En Europa, las leches cidas alcanzaron difusin por primera vez a partir de la lle gada de los pueblos nmadas asiticos, as como de los pueblos germnicos y nrdi cos, grandes consumidores de leche y preparados lcteos.

En Africa, las regiones del Norte han sido siempre las ms consumidoras de estos productos, que son de antigua tradicin en Egipto, Sudn y Libia.

En Australia, as como en Amrica del Norte y del Sur, parece ser que estos pro ductos no fueron conocidos hasta su introduccin por los exploradores o coloniza dores europeos y asiticos.

Sin embargo, zonas de tradicin ms reciente, como Australia, Japn y Amrica del Norte, son hoy en da grandes productores y consumidores de diversas leches fermentadas.

Otras leches fermentadas de reciente aparicin

Despues del descubrimiento y estudios de Pasteur sobre las bacterias lcticas, mu chas han sido las investigaciones desarrolladas para el aislamiento y cultivo de ce pas seleccionadas, con el fin de mejorar la elaboracin de estas leches fermentadas.

En consecuencia, ha podido establecerse cul es la flora caracterstica que diferencia cada uno de los tipos de leche fermentada y controlar su produccin y, asimismo, formular nuevos productos con intervencin de cepas determinadas, que confieren unas caractersticas de composicin propias a cada producto.

De esta forma, han aparecido en el presente siglo toda una serie de leches fermenta das nuevas, cuyos nombres responden, por lo general, a trminos comerciales que pretenden aludir a sus propiedades. As, el prefijo BI (Bioghourt, Biogarde, Biokys) hace referencia a la presencia de microorganismos vivos en el producto. El prefijo Sano hace referencia a sus cualidades para contribuir a mantener una buena salud. El prefijo Jogi o Yogi (Jogidrink; Yogimix) hace alusin al ms popular de estos productos, el Yogur.Otros nombres hacen referencia a zonas reco nocidas como originarias o grandes productoras de estos derivados lcteos, por ejem plo, Nordicmilk, Bulgarian milk, Siliori yogur, Yakult (pueblo nmada his tricamente relacionado con el yogur), etc.

No obstante, slo unos pocos productos hacen referencia en su nombre al origen microbiolgico del mismo: Leche acidfila, Bifidus milk, etc., denominacio nes que se consideran menos atractivas para el consumidor (ver cuadro 1, pg. 6).

Finalmente, no debemos olvidar la contribucin que, en el presente siglo, hizo el bilogo ruso Ilya Metchnikoff (18451916) a la difusin de las propiedades del yo gur, debido a sus estudios y publicaciones sobre la actividad de las bacterias lcti cas en el intestino, para la mejora de la digestin y de los fenmenos de putrefaccin intestinal.

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Cuadro 1 - Leches fermentadas

DenominacinYOGUROrigenBulgariaMicroorganismo fermentativoStreptococcus thermophilus

(cabra, oveja, vaca)TurquaLactobacillus bulgaricus

Espaa (1918)

Francia (1921)

KEFIR (vaca)URSS (Cucaso)Streptococcus case! Streptococcus lactis

Streptococcus cremoris

Streptococcus diacetylactis

Lactobacillus acidophilusCandida kefir

Kluyveromyces fragilis

KOUMIS (yegua, vaca)URSS(Asia central)Streptococcus lactisLactobacillus bulgaricus

Lactobacillus acidophilusKluyveromyces lactis

BUTTERMILK (vaca)Pases anglosajonesStreptococcus lactisStreptococcus cremoris

Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus acidophilusLeuconostoc cremoris

LECHE ACIDOFILALactobacillus acidophilus

BIOGHOURTFranciaStreptococcus thermophilus

Lactobacillus acidophilus

BIOGARDEFranciaStreptococcus thermophilusLactobacillus acidophilus

Bifidobacterium bifidum

YMERPases nrdicosStreptococcus lactisStreptococcus cremoris

Streptococcus diacetylactisLeuconostoc cremoris

MARZUM LEBEN GIODDU DADHIArmenia Egipto Cerdea India

YAKULTJapnLactobacillus casei

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La denominacin "yogur" o "yoghourt" se reserva para la leche fermentada fres ca obtenida, segn usos y costumbres constantes, por el desarrollo de las bacterias lcticas termfilas especficas lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophi lus, que deben ser inoculados simultneamente y encontrarse vivos en el producto comercializado, a razn de 100 millones de bacterias por gramo, como cifra mnima.

Hay que sealar finalmente que existe un tipo de leche fermentada claramente dife renciado de los anteriores, que corresponde a aquellos productos que han sufrido, despus de la fermentacin, un tratamiento trmico encaminado a la disminucin del nmero de microorganismos vivos, que segn la intensidad del tratamiento pue de llegar a su desaparicin. De esta forma se consigue un producto de ms larga conservacin. Sin embargo, hay que recordar que la denominacin de yogur y de otras leches fermentadas exige la presencia de un nmero elevado de grmenes via bles y que es precisamente esta presencia la que confiere al yogur y dems leches fermentadas sus conocidas propiedades nutricionales y biolgicas. Se trata, por lo tanto, de un producto de caractersticas netamente diferentes y es por ello que la legislacin de muchos pases as lo recoge, especificando una denominacin que obligatoriamente debe acompaar al producto. As, por ejemplo, la normativa fran cesa recoge la posibilidad de la venta de estos productos bajo el nombre de leche fermentada terrnizada, que puede no contener grmenes vivos en el momento de la venta. La norma canadiense establece la denominacin de yogur pasteurizado o esterilizado despus del cultivo o fermentacinpara el tratado trmicamente, que no debe obligatoriamente contener grmenes vivos y reserva la denominacin yo gur nicamente para el producto que contiene grmenes viables en cantidad abun dante. Una norma similar es la establecida por la legislacin de los Estados Unidos.

Sera conveniente que la legislacin de los diversos pases exigiera que la rotula cin, etiquetado y publicidad de estos productos permitiera distinguir con seguri dad entre un yogur propiamente dicho y aquellos productos que, tras la fermenta cin, han sufrido un tratamiento trmico ms o menos intenso, con el consiguiente efecto sobre los grmenes responsables de las carctersticas biolgicas del producto.

Hay que evitar cualquier ambigedad que permita que, bajo la denominacin con creta de yogur, se incluyan productos que no responden a las propiedades o caracte rsticas que el consumidor espera o conoce de ellos y que son fundamentalmente debidas a la presencia de bacterias lcticas vivas y activas en cantidades abundantes.

Aparte de definir el producto, las normas legislativas van acompaadas de una serie de indicaciones, ms o menos especificadas, sobre las materias primas y aditivos que pueden emplearse en la fabricacin, as como los fermentos y el proceso de elaboracin utilizados. Tambin dan normas sobre envasado, etiquetado, conserva cin y durabilidad o vida til del producto.

Finalmente, contemplaremos en este captulo de definiciones la clasificacin de los diferentes productos que pueden englobarse dentro de la denominacin yogur y que

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y otros bacteriostticos empleados en tratamientos veterinarios, inhiben las bacte rias lcticas, por lo que imposibilitan su accin. Por tanto, teniento en cuenta que estos productos son estables a los tratamientos trmicos, deben ser detectados y lle var a cabo los tratamientos pertinentes antes de la elaboracin del yogur.

Por todo lo anteriormente expuesto, es conveniente controlar la leche que se utiliza en la fabricacin del yogur, para garantizar que posea unas caractersticas de com posicin que la hagan apta para obtener un buen producto final. De este modo se asegura un control sobre el flavor, aroma, viscosidad, estabilidad y valor nutritivo del producto, que debe ser uniforme y cumplir los requerimientos legales que han sido comentados en el captulo 2.

3.2. Adiciones esenciales

Es esencial la incorporacin de cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, estando presentes ambos.

Las leches fermentadas, en general, y por lo tanto el yogur, se caracterizan por la presencia de diversas sustancias naturales procedentes de la leche de partida, que habr sido ya transformada por la fermentacin y por la presencia de un gran nme ro de bacterias, que hacen que el yogur sea un producto que podemos denominarvivo, puesto que contiene bacterias lcticas vivas y viables en el momento de su consumo.

Las leches fermentadas pueden agruparse en tres grandes clases en funcin de las bacterias utilizadas en su elaboracin:

a) las elaboradas con bacterias lcticas termfilas b) las elaboradas con bacterias lcticas mes filase) las elaboradas con mezclas de bacterias lcticas mesfilas y otros microorganismos.

En el cuadro 1 (pgina 6) podemos ver los diferentes microorganismos que intervienen en la elaboracin de diferentes leches fermentadas.

El yogur es un tipo de leche fermentada en cuya elaboracin se utilizan, segn la normativa vigente, L. bulgaricus y S. thermophilus, que son bacterias lcticas ter mfilas, cuya perfecta simbiosis permite conseguir el aroma y el sabor caractersti cos del yogur. Estos microorganismos deben mantenerse en ptima proporcin.

Las caractersticas bsicas de estas bacterias cidolcticas son:

Lactobacillus bulgaricus.

Morfolgicamente se trata de un bacilo que se encuentra. en forma de bastoncillo corto en los cultivos jvenes y que posteriormente puede dar lugar a formas fila

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o higinicas de la leche, ya que una determinada flora bacteriana podra entrar en competencia con los fermentos lcticos, pudiendo llegar a producir una inhibicin de su crecimiento.

La tecnologa, hoy en da, adapta la elaboracin artesanal para realizarla a gran es cala, controlando las variables que podran introducir alteraciones del producto, tanto de la leche de partida, como de los propios fermentos y ajustando todos los parme tros a lo largo de los procesos de fabricacin. La leche de partida ser, como ya se ha indicado, lo ms homognea posibe, con unas correctas caractersticas bacte riolgicas y se estandariza su contenido graso segn lo legislado.

La fabricacin industrial del yogur consta de las siguientes fases:

a La leche, una vez normalizado su contenido graso, se puede enriquecer, bien sea por concentracin o bien por adicin de leche en polvo desnatada, lo que supo ne un aumento del contenido proteico, de lactosa, de minerales y de vitaminas.

b Posteriormente, la leche se homogeniza para reducir el tamao de los glbulos grasos y estabilizar la emulsin para mejorar la digestibilidad del producto.

e Se procede a continuacin a una pasteurizacin de la leche. Como es sabido, el objeto de la pasteurizacin es destruir casi toda la flora banal, por medio de un tratamiento trmico apropiado, que asimismo destruye la totalidad de su flora pat gena.

d Una vez pasteurizada, se almacena durante unos minutos y se enfra a la temperatura de fermentacin, alrededor de los 45C.

e Para sembrar las bacterias lcticas es necesario disponer de cantidades notables de las mismas. Por ello, se dispone de un cultivo madre seleccionado y controlado, que genera, por multiplicacin en medios enriquecidos, cantidades suficientes de fermentos para ser sembrados en la leche.

En la descripcin del proceso de elaboracin nos ceiremos en principio a la obten cin del yogur tradicional o natural, elaborado exclusivamente a base de leche y fermentos lcticos (L. bulgaricus y S. thermophilus) y tambin, de hecho, al yogur edulcorado, azucarado, con frutas, zumos o aromas y yogur lquido o batido.

En base al sistema de produccin, podemos distinguir dos grandes esquemas:

Fermentacin en el envase de consumo individual o taza. Es el llamado tipo geliforme o tradicional.

Fermentacin en grandes depsitos antes del llenado del envase o taza (yogur batido, con o sin adiciones de frutas, zumos, etc.).

Ambos esquemas poseen una secuencia comn de fabricacin (como puede obser varse en el cuadro 2), que comprende hasta la inoculacin de los fermentos lcticos, siguiendo a continuacin dos esquemas diferenciados (A y B).

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Aunque no se dispone de datos exhaustivos al respecto, podemos estimar que la dis tribucin de este consumo entre los distintos tipos de yogures es la siguiente: 47 % yogur aromatizado, 31 % yogur natural y natural azucarado, 9 % yogures desnata dos, 8 % yogures lquidos y un 4 % yogur con frutos, zumos u otros productos naturales.

Cuadro 5Consumo de yogur y otras leches fermentadas (FIL-IDF)

1984 1985

YOGUR