Conceptos y Metodología para la Conceptos y Metodología para la Inspección de Establecimientos Inspección de Establecimientos

que Elaboran Alimentosque Elaboran Alimentos

José Luis FloresJosé Luis Flores

Taller FAO / OPS-OMS / Comité Nacional del Codex MéxicoTaller FAO / OPS-OMS / Comité Nacional del Codex MéxicoSistemas de Inspección de los Alimentos basada en RiesgoSistemas de Inspección de los Alimentos basada en Riesgo

Acapulco, México, 9 de noviembre 2008Acapulco, México, 9 de noviembre 2008

Objetivos*Objetivos*

Conforme a la meta de basar las Conforme a la meta de basar las inspecciones en el riesgo:inspecciones en el riesgo:• Evaluar pertinencia y efectividad de Evaluar pertinencia y efectividad de

controles del establecimiento para controles del establecimiento para considerar factores de riesgo identificadosconsiderar factores de riesgo identificados

• Analizar las posibilidades de mejora del Analizar las posibilidades de mejora del sistema y evolución hacia procesos basado sistema y evolución hacia procesos basado en HACCPen HACCP

• Mejorar continuamente el sistema de Mejorar continuamente el sistema de gestión de inocuidad y calidadgestión de inocuidad y calidad

*Ref: FAO, 2008, Risk-based Inspection manual, Food and Nutrition Paper 89, Rome, 2008

Alcance de la InspecciónAlcance de la Inspección

Procedimientos de la gerencia para Procedimientos de la gerencia para el control proactivo de los factores el control proactivo de los factores de riesgo establecidos por el de riesgo establecidos por el procesador de alimentos para ayudar procesador de alimentos para ayudar a garantizar la inocuidad de los a garantizar la inocuidad de los productos alimenticiosproductos alimenticios

Organización de la InspecciónOrganización de la Inspección

1.1. Enfoque de la inspecciónEnfoque de la inspección2.2. Programación de la inspecciónProgramación de la inspección3.3. Respuesta a quejas de consumidores Respuesta a quejas de consumidores

y del comercioy del comercio4.4. Preparación generalPreparación general5.5. Reunión de aperturaReunión de apertura6.6. Reunión de cierreReunión de cierre7.7. Técnicas de inspecciónTécnicas de inspección8.8. Equipo de inspecciónEquipo de inspección

1. Enfoque de la inspección1. Enfoque de la inspección

Revise los factores de riesgo antes Revise los factores de riesgo antes de la inspecciónde la inspección

Conduzca la inspección enfocada a Conduzca la inspección enfocada a los factores de riesgolos factores de riesgo

Haga observaciones para mejorar el Haga observaciones para mejorar el sistema implementado y para sistema implementado y para avanzar hacia un proceso basado en avanzar hacia un proceso basado en HACCP, cuando sea apropiadoHACCP, cuando sea apropiado

2. Programación de la inspección2. Programación de la inspección

Programe la inspección Programe la inspección conjuntamente con el conjuntamente con el establecimientoestablecimiento

Use la categorización de los Use la categorización de los establecimientos con base en riesgo establecimientos con base en riesgo para determinar la frecuencia de las para determinar la frecuencia de las inspecciones.inspecciones.

3. Inspección por respuesta a 3. Inspección por respuesta a quejas de consumidores quejas de consumidores y del comercioy del comercio

En caso de que la inspección sea En caso de que la inspección sea para atender una queja o exista para atender una queja o exista sospecha de no-cumplimiento, sospecha de no-cumplimiento, programar la inspección sin anunciar.programar la inspección sin anunciar.

4. Preparación general de la 4. Preparación general de la inspeccióninspección

Asigne suficiente tiempoAsigne suficiente tiempo Vista apropiadamenteVista apropiadamente Seleccione la protección, herramientas Seleccione la protección, herramientas

y materiales de inspeccióny materiales de inspección Lleve consigo copias de las Lleve consigo copias de las

regulaciones, herramientas de regulaciones, herramientas de inspección y formatos.inspección y formatos.

Sea puntualSea puntual

5. Reunión de apertura5. Reunión de apertura

Programe la reunión de aperturaPrograme la reunión de apertura Inicie la reunión con una introducción e Inicie la reunión con una introducción e

identificaciónidentificación Establezca los objetivos de la visita, el Establezca los objetivos de la visita, el

alcance y la descripción generalalcance y la descripción general Garantice confidencialidad a la gerenciaGarantice confidencialidad a la gerencia Asegure su colaboración a la gerencia Asegure su colaboración a la gerencia

para mejorar la inocuidad (y para mejorar la inocuidad (y calidad) de los alimentoscalidad) de los alimentos

6. Reunión de cierre6. Reunión de cierre

Conduzca la reunión de cierreConduzca la reunión de cierre Mencione y reporte cualquier hallazgo Mencione y reporte cualquier hallazgo

relevante positivorelevante positivo Discuta los no-cumplimientos y sus Discuta los no-cumplimientos y sus

implicaciones para la inocuidad de los implicaciones para la inocuidad de los alimentos y acuerde un plan de alimentos y acuerde un plan de acciones correctivasacciones correctivas

Discuta posibles mejoras del sistemaDiscuta posibles mejoras del sistema Solicite la gerencia firme el reporte Solicite la gerencia firme el reporte

y entregue copia. y entregue copia.

6. Reunión de cierre…cont.6. Reunión de cierre…cont.

Entregue el reporte a la autoridad Entregue el reporte a la autoridad sanitaria para su organización y sanitaria para su organización y archivoarchivo

Programe visita de seguimiento para Programe visita de seguimiento para verificar correccionesverificar correcciones

7. Técnicas de inspección7. Técnicas de inspección

Use técnicas de inspecciones Use técnicas de inspecciones conforme las necesite: observación, conforme las necesite: observación, inspección, medición, prueba y inspección, medición, prueba y entrevistaentrevista

Utilice técnicas de muestreo y Utilice técnicas de muestreo y métodos analíticos aceptadas métodos analíticos aceptadas

Revise todos los registros relevantes Revise todos los registros relevantes antes y durante la inspecciónantes y durante la inspección

8. Equipamiento para 8. Equipamiento para la inspección la inspección

Ponga el ejemplo vistiendo ropa limpia Ponga el ejemplo vistiendo ropa limpia y adecuada, portando el equipo, y adecuada, portando el equipo, herramientas y materiales correcto, así herramientas y materiales correcto, así como usando las técnicas apropiadas.como usando las técnicas apropiadas.

Documente violaciones o posibles ideas Documente violaciones o posibles ideas para mejorar el sistema, para mejorar el sistema, fotográficamente si es posible.fotográficamente si es posible.

Use técnicas de muestreo adecuadas y Use técnicas de muestreo adecuadas y conserve correctamente las muestras conserve correctamente las muestras para su transporte al laboratoriopara su transporte al laboratorio

Flujo General del ProcesoFlujo General del Proceso

1.1. Lista de productos, líneas de Lista de productos, líneas de producción y diagramas de flujoproducción y diagramas de flujo

2.2. Puntos Críticos de Control (PCC)Puntos Críticos de Control (PCC)

3.3. Límites críticos para los PCCLímites críticos para los PCC

4.4. Validación de procesos Validación de procesos

5.5. Registros del control de los PCCRegistros del control de los PCC

1. Lista de productos, líneas de 1. Lista de productos, líneas de producción y diagramas de flujoproducción y diagramas de flujo

Obtenga o prepare los diagramas de Obtenga o prepare los diagramas de flujoflujo

Utilice los diagramas de flujo para Utilice los diagramas de flujo para anticipar las etapas críticas que anticipar las etapas críticas que aseguran la inocuidad de los aseguran la inocuidad de los alimentosalimentos

PCC?

2. Puntos Críticos de Control 2. Puntos Críticos de Control (PCC)(PCC)

Determine las operaciones críticas para Determine las operaciones críticas para la inocuidad de los alimentosla inocuidad de los alimentos

Determine si el personal de la planta Determine si el personal de la planta está conciente de los factores de riesgo está conciente de los factores de riesgo inherentes de cada producto y inherentes de cada producto y operaciónoperación

Determine si las medidas de Determine si las medidas de control para cada factor de control para cada factor de riesgo están implementadasriesgo están implementadas

PCC

3. Límites críticos para 3. Límites críticos para los PCClos PCC

Determine si los límites críticos Determine si los límites críticos usados son apropiadosusados son apropiados

Determine si los límites críticos están Determine si los límites críticos están siendo aplicados correctamentesiendo aplicados correctamente

Determine si las acciones correctivas Determine si las acciones correctivas se implementan en caso de que los se implementan en caso de que los límites críticos no se cumplanlímites críticos no se cumplan

4. Validación de procesos 4. Validación de procesos

Verifique que el control en los PCC Verifique que el control en los PCC cumplen los requisitos del sistema de cumplen los requisitos del sistema de gestión de (calidad e) inocuidad de gestión de (calidad e) inocuidad de alimentosalimentos

5. Registros del control 5. Registros del control de los PCCde los PCC

Revise los registros de control de los Revise los registros de control de los PCCPCC

Inspección in situ a Inspección in situ a contra corrientecontra corriente

1.1. Evaluación de instalacionesEvaluación de instalaciones

2.2. Evaluación del productoEvaluación del producto

3.3. Evaluación de equipo de fabricaciónEvaluación de equipo de fabricación

4.4. Evaluación de los empleados y Evaluación de los empleados y personalpersonal

5.5. Evaluación de instalaciones para Evaluación de instalaciones para empleadosempleados

6.6. Evaluación de materias primasEvaluación de materias primas

1. Evaluación de instalaciones1. Evaluación de instalaciones

Superficies – paredes, pisosSuperficies – paredes, pisos TechosTechos PuertasPuertas VentanasVentanas IluminaciónIluminación Temperatura ambientalTemperatura ambiental Calidad del aireCalidad del aire Agua y hieloAgua y hielo VaporVapor Sistemas de desagüe y drenadoSistemas de desagüe y drenado Disposición de desechos Disposición de desechos

2. Evaluación del producto2. Evaluación del producto

Almacenamiento del producto Almacenamiento del producto (almacenamiento en seco, refrigerado)(almacenamiento en seco, refrigerado)

Carga y transportaciónCarga y transportación Etiquetado, código de identificación y Etiquetado, código de identificación y

registros de distribuciónregistros de distribución Cierre de empaque y códigoCierre de empaque y código Muestreo del producto y análisisMuestreo del producto y análisis

3. Evaluación de equipo de 3. Evaluación de equipo de fabricaciónfabricación

DiseñoDiseño MaterialesMateriales MantenimientoMantenimiento CalibraciónCalibración Residuo de producto en el equipoResiduo de producto en el equipo FiltrosFiltros LubricantesLubricantes CondensaciónCondensación SalpicadoSalpicado Instalaciones para lavado de manosInstalaciones para lavado de manos

4. Evaluación de empleados4. Evaluación de empleados y personal y personal

Estado de saludEstado de salud Prácticas de higiene y desinfección de los Prácticas de higiene y desinfección de los

empleadosempleados Vestimenta de trabajoVestimenta de trabajo Movilidad de los empleados dentro de la Movilidad de los empleados dentro de la

plantaplanta Entrenamiento del personalEntrenamiento del personal

5. Evaluación de instalaciones 5. Evaluación de instalaciones para empleadospara empleados

Vestidores, gaveta, regaderas y retretesVestidores, gaveta, regaderas y retretes Estaciones de lavado de manosEstaciones de lavado de manos Primeros auxiliosPrimeros auxilios LaboratoriosLaboratorios

6. Evaluación de materias primas6. Evaluación de materias primas

Especificaciones, certificados, Especificaciones, certificados, identificación de loteidentificación de lote

Recepción de materia primaRecepción de materia prima Manejo y selección de la materia primaManejo y selección de la materia prima Almacenamiento de materia primaAlmacenamiento de materia prima Rotación de inventarioRotación de inventario

7. Evaluación del sitio7. Evaluación del sitio

Medio ambiente externo, diseño del Medio ambiente externo, diseño del edificio y construcciónedificio y construcción

Zonas y separacionesZonas y separaciones Servicios a plantaServicios a planta

8. Aditivos Alimentarios8. Aditivos Alimentarios

AprobacionesAprobaciones EspecificacionesEspecificaciones UsoUso EtiquetadoEtiquetado

9. Productos Químicos 9. Productos Químicos No AlimentariosNo Alimentarios

RecepciónRecepción ManejoManejo AlmacenamientoAlmacenamiento

10. Material de Empaque10. Material de Empaque

AprobaciónAprobación AlmacenamientoAlmacenamiento

11. Desinfección y Control de Plagas11. Desinfección y Control de Plagas

Protocolo y programa de desinfecciónProtocolo y programa de desinfección Protocolo y programa de control de plagasProtocolo y programa de control de plagas Barreras para plagasBarreras para plagas

Prepare la inspección

Reunión de apertura

Diagrama de flujo de proceso

Recorrido a contra corriente

Reunión de cierre

Inspección de Seguimiento

Inspección de un Establecimiento

de Procesamiento de Alimentos

Muchas GraciasMuchas Gracias

Para mayor información:

FAO, 2008, Risk-based Inspection manual, Food and Nutrition

Paper 89, Rome, 2008

¡Muchas Gracias!

José Luis Flores