45 Procesamiento de la Piña

7/28/2019 45 Procesamiento de la Pia

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1.DescripcinLa pia aporta ms del 20% del volumen mundial de frutostropicales. La forma de ingerirla es en su mayora fresca y seproduce mayormente en Brasil y Paraguay.En el ao 1500 se inici la produccin a nivel mundial con lacayena lisa, y en 1800 se inici la industria de la pia enlatada

en Hawai.Actualmente los que ms producen pia son: Brasil, Tailandia,Filipinas, Mxico y Costa Rica.Las regiones ideales para la siembra son las que se ubicandebajo de los 800 msnm, si se pasa los 1000 msnm los frutossalen pequeos, sin buen color, cidos y sin sabor.

2.Cosecha

Ficha Tcnica

Procesamiento

de la Pia

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Rendimiento

- Para tener un rendimiento de 100 toneladas necesitanplantarse 60 000 plantas por hectrea.

Transporte

- La fruta es colocada en recipientes y transportada a la plantaempacadora, ah la fruta se sumerge en agua condesinfectantes.

Cosecha

- Primero se prepara el terreno haciendo hoyos de 0.60 m X 0.60m y 0.70 m de profundidad.

- El suelo va a necesitar estircol para mantener su fertilidad.Cada tres o cuatro aos se tiene que hacer una fuerteestercoladura adems de aplicar anualmente fosfatos y salespotsicas.

- Los riegos deben ser ligeros y frecuentes.- Su cosecha es floreada y cada fruto desprende del rbol en

forma manual, retirando luego el pednculo.

3.Post CosechaRecoleccin

-

Primero la fruta deber ser recolectada cuando ha crecido almximo, que normalmente es cuando se encuentra amarillentay tiene una textura firme.

Pesado y Seleccin

- Se pesa el producto y se hace una seleccin.- Luego de este procedimiento, la fruta se coloca en cajas

previamente revisadas para luego ponerlas en ballets, estos deben

mantenerse en refrigeracin incluso en los contenedores.


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- Es importante tener mucho cuidado con el empaque, ya que estopermitir que el producto conserve su calidad.

Seleccin de Tamao

- Primero, se hace una seleccin de tamao general, luego selavan y desinfectan para volver a hacer una seleccin,eliminando las frutas que tengan algn dao, o cuya forma nosea estndar.

Empacado

-

El ms usado es en forma vertical sobre su base y colocarloscon cierta separacin entre uno y otro.- Estibado: Se colocan estibas de cartn para separar las frutas.- Almacenamiento y Transporte: Cuando el transporte es va

martima, deben ser cosechados un da antes de su embarque.- Dao mecnico: Pueden ser por cadas, por la maquinaria

usada, mala acomodacin de las frutas en el transporte, etc.- La fruta es colocada en cajas de cartn y etiquetada, luego

pasa por una revisin de corroboracin de calidad.

4.Procesamiento

- Hay que tener en cuenta que la translucidez en la pia es unsigno de buena calidad y buen sabor, adems de sealar lamadurez del fruto.

- El color tambin es un indicador de que el proceso de cosecha yempaque fue bueno.

-

La tradicin es comer la pia fresca o enlatada, tambin sehacen variaciones en mermelada, bebidas, etc., aunque hacealgunos aos han ingresado al mercado nuevas formas deconsumirla, como la deshidratada, en yogures, etc.

Consumo en Fresco y Procesamiento (enlatada)

- Pia envasada: Este producto lo conforman los trozos de la piasin base, corona y cscara, que se ponen en latas con almbar.

Hay que controlar los grados brix para mantener un equilibrio


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entre la fruta y el almbar, para esto se aplica un tratamientotrmico y de ph para mantener la calidad del producto.

Preparacin de Pia en Conserva

Materiales:

PiaAzcarcido CtricoBenzoato de Sodio

Equipo:

TinasBalanzasCuchillosOllas de acero o aluminioMesasTablas para picarCajas de plsticoPila de lavadoColadores

Selladora
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TazonesCocinaCucharones

Preparacin de la fruta:

SeleccinPara 800kg de conserva se necesitan 480kg de fruta picada, de esasse tienen que eliminar las que estn muy golpeadas y que estn ensus de maduracin.

Lavado y PeladoSe tienen que lavar bien las frutas para eliminar la tierra, se le quita

la corona desde el principio.

TroceadoLos trozos deben ser uniformes, en forma cbica de 1cm.

Preparacin del almbar de llenadoSe prepara en una olla un almbar simple de 30 a 35 Brix, semezcla agua y azcar hasta los 90C para que el azcar se disuelva.

Coccin de la frutaLos trozos de pia se colocan en una olla y se le agrega un poco delalmbar calentndolo hasta los 80 a 85C por 5 minutos.

Lavado y Llenado de envasesLos envases se tienen que lavar con agua y jabn, luego seesterilizan en agua caliente.Para llenar los envases se acomodan los trozos de pia con cuidado.

Adicin del almbarSe le agrega el almbar hasta un poco antes del tope, la relacin tieneque ser 60% de fruta 40% del almbar.

Pia Deshidratada

- Se obtiene de la eliminacin de lquido que tiene la pia, lahumedad debe ser cercana a 5%, esto permite una duracin

prolongada.


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Jugo

- Se trituran trozos de fruta, y por medio de un filtro, se eliminanlas parte duras.

- Debe ser pasteurizado y envasado, adems de un preservante,o mantenerlo refrigerado.

Nctar

- Se obtiene mezclando una parte de jugo y partes slidas de lapia con los mismos grados brix de la fruta original.

Pulpa

- Se troza la pia sin cscara, puede ser base de otros productos.Pulpa concentrada congelada

- A la pia se le somete a un proceso de calor y eliminar por lomenos 50% de agua. Para conservarla se aplican los procesos

de concentrado y congelacin.
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Pulpa asptica

- Se le da un tratamiento de calor hasta que se esterilice.

Jugo concentrado congelado

- Al jugo de pia se le somete a calor, as se le baja el porcentajede humedad y se puede conservar ms fcilmente.

Jalea

- Es un producto parecido a un gel que por cada 45 partes defruta se le aaden 55 partes de azcar. Se usan gelificantespara darle la textura deseada

- Se cocina y con la temperatura alta se puede envasar.

Mermelada

- Es un producto semislido, la pia es sometida al mismoproceso de la jalea, con la excepcin que se le aade un gelificante.

Recursos electrnicos relacionados:

Fichas Tcnicas: Pia en almbarFAOhttp://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/a

e620s/Pprocesados/FRU6.HTM

Operaciones Post-Cosecha de la piaFAOhttp://www.fao.org/inpho/content/compend/text/ch33s/AE614s02.htm

Conserva de papaya, pia y mangoYanina ChanUniversidad Earth

http://usi.earth.ac.cr/glas/sp/50000021.pdf
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU6.HTMhttp://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU6.HTMhttp://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU6.HTMhttp://www.fao.org/inpho/content/compend/text/ch33s/AE614s02.htmhttp://www.fao.org/inpho/content/compend/text/ch33s/AE614s02.htmhttp://www.fao.org/inpho/content/compend/text/ch33s/AE614s02.htmhttp://usi.earth.ac.cr/glas/sp/50000021.pdfhttp://usi.earth.ac.cr/glas/sp/50000021.pdfhttp://usi.earth.ac.cr/glas/sp/50000021.pdfhttp://www.fao.org/inpho/content/compend/text/ch33s/AE614s02.htmhttp://www.fao.org/inpho/content/compend/text/ch33s/AE614s02.htmhttp://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU6.HTMhttp://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU6.HTM


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Bibliografa:

Per Acorde. Estudio Econmico Productivo del Per 2003.

Lima, Per.

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