3 Boletín NABIT N° 3 Área de cocina

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 1 Boletín NABIT N° 3 Febrero 2010 ÁREA DE COCINA Modo correcto de abrir las bolsas de panes Razón:  R efo r zar la calidad de los Pane s . E l mod o corr ec to de ab r ir l as bolsas de panes es por el costado o borde de la misma (tal como se ve en la foto de la izquierda). Este procedimiento permite que:  Los panes es tén c ubier tos tod o e l día.  La bolsa sea más fácil de mantener cerrada.  No se sequen los panes.  No se contaminen. Nunca se debe abrir la bolsa por arriba, como se ve en la foto. Nombres de los condimentos en la mesa de BOP Razón:  Ma ntener el l ayout de la mesa de condimentos pa r a que sea más fác il la ubicaci ón d e los pr oductos po r pa r te del empl ea do .  T odos los c ondimentos de la mesa de aderezos de 1,3 y 1,6, tanto d el lado de línea blanca c omo d e lí nea roja; deben estar identi fi c ad os con su n omb r e. Los mismos están disponibles en el C D ba jo el Wr in number RAPP003 “Kit placas identificadores de BOP”. Organi zación y c olocac ión de las Cajas de J arabes (B IB ) Razón : refo r z ar la coloca c ión c orr ec ta de los BIB. Las cajas de BIB deben ser colocadas de manera invertida en el estante de la Multiplex. Las ca j as po seen una p estaña troquelada que llega hasta la ca r a superior de la misma dónde se debe fijar la manguera, lo que facilita la caída del j a r abe hac ia el pico de salida.

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Boletín NABIT N° 3

Febrero 2010ÁREA DE COCINA

Modo co rrec to de ab rir las bo lsas de pa nes

Razón: Reforzar la ca lidad de los

Panes. El modo correc to de ab rir las

bolsas de panes es por elcostado o borde de la misma

(tal como se ve e n la foto de la

izquierda).

Este procedimiento permite

que:

•  Los pa nes estén

c ubiertos tod o el día.

•  La bolsa sea más fácil

de mantener ce rrad a.

•  No se seq uen los panes.

•  No se c ontam inen.

Nunca se debe abrir la bolsa

por arriba, como se ve en la

foto.

Nomb res de losco ndimentos en la mesa

de BOP

Razón: Mantener el layout dla mesa de co ndimentos

pa ra q ue sea má s fác il la

ubica c ión de los produc tos

por parte d el emplead o.

Tod os los cond imentos de la

mesa de ade rezos de 1,3 y

1,6, tanto d el lad o d e línea

blanca co mo d e línea roja;

de be n estar ide ntific ad os

c on su nomb re.

Los mismos están disponibles en

el CD ba jo el Wrin numbe r

RAPP003 “Kit plac as

identificadores de BOP”.

Organizac ión y c oloc ac ión de las Caja s de Jarab es (BIB)

Razón: refo rza r la c oloc ac ión c orrec ta de los BIB.

Las cajas de BIB deben ser colocadas de manera invertida en

el estante d e la M ultiplex.

Las c a jas poseen una pestaña

troq uelada q ue lleg a ha sta la

c ara superior de la misma

dó nde se deb e fijar la ma nguera,

lo q ue fac ilita la c aída de l ja rab e

hac ia el pico de salida .

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Distancia, altura y forma rec ome ndad a pa ra la c oloc ac ión delas c ajas

Razón: reforzar la d istanc ia , altura y forma c orrec ta que de be ntener las c ajas dentro d e la c ava al mom ento de apilarlas pa ra

ga rantizar la c alida d de l prod ucto.

Altura: Distancia:Ca rnes 10:1 = 8 c a jas 2,5 c m en tre las c olumna s

Ca rne 4:1= 8 c ajas 5 c m de la pa red

Mc Nugg ets = 6 c a jas 15 c m del p iso

Mc Pollo = 6 c a jas 30,5 c m del tec ho

Papas Frita s = 6 ca jas

Pollo Grill = 5 cajas Forma: 

De manera derecha como semuestra en la imag en

RecordatorioDescargas

Razón: c onoc er la rotac ión

de los prod uc tos po rmed io d e los números

c oloc ad os en las c ajas y

eva luar la eficienc ia de los

pedidos.

Les recordamos que es de

suma importancia el uso

del c alendario d e

Desc arga pa ra el control

de los prod uc tos en e l área

del Walk-in y Depósito.

Por e jemplo: si usted

visua liza tres núm eros

d iferente s en las ca jas de

un mismo p rod uc tos; esto

le indica rá que e xiste un

sob re stoc k de l mismo .

Tod as las c a jas deb en

tene r el número

c orrespond iente seg ún el

c alend ario y e l mismo

deb e ser coloca do e n el

frente d e la c aja c on vistaal emp lead o .

ÁREA DE COCINA

Boletín NABIT N° 3

Febrero 2010

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ÁREA DE COCINA

Boletín NABIT N° 3

Febrero 2010

Bin de transferenc ia de Hielo

Razón: co munica r la nueva po sición co rrec ta q ue d eb e tener

el Bin d e Transferenc ia de hielo en la m áquina.

El bin de t ransferenc ia d e hielo a zul de spués de ser utilizado, se

debe dejar colgado en el fabricador de hielo en posición

invertida (para drenar los líquidos).

Con el siguiente procedimiento se garantizara reducir focos de

contaminación.

1.  El rec ipiente se d eja sec ar a l med io am biente sin

residuos de ag ua (humed ad). Uno de los

multiplic ad ores de co ntam inac ión microb iológica .

2.  En esta posición se asegura que al utilizar el recipiente

no c onteng a eleme ntos no de sea dos.

Recuerda tener completo y en buen estado los utensilios para

la má quina de hielo: cuc harón, base y g anc ho p orta ice bin.

En c aso d e no po see r los utensilios, los pued e solicitar c om unicá ndose c on su

Consultor de Equipos  Regional o c on el Sr. Luigi Didona to d e Ignis Krono, al

telé fono c elular: 04125848205. El costo p or el kit (c uc ha ras, ba ses y ga nc ho

po rta ice bin) de la m aquina de hielo es de 520 BsF. + iva .

Cartel exterior contempe raturas para las

c ám aras refrige radoras y

congeladoras

Razón: tene r una

herram ienta c on la c uál

los em pleados pue dan

visua liza r las temp eraturas

óp tima s de las c ám aras

refrigeradoras y

congeladoras.

A todos los restaurantes lesestarán lleg and o e n el

transcurso d el me s de M arzo

un ca rtel con las

temperaturas internas de la

Ca va y el Wa lk-in; el mismo

deb e ser coloca do en la

pa rte supe rior de l centro d e

la pue rta o entre las do s

puertas (seg ún sea el caso).

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Boletín NABIT N° 3

Febrero 2010

Guía de estac ión – Tom ates

Razón: refo rza r los p roc ed imiento s de a lma c ena miento d e los tom a tes c on la utilizac ión d e la

Guía d e estac ión d e a lma c ena miento d e Tom ate s y Clasific ac ión d e c olor “ Tom ate s” .

Imp ortante: los tom ates deb en esta r ub ica dos en e l á rea del depósito sec o; junto a las c estas

de tom ate s y deb en ser coloc ados dentro d e un a c rílic o o c on c hupo nes en la pa red . No se

de be utilizar ningún tipo de peg am ento.

Las Guías de esta c ión de toma tes las esta rán rec ibiend o en el transc urso d el mes de Ma rzo. 

ÁREA DE COCINA

Mesas de BOP

Como parte del plan de ahorro de energía en cada uno de nuestros restaurantes, se

comenzarán a tener apagadas las mesas de BOP (línea Blanc a y línea Roja) resgua rdando

en tod o mo mento la c alida d de los produc tos.

Como empresa responsable es importante bajar nuestro consumo de electricidad y seguir

de sarrolland o a c c iones que ap oyen la p reservación del medio am b iente.

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Boletín NABIT N° 3

Febrero 2010

Almacenamiento en Neveritas de Pared

Razón: refo rzar la c oloc ac ión co rrec ta de las rejilla s y prod uc tos

dentro de la neverita de pared, para asegurar la correcta

c irc ulac ión del aire.

Rejillas:

1 Rejilla a 5 cm del p iso d e la neverita

1 Rejilla en el med io de la neve rita.

Productos:

Colocados de forma horizontal sobre las rejillas. No colocar

exceso d e p rod uc tos en la neverita, ya q ue no permite e l flujo

de aire necesario para asegurar la calidad y temperatura del

mismo. 

ÁREA DE COCINA

Apilamiento de lashamburguesas en el Bin

de Producc ión

Razón: aseg urar laca lida d d el produc to en

el á rea del Bin.

En cada carril del Bin

deb e estar coloc ad o un

solo produc to.

No se permite colocarun producto sobre otroen e l mismo c arril.

Cad a c arril deb e e staride ntif ica do co n el

nomb re d e la

ham burguesa po r la

pa rte e xterna e interna.

Las plac as las pued en solicitar

al CD ba jo el wrin numb er

RAPP002 “Kit plac as

Ide ntific ad oras de

Producción”.

Un producto por carril

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Boletín NABIT N° 3

Febrero 2010

AFILADO DE ESPÁTULAS Y RASPADORES DE PARRILLA

Razón: Reforzar el afilado d e las espá tulas y raspadores de p a rrilla pa ra aseg ura r la c a lidad

de los p rod uc tos.

Los utensilios a filados son c ríticos para c oc inar correc tame nte y mantene r la parrilla libre d e

carbón.

La ac umulac ión d e c arbón sob re la supe rfic ie d e la pa rrilla pue de imp ed ir que los patties de

c arne se c oc inen siemp re c orrec tam ente y p or igua l.

Si la pa rrilla no se limp ia c ada d ía usando las herramienta s b ien a filadas será m uc ho m ás

difícil y tomará m ucho tiemp o p onerla de nuevo en c ondiciones ad ec uad as.

ÁREA DE COCINA

Realice esteproce dimiento mínimo 5vec es al día:

* Antes del Desayuno .

* Ante s y Despué s del

Almuerzo.

* Antes y Después de la

Cena.

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Calida d de Carnes en la Parrilla

Razón: Reforza r la c a lidad de las c arnes c ong elad as y las c a rnes c oc ida s en e l á rea de línea

roja.

Carac terística s Carnes Cong elada s Carac terística s Carnes Coc ida s

* Red onda y Plana * Del 80% AL 90% c olor ma rrón , el

* Diám et ro y espesor uniforme resto g risáseo

* Rosa pá lido * Ausenc ia de c olor rojo

* Al toc arlas qued a la ma rca * No quem ad as

* Fác iles de sep a rar * No sec as

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Boletín NABIT N° 3

Febrero 2010

Uso d e un solo reloj de tiempos de espe ra

Razón: El reloj de tiemp os de espera d eb e e star c oloc ad o sob re la estac ión d e Pap as.

Se d eb e c oloca r el reloj de produc c ión únic am ente sob re la estac ión d e p ap as, y aseg ura r

que el mismo se p ued a ob serva r de sde e l á rea de servicio y de sde e l área de p rod uc c ión.

Los restaurantes que p osea n d os relojes lo d eb en q uitar y guarda r c om o rep uesto .

Imp ortante : Si en su Resta urante no se visua liza el reloj desde el mostrad or y la

c oc ina a l c oloca rlo sob re la estac ión d e p ap as; deb e m ante ner los do s relojes

colocados.

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Febrero 2010

Proced imiento ante Stoc k Rec overy

Razón: ga rantizar nuestro c om promiso de c alidad y seg urida d al c liente.

Recuperación de Producto o “Stock Recovery”: Ca da c ierto tiemp o y po r d iversos fac tores, es

nec esario retira r a lguno s p roduc tos de nuestros resta urantes o d el sistema de d istribuc ión.

El Plan de rec upe rac ión d e p rod uc to e s el mec anismo a través del cua l se p rop orciona un

medio organizado de remoción y reabastecimiento sistemático de producto a través de los

restaurantes o loc a lidades dond e se ha enviad o el mismo .

Ca tegoría A: RECUPERACION PRIORITARIASon aquellos c asos en los c ua les los c onsumidores pod rían verse a fec tados o q ue pued en

imp ac tar nega tivamente en la ma rc a.

Ejemplo:•  Enfermed ad rep ortad a o c onfirma da .

•  Prod ucto a lterad o/ co ntaminado / a dulterad o/ falsif ica do (dep endiendo d el producto y

naturaleza del deterioro).

•  Prod uc to vencido o imposible d etec tar su venc imiento.

•  Reg ulac ión Sanitaria Adversa .

El Dep artam ento de  Transporte del Centro de Distribuc ión de be a c tivar un ruteo p re-sete ado

y c oo rd inar la rem oc ión d el produc to d e los loc ales lo a ntes po sib le y d entro d e las 48 horasde rec ib ido el com unic ado ofic ia l por parte de las ofic inas.

La repo sic ión d el prod ucto se d eb e efec tuar dep end iend o d el stoc k del loc al y deb e ser enel mismo momento en que se retira el producto afectado del local, o en la próxima entrega

programada. 

Ca tegoría B: PROBLEMA OPERATIVOSon a quellos c asos en los c ua les la sa lud d e los c onsumido res no e stá en p eligro, pe ro el

producto no c ump le c on las expec tativas o espec ific ac iones de c alidad má s imp ortantes.

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Boletín NABIT N° 3

Febrero 2010ÁREA DE COCINA

Proc ed imiento ante Stock Rec overy - Continuac ión

Ejemplo:•  Prob lem a e n el enva se d e p rod ucto .

•  Sabor extraño .•  Producto deteriorado.

•  Incump limiento g rave a una c ertif ica ción d e p rod ucto.

•  Calida d inace ptab le del produc to.

La repo sic ión d el prod ucto se d eb e efec tuar dep end iend o d el stoc k del loc al y deb e ser en

el mismo momento en que se retira el producto afectado del local, o en la próxima entrega

programada . 

Categoría C: DESVIO DE ESPECIFICACIONSon rec lamo s por de svíos en las c a rac terística s del prod uc to , cuya impo rta nc ia es me nor

de sde el punto de vista d e Ca lida d .

Ejemplos:•  Fa lta de rotulac ión d el produc to seg ún leg islac ión vigente, excep tuand o e l venc imiento

del producto.

•  Incum plimiento leve a una c ertific ac ión de p rod ucto .

•  Ma la imp resión en e l emp aq ue.

•  Prod uc to fuera de espe c ific ac ión Mc Donald´s.

•  Op erativam ente inac ep tab le: prod uc to roto o c on d imensiones inc orrec tas.

El retiro d el p rod ucto se d eb e ha c er en la p róxima de sc arga programa da .

La repo sic ión d el prod ucto se d eb e efec tuar dep end iend o d el stoc k del loc al y deb e ser en

el mismo momento en que se retira el producto afectado del local, o en la próxima entrega

programada .

Categoría D: A NIVEL CENTRO DE DISTRIBUCION O PROVEEDOR

Cua lquier Stoc k Rec ove ry de p lanes A, B o C g ene rados y ejecuta dos antes de en treg a r a los

locales.