3 PROCESO DE FORMACIÓN

La gallina llega a la madurez sexual hacia las 20 semanas, existiendo una responsabilidad múltiple sobre su control, ya que influyen aspectos tan diversos como la genética, la nutrición y el ambiente (fotoperíodo). El aparato reproductor femenino del ave esta compuesto de ovario y oviducto, desarrollándose únicamente los izquierdos. Sin embargo, no podemos obviar el importante papel que desarrollan en la reproducción el cerebro (hipotálamo y pituitaria anterior o adenohipófisis), el hígado y el sistema óseo.

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Partes anatómicas del ave relacionadas con la reproducción El huevo se va formando gradualmente a lo largo de 24-26 horas, durante las cuales todos los componentes necesarios se han de ir sintetizando o transportando hasta el lugar de formación y deben disponerse en la secuencia, cantidad y orientación adecuada para que el huevo producido sea correcto. Cualquier alteración en o durante el proceso dará lugar a anomalías y, consecuentemente, perdidas en la calidad del huevo. A continuación pasamos a describir las distintas fases de la formación de la yema, el albumen y la cáscara. En la figura 4 aparecen los distintas partes del aparato reproductor femenino del ave, indicando las funciones que desarrolla y el tiempo de permanencia del huevo durante su formación.

La YEMA se desarrolla en el OVARIO, a partir de un óvulo rodeado por la pared folicular. Se puede describir como una emulsión de agua (49 %), lipoproteínas, proteínas, minerales y pigmentos.

El origen de los nutrientes puede ser doble: síntesis endógena o dietético, preformados. Todos los componentes son transportados hasta el ovario por vía sanguínea a partir del hígado, cuya actividad de lipogénesis se multiplica por 10 al llegar la madurez sexual.

El ovario pesa 35 g, aproximadamente, y se sitúa en la parte inferior de la cavidad abdominal, cerca del riñón. Su aspecto de "racimo uva" se lo confieren los folículos que se encuentran en distinta fase de crecimiento.Encontramos 3-4 folículos grandes y una serie de 8-12 en tamaño decreciente,mientras que el resto (más de 4000) son únicamente visualizados al microscopio.

Imagen. ovario

Durante unos 10 días antes de la ovulación,se produce la fase de crecimiento rápido de la yema dentro del folículo ovárico (de 0.06 g a 18 g de peso), denominada vitelogénesis. Se pueden observar capas concéntricas de vitelo, cuya coloración varia en función del tipo y concentración de carotenoides del alimento consumido por la gallina

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La ovulación se produce cuando el folículo alcanza la madurez y se libera la yema que será captada por el oviducto. Esta ruptura se produce a nivel del estigma,que es la parte de la pared folicular exenta de capilares sanguíneos.

Pero la gallina no ovula de forma continuada cada día. La liberación de la yema esta controlada por hormonas producidas en la pituitaria y en los propios folículos, ambos bajo control del programa de luz. Para que la ovulación se produzca han de confluir dos fenómenos. Uno, que el folículo más grande, madure y sea capaz de producir progesterona. En segundo lugar, que se produzca la liberación de hormona luteinizante (LH) desde el cerebro, fenómeno que solo ocurre en un margen de 6 a 8 horas al día "período abierto" y siempre después de iniciarse el periodo de oscuridad. Entre ambas, progesterona y LH, existe un mecanismo de retroalimentación positiva "feed back" que continua hasta la fase preovulatoria produciéndose la ruptura del folículo . La liberación de la yema desde el ovario se produce de 8 a 10 horas después del pico de LH y la puesta del huevo totalmente formado se realiza unas 24 horas después. La siguiente ovulación se produce unos 30 minutos más tarde, es decir que las ovoposiciones se realizan de día (periodo de luz) y se van retrasando en el tiempo. Por lo tanto, la gallina pone huevos durante varios días consecutivos, es decir una serie (20-40 huevos),y después estará 1 o 2 días sin poner. El número de huevos de la serie marca la tasa de producción que lógicamente va disminuyendo con la edad. Es interesante señalar que el tamaño de la yema va disminuyendo a lo largo de la serie y en forma inversa al grosor de la futura cáscara, presentando los huevos primeros de la serie una menor viabilidad embrionaria.

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La yema entra en el oviducto 24-26 horas antes de la salida del huevo a nivel de la cloaca (ovoposición).

El OVIDUCTO: se presenta como un tubo de 60-70 cm de largo y 40 g de peso, que va desde la región del ovario hasta la cloaca. En relación a las distintas funciones que realizan, se describen cinco secciones: infundíbulo, magno, istmo, útero o glándula cascarógena y cloaca.

El INFUNDIBULO: es la entrada del oviducto, el lugar donde la yema o vitelo es capturada tras la ovulación. Tiene forma de embudo y el tiempo de permanencia es aproximadamente 15- 30 minutos. Aquí se forman las dos capas más externas de la membrana vitelina, que representan 2/3 partes del total y juegan un papel muy importante en la protección de la yema, evitando la entrada de agua a partir de la clara. Además, el infundíbulo es el lugar donde se puede producir la posible fertilización del huevo.

Alteraciones más frecuentes relacionadas con el proceso de formación de la yema.

1. Reabsorción o ruptura del folículo y pérdida del contenido en la cavidad abdominal, provocándose el desarrollo de una peritonitis. Este fenómeno suele producirse por causa de un estado de subalimentación o durante la fase de muda.

2. Huevos de doble yema. Se producen dos ovulaciones al mismo tiempo y siguen su proceso conjuntamente. Estas ovulaciones múltiples se producen en gallinas jóvenes y también en estados de sobrealimentación. Suelen acompañarse de problemas de cáscara, ovulaciones erráticas y prolapsos de oviducto.

3. Manchas de Sangre. Ocasionalmente, al romperse la pared folicular puede arrastrarse una región vascularizada lo que provoca la aparición de sangre en la superficie de la yema.

4. Coloraciones extrañas. El color de la yema depende de la concentración, actividad y tipo (relación rojos/amarillos) de carotenoides que contiene el pienso de las aves, pigmentantes que deben aportarse de forma continuada durante los diez días de crecimiento rápido del vitelo. Existen sustancias liposolubles que pueden provocar problemas de pigmentación (gosipol del algodón, ciertos aditivos, componentes de plantas silvestres, etc). Por supuesto que los problemas patológicos pueden afectar en el proceso de pigmentación.

5. Olores extraños. Este problema generalmente esta relacionado con el almacenamiento, si bien la utilización de sustancias liposolubles que contengan algún compuesto que provoque olores extraños puede ser vehiculado hasta la yema. Este es el caso de la utilización en el pienso de harinas o aceites de pescado y/o colza y la presencia de lanolina entre otros

Relación a las alteraciones más frecuentes del albumen:

1. Clara fluida. Además de la pérdida de densidad del albumen que se produce de forma normal con la edad y el almacenamiento, algunas enfermedades víricas afectan a su proceso de formación. En concreto la bronquitis infecciosa altera las células caliciformes responsables de la síntesis de ovomucina y por lo tanto de la estructura de gel del albumen.

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2. Manchas de carne. La causa más frecuente es resto de tejido procedente del oviducto. Ocasionalmente se alude a una partenogénesis espontanea, es decir el desarrollo embrionario de un ovulo no fecundado. En algunas casos no son orgánicos sino restos de calcita.

3. Huevo sin yema. La presencia de un cuerpo extraño en el magno puede provocar el deposito del albumen y la continuación del proceso de formación sin la yema. Sobre todo se produce en pollitas jóvenes.

Recuperado de: https://dieteticaieselgetares.files.wordpress.com/2013/01/formacic3b3n-del-huevo.pdf

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