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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

CARRERA DE GASTRONOMA

TESIS DE GRADO

PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONMICO

ESTUDIO SOBRE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES DEL CHOCOLATE Y SU APLICACIN EN LA

GASTRONOMA

AUTORA: ANA RAQUEL SALAZAR PREZ

DIRECTORA: DRA. MARY JARRN

Quito - 2008

AGRADECIMIENTOS

AgradezcoprimeramenteaDiosquemehadadolaoportunidaddetenervidaypoderestudiar.

Apadre,mishermanos,ydemsfamiliaresquehanestadoamiladodndomefuerza,ayudaycorajeparaalcanzarmispropsitos.

Amisamigasyamigosporhabercompartidomomentosinolvidablestantoenlasaulascomofueradeellas.

AmiqueridaUniversidadTecnolgicaEquinoccial,formadoradeexcelentesprofesionalesysereshumanosalserviciodelasociedad.

Atodosmisqueridosmaestros,quehansidoguasyamigosdurantemisaosdeUniversidad.

DEDICATORIA

ADiosTodopoderoso,queconsusantapresenciamehaguiadodurantetodo

micaminoylocontinuarhaciendo.

Amispadres,yta,porsuinfinitoamor,carioyapoyodurantetodamivida.

Atodamifamiliaquedespusdelafaltademimadre,fuerondegranapoyo

parallegaraalcanzarestametaquehoyculmina.

Alapersonaquedurantemiltimoaodeuniversidadhaestadoamilado

apoyndomesiempreydandoalientocuandomaslonecesitaba,

enlasbuenasylasmalas.

INDICE

CaptuloI.................................................................................................................................................... 1

1. Antecedentes ................................................................................................................................... 1

1.1.Contexto(gastronmicosocial) .................................................................................................. 1

1.2.PlanteamientodelProblema ...................................................................................................... 2

2. Idea a Defender ............................................................................................................................... 2

3. Objetivos ......................................................................................................................................... 2

3.1.Objetivogeneral.......................................................................................................................... 2

3.2.Objetivosespecficos:.................................................................................................................. 3

4. Justificacineimportancia.............................................................................................................. 3

4.1.ParalaEstudiante: ...................................................................................................................... 3

4.2.ParalaUniversidad: .................................................................................................................... 4

4.3.ParaelMercado .......................................................................................................................... 4

5. Terminologa ................................................................................................................................... 4

6. Alcance de la tesis ........................................................................................................................... 7

CaptuloII................................................................................................................................................... 9

1. Marco de referencia......................................................................................................................... 9

1.1.Marcoterico.............................................................................................................................. 9

1.2.Estudiogeneralsobreelchocolate ........................................................................................... 11

1.3.Procesosdeproduccin ............................................................................................................ 16

1.4.Procesodecultivo: .................................................................................................................... 20

1.5.Procesodepreparacindelchocolate...................................................................................... 25

1.6.Variedadesdechocolate ........................................................................................................... 27

1.7.Propiedadesdelchocolate ........................................................................................................ 31

CaptuloIII................................................................................................................................................ 35

1. Impactoenlasaludhumana ......................................................................................................... 35

1.1.Mitosalrededordelchocolate ...................................................................................................... 37

1.2.Degustacindelchocolate ............................................................................................................ 39

1.3.Tcnicasqueserealizandentrodeprocesoindustrialconelcacao ............................................ 40

1.4.Tcnicaslapreparacindeproductosydecoracindelosmismos. ............................................ 42

CaptuloIV................................................................................................................................................ 48

1. InvestigacindeMercado ............................................................................................................. 48

1.1.OBJETIVO................................................................................................................................... 48

1.2.Determinacindelamuestra.................................................................................................... 48

1.3.Metodologaparaobtenerdatosprimarios.............................................................................. 49

1.4.Formula. .................................................................................................................................... 49

1.5.ModelodelaEncuesta .............................................................................................................. 49

1.6.Anlisisdelosresultados .......................................................................................................... 54

CaptuloV................................................................................................................................................. 74

1. PropuestaGastronmica ................................................................................................................ 75

2. Manualfcilypractico.76

CaptuloVI.............................................................................................................................................. 116

1. Conclusiones ............................................................................................................................... 116

2. Recomendaciones. ...................................................................................................................... 118

BIBLIOGRAFA ........................................................................................................................................ 119

1

Captulo I

1. Antecedentes

1.1. Contexto (gastronmico social)

La razn de este tema es porque, se ha visto la necesidad de dar a conocer la

utilizacin y valor nutricional del chocolate y ampliar los conocimientos gastronmicos

que se tiene en el pas para deleitar el paladar con este delicioso producto.

Tambin para ofrecer una fuente de informacin acerca de lo qu es el chocolate como

producto y su utilizacin, as mismo para dar a conocer nuevas tcnicas y propuestas

para el uso de este producto en la gastronoma

Existe gran cantidad de empresas que se dedican a distribuir productos de repostera en

la ciudad de Quito, existe gran rentabilidad para la venta de estos productos, pero estas

empresas no dan la informacin necesaria para ampliar la cultura gastronmica de sus

clientes; este es el motivo del proyecto.

Es un problema que no exista una fuente de informacin real de los valores

nutricionales y la forma de utilizacin de este producto.

La mayora de las personas no tienen un conocimiento adecuados de las virtudes y

beneficios de este que tiene el chocolate, se puede decir que alrededor del chocolate se

2

han formado varios mitos sobre sus efectos al consumir este producto; en la historia

de este producto de dice que el chocolate esta considerado como una comida de dioses.

La utilizacin de este producto depende mucho de la cultura, situacin geogrfica y

gustos de las distintas personas que las consumen.

1.2. Planteamiento del Problema

La falta de conocimiento o de informacin sobre la gran variedad de productos que se

pueden realizar con el chocolate y beneficios reales, que el mismo proporciona al

ingerir diariamente cierta cantidad, es la causa principal para que las personas no

consuman este producto adecuadamente y el mismo sea parte de su dieta frecuente.

2. Idea a Defender

Elaboracin de una propuesta creativa y nutritiva de preparaciones a base de

chocolate en al rea gastronmica

3. Objetivos

3.1. Objetivo general

Investigar las propiedades nutricionales del chocolate para el diseo de un conjunto

de preparaciones a utilizarse en el rea gastronmica.

3

3.2. Objetivos especficos:

9 Analizar las caractersticas nutricionales del chocolate.

9 Determinar las formas de preparacin que en el rea gastronmica se hacen

con el chocolate.

9 Analizar los gustos y preferencias de los clientes en cuanto a preparaciones a

base de chocolate.

9 Elaborar una propuesta de preparaciones con el chocolate.

4. Justificacin e importancia.

4.1. Para la Estudiante:

Es la oportunidad de dar a conocer los productos que tiene nuestro pas, el valor

nutricional, tcnicas de elaboracin y formas de utilizacin de este producto, para la

elaboracin de distintos postres o alimentos; para ampliar la gama de productos

elaborados con el mismo y tambin desarrollar una lnea ms amplia de la cultura

gastronmica en el pas.

Tambin es importante como futura profesional Gastrnoma, poner en prctica los

conocimientos aprendidos durante el transcurso de la carrera en la universidad.

4

4.2. Para la Universidad:

Es importante para la universidad formar profesionales que por medio de la elaboracin

de una tesis sepan aplicar los conocimientos aprendidos en el transcurso de la carrera no

solo aprendidos en teora sino tambin en la prctica, como lo es a travs de la

elaboracin y desarrollo de una tesis.

4.3. Para el Mercado

Para el mercado seria de gran ayuda porque esto le dara al consumidor un mayor

conocimiento de las propiedades nutricionales del chocolate y as poder dar a conocer

los subproductos que se elaboran con este alimento y de esta forma deleitar el paladar

de los consumidores; derribando los mitos que alrededor de este alimento se han

creado durante el tiempo antiguo y poner en prctica las nuevas formas de elaboracin

de distintos productos que tienen como base el chocolate.

5. Terminologa

Almbar: mezcla de agua y azcar de diferentes espesores segn su contenido de

azcar. Se utiliza en la repostera.

Aroma: substancias voltiles que se perciben en la nariz y que ayudan a distinguir

los alimentos y cosas.

Chantilly: crema elaborada con crema de leche batida con azcar y vainilla.

5

Conchado: Proceso que consiste en remover con potentes agitadores mecnicos la

pasta de cacao ya refinada, con el objetivo de conseguir una perfecta emulsin y el

definitivo desarrollo del sabor del chocolate. Puede durar entre 1 y 3 das.

Choux: pasta de agua, mantequilla o manteca, harina y huevo con la que se elaboran

los profiteroles, relmpagos, buuelos etc. Al hornearla se infla quedando hueca en

el centro. Pequeos pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de

crema pastelera o crema batida.

Chocolate: producto que se obtiene a partir del fruto del rbol de cacao y utilizado

como ingrediente de varios productos dulces.

Couverture: Es un trmino que se utiliza para las coberturas de calidad profesional.

Crepe: especie de torta muy fina (1mm. De grosor) elaborada a base de huevos

harina, leche y mantequilla o manteca vegetal. Puede ser dulce o salada, se enrolla

sobre si misma con un relleno.

Derretir: convertir una sustancia slida en lquida.

Engrasar: dar una capa fina de grasa al molde o placa donde se va a cocinar un

gnero para evitar que se pegue.

Enharinar: espolvorear harina en placas o moldes para evitar que se pegue el gnero

que pongamos encima. Cubrir un gnero con una capa fina de harina.

6

Fundir: derretir algn alimento teniendo cuidado de no quemar.

Gama: es el conjunto de varios productos o similares con una base en general.

Ganache: Es una pasta extremadamente espesa y rica en chocolate.

Gastronoma: Es el arte y la ciencia de elaborar productos comestibles.

Gusto: uno de los cinco sentidos; acta por contacto de sustancias solubles con la

lengua.

Manipulacin correcta: mecanismos o formas correctas que realizan los individuos

para producir un alimento.

Mucilago o muclago: Sustancia viscosa, de mayor o menor transparencia, que se

halla en ciertas partes de algunos vegetales, sustancia que cubren las almendras del

cacao.

Pastelera: elaboracin de alimentos procesados basados en saborizantes y especias,

nueces, frutas, grasas y aceites, gelatina, emulsionantes, colorantes, huevos,

productos lcteos y chocolate o cacao.

Punto de nieve: claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad.

Estn bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se

caen.

7

Punto de hilo: termino que obtiene el caramelo.

Subproductos: son productos derivados de un producto o alimento base.

Tcnicas: conjunto de procesos que se realizan para la elaboracin de un producto

estas pueden se clsicas o nuevas.

Theobroma: nombre cientfico que tiene la planta de cacao.

Vainilla: el extracto puro de vainilla.

Vainillina: un sustituto de la vainilla ms econmico.

6. Alcance de la tesis

Esta tesis contiene informacin bsica acerca de lo que es el chocolate, historia del

chocolate, como se cultiva el cacao, variedades de semillas, procesos industriales para

obtener el chocolate y sus diferentes derivados, se incluye las formas de manipulacin

de este alimento, tomando en cuenta el valor nutricional del mismo y las tcnicas para

la preparacin de productos terminados.

Tambin contendr informacin para derribar los mitos que alrededor del chocolate se

han creado y as lograr que el consumo de este producto sea mayor y de la forma

adecuada para aprovechar todos los beneficios del mismo y despejar dudas que la gente

tenga con respecto al contenido nutricional y sus formas de utilizacin.

8

Tambin se incluir una tabla del valor nutricional del chocolate y un manual de uso

practico y fcil para la preparacin de productos que contengan como elemento base el

chocolate, tambin se incluir formas y tcnicas de preparacin del chocolate para

elaborar productos que se puedan combinar con este alimento.

9

Captulo II

1. Marco de referencia

1.1. Marco terico

Anlisis del sector gastronmico directamente relacionado con el tema:

Es importante para el sector gastronmico (sector de la repostera) la produccin de

alimentos en base del chocolate ya que a travs de estos, elaboramos distintos

alimentos o postres.

No hay muchos productos similares a este en el rea de bebidas ya que el chocolate no

es una bebida de consumo pblico, sino mas bien un alimento de consumo familiar o

ntimo, pero si hablamos de chocolates un poco mas slidos, podemos decir que se lo

consume sin horario y en lugares pblicos.

Sin embargo el chocolate no solo es considerado una bebida, aunque su consumo inicio

en forma de bebida, pero con el paso del tiempo y los distintos experimentos se ha

logrado varias formas y presentaciones del chocolate propiamente dichas, como son las

siguientes:

10

Chocolate Negro, Chocolate con Leche, Chocolate Blanco, Chocolate Lquido: para las

preparaciones en cocina del chocolate necesitamos realizar una transformacin del

chocolate y se funden, lo que comnmente conocemos como "derretir" el chocolate.

Entre los productos que dependen de este proceso adicional y que son utilizados en la

industria se encuentran: Couverture, Ganache.

El proceso de preparacin del chocolate se puede clasificar de la siguiente manera:

Produccin de la pasta de cacao.

Obtencin de la manteca de cacao.

El primer proceso anteriormente mencionado tambin se le conoce como: proceso de

alcalinizacin, ya que ayuda a eliminar la acidez y la amargura tpica del cacao; A las

tortas resultantes tambin se les conoce como "Chocolate Holands", ya que este

mtodo fue perfeccionado por el maestro chocolatero Holands C.J. Van Houten en el

ao de 1.828

Obtencin del cacao en polvo, es una materia prima que sirve para la elaboracin de

otros productos y obtencin del chocolate.

Para esta tesis se aplicar los conocimientos de nutricin y diettica para la valoracin

nutricional del chocolate.

11

Tambin aplicamos los conocimientos de las tcnicas aprendidas en planificacin de

mens para aplicarlos en base del chocolate, para la elaboracin de la propuesta

gastronmica.

Tambin se utilizar lo aprendido en los talleres prcticos y las tcnicas clsicas para la

creacin de nuevos productos de las nuevas tcnicas y tendencias.

Lo aprendido en los talleres prcticos tambin es importante; para la creacin de

nuevos alimentos y el aprendizaje de las tcnicas clsicas de elaboracin de productos

para la repostera.

1.2. Estudio general sobre el chocolate

Historiayorigendelchocolate

Durante el tiempo han surgido muchas polmicas sobre la zona exacta de donde es la

planta de cacao, se sabe con certeza que su origen es el nuevo mundo, se a confirmado

que esta planta se encuentra en la regin amaznica, incluida la Orinoquia, como la

zona donde hace aproximadamente 4.000 aos surgi el primer espcimen de la planta

que hoy conocemos como Theobroma. Esta teora es la de ms fuerza debido a los

diferentes hallazgos botnicos.

La cultura de los Olmecas (1.500 a 400 A.C.) fueron los primeros humanos en saborear

el cacao molido, mezclado al agua y adornadas de especias, en forma de bebida, y ellos

fueron los que cultivaron el cacao en Mxico. La cultura del cacao se extendi a las

poblaciones mayas (600 A.C.) y aztecas (1.400 A.C.). El cacao en este tiempo tambin

12

se utilizaba como unidad monetaria y como unidad de medida, 400 habas equivalen a

un Zontli y 8.000 a un Xiquipilli.

El cacao se dio a conocer por medio de los flujos migratorios en Meso-Amrica, cabe

destacar que el consumo de la bebida que se realizaba con las habas de cacao molidas,

qued como un privilegio reservado para las clases superiores, eventos especiales y

para los soldados en el curso de las batallas. Las virtudes re-vigorizantes y tnicas del

cacao fueron ya conocidas en aquella poca.

Se conoce muy claramente que la palabra chocolate proviene del vocablo "xocolatl",

que significa "agua Espumosa" (xoco: espuma atl: agua), como se digo en el prrafo

anterior esta bebida se reserv para personas de clases superiores, se dice que esta

bebida fue ofrecida al conquistador espaol Hernn Corts a su llegada a Mxico en

1.519, debido a que el emperador Azteca Moctezuma junto con su pueblo pensaron que

era una reencarnacin del dios Quetzalcatl, por haber llegado con sus tropas, por el

mismo lugar por donde haba prometido regresar este dios. Moctezuma dio entonces a

Cortez el tratamiento debido a una divinidad y le ofreci esta bebida, reservada slo a

personas de alta posicin social. Por esta razn se dio el nombre cientfico a la planta

del cacao, la Theobroma que quiere decir en griego: comida de los dioses.

Comercioyexpansindelcacaoychocolate

Continuando con la historia la introduccin de este producto a Europa, se realiz en

1.502, en una escala en Nicaragua, que Cristbal Coln mira las habas de cacao a

13

bordo de una piragua indgena pero no le da importancia1. Por otro lado quin da a

conocer a este, el verdadero valor de este " oro moreno " es realmente Hernn Corts

que despus de haberlo saboreado a lado del emperador azteca Monte Zuma, lo trae a

la corte de Espaa en 1.528 con los accesorios necesarios para la fabricacin del

brebaje.

Debido a una victoria contra las tribus indgenas y la destruccin de esta civilizacin

azteca, l intensifica el conocimiento de este producto con el fin de ejercer un comercio

lucrativo con la vieja Europa, la corte de Espaa prueba esta bebida y queda encantada

con sus sabores exticos y aade distintos elementos como; caa de azcar, vainilla,

canela y pimienta para lograr un sabor ms agradable a su paladar y que este producto

se adapte a sus gustos.

Es en 1.585, el comercio del cacao comienza a desarrollarse en la pennsula Ibrica

con un primer cargamento oficial que llega de Nueva Espaa. Los monjes espaoles,

sustituyen las fuertes especias utilizadas por los nativos americanos, por miel, azcar y

leche para adaptar este producto al paladar europeo. La corte espaola decidi

mantener la preparacin de esta bebida a nivel de secreto de estado, y slo los monjes

conocan el procedimiento para convertir el fruto del cacao en chocolate. La corona

espaola logr mantener este secreto durante aproximadamente un siglo.

1Fuente: Coe, Sophie D., Coe, Michael D. The True History of Chocolate, Thomas y Hudson 1996, ISBN 0500282293

14

La historia de la expansin del chocolate por el resto de Europa tiene varias versiones e

hiptesis:

Se dice que la infanta Mara Teresa de Espaa, al casarse con Louis XIV de Francia,

mejor conocido como el Rey Sol, le entreg a ste el secreto de la preparacin del

chocolate como regalo de bodas. La pareja real instaurara entonces en la corte francesa

la costumbre de tomar chocolate, la diferencia fue en la contextura del chocolate que si

bien en Espaa se consuma bastante espeso, los franceses comenzaron a tomarlo de

una manera ms diluido.

En el ao de 1.657 un ciudadano Francs residenciado en Londres abri en Queens

Head Halley, una tienda llamada "The Coffee Mill and Tobacco Roll"2, esta tienda

comenz a vender las pastillas slidas de chocolate, para preparar la bebida en

Inglaterra, de tal forma que esta tienda es considerada en la historia del chocolate,

como el verdadero punto de partida de su popularidad en Europa. Como consecuencia

de esta popularidad, el gobierno Britnico estableci un impuesto que le daba al

chocolate un precio equivalente a de su peso en oro. Por esta razn, el chocolate era

una bebida que slo poda ser costeada por la alta sociedad. El chocolate se segua

considerado como una bebida exclusiva para la alta sociedad. Este impuesto estuvo

vigente hasta 1.853.

2Fuente:McNeil, Cameron (ed.). Chocolate in Mesoamrica: A Cultural History of Cacao. 2007. University of Florida Press. Gainesville

15

En 1.659, la primera fbrica de chocolate abre sus puertas en Pars. En 1.720, las

chocolateras italianas son aclamadas por la calidad de sus productos. Por fin, en 1.765,

Amrica descubre las virtudes del cacao.

Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando Daniel

Peter, trato de mezclarlo con leche para hacerlo ms cremoso, pero tuvo problemas ya

que el agua contenida en el chocolate no permita una emulsin uniforme. Luego de 8

aos de experimentos infructuosos le present la idea a un fabricante de leche

evaporada de nombre Henry Nestl, quin tuvo la idea de mezclar leche condensada

azucarada con cacao, iniciando el chocolate Suizo.

En 1.828 En Pases Bajos, el qumico Holands Coenraad Van Houten inventa la presa

hidrulica que es un procedimiento para extraer la manteca de cacao, y tambin

permitir la extraccin del polvo de cacao. Esto vuelve el chocolate ms homogneo y

menos costoso a producir.

En el ao de 1.879 Rodolphe Lindt tuvo la idea de agregar de nuevo la manteca de

cacao procesada a la mezcla, permitiendo que el chocolate tenga una textura slida y

cremosa a la vez, que obtuviera una textura slida al momento de morderlo y se derrita

en la boca. Esta nueva presentacin tuvo su mayor acogida durante la segunda guerra

mundial, ya que proporcionaba a las tropas aliadas un excelente alimento, requera

menor espacio para transportarlo. Terminada la segunda guerra, el chocolate en barra

abri un nuevo mercado ya que las tropas, de vuelta en casa, deseaban seguir

consumiendo este producto.

16

En el ao de 1.861 en Caracas, se da inicio a una fbrica chocolatera que perdura hasta

estos das. La fbrica El Indio. Conocida hoy en da, como: La India, C.A. Esta

industria chocolatera obtuvo medalla de Mrito por la alta calidad de los productos

presentados, en el ao de 1.873, en la exposicin mundial de Viena.

ltimosdatosdelchocolate

El 70% del cacao, se obtiene de frica ecuatorial, donde pases como Costa de Marfil,

el mayor productor del mundo, y Ghana dependen mucho de sus exportaciones a los

principales pases fabricantes de chocolate y derivados del cacao: EEUU, Alemania,

Reino Unido, Francia y Brasil. Las variedades ms importantes del cacao son:

Theobroma criollo, Theobroma forastero y el cruce que se obtiene entre ambas. El

Criollo supone un 10% de la produccin mundial, se cultiva en Venezuela y Ecuador, y

posee un aroma y sabor excelentes. El 90% restante es tipo Forastero y variedades del

mismo, con una calidad inferior pero que permite una mayor produccin3.

1.3. Procesos de produccin

Introduccin

La planta de cacao Theobroma, las selvas hmedas de Amrica tropical,

generalmente a alturas inferiores a los 1.400 metros sobre el nivel del mar. Esta planta

3 Fuente: Powis, Terry, et. Al. "Spouted Vessels and Cacao Use Among the Preclassic Maya". 2002. Latin American Antiquity 13: 85-106.

17

necesita para su desarrollo, temperaturas medias anuales elevadas, una gran humedad y

una cubierta arbrea que la proteja de la insolacin directa y de la evaporacin. Estas

semillas son ricas en almidn, protenas, materias grasas y otros elementos que le dan

un valor nutritivo real. Los frutos de las diferentes especies de esta planta, presentan

una variedad muy grande en cuanto a color, y formas de las diferentes partes de la flor,

del fruto y de las semillas4.

Henry Pittier reconoci en 1.930, entre las especies, dos grandes grupos: los criollos,

de frutos alargados y puntiagudos, originarios de la parte Norte de la cordillera Andina

hasta Mxico, y los forasteros de frutos redondeados y casi lisos, presentes en el resto

de Amrica hasta el Ecuador.

Clasesdecacaos

Actualmente, la clasificacin de los cacaos cultivados puede realizarse de la siguiente

manera:

Cacaos Criollos:

4Fuente:Motamayor, JC, et. al "Cacao Domestication I: theorigin of the cacao cultivated by the Mayas". 2002. Heredity 89: 380-386.

18

Criollos Andinos: mazorcas de color rojo o verde antes de la madurez. Forma alargada,

punta muy acentuada en el extremo inferior. Superficie marcada por 10 surcos muy

profundos. Granos gruesos, rollizos y redondeados.

Criollos Porcelana: caractersticas de color muy similares a los criollos andinos. El

cuerpo es de forma corta y cilndrica y presenta una punta corta marcada por 5 surcos.

La piel es ms delgada y prcticamente lisa. Los surcos no estn marcados.

Criollos Pentgona: producen una mazorca con una forma muy particular, con 5 aristas

prominentes y sin surcos. Las semillas son grandes y redondeadas.

Otros cacaos:

Cacaos Trinitarios o Deltanos: muy utilizado en Venezuela, da origen a un fruto con

aroma y sabor muy pronunciados.

Cacaos Forasteros Amaznicos: son los ms cultivados en frica Occidental, Malasia e

Indonesia, presenta gran vigor y productividad adems de resistencia o tolerancia a

enfermedades o virus.

Angoleta: de surcos profundos y superficie rugosa y granos grandes y semi rollizos.

Cundeamor: lomos ms bien superficiales, aunque en algunas variedades son ms

profundos. El dimetro es aproximadamente 50% de la longitud del fruto.

19

Amelonado: de surcos poco pronunciados, el dimetro es de 60 a 75% de la longitud

del fruto. De forma globosa, es muy parecido a un meln. Las semillas son de color

violeta oscuro y planas.

Calabacillo: fruto pequeo con cinco surcos marcados, el pice varia segn las

variedades, siendo romo en algunas y puntiaguda en otras. Las semillas son de colores

violeta oscuro, planos y triangulares.

CaractersticasdelFruto:

Hay una gran variedad de formas, desde alargadas hasta casi redondas, presenta surcos

en su superficie, la cual puede variar desde muy rugosa, hasta completamente lisa. El

color puede variar entre el blanco, varios tonos de verdes y rojos cuando son jvenes.

Al madurar la coloracin varia entre al amarillo, rojo naranja y rojo oscuro. El fruto

cuando es joven, presenta 5 compartimientos rellenos de granos, pero al madurar, las

paredes de las cmaras desaparecen, quedando una cavidad nica repleta de granos

cubiertos de una pulpa mucilaginosa.

El nmero de semillas por fruto vara segn las especies, desde 25/30 en los criollos,

hasta 60 o 70 en algunos forasteros amaznicos.

El perodo comprendido entra la fecundacin y la madurez del fruto va desde los 5

hasta los 7 meses.

20

El peso de una mazorca madura varia entre 150 gr. hasta los 1.000 gr., aunque el peso

promedio es de 400 gr. por lo general. El ndice de mazorca se refiere al nmero de

frutos necesarios para obtener 1 kg. de cacao seco. Los criollos poseen un ndice de

mazorca de 9 frutos por kilo de cacao seco, mientras que algunos amaznicos,

presentan un ndice de 33 frutos por kilo de cacao seco.

CaractersticasdelaSemilla:

Las semillas se encuentran cubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de

sabor agradable, su longitud puede variar de 15 a 30 mm, el ancho de 8 a 20 mm y el

grosor de 5 a 15 mm. Se le denomina comnmente "almendras". Constituye la materia

prima fundamental para la elaboracin del chocolate.

1.4. Proceso de cultivo:

Se debe tomar en cuenta que para un producto de calidad se necesita una buena materia

prima, por esta razn el proceso de la elaboracin del chocolate contiene varias etapas

que comienzan con la plantacin del Theobroma.

Plantacin:

Esta planta para desarrollarse necesita cierta cantidad de sombra, para evitar que sus

hojas sean expuestas directamente a la luz solar. Este procedimiento se debe realizar

antes de plantar la Teobroma. Se debe tomar en cuenta que las otras plantas deben

ser capaces de ofrecer la sombra necesaria para el desarrollo ptimo de la

21

Theobroma. Existen actualmente para ello 2 tcnicas; la denominada sombra

temporal y sombra permanente.

Temporal: se obtiene la ventaja de tener un crecimiento rpido y ofrece al

agricultor una entrada econmica durante el tiempo de cultivo y cuidado del

cacao. Las plantas ms usadas para esto son las musceas (el pltano y el

cambur) as como la yuca y el quinchoncho. Estas plantas tambin produce gran

cantidad de materia orgnica favorable para el suelo del cultivo.

Permanente: junto con la sombra temporal se siembra tambin la permanente.

Esta se compone de rboles lo suficientemente altos como para que su follaje

produzca la sombra necesaria para que la planta de cacao crezca. Estos rboles

tambin ayudan a regulan la temperatura del sembrado, al crear un techo vegetal

con su follaje; controla la humedad, evitando que el suelo sufra evaporacin;

protege las plantas de los vientos fuertes. Los rboles ms utilizados, debido a su

rpida expansin y crecimiento son los Bucares (Eritryna), los Cedros (Pseudo

Samanea guachapele) y el Samn (Samanea Saman). Actualmente se estn

desarrollando tcnicas para la utilizacin de rboles frutales como el aguacate o

ctricos, as tambin como rboles forestales como el Caoba y el Cedro, los

cuales permitiran agricultor obtener ingresos adicionales.

El esquema utilizado a la hora de planificar la siembra del cacao es el siguiente:

Sombra permanente: Se siembra 1 en un rea de 24x24 M.

22

Sombra temporal: Se siembra 1 en un rea de 3x2 M.

Theobroma: Se siembra 1 en un rea de 3x2 M.

Cosecha:

El proceso de cosecha consta de distintos procedimientos que detallo a continuacin:

Maduracin de los frutos: el fruto debe ser cosechado completamente maduro,

esto ocurre entre los 160 y 185 das de haber ocurrido la fecundacin de la flor.

El fruto no ofrece los niveles de azcar necesarios para lograr una buena

fermentacin.

Eliminacin de los frutos enfermos: escoger los frutos que sern procesados.

Eliminacin de las mazorcas sobre maduras: se debe realizar este procedimiento

ya que si se llega a incluir almendras en estado de germinacin, darn a la

preparacin sabores indeseables.

Evitar herir las almendras: Para partir las mazorcas sin daar las almendras, se

utiliza un mazo de madera, en vez de un objeto afilado, para evitar causar

"heridas" en las almendras y mantener las almendras en el mejor esta para su

produccin.

Bajar las mazorcas: se debe tener mucho cuidado en el momento de bajar las

mazorcas debido a que se podran causar heridas a las mismas por esta razn hay

23

herramientas adecuadas para este procedimiento las cuales varan segn la

posicin de la mazorca y si se llegara a herir a la planta esta podra afectar su

rendimiento

Manejo de los restos de la cosecha. Si los restos de la cosecha no son manejados

adecuadamente, stos se podran convertir en focos de contaminacin patgena.

Prefermentacin:

Es un proceso con el cual se pretende disminuir los agentes qumicos causantes de la

astringencia y el amargor, as tambin se aumenta la intensidad del sabor a Cacao, este

proceso consiste en guardar los frutos cosechados bajo techo durante un perodo de 5 a

10 das antes de abrirlos y extraer las almendras.

Fermentacin:

Este proceso tiene como fin la eliminacin del muclago que recubre las almendras y la

muerte del embrin que se encuentra dentro de estas. Este proceso tambin ayuda a la

formacin de las sustancias precursoras del sabor y aroma a chocolate.

Este proceso consiste en colocando las almendras en recipientes adecuados para

facilitar la evacuacin de los lquidos que se producen en el proceso, estos recipientes

deben ser tapados de tal manera que se cree un ambiente semi-cerrado, por un periodo

entre los 3 y 5 das. El cual esta dividido en 2 etapas:

24

Etapa de hidrlisis o fase alcohlica: Aqu las levaduras ayudan a transformar los

azcares del muclago en alcohol, el mismo que a su vez se transforma en cido

actico, que mata al embrin contenido en al almendra entre otra funciones. Esto se

realiza a temperaturas de 40C y con ph de 4.0 y 5.0

Etapa de Oxidacin: se inicia con la penetracin del oxgeno en las almendras.

Paralelamente el nivel de humedad disminuye progresivamente, hasta que se detiene

la actividad enzimtica por la falta de agua. Esto ocurre durante la fase de secado

propiamente dicha.

Lavado:

El objetivo es remover los residuos de muclago que an puedan quedar en las

almendras, disminuyendo el riesgo de la accin del moho. Paralelamente facilita el

proceso del lavado y le otorga a las almendras un color tostado muy agradable a la

vista.

Secado:

Esta tiene como fin detener la actividad enzimtica por medio del descenso del nivel de

humedad, al iniciar este proceso las almendra tienen un nivel del 45-60% de humedad

y se logra bajar a un nivel del 7-8%. Este nivel es el adecuado para su manipulacin y

almacenamiento, ya que si es menor la almendra se quebrara con facilidad, y si es

mayor, la almendra puede sufrir el ataque del moho. Los granos es extienden en los

25

llamados patios de secado, que regularmente son de cemento y pueden o no tener un

techo de plstico o de vidrio, por un periodo de 6 a 8 das.

Pulido:

Tiene la misma funcin del lavado, su mayor desventaja es que para este proceso se

necesita de ms mano de obra o gastos extras de energa en el caso del uso de pulidoras

de almendras mecnicas.

Almacenamiento: Las condiciones de almacenaje de la almendra de cacao deben ser

bastante rigurosas.

La humedad relativa del aire debe ser menor a70%.

1.5. Proceso de preparacin del chocolate

Segn los ltimos datos de la Asociacin Ecuatoriana de Fabricantes de Chocolates y

Cacaos, durante 1998 se comercializaron un total de 172.328 toneladas de estos

productos, lo que supone un retroceso del 5,2% en volumen y un ascenso del 5% en

valor, respecto a las cifras registradas el ao anterior. Del volumen global

26

contabilizado por la patronal del sector, el 79% correspondi al mercado nacional,

donde las ventas se mantuvieron prcticamente intactas respecto al ao anterior5.

La calidad de un chocolate viene determinada por el origen y el porcentaje de

componentes del cacao, el resto de ingredientes y por su proceso de elaboracin. Los

chocolates que se elaboran con cacao de Ecuador, Venezuela, Ghana y Costa Rica son

de buen sabor y gusto fino, los de Indonesia poseen un sabor suave, los de Brasil

aportan un sabor y aroma muy variables, mientras que los de la Repblica Dominicana

son los menos sabrosos.

Produccin de la pasta de cacao: para iniciar este proceso de debe tostar las almendras

para ayudar a desarrollar las cualidades aromticas y el sabor del cacao, se debe pelar

las almendras para iniciar el proceso de molienda y as obtener una pasta de cacao de

textura suave. Esta pasta se almacena en forma de tortas semislidas.

Obtencin de la manteca de cacao: La pasta antes obtenida se somete a un proceso de

prensado, con el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso se lo conoce tambin

como proceso de alcalinizacin, porque ayuda a eliminar la acidez y la amargura tpica

del cacao. A las tortas resultantes se les conoce como "chocolate holands", ya que este

mtodo fue perfeccionado por el chocolatero holands C.J. Van Houten en el ao de

1.828

5Fuente: http://www.eleconomista.es/nutricion/noticias/341858/01/08/El-chocolate-negro-un-tratamiento-efectivo-contra-la-hipertension.html

27

Obtencin del cacao en polvo: es el resultante de la eliminacin de la manteca de

cacao. Es la materia prima que sirve para la elaboracin de otros productos.

Obtencin del chocolate: a la pasta de cacao se le aade azcar pulverizado y diversos

aromas. Esta pasta es removida con el fin de obtener una emulsin perfecta. Este

proceso comnmente es llamado "conchado". Este proceso puede llegar a durar hasta 3

das.

1.6. Variedades de chocolate

La palabra chocolate esta definida por los diccionarios como: "una pasta hecha de

cacao molido con azcar, generalmente perfumada con canela o vainilla". Esta

definicin, es tcnicamente cierta, debido a la infinita variedad de productos que

conocemos bajo ese nombre. Esta variedad de productos llevan este nombre, gracias a

la versatilidad de este producto que permite las distintas mezclas y presentaciones.

Este es un producto se que le conoce por su poder sobre los estados anmicos

depresivos y tambin como un potente estimulante del sistema nervioso central.

La alta concentracin de azcar en el chocolate as como su alto contenido graso son

los elementos principales que ayudan en la transformacin del chocolate a la hora de

trabajar con l, en la cocina. Al aplicar calor, el chocolate se funde, lo que comnmente

28

conocemos como "derretir" y los azcares se caramelizan, dando a este producto una

textura nica, entre brillante y untuosa.

Los productos derivados del chocolate son muy diversos, entre estos tenemos; el

chocolate negro puro, el extrafino, el chocolate blanco o con leche, chocolate para

untar, bombones y los rellenos, trufa, pralin, caf, licor, etc.

En confitera: pralin, barbada, foundan, licor, con frutas, al t, al caf, a las hierbas,

pasta de almendra, caramelo, avellana, almendra, nuez, pecana, nuez de Brasil, uva,

cacahuete, malteado, freimiento de pascua.

En barra chocolateada: bizcocho, caramelo, cacahuete, cereales, turrn, marshmallow,

arroz souffl, trigo souffl, gofre, frutos secos.

En forma lquida: bebida lista para consumir, fra o caliente, bebida de reconstitucin

para deportistas, bebida de rgimen.

El chocolate de cubierta: es la tableta natural de base que los chocolateros utilizan con

el fin de crear sus golosinas maravillosas

A continuacin se describe las caractersticas de algunas de las variedades de

chocolates:

a. Chocolate negro: es el chocolate propiamente dicho, debido a que es el resultado

de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn

29

otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante)6. Esta clase de

chocolate de lo puede llamar puro ya que contiene como aproximadamente un 50%

de cacao, este porcentaje varia de acuerdo con el fabricante, existen en el mercado

tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso

hasta el 99%.

b. Chocolate de cobertura: este chocolate se lo utiliza especialmente como materia

prima en la pastelera o los chocolateros especializados. Este puede ser negro o con

leche, pero su caracterstica principal es que contiene alrededor del 30% de

manteca de cacao, lo que sera el doble que en otros tipos de chocolate7. Esto es

debido a que este tipo de chocolate se lo usa para conseguir un alto brillo al templar

el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.

c. Chocolate con leche: Se trata, de un dulce, debido a esto la proporcin de pasta de

cacao suele ser del 40% o menor. Pero algunos fabricantes de chocolate producen

tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima

incluso del 50%, dirigido tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la

pastelera. El chocolate con leche, lleva leche aadida, sea en polvo o condensada.



30

d. Chocolate blanco: Este chocolate en su composicin carece de la pasta de cacao,

que es la que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao

(por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azcar. Este es un producto

extremadamente energtico y dulce. Es un elemento decorativo muy usado en la

repostera.

e. Chocolate relleno: Es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y

con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas,

almendras...), licores, frutas, etc.

f. Chocolate lquido: este producto fue desarrollado para hornear. Es elaborado con

aceite vegetal en vez de manteca de cacao, para garantizar su liquidez.

g. Ganache: Es una pasta extremadamente espesa y rica en chocolate. Se la usa

comnmente para las presentaciones de las tortas gourmet de chocolate. Se la

realiza vertiendo crema de leche caliente sobre chocolate slido picado finamente,

agitndolo luego hasta que el chocolate se disuelva y la mezcla tome una

consistencia gruesa y firme.

h. Los bombones: son porciones pequeas de una mezcla slida de chocolate (negro,

blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche)

rellena de distintos elementos estos pueden ser semilquidos o semislidos, esta

presentacin es apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado.

31

1.7. Propiedades del chocolate

Estudios han revelado que comer algunas onzas de chocolate negro cada da mejora la

circulacin arterial y reduce, el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares

graves, segn un estudio del Hospital Universitario de Zrich.

De acuerdo a los estudios realizados el chocolate contiene propiedades antioxidantes

capaces de neutralizar la accin de los radicales libres, que son molculas inestables y

altamente reactivas que daan los tejidos por oxidacin. Lo que quiere decir que ayuda

a disminuir la accin del envejecimiento.

El chocolate oscuro tiene un contenido ms alto de unos anti-oxidantes llamados

flavanols, los cuales tienen un efecto positivo en la circulacin de la sangre. Hace poco

se public un estudio en la revista Circulacin. Los investigadores les dieron

chocolate oscuro o placebo a 22 pacientes que acababan de recibir un trasplante de

corazn. Aquellos que recibieron el chocolate oscuro experimentaron una mejora en

cuanto a la circulacin de la sangre, el funcionamiento vascular y en cuanto al riesgo

de desarrollar cogulos. Otros estudios sugieren un beneficio en cuanto a mortalidad

cardiovascular.8


32

Aqu detallamos el contenido de 100gr. De los chocolates ms comunes:

Contenidos por 100 g Cacao polvo desgrasado (materia prima)

Chocolate Chocolate con leche

Chocolate blanco

Soluble de cacao

Energa (kcal) 255 449 - 534 511 - 542 529 360 - 375

Protenas (g) 23 4.2 - 7.8 6.1 - 9.2 8 4 - 7

Hidratos de Carbono disponibles (g)

16 47 - 65 54.1- 60 58.3 78 - 82

Almidn (g) 13 3.1 1.1 - 2 - 8

Azcares (g) 3 50.1 - 60 54.1 - 56.9 58.3 70 - 78

Fibra (g) 23 5.9 - 9 1.8 - 7

Grasas (g) 11 29 - 30.6 30 - 31.8 30.9 2.5 - 3.5

Grasa saturada (g) 6.5 15.1 - 18.2 17.6 - 19.9 18.2 1.5 - 2.1

G. mono insaturada (g) 3.6 8.1 - 10 9.6 - 10.7 9.9 0.8 - 1.1

G. poli insaturada (g) 0.3 0.7 - 1.2 1.0 - 1.2 1.1 0.1

Sodio (g) 0.2 0.02 - 0.08 0.06 - 1.12 0.11 0.07 - 0.13

Potasio (g) 2 0.4 0.34 - 0.47 0.35 0.44 - 0.9

Calcio (mg) 150 35 - 63 190 - 214 270 30 - 300

Fsforo (mg) 600 167 - 287 199 - 242 230 140 - 320

Hierro (mg) 20 2.2 - 3.2 0.8 - 2.3 0.2 4 - 9

Magnesio (mg) 500 100 - 113 45 - 86 26 100 - 125

Cinc (mg) 9 1.4 - 2.0 0.2 - 0.9 0.9 2

Vit A (UI) 3 3 150 - 165 180 1

Vit E (mg) 1 0.25 - 0.3 0.4 - 0.6 1.14 0.2

Vit B1(mg) 0.37 0.04 - 0.07 0.05 - 0.1 0.08 0.07

Vit B6 (mg) 0.16 0.04 - 0.05 0.05 - 0.11 0.07 0.03

Ac. flico (micro g) 38 6 - 10 5 10 10 7.6

Referencia de la tabla9

9Fuente:http://www.dietas.net/nutricion/lacteos/el-chocolate-2-parte.html

33

A continuacin encuentra la descripcin de los distintos componentes del chocolate

antes mencionados:

Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azcares, que aportan casi

la mitad de la energa total. El cacao como materia prima contiene adems almidn

y fibra, pero estos componentes quedan luego ms diluidos en los productos finales

de chocolate10.

Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa del chocolate elaborado. La

excepcin es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.

La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en

el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades

poco significativas.

Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de

minerales se ve reducido por su dilucin con otros ingredientes; en cambio, el

chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el

aporte de calcio.

10Fuente:http://corazonhispano.blogspot.com/2007/12/el-chocolate-para-el-corazn.html

34

Las protenas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el

chocolate blanco, cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor proteico. Adems, el

cacao como materia prima tambin ofrece porcentajes ms altos.

Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los chocolates blancos

y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los

derivados del cacao debido a los lcteos que contienen.

La energa: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son

alimentos muy energticos (tnicos).

35

Captulo III

1. Impacto en la salud humana

Estudios recientes han encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el

chocolate como principal producto) resultan benficos para la salud humana:

El cacao es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes

antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazn, el "chocolate

negro" es particularmente rico en poli fenoles que entre otros efectos benficos

previene o reduce los efectos del Sndrome de Fatiga Crnica (SFC) y encefalomielitis

milgica11.

Tambin posee un elevado porcentaje de triptfano, un aminocido muy importante en

nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen porcentaje de

anandamida, ambos psicotrpicos naturalmente existentes en el ser humano y

obtenidos en dosis suficientes (mnimas) al consumir chocolate, crea una sensacin de

placer (sin caer en la irrealidad o la estupefaccin), por otra parte, tal sensacin de

placer ayuda a reforzar al sistema inmune, tambin se ha observado que la ingesta de

chocolate compensa las inversiones de pptidos que suelen ocurrir en el sistema

nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoran.

11Fuente: Mart Escayol, Mara Antonia, El placer de la xocolata. La Historia i la cultura de la xocolata a Catalunya, Editorial Cossetnia, Valls, 2004

36

Las principales contraindicaciones conocidas ( marzo de 2.007 ) al consumo de

chocolate son las siguientes: exceso de caloras ( esto si se realiza una dieta excesiva de

chocolate, ms an si ste va mezclado con grasas hidrogenadas, azcares o glcidos

aadidos ), cuando el consumo de productos industrializados en base al chocolate es

frecuente tambin es comn que se substituya los glcidos por sacarinas o por

ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud.

El chocolate "negro" se le considera actualmente el ms benfico ya que el chocolate

blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glcidos. Se aconsejan hasta 100 gr

de chocolate negro por da, esto disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de

hipertensin, aunque estudios (Druk tau bel, Diane Becker, Norma Hollemberg)

publicados a inicios de julio de 2.007 sealan que el solo consumo de una pequea

barra de chocolate negro por da ya reduce la presin sistlica en un 8% 9%. No

obstante, un artculo publicado en diciembre de 2.007 en The Lancet seala que

muchos fabricantes de chocolate remueven los flavonoides por su gusto amargo,

aadiendo por contrapartida endulzantes y grasas.12

Tambin se dice que la manteca de cacao contiene cido oleico, una grasa mono

insaturada que ejerce una accin beneficiosa sobre los vasos sanguneos, adems de

que reduce la multiplicacin celular con lo que protegera tambin contra el cncer.


37

El cacao posee otra peculiar propiedad, ya que parece que contiene agentes

antibacterianos que protegeran contra las caries.

1.1. Mitos alrededor del chocolate

Tambin se pueden mencionar mitos que han estado alrededor del chocolate por

muchos aos y los cuales son falsos.

Segn las investigaciones realizadas en torno al chocolate se a llegado a una sola

conlusin: si se consume en manera adecuada y no excesiva el chocolate es

beneficioso para nuestro cuerpo. Tambin podemos decir que cualquier alimento que

se consuma en excesivas cantidades puede provocar daos en nuestra salud.

Para desmentir algunos de los mitos que se han formado en mucho tiempo con respecto

al chocolate podemos decir lo siguiente:

El chocolate engorda

El chocolate no engorda, ya que no es la base de nuestra alimentacin y no se lo

consume en grandes cantidades. Lo que pudiera engordar sera lo que acompaamos

con el chocolate.

38

El chocolate causa acn

Por otro lado se a comprobado que el chocolate no cause acn. Se han relizado

experiencias en este sentido bajo control mdico y aunque el consumo de chocolate sea

importante, el acn no muestra aumento.

El chocolate causa estreimiento.

Se cree que el chocolate estrie, debido a que este producto no contiene fibra, pero por

lo contrario, los radiologos han descrito su papel de acelerador del trnsito intestinal.

Sus intestinos producen un efecto de estimulante en las fibras musculares lisas del

intestino delgado, adems sus grasas favorecen la secrecin de bilis la cual ayuda a

que los intestinos cumplan su funcion de mejor manera.

Los diabticos no pueden consumir chocolate.

Se dice tambin que el chocolate esta prohibido para los diabticos, esto no debera ser

as, ya que el chocolate produce un pico glucemico poco elevado, se recomienda

cosumir chocolate negro con un 60% de cacao para este tipo de personas y se debe

tomar mucho en cuenta la cantidad total de glcidos consumidos.

Estos son los mitos ms fuertes que tiene la gente para evitar el consumo de este

delicioso producto, hay muchos mitos ms, los cuales como estos la mayora son

falsos.

39

1.2. Degustacin del chocolate

Tempo ideal para la degustacin

Es preferible realizar la degustacin en la maana, ya que en nuestra sensibilidad est

ms fuerte en este periodo del da.

La temperatura

Se deber saborear el chocolate a una temperatura de 18 o 20C, esta temperatura es

ptima para el desarrollo equilibrado de los aromas, cacao y azcar. Ms baja, impedira

el desarrollo del aroma cacao, ms alta el del azcar estara anormalmente presente, la

sensacin de azcar en la boca que aumentara con su temperatura.

La cantidad a degustar

Son preferibles o aconsejables las pequeas cantidades, aunque se renueve la degustacin.

El chocolate contiene aromas a menudo sutiles, por esta razn conviene evitar los

fenmenos de saturacin y de costumbre en el paladar.

El olor desprendido

Una cubierta de gran clase debe mantener una presencia aromtica persistente y franca de

cacao. Slo con la nariz podemos evaluar los sabores de una cubierta.

40

La persistencia aromtica

Se dice que la persistencia del sabor en boca de un chocolate firma claramente su calidad.

Una desaparicin rpida del gusto reflejar la utilizacin de cacaos, sea ordinarios sin

estructura aromtica, o sea cidos halagando instantneamente las papilas pero sin

ninguna postura persistente en el tiempo.

La textura

Para conseguir una textura de buena calidad en un chocolate este deber derretirse

rpidamente en la boca. Un porcentaje elevado de manteca de cacao proporciona una

textura sedosa a la degustacin.

1.3. Tcnicas que se realizan dentro de proceso industrial con el cacao

El templado:

Durante las operaciones anteriores, la pasta de chocolate fue mantenida sin csar a una

temperatura superior al punto de fusin de la manteca de cacao. Ahora hay que llevarla

nuevamente a una temperatura tal que la manteca de cacao se cristalice en forma estable en

una masa fina y homognea. Esta cristalizacin se obtiene delicadamente por enfriamientos

y calentamientos sucesivos: es el templado. De esta operacin dependen la facilidad de

trabajo del chocolate (para el moldeado o el bao), su brillantez, su fractura de quiebre y su

buena conservacin.

41

El moldeado o el bao:

Sea para las tabletas o para los panes de chocolate de los reposteros (chocolate de

cobertura), la tcnica es la misma. Los moldes, cuya temperatura es similar a la de la pasta

de chocolate (28 a 30 C), desfilan sobre una cinta y son llenados automticamente.

Llegan luego a una "golpete adora" para distribuir uniformemente la pasta y eliminar todo

resto indeseable de aire. Luego de pasar por un tnel refrigerante, el chocolate alcanza el

grado de solidificacin deseado para ser desmoldado.

Las tabletas cuyo centro est relleno de chocolate fundente son coladas en moldes

profundos. Apenas llenos, se los da vuelta a fin de que un poco de chocolate se escurra y

el medio se vace. La parte restante se enfra y luego se rellena, y prontamente se recubre

con una capa de chocolate.

En los chocolates fantasa con pasas de uva, nougat, almendras, se mezclan los agregados

con el chocolate lquido justo antes del moldeado.

Los chocolates individuales industriales se realizan a partir de tres mtodos cuyo grado de

complejidad determina el precio de venta del producto. El ms comn consiste en baar el

centro del chocolate: una buena "ducha" de chocolate, y listo! Otra tcnica permite

moldear en una sola pieza el chocolate, y luego rellenarlo y terminar el bao. Finalmente,

el procedimiento ms sofisticado rene dos partes trabajadas cada una por su lado. La

inmersin, larga y poco rentable, est reservada a los artesanos.

El vestido:

42

Est enteramente automatizado y es la ltima operacin antes del despacho a los

comerciantes.

Generalmente, un papel de aluminio hbilmente plegado protege a nuestro querido

chocolate de sus aguafiestas habituales: luz, humedad, olores. Evita tambin una

volatilizacin demasiado rpida de los preciosos aromas. A veces puede ser simplemente

empaquetado con una hoja de papel pergamino.

1.4. Tcnicas la preparacin de productos y decoracin de los mismos.

Tcnica para verificar la temperatura del chocolate.

Y para probar si hemos llegado a la temperatura adecuada para que el chocolate se derrita y

no se queme (60 a 65C), utilizamos una esptula y retiramos un poco de chocolate y lo

ponemos en contacto, presionando un poco, con el labio inferior. Lo dejamos un segundo, y

comprobamos, que al tomar el chocolate contacto con el labio, la temperatura es tibia.

Fundido o templado del chocolate.

La temperatura exacta para fundir el chocolate es de 40 a 45 grados, lo mximo que puede

llegar es a 50 grados. Esta temperatura es necesaria para que uno de los cristales que

forman parte del chocolate y que es el mayor, se pueda fundir y desprender. Procedemos

primero a picar el chocolate cobertura, empleando para ello, un cuchillo y lo cortamos en

trozos, no demasiados pequeos. Utilizar un recipiente que sirva para llevar a bao Mara o

al microondas. Poner la mitad del chocolate en el recipiente elegido, dejar sobre el fuego a

43

bao Mara durante 3 o 4 minutos aproximadamente revolviendo siempre, comprobamos

que el chocolate esta a la temperatura adecuada (con la tcnica anterior). Una vez logrado

esto, se retira del fuego y se agregan el resto del chocolate en trozos y se revuelve

constantemente con la mano floja, hasta que est todo el chocolate disuelto, formando una

crema. El batido es muy importante, porque por su intermedio vamos a lograr los mejores

resultados una vez disuelto el chocolate. Si a pesar del batido, no se logra disolverlo en su

totalidad, lo podemos poner nuevamente a bao de Mara, pero sin revolver, y contamos 1,

2, 3, lo retiramos del fuego y continuamos batiendo.

Se considera que se a logrado correctamente cuando al terminar el batido e introducir

nuevamente la punta de una esptula, de acero inoxidable en el chocolate y al presionarla

sobre el labio inferior, notamos que est casi fra, 27 a 29 grados.

A medida que se trabaja con el chocolate y el tiempo transcurre, el chocolate comienza a

endurecerse en los bordes. Es cuando se vuelve a repetir la operacin de colocarlo a bao

de Mara, con el agua hirviendo, y el recipiente tocando el agua, durante 3 segundos sin

revolver.

Luego, volver a revolver fuera del bao, Y para una verificacin final, se introduce toda la

punta de la esptula en el chocolate y la llevamos a la heladera durante 4 o 5 minutos. Si al

sacarla y tocar con los dedos, comprobamos que stos no quedan marcados es que el

temple es correcto.

44

Microondas.

Se puede utilizar el microondas en sustitucin del bao de Mara. Para ello se procede todo

igual, pero en cambio de utilizar agua se introduce el recipiente en el microondas,

empleando siempre pocos segundos por vez, por ejemplo 30 segundos, hasta que tomemos

ms prctica y sepamos manejarnos con los tiempos.

Bao Mara:

Es un procedimiento en el cual se usan dos ollas o una olla y otro recipiente que soporte el

calor; la olla deber contener agua hirviendo y se introducir dentro el tazn con el

chocolate dentro de esta el cual deber estar nadando. El agua debe estar hirviendo, pero

con el fuego bien bajo, para evitar que el vapor aumente y penetre la humedad en el

chocolate, esto provocara que el chocolate se espese, y mezclamos de vez en cuando, este

proceso trata de mantener el producto que se encuentra el la olla mas pequea a unos 60 a

65C mximo, ayudando as a que el chocolate no suba su temperatura y no se queme.

Se debe aclarar que el chocolate de cobertura no admite nada de contacto con el agua, si

esto sucede, como dijimos anteriormente, se espesara y no podramos retornarlo a su

textura inicial.

Derretido a fuego lento pero directo.

Se coloca el chocolate en un recipiente el cual se pone a fuego directo, en este proceso

debemos mantener mucho cuidado ya que debemos procurar que el chocolate no suba su

45

temperatura de 60 o 65C porque se quemara, el momento que nos damos cuenta que el

chocolate tiene esta temperatura sacamos un momento del fuego y mezclamos para ayudar

a que baje la temperatura, y si an no se a logrado derretir todo, se coloca nuevamente el

recipiente en el fuego, se repite este proceso hasta conseguir derretir todo el chocolate.

Chocolate lquido:

Para aadir lquidos como leche, crema de leche u otro producto excepto agua. La mejor

forma es hacer hervir o calentar el lquido que se va aadir y una vez fuera del fuego aadir

el chocolate picado en trozos pequeos y mezclar para mejor disolucin.

Moldeados:

Prepara un recipiente lleno de cacao en polvo. Colocar sobre el cacao el objeto elegido y

apretar para dejar la huella. Verter chocolate templado sobre la huella y dejar secar. Retirar

del cacao en polvo.

Baado de tortas:

Colocar la torta sobre una rejilla, verter un poco del chocolate en la parte de arriba,

comenzar por cubrir los bordes del pastel o torta y luego la parte superior, trabajando

rpidamente para que no se endure en el proceso.

46

Decorado con puntas:

Baar la torta como se indico anteriormente, colocar un poco ms de chocolate en la parte

superior, cuando comienza a secarse, con la ayuda de una esptula, toque la cubierta y suba

la esptula, repita esta accin varias veces hasta que cubra el pastel.

Rulos o virutas de chocolate:

Extender el chocolate templado sobre la superficie de trabajo. Dejar secar. Raspar con la

ayuda de un cuchillo, para lograr los rulos.

Si prefiere los rulos ms pequeos, raspar el chocolate con un cortador liso circular.

Otra tcnica es tomar la barra de chocolate y colocarla sobre la superficie de trabajo,

calentar la barra frotndola con la palma de la mano y enseguida rasparla con un cuchillo o

un cortador liso circular.

Para hacer hilos de chocolate o decoraciones finas:

Hacer un cucurucho de papel; cortar un cuadrado de papel encerado o papel pergamino,

doblar para hacer un triangulo, llevar un vrtice hacia la base enrollndose en si mismo y

apretar para formar una punta fina.

Llenar cuidadosamente el cucurucho hasta la mitad. Doblar la parte de arriba y enrollar el

papel para encerrar el chocolate. Cortar la punta con el dimetro deseado y dibujar sobre

papel encerado, acetato o papel pergamino.

47

Para hacer figuras finas:

Calcar el dibujo sobre una hoja normal, colocar el papel encerado o pergamino encima del

anterior papel y pegarlos con cinta adhesiva para evita que se muevan.

Con un hilo de chocolate negro o del que usted prefiera, delinear el contorno y los trazos

principales del dibujo elegido. Colorear llenado los espacios con diferentes coberturas

templadas de acuerdo a los tonos o colores del dibujo. Dejar secar en un ambiente fresco.

Despegar el papel con cuidado.

Figuras geomtricas:

Extender el chocolate templado sobre al superficie de trabajo, el grosor del chocolate es a

su gusto puede ser fino como un tanto grueso.

Cuando el chocolate esta casi seco, cortar de la forma deseada, cuadrados, tringulos con

un cuchillo haciendo lneas rectas o crculos con un cortador. Cuando haya secado

completamente, levantar las figuras con la ayuda de un cuchillo.

48

Captulo IV

1. Investigacin de Mercado

1.1. OBJETIVO

Este captulo pretende describir el proceso que se realiz para dar una respuesta satisfactoria a los

objetivos planteados en el primero captulo, el cual trata de dar a conocer la utilizacin y valor

nutricional del chocolate y ampliar los conocimientos gastronmicos que tienen las

personas acerca de este producto.

La falta de informacin o desconocimiento sobre la variedad de productos que se logran al

elaborar con el chocolate, es muy grande y por esta razn las personas no utilizan el

chocolate como alimento beneficioso para su salud, como ingrediente de sus recetas

frecuentes o en su dieta diaria.

1.2. Determinacin de la muestra

Tomando en cuenta que el chocolate es un producto de consumo masivo, debido a que la

mayora de personas lo consumen y no importa la hora para deleitar nuestro paladar con un

chocolate, este estudio estar destinado a todas las personas, hombres y mujeres, de entre

18 y 40 aos de edad, que vivan en la ciudad de Quito, de las clases sociales medio, medio

alto y alto, principalmente porque son las personas que tienen un criterio formado y que

49

pueden distinguir algunas de las variaciones que puede presentar el chocolate, tambin por

que tienen decisin de compra o pueden influir directamente en el uso domstico o

consumo de este producto.

Debemos tomar en cuenta que las mujeres entre 25 y 40 aos aproximadamente, son

mujeres que preparan sus alimentos en el hogar y esto influye en el uso de las distintas

clases de chocolate y en la ingesta del mismo.

1.3. Metodologa para obtener datos primarios

La investigacin se realiz por medio de encuestas que constan de nueve preguntas las

cuales nos ayudan a conocer y definir, los gustos y preferencias de los consumidores de este

producto.

El dato numrico se lo ha tomado de la pgina electrnica del INEC; El universo

considerado para este proyecto, ser de 935.153 personas, que estn en la edad entre 18 y

40 aos segn el ltimo censo.

1.4. Frmula.

Esta frmula es tomada de acuerdo con las clases recibidas, la misma que se desarrolla para un

universo finito.

50

Desarrollo de la frmula

Datosparaladeterminacindelamuestra.

Para este proyecto se tiene un margen de error del 7%.

El nivel de confianza es del 95%.

Probabilidad de aceptacin y de rechazo son del 50% cada una.

Para establecer el nmero de persona que se necesita encuestar, se ha realizado la siguiente

frmula, tomando en cuenta los datos anteriormente proporcionados:

Desarrollo:

n= 1.962 * 935153 * 0.5 * 0.5 .

0.072 * (935153 1) + 1.962 * 0.5* 0.5

n= 898120.941 .

4583.2052

n= 195.959

196 encuestas.

51

1.5. MODELO DE LA ENCUESTA

Encuesta para el desarrollo de tesis

Estudio sobre el chocolate

Nombre:___________________________ Sexo: F___ M___

Ocupacin:____________________________ Edad: ______

1. Usted consume chocolates?

SI __ NO___ (fin de la encuesta)

2. Con qu frecuencia consume chocolates?

a) Una vez al da _____

b) Una vez a la semana _____

c) Una vez al mes _____

d) De ves en cuando _____

e) Rara vez _____

3. Por qu razn usted consume chocolate?

_______________________________________________________________

52

4. Qu le hace a usted decidir si un chocolate le gust o no?

a) Sabor _____

b) Aroma (olor) _____

c) Color _____

d) Textura (suave, duro, semiduro) _____

e) Diseo _____

f) Presentacin _____

g) Costo _____

5. Saba usted que el chocolate contiene varios beneficios al consumirlo?

SI _____ NO ____

6. Qu tipo de chocolate le gusta o consume?

a) Chocolate puro _____

b) Chocolate relleno _____

c) Chocolate con galleta _____

d) Chocolate en figuras _____

e) Chocolate en postres o preparaciones _____

f) Otros (cul?)_______________

53

7. Usted utiliza chocolate como ingrediente en sus recetas?

SI ____ NO____ (pase a la pregunta 9)

Mencione una ________________________

8. Qu clase de chocolate usa para esto?

a) Chocolate de cobertura _____

b) Chocolate en polvo _____

c) Chocolate con leche _____

d) Chocolate amargo _____

e) Chocolate semi-amargo _____

f) Otros (cul?)_____________

9. De los productos que se menciona a continuacin que contienen como

ingrediente chocolate, cul o cuales preferira tener para su consumo?

a) Bebidas _____

b) Postres _____

c) Licores _____

d) Helados _____

e) Platos fuertes _____

f) Otros(cul?)_________________

Gracias por su colaboracin

54

1.6. Anlisis de los resultados

La encuesta tiene nueve preguntas. La misma que se las realiz a 196 personas que

viven en la ciudad de Quito, tomando en cuenta las especificaciones del mercado

objetivo descrito anteriormente.

Tabla uno

Genero Porcentaje

Femenino 107 55%

Masculino 89 45%

Total 196 100%

Edad Porcentaje

1823 84 42,86%

2429 44 22,45%

3040 68 34,69%

Total 196 100,00%

Elaborado por: Raquel Salazar

Fuente: Invetigacin de Mercado

55

PREGUNTAUNO

Esta pregunta se la realiz para seleccionar las personas que consumen el producto y

que en realidad nos van a ayudar a desarrollar el estudio.

Usted consume chocolates?

Tabla dos



Encuestas Porcentaje

Realizadas

si no total si no total

180 16 196 91,84% 8,16% 100,00%

56

Grfico de la pregunta uno



Interpretacin de la pregunta uno:

En esta pregunta nos podemos dar cuenta que el 91% de las personas encuestadas consumen

chocolate, en cualquier presentacin que este tenga, mientras que un 8% no consume este

producto.

57

PREGUNTA DOS

Con qu frecuencia consume chocolates?

a) Una vez al da

b) Una vez a la semana

c) Una vez al mes

d) De vez en cuando

e) Rara vez

Tabla tres

Encuesta

Realizadas Porcentajes

a. 51 a. 28,33%

b. 77 b. 42,78%

c. 40 c. 22,22%

d. 8 d. 4,44%

e. 4 e. 2,22%

Total 180 Total 100,00%



58

Grfico de la pregunta dos



Interpretacin de la pregunta dos:

En esta pregunta nos podemos darnos cuenta que de las personas que consumen

chocolate un 42% consumen por lo menos una vez a la semana este producto, esto nos

demuestra que el producto es conocido y consumido frecuentemente.

Un 28 % de encuestados consumen chocolate diariamente esto nos da la pauta para

decir que varias personas consumen este producto frecuentemente, mientras un 22% lo

consumen una vez al mes.

59

PREGUNTA TRES

Por qu razn usted consume chocolate?

Esta es una pregunta en la cual no se coloco opciones, de acuerdo a los resultados de los

encuestados; se han clasificado en tres respuestas frecuentes, las mismas que se

detallan a continuacin.

La cuarta opcin es una recopilacin de respuestas que no se pueden mezclar con las

opciones anteriores, debido a que es un porcentaje poco representativo, pero detallo las

opciones mencionadas, por ejemplo: es afrodisiaco, detalle o regalo, por adiccin y

otros.

Tabla cuatro

Encuesta

RealizadasPorcentajes

Gusto 127 Gusto 70,56%

Aportancaloras 17 Aportancaloras 9,44%

Salud 17 Salud 9,44%

Otros 19 Otros 10,56%




60

Grfico de la pregunta tres



Interpretacin de la pregunta tres:

El 70% de los encuestados consume chocolate por su sabor o por que les gusta este

producto, esto podra interpretar que una gran parte de los encuestados buscan en el

chocolate un sabor especial que tiene este producto para deleitar su paladar.

61

PREGUNTA CUATRO

Qu le hace a usted decidir si un chocolate le gust o no?

a) Sabor

b) Aroma (olor)

c) Color

d) Textura (suave, duro, semiduro)

e) Diseo

f) Presentacin

g) Costo

Tabla cinco



Encuesta


a. 157 a. 46,73%

b. 39 b. 11,61%

c. 17 c. 5,06%

d. 56 d. 16,67%

e. 18 e. 5,36%

f. 30 f. 8,93%

g. 19 g. 5,65%


62

Grfico de la pregunta cuatro



Interpretacin de la pregunta cuatro:

Al analizar los resultados de esta pregunta podemos darnos cuenta que algunas de las

personas encuestadas seleccionaron ms de una respuesta, por esto se sumaron los

resultados obtenidos y se puede decir que un 46% de los encuestados lo que les hace

decidir o diferenciar un chocolate es el sabor como principal factor , como segundo

factor con un 16% de los encuestados escogieron la textura que este producto tenga o

proporcione en el paladar de los consumidores.

63

PREGUNTA CINCO

Saba usted que el chocolate contiene varios beneficios al consumirlo?

Tabla seis


Realizadas

Si No Total Si No Total

139 41 180 77,22% 22,78% 100,00%



64

Grfico de la pregunta Cinco



Interpretacin de la pregunta cinco:

Un 77% de las personas encuestadas conocen los beneficios o nutrientes que contienen

chocolate.

65

PREGUNTA SEIS

Qu tipo de chocolate le gusta o consume?

a) Chocolate puro o en barra

b) Chocolate relleno

c) Chocolate con galleta

d) Chocolate en figuras

e) Chocolate en postres o preparaciones

f) Otros

Tabla siete



Encuesta Porcentajes

Realizadas

a. 88 a. 27,08%

b. 82 b. 25,23%

c. 51 c. 15,69%

d. 34 d. 10,46%

e. 60 e. 18,46%

f. 10 f. 3,08%


66

Grfico de la pregunta seis



Interpretacin de la pregunta seis:

En esta pregunta las personas encuestadas no solo contestaron una opcin sino varias

por esta razn se han sumado todas las opciones y de esta suma se ha tomado los

porcentajes. La opcin f. recopila algunas opciones menos comunes que se detallan a

continuacin: Chocolate en leche, Chocolate de Ambato y Chocolate con man,

almendras o avellanas.

67

El 27% de los encuestados prefieren consumir chocolate puro o en barra, mientras que

un 25% muy significativo tambin consume chocolate relleno, estos dos resultados nos

demuestran que la mayora de personas consumen chocolate como un bocadito o como

un dulce para su paladar.

PREGUNTA SIETE

Usted utiliza chocolate como ingrediente en sus recetas?

SI ____ NO____ (pase a la pregunta 9)

Mencione una ________________________

Tabla ocho




Realizadas

Si No Total Si No Total

107 73 180 59,44% 40,56% 100,00%

68

Grfico de la pregunta siete



Interpretacin de la pregunta siete:

De los encuestados un 59% usa el chocolate como ingrediente para alguna o algunas de

sus recetas, mientras que un 40% no lo usa como ingrediente.

Se debe tomar en cuenta que esta pregunta es secuencial con la pregunta ocho por esta

razn si el o la encuestado/a responde NO debe pasar a la pregunta nueve directamente,

pero si el o la encuestado/a responde SI se pide que mencione una receta que recuerde o

que suele hacer o consumir que contenga como ingrediente chocolate en cualquier

presentacin.

69

Los resultados de las personas que respondieron afirmativamente y mencionaron alguna

receta, se clasificaron y se obtuvo las siguiente tabla que detalla las respuestas ms

frecuentes de los encuestados. Dentro de esta tabla hay la opcin de otros en la cual se a

recopilado distintas preparaciones menos comunes que se detallan a continuacin:

bombones, bocaditos, mousses, cubiertas de tortas y frutas, chocolates rellenos entre

otros.

Tabla nueve

Recetas Mencionadas Porcentajes

Pasteles 46 Pasteles 45,54%

Bebidas 10 Bebidas 9,90%

Postres 21 Postres 20,79%

Helados 7 Helados 6,93%

Otros 17 Otros 16,83%




70

Grfico de la Tabla Anterior



Interpretacin de la tabla anterior, pregunta siete:

Al revisar estos resultados obtenidos, nos podemos dar cuenta que un 45% de las

personas encuestadas que respondieron afirmativamente esta pregunta, mencionaron

que realizan pasteles o tortas utilizando el chocolate como ingrediente.

Un 20% usan el chocolate como ingrediente de algun postre, sin especificar alguno.

71

PREGUNTA OCHO

Qu clase de chocolate usa para esto?

a) Chocolate de cobertura

b) Chocolate en polvo

c) Chocolate con leche

d) Chocolate amargo

e) Chocolate semi amargo

f) Otros (cual)

Tabla diez

Encuesta


a. 64 a. 39,51%

b. 48 b. 29,63%

c. 19 c. 11,73%

d. 12 d. 7,41%

e. 19 e. 11,73%

f. 0 f. 0,00%




72

Grfico de la Pregunta Ocho



Interpretacin de la pregunta ocho:

El 39% de los encuestados realizan recetas o consumen alimentos que contienen en su

elaboracin chocolate de cobertura, mientras que un 29% usa chocolate en polvo para

alguna de sus recetas.

73

PREGUNTA NUEVE

De los productos que se menciona a continuacin que contienen como ingrediente

chocolate, cul o cuales preferira tener para su consumo?

a) Bebidas

b) Postres

c) Licores

d) Helados

e) Platos fuertes

f) Otros(cual)

Tabla once Encuesta Porcentajes

Realizadas

a. 53 a. 17,38%

b. 112 b. 36,72%

c. 21 c. 6,89%

d. 104 d. 34,10%

e. 15 e. 4,92%

f. 0 f. 0,00%




74

Grfico de la Pregunta Nueve



Interpretacin de la pregunta nueve:

El 36% de los encuestados mencionan que les gustara tener productos que estn

clasificados como postres y que estos tengan como ingrediente chocolate para su consumo,

pero tambin un 34% prefiere combinar el chocolate con helado.

75

Captulo V

1. Propuesta Gastronmica.

Luego de analizar las respuestas obtenidas en la investigacin, puedo comprobar la

informacin de mi propuesta que se trata de dar a conocer un poco ms de la gama de

productos que se realizan con chocolate, para lograr esto, se propone un manual de 40

recetas, la cuales tienen como ingrediente el chocolate. Este manual contiene recetas

fciles de postres, pasteles, helados, y distintas bebidas que se pueden elaborar

combinando el chocolate con otros productos.

Este manual fue elaborado tomando en cuenta los resultados obtenidos de la encuesta

realizada.

El siguiente manual contiene recetas prcticas y fciles para la utilizacin del ingrediente

principal que es el chocolate.

En las siguientes recetas se utiliza frecuentemente el chocolate semi-amargo, ya que es

un chocolate que nos ayuda a controlar fcilmente el dulce de las preparaciones y obtener

un sabor que no es empalagoso.

76


FACULTADDETURISMOYPRESERVACINAMBIENTAL,HOTELERAYGASTRONOMA

FOTO

Nombredela MASACHOUX receta: Gnero: RecetasBasePorciones/Peso: 800gr.Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Agua gramos 250 Sal pisca 1

Azcar pisca 1 Manteca gramos 125 CortalaentrozosHarina gramos 200 Huevos unidades 5

PROCEDIMIENTO

Colocarenunaollaelagua,lasal,elazcarylamanteca,yponerlaahervir.Cuandoestamezclahierva,

sacardelfuegoyaadirlaharinadegolpeymezclarconmuchafuerzahastalograrhacerunasolamasa.

Volveraponeralfuegoparasecarduranteunos5minutos,revolviendoconstantemente.

Cuandolamasasedespegadelacacerolaydelacuchara,retirarladelfuegoyponerlaenotrorecipiente.

Aadirloshuevosunoaunomezclandofuertementeparalograrunamasahomognea.Estamasadebe

serblandaperonodebefluir.

Cocinarestamasadndole la formaqueusted guste con la lataengrasayporunos15o20minutos

aprox. (el tiempode coccindependedeel tamaode la figurasoporcionesdemasaque sehayan

hechoconlamasa).

Nota:Precalentarelhornoa220Cporunos30minutos.

77


FACULTADDETURISMOYPRESERVACINAMBIENTAL,HOTELERAYGASTRONOMA

FOTO

Nombredela BIZCOCHUELOCLSICOODE receta: VAINILLAGnero: RecetasBasePorciones/Peso: 10px.Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Huevos gramos 350 7huevosaprox.Azcar gramos 210 Harina gramos 210

Manteca

gramos

50

Diluirlamantecaydejarenfriar(Puedeserreemplazadapormargarina)

Esenciadevainilla cucharitas 1

PROCEDIMIENTO

Calentar loshuevosen

35809_1.pdf

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