3.6.- Yoghurt Batido: Las etapas de elaboracin del yoghurt batido son las siguientes

Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 11-12% slidos no grasos. (adicin de leche en polvo descremada o concentrada por evaporacin)

Precalentamiento 60 - 65 C

Homogeneizacin 200 kg/cm2

Pasterizacin 80 - 85 C /30-20 minutos

Enfriamiento 42C

Adicin de 2,5% cultivo de yoghurt

Incubacin 42C por 2,5 - 3 horas hasta un nivel de acidez de 100 - 110 Th y pH = 4,4 - 4,5.

Agitacin hasta que la maza se presente homognea

Enfriamiento rpido a 22 - 24 C.

Adicin de azcar y frutas 6,5 - 7,5% de cada uno.

Envasado

Enfriamiento lento en cmara

Almacenamiento 4 - 5 C

Distribucin

Comercialmente disponibles existen numerosos estanques de elaboracin de yoghurt.

Estos estanques incorporan diferentes diseos y fundamentalmente en lo que dice relacin con los sistemas de agitacin

Buscando minimizar el dao estructural al cogulo durante el procesamiento. Un tipo universal de agitador es el de paleta , sin embargo , si se usa solo persiste la posibilidad de un ineficiente mezclado /batido ,especialmente funcionando a bajas revoluciones. Para contrarrestar esto, en la practica se han incorporado otros sistemas de agitacin en los estanques para yoghurt.

Para alcanzar los efectos del enfriamiento , vale decir , reducir la actividad metablica de los microorganismos y retener las propiedades reolgicas del producto , el yoghurt debe ser enfriado lo mas rpidamente posible desde la temperatura de incubacin hasta aproximadamente 20%. Para ello debe tomarse en cuenta las siguientes consideraciones tcnicas : velocidad de la agitacin ; superficie de enfriamiento ; diferencia de temperatura entre el medio refrigerante y el producto ; cantidad de fluido refrigerante en circulacin ; tiempo de contacto entre el producto y la superficie refrigerante. Es importante hacer notar que los factores mencionados se encuentran interelacionados. As por ejemplo, mientras mayor es la velocidad de agitacin , mayor es la velocidad de enfriamiento , pero como se ha mencionado previamente el yoghurt debe agitado a baja velocidad a fin de prevenir la destruccin excesiva del cogulo, limitando as la velocidad de agitacin el grado de enfriamiento.

El yoghurt puede ser tambin enfriado mediante intercambiadores ya sean del tipo de placas o tubular. En contraste con los estanques, en que el enfriamiento puede ser a travs de la doble pared o con la ayuda adems de dispositivos para enfriar interiormente la masa coagulada, los intercambiadores de placas y tubular son ms eficientes en la transferencia de calor. Su empleo en la industria del yoghurt facilita el rpido enfriamiento en comparacin a los estanques. As , por ejemplo el enfriar 2.500-5.000 lts de yoghurt en un estanque del tipo Wincanton puede tomar alrededor de 4 horas, mientras que en un intercambiador a placas la misma cantidad es enfriada en 30 minutos.

Al pasar el yoghurt a travs de estos enfriadores causara algn dao en la estructura del cogulo , provocando menor dao el intercambiador de tipo tubular.

El uso de bombas , es de gran importancia en el proceso de elaboracin de yoghurt ya sea para transportar el producto desde los estanques de fermentacin a los intercambiadores de calor o aprovechndolas tambin para efectuar el batido del cogulo y para enviar el producto a las mquinas de envasado.1. UNIVERSIDADNACIONALAGRARIALAMOLINA.Av.Launiversidads/nCampusUniversitario.LaMolina.LimaPer.AodelaInversinparaelDesarrolloRuralylaSeguridadAlimentaria.CRCULO DE INVESTIGACIN DE LCTEOS Y DERIVADOS FACULTAD DEINDUSTRIAS ALIMENTARIAS. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINATTULO: ELABORACIN DE YOGURTAUTOR: CILD-FIALLa Molina, 20132. UNIVERSIDADNACIONALAGRARIALAMOLINA.Av.Launiversidads/nCampusUniversitario.LaMolina.LimaPer.AodelaInversinparaelDesarrolloRuralylaSeguridadAlimentaria.I. INTRODUCCINLa conservacin es uno de los aspectos importantes en la tecnologa y ciencias de los alimentos.Muchosdelosmtodosempleadosparapreservarlosalimentossebasan,noenladestruccinoeliminacin de los microorganismos sino en retrasar su germinacin o impedir su crecimiento.Existen diferentes tcnicas de conservacin: por calor, por bajas temperaturas, reduciendo lacantidaddeagua,pormtodosbiolgicos,etc.Enesteltimogruposeencuentralaconservacinporfermentacin.Laconservacinporfermentacindependedelaconversindeazucaresacidosporlaaccindelosmicroorganismosydelaimposibilidaddelasbacteriasdecrecerenunmediocido.El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Su relativa estabilidadcomparadaconlalechesedebealcidolcticoproducidodurantesufermentacin.Suaccinsobreelsistemadigestivoloconvierteenunaautnticadefensanaturalcontratodotipodeinfeccionesyenfermedades.3. UNIVERSIDADNACIONALAGRARIALAMOLINA.Av.Launiversidads/nCampusUniversitario.LaMolina.LimaPer.AodelaInversinparaelDesarrolloRuralylaSeguridadAlimentaria.II. REVISIONLITERARIA2.1. DefinicinSe denomina Yogurt, al producto obtenido por la coagulacin de la leche y laacidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcticos de las especieslactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus a partir de la leche entera,parcialmentedescremada,descremada,reconstituida,recombinada,conuntratamientotrmicoantesdelafermentacinFellows(1994).Entonceselyogurt,eslalechefermentadacomoconsecuenciadelaacidificacinporlasbacterias lcticas, las protenas de la leche como la casena (80%), betalactoglobulina(10%), alfalactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y se precipitan. Luego estasprotenaspuedendisociarseseparandolosaminocidos,loqueprobablementemejoraladigestibilidadenlaslechesfermentadasFellows(1994).ComoelyogurtesunproductofermentadoentoncesLanormadelCODEXparalechesfermentadas(2011),definealamismacomoelproductolcteoobtenidopormediodela fermentacin de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productosobtenidosdelalecheconosinmodificacionesenlacomposicinpormediodelaaccindemicroorganismosadecuadosyteniendocomoresultadolareduccindelpHconosincoagulacin(precipitacinisoelctrica).Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y abundantes en el productohasta la fecha de duracin mnima. Dichos microorganismos estn conformados porStreptococcusthermophilusytodaespecieLactobacillus.4. UNIVERSIDADNACIONALAGRARIALAMOLINA.Av.Launiversidads/nCampusUniversitario.LaMolina.LimaPer.AodelaInversinparaelDesarrolloRuralylaSeguridadAlimentaria.2.2. TiposDeYogurtSegnITDGPER(1990),existenlossiguientestiposdeyogurt: YogurtBatido:Lainoculacindelalechepasteurizadaserealizaentanquesdeincubacin,dondeseproducelacoagulacin.Luegosebateyseenvasa.Puedepresentarseenunestadolquidoysemislido. YogurtCoaguladooaflanado:Lalechepasteurizadaseenvasainmediatamentedespusdelainoculacin.Lacoagulacinseproduceenelenvase. Yogurt Natural: No contiene saborizantes, azcares ni colorantes. Solo sepermitelaadicindeestabilizadoresyconservadores. YogurtFrutado:Contienefrutaprocesadaentrozosyaditivospermitidosporlaautoridadsanitaria. Yogurt Saborizado: Contiene saborizantes naturales y/o artificiales y otrosaditivospermitidos5. UNIVERSIDADNACIONALAGRARIALAMOLINA.Av.Launiversidads/nCampusUniversitario.LaMolina.LimaPer.AodelaInversinparaelDesarrolloRuralylaSeguridadAlimentaria.2.3. ComposicinDelYogurtLacomposicinqumicadelyogurtestbasadaenlacomposicinqumicadelalecheylos sucesivos cambios de leche que ocurren durante la fermentacin lctica. En lasiguientetablaseofrecenlosvaloresdeloscomponentesCUADRO1.COMPONENTESDELYOGURTCOMPONENTES PORCENTAJES(%)Agua 88.7Grasa 1.0Protenas 4.1Carbohidratos 5.2Ceniza 1.0Energa(KJ) 255Fuente:Collazos(1996)Elyogurtcontienelosmismosprincipiosnutritivosdelaleche,perotienemsprotenasy vitaminas del grupo B; si se consume diariamente disminuye el porcentaje decolesterolenlasangre,contribuyeaqueelorganismoabsorbacalcio.FELLOWS(1994)Segn el CODEX, las bebidas a partir de las leches fermentadas deben tener unacomposicin de tal forma que cada nutriente est comprendida en los siguientesrangosmostrados.6. UNIVERSIDADNACIONALAGRARIALAMOLINA.Av.Launiversidads/nCampusUniversitario.LaMolina.LimaPer.AodelaInversinparaelDesarrolloRuralylaSeguridadAlimentaria.CUADRON2.COMPOSICINSEGNELCDEX.Composicin YogurtylecheacidfilaProtenalctea(%W/W) Min.2.7%Grasalctea(%W/W) Menosdel15%Acidezvalorableexpresadacomoac.Lctico(%W/W)Min.0.6%Etanol(%vol/W) - m.o.quecomprendeelcultivo(ufc/gentotal)Min.107m.o.etiquetados(ufc/gentotal) Min.106Levaduras(ufc/g) - Fuente:normadelCODEXparalechesfermentadas(2011)7. UNIVERSIDADNACIONALAGRARIALAMOLINA.Av.Launiversidads/nCampusUniversitario.LaMolina.LimaPer.AodelaInversinparaelDesarrolloRuralylaSeguridadAlimentaria.2.4. MateriaprimaeInsumos2.4.1. Leche:Seemplealechelquidaentera,lecheenpolvoenteraolechedescremada(enpolvo).Esteinsumoseutilizaparaelaborarelcultivomadreyelyogurt(ITDGPER:1990).Slidos totales de la leche. A veces la leche lquida se modifica aadiendo la lechedescremadaenpolvouotrosslidosdeleche,paramejorarlafirmezadelproductoydaralgelmayorresistenciaalosdaosmecnicos.Asseevitaeldesueradoduranteelmanejodelyogurt(ITDGPER:1990)Enelyogurtentero,elniveldegrasacontribuyeconlaviscosidad,texturayaparienciadelproducto,favoreceeldesarrollodelaromayayudaaevitarlasinresis.Elcontenidodegrasavarasegneltipodeproductoquesedesea(yogurtenteroodescremado)(ITDGPER:1990).Entrelaslechesutilizadastenemos,lasdenominadassegnFellows(1994): Lecheentera.Esaquellaquenohasufridomodificacinalguna. Lechedescremada.Esaquellaqueresultadelaextraccincasitotaldelamateriagrasadelalechecrudaentera. Lechereconstituida.Eselproductoqueresultademezclarlalecheenpolvoconaguapreviamentetratada. Lechepasteurizada.Esaquellaquehasidosometidoaunprocesotrmicoaunatemperaturaytiempodeterminados,enquepermitedisminuirlacargamicrobianadeleche.Se recomienda temperaturas de pasteurizacin entre 85C a 100C y paraconseguir la coagulacin de las protenas sricas. Las protenas sricascoaguladasreducenlasinresisdelgelyevitaeldesuerado.Unarecomendacinparalapasteurizacinesdeemplearde88C95Cpor10minutos.8. UNIVERSIDADNACIONALAGRARIALAMOLINA.Av.Launiversidads/nCampusUniversitario.LaMolina.LimaPer.AodelaInversinparaelDesarrolloRuralylaSeguridadAlimentaria. Lecheenpolvo.Esaquellaqueseobtieneporlaeliminacincasitotaldelaguadesuconstitucin,2.4.2. Cultivos:Loscultivosdelyogurtcontienendosespeciesmicrobianas.Ellactobacillusbulgaricusyelstreptococcusthermophilus,ypuestoquecasisiempresecultivanyresiembranjuntos,sedenominansepasmixtasdeestrter.Loscultivosmicrobianosseguardan en pequeas cantidades conocidas como cultivos de reserva. Cuando estoscultivossereactivanparasuutilizacinenlasindustriaslcteas,serecurrenasistemasderesiembraagranescalaconelobjetodeobtenerelvolumennecesario.Estossonelaboradosenellaboratoriocontecnologasdeavanzada.FELLOWS(1994)CUADRO2:CARACTERISTICASDELASBACTERIASDEYOGURTCrecimiento StreptococcusThermophilus LactobacillusBulgarisTemperaturamnima 15C 15CTemperaturaideal 37C42C 4045CTemperaturamxima 52C 52CpHideal 5.07.0 4.06.0Acidolctico 0.60.8% 1.7%1.8%Slidostotales 1216% 1216%Fuente:Fellows(1994)Es importante sealar que las bacterias para desarrollarse adecuadamente vivendependiendoelunodelotroaestoseleconocecomosimbiosis;porloqueesmuyimportantedarlelascondicionespropiciasparaquepuedantrabajarsobrelalecheyobtenerfinalmenteelyogurtesperado.9. UNIVERSIDADNACIONALAGRARIALAMOLINA.Av.Launiversidads/nCampusUniversitario.LaMolina.LimaPer.AodelaInversinparaelDesarrolloRuralylaSeguridadAlimentaria.2.4.3. Saborizantes:Elaumentodelconsumodelyogurtporhabitanteyaoobservadoenelpas, ha sido atribuido al aumento de la diversidad de forma de sabores (Fellows:1994).Se podr utilizar saborizantes artificiales que sean permitidos por las autoridadessanitarias competentes, emplendose sabores de vainilla, miel y fruta, adems deedulcorantesycolorantes.Hayunamarcadaporelyogurtconfrutaquepreviamentedebenhabersidotratadostrmicamenteparaevitarcontaminaciones(Fellows:1994).2.5.AditivosalimentariosDentrodecadaclasedeaditivos,ycuandoestpermitidodeacuerdoconlatabla,solamentepodrn emplearse los aditivos especficos listados y solamente dentro de los lmiteespecificadossegneldelCODEXparalechesfermentadas(2011).CUADRON3.AditivosparaelyogurtsegnCODEX.Funcindeladitivo Aditivo NivelmximoReguladoresdeacidez- cido tartrico, L (+);Tartrato monosdico;Tartrato de sodio, L(+);Tartratomonopotsico; Tartratodipotsico.- Adipatos de sodio;Adipatos de potasio;Adipatosdeamonio- 2000mg/Kgcomocidotartrico.- 1500mg/Kgcomocidoadpico.Colorantes- Riboflavin, sintticas;Riboflavina 5, fosfato desodio.- Clorofilas, complejoscpricos; Clorofilinas,complejos cpricos, salesdesodioypotasio- 300mg/Kg- 500mg/Kg10. UNIVERSIDADNACIONALAGRARIALAMOLINA.Av.Launiversidads/nCampusUniversitario.LaMolina.LimaPer.AodelaInversinparaelDesarrolloRuralylaSeguridadAlimentaria.- Carotenos, beta,sintticos; Carotenos,beta, Blakeslea trispora;Carotenal,betaapo8- 100mg/KgEmulsionantes- Polioxietileno (20),monolauratodesorbitn;Polioxietileno (20),monooleato de sorbitn;Polioxietileno (20),monopalmitato desorbitn; Polioxietileno(20), monoestearato desorbitn.- 3000mg/KgConservantes- Acidosorbico;Sorbatodesodio; Sorbato depotasio; Sorbato decalcio.- Benzoato de sodio;Benzoato de potasio;Benzoatodecalcio.- 1000mg/Kg- 300mg/KgEdulcorantes- Acesulfamepotsico- Aspartamo- Sacarina- Sucralosa(Triclorogalactosacarosa)- 350mg/Kg- 1000mg/Kg- 100mg/Kg- 400mg/KgFuente:normadelCODEXparalechesfermentadas(2011)11. UNIVERSIDADNACIONALAGRARIALAMOLINA.Av.Launiversidads/nCampusUniversitario.LaMolina.LimaPer.AodelaInversinparaelDesarrolloRuralylaSeguridadAlimentaria.III. BIBLIOGRAFIA ITDG PERU. 1999. Intermediate Technology Development Group. Yogurt y Helados deYogurt.AsociacionGraficaEducativa.Per. FELLOWS,P.1994.Tecnologadelprocesadodelosalimentos.EditorialAcribiaEspaa. COLLAZOS, C. 1996. Tablas peruanas de composicin de alimentos. Sptima edicin.MinisteriodeSaludyCentroNacionaldeAlimentacinynutricin.Lima FAO, OMS. CODEX ALIMENTARIUS PARA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS 2011. Segundaedicin,Roma. CILDFIAL2013,CirculodeinvestigacindelcteosyderivadosdelafacultaddeindustriasalimentariasdelaUniversidadAgrariaLaMolina.12. UNIVERSIDADNACIONALAGRARIALAMOLINA.Av.Launiversidads/nCampusUniversitario.LaMolina.LimaPer.AodelaInversinparaelDesarrolloRuralylaSeguridadAlimentaria.IV. ANEXOSFuente:CILDFIAL