21-Inversión de La Sacarosa
6
EDULCORANTES Y REACCIONES QUÍMICAS DE LOS AZÚCARES: INVERSIÓN DE LA SACAROSA Asignatura: BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL Docente: Ing. Ronald Marlon Lozano Reátegui UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
description
fnvngg
Transcript of 21-Inversión de La Sacarosa
PARDEAMIENTO ENZIMTICO
EDULCORANTES Y REACCIONES QUMICAS DE LOS AZCARES:INVERSIN DE LA SACAROSAAsignatura:BIOQUMICA AGROINDUSTRIAL
Docente:Ing. Ronald Marlon Lozano Retegui
UNIVERSIDAD NACIONALINTERCULTURAL DE LA AMAZONIACARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL DEFINICINEl Azcar invertido es la combinacin de glucosa y fructosaProduce: cuando la sacarosa se hidroliza qumica o enzimticamente.Inversin: cambio del poder rotatorio.Sacarosa es dextrorrotatoria (+66)Transformarse en glucosa (+52) y fructosa (-92), la mezcla se vuelve levorrotatorio (-20) por influencia de la fructosa.Obtencin:Se obtiene a partir de la hidrolizacin del azcar comn (Sacarosa).Para ello se prepara un almbar y se lo acidifica utilizando cido ctrico.Como resultado de esto, se elimina un puente de oxgeno, transformando la solucin acuosa de sacarosa en una solucin acuosa de glucosa + fructosa.Cuando reduce su temperatura a 80C se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio.
CaractersticasTiene mayor poder endulzante que el azcar comn.
Dificulta la cristalizacin del agua.
Acelera la fermentacin de la masa de levadura
Usos:Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboracin de helados por su poder anticristalizante.El azcar invertido se obtiene de la separacin de la sacarosa en glucosa +fructosa y la glucosa del azcar se utiliza para sustituir parte del azcar.Es 20 veces mas dulce que el azcar, por lo que se puede aadir menos cantidad aligerando calorasEs humectante por lo que mantiene por mas tiempo los pastelesEvita al cristalizacin de la azcar, y,Hace que los dulces sean mas esponjosos.
Forma natural: miel de abeja, por ello es tan dulce.En jugos de frutas cidas que han sufrido tratamiento trmico.Comercialmente: fcil de preparar ya que el enlace glucosdico es muy lbil debido a la influencia de la fructosa.Se puede usar cidos diluidos y enzimas llamadas invertasas.No usar cidos fuertes y altas temperaturas, por que a parte de la hidrlisis de la sacarosa se produce su deshidratacin de los monosacridos.Se origina as: colores y olores indeseables
