4. Buenas Practicas de Manufactura [Modo de...

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURABUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURABUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

EN ALIMENTOS

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

EN ALIMENTOS

NOM – 120- SSA1 - 1994 NOM – 120- SSA1 - 1994

INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad,en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materiasp , , yprimas, reduce significativamente el riesgo de intoxicacionesa la población consumidora, lo mismo que las pérdidas delproducto al protegerlo contra contaminacionesproducto, al protegerlo contra contaminacionescontribuyendo a formarle una imagen de calidad y,adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales porparte de la autoridad sanitaria.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURABUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Req isitos básicos q e deben ser aplicados en lasRequisitos básicos que deben ser aplicados en lasempresas de alimentos para producir en formahigiénica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgospara la salud del consumidor, cumpliendo conregulaciones nacionales e internacionales. Incluyen:

Hi i lHigiene personal

Control de enfermedades

Hábitos personales

Practicas operativas

OBJETIVO DEL CURSOOBJETIVO DEL CURSO

•NOM – 120 - SSA1 – 1994•NOM – 120 - SSA1 – 1994

BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DEBIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DEHIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DEALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS YALCOHÓLICAS

HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DEALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS YALCOHÓLICASALCOHÓLICAS.ALCOHÓLICAS.

Higiene: todas las medidas necesarias paraasegurar la inocuidad y salubridad delproducto en todas las fases desde laproducto en todas las fases, desde larecepción, producción o manufactura, hastasu consumo final.

La higiene personal de todo aquel que trabajan con el alimentoinfluye sobre el producto y la salud de los consumidores Es porinfluye sobre el producto y la salud de los consumidores. Es poresto que se le debe de dar mucha importancia a la misma.

L hi i l dLa higiene personal comprende:Cuidado y lavado de manos y uñasLavado de dientesBañoCuidado del cabello y vello facial.

En todo tipo de procesamiento u operación de manejo deEn todo tipo de procesamiento u operación de manejo dealimentos, las consideraciones principales en la inocuidadde alimentos son las personas.

Las personas son quienes establecen las reglas, siguen lasreglas y también rompen las reglas de Higiene.

Un programa de BMP es únicamente efectivo, cuando laactitud, la concientización, y los esfuerzos de las personas enla planta están dirigidos a obtener la mejor Calidad.la planta están dirigidos a obtener la mejor Calidad.

Los empleados deben presentarse aseados a trabajarLos empleados deben presentarse aseados a trabajar

Usar ropa limpia (incluyendo el calzado)

Baño diario: todo el personal que esté involucrado en lamanipulación de los alimentos deberá presentarse bañado ose bañará en la empresa antes de iniciar las labores.

Ropa y calzado: el personal asistirá a su trabajo con ropa yl d i P f t l b l iti dcalzado propios. Para efectuar sus labores en el sitio de

trabajo deberá portar uniforme limpio, completo y en buenestado, preferiblemente de color claro, y debe constar de:

Gorra (que cubra toda la cabeza).Chaqueta clara.Delantal de tela o plástico de colores claros.Guantes de plástico, en caso necesario.Pantalón (preferentemente de color claro).Pantalón (preferentemente de color claro).Calzado para usar solamente en el trabajo.

En tus manos y uñas se pueden encontrar una serie deEn tus manos y uñas se pueden encontrar una serie demicroorganismos dañinos para tu salud y la de los demás, yaque pones en riesgo al producto.

Todas las personas implicadas en el manejo de alimentosdeben lavarse bien las manos con jabón y agua limpia y tibia.

Cuando sea posible, los empleados deben utilizar solucionesdesinfectantes.

¿CUÁNDO DEBES LAVARTE LAS MANOS?

ANTES DE INICIAR LAS LABORESANTES DE INICIAR LAS LABORES

DESPUÉS DE TOSER O ESTORNUDARDESPUÉS DE TOSER O ESTORNUDAR

DESPUÉS DE IR AL BAÑODESPUÉS DE IR AL BAÑO

DESPUÉS DE TOSER O ESTORNUDARDESPUÉS DE TOSER O ESTORNUDAR

DESPUÉS DE FUMARDESPUÉS DE FUMAR

DESPUÉS DE TOCAR ALIMENTOS CRUDOSDESPUÉS DE TOCAR ALIMENTOS CRUDOS

DESPUÉS DE TOCAR TU CARA, CUERPO, HERIDAS DESPUÉS DE TOCAR TU CARA, CUERPO, HERIDAS

DESPUÉS DE TOCAR ALIMENTOS CRUDOSDESPUÉS DE TOCAR ALIMENTOS CRUDOS

Descubrirse los antebrazos hasta el codo y

Paso 1

Descubrirse los antebrazos hasta el codo y

Moje sus manos hasta la misma altura

Paso 2

Moja tus manos y aplica la cantidad necesaria de jabón germicida paracubrir las manos y antebrazos y frótelas con haciendo abundantecubrir las manos y antebrazos y frótelas con haciendo abundanteespuma en dirección de la mano al codo

Paso 3Hacer espuma y lavarse manos y antebrazos hasta el codofrotando vigorosamente con movimientos circulares y con elcepillo, talle debajo de las uñas, entre los dedos, palma ycepillo, talle debajo de las uñas, entre los dedos, palma ydorso de la mano.

Paso 4

Enjuague al chorro del agua de la mano al codo,cuidando que no quede jabóncuidando que no quede jabón

EEsteste proceso debe durar un mínimo de 30 segundosproceso debe durar un mínimo de 30 segundos

Paso 5

Sacar el papel delSacar el papel deldespachador con un solomovimiento firme queh l dillhaya regresar el rodillointerior.

Paso 6

Seque con toallas de papel desechable o consecador de airesecador de aire

Utiliza una sola toalla por operación de secadoAl evitar el desperdicio cuidamos nuestra economía.

Paso 7

Deposita la toalla

Paso 7

desechable DENTRODENTROdel bote de basura yNO FUERANO FUERA

No debes tocar el bote,d l ióya que toda la operación

anterior sería en balde.

Paso 8Paso 8

Antes de entrar alárea de proceso,área de proceso,aplica el gelsanitizante que

t á lencontrarás a laentrada.

No toques cosas que puedan contaminar tus manos después de lavarte. El objetivo es que llegues al área con las manos limpias para evitar contaminar el producto o superficies.

La frecuencia de lavado las manos ydesinfectarlas, es antes de iniciar eltrabajo, después de cada ausencia deltrabajo, después de cada ausencia delmismo y en cualquier momento cuando lasmanos puedan estar sucias o

t i dcontaminadas.

Lavado de dientes

Se debe eliminar los restos de alimento que hemos comido y desorganizar las

bacterias que pueden atacar a los dientes y que se encuentran en la placa bacteriana.

Al l l di d b i d i i d b h i d i Al lavarte los dientes, no debes ir deprisa, sino que debes hacer una serie de acciones

que pueden ocupar tres minutos.

Recuerda que debes de tener el cabello corto, en caso de ser mujer, este debe de estar recogido. En ambos casos debe de mujer, este debe de estar recogido. En ambos casos debe de permanecer completamente dentro de la cofia.

Recuerda no se permite barba o bigote

Q d t t l t hibid l i i t iQuedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso:Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.p pIntroducir los dedos en las orejas, nariz y boca.Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.Tocarse los granos y exprimir espinillas.Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico.Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.

PROHIBIDO EN AREAS DE PROCESO:

FUMAR, COMER , MASCAR CHICLE.

TENER ALHAJAS U OBJETOS

E l bli i l i iEs totalmente obligatorio lo siguiente:

El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasuradabarba rasurada.

El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de laboresdurante las horas de labores.

No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo.trabajo.

No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas.j

Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.

Jalar la palanca del inodoro y urinario después deh b l tili dJalar la palanca del inodoro y urinario después deh b l tili dhaberlos utilizado.No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera de laprocesadora.

haberlos utilizado.No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera de laprocesadora.pMantener y conservar los uniformes en adecuadascondiciones.

pMantener y conservar los uniformes en adecuadascondiciones.No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillossuperiores del uniforme.Colocar los desperdicios material de desecho bolsas

No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillossuperiores del uniforme.Colocar los desperdicios material de desecho bolsasColocar los desperdicios, material de desecho, bolsasdesechables, papeles, etc., únicamente en los depósitos debasura. No dejarlos en cualquier lugar.

Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsasdesechables, papeles, etc., únicamente en los depósitos debasura. No dejarlos en cualquier lugar.

A todos los visitantes internos y externos se les recomiendaA todos los visitantes, internos y externos se les recomiendacubrir su cabello, barba y bigote (si son largos), además deusar ropas adecuadas antes de entrar a las áreas de proceso.

No deberán presentar síntomas de enfermedad o lesiones y nodeberán comer, fumar, masticar o escupir durante el tránsitoppor las áreas de producción.

Deben existir letreros que adviertan la prohibición de laDeben existir letreros que adviertan la prohibición de laentrada y tránsito de visitantes sin batas o vestimentaapropiada a las áreas en donde se lleva a cabo la

i l ió d t i l l á dmanipulación de materiales y en las áreas de proceso.

La empresa tomará las medidas necesarias para que no seit t b j á i d t i iópermita trabajar en un área en riesgo de contaminación

directa o indirecta del alimento por microorganismospatógenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche,que padece o es vector de una enfermedad transmisiblepor los alimentos; o esté aquejada de heridas, infeccionescutáneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminacióncutáneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminaciónmicrobiana (gripe, catarro, tos o cualquier infección de lagarganta).

Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debecomunicar inmediatamente a su supervisor su estadofísico, para que le sea asignada otra actividad.

El personal que entre en contacto con alimentos en el cursode sus labores, deberá someterse a examen médico yacreditar un carnet sanitario antes de asignársele talactividad.

La frecuencia para la realización de los exámenes médicosdependerá de cada empresa. Lo recomendable es hacerlo lomás periódicamente posible, a fin de garantizar la salud deloperario y disminuir el riesgo de contaminación de losalimentos.alimentos.

DISPOSICIONES PARA EL PERSONALDISPOSICIONES PARA EL PERSONALPERSONAL ENFERMO O CON HERIDAS

ENFERMEDADES RESPIRATORIAS

ENFERMEDADES DE LA PIEL

CORTADAS ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES


Enfermedades contagiosas

Las personas con enfermedades contagiosas no pueden laborar directamente con el producto debido a que presenta un riesgo a los consumidores y al producto Evitar estornudar y toser a los consumidores y al producto. Evitar estornudar y toser sobre el producto.

C t l d f d d

Enfermedades crónicas


Enfermedades crónicas

Evitar que personas con enfermedades crónicas, laboren en contacto directo con los productos.

Control de enfermedadesControl de enfermedades

Cortadas

Las cortadas y heridas deben b i i d cubrirse apropiadamente con un

material impermeable, evitando entrar al área de proceso cuando entrar al área de proceso cuando se encuentren en partes del cuerpo que estén en contacto p qdirecto con el producto y que puedan propiciar contaminación.

ETAE NFERMEDADEST RANSMITIDAS POR A LIMENTOS

• Se entiende por CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOSa todo aquello que no es propio del alimento y que puede

d bl fí i bi ló iser o no detectable, sean estos físicos, biológicos yquímicos; asimismo son capaces de provocarenfermedades en las persona que los consumen.p q

Los alimentos son manipulados por

diversas personas

Operario Almacenista

pantes de llegar a la

mesa

MeseroCocinero

CONTAMINACIONCONTAMINACION

FUENTES DE CONTAMINACION

FISICAS BIOLOGICASBIOLOGICASQUIMICAS

AIRE (heces fecales, huevecillos de parásitos, enlocales abiertos la contaminación ocurre conlocales abiertos la contaminación ocurre confrecuencia)

TIERRA (suelo)

AGUA (excelente vehículo si no es potableAGUA (excelente vehículo, si no es potable,limpieza a los tinacos)

ÑMATERIA EXTRAÑA (vidrio, plástico, madera,patas o alas de insectos, esmalte de uñas,cabellos))

• BIOLOGICAS

HOMBRE (es señalado como el principalcontaminador)

MICROORGANISMOS

FAUNA NOCIVA (ratones, cucarachas,hormigas, moscas, animales domésticos)

CICLO DE CICLO DE CONTAMINACION POR MANEJADOR

PORTADORPORTADOR

FACTORES QUE INTERVIENEN EN ELFACTORES QUE INTERVIENEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

Humedad(AGUA)

COMIDACOMIDA Acidez

(pH)( )

O2 O260ºC 2

7ºC

TIEMPO OXIGENOTEMPERATURA

ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA

60o

7o

E t l 4°C l 60°C l Z d P li dEntre los 4°C y los 60°C es la Zona de Peligro deTemperatura ( Z.P.T ) para los alimentos. Se le llamaasí, puesto que es la adecuada para que losmicroorganismos crezcan y se multipliquenrápidamente, ya que arriba de 60°C mueren y debajode 4°C dejan de reproducirse.de 4 C dejan de reproducirse.

AGENTES CAUSANTES DE LAS ETA’SAGENTES CAUSANTES DE LAS ETA’S

2%

1%

6%

BACTERIA 91%VIRUS 6%VIRUS 6%QUIMICOS 2%PARASITOS 1%

91%

C i i t d b t iCrecimiento de bacterias

Al tiempo = 0 min1 CELULA BACTERIANA

Al tiempo = 15 min2 CELULAS BACTERIANAS


(A condiciones óptimas)

C i i t d b t iCrecimiento de bacterias


Alimentos potencialmente peligrososAlimentos potencialmente peligrosos

Propician un crecimiento rápido de microorganismos

HUEVO AVES PESCADO

LACTEOS CARNE MARISCOSLACTEOS CARNE MARISCOSY SUS DERIVADOS

QUIMICASEn el Sitio

Por plaguicidasPor fertilizantesPor fertilizantes

Animales enfermosTTransporte (Por Aceite,Gasolina, Pintura, Etc).

Artículos de Aseo y Limpieza

MECANISMOS DE CONTAMINACION

DIRECTA (la mas simple)( p )

DE ORIGEN (la traen ciertas materias primas o productos desde su origen)o productos desde su origen)

CRUZADA (el paso de los microorganismos de un alimento o producto contaminado a unode un alimento o producto contaminado a uno que no lo está)

Se recomienda que las vías de acceso (a loscaminos) que rodean el establecimiento y quecaminos) que rodean el establecimiento, y quese encuentren dentro del recinto, esténpavimentadas, con acabado de superficie lisa,sean de fácil limpieza y con pendiente haciacoladeras o rejillas de desagüe para facilitar eldrenado, a fin de evitar encharcamientos.,

En los patios y alrededores del establecimiento serecomienda evitar condiciones que puedanrecomienda evitar condiciones que puedanocasionar contaminación del producto yproliferación de plagas, tales como:

óAlmacenamiento y acumulación de equipo en desuso,Existencia de basura, desperdicios y chatarra,Formación de maleza, hierbas o pasto de manera, pexcesiva,Existencia de áreas que originen polvo o tierra enexcesoexceso,Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.Los drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la

d d l i d l l ill dentrada de plagas provenientes del alcantarillado oáreas externas.Inadecuada iluminación.

El exterior, los edificios tengan superficies que sean deg p qsuperficies duras, libres de polvo y drenadas, de maneraque no se generen por su arquitectura, encharcamientos,ni lugares que puedan servir de refugio o anidación deni lugares que puedan servir de refugio o anidación deplagas.

El interior, sean construidos con materiales, diseño y, , yacabados tales que faciliten el mantenimiento, lasoperaciones de limpieza y la operación sanitaria de losprocesos Las superficies de paredes pisos y techosprocesos. Las superficies de paredes, pisos y techos,equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas,impermeables, sin ángulos, ni bordes.

Se recomienda disponer de dimensiones proporcionadas alos equipos y a las operaciones que se realicen. Disponer deespacios suficientes para la colocación de los equipos, lasespacios suficientes para la colocación de los equipos, lasmaniobras de flujo de materiales, el libre acceso a laoperación, la limpieza, el mantenimiento, el control deplagas la inspecciónplagas y la inspección.

Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre éstos ylas paredes debe dejarse un espacio libre, que serecomienda sea de 40 cm como mínimo.

Las áreas de proceso debenestar separadas o aisladas,para cada proceso y de lasáreas destinadas a servicios,por cualquier medio eficaz,para evitar acciones,movimientos oprocedimientos que puedancausar contaminación entreellas, con microorganismos,ingredientes, materiasgprimas, sustancias químicas,polvo, mugre u otrosmateriales extraños.

Los pisos de los establecimientos, se recomienda seanconstruidos con materiales:construidos con materiales:

Que sean resistentes a la carga que van a soportar, alos cambios de temperatura y a los productosquímicos o materiales que se manejan y poseenquímicos o materiales que se manejan y poseenpropiedades que alteren las características delmismo, ya que no se permiten pisos deteriorados yno deben presentar fisuras o irregularidades en susuperficie.

La superficie debe de ser lisa, pero no resbalosa, congrietas o uniones selladas, impermeables,impenetrables sin ranuras ni bordes y pendienteimpenetrables, sin ranuras ni bordes y pendientemínima del 2% para el fácil desalojo y escurrimientodel agua hacia el drenaje.

Se recomienda que los pasillos tengan una amplitudproporcional al número de personas que transitenpor ellos y a las necesidades de trabajo que sepor ellos y a las necesidades de trabajo que serealicen.

Los pasillos no deben emplearse como sitios dealmacenamiento, ya que la acumulación de materiales oproductos pueden favorecer el refugio de plagas, sobretodo si se almacena por largo tiempo.p g p

Las paredes deben tener superficies lisasLas paredes deben tener superficies lisas,continuas, impermeables, impenetrables, sinángulos ni bordes, para que sean accesibles a lali ilimpieza.

Para la construcción de las paredes exteriores sepueden emplear los siguientes materiales: ladrillospueden emplear los siguientes materiales: ladrillos,tabicón, bloques de concreto y materiales similaresque confieran superficies duras, libres de polvo,drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar lugara la anidación y refugio de plagas.

La unión de estas paredes con el piso no deben ser enLa unión de estas paredes con el piso no deben ser enángulo recto, sino redondeadas y selladas a pruebade agua (acabado sanitario) para facilitar lalimpiezalimpieza.

Para recubrir las paredes del área de proceso y losalmacenes que así lo requieran, se recomienda:losetas, ladrillo vidriado, cerámica, azulejo,mosaico, láminas de P. V. C. o pinturas como lamosaico, láminas de P. V. C. o pinturas como laacrílica, la vinílica, la alquídica u otras queconfieran una superficie lisa e impermeable.

En las áreas donde hay mucha humedad, poco ventiladash b d i i t d h ly que se haya observado crecimiento de hongos en las

paredes, se recomienda aplicar pinturas adicionadascon productos que contengan agentes fungicidas ogermicidas; la pintura deberá ser lavable eimpermeable.

Además, programar la limpieza con mayor frecuencia yaplicar soluciones de limpieza que contenganf i id d á d l i tfungicidas, además de la pintura.

Se recomienda, la aplicación de pinturas de coloresclaros, con la finalidad de facilitar la supervisión de lalimpieza.

Los techos deben tener superficie lisa, continua,impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas,impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas,lavable y sellada.

Los materiales que se utilicen en su construcción debenLos materiales que se utilicen en su construcción debenser tales que, confieran superficies duras, libres depolvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antesdescritas.descritas.

Los techos pueden ser planos horizontales o planosinclinados. La altura depende de las dimensiones de losinclinados. La altura depende de las dimensiones de losequipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 men las áreas de trabajo.

Se debe impedir la acumulación de polvo, suciedad y evitaral máximo la condensación debida a los vapores deagua, ya que al condensarse caen y arrastran lacontaminación; además de que ésta facilita la formaciónde mohos y bacterias. Para evitar esto, los techos debeny ,sujetarse a una limpieza programada y continua, con unintervalo tal que asegure su sanidad.

Las paredes, pisos y techos, presentan acabado sanitario que facilita su limpieza

Los marcos de las ventanas deben construirse conmateriales que proporcionen superficies lisas,materiales que proporcionen superficies lisas,impermeables, impenetrables, sin bordes ylavables.

Hasta donde sea posible, los vidrios de las ventanasdeben reemplazarse con materiales irrompibles opor lo menos con láminas de plástico transparente,como el acrílico, para evitar el riesgo de roturas ypor lo tanto la posible contaminación conpor lo tanto la posible contaminación conpartículas de vidrio.

La limpieza de las ventanas y los marcos con tela deyalambre debe programarse con mucha frecuencia.Además, las redes estarán colocadas de tal forma quese puedan quitar fácilmente para su limpieza yse puedan quitar fácilmente para su limpieza yconservación.

L id i d l t d b áLos vidrios de las ventanas que se rompan deberánreemplazarse inmediatamente. Se recomienda tenermucho cuidado de recoger todos los fragmentos yasegurarse de que ninguno de los restos hacontaminado ingredientes o productos en la cercanía.

Las puertas se recomienda cuenten con superficieslisas, de fácil limpieza, sin grietas o roturas, esténlisas, de fácil limpieza, sin grietas o roturas, esténbien ajustadas en su marco. Si las puertascontienen compartimientos de vidrio, esrecomendable sustituirlos por materialesrecomendable sustituirlos por materialesirrompibles o materiales plásticos, para evitar elriesgo de roturas.

Es recomendable que las puertas estén bien señaladas yde preferencia con cierre automático y conde preferencia con cierre automático y conabatimiento hacia el exterior, o con cierre automáticodonde las puertas se abran hacia los lados, para evitarasí las corrientes de aire ya que siempre se mantienenasí las corrientes de aire ya que siempre se mantienencerradas.

Su construcción es conveniente ofrezca gran rigidez abase de refuerzos interiores y chapas o cerraduras debuena calidad.

Las puertas de salida estarán bien señaladas y depreferencia abrirán al exterior.

Cuando sea necesario, se recomienda separaradecuadamente las áreas de entrada de materiasprimas y de salida de producto terminado.

Los claros puertas y ventanas están provistas paraLos claros, puertas y ventanas están provistas para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna.

Los sanitarios no deben tener comunicación directa con elá d d ió L t d t d d bárea de producción. Las puertas de entrada deben poseersistema de cierre automático.

Los baños deben estar provistos de retretes papel higiénicoLos baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico,lavamanos, jabón, jabonera, secador de manos (aire otoallas de papel) y recipiente para la basura. Es convenienteque los grifos no requieran accionamiento manual.

Deberán colocarse rótulos en los que se indique al personalque debe lavarse las manos después de usar los sanitarios.

• ACCESORIOS E IMPLEMENTOS

• LIMPIEZA Y DESINFECCION

• UBICACION• UBICACION

• ROTULOS

• ACCESORIOS E IMPLEMENTOS EN AREAS DE PROCESOPROCESO

Cuando se requiera la empresa proveerá de regaderasq p p ga sus empleados, los vestidores deberán contar comomínimo con un casillero para cada persona.

Para guardar ropa, objetos e implementos de higiene.

N d b á d it i bj t lNo deberán depositarse ropa ni objetos personales enlas áreas de producción.

Los baños y áreas para cambio de ropa deempleados deben ubicarse aparte de las zonas depreparación y manejo de alimentos. Los bañosdeben tener puertas automáticas. Todos estossitios deben estar bien ventilados y limpiosy p

I t l i l l l á dInstalaciones para lavarse las manos en las áreas deproducción:

Instalaciones convenientemente situadas para lavarse yInstalaciones convenientemente situadas para lavarse ysecarse las manos siempre que así lo exija la naturalezade las operaciones.

Instalaciones para la desinfección de las manos, conjabón, agua y de un preparado conveniente para ladesinfección de las manosdesinfección de las manos.

Deberá haber un medio higiénico apropiado para elsecado de las manos.secado de las manos.

Las instalaciones deberán estar provistas de tuberíadebidamente sifonadas que lleven las aguas residualesa los drenajes.

Instalaciones de desinfección

Cuando así proceda, deberá haber instalaciones parala limpieza y desinfección de los útiles y equipo detrabajotrabajo.

Esas instalaciones se construirán con materialesi l ió d li iresistentes a la corrosión, y que puedan limpiarse

fácilmente y estarán provistas de mediosconvenientes para suministrar agua caliente, aguap g gfría o vapor en cantidades suficientes.

Los sanitarios no deben tener comunicación directa con elárea de producción. Las puertas de entrada debenposeer sistema de cierre automático.

Los baños deben estar provistos de retretes, papelp , p phigiénico, lavamanos, jabón, jabonera, secador demanos (aire o toallas de papel) y recipiente para labasura Es conveniente que los grifos no requieranbasura. Es conveniente que los grifos no requieranaccionamiento manual.

Deberán colocarse rótulos en los que se indique alpersonal que debe lavarse las manos después de usarlos sanitarios.

Instalaciones e implementos para el lavado yInstalaciones e implementos para el lavado y desinfección de la manos de personal.

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