3 presentacion antonio_palacios

LABORATORIOSEXCELL-IBERICA

Los riesgos de defectos organolépticos ligados a los tapones de corcho en la conservación del vino en botella.

Los riesgos de defectos organolépticos ligados a los tapones de corcho en la conservación del vino en botella.

Jornada Técnica. El tapón de corcho: una herramienta para el enólogo?

Antonio Tomás Palacios GarcíaLaboratorios Excell Ibérica

Los 7 pecados capitales son una clasificación de los vicios mencionados en las primeras enseñanzas religiosas para educar a sus seguidores acerca de la moral ejemplar. La Iglesia romana divide los PECADOS en dos categorías principales:• PECADO VENIAL (Flaws) aquellos que son relativamente menores y pueden ser perdonados a través del sacramento.• PECADO MORTAL (Faults) los cuales, al ser cometidos, destruyen la vida de gracia y crean la amenaza de condenación eterna a menos que sean absueltos mediante el sacramento de la penitencia, o siendo perdonados después de una perfecta contrición por parte del penitente.

Copas diseñadas por Kacper Hamilton

International Wine Challenge

Sam Harrop, MW; 2012

0

100

200

300

400

500

600

700

2006 2009 2005

Otros

Brett

Cierre

Jamie Goode, MW; 2008

Concours Mondial de Bruxelles

Posibles contaminantes exógenos del tapón de cocho

2,4,6-TCA (TCA)

2-metoxi-fenol

(Guayacol)

2-metoxi-3,5-dimetil-pirazina

(MDMP)N

N O

Umbrales de percepción y aparición de defectos en vino?

- Guayacol: “olor a humedad, fenólico, medicinal” = umbral de percepción : 20 µg/l

• No esta asociado con defecto en concentraciones débiles;• El defecto apere si la concentración supera 50-60µg/l.

- TCA: “olor a humedad, hongo, corcho mojado” = umbral de detección: • 1,5-2,5 ng/l en vino espumante;• 1,5-5 ng/l en vino blanco;• 1,5-10 ng/l en vino tinto;• Pero pequeñas cuantidades (1-2 ng/l) son capaces de

afectar negativamente al olor del vino => efecto mascara.

- MDMP: “corcho fresco, hongo, avellana verde, tierra” = umbral de percepción: 2-3 ng/l.

• Pequeñas concentraciones producen el mismo efecto que el TCA => los vinos se apagan y no tienen carácter afrutado o típico.

EL ALCORNOQUE-ESPECIE MEDITERRANEA

-CAPACIDAD DE REGENERACIÓNDE LA CORTEZA

-EVITA DESERTIZACIÓN

-FIJACIÓN CARBONO ELEVADA

6200

44003600

2200

0

1000

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Sustainablymanaged cork

oak forest

Reforestedcork oak

Badlymanaged cork

oak

AverageSpanish

reforestedtrees

COMPARATION CO2 RETENTION (Kg CO2/Ha/Yr)

EL AROMA DEL CORCHO

LOS COMPUESTOS QUÍMICOS QUE DAN EL AROMA

PROPIO DEL CORCHO SE

MANTIENEN A LO LARGO DEL PROCESO

PRODUCTIVO

Contaminación de tapones

• El 2,4,6-tricloroanisol (TCA) está actualmente reconocido como el principal contaminante responsable de defectos denominados de “sabor a moho”.

• Este contaminante se encuentra presente en diferentes etapas de la fabricación de los tapones de corcho natural o compuesto, que asocian discos de corcho natural y cuerpos de corcho aglomerado.

• Pueden utilizarse diversas técnicas de detección de presencia del TCA en Garantía de calidad.

Bases fisiológicas del olfatoBases fisiológicas del olfato

TCA

Canal iónicoControlado/Nucleotido (CNG)

Entrada de cationes

Salida de aniones

Señal eléctrico


Hiroko Takeuchia, Hiroyuki Katoc, and Takashi Kurahashia (PNEAS)


La presencia de TCA produce una inihibicion fuerte de la

detección sensorial y proporcional a su

concentración

Protocolo de control: Extracción y análisis de los contaminantes volátiles extraíbles

50 tapones/L

12-14% vol. de etanol

24 h 20°C

Cromatografía en fase gaseosa y espectrometría de

masas

0-5

10-1

5

20-2

5

30-3

5

40-4

5

50-5

5

65-7

0

75-8

0

85-9

0

95-1

00

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Frecuencia %

Rangos de concentración de TCA total (ng/corcho)

Bueno 1Bueno 2Medio 1Medio 2Malo 1Malo 2Malo 3

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Frecuencia %

Rangos de concentración de TCA total (ng/corcho)

Bueno 1Bueno 2Medio 1Medio 2Malo 1Malo 2Malo 3

Figura: frecuencias de niveles de contaminación en TCA total en varios lotes decorchos y correlación entre el TCA total del corcho y el transferido al vino 18 mesesdespués de contacto

2,4,6-TCA y tapones de corcho natural

- Entre los lotes de tapones existe una variabilidad importante;

- Lotes de buena calidad (<1% de problemas), pueden tener tapones con una concentración de TCA extraíble significativa;

- Lotes de mala cálida, (>3% de problemas), tienen una proporción de tapón sin contaminación mas débil y una proporción de tapones con contaminación fuerte mas alta;

- En todos los casos, la distribución del TCA dentro de los tapones no sigue usualmente una ley de distribución Normal.

R2 = -0,1226

0

200

400

600

800

1000

1200

0 2 4 6 8 10 12

TCA en vino (ng/L)

TCA

Tot

al e

n co

rcho

(ng/

corc

ho)

R2 = -0,1226

0

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0 2 4 6 8 10 12

TCA en vino (ng/L)

TCA

Tot

al e

n co

rcho

(ng/

corc

ho)

<LD

LQ 2-3 3-4 4-5 5-6 6-7 7-8 8-9 9-10

10-15

15-20

> 20

0

10

20

30

40

50

60

70

Frecuencia %

TCA Migrable ng/L/corcho

Bueno 1Bueno 2Bueno 3Medio 1Medio 2Malo 1Malo 2Malo 3

<LD

LQ 2-3 3-4 4-5 5-6 6-7 7-8 8-9 9-10

10-15

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> 20

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70

Frecuencia %

TCA Migrable ng/L/corcho

Bueno 1Bueno 2Bueno 3Medio 1Medio 2Malo 1Malo 2Malo 3

y = 0.7521e0.1975x

R2 = 0.8684

0

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1 1 1 1 2 2 2 3 3 3

Nivel de calidad / Test sensorial tapón a tapón

TCA

mig

rabl

e(n

g/l)

y = 0.7521e0.1975x

R2 = 0.8684

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1 1 1 1 2 2 2 3 3 3

Nivel de calidad / Test sensorial tapón a tapón

TCA

mig

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e(n

g/l)

Figura: Superior: frecuencias de niveles de contaminación en TCA migrableen varios lotes de corchos. Inferior: relación entre el contenido de TCAextraíble y el riesgo de utilización valorado mediante análisis sensoria

Definición de un umbral de rechazo

- El umbral de rechazo de un lote de tapones debe cumplir con un Riesgo de Uso;

- Este Riesgo de Uso corresponde a una frecuencia de botellas alteradsa por TCA inaceptable;

- Existe una buena relación entre la evaluación sensorial y el contenido en TCA extraíble de los lotes, pero el protocolo de análisis de TCA es mas fácil, rápido y reproducible que una evaluación sensorial individual.

R2 = 0.8674

R2 = 0.7445

0

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0 2 4 6 8 10 12 14 16

Riesg de uso = % de corchos > 6 ng/L

TCA

Mig

rabl

eng

/L

Maceración individual/Naturales

Maceración en grupo/Naturales

LQ

R2 = 0.8674

R2 = 0.7445

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0 2 4 6 8 10 12 14 16

Riesg de uso = % de corchos > 6 ng/L

TCA

Mig

rabl

eng

/L

Maceración individual/Naturales

Maceración en grupo/Naturales

LQ

Figura: correlación entre el contenido en TCA extraíble y frecuencia de contaminación(riesgo) de los tapones de corcho natural.

+/- 2,5 ng/L TCA extraíble

Riesgo de uso = 3%

Probabilidad de tener corcho capaz de dar un defecto organoléptico en botella

+/- 1,5 ng/L TCA extraíble

Riesgo de uso = 1%

Probabilidad de tener corcho capaz de dar un defecto organoléptico en botella

Contaminación tapones > 6 n/L de TCA extraíble = riesgo de traspaso de 3 n/L al vino

Migración del TCA extraíble yCalculo de un Riesgo de Uso aceptable

Bacterias en corcho:-. Bacillus-. Corinobaterium sp-. Flavobacterium sp-. Kurthia sp-. Micrococcus-. Nocardia sp-. Pseudomonas sp-. Streptomyces sp-. Listeria sp

Guayacol

GuayacolGuayacol

Umbral de percepción en vino = 20 µg/lNo se encuentra defecto hasta +/- 50 µg/len vino tinto, 20-30 µg/l en blancoUmbral de rechazo en control de tapones > 50 µg/l

Marcado del Tapón al

fuego 2-20 µg/l Guayacol extraíble/l 50

tapones

GuayacolGuayacol

2-Metoxi-3,5-dimetil-Pirazina o MDMP2-Metoxi-3,5-dimetil-Pirazina o MDMP

N

N O

Rhizobium excellencis

identificado porCHATONNET P, FLEURY A., BOUTOU S.

J. Agric Food Chem., 2010, 58

Olor: corcho fresco,avellana verde,

Terroso,

o

Origen e Incidencia de la 2-Metoxi-3,5-Dimetilpirazina (MDMP), compuesto de aroma “enmohecido " y " acorchado " detectable en los corchos y en las virutas de madera

de roble en contacto con los vinos: el culpable identificado!Pascal CHATONNET, Antoine FLEURY y Antonio PALACIOS

Laboratoire Excell, parc Innolin, 10 rue du golf, 33700 Merignac, France.Laboratorio Excell Ibérica S.L. C/ Planillo Nº 12, 26360 Logroño, La Rioja. Tel. 941445106 [email protected]

Puesta en evidencia de una nueva fuente de contaminación de 2,4,6-Tricloroanisol (TCA) en el vino a partir de la madera de roble

Quercus sp. y su efecto durante la crianza en barricasPascal CHATONNET*, Antoine FLEURY*, Stéphane BOUTOU* et Antonio Tomas PALACIOS**

* : Laboratoire EXCELL France Parc Innolin 10, rue du golf 33700 MERIGNAC, France** : Laboratorio EXCELL IBERICA, Polígono Portalada II, Calle Planillo 12 , 26006 LOGRONO (La Rioja) España

0-1010-20

20-3030-40

0

1

2

3

4

5

6

7ng /g

Posición en la longitud de la duela (cm)

TCA

TCP

0-1010-20

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7ng /g

Posición en la longitud de la duela (cm)

TCA

TCP

0-2 2-4

4-6 6-8

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15

20

252,4,6-TCA (ng/g)

Deepness in the spot (mm)

Localization on the spot (cm)

20-2515-2010-155-100-5

Localización de contaminación (cm)

Profundidad (mm)

0-2 2-4

4-6 6-8

0-2

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252,4,6-TCA (ng/g)

Deepness in the spot (mm)

Localization on the spot (cm)

20-2515-2010-155-100-5

Localización de contaminación (cm)

Profundidad (mm)

Caso Real: Vino ícono de Bodega ……Caso Real: Vino ícono de Bodega ……

Muestra Comentarios TCA ng/l

TeCA ng/l

PCA ng/l

TBA ng/l

Σ TCA +TBAng/l

M1 Apagado / perdida de fruta trazas nd nd 2,5 3,1< <3,9M2 Normal nd nd nd 2,3 2,3M3 Normal nd nd nd 2,6 2,6M4 Acorchado 14,2 nd nd 2,3 16,5M5 Normal nd nd nd 2,5 2,5M6 Apagado / perdida de fruta

/ final seca amarga1,9 nd nd 2,4 4,3

M7 Normal trazas nd nd 2,5 3,1< <3,9M8 Normal nd nd nd 2,6 2,6M9 Normal nd nd nd 2,8 2,8M10 Apagado / Perdida de Fruta 1,5 nd nd 2,3 3,8M11 Normal trazas nd nd 2,3 2,9< <3,7M12 Normal nd nd nd 2,7 2,7

0

1

2

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4

5

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1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49 52 55 58 61 64 67 70 73 76 79 82 85 88 91 94 97 100

TCA + TBA en vinong/L

0

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1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49 52 55 58 61 64 67 70 73 76 79 82 85 88 91 94 97 100

TCA en vinong/L

Caso Real: Vino ícono de Bodega ……

3% de botellas contaminadas 8% de botellas contaminadas

Asergillus sp

Asergillus sp

Mohos en corcho y baricas:-. Penicillium-. Aspergillus-. Monilia sitophila-. Candida sp

Trans-NonenalTrans-Octenal

Trans-Octenal y Trans-NonenalTrans-Octenal y Trans-Nonenal

POTENCIAL REDOX DEL VINOPOTENCIAL REDOX DEL VINO

Evolución de los perfiles del vino embotellado

Reducción Oxidación

Balance Oxido-Reductivo

Area de equilibrio = Oxidación o Reducción positiva

Reducción positiva

Oxidación negativa

Oxidaciónpositiva

Reducción negativa

Potencial Oxido-Reductivo del vino:Potencial Anti-Oxidante = Potencial Reductivo

Nuevos Estilos

EQUILIBRIO

POTENCIAL REDOX Y EVOLUCIÓN DEL ESTILO:Vinos Blancos Varietales

Nuevos Estilos

EQUILIBRIO

POTENCIOAL REDOX Y EVOLUCIÓN DEL ESTILO:Vinos Tintos Jóvenes

pareja de óxido-reducción (redox)

Test de Potencial de Reducción por compuestos azufrados: PDMSTest de Potencial de Reducción por compuestos azufrados: PDMS

Formación de compuestos azufrados que se reducen en botella

From A. LIMMER (2006)

Hidrólisis térmica

Potencial redoxTemperatura y

pH

Marcadores de envejecimiento prematuro: sulfuros y tiolesMarcadores de envejecimiento prematuro: sulfuros y tioles

Methanothiol

Los aportes de O2 en bodega: aspectos prácticos


Figura 1: representación de la evolución deloxígeno disuelto (mg(L) del vino D.O. Valencia2009 en botella, copa y decantador al minuto, alos 30, 75 y 120 minutos.

Figura 2: representación del oxígeno disuelto yel potencial redox del vino D.O. Ribera delDuero 1999 con y sin sedimentos al minuto y ala media hora. (O2: Oxígeno en ppm y EV:Potencial redox en mV).



Oxígeno en el servicio y consumo del vino

Ejercicio práctico de CataEjercicio práctico de Cata

1Control

3MDMP6 ng/L

4T‐OctenalT‐Nonenal

2 ng/L y 0,75 ng/L

2Guayacol75 ng/L

Antonio Tomás Palacios GarcíaEnólogo / Doctor Microbiología

Antonio Tomás Palacios GarcíaEnólogo / Doctor Microbiología

Los aromas y el olfato son causa y efecto que nos permiten conocer el medio donde nos desenvolvemos. El viñedo forma parte del paisaje y acumula en su fruto miles de precursores que despiertan cuando es vino, convirtiéndose en uno de los perfumes mas complejos y agradables del mundo. Consumiendo vinos nos convertimos en parte de paisaje y lo hacemos nuestro…

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