producción, ya que requieren muy poco aparataje.
Actualmente se comercializan aparatos filtradores manuales y sus
correspondientes filtros.
3.4.4 Color
En el lenguaje coloquial se suele asociar los colores con objetos o cosas. Los
colores están impregnados se sentimientos, sensaciones e influencias
culturales. Los estímulos de color provocan complejos procesos en la retina y
en los centros cerebrales de la vista y del habla. La aceptación agradable del
color de un alimento es esencial para que se produzca el acto de compra y
para que el mismo se consuma con agrado. Esta es la razón por la que el
marketing estudie en profundidad todos los aspectos relacionados con el color
del producto, el envasado y los locales e instalaciones donde estos se exponen
a la retina. Cada vez, se presta también una mayor atención a los colores de
los locales, maquinas y vestimentas que se emplean en los lugares de
producción.
3.4.5 Humedad
Se trata de analizar el metabolismo Hídrico del producto, el intercambio de
agua entre distintos sólidos y el intercambio de agua entre el producto y el
ambiente.
41
3.4.5.1 Humedad del aire
El aire contiene agua en forma de vapor. Al incrementar la temperatura se
incrementa la capacidad de absorción de vapor de agua del aire, y viceversa.
La humedad relativa del aire se emplea como criterio de valoraciones en los
procesos de control de los procedimientos de elaboración y de las condiciones
de transporte y almacenamiento. La humedad relativa se expresa en tanto por
ciento e indica la relación entre la presión parcial del vapor de agua existente y
la presión parcial de vapor de agua máxima a una temperatura dada.
La humedad relativa se mide mediante instrumentos de muy distintos tipos.
En los higrómetros, el elemento de medida esta formado por cabellos o hilos
sintéticos sensibles a la humedad. La absorción de agua hace que se alargue
el haz de cabellos, indicándose las variaciones mediante un sistema de
palancas sobre una escala los psicrómetros están formados por dos
termómetros: uno se mantiene seco y otro húmedo (calor de evaporación) se
puede determinar, por medio de tablas o de programas de cálculo, la humedad
relativa. Miden basándose en lo que podríamos denominar el principio de
resistencia higroscópica, que consiste en una variación del valor medido según
la humedad relativa que presente el aire que los rodea.
3.4.5.2 Actividad de agua o valor Aw
Por actividad de agua de una sustancia se entiende el cociente formado por el
valor de presión de vapor de agua existente dividido por el valor máximo de
presión de vapor posible a esa temperatura dada. La actividad de agua es,
pues, “el equilibrio de la humedad relativa”. Otros conceptos importantes son la
hidratación, la tensión de vapor y la humedad de equilibrio. Para cualquier
medición y determinación del valor aw se requiere indispensablemente una
cámara de medida hermética en las que se pueda instaurar un equilibrio de
humedad entre el material analizado y la pequeña cantidad de aire que le
rodea.
42
4.5.3 Retención de agua y capacidad de hinchamiento
Para determinar la capacidad de retención de agua de la carne se ha de
determinar la capacidad de la misma para retener agua propia o añadida. Las
conclusiones son validas en relación con el método que se haya aplicado. La
cantidad de agua “libre” o “ligada” se debe expresar referida a la totalidad del
agua o, mejor aun, a la cantidad de carne muscular o de proteína muscular. Por
“hinchamiento” se entiende la entrada espontánea de agua en la carne
(aumento de peso y volumen). Prand L.O. (1999) “Tecnología E Higiene De La
Carne “.
Método de hinchamiento
Los trozos de músculo se introducen en agua o en disoluciones acuosas de sal
o de azúcar y se observan las variaciones de peso. Observando las variaciones
de peso que experimenta el músculo según la concentración de sal o azúcar se
puede determinar la concentración de equilibrio, que es la concentración ala
que no se produce variación alguna de peso. Los métodos de hinchamiento
son muy sencillos de realizar, pero son muy defectuosos y por eso se utilizan
poco en la práctica.
Método de filtración
La carne se homogeneiza primero con una cantidad determinada de liquido y
se somete después a una filtración. La filtración se realiza a una temperatura
de +5°C y se interrumpe a los 15 ó 60 minutos para determinar el volumen del
extracto resultante. A medida que aumenta la capacidad de absorción de agua
también extracto resultante. También este método es de muy sencilla
realización, pero al igual que los métodos de hinchamiento es muy defectuoso.
Método de centrifugación
El material a analizar se homogeniza primero, con o sin adición de agua, y se
somete depuse, refrigerado o no, a una centrifugación durante un determinado
tiempo y aun numero determinado de revoluciones. La capacidad de absorción
43
de agua se calcula a través de la cantidad de agua separada de líquido o del
peso de los residuos de centrifugación. El método de centrifugación es muy
adecuado para los análisis en serie. Este método también permite determinar la
capacidad de absorción de agua después de sometido el homogeneizado e
aun tratamiento térmico. Para estos test de estabilidad de los productos se ha
desarrollado unos frascos de centrifugación con dispositivos especiales. Sin
embargo, cuando se aplican grandes aceleraciones centrifúgales estos
dispositivos presentan frecuentemente problemas. En el caso del método de
frascos de centrifugación de yeso, la centrifugación nos e ve perjudicada y
además se evita que el liquido tisular expulsado permanezca en contacto con la
muestra, o que incluso esta lo aspire. Los frascos de centrifugación de yeso
son muy fáciles de fabricar en la misma empresa.
Método de compresión
El material a analizar se deposita sobre un papel de filtro y se comprime entre
dos planchas. De esta forma se librea el agua libre. Empleando un papel fi ltro
previamente preparado para retener el líquido expulsado se puede determinar
este cuantitativamente. El método de filtración y compresión de Grau/Hamm
permite determinar por medición planimétrica el área del anillo líquido que se
forma alrededor de la película de músculo. La medida de la capacidad de
absorción del agua viene dado por la diferencia entre la cantidad total de agua
y la cantidad de agua libre. El área anular de líquido depende
fundamentalmente del perímetro del área de carne, que a su vez depende de la
capacidad de retención de agua y de hinchamiento de la misma.
El método de compresión se puede realizar con material desmenuzado o sin
desmenuzar. Con material calentado o sin calentar y con os in adición de agua.
El procedimiento es simple; el resultado se mantiene en forma de imagen sobre
el papel de filtro. Cuando el material no es homogéneo no se puede utilizar este
método por que las muestras han de ser muy pequeñas. La presencia de grasa
altera el resultado.
44
La volumétrica capilar
Se coloca un pedazo de yeso sobre la muestra. El yeso, por su gran capacidad
absorbente, aspira una cantidad mayor o menor de líquido en función del grado
de acuosidad y de la capacidad de retención de agua de la muestra. Este
líquido absorbido desplaza una cantidad correspondiente de aire, que asciende
por un tubo de ascenso y que se indica en una escala por medio de un líquido
(que es desplazado por el ascenso del aire). El aparato y el procedimiento de
medición son muy simples, realizándose en tan solo 30 segundos.
Perdidas por goteo: se trata de otro método para determinar la capacidad
de retención de agua de la carne. La muestra se introduce en una bolsita
laminada impermeable al vapor de agua y se deja que libere líquido sin ejercer
ningún tipo de fuerza externa. La muestra analizada, empero, debe mantenerse
durante este proceso a una temperatura de 4-6 °C. Los resultados dependen
del peso y de la forma de la muestra, de la temperatura y duración del proceso
y, por último, de la forma de escurrir la bolsita antes de pesar el líquido. El
método de perdida por goteo se emplea para determinar las perdida de liquido
que se producen al descongelas los productos congelados. Para ello se meten
muestras en bolsitas impermeables de plástico, introduciéndose después en
agua a 42°C hasta que la temperatura del centro de la muestra es de +4°C. Las
muestras se han de pesar antes y después de la congelación.
Perdidas por cocción
La capacidad de retención de agua de los productos cárnicos crudos esta en
correlación con la perdidas que experimentan al calentarse, pero no siempre
son idénticas. Es por ello, por lo que es muy importante para el tecnólogo poder
determinar las perdidas que se producen durante la cocción. La determinación
de este parámetro es muy sencilla, pero requiere una estandarización y una
uniformidad de realización muy grandes. La repetibilidad y la comparabilidad
dependen de los siguientes factores: peso de la muestra, forma de la muestra,
grado de desmenuzamiento de la muestra, tipo de agua, temperatura de
45
cocción, tiempo de cocción, tiempo de enfriamiento, escurrido y humedad
relativa del aire.
Existen otros métodos de determinación de la capacidad de retención de agua
y de hinchamiento de la carne como, por ejemplo, la sedimentación
(consecutiva a la suspensión del material 10 veces su cantidad de agua) o
mediante el empleo de aparatos como el plasto grafo, el fariño grafo o el
viscosímetro de rotación.
3.5 Métodos electroquímicos
3.5.1 Valor de pH
La industria cárnica recurre muy frecuentemente a la determinación del valor de
pH, ya que este influye, por ejemplo, sobre la maduración de la carne, los
defectos, la capacidad de retención de agua, la untuosidad de los embutidos
crudos, la conservación, la adición de aditivos, etc. En resumen: el valor del pH
es una importante característica sin la cual no se puede entender las
reacciones bioquímicas. Es una medida muy útil del tipo de reacción de las
disoluciones. Una disolución es neutral cuando se presenta un valor de pH de
7, alcalina cuando lo presenta mayo que 7 y acida cuando lo presenta menor
que 7. La definición científica del pH relaciona el pH con la concentración de
iones de hidrogeno. Técnicamente hablando, en los procedimientos de
medición, no se aplica ni una ni otra definición; el pH se define como una
escala convencional determinada a través de una serie de disoluciones tampón
(buffer) exactamente definidas. Swatland H.J. (1975) “Evaluación de la carne
en la cadena de producción”
La medición del pH se efectúa mediante colorimetría (indicadores) o mediante
electrometría. El primero de estos procedimientos es muy sencillo y barato:
sobre una varilla de celulosa se fijan unos indicadores de color de manera tal,
que al humedecerse no se borre el color sino que se mantenga sobre la varilla.
Los indicadores cambian de color a determinados valores de pH. Tras 2-5
segundos de contacto son el material analizado se pueden determinar el valor
de pH de éste con la ayuda de escalas de comparación de colores. La
46
determinación tiene una precisión de 0.1 unidades de pH. Este método es muy
apropiado para determinar el pH de los líquidos obtenidos por aplastamiento
del material. Existen en el mercado varillas indicadoras especiales para
determinar el pH de la carne.
El método electroquímico se basa en medir la tensión de cadena entre dos
electrodos están unidos entre si por un instrumento medidor. De gran
resistencia interna. Se trata de una cadena galvaniza en cuyos limites de fase
tiene lugar un intercambio de carga, que es el que provoca las tensiones
galvanizas. En el electrodo de referencia tienen que ser constantes la tensión
entre los electrodos y la tensión de difusión. El electrodo vítreo de medida, muy
frecuentemente empleado en la actualidad, esta construido con un vidrio
especial en cuya superpie se desarrollan los procesos de intercambio entre los
iones alcalinos del vidrio y los iones de hidrogeno del material analizado. Este
vidrio sensible al pH adquiere un determinado potencial eléctrico en función de
la actividad de los iones de hidrogeno del material analizado. Se trata, por
tanto, de una medición sin corriente: no se modifica la composición química del
material analizado.
También se ha de tener en cuenta el hecho de que en la industria cárnica el
material a analizar suele ser poco homogéneo y que las distintas fracciones
(carne, grasa, tejido conectivo y sustancias añadidas) presentan valores de pH
distintos. Por esta razón son muy importantes el lugar de colocación de los
electrodos y la limpieza entre operación y operación, de medida, en especial en
el diafragma.
3.5.2 Potencial redox, valor rH
Este valor ha adquirido una gran importancia en la industria cárnica, pero
debido a dificultades metodológicas aun no se ha puesto en la practica rutinaria
su medida potenciómetro.
47
3.5.3 Conductibilidad electrolítica
La conductibilidad electrolítica se utiliza principalmente para controlar la pureza
del agua. Últimamente también se esta aprovechando en la industria cárnica la
relación existente entre la conductibilidad especifica y la concentración de las
disoluciones para realizar determinadas mediciones. Sin embargo, en todos
estos casos prácticamente no son validos ninguno de los supuestos teóricos, y
que los resultados se ven influenciados constantemente por las más variadas y
variantes condiciones. En este caso se ha de definir para cada problema
determinado la relación entre los valores de medida obtenidos y el objetivo
deseado, debiéndose establecer también un patrón empleando la mima matriz
(sustancia base).
3.5.4 Impedancia (resistencia compleja en corriente alterna)
Para la medida de la impedancia de eligir una frecuencia de corriente tal, que a
frecuencia lo suficientemente bajas se mida principalmente la fracción óhmica y
con frecuencias lo suficientemente altas la fracción capacitiva. La impedancia
resulta de las magnitudes siguiente: resistencia óhmica, capacidad y
frecuencia. En la práctica se emplea para determinar la frescura del pescado,
para comprobar si se han irradiado los productos y para realizar la
determinación cuantitativa de microorganismos.
3.5.5 Electrodos iónicos selectivos
Estos métodos permiten llevar a cabo determinaciones especificas y
cuantitativas. El amplio espectro de posibilidades abarca desde la
determinación de sencillos iones inorgánicos hasta complejos compuestos
orgánicos, pasando por la determinación de aminoácidos. Requieren muestras
pequeñas cuya preparación no presenta problema, el proceso de medición es
sencillo, la sensibilidad y la selectividad son elevadas y además son métodos
que también se pueden adaptar a sistemas automáticos.
48
3.6 Métodos químicos
3.6.1 Componentes principales
En la industria cárnica se entiende por componentes principales la proteína
total (proteína cruda), la grasa, el agua, las cenizas y, en ocasiones, los
hidratos de carbono. La determinación de estos componentes se denomina
“análisis total”, la suma de los resultados individuales deber dar un resultado de
100%(+/- 0.5%). Aparte de estos componentes es muy importante conocer la
proporción de la proteína característica del tejido conectivo (el colágeno, que
desvaloriza los productos). Swatland H.J. (1975) “Evaluación de la carne en la
cadena de producción”
La determinación cuantitativa de estas fracciones principales permite ordenar
las materias primas (crudas) por tipos de transformación, elaborar los
productos conforme a las normas internas o generales de calidad y clasificar
por categorías los productos acabados.
Cuando la obtención de los resultados analíticos es rápida o cuando se trata de
procesos de elaboración de larga duración, los datos así obtenidos sirven para
efectuar operaciones correctoras sobre los productos intermedios o los
acabados.
Existen métodos rápidos de determinación de estos componentes y también
se comercializa instrumental analítico especial para su determinación en los
centros de producción de productos cárnicos. El personal requiere, por lo
general, tan solo una pequeña instrucción en el manejo de estos aparatos. La
adaptación del instrumental a los objetivos concretos de la fábrica y el
entrenamiento del personal se han de realizar, por el contrario, por personal
calificado.
3.6.1.1 Agua
La determinación de la cantidad de agua se realiza desecando una
determinada cantidad de producto hasta que su peso sea constante. El
contenido de agua se calcula como proporción porcentual de la perdida de
49
peso de la muestra. La desecación se puede realizar en estufas (105°C),
mediante radicación infrarrojo o mediante hornos microondas. Existen en el
mercado varios aparatos de determinación rápida del contenido de agua.
3.6.1.2 Grasa
El contenido de grasa se puede determinar mediante procedimientos sencillos
que poseen la suficiente precisión para el cumplimiento de los objetivos
tecnológicos.
a) Métodos de extracción de la grasa (método de Soxhlet, Ultra-X) basados
en el empleo de disolventes de las grasas (éter de petróleo, tetracloruro
de carbono). Después se elimina por evaporación el disolvente y se
pesa la grasa. En los métodos de extracción de las grasas se suele
trabajar con el peso seco (una vez determinado el contenido de agua).
b) Se pesa primero la muestra y después se disuelve la grasa mediante
acido sulfúrico y alcohol amílico. Por ultimo se determina
gravimetricamente la cantidad de grasa en un buitrómetro (método
desarrollado en la industria Láctea).
c) Se mide el índice de refracción (mediante un refractómetro) o la
densidad (mediante un aparato de análisis Foss Let) de un extracto que
contiene grasa.
d) Sobre una muestra proporcional sin mas preparación se mide la
intensidad de los rayos gama penetrantes (mediante el aparato Anyl
ray).
e) El análisis por video imagen (Glafascan Ltd) mide la proporción de la
grasa. En este análisis se evalúan electrónicamente 50 imágenes por
segundo. La proporción medida de grasa resulta de la proporción de
superficie con un determinado color característico, es decir, no se mide
químicamente la grasa. Los acúmulos de tejido conectivo pueden ser
registrados como grasa. Los tendones han de ser descartados por sus
propiedades fluorescentes bajo luz ultravioleta.
50
3.6.1.3 Cenizas
Por cenizas se entiende el residuo mineral que queda tras la combustión de las
sustancias orgánicas. La incineración se realiza a temperaturas entre 550 y
600°C; con o sin adiciones especiales. El aparato Ultra-X realiza la
determinación de las cenizas con la misma muestra en la que se han
determinado previamente el contenido de agua y el de grasa.
3.6.1.4 Proteína
Las proteínas contienen una determinada cantidad de nitrógeno, por lo que se
puede calcular el contenido de proteína a través del contenido de nitrógeno. La
proteína de la carne, por ejemplo, contiene un 16 % de nitrógeno, el factor de
nitrógeno es, consecuentemente, de 6.25. La proteína del tejido conectivo (el
colágeno) presenta un factor de nitrógeno de 5.55. La determinación del
contenido de nitrógeno por el método Kjeldhal consiste en extraer con acido
sulfúrico el nitrógeno de una determinada cantidad de producto. A Continuación
se añade lejía de sosa en forma de amoniaco y se destila el nitrógeno en un
sistema cerrado. Esto se realiza en un recipiente con una cantidad conocida de
acido, que reacciona con el amoniaco. Añadiendo un indicador de color se
puede determinar la cantidad de nitrógeno. Por este procedimiento funcionan
los aparatos de Tecator, Buchi y Kjel-Foss.
Existe otro método que está basado en la unión de la proteína con un colorante
midiéndose en este caso la cantidad de colorante no retenida por la proteína
(Rapid Analysator Baltimore Spice).
3.6.1.5 Colágeno
La proteína del tejido conjuntivo esta representada predominantemente por el
colágeno, que contiene un exclusivo y característico aminoácido (la
hidroxiprolina). Por calentamiento de a muestra con acido se liberan los
aminoácidos de la proteína. Añadiendo determinada sustancia se produce una
variación de color proporcionada a la cantidad de hidroxiprolina. La intensidad
de color (extinción) se mide mediante un colorímetro. Por este medio de curvas
51
de extinción realizadas con hidroxiprolina pura se puede determinar la cantidad
de hidroxiprolina en la extinción medida. El contenido de colágeno en % del
peso total de la muestra se calcula multiplicando la cantidad porcentual de
hidroxiprolina por su factor correspondiente. La determinación de colágeno
(proteína del tejido conectivo) es complicada y ha de ser realizada por
personal con conocimientos de química.
3.6.1.6 Aparatos automáticos
La determinación de las cantidades de proteína, tejido conjuntivo, agua, grasa,
y cenizas se pueden realizar midiendo el espectro de reflexión en la zona
próxima del infrarrojo. Para este análisis se han de homogenizar o disolver
perfectamente las muestras antes de ser iluminadas en el aparato de medida
con la luz de diferentes longitudes de onda. La intensidad de la luz difusamente
reflejada se mide automáticamente, los datos se evalúan matemáticamente y
por ultimo se indican los resultados en la unidad de concertación programada.
La preparación del programa de filtros y de cálculo exige unos profundos
conocimientos del tema.
3.6.2 Sustancias accesorias
3.6.2.1 Sal común. Nitrato y nitrito
Es muy importante poder determinar estas sustancias. Existen en el mercado
métodos de determinación rápida lo suficientemente precisos y especialmente
modificados para la industria cárnica.
La determinación de muchas otras sustancias (aditivos) y de los productos de
sus reacciones requiere a menudo la aplicación de procedimientos muy
complejos reservados únicamente a los especialistas.
3.6.2.2 Gases
El análisis de los gases se emplea en los procesos de deterioro de los
alimentos (abombamiento), para controlar las concentraciones máximas de las
52
sustancias perjudiciales para la salud en los lugares de trabajo y cuando se
trabaja con atmósferas controladas y reguladas (almacenamientos gaseosos,
envases gaseosos, etc.). Para este tipo de análisis es muy apropiado el
procedimiento de medida por tubo de ensayo.
3.6.3 Productos desintegración, fenómenos de deterioro
Para analizar los productos de descomposición y los fenómenos de deterioro
de los alimentos se utilizan fundamentalmente dos tipos de procedimientos.
3.6.3.1 Métodos estáticos
Los métodos estáticos consisten en medir y valorar determinadas
características en momentos determinados. Métodos estáticos de análisis de
los procesos de deterioro en la carne son, por ejemplo, el análisis de amoniaco
(prueba de Eber, reactivo de nessler, nitrógeno básico volátil, Urostrat Merck) y
el análisis de acido sulfhídrico (prueba del acetato de plomo).
Para determinar el deterioro de la grasa se analizan los productos que se
liberan en las reacciones de autooxidación. Estos productos son
hidroperóxidos, peróxidos, epóxidos, aldehídos y cetonas. Las cantidades de
peróxidos de aldehídos y de acido tiobarbiturico son las que mas se utilizan
para analizar los fenómenos de deterioro de las grasas.
3.6.3.2 Método dinámico
Los métodos dinámicos como, por ejemplo, el método de secado en estufa, el
test de estabilidad o el test de iluminación, consiste en someter las muestras a
la acción de, por ejemplo, el calor, la luz, el aire , la presión y concentración de
oxigeno o agentes aceleradores de los fenómenos catalíticos.
Al comienzo de la prueba se miden ciertas características o sustancias que
servirán posteriormente para poder valorar las propiedades de conservación
del producto, recurriendo generalmente a aquellas que se pueden controlar de
forma continua como el valor de pH, la conductibilidad, el consumo de oxigeno
o el aumento de peso del sustrato. El objetivo es la determinación del
53
denominado tiempo de inducción, que sirve de magnitud de medida de la
capacidad de conservación de los productos. El tiempo de inducción es el
intervalo de tiempo en el que o no se desarrollan o se desarrollan muy
lentamente los procesos de descomposición.
3.6.4 Procedimientos matemáticos
Se pueden obtener valiosos criterios de valoración no solo por determinación
directa de los distintos componentes, sino también aplicando determinados
cálculos. El esquema que sigue muestra las relaciones entre los distintos
componentes proteicos de los productos cárnicos.
(La proteína cárnica libre de proteína del tejido conjuntivo (colágeno) se
denomina también proteína libre de colágeno, proteína determinante del valor o
proteína muscular).
3.7 Métodos Bacteriológicos
Toma de muestras
Como ocurre en el análisis bacteriológico no puede se mas exacto o
representativo que la muestra analizada. En la toma de muestras para análisis
bacteriológicos se plante el problema adicional de evitar la contaminación de la
muestra con bacterias extrañas.
La procedencia de la muestra depende del objeto del análisis y de la
naturaleza del producto. En los productos que se someten a procesado
térmico, la muestra del núcleo central proporcionan una indicación de idoneidad
del tratamiento térmico recibido, por el producto del centro del envase, mientras
que la muestras de la superficie del producto suministran información sobre los
efectos de la recontaminación y de las subsiguientes condiciones de
almacenamiento. Si en un producto aparece una alteración localizada, no solo
debe tomarse una muestra de la zona alterada, sino también debe tomarse una
muestra control de una región comparable que no muestre signos de
alteración. De hecho, en la investigación de muchos problemas alterativos es
esencial tomar las adecuadas muestras de control.
54
Los métodos de toma de muestras debe satisfacer las exigencias del problema
y de la zona ha examinar. Las muestras de la superficie del producto pueden
tomarse: (1) mediante la técnica del hisopo, frotando con hisopo estéril un área
delimitada por una plantilla; (2) cortando una delgada capa superficial del
producto;(3) mediante la técnica del lavado (4) extrayendo una muestra con un
taladratapones estéril, o (5) tomando una muestra por impresión sobre un placa
llena de agar o sobre un filtro de membrana estéril. Cuando hay que tomar
rutinariamente gran número de muestras para obtener datos de control de
calidad deberá tenerse en cuenta no solo la exactitud relativa del método sino
también la cantidad relativa de tiempo y material requeridos y la cantidad de
producto inutilizado al tomar las muestras.
Las muestras interiores de los embutidos se pueden tomar raspando la
superficie con cuchillo, partiendo el embutido manualmente y obteniendo la
muestra del núcleo del producto con cuchillo o bisturí y pinzas estériles. Las
muestras interiores de los trozos sólidos de carne pueden tomarse esterilizando
la superficie con un desinfectante y cortando la parte central con cuchillo estéril.
Las muestras se sembraran lo antes posible después de tomarlas. El mejor
método consiste en homogeneizar 11g. de muestra con 99 ml. De diluyente
estéril en un vaso con tapa de rosca previamente esteri lizado. La muestra no
deberá homogeneizarse durante más de tres minutos para que no se caliente
en exceso y, por la misma razón, las cuchillas homogeneizadoras deberán
estar bien afiladas. Aunque en la mayor parte de los casos el agua destilada es
un diluyente satisfactorio a veces es preferible emplear como diluyente buffer
fosfato o solución de peptona al 0,1%. Cuando tienen que analizarse
rutinariamente muchas muestras no resulta práctico el uso de
homogeneizadores o batidoras, siendo preferible pasar la muestra por una
picadora de carne estéril y agitar el material picado en el frasco de dilución que
contenga fragmentos de vidrio.
Por supuesto, la homogenización no es necesaria en algunos métodos de toma
de muestras superficiales.
55
Examen del estado microbiológico general
Para juzgar la calidad de microbiológica relativa de las carnes existen diversas
técnicas. El examen microscópico directo de frotis o preparaciones teñidas a
veces proporciona información útil. Frecuentemente la población microbiana
relativa puede estimarse por examen microscópico directo; los frotis del limo
visible, por ejemplo, orientan sobre los tipos predominantes de
microorganismos causales. Por lo general el examen microscópico directo solo
es útil cuando las muestras contienen gran número de bacterias (mas de un
millón por gramo). El examen microscópico directo tiene la ventaja de ser
rápido.
Las condiciones bacteriológicas de las materias primas, de los productos
intermedios y de los productos acabados, así como de las maquinas, los
aparatos y los locales de trabajo, tienen una gran relevancia tecnológica.
Existen muchos métodos de determinación cuantitativa y cualitativa de los
microorganismos. Las pruebas mas senci llas persiguen, en primero lugar,
determinar la carga microbiana total, es decir, determinar el número de
microorganismos viables que existen en una determinada cantidad de
producto. Sin embargo, también es muy importante conocer que tipos de
microorganismos existen y en que relación cuantitativa. Con este fin se
emplean medios nutritivos selectivos, que inhiben el crecimiento de los
microorganismos irrelevantes, desarrollándose solamente aquellos que
queremos determinar cuantitativamente. Los medios nutritivos específicos, por
el contrario, estimulan únicamente el crecimiento de determinadas especies
microbianas muy concretas (que son las que nos interesan)
La mayoría de estos métodos requieren disponer de unos ciertos
conocimientos técnicos, teniendo que ser especialistas los que lo realicen. Pero
hay otros procedimientos mas simples, generalmente pruebas rápidas, para los
que solo se necesita un poco de practica.
3.7.1 Procedimientos directos
Los microorganismos se cuentan antes o después de formar colonias;
valorándose con ayuda de determinadas reacciones.
56
3.7.1.1 Recuento microscópico de gérmenes
Se deposita una muestra sobre un portaobjetos. Esta muestra se tiñe por los
métodos adecuados y se cuenta o estima el número de microorganismos. Por
estos métodos no se puede diferencias entre microorganismos viables y
muertos.
3.7.1.2 Procedimientos por contacto
Consiste, por ejemplo, en poner un medio nutritivo sólido en contacto con la
superficie a analizar (si la sustancia a analizar es un liquido, el contacto se
realiza por inmersión). Otra posibilidad es rozar con un algodón el material a
analizar, recogiéndose así los gérmenes. Estos gérmenes, diluidos o no, se
traspasan acto seguido a un medio nutritivo. Los métodos de análisis del aire
también son métodos por contacto: Los gérmenes presentes en el aire, o bien
se dejan sedimentar sobre una placa Petri abierta llena de medio nutritivo, o
bien se lanzan mediante un Centrífuga Sampler sobre una tira de medio
nutritivo.
En la industria cárnica se aplican los siguientes métodos: el de la hebilla de
agar de Demeter; el de cultivo por contacto sobre agar de Kanz; el de
inoculación de agar de Litzy; el del embutido de agar de Cate; el de las placas
Rodac; el de los gérmenes indicadores; el de tiras de medio nutritivo; el de
contacto por filtro de membranas; etc.
3.7.1.3 Procedimiento destructivos
En condiciones de esterilidad se toma muestra (cortado, rascado, vertido,
etc.)del material a analizar. A continuación se desmenuza dentro de una
solución diluyente y se preparan distintas diluciones. Luego, se tratan los
microorganismos igual que en los métodos, es decir, se cultivan, se cuentan y
se valoran.
57
3.7.1.4 Métodos de lavado y de pulverización
Una superficie adecuada a los objetivos de la prueba se “lava ” (se inundan)
varias veces con agua y el liquido obtenido del lavado se analiza
bacteriológicamente. El método por pulverización es igual, solo que se
pulveriza con gran presión el líquido sobre la superficie.
3.7.1.5 Procedimientos de filtración a través de membranas
El líquido a analizar (el líquido obtenido por lavado, o las distintas disoluciones
de la muestra) se hacen pasar, en condiciones de vacío, por una membrana
filtradora de bacterias. Los microorganismos retenidos en el filtro se incuban
después en un medio nutritivo.
Tras una incubación de 4 – 12 horas se observan los cultivos al microscopio a
60-100 aumentos, contándose las colonias por algún método rápido.
3.7.2 Procedimientos indirectos
Cuando se aplican los procedimientos indirectos no se analizan los
microorganismos en si, sino sus reacciones.
3.7.2.1 Prueba de la resazurina
Se trata de un test para determinación orientativa de los microorganismos
aerobios. La resazurina adquiere, en medio ligeramente alcalino, un color azul
oscuro. Las oxido reductasa microbiana reducen la resazurina a resorufina (de
color rojo) e incluso a hidroresorufina (incolora). El tiempo necesario para que
se verifique esta reducción depende de la cantidad de oxido reductasa y, por
tanto, del numero de microorganismos aerobios. En la industria cárnica, la
resazurina se comercializa en tiras y en forma liquida.
58
3.7.2.2 Pruebas de la nitratorreductasa
Este test sirve sobre todo para determinar las enterobacterias. Las
enterobacterias tienen la facultad de pasar los nitratos a nitritos. El material a
analizar se incuba en una solución liquida de nitrato potásico. Cada hora se
comprueba, mediante una tira reactiva, la reducción del nitrato, es decir, la
formación de nitritos en el líquido. El tiempo de reducción desciende
proporcionalmente al incremento del grado de contaminación.
3.7.2.3 Comprobación de productos metabólicos microbianos
Estos productos son, entre otros, el amoniaco y el acido sulfhídrico que se
producen en los procesos de putrefacción y de descomposición de los hidratos
de carbono. La comprobación de estos productos metabólicos se realiza por
medio de los llamados ensayos de carga. Uno de los más famosos, el de
incubación de las conservas, consiste en someter las muestras a unas
condiciones óptimas para los microorganismos y que se corresponden con los
requisitos de conservación del producto. Después se realiza un examen
organoléptico del producto.
3.7.2.4 Medida de la turbidez
Es un hecho, que a medida que se incrementa la carga microbiana de un
líquido se incrementa su turbidez. Esto se utiliza en la industria cárnica para
determinar indirectamente en número de gérmenes en los líquidos de lavado y
de pulverización.
3.7.3 Indicadores biológicos
La eficacia de determinación procedimientos tecnológicos (como la
esterilización, la pasterización, la irradiación, la uperizacion, etc.) sobre los
aspectos bacteriológicos se puede evaluar mediante sistemas biológicos de
control. Para ello se somete una determinada especie microbiana (el indicador
biológico), a una concentración perfectamente definida, al procedimiento e
59
cuestión. A continuación se analizan y evalúan estos microorganismos; lo que
nos permite sacar conclusiones acerca de la cinética de la eficacia del proceso.
De esta forma se pueden estableces unos intervalos de seguridad respecto a
los aspectos microbianos.
La elección de la especie indicadora y el establecimiento de sus características
corren a cargo de los especialistas, la aplicación y la valoración de estas
pruebas suelen ser, sin embargo, bastantes sencillas: valorar la viabilidad del
microorganismo indicador una vez que se ha sometido al procedimiento
analizado.
60
IV. UNIDAD DE APRENDIZAJE
«La unidad didáctica o unidad de programación será la intervención de todos
los elementos que intervienen en el proceso de enseñnza-aprendizaje con una
coherencia metodológica interna y por un período de tiempo determinado»
(Antúnez y otros, 1992, 104).
«La unidad didáctica es la interrelación de todos los elementos que intervienen
en el proceso de enseñanza-aprendizaje con una coherencia interna
metodológica y por un periodo de tiempo determinado» (Ibañez, 1992, 13).
«Unidad de programación y actuación docente configurada por un conjunto de
actividades que se desarrollan en un tiempo determinado, para la consecución
de unos objetivos didácticos. Una unidad didáctica da respuesta a todas las
cuestiones curriculares al qué enseñar (objetivos y contenidos), cuándo
enseñar (secuencia ordenada de actividades y contenidos), cómo enseñar
(actividades, organización del espacio y del tiempo, materiales y recursos
didácticos) y a la evaluación (criterios e instrumentos para la evaluación), todo
ello en un tiempo claramente delimitados (MEC, 1992, 87 o 91 --en Cajas Rojas
de Infantil o Primaria respectivamente-).
«La unidad didáctica es una forma de planificar el proceso de enseñanza-
aprendizaje alrededor de un elemento de contenido que se convierte en eje
integrador del proceso, aportándole consistencia y significatividad. Esta forma
de organizar conocimientos y experiencias debe considerar la diversidad de
elementos que contextualizan el proceso (nivel de desarrollo del alumno, medio
sociocultural y familiar, Proyecto Curricular, recursos disponibles) para regular
la práctica de los contenidos, seleccionar los objetivos básicos que pretende
conseguir, las pautas metodológicas con las que trabajará, las experiencias de
enseñanza-aprendizaje necesarios para perfeccionar dicho proceso»
(Escamilla, 1993, 39).
En resumen y simplificando, podemos señalar que la unidad didáctica es la
unidad básica de programación.
61
En definitiva, se puede decir que se entiende por Unidad didáctica toda unidad
de trabajo de duración variable, que organiza un conjunto de actividades de
enseñanza y aprendizaje y que responde, en su máximo nivel de concreción, a
todos los elementos del currículo: qué, cómo y cuándo enseñar y evaluar. Por
ello la Unidad didáctica supone una unidad de trabajo articulado y completo en
la que se deben precisar los objetivos y contenidos, las actividades de
enseñanza y aprendizaje y evaluación, los recursos materiales y la
organización del espacio y el tiempo, así como todas aquellas decisiones
encaminadas a ofrecer una más adecuada atención a la diversidad del
alumnado.
En esta amplia definición se pueden incluir organizaciones de contenidos de
muy diversa naturaleza que, aun precisando todos de una planificación que
contemple los elementos que aquí se han citado se alejan, en ocasiones, de la
configuración de unidades didácticas que habitualmente se ha manejado.
Por Unidad didáctica se puede entender un proyecto de trabajo, un taller, la
programación de las rutinas, el seguimiento del tiempo atmosférico, la
programación de la lectura recreativa, una salida, etc. siempre que supongan
una planificación por parte del docente de un proceso de enseñanza y
aprendizaje.
4.1 ¿Cómo lograr que los estudiantes aprendan lo
seleccionado?
Esta es otra inquietud que debe ser esclarecida por estar vinculada a la
elaboración de unidades didácticas. Qué docente en su vida profesional no se
ha preguntado, por ejemplo: ¿cómo hacer para que los estudiantes aprendan
de manera significativa, es decir, de manera que lo que aprenden les permita
desarrollar una autonomía en su aprendizaje y, además, sientan que esos
aprendizajes son útiles para su vida diaria?
62
Cabe recordar que, en principio, cada estudiante aprende de manera diferente,
con su propio estilo de aprendizaje, es decir, que él construye sus aprendizajes
utilizando sus propias estrategias para aprender, pero; al mismo tiempo, su
ritmo de aprendizaje difiere del de los demás, tanto en tiempo como en
eficiencia y calidad.
Por ello es indispensable plantear estrategias variadas, y si fuera posible,
personalizadas, tanto para dinamizar esos aprendizajes como para facilitar
esos procesos.
Se facilitan los procesos de aprendizaje de los estudiantes, si se tiene en
cuenta, por ejemplo: que hay contenidos que no van a poder aprender, porque
su nivel de maduración biológica no lo permite (Piaget); que muchas otras van
a tener que descubrirse, por experiencia directa (Bruner y Dale); que algunos
estudiantes, al carecer de las experiencias que sólo la interacción social
habilita, requieren de experiencias previas de esa
4.2 ¿Cómo verificar el logro de aprendizajes en los estudiantes?
La presente interrogante está referida, concretamente, al proceso de
evaluación en su más amplia acepción; por ello, parte de nuestros supuestos
es que, uno de los intereses permanentes del docente consiste en valorar tanto
los aprendizajes de sus estudiantes, como el de su propia intervención en ese
proceso. Es decir, saber si se están produciendo los efectos que se esperaban
en relación con la intencionalidad prevista en la Unidad pero, paralelamente,
poder informarse si las estrategias de aprendizaje planteadas fueron las más
pertinentes para la diversidad de los estudiantes en el aula, considerando su
contexto cultural.
Básicamente, es importante determinar el nivel de entrada de los estudiantes.
Este propósito se logra con una evaluación de entrada. De igual manera, se
debe conocer cómo se desarrollan los progresos de los estudiantes, en
términos de aprendizaje durante la realización de los procesos (evaluación de
proceso) y, finalmente, se debe tratar de averiguar con qué nivel de
aprendizajes los estudiantes culminan una determinada fase del proceso
(evaluación de salida). Cuando se verifica alguna forma de desviación,
63
dificultad o carencia en el proceso del aprendizaje, traducido en rendimientos
no esperados, será necesario implementar de inmediato, tanto las acciones de
recuperación como las de evaluación de esta misma naturaleza.
Además de lo manifestado, es necesario recordar, siempre, que la evaluación
es un excelente medio para formar y educar. Con la autoevaluación, por
ejemplo, se aprende indefectiblemente el valor de la autoestima y las actitudes
en que se traduce en la práctica; con la coevaluación y la interevaluación, a su
vez, se aprende la práctica de la crítica, la actitud democrática y la tolerancia,
entre otras.
4.3 Tipos de unidades de aprendizaje
64
4.3.1 Unidad de aprendizaje
La unidad de aprendizaje es una de las formas particulares de programación
curricular que puede adoptar una unidad didáctica, la misma que toma esta
denominación cuando los aprendizajes esperados se organizan y se
desarrollan en el aula, en torno a un aprendizaje “eje”.
En la práctica educativa, el docente luego de conocer la realidad de la
Institución Educativa y de los estudiantes del aula, debe tomar decisiones para
organizar su trabajo pedagógico. Esto supone analizar si existe la necesidad de
trabajar el área relacionándola con otras, trabajarla de manera independiente,
hacer participar a los estudiantes en la programación, u otras de la misma
naturaleza. Para lograr dicho propósito es usual programar esas acciones
mediante unidades de aprendizaje.
La estructura básica de una unidad de aprendizaje es:
65
4.3.2 Proyecto de aprendizaje
Esta forma de programación se puede utilizar cuando existe una necesidad,
interés o problema concreto en el aula o fuera de ella. La posible solución de la
situación problemática que se logrará con el proyecto, debe concretarse en un
producto, bien o servicio. A su vez, como los proyectos de aprendizaje están
vinculados a la perspectiva del conocimiento globalizado, su programación y
ejecución deben orientarse hacia la organización de los aprendizajes
esperados, considerando procesos, estrategias y procedimientos que
favorezcan el desarrollo de capacidades y actitudes. Todo esto relacionado con
el tratamiento de la información que sea utilizable en la solución de problemas
de la vida cotidiana o el planteamiento de hipótesis y teorías que contribuyan a
la construcción de nuevos aprendizajes.
El desarrollo de un proyecto permite la participación activa de los estudiantes
desde su concepción a nivel de idea, hasta su planteamiento como estudio de
prefactibilidad y estudio definitivo, así como en el diseño de las obras y su
ejecución, lo cual permite desarrollar su sentido de autonomía y su capacidad
de indagación, mediante una labor que le conduzca a la obtención de
resultados propios.
Un proyecto puede ser desarrollado por cualquiera de las áreas curriculares o
por un conjunto de ellas. Ejemplos de proyectos podrían ser los siguientes:
“Redacción de cartas en idioma extranjero y su envío a Instituciones
Educativas de otros países”, “Diseño y exposición de una obra artística de
pintura”; “Planificación y ejecución de una actividad deportiva”, “Diseño y
construcción de sólidos geométricos”, “Elaboración del inventario de bienes
muebles e inmuebles de la Institución Educativa”, “Construcción y manejo de
una laguna de oxidación de aguas servidas”; “Diseño, instalación y
funcionamiento de un Sistema Agroecológico Escolar”, “Elaboración de una
revista sobre la historia de la Institución Educativa”, “Elaboración y publicación
de un periódico mural semanal”,
“Creación de una microempresa de fabricación de néctares con frutas de la
región”, “Instalación de una fábrica de filtrantes con plantas aromáticas locales”,
etc.
66
La estructura básica de un proyecto de aprendizaje es:
4.3.3 Módulos de aprendizaje
En la programación a nivel de aula, las unidades y los proyectos de aprendizaje, constituyen
formas que permiten un tratamiento global e integrador de las experiencias educativas de los
estudiantes, tal como están previstas en las diferentes áreas del currículo, pero no son las
únicas. Es importante aproximarnos, por ejemplo, a la utilidad de los módulos de aprendiz aje,
que posibilitan la organización del trabajo educativo de forma diferente, pero igualmente eficaz.
La Educación Secundaria, por su propia naturaleza, requiere que algunas áreas curriculares se
trabajen con criterio de interdisciplinariedad, pero algunos de sus contenidos básicos o
diversificados no necesariamente. En esa perspectiva, los docentes, al programar el currículo, se
encuentran muchas veces, frente a contenidos de aprendizaje de un área que no se pueden
desarrollar de manera integrada, se requiere por lo tanto, de una forma diferente para
organizarlos y desarrollarlos. Esta forma de organización específica, se denomina “módulo de
aprendizaje”.
Un módulo de aprendizaje se debe entender como una forma de programación en la que se
propone una secuencia de contenidos que permiten un desarrollo más analítico y diferenciado.
Un tema específico que necesitan aprender, reforzar o profundizar los estudiantes, por ejemplo,
puede dar origen a un módulo, que debe comprender varios aspectos y varias perspectivas de
análisis de ese mismo tema, sin la necesidad de integrarlo o relacionarlo con otros contenidos o
áreas.
67
La estructura básica de un módulo de aprendizaje es:
Es una programación específica donde se desarrollan capacidades y contenidos básicos de
una sola área.
Por ejemplo: El Universo, puede organizarse en un módulo que comprenda contenidos como
los siguientes:
68
PP RROOGGRRAAMM AACCII ÓÓNN CCUURRRRII CCUULLAARR 22000099
I. DATOS INFORMATIVOS:
1.1. INSTITUCIÒN EDUCATIVA : “COLEGIO EXPERIMENTAL DE
APLICACION”
1.2. LUGAR : Chosica
1.3. U.G.E.L. :
1.4. ÁREA : Educación para el trabajo
1.5. GRADO : 5º A, C, D
1.6. TURNO : Mañana
1.7. HORAS LECTIVAS : 160 Horas
1.8. PROFESORES : Bach. Elvis, HERNANDEZ
ALIAGA
1.9. JEFE DE TALLERES : Lic. Sinforosa, POMA
HENOSTROZA
1.10. SUB - DIRECTORA : Lic. Iris, EXEBIO SALAZAR
1.11. DIRECTORA : Lic. Laura RIOS
II. PRESENTACIÓN
El área de Educación para el Trabajo tiene por fi nalidad desarrollar
competencias laborales, capacidades y actitudes emprendedoras, que
permitan a los estudiantes insertarse en el mercado laboral, como trabajador
dependiente o generar su propio puesto de trabajo creando su microempresa,
en el marco de una cultura exportadora y emprendedora.
El colegio experimental de aplicación desarrolla los conocimientos de la
Formación Ocupacional Específica Modular que se orienta a desarrollar
competencias para la gestión y ejecución de procesos productivos, de una
especialidad ocupacional técnica en este caso la de Industria Alimentaria y
Nutrición que se desarrolla en el 5º año mediante módulos ocupacionales de
Control de calidad de la carnes: Métodos y procesos. También comprende
capacidades para realizar un análisis completo de las características
sensoriales y analíticas de los diversos tipos de carne.
Al mismo tiempo desarrolla capacidades para comprender y adaptarse a
los cambios e innovaciones tecnológicas, capacidades para aplicar principios
científicos y tecnológicos que permitan mejorar la funcionabilidad y el marco
69
de la legislación nacional y los convenios internacionales relacionados al
control de calidad.
III. COMPETENCIAS:
GESTION DE
PROCESOS
Gestiona procesos de compra de insumos y materiales para las diversas prácticas de laboratorio, gestiona sus
recursos.
EJECUCIÓN DE LOS PROCESOS
Ejecuta procesos de toma de muestras, análisis y reconocimiento en las diversas prácticas realizadas.
COMPRENSIÓN Y APLICACIÓN DE
TECNOLOGÍAS
Comprende y aplica principios y procesos del diseño, que
se aplican para la producción de bienes y / o servicios.
Comprende, analiza y evalúa los diferentes métodos para determinar la calidad de los diversos tipos de carne.
IV. TEMAS TRANSVERSALES:
IV. PROPÓSITOS DEL GRADO:
4.1. Capacidades.
CAPACIDADES FUNDAMENTALES
CAPACIDAD DE ÁREA
CAPACIDADES ESPECÍFICAS
PENSAMIENTO
CREATIVO
PENSAMIENTO
CRITICO
SOLUCIÓN DE PROBLEMAS
GESTIÓN DE PROCESOS
Interpreta.
.Interpreta las especif icaciones técnicas necesarias en Control de calidad. Planifica . Las técnicas operativas.
Organiza . El Taller . Su espacio de trabajo. . La promoción y venta de sus productos.
Formula . Conclusiones. Evalúa
. El control de calidad.
EJECUCIÓN DE PROCESOS ANALITICOS
Diseña
. Sus cuadros, resúmenes, de los aprendido Selecciona . Los implementos a emplear.
. Equipos y utensilios
TRIMESTRE NOMBRE DEL TEMA TRANSVERSAL
I Educación para la Convivencia la Paz y la Ciudadanía
II Educación para el amor la familia y las sexualidad
III Educación ambiental
70
TOMA DE DECISIONES
Ejecuta. . Los procesos de análisis y evaluación.
Confecciona . Carteles informativos Opera. . Equipos e utensilios.
COMPRENSIÓN Y
APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS
Emplea
. Los métodos y técnicas para formular ideas Preliminares. Organiza . Las funciones para realizar un pequeño manual de buenas
practicas.. Analiza . Las normas legales para el control de calida de los alimentos.
Interpreta . La importancia de la calidad en cualquier sistema alimenticio, La nutrición en el ser humano.
4.2. Valores y Actitudes
VALORES
ACTITUDES
Acti tud frente al área Comportamiento
1 RESPETO
No infringe las señales de seguridad y las indicaciones de operatividad de los
equipos.
Cumple con las normas de convivencia de la I.E.
Escucha las sugerencias y opiniones de su compañeros respecto a sus actividades
laborales
Escucha las opiniones de sus compañeros durante los trabajos en equipo
3SOLIDARIDAD
Es servicial durante el trabajo en equipo.
Comparte sus equipos e instrumentos de trabajo.
Comparte conocimientos e ideas a sus compañeros.
Apoya a sus compañeras en la ret roalimentación de
la clase.
2RESPONSABILIDAD
Aplica las normas de seguridad.
Aplica normas de higiene en su presentación personal.
Asume la conducción de su equipo y cumple con las tareas laborales
encomendadas
Contribuye con la conservación de orden e higiene del aula.
71
V. ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS:
5.1. UNIDADES DIDÁCTICAS DEL COMPONENTE DE INICIACIÓN LABORAL
UNIDAD DIDACTICA
CAPACIDADES CONOCIMIENTOS PERIODOS
I II III IV
UNIDAD DE
APRENDIZAJE CONOCIENDO LAS CARACTERISTICA
SENSORIALES LA CARNE
GESTION DE PROCESOS: • Realiza procesos de
observación y análisis de lo leído y observado sobre
las muestras cárnicas. • Organiza y ejecuta
procesos de compresión lectora, resúmenes y
mapas conceptuales y teóricos.
EJECUCION DE PROCESOS: • Interpreta especificaciones
técnicas para la calidad d sensorial de la carne
cruda. • Selecciona los tipos de
carne y su diferenciación considerando las
especificaciones técnicas.
Entorno productivo • Actividades ganaderas local y
regional. • Recursos naturales y
culturales potenciales para la actividad productiva ganadera del entorno local y regional
• Necesidades y problemas en la actividad ganadera y la venta de carne al por mayor y
menor. Diseño del aprendizaje
• Análisis de productos similares y presentación
comparativa de soluciones. • Especificación técnica el
análisis organoléptico de la carne..
UNIDAD DE APRENDIZAE DESCOMPOSICION DE LA CARNE –
TES DE EBERT
PROYECTO DE APRENDIZAJE Nro. 1 ELABORANDO UN
CATALOGO DE CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE ANIMALES
PROYECTO DE APRENDIZAJE Nro. 2 ELABORANDO UN
MANUAL BPM (Buenas practicas de manufactura)
ACTITUDES DE COMPORTAMIENTO ACTITUDES ANTE EL ÁREA
• Cuida el patrimonio institucional • Es cortes en su trato. • Contribuye con el orden y la higiene en el aula.
• Llega a la hora indicada. • Muestra disposición cooperativa y democrática.
• Muestra disposición emprendedora. • Tiene disposición y confianza en sí mismo. • Tiene voluntad y automotivación para el logro de
sus metas. • Muestra autonomía para tomar decisiones y
actuar. • Tiene disposición para trabajar
cooperativamente y disposición para liderar. • Cumple con las normas de seguridad. • Muestra disposición y responsabilidad para
conservar el medio ambiente.
72
UNIDADES TITULO DE LA
UNIDAD
TIPO DE
UNIDAD TIEMPO
CRONOGRAMA
(Trimestres)
UNIDAD
DIDACTICA Nº
1
Control de
calidad
Unidad de
Trabajo 60 hrs. I
UNIDAD
DIDACTICA Nº
2
Control de
calidad de la
carne
Unidad de
Trabajo 60 hrs.
II
UNIDAD
DIDACTICA Nº
3
BPM Unidad de
Trabajo 52 hrs.
III
5.2. UNIDADES DIDÁCTICAS DEL COMPONENTE TECNOLOGÍAS DE BASE
UNIDADES TITULO DE LA
UNIDAD
TIPO DE
UNIDAD TIEMPO
CRONOGRAMA
(Trimestres)
UNIDAD
DIDACTICA Nº
1
Diseño Unidad de
Aprendizaje 13 hrs. I
UNIDAD
DIDACTICA Nº
2
Gestión
Empresarial
Unidad de
Aprendizaje 13 hrs.
II
UNIDAD
DIDACTICA Nº
3
Formación y
Orientación
Laboral
Unidad de
Aprendizaje 12 hrs.
III
VI. ESTRATÉGIAS METODOLÓGICAS:
ESTARTEGIAS METODOLÓGICAS RECURSOS EDUCATIVOS
Método de Proyectos.
Método Demostrativo.
Estudio Dirigido.
Métodos activos
Técnicas Grupales.
Dinámicas Motivacionales.
Lluvia de ideas
Estudio dirigido
Fólder.
Papel bond.
Insumos para los proyectos.
Equipos e utensilios.
Papelógrafos.
plumones.
Lápiz y lapiceros.
Pizarra, mota
Textos.
TICS: PC, Retroproyector,
TV, DVD, etc.
73
VII. ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN
La evaluación será permanente e integral.
La evaluación se realizara considerando los siguientes criterios:
Gestión de procesos.
Ejecución de procesos.
Comprensión y aplicación de tecnologías.
Actitud ante el área:
La evaluación de los criterios se realizará mediante indicadores de
evaluación.
VIII. CALENDARIZACIÓN:
I TRIMESTRE 20 de Marzo al 16 de Junio
II TRIMESTRE 19 de Junio al 29 de Septiembre
III TRIMESTRE 2 de Octubre al 22 de Diciembre
PERIODO VACACIONAL 24 de Julio al 4 de Agosto
IX. BIBLIOGRAFÍA:
PARA EL DOCENTE:
Ministerio de Educación, Diseño curricular básico.
Moreno G. (2003) “Higiene e inspección de la carne - II”, Editorial Aguila
Real – España.
Prand, L.O. (1994) “Tecnología E Higiene De La Carne “, Editorial
Acribia - Zaragoza – España.
Price, J.F. y Scheweigert B.S. (1994) “Ciencia de la carne y de los productos
cárnicos”, Editorial Acribia - Zaragoza – España.
PARA LA ALUMNA:
Ministerio de Educación MANUAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICION, Lima-Perú
1998
Laminas, Folletos y Revistas
Hojas de Instrucción.
CHOSICA, Septiembre del 2009
74
UNIDAD DE APRENDIZAJE N°1
I. DATOS INFORMATIVOS:
I.E. :CENTRO EXPERIMENTAL DE
APLICACIÓN LA CANTUTA
ÁREA : EDUCACION PARA EL TRABAJO
GRADO : 5° “B”
N° DE HORAS SEMANALES : 4H/S
DOCENTE : Bach. Elvis Carlo Hernández Aliaga
II. JUSTIFICACION:
Es esta unidad se desarrollará el pensamiento crítico y el pensamiento
analítico, para lo cual será:
Seleccionando contenidos diversificados de los componentes de compresión
de la información, indagación, experimentación y juicio critico, enfatizando el
tema transversal de educación.
III. CAPACIDAD FUNDAMENTALES PRIORIZADAS:
En esta unidad se desarrollara el pensamiento crítico y el pensamiento
creativo, para actuar y conducir en forma reflexiva también en contar y
proponer formas originales de actualización.
IV. TEMA TRANSVERSAL:
NUMERO DE TEMA TRANSVERSAL NOMBRE
TEMA TRANSVERSAL 01 Educación para la paz, la familia y la
ciudadanía.
TEMA TRANSVERSAL 02 Educación para la calidad de vida y la
competitividad.
75
V. VALORES
VALORES ACTITUDES
RESPONSABILIDAD
Se esfuerza por conseguir el logro.
Muestra empeño al realizar la
tarea.
Presenta sus tareas puntualmente.
Participa u consulta
permanentemente.
RESPETA
Respeta la opinión de los demás.
Se respeta a si mismo y a los
demás.
Respeta la organización del
trabajo Grupal.
SOLIDARIDAD
Comparte sus conocimientos y materiales con los demás.
Apoya a sus compañeros de clase.
Colabora con el desarrollo de la
clase.
VI. ORGANIZACIÓN DE LOS APRENDIZAJES:
Control de Calidad de las Carnes
Aprendizajes Esperados
Actividades / Estrategias
Tiempo/
Seman
as
Recursos Indicadore
s
Instrumentos de
Evaluación
Describe secuencias o
pasos de un proyecto
Dialogan acerca del
tipo de investigación a realizar
8 / 02
Periódicos Laminas
Diccionario
Describe
Trabajo de
investigación
Identifica conceptos básicos,
procesos y fenómenos de
la materia. Infiere resultados en
la experimentaci
ón del Test de Eber.
Observan
materiales de laboratorio. Exponen
acerca de los reactivos que
utilizaremos para la prueba.
8 / 02
Libro de
consulta Pizarra
Identifica Exposición
76
Interpreta
información de los procedimiento
s del Método.
Comentan
sobre el método que
realizamos.
8 / 02 Periódicos Laminas pizarra
Interpreta Debate
Diseña tema de
investigación sobre los variados
métodos de análisis que
puede tener la carne.
En grupo
resuelven y averiguan los diversos
métodos de análisis de la
carne.
8 / 02 Libro de consulta
Pizarra
Diseña Trabajo
practico
Evalúa aportes de la
ciencia y tecnología en
el análisis de la carne.
Dialoga
sobre los procesos
geológicos.
4 / 01
Periódicos
Laminas Diccionari
o
Evalúan
Interrogación oral
Actitudes
Se refuerza por conseguir el logro. Comparte sus conocimientos y materiales con
los demás.
Participa y es solidario
Exposición
de trabajo en grupo
VII. BIBLIOGRAFIA BASICA:
Para el alumno:
MANUAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICION Lima-Perú 1998
Para el docente:
EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL Tomo I, Lima-Perú. 1988
CORTEZ BERROCAL, Raúl, SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL, Lima- Perú 1999.
Fecha:
…………………………………..
Director Docente
Elvis C. Hernández Aliaga.
77
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION
Enrique Guzmán y Valle “Alma mater del Magisterio Nacional”
COLEGIO EXPERIMENTAL DE APLICACION
TITULO: EVALUACION SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO
I DATOS INFORMATIVOS
1.1 INSTITUCION EDUCATIVA: CEAUNE
1.2 ÁREA: Educación para el trabajo
1.3 AÑO Y SECCION: 5to “B”
1.4 DURACION: 4H / S
1.5 PROFESOR (Bach): Elvis Carlo Hernández Aliaga
II CAPACIDADES: Identifica e interpreta las diferencias sensoriales de los cortes de carne.
III ORGANIZACIÓN DEL APRENDIZAJE
CONTENIDOS DIVERSIFICADOS APRENDIZAJES ESPERADOS ACTITUDES Y VALORES
DEFINICION
Calidad Carne
Sensorial
COMPRENSION DE LA INFORMACION
Identifica las características sensoriales de los diversos cortes?
Establece las diferencias entre una carne en buen y mal estado.
VALORES
Respeto Responsabilidad
Solidaridad
78
CARACTERISTICAS SENSORIALES-ORGANOLEPTICAS
Color de la carne
Olor de la carne
Sabor de la carne
FORMA DE DETERMINAR LA CALIDAD SENSORIAL DE LA CARNE
Describe factores que influyen en la
aceptación en la compra de la carne de vacuno.
INDAGACION Y EXPERIMENTACION Observa el proceso de evaluación de la
calidad e la carne.
JUICIO CRITICO Analiza la importancia que tiene la calidad de la carne en la salud de los seres
humanos.
ACTITUDES Respeta las normas de convivencia y
seguridad del Aula-Laboratorio.
Manifiesta responsabilidad en el desarrollo de las actividades.
IV SECUENCIA DIDACTICA
SITUACION DE APRENDIZAJE
ESTRATEGIAS RECURSOS INDICADORES INSTRUMENTOS TIEMPO
INICIO
Recuperación de saberes previos.
Generando conflicto cognitivo.
Se plantea a los
alumnos varias preguntas y a través de
la lluvia de ideas se recibe respuestas.
El alumno recepciona la información y estructura un esquema mental de
la información recibida.
Listado de
preguntas
Plumón
Pizarra
Muestran
entusiasmo y deseo de
aprender.
Ficha de
observación
3 Min.
79
Planteamiento de hipótesis.
PROCESO Enfrentamiento de los saberes
previos con los nuevos conocimientos
Generando aprendizaje
El profesor entrega la
ficha de información y la guía de práctica.
El alumno lee la ficha de
información y subraya las ideas principales
haciendo referencia a los puntos mas importantes.
El docente muestra los 3 cortes de carnes.
Los alumnos recepcionan la
información por medio de la observación.
El alumno identifica los
elementos que tiene luego de su
observación. Determina los criterios para organizar sus
conocimientos.
El alumno plasma sus
conceptos visuales (ficha de información - observación de las
muestras de carne) para elaborar un cuadro
sinóptico de lo hecho en clase.
Ficha de
información. Multimedia
Materiales para la práctica.
Explica el proceso de
solución en el experimento.
Explicaran el proceso de solución en el
experimento.
Definen apropiadamente lo que es una
solución.
2
2
10
20
5
80
SALIDA
Los alumnos presentan
sus argumentos (vía oral) de la importancia de una buena
características sensoriales de la carne
para la compra y el consumo humano.
Preparan soluciones
diluidas y concentradas. Preparan
soluciones en términos de % y
solución molar.
AUTOEVALUACION Resuelven 2 o 3
preguntas sobre el tema.
Ficha de autoevaluación
3
Propuesta de trabajo
Elaboran un listado de
las soluciones mas comunes que se
presenten en casa.
V BIBLIOGRAFIA Moreno G. (1975) “Higiene e inspección de la carne”
Fecha: ………………………………….
Director Docente
Elvis C. Hernández Aliaga.
81
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION
Enrique Guzmán y Valle “Alma mater del Magisterio Nacional”
FICHA DE INFORMACIÓN N° 1
EVALUACION SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LA CARNE DE
VACUNO Introducción
Los métodos sensoriales se basan exclusivamente en la experiencia individual
del ser humano. La sensación sensorial es el único factor que determina el
resultado del análisis, la decisión. Un resultado así obtenido puede llegar a ser
muy exacto, pero forzosamente es subjetivo.
En los métodos sensoriales se tiene en cuenta la exactitud y la seguridad de
los resultados obtenidos mediante el órgano de los sentidos, pero además se
aplican técnicas reconocidas de examen y se les concede una gran importancia
a la cuidadosa preparación, al desarrollo y a la valoración del examen
organoléptico, lo que permite obtener resultados objetivizados.
Marmorización
Se considera carne ideal a la que procede de animales relativamente jóvenes y
que se halla constituida por musculatura roja, consistente, cantidades discretas
de grasa de marmorización (fina y uniformemente distribuida) y sin jugo de
exudación en la superficie. La marmorización excesiva incrementa el contenido
calórico por unidad de peso y apenas produce una mejora adicional de la
calidad organoléptica de la carne. La carne vacuna exenta prácticamente de
marmorización resulta, en cambio, menos gustosa al paladar que marmorizada
(Bray 1964). La carne de los bóvidos viejos, por otra parte suelen ser más dura
que de los jóvenes. Se ah comprobado que los principales factores de calidad
que afectan al consumidor (dureza, jugosidad y aroma) varían con el animal,
estirpe y raza. También se ha observado que sumamente variable la incidencia
e intensidad de determinados estados del músculo (carne de corte oscuro el
que afectan a la calidad).
82
Objetivos:
Determinar la calidad sensorial de la carne de vacuno.
Analizar las características significativas de las muestras.
Comparar y reconocer cual es la mejor carne (de las 3 muestras) para el
consumo.
MATERIALES Y MÉTODOS.
a. Materiales:
i. Muestra (3 unidades)
ii. 3 plato de porcelana
iii. Lupa manual.
b. Metodología:
i. Colocar las 3 muestras de carne en cada plato de
porcelana.
ii. Observar las características sensoriales (organolépticas)
de la carne, Olor, color, textura, sabor.
iii. Reconocer cuales son las diferencias entre cada muestra
de carne.
iv. Anotar las características particulares de cada muestra.
83
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION
Enrique Guzmán y Valle “Alma Mater del Magisterio Nacional”
GUIA DE PRACTICA N° 1
“RECONOCIENDO LA CALIDAD DE LA CARNE”
I .- PROBLEMA
Qué tipo de diferencias vez entre una carne fresca y otra en proceso de descomposición?
II.- HIPOTESIS ……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………… III.- DESARROLLO EXPERIMENTAL
3.1 EXPERIMENTO: Evaluando la descomposición proteica de la Carne –
Teste de Ebert a.- Procedimiento
b.- Observaciones: ……………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….......................................................................................................................................
...............
c.- Resultados: …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………… d.- Conclusiones:
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………….
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BIBLIOGRAFIA Gracey, J.F. (2001) “Mataderos industriales. tecnología y
funcionamiento “Editorial Acribia - Zaragoza – España.
Ministerio de Educación, Diseño curricular básico.
Moreno G. (2003) “Higiene e inspección de la carne - II”, Editorial
Aguila Real – España.
Prand, L.O. (1994) “Tecnología E Higiene De La Carne “, Editorial
Acribia - Zaragoza – España.
Price, J.F. y Scheweigert B.S. (1994) “Ciencia de la carne y de los
productos cárnicos”, Editorial Acribia - Zaragoza – España.
Swatland, H.J. (2002) “Evaluación de la carne en la cadena de
producción”, Editorial Acribia - Zaragoza – España
Téllez, V.J. (1992) “Tecnología e industrias cárnicas”, Editorial
Artes graficas Espinar – Lima – Perú
Warris, P.D. (2003) “Ciencia de la carne” Editorial Acribia - Zaragoza
– España.
Pagina web:
http://www3.unileon.es/dp/ado/ENRIQUE/Didactic/UD.htm
Pagina web:
http://www.gobiernodecanarias.org/educacion/udg/ord/Oposiciones
04/documentos/secunidid.pdf
USDA – Departamento de EEUU de Agricultura - www.usda.gov
![10-Carne [Modo de compatibilidad] - Universidad de Córdoba · de la aparición y desarrollo de las cualidades de la carne: color, textura, flavor, etc. Los procesos de oxidación](https://static.fdocuments.es/doc/165x107/5e6961474d42de270a7b718a/10-carne-modo-de-compatibilidad-universidad-de-c-de-la-aparicin-y-desarrollo.jpg)
