33 Procesamiento de Papa Seca

7/28/2019 33 Procesamiento de Papa Seca

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1.DefinicinUno de los derivados ms importantes de la papa es la papa seca,producto que tiene pocas formas de preparacin, en este caso seva a explicar como deshidratando la papa se puede elaborar purdeshidratado (adems de papa seca) usando tecnologa sencilla.

Ficha Tcnica

Procesamientode Papa Seca

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2.Materia prima e insumosLas variedades de papa que conviene utilizar tienen que tenerciertas caractersticas:

Contenido de materia seca igual o superior al 20%.

Forma ovalada o redonda Sin ojos profundos Pulpa de color cremoso o amarillento Produccin adaptada a la zona, rendidora y con un volumen

considerable que permita su transformacin. El abastecimiento de papa deber ser regular o permanente. Se debe concertar con los productores los precios,

volmenes, variedades y categoras de papa. Es preferible hacer la seleccin de la papa en la chacra Conviene acordar un programa de abastecimiento con cada

zona, comit, asociacin, grupo comunal, etc Es mejor usar la propia produccin o comprar directamente

a los productores Se debe desarrollar una imagen positiva de tu empresa o

fbrica

3.Equipos y MaterialesEquipos

Peladora

Balanza Mallas Balanza de Reloj Mesa de oreo rectificado Caballetes Ollas Cocinador Molino de martillos Embolsadota/Selladora Selladora de pedal Carro de transporte Trozadora Cosedora de sacos Tinas

Materiales Baldes de plstico Malla tipo pescador para precocin Bolsas de yute


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Cuchillos Petrleo Fsforos Bolsas de polietileno con marca Bolsas de polietileno simples Bisulfito de sodio (opcional)

4.El Proceso de Elaboracin1.Pesado, pelado y lavadoSe pesa la papa debiendo calcular por lo menos 1kg de papa

seca por cada 5 kg de papa fresca. Para facilitar el pelado seusan peladoras mecnicas y luego del pelado se mantienesumergida la papa en agua para evitar el oscurecimiento.

2. Precoccin

Esta operacin se realiza a temperatura de ebullicin parainactivar las enzimas naturales de la papa, adems mejora laconsistencia, el sabor y el rendimiento de la papa seca comoproducto final.

3.Oreo, rectificado y trozadoEl oreo se efecta al medio ambiente sobre las mesas detrabajo durante 15 minutos, luego se rectifica que consiste eneliminar los ojos profundos con tierra y partes podridas y porltimo el trozado en el que se prepara el tamao y formaadecuada, facilita la distribucin sobre las mallas de secado yfacilita la molienda.


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4.SecadoSe debe distribuir la papa trozada sobre las mallas o bandejas,consiste en eliminar el agua del alimento hasta que sucontenido final aproximado sea del 10%. Debido a los altoscostos de esta operacin, se recomienda un sistema de secado

mixto (comprendido por un presecado con aire caliente y unsecado solar final)

5.MolidoPara la carapulcra:Con molino de martillos, con molino de piedras o con molino dediscos.

Para el pur deshidratado:Con molino de martillos y luego se tamiza.

6.Empacado y selladoSe puede usar una dosificadora manual volumtrica y selladorasa pedal. Para unidades de venta mayores, se usan sacos depapel kraft y cosedoras mecnicas porttiles.

5.Recomendaciones Para resolver el problema de la produccin estacional de

la papa, se introduce mnimos ajustes a la planta, quepuede ser maca, olluco, frutas, yerbas, hortalizas, carne,etc.

Se debe cuidar la higiene del personal, las msquinas, ellocal y el proceso.

En el caso del mercadeo es importante seleccionaradecuados canales de comercializacin.

La carapulcra es un producto cuya frecuencia de comprapor los consumidores es espordica, Hay que tratar dediversificar hacia una forma de presentacin tipo purdeshidratado que permitir aumentar la frecuencia de

compras y el volumen de ventas.


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