3 el vino
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El vino
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El vino
El vino
El vino
Vid
Uva
Mosto
Vino recién fermentado
Vino estabilizado
Recolección
Estrujado
Fermentación primaria/secundaria
Estabilización, maduración
Embotellado + maduración
El vino
El vino
Buena vinicultura Vino excelente
Clima - Lugares sin lluvia de verano - Noches frescas/sin heladas
1 Tm uva 530-605 L de vino
Uva tinta Producción >20% uvas blancas
Variedades de uva Cultivares blancos: Messiles, Moscatel, Noiriens, Parellada, Rhenans, Riesling
Cultivares tintos: Carmenets, Nebbiolo, Sangiovese, Serine, Tempranillo, Zinfandel
El vino
Tipo Ejemplo Comentarios
Cultivares blancos
Messiles Sauvignon blanco Burdeos. Con matices herbáceos y de pimienta verde.
Moscatel Moscatel blanco Con matices de uvas pasas. Propensa a oxidación, a menudo usada en vinos para postre.
Noiriens Chardonnay Muy extendida, utilizada en la producción de champán. Los vinos adquieren matices a manzana, melón y melocotón.
Parellada Rhenans Riesling Viura
Gewurztraminer Cataluña. Matices a manzana y cítricos. En regiones frías de Europa. Matices a litchi De origen alemán. Matices a rosa y pino Rioja. Matices a mantequilla y plátano.
El vino
Tipo Ejemplo Comentarios
Cultivares tintos
Carmenets Carbenet Sauvignon Merlot
Burdeos. Tánico. Aroma a grosella. De carácter suave.
Nebbiolo Italia. Ácido, tánico. Con matices a trufa, alquitrán y violeta.
Noirien Pinot negro El óptimo presenta matices a remolacha, cereza y menta.
Sangiovese Serine
Syrah Chianti. Cerezas, violetas, regaliz Francia (Shiraz en España). Tánica y aroma a pimienta.
Tempranillo España, especialmente Rioja. También cultivada en Argentina. Matices a mermelada, cítricos e incienso.
Zinfandel California. También utilizada en vinos blush suaves.
El vino
El vino
Vid 4 a 5 años
primera cosecha
Aspectos claves
Esqueje vid requiere compatibilidad con suelo y clima
Disponibilidad de luz solar
Profundidad suelo
Contenido de nutrientes y humedad
Facilidad de drenaje
COOCH3
NH2
Antranilato de metilo
CH2
OCH3
N
N
CH CH3
CH3
2- Metoxi-isobutilpirazina
O
Damascenona
El vino
Azúcar-aglicona
Glucosidasa
Azúcar + aglicona
Glucósido
Aglicona: terpenos y terpenoles
En las moscatel hay terpenos como el linalol y el genariol
White Riesling terpenoles
LEVADURA
El vino
Acido málico Acido tartárico
Uvas para vinos tintos tienen una temperatura de fermentación más elevada.
Uvas para vinos de mesa blanco 23-26ºBrix Cosecha
Uvas para vinos de mesa tinto Mayor tiempo en la cepa
Balance entre la producción de alcohol, sabor y resistencia al deterioro.
Uvas pH 3,2-3,5
70% Total ácidos uva
El vino
Moléculas polifenólicas llamadas antocianinas, taninos y ácidos fenólicos.
El vino Antocianinas SO2
Equilibrio - Disponibilidad O2
- Uso SO2
- Tiempo de contacto - Temperatura
El vino
El vino Procesado de la uva
Depósitos Tanques fermentación
Acero inoxidable Recubiertos
Facilitar limpieza Regular temperatura
Despalillado y Estrujado
Uvas estrujadas sin raspones
Uvas estrujadas con raspones
Evitar sabores desagradables
Distintivo sabor pimienta
El vino Procesado de la uva
Despalillado y Estrujado
Equipos Cuchillas giratorias alta velocidad Rodillos
Estrujado inicial – Sistema tambor perforado que separa la uva del raspón.
El vino Termovinificación
Se aumenta la recuperación de color mediante un rápido calentamiento y enfriamiento de las uvas estrujadas. Este calentamiento puede eliminar la enzima lacasa producida por el hongo Botrytis. La cual, oxida los pigmentos rojos generando una coloración marron.
Enzima PPO oxida polifenóles y es inhibida por S02.
Fermentación - Mantener pH 3,8. Para que la fermentación sea uniforme. Importante en vinos blancos. - Vino resultante posee mejores propiedades sensoriales. - El contacto prolongado de la piel con la uva disminuye la acidez total por la precipitación del tartrato ácido de potasio. - El pH se puede disminuir con ácido tartárico.
El vino Escurridoras y prensas
Prensas membrana: Suaves y dejan poco sedimento. Prensas vejiga: Rápidas y no permite el uso de sólidos de interés.
OH
CO2H
H
OH
CO2H
O
H
O
OH
Acido caftárico
Acido p-cumaroil tartárico Acido feruloil tartárico
Precursores reacciones pardeamiento enzimático- PPO.
Enzima péctica Acelera sedimentación mosto para obtener un producto mas claro. Facilita la presión resultando en un incremento de la producción.
El vino Compuesto Intervalo
Agua 70-85
Glucosa 8-13
Fructosa 7-12
Pentosas 0,01- 0,05
Pectinas 0,01- 0,1
Ácido tartárico 0,2-1,0
Ácido málico 0,1-0,8
Ácido cítrico 0,01-0,05
Ácido acético 0,0-0,02
Antocianinas 0,0-0,05
Taninos 0,01-0,1
Aminoácidos 0,01-0,08
Amoniaco 0,001- 0,012
Minerales 0,3-0,5
El vino
El vino Fermentación
El jugo
Después de separar el mosto de las pieles, se mantiene durante una noche en un recipiente cerrado. Centrifuga antes de la adición de la levadura. Si la uva no está muy madura, se suele adicionar azúcar hasta un máximo 23,5ºBrix. El algunas partes esta práctica es prohibida. La sacarosa se hidroliza a pH bajo, reacción promovida por la enzima invertasa. La cantidad de azúcares reductores generalmente < 250 g/L. Uva clima cálido ---------------- Ácido tartárico Uva clima frío ------------------- Ácido málico Aminoácidos, amoniaco y proteínas en cantidades menores. Las proteínas son un riesgo en la estabilidad coloidal del vino.
El vino Fermentación
El jugo
Vitaminas en pequeñas cantidades, suficiente para las levaduras. Compuestos fenólicos: catequinas, flavonoles y flavononas. El principal catión inorgánico en el mosto es el potasio de 400 – 2000 mg/L.
Levadura
Los insecticidas utilizados en la uva pueden inhibir la levadura. La clarificación del mosto elimina la mayoría de insecticidas. Aunque suele ser necesario el tratamiento con bentonita o carbono. El mayor inhibidor de la fermentación es el SO2.
La aireación se realiza después de la adición de la levadura para evitar que la enzima PPO secuestre O2.
El vino Fermentación
Levadura
-Saccharomyces cerevisiae - Saccharomyces bayanus - Zygosacharomyces bailii - Schizosaccharomyces pombe - Torulaspora delbrueckii ( Levadura de pan)
Los vinos blancos, rosados son fermentados 10-15ºC. Los vinos tintos son producidos a 20-30ºC. Fermentación mas rápida.
Aumento producción volátiles activos del sabor como ésteres.
Incremento de etanol inhibe la fermentación, especialmente a altas temperaturas. Aunque las altas temperaturas hacen que haya pérdidas de etanol por evaporación.
El carácter varietal de ciertos vinos se preserva mejor a baja temperaturas de fermentación. Ej: Los terpenoles en el Riesling blanco son retenidos mejor.
El vino Fermentación
Levadura utilizada
El vino Fermentación
Levadura
El avance de la fermentación se controla midiendo la disminución del valor Brix.
Al finalizar la fermentación se elimina la levadura.
La extracción de color y sabor de la uvas tintas se maximiza mezclando. Se realiza dos veces al día.
Maceración carbónica - Características distintivas de esteres y toques a pera. Técnica - Los racimos enteros son expuestos a una atmosfera de gas carbónico. - El azúcar se convierte en etanol junto con la producción de compuestos fenólicos. - La fase inicial de fermentación en los granos enteros se da a 30-32ºC. - El peso de los granos junto con la acción del etanol y el CO2 rompe las células liberando el color. - Después 8-11 días se prensan las uvas. Mezcla mosto y mosto inicial. - El conjunto se fermenta totalmente 18-20ºC, se añade SO2 y se clarifica.
El vino Fermentación maloláctica
Levadura
Las bacterias lácticas como Leuconostoc oenos, Lactobacillus sp, Pediococcus. Algunas veces están adheridas al hollejo de la uva. Transforman el ácido málico en ácido láctico. Condiciones ideales -10-13% etanol. - Temperatura superior a 15ºC - pH superior a 3. - SO2<50mg/L
