CONTENIDO

•INTRODUCCION•ANTECEDENTES•OBJETIVO•RIESGOS•HIGIENE Y SEGURIDAD DE INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS•SERVICIOS A PLANTA•EQUIPO, UTENSILIOS Y MATERIALES•LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MANOS•CONTROL DE PLAGAS

Principios BásicosManejoen el

HigiénicoAlimentos

de los

INTRODUCCIÓN

Laque

adecuada manipulación de los alimentos, desdeincidese producen hasta que se consumen,

directamente sobre la salud de la población. Estademostrada la relación existente entre una inadecuadamanipulaciónenfermedades

de los alimentos y la producción deLas

trasmitidas ala

través de éstos.medidas más eficaces en prevención de estasenfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoríade los casos es el manipulador el que interviene comovehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas,en la contaminación de los alimentos

ANTECEDENTES

En parte de las empresas agroindustriales no se tieneconciencia de los peligros que puede representar para elconsumidor alimentos higiénicamente mal procesados.

A menudo se considera suficiente con barrer el piso y tirarun poco de agua para asear la planta, sin percatarnos quela suciedad se esconde fácilmente en techos, desagües,equipos y en la piel y ropa de los manipuladores dealimentos.

El propósito de esta plática es mostrar la importancia decómo aplicar correctamente

condicionesy como mantener

adecuadas empaque,

permanentemente sanitariasdurante las fases de procesamiento,almacenamiento y distribución de alimentos.

OBJETIVO

Las buenas prácticas de manufactura tienen elobjetivo de mejorar continuamente la seguridad delos alimentos y prevenir que productos que puedanser riesgosos no lleguen al consumidor protegiendosu salud, lo mismo que previene

contralas pérdidas del

producto, al protegerlo contaminacionescontribuyendo a formarle una imagen de calidad y,adicionalmente, a evitar al empresario sancioneslegales por parte de la autoridad sanitaria. Con lasbuenas prácticas de manufactura también sepreviene la salud y protección del operario.

OBJETIVOS

Evitar los riesgos que puedan alterary calidad del producto.

la seguridad

Prevenir que productos riesgosos lleguen alconsumidor, protegiendo su salud.

Prevenir pérdidas de producto.

Dar imagen de calidad al producto

Prevenir la salud y protección del operario.

Dar confianza a los clientes para que adquieran consuman los productos

y

Los riesgos se clasifican en:

Físicos

Químicos

Microbiológicos

Metal Vidrio

Astilla

Pintura

Joyas

Botones

Plumas

Plástico

Papel

Colillas

cigarro

de

madera Insectos

Excremento

de roedores

Chicle

Piedras

de

Directos Conservadores

Colorantes

Indirectos Sanitizantes

Pintura

Papeles

Solventes

Lubricantes

Insecticidas

Agentesproceso

de

Losson se

microorganismos Los microorganismosseres vivos que

yse reproducen muy

reproducen rápidamentemueren. Su tamaño es

noa

tan pequeño quepodemossimple vista.

verlos

Una fuerte contaminación por bacterias puede causar:

DAÑOS A LA SALUD

Provocando malestares como vómitos, diarreas,fuertes infecciones estomacales, hasta enfermedadescomo la tifoidea y la salmonela.

El ser humano es una fuente muy grande decontaminación con

sudor.

sus manos,cuerpo

su aliento,estornudos o En su se encuentrangrandes colonias de bacterias, ya sea en su cabello,piel, boca, garganta y nariz.

Los gérmenes pueden abundar en ampollas, granos, ojos y heridas infectadas.

Por lo que es sumamente importante aplicar lassiguientes medidas de higiene y seguridad para elpersonal que labora en una planta agroindustrial

trabajo y después de cada ausencia del mismo.

Uso de ropa adecuada: bata blanca, botas de hule

blancas, fajas gafas de seguridad, etc.

Usar cubrepelo. Usar cubreboca.

Mantener uñas cortas,esmalte.

limpias y libres de pintura y

Prohibido el uso de cosméticosNo usar joyas ni adornos: broches, pasadores, pinzas,

aretes, anillos pulseras, relojes, collares u otros quepuedan contaminar el producto.

Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el

Se prohíbe fumar, mascar o comer en el área de

proceso y en el área de venta de productos.Prohibido escupir en el área de proceso y de venta.

Evitar estornudar y toser sobre el producto.

Las cortadas y heridas deben cubrirseapropiadamente con material impermeable.

Evitar que personas con enfermedades contagiosas

laboren enPasar porplanta.

contacto directo con el producto.el tapete sanitario al salir o ingresar a la

Los objetos personales seránárea de trabajo.

almacenados fuera del

Nota: El reglamento para el personal deberá estarvisible en el área de proceso.

Reglamento para visitantes:

Todos los visitantes, internos y externos deben cubrir su cabello, barba y bigote (si son largos), además de usar ropa adecuadas antes de entrar a las áreas de proceso. No se deberán ingresar al área de proceso portandojoyas, aretes, anillos, pulseras y relojes.

Los Los Los Las Los Las Los Los

patiosedificios pisos paredes techosventanas y ventilasclaros y puertassanitarios

Instalaciones para lavarse las manos

Abastecimiento de agua

Drenaje

Iluminación

Ventilación

Recipientes

Ductos

para desechos y basura

El equipo y los recipientes que se utilicen para el

proceso deben construirse y conservarse de maneraque no constituyan un riesgo para la salud.

El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, desinfectarse en caso de estar en contacto directo con el alimento.El equipo y utensilios deben limpiarse por lo menos

una vez al final y desinfectarse al principio de laoperación diaria.Los recipientes para materias tóxicas ya usados,

deben ser debidamente identificados y utilizarseexclusivamente para el manejo de estas sustancias. Ysi dejan de usarse, inutilizarlos o destruirlos.

Todos los recipientes con productos químicos e ingredientes deberán estar debidamente marcados de forma clara y visible.El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, desinfectarse en caso de estar en contacto directo con el alimento.Todo el equipo y los utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos, deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, y sea in absorbente y resistente a la corrosión, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.Las superficies de los materiales y equipos que entren en contacto directo con los alimentos deben ser lisas y desinfectarse adecuadamenteMantenimiento

Objetivo: Asegurar que los equipos de proceso einstalaciones se mantienen en condiciones de limpieza ydesinfección aptos para el procesamiento del productoque garantice la seguridad al consumidor.

Limpieza: Eliminación de una sustancia física, adherida en una superficie.

Desinfección: Es una serie de medidas con el objeto de eliminar microorganismos de las superficies que puedan alterar la sanidad del producto.

Procedimiento:1. Enjuague inicial

Remover la mayor cantidad de suciedad. Concon el uso de cepillos o escobas

Para tener una acción efectiva del detergente

2. Aplicación del detergente

Se aplica en forma líquida con cepillo o fibra

agua o en seco

Aplicar el detergente cubriendoequipo de proceso y la instalación.3. Enjuague

todos los espacios en el

Retirar totalmente el detergente con este segundo enjuague

nuevamente.

4. DesinfecciónDistribuir el sanitizante cubriendo todas las áreas.

Dejar el producto en contacto de 15 a 20su acción.

5. Enjuague final

Enjuagar con agua.

Barrer para eliminar el exceso de agua.

6. Inspección final

minutos para

Deberá revisar su área mediante los sentidos de la vista,tacto y olfato para determinar si el objetivo de la limpieza ydesinfección se ha cumplido o si es necesario limpiar

Enjuagar de la punta de los dedos hasta los codos.

Procedimiento Retirar reloj,que se tenga

Descubrir las

pulseras, anillos y cualquier accesorioen las manos.manos hasta por arriba de los codos.

Mojar las manos y frotar con el jabón las palmas hastaque haga espuma.

Tomar el jabón con dos dedos, enjuagarlo y dejarlo en su lugar. Frotar las palmas, entre los dedos, el dorso, las uñasy el antebrazo hasta los codos.

Procedimiento

Tomar una toalla desechable, secarse las manos ycon la misma toalla cerrar la llave del agua. Tirar la toalla en el bote de basura.

Aplicar gel desinfectante o alcohol en las palmas de las manos y frotar de la punta de los dedos hasta el codo.

Objetivo:

Evitar y controlar la presencia de plagas en elinterior yproducto

exterior de la planta, asegurando que elno se contamine.

Se debe contar con un programa de fumigación,realizado por personal capacitado para la actividad

Es responsabilidad nuestra ayudar evitando queinsectos, o animales ingresen al área de proceso.

Manteniendo cerradas las puertas.

No dañar o maltratar los mosquiteros y puertas.

Si detectas que existe algún problema en algún sitioinfórmale al encargado del taller o instructor para podersolucionarlo.

Si sorprendes a alguien destruyendo o maltratandoalguna parte de la planta infórmale al responsable deárea.

TODOS LOS DIAS HAY ALGO NUEVO QUEAPRENDER, SOLO HAY QUE TENERSENTIDOS ALERTAS.

LOS

GRACIAS POR SU ATENCIÒN

QUE TENGAN UN EXCELENTE DIA

14ª. Poniente Nte. No. 239, Col. Moctezuma Tuxtla Gutiérrez, Chiapaswww.icatech.gob.mx

Tel. (961) 61 216 21, 61 248 99