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8/19/2019 246826651-ELABORACION-DE-NUGGETS-docx.docx

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ELABORACION DE NAGGETS1

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ELABORACIÓN DE NUGGETS

I. INTRODUCCIÓN

Es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo,además hay que reindicar el valor de las recetas sencillas, esas que resuelvenuna cena o un almuerzo en menosque canta un gallo, las que puedes dejarpreparadas con antelación y cocinar en el últimominuto, las que gustan agrandes y pequeños.os !uggets son sin duda una receta que pertenece a estacategor"a.#omo se menciono anteriormente es un producto ela$orado a partirde la carne picada depollo, sal, especias, antio%idantes entre otros, realzando

la jugosidad y te%tura cárnica.

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS


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ELABORACION DE NAGGETS&

&

II. OBJETIVO

'oner en práctica los conocimientos teóricos ela$orados en clase.(esarrollar destrezas y ha$ilidades en el procesamiento de alimentos.

III. MARCO TEÓRICO

El !uggets de pollo es uno alimento compuesto principalmente de pollo aveces con piel depollo añadida y que se recu$re con pan rallado antes decocinarlo, los restaurantes de comidarápida suelen servir los !uggets )ritos enaceites, si $ien tam$i*n pueden ser horneados.+ue inventado en la d*cada de1- por /o$ert #. 0aer un pro)esor de tecnolog"a de losalimentos que lopu$licó como tra$ajo acad*mico sin patente.2n concentrado )uncional deprote"na de soya al 3 4 puede usarse para carnes curadas yemulsi5cadas,

pollo y pescado.Esta prote"na o)rece al sector productos con una te%tura 5$rosamejorada, as" mismo el uso deesta prote"na permite un ahorro de costos,de$ido a que permiten un aumento de volumen enel producto 5nal al mismotiempo que aumenta el valor nutritivo de la carne.6demás la retención delagua y la grasa es más alta por lo que sus propiedades geli5cantessevenmejoradas, haciendo al producto resistente a las sales, una propiedadimportante si setiene en cuenta que las salmueras pueden perjudicarlas prote"nas

III.1 'E#7286 (E '99En la recepción de la pechuga de pollo, esnecesario que esta

cumpla los parámetros decalidad esta$lecidos por !orma. :epre5ereutilizar la carne magra. i$re de tejido conectivo,de grasa,y de cualquier agente e%traño que sepudiera presentar

III.& E:'E#IE: E I!8/E(IE!;E:El empleo de otros ingredientes y de especias esnecesario, eneste caso pues algunos de ellos sonsustancias ayudantes en lao$tención de pastas encutter, por ejemplo la sal< ademáscon5eren a lacarne caracter"sticas que hacen el productomássuculento, por lo tanto repercuten en laspropiedades

)uncionales del producto terminado



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ELABORACION DE NAGGETS=

=

IV. PARTE EXPERIMENTALIV.1 MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES:

;a$las de picar #uchillos ;inas de plástico o cu$etas >recipientes? Envoltura de plástico >$olsa? 'lacas 'etri

EQUIPOS:

0alanza 0alanza 6nal"tica @olino

IV.2 FORMULACION

IV.3 DIAGRAMA DE OPERACIONES

TIEMPO SÍMBOLO DESCRIPCIÓN



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A

!"#

$ !"#

% !"#

1& !"#

$!"#

$ !"#

!"#

:elección de @ateria'rima

(eshuesado

@olido

Emulsionado

@ezclado

@oldeado

/e)rigeración

IV.' DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE NUGGETS


R()*!(#

E+(#,- !umero

;iempo

O(/0"-#()

B =C

I#)("-#()

1 3


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1

1

2

3

1

'

$

%

1

1

1

2

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-

TIEMPOUNITARI

O MIN

SÍMBOLODESCRIPCIÓNDEL PROCESO

TIEMPOUNITARI

O MIN

SÍMBOL

ODESCRIPCIÓN D

PROCESO

4 !"#

' !"#

1& !"#

5 !"#

' !"#

$ !"#

2 !"#

Inspección de lacarne y grasa.

:e pesa la carne ygrasa en una

$alanza.

:e retiran restosóseos de la

materia prima.

:e muele la pulpade pollo en la

maquina

moledora.

7ay un retraso,aver"a de la

maquinamoledora

#ontinuación demolido en una

maquina casera>grasa de pollo?

7ay un retraso, seconecta y se

prue$a el)uncionamiento

1& !"#

!"#

!"#

$ !"#

$ !"#

Emulsión, se realiza eprocesador de alime

7ay una mezcla coningredientes requerid

:e moldea, se hace un del producto termina

:e re)rigera el produterminado.

:e procede a lacomercialización.


R()*!(# ;iemp

o!umer

oEventos

AA B 9peraciones

1 Inspecciones

3 1 6ctividad

com$inada.- 1 ;ransportes- 1 6lmacena

mientoB & /etrasos.


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ELABORACION DE NAGGETSB

B

del procesador dealimento.

D. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. /E#E'#I! (E @6;E/I6 '/I@6:e inspecciona la carne y la grasa que est*n en $uen estado

&. (E:72E:6(9::e realiza la limpieza de la materia prima retirando todos los restosóseos con la 5nalidad deo$tener solo la pulpa de la materia prima

=. @9I(9



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ELABORACION DE NAGGETS3

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:e muele la carne y la grasa en una maquina moledora hasta o$teneruna pasta homog*nea

A. @EF#6(9En esta etapa se agregan todos los insumos previos pesados de acuerdoa un orden, luego semoldean en placas

-. /E+/I8E/6(92na vez o$tenido el producto 5nal se conserva en re)rigeración, luegose puede proceder a sucomercialización

VI. CONCLUSION

VII. REMOMENDACIONES

DIII. BIBLIOGRAFIA


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