482_almiroty.pdf

deLas tesinas

Belgrano

FacultaddeCienciasAgrarias CarreraLicenciaturaenAdministracióny GestióndeAgronegocios

Producciónde“snack”enbasea carneseca

N°482CarlosAlbertoAlmiroty

Tutor:MarcosGingins

DepartamentodeInvestigaciones 2010

Universidad de Belgrano

UniversidaddeBelgranoZabala1837(C1426DQ6)

CiudadAutónomadeBuenosAires-ArgentinaTel.:011-4788-5400int.2533e-mail:[email protected]

url:http://www.ub.edu.ar/investigaciones

Tesinas Producciónde“snack”enbaseacarneseca

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Índice:

Síntesis. ........................................................................................................................................ 5

Abstract. ........................................................................................................................................ 6Introducción...................................................................................................................................... 7

MetodologíaAplicada..................................................................................................................... 7

MarcoConceptual........................................................................................................................... 8

Desarrollodeltema......................................................................................................................... 10 Producto:Formadeelaboración......................................................................................... 10 Importanciadelacalidad,sanidadycomposicióndelacarne............................................ 11InvestigacióndeMercado................................................................................................................ 15 1.Brief............................................................................................................................... 15 2.Propuesta....................................................................................................................... 163.Diagramadeflujodelosobjetivosdeinvestigación.................................................................. 18 4.Cuestionarioborrado(AnexoI)....................................................................................... 20 5.Cuestionariopruebapiloto.............................................................................................. 20 6.Comentariosdelapruebapiloto..................................................................................... 23 7.Cuestionariodefinitivo.................................................................................................... 24 8.Listadoderespuestasdeunapreguntaabierta,códigos.............................................. 27 9.Plandecuadros............................................................................................................. 28 10.Procedimientosdecuadro............................................................................................. 28 11.Análisisdelosresultados................................................................................................ 30Diseñoyevaluacióndelproyectodeinversión.............................................................................. 31 AnálisisFODA...................................................................................................................... 32 AnálisisdeViabilidad........................................................................................................... 32 Ubicación............................................................................................................................. 33 Inversióninicial,GastoseIngresos..................................................................................... 35 Evolucióndesaldosdesdemomentocero.......................................................................... 36 Cash Flow ............................................................................................................................ 37 FlujodeFondos,VANyTIR................................................................................................. 38 ResumenEjecutivo.............................................................................................................. 38

Conclusión...................................................................................................................................... 39

Bibliografía...................................................................................................................................... 40

Websites......................................................................................................................................... 40

PublicacionesytrabajosdeInternet............................................................................................... 40

AnexoI:4.Cuestionarioborrador................................................................................................... 41

AnexoII:BasedeDatos................................................................................................................. 42

AnexoIII:Maquinaria...................................................................................................................... 43


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Síntesis:

Enlatesisexpuestaenestetrabajo,podremosverlaintroduccióndeunproductoelaboradoenbaseacarnesecaenelmercadonacionaldelossnacks.Analizaremossusventajasnutritivas,talescomosualtocontenidoproteicoysubajocontenidograso.Porotrolado,unanálisisfinancieromostrará;sivalelapenainvertirenesteproyecto,siesredituabley,finalmente,siessustentablealolargodeltiempo.

Laintroduccióndeltrabajoenumeralasventajasnutritivasdelproducto,ydescribecómoelmismocontribuyepositivamentealasaluddesusconsumidores.Acontinuación,lametodologíaaplicadades-cribedequémanera,recopilaremostodalainformaciónnecesariaparademostraratravésdeevidenciacientífica,loexpuestoenlaintroducción.

Elmarcoconceptualnosbrinda la informaciónbásica; lascaracterísticas,elcontextomundial, losmercadosendondeseconsume,etc.Podemosver,porejemplo;cómoporcada90gramosdecarnemagra,obtenemos30gramosdecarneseca.Tambiénseanalizalatemperaturaenquedebesecarselacarne,(pordebajodelos70°C),alavezquesemencionalapopularidaddeesteproductoenmercadoscomoeldelosEstadosUnidos,Canadá,ReinoUnido,etc.

Eneldesarrollodeltema,abordamoselproductoensíycomosellevaacabosuelaboración.Sepue-denverejemplosdeestetipodeproducciónenotrospaíses,lamaquinariaqueutilizan,lametodología,ydemás.Sehaceunacomparaciónentrelacarneconvencionalylacarneseca,encuantoalporcentajedeproteínas,lípidos,agua,etc.quecontienecadaunadeéstas.Tambiénsemencionalaimportanciadelacalidad,sanidadycomposicióndelacarneantes,duranteyluegodeserprocesada.

Unavezfinalizadaestaetapa,procedemosarealizar la investigacióndemercado;principalmenteparaverlaaceptacióndelaspersonasysisatisfacesusgustosynecesidades.Atravésdelcuestionariorealizado,sepuedeapreciarlagranaceptaciónquehatenidoestesnack,elcualsevereflejadoenelanálisisdelosresultados.

Porúltimo,conlafinalidaddeconstatarsielproductopuedeserrealizadoenelpaís,sellevóacabounanálisisfinancierosobreelproyectodeinversión.Trasevaluarloscostos,lainversióninicial,losingresosyegresos;pudimosllegaraunaconclusiónatravésdelflujodefondos,elVAN(valoractualneto)yelTIR(tasainternaderetorno).Dadoaqueestosindicadoresfinancierossonpositivos,podemosconcluirquelaelaboracióndesnacksenbaseacarnesecaesunproyectoviableycongrandesperspectivas.


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Abstract:

Thegoalofthisthesisistointroduceadried,meat-basedsnackproductintothenationalmarket.Iwillanalyzethesnack’snutritionalvalue,suchashighproteincontentandlowfatcount.Inaddition,afinancialanalysiswilldeterminewhetherornotthiswouldbeaproductworthinvestinginbasedonitsprofitabilityandlong-termsustainability.

Theintroductionenumeratesthenutritionalvalueoftheprojectanddescribeshowtheproductpositi-velycontributesofthehealthofitsconsumers.Theappliedmethodologysectionfollows,demonstratingthewayinwhichalloftheinformationwillbecollectedinordertoprovidescientificevidencetodefendtheargumentofthisthesis.

Theconceptualframeworkpresentsbasicinformationabouttheproduct,includingitscharacteristics,itsglobalcontext,themarketsinwhichitwillbeconsumed,etc.Wecansee,forexample,thatforevery90gramsofleanmeat30gramsofdrymeatcanbeproduced.Inaddition,wediscussthetemperatureatwhichthemeatmustbedriedaswellastheproduct’spopularitywithinthemarketsoftheUnitedStates,Canada,theUnitedKingdom,etc.

Inthedevelopmentofthetopic,wediscusstheproductitselfandhowitistobedeveloped.Hereonecanseeexamplesofthistypeofproductioninothercountries,thetypesofmachineryused,themethodo-logyandmore.Acomparisonisalsomadebetweenconventionalmeatanddriedmeatintermsofthepercentageofprotein,lipids,water,etc.ineach.Theimportanceofquality,sanitationandcompositionofthemeatbefore,duringandafterbeingprocessedisalsodiscussedinthissection.

Oncethisstageisfinished,wecontinueontoelaborateonthemarketinvestigation,mainlytoseethepublic’sreactiontotheproductandtodeterminewhetherornottheproductsatisfiestheconsumers’needsandpreferences.Bymeansofthequestionnairesandtheiranalysis,wecanseeaclearapprovalandacceptanceoftheproductbythepublicthroughthenumericevidenceresultingfromtheanalysis.

Finally,inordertodeterminewhetherornotthisproductcouldbemanufacturedinArgentina,afinancialanalysisisconductedabouttheinvestmentproject.Byevaluatingthecosts,theinitial investmentandtheincomeandexpenditures,aconclusionismadebasedonthecashflow,theNVP(thenetpresentvalue)andtheIRR(theinternalrateofreturn).Giventhatthesefinancialindicatorsarepositive,itcanbeconcludedthattheproductionofdried,meat-basedsnacksinArgentinawouldbeaviableproductwithgreatprospects.


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Introducción:

Durantemuchotiempo,sehainvestigadoydiscutidoendistintospaísesdelmudo,losproblemasdesaludqueconllevaelconsumodecarne.Sibienennuestropaísnoesuntemaobjetodepermanenteanálisis,yaquenonecesariamenteserelacionaelconsumodecarneconlasalud;esunhechocontun-dente,quelacarneaportanutrientesmuyimportantesparaeldesarrollofísicoymentaldelserhumano,comoporejemplolasproteínas.Asimismo,lacarnecontienegrasas,lasquesibiensonnecesariasdadoqueposeenaceitesgrasosesencialesy-comosunombreloindica-tienenesacaracterísticade“esen-cial”;elexcesodeconsumocausagravesperjuiciosparalasalud,yaqueafectaelcolesterol,pudiendoinclusivecausarproblemascardíacos,entremuchosotros.

Comoconsecuenciadelomencionadoanteriormente, la intencióndeestatesisesproduciren laArgentina-paísenelcualunadelasprincipalescausasdemuertesonlosproblemascardiacos,ycere-brovasculares-unproductoenbaseacarnesecaquenocomprometalasaluddeloshabitantes,ydeserposiblequefavorezcalamisma.Asuvezelobjetivoestambién,demostrarlaviabilidadcomercial,técnica,legal,financieraydegestióndellevaracaboesteproyecto.

Esasíquesecompararányanalizaránlosatributosnutricionalesencuantoaproteínas,sales,grasas,yotros.Estonospermitiráobservarsielconsumodeesteproducto,influyeenalgúntipodeproblemasdesalud;comolosonlaobesidad,losproblemasdelcorazón,elcolesterolelevado,etc.Comoresultadosebuscatenerunsnackenbaseacarneseca,paraquelagentetengaotraopcióncárnicaensudieta,yqueestamismasediferencie,encuantoasusatributos,tantodelosproductoscárnicosengeneralcomodelossnacks.

Mediantelainvestigacióndelascaracterísticasnutricionalesdelalimento,ydelprocesoparaobtenerelmismo,intentaremoscomprobarquetieneunmayorcontenidoproteicoymenorcontenidograso(lí-pidos).Enconsecuencia,sepuedeconseguirunalimentodemayorcalidadnutricional,quecontribuyademanerapositivaalasalud.

MetodologíaAplicada:

Conlafinalidaddellevaracabolomencionadoanteriormente,esnecesariodisponerdetodalain-formaciónposibleencuantoavaloresnutricionales,contenidoyporcentajesdelosmismos.Tambiénloreferentealosprocesosdesecado,deshidratacióndelacarne,ycómoestoafectayserelacionaconladigestibilidaddelosnutrientesenlamisma.

Paraobteneresta información, concurriremosa lugarescomoal INTAdeCastelar,al InstitutodeTecnologíadeCarnesoeldeCalidaddeCarnes;alaFacultaddeCienciasVeterinarias,entreotros.Deestamanerapodremosaccederalibrosconinformacióngeneral,estadísticas,gráficos,etc.;enloscualesintentaremosencontrarrelacionesquímicasybiológicassobrelosdistintosatributosdelacarne,ycómoestosincidenenelcuerpohumanoensusdiversosaspectos.

Porotrolado,sedeberárealizarunaprofundainvestigacióndemercadoparavercuánaceptadoesonoelproducto,yconcluirsiesposiblesuintroducciónenelmercadolocal.Paracumplirconesteobjeti-vo,estudiaremoscuálesnuestrotargetdeconsumidores,realizaremoscuestionariosyanalizaremoslosresultadosparaversuaceptación,asícomolasestrategiasdemarketingquepuedenutilizarseafuturo.

Finalmente,utilizandoherramientasfinancierascomo losflujosde fondos(VAN,TIR,etc.),viendolibrosytrabajossobreproyectosdeinversiónesperamospoderdeterminarlaviabilidaddeproduciresteproducto.Setomaránencuentatodoslosrecursosqueserequierenparallevaracaboesteproyectode“snacks”enbaseacarneseca,yrealizaremosnuestropropioproyectodeinversión,paraconcluirsiesonoposiblesuproducción.


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MarcoConceptual:

Lacarneseca,hoyendía,formapartedelosmercadosdeEstadosUnidosyCanadá,enloscualesselallamajerkyqueprovienedelnombrequechua“charqui”quesignificaquemarcarne(figura 1.1).Éstaescortadaentirassingrasa,lasqueluegosonmarinadasenunasalsasalada,picanteodulce.Comomencionamosanteriormente,lastirassesecanatemperaturasnomuyaltas(pordebajode70ºC)osonsaladasysecadasalsol.Comoresultadoseobtieneunsnacksalado,quepuedealmacenarsesinserrefrigerado.Estaesunadelastécnicamásantiguasdeconservacióndealimentos.

Figura 1.1 (Jerky o carne seca. Google, imágenes)

Tambiénesposibleencontraralgunosproductossimilares,queconsistenencarnesconunprocesomásespecíficoeintensoquelacarnesecacomún.Estostiposdecarnes“artificiales”,comoselossueledenominar,tienenunmayorcontenidodeaguaygrasas.Esdebidoaesto,quefrecuentementeseleagreganconservantesparaevitarqueseechenaperder.

Unaporciónde30gramosdecarneseca,contienede10a15gramosdeproteína,1gramodegrasayde0a3gramosdehidratosdecarbono(sesuelerecomendarunmínimode100gramosdiarios).Enlasrecetastradicionalesparaelsecadodecarneseincluyesalarla,porlocual,deutilizarestemétodoenvezdelsecadoatravésdelhorno,lacantidaddesodiopuedeserpreocupanteparaalgunosconsumidores.Estoes,debidoaqueunaraciónde30gramoscontieneaproximadamentemásde600miligramosdesodio.

Porotrolado,elsecadoenhornonosbrindaunproductoconbajocontenidodehumedad,grasasyricoenproteínas.Porejemplo,unaporcióndecarnemagrade30gramos,contieneunos7gramosdeproteína;quealdeshidratarlayretirar15gramosdeaguadelacarne,elcontenidodeproteínaseduplicahastacasi15gramos.Encarnesquetienenunporcentajedehumedadmuybajo,traselsecadopuedenllegara21gramosdeproteínasytansólo1gramodegrasa.Enconsecuencia,senecesitanalrededorde90gramosdecarneconunsecadomuyeficienteparaproducir30gramosdecarneseca;esdebidoaestoqueel“jerky”tieneunpreciomuysuperioraldelacarnemagratradicional.

Enlapreparaciónsesueleutilizarlacarnevacuna,ysibiennoescomún,tambiénsepuedeusarcarnedeotrosanimales,comosonladelgamo,venado,caribú,canguroyalce.Recientementeenelmercadodecarnesdeshidratadas,sehaempezadoaimplementarotrascarnescomoladepavo,avestruz,sal-mónyladeatún.Eltratamientodesecadodebeefectuarseinmediatamente,paralimitarelcrecimientodebacteriasduranteelperiodocríticodelamismaqueescuandoestácruda.Paralograresto,secortafinamenteoseprensaenelcasoqueseacarnepicada.Finalmenteselassecaatemperaturaspordebajodelos70C°,paraevitarcocinarlasdemasiadoyquesequemenoquiebrenfácilmente.


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Enlaactualidad,lasfábricasqueelaboranesteproductodisponenensusinstalaciones,dehornosespecíficamentediseñadosparaelsecadodecarne.Éstosestáncompuestosdemuchoscalentadoresensuinterioryventiladoresconsalidasdeaire,losquepermitenlasalidadelahumedad.Alcombinarelcalorabajastemperaturasyelairemoviéndoserápidamente,logramoselobjetivodesecarlacarneenpocashoras,hastaelpuntodehumedaddeseado.Acontinuación,lastirasdecarnesoncolocadassobrebandejasdenylon,quehansidopreviamenterociadasconaceitevegetal,paraqueposteriormenteseamásfácilretirarlacarnedeéstas.

Ademásdelprocesodesecadosepuedenutilizarotrotipodemétodosparalaconservación.Elproce-dimientotradicionalqueseutilizóeseldeahumado;yaqueconserva,dasaborysecaalmismotiempo.Enlaactualidadseestilamayormenteelsaladodelacarne,dadoqueademásdeconservarla,mejoraelsabor.Asuvez,haymétodosalternativoscomoacondicionarelproductomarinándolo;sinembargo,unaspectonegativodeestaimplementaciónesqueseleagregahumedadalacarne,yporconsiguienteaumentaeltiempodesecado.

Encuantoalenvasadodelastirasdecarne-unavezquesonsecadashastatenerlahumedadreque-rida-seenfríanparaquenoseestropeenysecolocanenbolsasdeplásticoreutilizables,yaseaalvacíooenatmósferaprotectoradenitrógeno.Paraprevenireldesarrollodebacteriasuhongos,engeneral,alospaquetesselladosselescolocapequeñasbolsasoxigenoabsorbente(figura1.2).Éstasestánllenasdepartículasdehierroquereaccionanconoxígeno,ycomoconsecuencialoeliminandelabolsa.Unavezqueesabiertayvueltaacerrar,tambiéneliminanelnuevooxígenoqueentraenelpaquetede“jerkys”.

Figura 1.2 (El contenido de una bolsa oxígeno absorbente. Google, imágenes.)

Esmuyimportanteretirarlagrasadelacarneantesqueéstavayaalprocesodesecado,ellodebidoaquesinoserealiza,lacarnenopuedesecarseyseechaaperder.Conelloquedaclarolaimportanciadelenvasealvacíoydelosnuevosconservantesquímicos,quesirvenparapreveniresteriesgo.

Lamayoríadelospaísesinvolucradosenelmercadodelascarnessecas,tienenregulacioneses-pecíficasparaestetipodeproducción.Hayrequerimientosestrictosparaasegurarlacalidad,sanidadyseguridaddelproducto.Lasindustriasalimentaríatienenlaobligacióndecontarconinspectoresyplanessanitarios;muchasdeellasposeenplanesHACCPoAPPCCenespañol(AnálisisdePeligrosyPuntosdeControlCríticos),loscualessondiseñadosparagarantizarlaseguridaddelosalimentos.Asuvez,enmateriadeinocuidadalimentaria,seaplicanlaISO9000,queestablecenormassobrecalidadygestión,ylaISO22000,paradesarrollareimplantar“Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria”.


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Comolomencionáramos,elproductoestádisponibleyesdegranconsumoenlosEstadosUnidosyCanadá,condistintostiposycalidadesdecarnes.Secomercializaensupermercados,kioscos,tiendas,estacionesdeservicio,etc.,ademássevendeenvasadoalvacío,osinenvasar.

Existeunproductosimilarqueenvezdeutilizartirasdecarne,empleacarnefinamentepicada,con-dimentadayprocesadahastaobtenertiras.Éstastambiénsevendenbajoelnombredejerky,aunquedebidoasuinferiorcalidadelprecioesmásbajo.

Es importantedestacarqueesteproductohacomenzandoaganarnuevosmercados,ademásdeadquirirpopularidadenpaísescomoAustralia,NuevaZelandayelReinoUnido,enloscualesyaeraconocido.Lacarnedeshidratadaquehastahacepocotiemposólopodíaencontrarseengrandessuper-mercados,seabriócaminoypuedehallarseentiendaspequeñas,kioscos,estacionesdeservicio,etc.,abarcandodesdelasgrandesciudadeshastapequeñospueblos.

Desarrollodeltema:

Producto: Forma de elaboración

“Por su composición la carne es considerada como un medio ideal para el crecimiento de muchos microorganismos por lo que es clasificada entre los alimentos altamente perecederos (Girard, 1991). El hombre, a través de los años, ha desarrollado métodos de conservación que permiten aumentar la vida útil de este producto; la deshidratación o secado constituye el más antiguo de ellos y comúnmente se emplea en asociación con el salado. El principio de conservación radica en que los microorganismos que causan el deterioro no pueden crecer ni multiplicarse en ausencia de agua (Lucero, 1995).”1

Lacitaqueantecedeeslaintroducciónauntrabajodeinvestigación,acercadelsecadodecarne,realizadoenMéxico.Enéstapodemosobservarclaramentelosprocesosquedebenllevarseacaboycómoéstosafectanalproductoencuestión.Acontinuación,citaremospartedeltrabajoquehacerefe-renciaalproductoysuelaboración,contemplandolosdetallestécnicosencuantoalsecado,ycualessonlospuntosmásimportantesenesteproceso.

“Hasta hoy son pocas las empresas que manejan el secado de carne a gran escala, y la mayoría de las de pequeña escala son del tipo casero o semi-industrial. El poder controlar un proceso de secado requiere del conocimiento de su comportamiento bajo las condiciones específicas del material a secar. Las herramientas ingenieriles como una curva de velocidad y cinética de secado, así como los balances de materia y energía, son empleadas en este tipo de estudios. Para ello es necesario conocer ciertos parámetros como: la temperatura, humedad y velocidad del aire, área superficial y el tiempo.

De acuerdo a lo anteriormente señalado, el objetivo de esta investigación fue generar información para conocer y con ello controlar el proceso de secado de la carne de bovino, en función de la calidad del producto final. Este estudio fue realizado para obtener dos productos: carne machaca y carne seca tipo botanera y se llevó a cabo en una planta procesadora ubicada en Hermosillo, Sonora. Para ello, se caracterizó la materia prima (grosor, contenido de humedad, sal y grasa) y el producto terminado (contenido de sal, grasa, color y actividad de agua). En el secado se determinó: el comportamiento de la temperatura dentro del secador (ambiente y carne), la velocidad, humedad relativa y temperatura del aire. Además, se realizaron cinéticas de secado, para calcular la velocidad de secado y por ende el tiempo de proceso. Así mismo, se calcularon los balances de materia y energía de cada proceso.”2

1Ibarra-Armenta,A.S,Valdez-Urías,D.B.,Zamorano-García,L.,Cumplido-Barbeitia,L.G.,González-Ríos,H.yGonzález-Méndez,N.F.Estudio y Mejora del Proceso de Secado de Carne de Bovino para Carne Seca y Machaca Estilo Sonora.http://www.ciad.mx/boletin/enefeb02/Investigacion3.PDF2Ibídem.Ibarra-Armenta,A.S,Valdez-Urías,D.B.,Zamorano-García,L.,Cumplido-Barbeitia,L.G.,González-Ríos,H.yGonzález-Méndez,N.F.Estudio y Mejora del Proceso de Secado de Carne de Bovino para Carne Seca y Machaca Estilo Sonora.http://www.ciad.mx/boletin/enefeb02/Investigacion3.PDF


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“En el proceso de secado se encontró que el comportamiento de la temperatura y de las condiciones de secado (velocidad y temperatura de aire) no eran uniformes en el secador, detectándose los puntos fríos y las fugas. Por lo que el secado de la carne, de acuerdo con la cinética, se presentó diferente según la ubicación dentro del secador. También los balances de materia y energía arrojaron información que permitió conocer la eficiencia del secado de cada uno de los procesos. Las principales mejoras que se realizaron fueron: 1) Estandarización de algunas operaciones como el salado y el freído en la carne ma-chaca, 2) Uniformización de las condiciones de proceso dentro del secador, 3) Eliminación de las fugas, y 4) Una reducción de los tiempos de proceso (50%) y por lo tanto, de los costos de operación entre ellos, la disminución del consumo de combustible.

Aunque el proceso no cuenta con equipo de control de temperatura y velocidad de aire, por ser un secador no automatizado, se pudo obtener un método de operación para cada producto con una cali-dad uniforme, favoreciendo las políticas de la empresa y las preferencias del consumidor. Por lo antes mencionado, se concluyó que es necesario llevar a cabo un diseño del proceso aplicando las nuevas directivas de HACCP, buenas prácticas de manufactura, procedimientos operativos y estándares de sa-nitización junto con un conocimiento a profundidad del producto y proceso para ser competitivos tanto a nivel nacional como extranjero.”3

Losresultadosmencionadospreviamenteenlacitasereflejanenlasiguientetabla(Cuadro1).

Cuadro 1. Características del producto terminado en los procesos estudiados.

Característica CarneSeca CarneMachaca

Humedad(%) 10-14 11-14

Sal(%) 2-6 2-6

Grasa(%) 11-17 22-24

Color(matiz) 40-46 66-67

Actividaddeagua 0.54-0.59 0.59-0.63

Sibienelprocesodesecadorealizadoporestaempresamexicana,noesexactamenteelmismoqueharemosnosotros,básicamentellevaacabolospasosrequeridosenlaproduccióndecarneseca.Alprocesoefectuadoporlacompañíadeberíaagregarseunsistemadecontrolautomatizado,yaquelossecadoresautomáticospuedencontrolarlatemperaturayvelocidaddelaire,yalnodisponerdeéstos,nosarriesgamosaqueelsecadodelamateriaprimanoseadeltodouniforme.

Enelestudioseñaladorecientemente,quedanexpuestosalgunospuntosclavesenelprocesodese-cadodecarnequedebemostenerencuentaparalacorrectaproduccióndenuestroproducto.Sepuedeverelbajoporcentajetantoenlahumedaddelacarneseca,comoenlaactividaddeagua(Cuadro1);puntossumamenteimportantesparalaelaboracióndeuntipodecarne “jerky”decalidad.Tambiénhacehincapiéenelfuncionamientodelossecadores,esdecir,elcontrolarelproductoentodossuspuntos,tanto lamateriaprimaensí,comoelprocesamientodesecado,elenvasado,etc.Estosepuedeverreflejadoenlaúltimaoracióndelacita,quemencionalaimportanciadellevaracabounplanHACCP,yaqueesloquehacealacalidaddelproductoyadetectarsobretodolospuntoscríticosdecontrol,yaqueestosúltimos,denoserlocalizadospuedenllegaraafectarlaproducciónensutotalidadsinosetomanlasmedidasacordes.

3Ibídem.Ibarra-Armenta,A.S,Valdez-Urías,D.B.,Zamorano-García,L.,Cumplido-Barbeitia,L.G.,González-Ríos,H.yGonzález-Méndez,N.F.Estudio y Mejora del Proceso de Secado de Carne de Bovino para Carne Seca y Machaca Estilo Sonora.http://www.ciad.mx/boletin/enefeb02/Investigacion3.PDF


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Importancia de la calidad, sanidad y composición de la carne.

Acontinuación,apreciaremosinformaciónsumamenteprimordialparapodermanejaryelaborarelpro-ductoencuestión.Esnecesario,paralaobtencióndecarnesecadecalidad,sabercómoestácompuestanuestramateriaprimayquéatributoslahacendecalidadeinocua.Laimportanciadeestoradicaenquelamateriaprimaeslabasedelproducto,yjuntoconelprocesamientosonlospuntosmásimportantesparalograrcarnetipojerkydepunta.

EnelCuadro2.1sepodráverlacomposicióndelacarne,lacualnossirveparaentendersusatributospositivosynegativos,tambiénquéfactoresafectanlamateriaprimayquéprocesossepuedenllevaracaboparamantenerlacalidaddelamisma,yaquecomomencionamosanteriormentelossnackdecarnesecasehacenconloscortesdemejorcalidad,dadoquelacarnedebesermagra,loqueimplicaquetengalamenorcantidaddegrasaposible.

Cuadro 2.1 (“microbiología de la carne y sus productos”).

Agua 75 %

Proteínas: Conectivo 2.0 Miofibrilar 11.5 Sarcoplásmica 5.5 19 %

Grasa 2.5 % Carbohidratos: Glucógeno 0.1 Glucosa 0.2 Acido láctico 0.9 1.2 %

Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminoácidos 0.35 Creatinina 0.55 Otros compuestos 0.75 1.65 %

Inorgánicos: Potasio 0.35 Fósforo 0.20 Otros 0.10 0.65 %

Vitaminas: Cantidades importantes de vitaminas B

Aw (actividad de agua) 0.99, pH 7.0-5.5

Lacarnepresentaunaaltaactividaddeaguaquepermiteeldesarrollodelosmicroorganismos.Enlosmúsculoshay75%deaguaenlaqueseencuentraunagranvariedaddesustanciasquepuedencausareldesarrollodedichosorganismos.Tambiéncontienecarbohidratos,potencialredox(reduciruoxidaraotroselementosquímicos),pHyácidoláctico.Esporestoqueelsecadodelacarneesunodelosfactoresmásimportantes,yaquegarantizaunproductosanoylibredecualquiertipoderiesgo.

Esfundamentalquelosnivelesdeglucógeno,unpolisacáridodereservaenergéticadelosanimalesqueabundaenelhígadoyenlosmúsculos,seanlosmásaltosposibles;yaquecomoconsecuenciadeestosegeneraunamayorcantidaddeácidolácticoenlacarne.EstohacequelacarnetengaunpHideal(6,2omenos)24horasdespuésdelamuertedelanimal.

Eldesarrollodelasbacteriasquecontaminanlacarnedurantelafaenasepuederetrasarsisegeneraácidolácticoenelmúsculo,yaqueamayorcantidaddeesteácido,máslentaeslaevolucióndelosmen-cionadosmicroorganismos.Éstastienencómoefectoeldeteriorodelacarneduranteelalmacenamiento,especialmenteenlugarescálidosdondedesarrollanoloresdesagradables,rancidezycambiosdecolor.


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Lasfuentesdecontaminaciónenlacarnepuedenserconsecuenciadediversosfactorestalescomo;elorigendelamateriaprima,esdecir,lasaluddelosanimaleso,porcontaminacióndirectadelhombre.Otrofactoreselambienteenelqueseencuentranlosmismos,yaquelasuperficiedelanimalcontieneunagrancantidaddecontaminantesqueprocedendelsuelo,lapaja,charcosyelestiércol;conmicroor-ganismosquellegaalaspartesdescubiertasdelacarnefresca.

Otramaneradecontaminacióneslaquepuededarseduranteeltransportedelproducto,oatravésdelosutensiliosysumanipulacióndebidoaqueestánencontactodirectoconlasuperficiedelacarne.Estaesunafuenteimportantedecontaminacióncuandoaquéllosnoseusanadecuadamenteysobretodo,sinoseaplicanlasmedidasdelimpiezaydesinfecciónnecesarias.ParallevaracaboesteprocesodemaneracorrectaesfundamentallautilizacióndePOES,procedimientosoperativosestandarizadosdesaneamiento,quese llevanacaboa lo largodetodalacadenaproductivadeunestablecimientooempresa,estosdescribenlosprocesosdesaneamientoparaquelamateriaprimanoseaafectada,contaminadaoalterada.EstosprocedimientossonobligatorioscomoconsecuenciadelaResoluciónN°233/98delSENASAqueestablecelosiguiente:

“Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento.”

Hemosexpuestosobrelaimportanciadelamateriaprimaconlaquesetrabajaparaelaborarelpro-ducto,ycómoéstapuedeserafectadadediferentesmanerasdebidoalapresenciadebacteriasyotrosmicroorganismos.Acontinuaciónveremoslosprincipalesgruposdemicroorganismosqueseencuentranenlacarne:

Cuadro 2.2. Grupos de microorganismos.

Comoconsecuenciadeéstas,lacarneeventualmentepuedesufrirmodificacionesoalteracionesensucomposición.Algunasdelascualespuedessermalolor,generalmentedebidoabacteriasaerobiasenlasuperficiedelacarne;aparicióndehongosenlasuperficie,conaspectoinicialdemanchas;deterioroprofundoporaccióndem.o.anaerobiosy;decoloracióncausadaporalteracionesdelamioglobinaodelpigmentomuscular.Tambiénpuedesufrircambiosdecolor,produccióndelimoorancidez(figura 1.3).


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Figura 1.3 (Imagen, Microbiología de la carne y sus productos)

Lasalteracionesmencionadasrecientementedependende:

l Elnúmeroytipodemicroorganismos.l Temperatura.l Humedadrelativa.l Característicadelacarneymanejo.

Paramantenerlacalidaddelacarneloidealesconservarlaencuartoscongeladosatemperaturasbajas,preferentementea0°C,yelcongeladodebellevarseacabotantoenelinteriordelostejidoscomoenlasuperficie,paraimpedireldesarrollodemicroorganismosmesófilos,yaqueestosúltimospuedendesarrollarseabajastemperaturas.

Se recomiendautilizar tecnologíamodernaEl secado se realiza bajo condiciones controladas, elprincipalmétodoeselquesellevaacaboa50°Cdurante1a2horas,entúnelesdeairecaliente(figura 1.4);encarnessingrasacocidaycortadaencapasdelgadas.Estonospermitirámantenersusatributosporunperiodoprolongado,luegodelprocesodeindustrialización.Albajarelporcentajedehumedadde75%amenosde10%,logramosevitareldesarrollodecualquiertipodehongos.Paraqueesteprocesoseaexitoso,esmuyimportanteelusodecarnesdebuenacalidadmicrobiológica,evitarcontaminacióndurantelapreparaciónytransportealsecador,uncontrolestrictodetemperaturaytiempo;laprotecciónmedianteunbuenempaque(sinoxígeno)yreconstituciónparaminimizarcontaminaciónbacteriana.

Figura 1.4 (Imagen, “Microbiología de la carne y sus productos”)


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Tras interiorizarnosen lacalidadyrequisitosde lamateriaprimarequeridapara larealizacióndelsecadodecarnes,sepuedeobservarcomolentamenteselograráelobjetivodedesarrollarunproductocárnicoconcualidadesnutritivas,superioresalasaportadasporlamayoríadelosproductosdeestetipo.Lomencionadorecientemente,sepudeverenanálisisprevioscuandoseindicaquetraselsecado,elporcentajedeproteínasporporcióndecarneesmayoryeldegrasasesprácticamentede0%,yaquepreviamenteselaelimina.

Lasproteínassonnutrientessumamente importantesparaeldesarrollodelserhumano,debidoaquecasitodoslosprocesosbiológicosdependendelapresenciaoactividaddedistintasproteínas,porejemplo;lamayoríadelasenzimas,catalizadoresdereaccionesquímicasenelorganismo;hormonas,reguladorasdeactividadescelulares;moléculasconfuncionesdetransporteenlasangre;anticuerpos,encargadosdeladefensanaturalcontrainfeccionesoagentesextraños;laactinaylamiosina,responsa-blesdelacontraccióndelmúsculoy;elcolágeno,queeselcomponentemásabundanteenloshuesos,lapiel,tendones,etc.

Otropuntoparadestacarquecorroboraloquesequieredemostrar;unproductoytipodecarnemássaludablequelamayoría;esladeshidratación.Alsacarleelaguaalacarneeliminamoselmedioporelcualseformanlamayoríadelosmicroorganismosybacteriasque,trasseringeridasporlaspersonas,desarrollandiversasenfermedadesenelcuerpohumano.Lautilizacióndebolsasoxígenoabsorbenteparaunperiododeconservaciónmásprolongado,tambiénesunaporteparaarribaraesteobjetivo.

InvestigacióndeMercado:

Elobjetivodelainvestigacióndemercadoespoderdeterminarcuáleselpúblicoalquevaairdirigidoelproductodeacuerdoconlosgustosypreferenciasqueseveanreflejadoseneltrabajoqueharemosacontinuación,paraesto,selesharáprobaralosencuestadoselproductoencuestión.

1. Brief:

1.1 Introducción del trabajo:El Mercado:

Laproduccióndecarnetipo“jerky”enArgentina,notieneunmercadoespecífico,éstesisequiere,compitedealgunamaneraconelmercadode lossnacks;comopuedenser laspapas fritas,palitos,chicitos,etc.“Si analizamos las cifras globales obtenidas en el mercado argentino, nos daremos cuenta que este mercado tiene posibilidades de crecimiento ilimitadas. En total, snacks dulces y salados tienen un valor de US$142,9 millones en el país del tango, el cual perdió un 3.22% de su volumen de factura-ción respecto al año pasado, aunque en cifras absolutas, todavía denota un crecimiento superior al 40% respecto a 1999. No debemos olvidar que el mercado brasileño de snacks factura cinco veces más que el argentino y, ¡el mexicano quince! En Argentina, los snacks extruidos son los líderes del sector, con una facturación de US$104,2 millones, equivalentes casi al 73% de todo el sector de snacks y con un crecimiento del 50% en el último quinquenio. Papitas y productos crujientes tienen un valor de US$22 millones en Argentina, equivalente al 15% del mercado. Las nueces, con un valor de mercado de US$5,4 millones y un crecimiento del 350% en apenas cinco años, se sitúa en el tercer lugar.”4

Lacitareferida,muestraelpotencialdenuestroproductoylasposibilidadesencuantoalarentabilidaddeparticipar,aunqueseaenunporcentajemínimo,enunmercadodeUS$142,9millones.Aestoselesumalaprobabilidadfuturadeingresaranuevasplazasinternacionalesatravésdelasexportaciones.

AsuvezlosSnacksestándentrodeunmercadomayorllamadoMacroSnacks,elcualestáintegra-doporchocolates,alfajores,chicles,galletitasdulcesysaladas,caramelosybarrasdecereales.EsterepresentaUS$1.800millonesporañoydadoqueexisteunagranvariedaddesaborestantodulces,picantescomosalados,noseríaunasorpresaquelastirasdecarnesecasacaparenunapequeñapartedeesemercado.

4www.industriaalimenticia.com


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Ennuestropaís,elmercadoespecíficodelacarnesecatiposnackseempezaríaagenerarconlaintroduccióndenuestroproducto.AnivelmundialyaexisteyestáintegradoprincipalmenteporEstadosUnidos,CanadáyMéxico;seguidoporpaísescomoelReinoUnido,NuevaZelandayAustraliaenloscua-leselproductoseestápopularizando.Asuvezesteproducto,puedeseradquiridoporcualquierpersonaconuningresomedioomayor,yaquelospaquetescontienensólounoscuantosgramosdelproducto.

Producto: Elproductoqueseinvestigarasonlastirasdecarnesecastipojerkylascualessehandescritoen

detallealolargodelapresentetesina.

Promoción:Lapromocióndelproductoserárealizadoenstandsconpromotoras,enlugarescomosúperehiper-

mercados,tambiéneneventoscomolasexposicionesenLaRural,entreotros.Encuantoaladifusiónenlosmediosmasivosnoseráprioridad,dadoasugrancosto.Seharápublicidadentelevisión,mediosgráficosyradialesconelpropósitodedaraconocerelproducto,elobjetivoesinvertirúnicamenteun5%delosingresos.Unavezregularizadaslasventas,dependiendodelosmárgenes,elporcentajedestinadoapublicidadiracreciendoodisminuyendo.

1.2. Listado de objetivos de la investigación:

l Consumodecarnesecatipo jerky.l Tipodecarnesecaqueconsumiría(marinadasensalsasalada,picanteodulce).l LugardeCompra.l FrecuenciadeCompra.l Momentodeconsumo.l Formadeconsumo.l Marcasconocidas.l Marcaquehaconsumido.l Marcahabitualdecompra.l Precioquedeberíatenerelproducto.l Cantidad(gramos)deproductoquetendríanquetenerlospaquetes.l Razonesporlascualeselegiríaonoelproducto.

1.3 Target:

Elproductoestádirigidoprincipalmentealassiguientesclasessociales;media,mediaaltayalta(C2,C1,BA).Estosedebeaquetienemuchovaloragregado,ynoesunproductodeprimeranecesidad.Sibienunkilodeestacarnetipo Jerkytieneunvalormuysuperioraunkilodecarneconvencional,lospreciosigualmentesonaccesibleparacualquierpersonaconuningresomedio,dadoaqueéstasevendeenpequeñascantidadesporpaquete.

1.4 Tiempo:

LainvestigacióntendráqueserpresentadalaprimerasemanadeMayo.

2. Propuesta:

Seestudiarádentrodelmercadodelossnackslastirasdecarneseca,teniendoencuentalosgus-tosylaspreferenciasdelosconsumidoresparasatisfacersusdeseosynecesidades,yasíintroducirel


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productoenelmercado.Esimportantetenerencuentaloscomportamientosdelosconsumidoresparapoderalcanzardeestemodo,eléxitodeestainvestigación.

Debemosanalizardistintasvariables-cuantitativasycualitativas-quenosayudaránarecopilardatosdelconsumidor,lasqueposteriormentesetransformaráneninformacióndetallada.Paraestoserealiza-ránencuestasdecampo,quenosbrindaráncuadrosparaentendermejorlarealidaddelmercado,yasípodremosinterpretarlasnecesidadesactualesypotencialesdeloscompradores.Lafinalidad,eslograrlainserciónenelmercadodelosSnacks.

Listado de objetivos de la investigación: Definitivo.

l Consumodecarne.l Consumodesnacks.l Consumodecarnesecatipojerky.l Tipodecarnesecaqueconsumiría(marinadasensalsasaladaopicante,odetipoconvencional).l LugardeCompra.l FrecuenciadeCompra.l Momentodeconsumo.l Formadeconsumo.l Marcasconocidas.l Característicasquesebuscaenunproducto.l Precioquedeberíatenerelproducto.l Cantidad(gramos)deproductoquetendríanlospaquetes.l Razonesporlascualeselegiríaono,elproducto


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3. Diagrama de flujo de los objetivos de investigación:

- Salado- Picante- Covnencional- Salado y picante- Salado y convencional- Convencional y picante- Todos- Ninguno


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4. Cuestionario Borrador: (Ver Anexo I)

5. Cuestionario prueba piloto:

CUESTIONARIONº

Encuestado: Dirección: Número: Piso: Depto: Localidad:

Encuestador: Fecha: Observaciones:

Supervisor: Fecha: Observaciones:


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Estamos haciendo una encuesta de investigación de mercado para ver de qué manera se in-sertaría nuestro nuevo producto al mercado:

1. ¿Consumecarnebovina?

No ( )cerrar. Si ( )Continuar

2. ¿Consume,aunquenoseafrecuentemente,snacks?


3. ¿ConsumecarnesecatipoJerky?

No ( )Continuar Si ( )Continuar

Seguidamente se le dará al encuestado una tira de carne seca salada, otra dulce y otra picante, para que pruebe y decida cuál le gusta más.

4. ¿Quétipodecarnesecaconsumiría?

Salada ( )Continuar Picante ( )Continuar Convencional ( )Continuar Ninguna ( )Continuar

5. ¿Enquélugarcompraríaesteproducto?

Kioscos ( ) Almacén ( ) Supermercado ( ) Hipermercado ( ) Vendedor ( ) Otro ( )Continuar

6. ¿Conquéfrecuencialoconsumiría?

Diariamente ( ) Semanalmente ( ) Mensualmente( )Continuar

7. ¿Enquémomentodeldíapiensaustedqueloconsumiría?

Mañana ( )Continuar Tarde ( )Continuar Noche ( )Continuar


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8. ¿Cuálseríalaformaenlaqueustedconsumiríaelproducto?

Directamentedelpaquete ( )Continuar Acompañandodealgúnaderezo,salsa,crema,etc. ( )Continuar

9. ¿Quémarcaconoce,haprobado,consumeocompróalgunavez?Continuar

CONOCE PROBÓ CONSUME COMPRÓ Slim Jim Oberto Jack Link’s Pemmican Otras Ninguno

10. Acontinuación,levoyaleerunaseriedecomentariosacercadelascaracterísticasquedeberíatenerunproductodeestetipo.Leiréleyendolasfrasesyparacadaunadeellas,quisieraquemedigasiestádeacuerdoonoconlafrase.Continuar

lQueseafácildeconseguir lQueseaunamarcaconocida lQuetengapublicidad lQuevengaendistintostamaños lQueseadebuenacalidad lQueseafácildeconsumir

11. ¿Quéprecio(pesos)creeustedquedebetenerelproducto?Continuar 10-20 ( ) Continuar 20-30 ( )Continuar 30-40 ( )Continuar 40-50( )Continuar + ( )Continuar

12. ¿Cuántacantidad(gramos)tendríaquecontenercadabolsitadecarneseca? 50-100 ( )Continuar 100-200 ( ) Continuar 200-300 ( )Continuar 300-400 ( )Continuar 400-500 ( )Continuar + ( )Continuar


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13. ¿Cuálessonlasrazonesporlasqueelegiríaonoelproducto?Continuar

GRACIAS POR SU COOPERACIÓN.

6. Comentarios de la prueba piloto:

Enelcuestionariodelapruebapiloto,seobservóquelaspersonasentendíanconclaridadlaspreguntas,yaquelosentrevistadoscontestaronsinproblemayconagrado.Elúnicoinconvenientequeencontramosfuequehaciaelfinaldelcuestionario,losentrevistadosteníandificultadyaquelesresultabaconfusalapregunta11yenconsecuenciatambiénla12.Elproblemaestabaenquedependiendodelprecioquesugeríanenlapregunta11,respondíanlacantidaddegramosquedebíatenerlabolsa–loquehaciaquedijerancantidadessinsentido–noresultandoútilparaelestudiodemercado.Enconsecuenciadelorecientementemencionado,sedecidiócambiarelcuestionario.Lapregunta11serálasiguiente:¿Quéprecio(pesos)creeustedquedebetenerlabolsade100gramos?Porotrolado,lapregunta12será:¿Quéotrotamaño(gramos)debolsacreeustedquedeberíahaber?

Dadoquelacantidadporbolsayaestadecididayestáestandarizadaen100gramos,estaúltimapreguntanospermitirásabersienunfuturo,sedeberáagregarunalíneadebolsasconmayoromenorcontenidodetirasdecarneseca.

Porotrolado,encuantoalapregunta10,sibienfueclaraynadietuvoinconvenientesenlasrespues-tas,senotóenlasencuestasqueengeneralestabandeacuerdoconlasfrases,yaquealsertodaslasopcionespositivas,lasrespuestastambiénlofueron.Sinembargo,entiendoqueestapreguntahabríaquereformularlayconsultarnosiestándeacuerdoono;sino,sisonabsolutamentenecesariosonoparaelproducto,yaquelarespuestanoserálamisma.

Finalmentedentrodeloscambiosarealizar,agregaremosenlaintroducciónpreviaunamayorcanti-daddedatosparadeterminarconmásprecisión,elperfildelosencuestadosyendefinitivaelperfildeltargetalqueapuntamos.

Comoconclusióndel“cuestionariodepruebapiloto”,podemosdecirquehaservidoparadarnoscuentasobrelasmejorasquepuedenhacerseparaqueelcuestionariodefinitivoseamáseficientealahoraderecolectardatos.Nótese,queengeneralelcuestionarioestuvobienorganizado,porloquenohuboquehacermayorescambios,quelosreferenciados.


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7. Cuestionario definitivo: CUESTIONARIONº

Encuestado: Dirección: Número: Piso: Depto: Localidad:

Encuestador: Fecha: Observaciones:

Supervisor: Fecha: Observaciones:


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Somos estudiantes de la Universidad de Belgrano y estamos haciendo una encuesta de investi-gación de mercado:

1.¿Consumecarnebovina?

No ( )cerrar. Si ( ) Continuar

2. ¿Consume,aunquenoseafrecuentemente,snacks?


3.¿ConsumecarnesecatipoJerky?

No ( )Continuar Si ( ) Continuar

A continuación se le dará al encuestado, una tira de carne seca salada, otra dulce y otra picante para que pruebe y decida cuál le gusta más.

4.¿Quétipodecarnesecaconsumiría?

Salada ( )Continuar Picante ( )Continuar Convencional ( )Continuar Ninguna ( )Continuar

5. ¿Enquélugarcompraríaesteproducto?

Kioscos ( ) Almacén ( ) Supermercado ( ) Hipermercado ( ) Vendedor ( ) Otro ( )Continuar

6. ¿Conquefrecuencialoconsumiría?

Diariamente ( ) Semanalmente ( ) Mensualmente( )Continuar

7. ¿Enquémomentodeldíapiensaustedqueloconsumiría?

Mañana ( )Continuar Mediodía ( )Continuar Tarde ( )Continuar Noche ( )Continuar


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8. ¿Cuálseríalaformaenlaqueustedconsumiríaelproducto?

Directamentedelpaquete ( )Continuar Acompañandodealgúnaderezo,salsa,crema,etc. ( )Continuar

9. ¿Quémarcaconoce,haprobado,consumeocompróalgunavez?Continuar

CONOCE PROBÓ CONSUME COMPRÓ Slim Jim Oberto Jack Link’s Pemmican Otras Ninguno

10. Acontinuación, levoya leerunaseriedecomentariosacercade lascaracterísticasquedeberíatenerunproductodeestetipo.Iréleyendolasfrases,yparacadaunadeellasquisieraquemedigasicreequeesabsolutamentenecesarioono. Continuar

lQueseafácildeconseguir lQueseaunamarcaconocida lQuetengapublicidad lQuevengaendistintostamaños lQueseadebuenacalidad lQueseafácildeconsumir

11. ¿Quéprecio(pesos)creeustedquedebetenerlabolsade100gramos?Continuar

5-10 ( )Continuar 10-20 ( )Continuar 20-30 ( ) Continuar 30-40 ( )Continuar 40-50 ( )Continuar + ( )Continuar

12. ¿Quéotrotamaño(gramos)debolsacreeustedquetendríahaber? 50-100 ( )Continuar 100-200 ( )Continuar 200-300 ( )Continuar 300-400 ( )Continuar 400-500 ( )Continuar + ( )Continuar


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13. ¿Cuálessonlasrazonesporlasqueelegiríaonoelproducto?Continuar

GRACIAS POR SU COOPERACIÓN.

8. Listado de respuestas de una pregunta abierta, códigos:

Respectodelapregunta13delcuestionario,“¿Cuálessonlasrazonesporlasqueelegiríaonoelproducto?”,realizaremoslacodificacióndelasrespuestas,paraluegointerpretarlasencuadrosográficosqueserviránderesumen.

Respuestas del encuestado:

l Megusta,esrico:76.l Esbuenoparaconsumirlocomopicadaantesdeunacomida:11.l Esfácildecomer,practico:10.l Esbuenoporlaproteínaquetieneylapocagrasa,saludable:11.l Esunproductonuevo,original:20.l Buenaalternativaalacarnecomún:1.l Escomosalameperoconungustodiferente:2.l Noesmiestilo,nomegusta:3.l Nomegustanlossaboresartificiales:3.l Nolocompraría:2.l Porquenoeskosher:1.

Pregunta Abierta: Razones por las cuales elegiría o no el producto Edad

Cuadro 13 total % Jóvenes % Mayores %

Megusta/esrico 76 78% 44 79% 32 76%

Esbuenocomopicadaantesdecomer 11 11% 7 13% 4 10%

Esfácildecomer,práctico 10 10% 3 5% 7 17%

Essaludable,tieneproteínaypocasgrasa 11 11% 2 4% 9 21%

Esunproductonuevoyoriginal 20 20% 11 20% 9 21%

Razonesporlascualesnoelegiríaelprod. 8 8% 6 11% 2 5%

Otros 4 4% 1 2% 3 7% Base 98 56 42


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9. Plan de Cuadros:

10. Procesamiento de cuadros:

Consumo de Carne

Consumo de carne tipo jerky


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Tipo de carne seca que consumiría

La necesidad o no de que sea una marca conocida

Lugar de compra


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Precio del producto (bolsa 100g)

11. Análisis de los resultados:

Preguntas Abiertas

Cuadro 13:

Enelpresentecuadrosepuedeobservarunatendenciaarespuestassimples,talescomo;“esrico”y“megustamucho”.Estasrespuestasfuerondadaspor78%delosencuestados,podemosdecirenton-ces,quetantoparalosjóvenes(79%)comolosmayores(76%)coincidenenqueelsaboresunfactordeterminantealmomentodelaaceptacióndelproducto;másalládelpackaging,elmarketing,etc.loqueporsupuesto,tambiénesimportante.

Lasegundacaracterísticamásdestacadaporlosconsumidoresfuequelesgustabaqueelproductoseanuevoyoriginal.Al20%delosencuestadosqueloresaltaron,lesllamabalaatenciónylesparecíaunaspectopositivoelhechodequenohallaningúnotroproductosimilarenelmercado.

Porúltimopodemosdestacarlaimportanciaquelediolagentealhechodequeseabajoengrasasyricoenproteínas(11%)considerándolounsnacksaludable.Tambiénsepuedovercómolosmayores(21%)ledierongranimportanciaaltemasalud,enrelaciónalosjóvenes(4%).Porotrolado,semani-festócomounaventajalapracticidadylafacilidadelconsumodelmismo(10%).Asuvez,curiosamenteel11%delosencuestadosdijoqueelproductopodíaserutilizadocomopicadapreviaalacomida,datomuyinteresantealahoraderealizarlaestrategiademarketing.

Preguntas Cerradas

Cuadro 1:

El“ConsumodeCarne”,determinóquelaampliamayoríadelosentrevistados(98%),esconsumidoradecarnebovina.Losadultosresultaronsermásconsumidoresdecarnequeenelcasodelosjóvenes,yaquehubounpardechicasquereconocieronnoserconsumidorasdecarne.Esteresultadonoessor-presivo,dadoqueactualmentehayunatendenciamuyfuerte-enmujeressobretodo-anocomercarne,debidoalosproblemasdesaludquepuedeacarrearyoptanporcomidasmássaludables,orgánicas,“verdes”,etc.

Cuadro 3:

Comosepuedeapreciaren“Consumodecarnetipojerky”el98%laspersonasnoconsumeocon-sumiótirasdecarneseca;locualhacequenuestroproductoseatotalmentenuevoyoriginal.Dadoquealamayoríadelagentelegustó(cuadro4),nosdaunagranventajademercadoyaqueporuntiemposeremoslosúnicosensatisfacerlademandadelosconsumidoresdeestetipodeproducto.


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Cuadro 4:

Enelcuadro“Tipodecarnesecaqueconsumiría”,observamoslagranaceptabilidadquetuvoelpro-ducto-másalládecuálprefiriómásomenoslagente-.El93%eligióelproductopensandoenconsumirlo,ysóloun7%dijoquenolocompraría.Alhacerunanálisismásdetallado,advertimosqueeltipodecarnequemáslesgustó,fuelacarnesecasalada(69votos);seguido,concasilamismacantidaddevotos,porlacarneconvencional(61votos),ylapicante(57votos).

Cuadro 10:

“Lanecesidadonodequeseaunamarcaconocida”,muestraquelamayoríadelosencuestadosnocreeabsolutamentenecesario,queelproductopertenezcaaunamarcaconocida.Losjóvenes(45%)sinembargo,síledanmásimportanciaaqueelproductoseadeunamarcaconocida,quelosmayores(40%).

Cuadro 5:

Enelcasodelcuadro“Lugardecompra”,lamayoríadelosencuestadoscompraríaelproductoenkioscos(68%),almacenes(86%),supermercados(97%)ehipermercados(95%),peronoenlacalleaunvendedorambulante(2%).El86%delosjóvenesencuestados,adquiriríanelproductoenunkiosco,mientrasqueporotrolado,tansóloel45%delosmayoresencuestadosloharíaneneselugar.Lares-puestabrindadaporlosmayoressedebeaquevarios,consideraronqueelkiosconoeraunlugarseguroparacompararcarne,pordesconfiardelasanidadysalubridaddelmismo.Estasensacióndelosadultosescomprensibleperoinjustificada,yaqueelmanejodelproductoescomoeldecualquiersnack(papasfritas,palitos,etc.),seencuentraherméticamenteselladoalvacío,yningúnorganismodelexteriorpuedeentrarenelpaqueteyalterarelproductoensí.Estoesdegranayudaalmomentodeelegirloslugaresdedistribucióndelproducto,dependiendodelsegmentoalquevadirigido.

Cuadro 11:

Finalmenteen“Preciodelproducto(bolsa100g)”sepuedeapreciarquelamayoríadelosentrevistadoscreequeelpeciodelproductodeberíaserdeentre10y20pesos.Asuvez,sianalizamosendetallelasrespuestasdadas,tantodelosjóvenescomodelosmayores,podemosencontrarpequeñasdiferencias.Estosúltimosestaríandispuestosapagarunmayorprecioporelproducto,debidoaquevariosdeellosdieronpreciosdeentre20-30y30-40pesos;adiferenciadelosjóvenesquesólofueron3losquepen-saronquetendríaquevalerentre20y30pesos.

Síntesis de los resultados:

Comoconclusióndelanálisisdelosresultadosydelainvestigacióndemercado,podemosafirmarqueelproductotieneunaltogradodeaceptabilidad.Siaestolesumamosqueesnuevoyelúnicoenelmercadodeestetipo,podemosestimarquelastirasdecarnesecatienengrandesposibilidadesenelmercadodelossnacks.Estetrabajonospermitepercibirconmayorprecisiónloquelaspersonaspiensandelproducto,yloquelesgustaríadelmismo;dosaspectosfundamentalesparatenerunaestrategiademercadoeficienteylograrposicionarelproducto.

Diseñoyevaluacióndelproyectodeinversión:

Acontinuaciónconsideraremoslasvariableseconómicasyfinancierasdelaproduccióndejerkyparadesarrollarunproyectodeinversiónquenosmuestresiexisteono,viabilidadcomercialenesteproducto.Calculandogastos,ingresos,inversión,saldos,flujodefondos,VAN(valoractualneto)yTIR(tasainternaderetorno),esperamosllegaraunaconclusiónfavorable,aefectosdellevaracaboesteproyecto.


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Análisis FODA:

Esmuyimportanterealizarunanálisissobrelasfortalezas,oportunidades,debilidadesyamenazas(FODA).Estasobservacionesnosdaránunesquemageneralsobrelosaspectospositivosynegativosqueenvuelvenalproyecto.Puedeafirmarse,queeslabaseparadeterminarsilosaspectosgeneralessonfavorablesono.

Hayquetenerencuentaquelasfortalezasydebilidadesdelemprendimientotienenqueverconelámbitointernodelaempresa,esdecir,suknow-how,genteidónea,maquinariaadecuada,etc.Porotrolado, lasoportunidadesyamenazasestánrelacionadascon losfactoresexternoscomopuedeserelcontextosocialdeunpaís,lasdecisionespolíticas,etc.

Fortalezas:

Laempresatienefácilaccesoagentecapacitadapararealizarlosdistintostiposdetrabajoquesedebenllevaracabo;manejodelamateriaprima,procesamientodelamisma,controlgeneraldetodoslosprocesosagroindustriales,comercialización,etc.Almismotiempo,dispondrádetecnologíamodernaparaefectuarestosprocesos,generandounproductodecalidad.

Otrafortalezaeselproductoensí,laempresacomercializaraunsnacksaludable,proteicoybajoengrasas.Asuvez,elestudiodemercadodemostróqueal93%delaspersonaslesgustóylocompraría.

Oportunidades:

Esteproductoespartedelmercadodesnacks,elqueestáenasenso.Porotraparte,altratarsedeunderivadodelacarne,gozarádegranpopularidadyaceptaciónennuestropaís.Sumadoaello,dadoqueesunamercancíanuevayoriginalenlaArgentina,puedellegaraunsinnúmerodeconsumidores.Valelapenamencionar,sibiennosehaplanteadoenelproyecto,dadoqueesunproductomuyconocidoenotrospaíses,quesiemprequedalaposibilidaddevolcarsealaexportación,luegodehacerloconocidoenelmercadolocal.Cabedestacarqueencomparaciónconotrospaísesproductoresdecarneseca,Argentinatieneunodeloscostosmásbajos,locualledaalproductounaventajacompetitiva,frenteaotrosproductossimilaresdelexteriorquequieranentraralmercadonacional.

Debilidades:

Esciertoqueposeemosexperienciaenlaelaboracióncárnica,sinembargonolahayprecisamenteenesteproducto.Elhechodequelaempresanotengagentequelohayaelaboradoconanterioridad,puedellegarageneraruncortocircuitoenalgúneslabóndelproceso.Eltrabajodeplanta,principalmenteelderebanarycortar,esunatareamuypeligrosa,quepuedellegaraprovocar,hastalesionesfísicasalosempleados.

Amenazas:

Porlorecientementedescrito(nuncafueelaboradoenelpaís)segeneraunaltogradodeincertidum-breacercadecómoreaccionaráelmercado.Otrofactoraconsiderar,sonloscambiospermanentesenelcontextopolítico,yaquelainestabilidadenlasdecisionespolíticassiempresonunaamenazaantecualquiertipodeinversión.Porotrolado,lasleyeslaboralesenlaArgentinasonexcesivamentefavorablealostrabajadores,generandoenalgunasocasionesgrandesproblemasparalasempresas.Porúltimopodemosmencionarcualquiertipodecambiocomopuedeser,enelcontextocomercialinternacional,enlanormativalegal,enlosfuturosgustosdelconsumidor,etc.

Análisis de Viabilidad:

SiguiendolalíneadeanálisisdelFODA,deberíamostenerenconsideraciónlosprincipalesmotivosquehacenalaviabilidaddelproyecto;estosepuedeverreflejadoenlossiguientespuntos:


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Viabilidad Comercial:

Comoconsecuenciadelestudiodemercadorealizadoconanterioridad,podemosdecirqueexisteviabilidadcomercialenelproducto,yaquecomosepuedeapreciarenelanálisisdelosresultadosdelainvestigaciónelmismofuemuyaceptado.Tambiéndebemostenerencuantasielmercadoessensibleonoalbienproducido.Dadoaquelaintencióndeesteproyecto,esqueestesnackacaparetansóloel1,5%delmercadonocreemosqueafectesignificativamentealmismo.

Viabilidad Técnica:

Elemprendimientodefinitivamentetieneviabilidadtécnica.SibienenlaArgentinanohaygenteconexperienciaenlaelaboracióndeesteproducto,sílahayenelprocesamientodecarne;dándoleselco-nocimientobásicocomoparapoderelaborarlo.Esmuypocalacapacitaciónquesedebehacerconlosempleadosparalaelaboracióndelacarneseca,yaqueelprocesamientoesmuybásico.Ésteconstabásicamentedesabercomoeselfuncionamientodelasmáquinas, latemperaturaalaquedebeserutilizadoelhorno,ladistanciaentrelascuchillasrebanadoras,etc.Porotraparte,todoloquetienequeverconconseguirlamateriaprima,losservicios,losmateriales,etc.paraproducirestebien,resultamuysencillo.

Viabilidad Legal:

Desdeelpuntodevistalegaloinstitucional,enreferenciaalasrestriccionesoventajasquepudieranimpedirobeneficiareldesarrollodelproyecto,nohayningunaqueseasignificativamente importantecomoparanopoderconcretarlo.Enelcasodenuestroproductonohayningúnimpuestoextraordinariocomopuedenserlasretencionesaloscerealesproducidosenelpaís,yalavez,ningúnsubsidiocomoelquerecibenalgunasindustrias.

Viabilidad de Gestión:

Lacapacidadadministrativaparallevaracabounainversióndeestascaracterísticasnormalmenterecibepocaatención,aunqueesdesumaimportancia.Enestecasoconcreto,lascondicionesmínimasynecesariasparagarantizarlaviabilidaddelaimplementaciónestructuralyfuncionalestándadas.Lagerenciacióndeesteproyectoserátotalmenterealizable,porlossiguientesmotivos;facilidaddemanejo,pocacomplejidaddeproducción,disposicióndepersonalidóneoydeconocimientostécnicos.

Viabilidad Financiera:

Denohaberviabilidadfinanciera,elproyectonoseríarealizable,esporestoqueserealizanproyec-cionesysemidelarentabilidadqueretornalainversión.ComoconsecuenciadequetantoelVANcomoelTIRsonpositivos,yqueelsaldoesfavorable,podemosconcluirqueelproyectoesviable.

Ubicación:

SesugierequelaempresaestésituadaenlaProvinciadeBuenosAires,aproximadamentea100kmdelacapital.SehanvistolocalesparaalquilarenelParqueIndustrialdePilaryenlosalrededoresdelazona,encontrandoalgunos,queoscilanentre20.000y35.000US$mensuales.LacercaníaconCapitalFederalsedebeasugrandensidadpoblacional,yalingresopromediodesushabitantes-elcualesdelosmásaltosdelpaís-haciendoqueseaellugarindicadoparacomercializarnuestroproducto.Estalo-calizacióntambiénhasidoelegidadadaasucercaníaconZonaNorte,sufácilconexiónconZonaOesteySur(AutopistaGeneralPazyRichieri)ysusalidahaciaelinterior.

Porotrolado,queellugardondeserecibeyseprocesalamateriaprimaseencuentreenlasafuerasdelaciudadsedebeadosmotivos.Uno,tienequeverconelaspectosanitariocomopuedeserlaconta-


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minaciónresidualyauditivaquesegeneraalelaboraresteproducto.Elotro,eslaposibilidaddecontarconunbuenaccesoalasrutasquevanhaciaelnorte,endondeseencuentranotrasdosciudadesmuyimportantescomoSantaFeyCórdoba,mercadosqueseesperapoderpenetrar.Desdeestalocaciónsetieneaccesoafrigoríficosdelazona,losubicadoshaciaelnorteyhaciaelsur(AutopistaRichieri).

(Imagen.Googlemaps.)

(Imagen.Google,Prov.deBuenosAires)


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Inversión Inicial, Gastos e Ingresos:

Paraponerenmarchaesteproyecto,senecesitaráunainversióninicialqueincluyanosololainfra-estructuraymáquinasparaelaborarelproducto,sinotambiénelcapitaldetrabajoparallevaracabolasinstalacionesdelosequiposyservicios;losarreglosymodificacionesdelasinstalaciones,etc.Estoseráelpuntapiéinicial,paralograreldespeguedelproyectoduranteelprimeraño.

Acontinuación,veremosendetallelosrubrosymontosenloscualessedeberáinvertir:

Inversión inicial: $ 200.591,35 U$D

Máquinasprocesadorasyelaboradoras: $118.244,02USD-Secadoradecarne(MeatDryer): PrecioCIF:$30.500,00USD.1unidad.-Rebanadoradecarne: PrecioCIF:$8.560,00USD.2unidades.-Cortadoradecarneentiras: PrecioCIF:$8.560,00USD.2unidades.-Empacadorademercadería: PrecioCIF:$11.500,00USD.1unidad.-Maquinaparamarinarlamercadería: PrecioCIF:$7.500,00USD.1unidad. PrecioCIF:$4.800,00USD.2unidades.-Cámarafrigorífica: $17.024,02USD.1unidad.

Depósitoygarantía: $44.117,65USD(2mesesdealquiler)

Comisióninmobiliaria5%: $2.669,12USD

CapitaldeTrabajo: $35.560,57USD-Instalaciones: $23.648,80USD-Oficinasadministrativas: $6.617,65USD-Otros: $5.294,12USD

Unavez realizadaesta inversión,sedarácomienzoalproyectoensí,el cual requerirádevariosgastos;deproducción,alquiler,servicios,etc.Enconsecuencia,tambiénsegeneraráningresos,losqueseránutilizadosparacontinuarelciclodeproducciónyreinversión;yasíesperarquealcabodealgunosperiodos,obtengamoscomoresultadounsaldoacumuladopositivo.

Acontinuaciónveremosendetallelosrubrosymontosdelosgastosylosingresosdelaempresa:

Gastos Anuales: $ 1.973.639,86 USD

CarneMagra: $1.027.272,38USD-Kilogramosdecarne 131.182-Precio/kilodeloscortesseleccionados 7,83USD

Otrosgastosdeproducción: $30.818,17USD

Salarios: $247.892,16USD-Seguridad(entrada) $12.107,16USD-Secretaria $13.382,16USD-Empleadoadministrativo $17.524,51USD-Empleadoadministrativo $22.303,92USD-Empleadoadministrativo $22.303,92USD-Marketing $19.117,65USD-TrabajadordePlanta(limp.Carne) $13.063,73USD-TrabajadordePlanta(limp.Carne) $13.063,73USD-TrabajadordePlanta(marinarcarne) $13.063,73USD-TrabajadordePlanta(marinarcarne) $13.063,73USD-TrabajadordePlanta(horno/rebanadora) $13.063,73USD-TrabajadordePlanta(horno/rebanadora) $13.063,73USD-TrabajadordePlanta(cortador) $13.063,73USD


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-TrabajadordePlanta(empacador) $13.063,73USD-EncargadodePlanta(Ing.Industrial) $36.642,16USD

Aportesycontribuciones: $123.946,08USD

Alquiler: $264.705,88USD-Alquilermensual(90.000pesos) $22.058,82USD

Servicios(luz,gas,etc.): $52.941,18USD

Mantenimientoyreparaciones: $11.714,02USD

ComercializaciónyDistribución5%: $107.175,00USD

Publicidad5%: $107.175,00USD

Ingresos Anuales: $ 2.143.500,00 USD

BolsasdeJerky: $2.143.500,00USD-CantidaddeBolsas 437.274unidades-Preciodeventaporbolsa $4,90USD

Evolución de saldos desde momento cero (USD):

Comosepuedeobservar,losingresosnosonconstanteshastaelcuartoaño,estosedebeaqueseespecula,conqueenlosprimerosañosnosepuedavendereltotaldelaproducción;(1°año75%,2°año85%,3°año95%,4°año100%,etc.)


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Cash Flow Anual (USD):


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Flujo de Fondos, VAN y TIR:

Van: $ 136.031,16TIR: 8%

Resumen Ejecutivo:

Comoconclusióndelanálisisfinanciero,podemosdecirclaramentequeesteproyectodeinversiónesviable.Dadoqueambos,VANyTIRsonmayoresacero,elproyectopuedeseraceptado.Porotrolado,elanálisisFODAydeViabilidadmuestranquesonmáslasventajasquelasdesventajas,yqueelproyectotienelosrecursosmateriales,humanos,técnicosyeconómicoscomoparaserdesarrollado.Esimportantedestacaralgunoselementosquenosehananalizadoenelproyectodeinversión,peroquecontribuyenenformasustantiva,alahoradesuaceptación.

Eselementalenfatizarenlasgrandesposibilidadesdelproductoencuantoalincrementoenelmargendeganancias.Principalmente,siestefueraaumentandosuparticipaciónenelmercado,locualesmuyfactibledadoalabajaparticipaciónenelmismo.Tambiénpuedehaberunincremento,sibiennoeslaintencióninmediata;sisedalaposibilidaddeexportar,introduciendoelproductoenmercadosinterna-cionales.

Parafinalizar,quisieraresaltaelhechodequesehatenidoencuentalosposiblesescenariosnegativos(novendereltotaldelaproducción),peronoasílosescenariospositivos(incrementoenparticipacióndelmercado,producción,etc.)locualnosindicaquelosresultadosprevistospuedenllegarasertansolounabase,yquealejecutarelproyectoestosresultadosseanaúnmásfavorables.


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Conclusión:

Finalizandoconloexpuestoalolargodetodoeltrabajo,quisieraresaltarloshechosquepermitenconcluirqueesposiblelaproduccióndesnackenbaseacarneseca.Lacolumnavertebraldeltrabajoestácompuestaportresfactoresdesumaimportancia;lacalidaddelacarnesecaensí,esdecir,suscaracterísticasorganolépticas;lainvestigacióndemercado,lacualnosindicasuaceptaciónporpartedelegente-sisatisfaceonosusnecesidades-yfinalmente;elanálisisfinanciero,dondeseevalúaelproyectodeinversión.

Estesnackenbaseacarneseca,esclaramenteunproductodecalidad,decimosestoyaquesonpocoslossnacksquecontribuyenpositivamentealadietadelaspersonas.Comohemosdemostradoalolargodeltrabajo,elaltocontenidoenproteínasyelbajoengrasas,hacenquedecididamenteseaunalimentosaludable.Porotrolado,lacalidadalaquenosreferimosestátambiéndadaporlasrecomen-dacionesenmateriadesanidad,alahoradeproducirestealimento.

Lainvestigacióndemercadonospermitióconcluirqueelproductoeraaceptadoporhombres,mujeres,jóvenesyadultos.Sugranaceptabilidadfuelabaseparaencarareldiseñoylaevaluacióndelproyectodeinversiónconmayorconvencimiento.Asuvez,lainvestigacióndemercadomostróloquelagentepensabadelastirasdecarneseca,dándonosherramientasparapoderllevaracabounabuenaestrategiademercado,yposicionarlasenlamentedelconsumidor.Sisumamosesto,alhechodequeelproductoesnuevoenelpaísynotienecompetenciadirecta,lasperspectivassonmuyalentadoras.

Finalmente,elanálisisfinancieroterminaporrespaldarlahipótesisdelatesis,confirmandoquelarealizacióndedichoproductoesfactible.Losresultadospositivosen lossaldos,elVAN(valoractualneto)ylaTIR(tasainternaderetorno),nosindicanqueelproyectodeberíaseraceptadoyquetieneungranpotencial.


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Bibliografía:

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l RoxanaMedin.SilviaMedin.Alimentos: Introducción Técnica y Seguridad (Tercera Edición).EdicionesTurísticas.2007.Cap.6,Proteínasalimentarias.Cap.10,Carnes.

l J.H.Silliker,A.C.Baird-Parker,F.L.Brgan,J.H.B.Christian,T.A.Roberts,R.B-Tompkin.El Sistema de análisis de Riesgos y Puntos Críticos. Su aplicación a las industrias de alimentos.EditorialACRIBIA,S.A.1991.

l AliciaB.Cortagerena.ClaudioF.Feijedo.Administración y Gestión de las Organizaciones (Primera Reimpresión).EdicionesMacchi.1999.Páginas:65-70,177-180.

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Websites:

l www.google.com.arl www.fao.orgl www.caid.mxl www.en.wikipedia.orgl www.industriaalimenticia.coml http://www.madehow.com/Volume-4/Beef-Jerky.htmll www.estoesmarketing.com/Estrategias/Distribucion.pdfl www.youtube.com - www.youtube.com/watch?v=mP3XmunAADo - www.youtube.com/watch?v=QWBt2s8Oqps - www.youtube.com/watch?v=7KuK9kfH_LY&feature=related - http://www.youtube.com/watch?v=i2W-NrvcgJ0l www.uventas.com/ebooks/Analisis_Foda.pdfl http://spanish.alibaba.com/product-gs/ct-c-series-meat-dryer-423926285.htmll http://www.industriaalimenticia.com/Archives_Davinci?article=950l http://www.crecenegocios.com/la-distribucion-del-producto/l http://www.ahorre.com/mercadeo/distribucion.htm

Publicacionesytrabajosdeinternet:

l Estudio y Mejora del Proceso de Secado de Carne de Bovino para Carne Seca y Machaca Estilo Sonora.Ibarra-Armenta,A.S,Valdez-Urías,D.B.,Zamorano-García,L.,Cumplido-Barbeitia,L.G.,González-Ríos,H.yGonzález-Méndez,N.F.

l Microbilogía de la Carne.ClaudiaMaríaArangoMejía,DiegoAlonsoRestrepoMolina.l Microbiología de la carne y sus productos.Dra.KeikoShirail Carne Seca de Res (Charqui o Jerky).DanielG.Pesante.


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AnexoI:

4. Cuestionario borrador:

1- ¿Consumecarne? Si No

2- ¿Consumesnacks? Si No

3- ¿Consumecarnesecatipojerky? Si No

4- ¿Quétipodecarnesecaconsumiría? Salada Picante Convencional Ninguna

5-¿Enquelugarescompraríaesteproducto?Kiosco Supermercado Hipermercado Almacén Vendedorambulante Otros

6-¿Cuáleslafrecuenciaconlaqueustedcompraríaelproducto? Diariamente Semanalmente Mensualmente

7-¿Enquemomentodeldíapiensaqueustedconsumiríaelproducto? Alamañana Alatarde Alanoche

8-¿Cuálseríalaformadeconsumirlo? Directamentedelpaquete Acompañadodealgúnaderezo,salsa,crema,etc.

9-¿Conocealgunadelassiguientesmarcas SlimJim Oberto JackLink’s Pemmican Otras Ninguno

10- ¿Quebuscaenelproducto?Calidad Marca Conocido Precio Accesible Todas Ninguna

11-¿Quepreciocreeustedquedebetenerelproducto? 10-20 20-30 30-40 40-50 +

12-¿Cuántacantidad(gramos)debecontenercadabolsitadecarneseca? 50-100 100-200 200-300 300-400 400-500 +

13-¿Cuálessonlasrazonesporlascualeselegiríaonoelproducto?


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AnexoII:

Base de datos:


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AnexoIII:

Maquinarias a utilizar:

Maquinariadondesemarinalacarne:


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Rebanadoradecarne:


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Hornosecadordecarne(2,00malt.x2,30manchox1,30mprof.):


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Cortadoradecarneentiras:


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Empacadora:


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